食品化學教案

緒論緒論教學方案（2學時）授課題目：緒論授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求1.明確食品化學的概念及研究內(nèi)容；2.了解食品化學的發(fā)展史、研究現(xiàn)狀及研究方法。教學內(nèi)容提要及時間分配1．食品化學的概念（15分鐘）2．食品化學的研究內(nèi)容（50分鐘）3.食品化學發(fā)展史與研究方法（10分鐘）4．食品化學的研究現(xiàn)狀與展望（10分鐘）5．食品化學的學習方法與要求（5分鐘）教學重點及難點1．食品化學的研究內(nèi)容；2．食品化學在食品科學中的地位和意義；3．食品化學的最新進展和動態(tài)。教學方法1.聯(lián)系實際講授：如食品化學側重“變化”，結合蛋白質工藝特性例子。2.聯(lián)系新進展講授：如食品新資源的開發(fā)，功能性組分，黃酮類物質。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題利用圖書館、數(shù)據(jù)庫及因特網(wǎng)搜索當今食品化學領域的研究熱點問題。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）經(jīng)驗：講食品化學的研究內(nèi)容時多結合一些生產(chǎn)生活中的實例和科研實踐，更能激發(fā)學生的學習興趣，可收到舉一反三，事倍功半的效果。水分（6學時）1水的結構、功能、性質及存在狀態(tài)教學方案（2學時）授課題目：水的結構、功能、性質及存在狀態(tài)授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求1.掌握水的結構和性質，區(qū)分食品中水的四種存在狀態(tài)及性質；2.了解冰的結構和性質、水的功能。教學內(nèi)容提要及時間分配1．水在生物體中的含量及作用（10分鐘）2．水的功能（20分鐘）2.1水在食品工藝學方面的功能2.2水在食品生物學方面的功能3．水和冰的結構與性質（20分鐘）4．食品中水的存在狀態(tài)（40分鐘）4.1食品中水的存在狀態(tài)4.2食品中各種水的性質教學重點及難點1．食品中水的存在狀態(tài)及各種水的性質；2．冰的結構。教學方法1.聯(lián)系實際講授：如結合具體的例子講解水在食品工藝學方面的功能。2.溫故知新講授：如講食品中水的存在狀態(tài)時復習關于“氫鍵”的概念。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題食品中水的存在狀態(tài)及性質。列舉水在食品工藝些方面的功能。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）經(jīng)驗：食品中水的四種存在狀態(tài)較抽象，不好理解，講解時結合生動形象的圖片、動畫及實例，效果會好些。2水分活度和等溫吸濕曲線教學方案（2.5學時）授課題目：水分活度和等溫吸濕曲線授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求1.熟悉掌握水分活度和等溫吸濕曲線的定義和意義；2.熟悉掌握水分活度、等溫吸濕曲線與溫度及食品類型的關系。教學內(nèi)容提要及時間分配5．水分活度和等溫吸濕曲線（共110分鐘）5.1水分活度的定義（10分鐘）5.2水分活度與溫度的關系（25分鐘）5.3等溫吸濕曲線的定義（10分鐘）5.4等溫吸濕曲線上不同部分水的特性（25分鐘）5.5等溫吸濕曲線與溫度、食品類型的關系（25分鐘）5.6滯后現(xiàn)象（15分鐘）教學重點及難點1．水分活度與等溫吸濕曲線；2．食品中水分和非水組分的相互作用。教學方法1.聯(lián)系實際講授：如結合具體的例子講解等溫吸濕曲線與食品類型的關系。2.溫故知新講授：如講等溫吸濕曲線上不同部分水的特性時復習關于“食品中四種存在形式的水”部分的內(nèi)容。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1、結合等溫吸濕曲線說明各區(qū)水的性質。2、舉例說明等溫吸濕曲線與溫度、食品類型的關系。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）經(jīng)驗：冰點上下水分活度的定義、區(qū)別重點講解。滯后現(xiàn)象的實際意義結合實例講解更容易接受。3水分活度與食品穩(wěn)定性的關系教學方案（1.5學時）授課題目：水分活度與食品穩(wěn)定性的關系授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求1.結合水分的等溫吸濕曲線掌握水分活度和食品穩(wěn)定性的關系；教學內(nèi)容提要及時間分配6．水分活度與食品穩(wěn)定性的關系6.1水分活度與微生物生長的關系（10分鐘）6.2水分活度與化學反應的關系（10分鐘）6.3水分活度與脂類氧化的關系（15分鐘）6.4水分活度與非酶褐變的關系（15分鐘）6.5水分活度與蛋白變性的關系（5分鐘）6.6水分活度與淀粉老化的關系（5分鐘）6.7水分活度與風味保留的關系（5分鐘）6.8水分活度與食品結構質地的關系（5分鐘）教學重點及難點1．水分活度與脂類氧化的關系；2．水分活度與非酶褐變的關系。教學方法1.聯(lián)系實際講授：如結合具體的例子講解水分活度與食品穩(wěn)定性的關系。2.溫故知新講授：如結合等溫吸濕曲線講解水分活度與食品穩(wěn)定性的關系。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．至少從4個方面結合實例說明水分活度和食品穩(wěn)定性的關系。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）水分活度與淀粉老化的關系可放在碳水化合物一章詳細講解。碳水化合物（10學時）1碳水化合物引論教學方案（1.5學時）授課題目：碳水化合物引論授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求1.使學生了解碳水化合物的定義、分類及在食品中的作用；2.使學生了解食品貯藏過程中糖類物質間的相互轉變。教學內(nèi)容提要及時間分配1．引論1.1碳水化合物的定義與分類（20分鐘）1.2食品原料中的碳水化合物（20分鐘）1.3食品中碳水化合物的作用（30分鐘）教學重點及難點1．碳水化合物在食品中的作用。教學方法1.聯(lián)系實際講授：如結合具體的例子講解食品中糖類物質的轉變。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．簡述食品中碳水化合物的作用。2．食品中常見單糖、低聚糖及多糖的結構。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）本節(jié)內(nèi)容有些單薄，食品貯藏和加工過程中糖類物質的相互轉變部分可多加一些內(nèi)容，并多補充一些實例。講解多少可根據(jù)學時適當調整。2單糖、低聚糖和糖苷的結構與功能教學方案（2.5學時）授課題目：單糖、低聚糖和糖苷的結構與功能授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求1.掌握食品中重要單糖、低聚糖、糖苷的結構，糖苷的分類及性質；2.掌握食品中重要的低聚糖、具有特殊功能的低聚糖的應用。教學內(nèi)容提要及時間分配2．單糖和低聚糖2.1單糖和低聚糖的結構（20分鐘）2.2食品中重要的低聚糖介紹（15分鐘）2.3具有特殊功能的低聚糖（20分鐘）2.4環(huán)狀低聚糖（25分鐘）2.5糖苷的結構、性質及功能（30分鐘）教學重點及難點1．食品中重要單糖、低聚糖的結構；2．環(huán)狀低聚糖的結構特征及應用；3．糖苷的性質及對食品品質的影響。教學方法聯(lián)系實際講授：如舉例講解環(huán)狀糊精的應用，糖苷的毒性。結合本院教師的科研實例講解功能性低聚糖的開發(fā)，糖苷的生物活性。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．食品中常見的功能性低聚糖的作用？2．試從β-環(huán)狀糊精的結構特征說明其在食品工業(yè)中的作用。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）關于單糖、低聚糖的結構部分內(nèi)容，學生相關的有機化學知識較薄弱，需要復習講解相關內(nèi)容。3單糖、低聚糖的物理性質在食品中的應用教學方案（2學時）授課題目：單糖、低聚糖的物理性質在食品中的應用授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求1.熟悉掌握食品中重要單糖、低聚糖的物理性質；2.掌握單糖、低聚糖的物理性質在食品中的應用，對食品品質的影響。教學內(nèi)容提要及時間分配2.3單糖和低聚糖的物理性質在食品中的應用甜度（15分鐘）溶解度（10分鐘）吸濕性和保濕性（20分鐘）結晶性和抗結晶性（20分鐘）滲透壓（5分鐘）冰點降低（10分鐘）粘度（5分鐘）抗氧化性（5分鐘）教學重點及難點1．糖的吸濕性和保濕性；2．結晶性和抗結晶性。教學方法聯(lián)系實際講授：講各種物理性質是結合具體的食品講解。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題硬糖的生產(chǎn)過程中不能單獨使用蔗糖，舊法是在熬糖過程中加入有機酸，新法是加入淀粉糖漿，為什么？本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）綜合分析單糖、低聚糖的各種物理性質，理解其在不同類型食品中的應用。4單糖、低聚糖的化學性質在食品中的應用教學方案（2學時）授課題目：單糖、低聚糖的化學性質在食品中的應用授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求1.掌握食品加工保藏過程中主要的碳水化合物反應；2.掌握單糖、低聚糖反應產(chǎn)物的應用。教學內(nèi)容提要及時間分配2.4單糖和低聚糖的化學性質在食品中的應用水解（15分鐘）烯醇化和異構化反應（20分鐘）復合反應和脫水反應（15分鐘）氧化反應（20分鐘）還原反應（15分鐘）酯化與醚化反應（5分鐘）教學重點及難點1．上述各種反應在食品中的應用；2．烯醇化和異構化反應。教學方法1．聯(lián)系實際講授：如果葡糖漿的生產(chǎn)，糖果的黃色等。2．聯(lián)系新進展講授：如還原反應產(chǎn)物糖醇類物質。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題單糖異構化的反應式。糖的氧化、還原反應在食品中的應用。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）學生有機化學基礎較薄弱，講解烯醇化和異構化反應時需要先復習一下有機化學的相關知識。5多糖及其在食品中的應用教學方案（2學時）授課題目：多糖及其在食品中的應用授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求理解淀粉的糊化和老化機制；2．熟悉掌握淀粉的結構、淀粉的糊化和老化在食品中的應用。教學內(nèi)容提要及時間分配3．多糖3.1多糖的結構與功能概述（15分鐘）3.2淀粉淀粉的結構（15分鐘）淀粉的糊化（20分鐘）淀粉的老化（20分鐘）3.3果膠物質果膠的結構與分類（10分鐘）果膠的凝膠性質（10分鐘）教學重點及難點1．淀粉糊化、老化的機制及影響因素；2．淀粉糊化、老化在食品中的應用；3．淀粉的結晶結構。教學方法1．聯(lián)系實際講授：如方便面講解糊化和抑制老化。2．啟發(fā)式教學：淀粉的結晶結構→氫鍵的破壞→糊化因素。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）思考題及作業(yè)題1．試述淀粉糊化及其影響因素。在食品工業(yè)中應如何防止糊化淀粉發(fā)生老化？2．試述淀粉的老化并指出食品工業(yè)中利用老化的例子。影響老化的主要因素有哪些？本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）果膠部分內(nèi)容可根據(jù)視情況決定講解的詳細程度。脂類化合物（10學時）1脂類化合物的一般概念教學方案（2學時）授課題目：脂類化合物的一般概念授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求1.使學生了解脂類化合物的定義、分類、命名及在食品中的作用；2.使學生了解不同類型食品中脂類化合物的組成分布。教學內(nèi)容提要及時間分配1．引言1.1脂類的定義與分類（20分鐘）1.2脂類的功能（20分鐘）2．脂肪的結構與組成2.1脂肪的結構與命名（25分鐘）2.2脂肪酸的組成分布（25分鐘）教學重點及難點1．不同類型食品中脂類化合物的組成、分布及作用；2．必需脂肪酸。教學方法1.聯(lián)系實際講授：如結合具體的例子講解必需脂肪酸；2．溫故知新講授：帶領學生回顧有機化學相關知識講授脂類的結構及命名。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．簡述不同類型食品中脂肪酸的組成分布。2．必需脂肪酸的結構特點及功能。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）關于脂類化合物的結構及命名部分內(nèi)容，可根據(jù)學生在有機化學、生物化學中的學習情況決定講解的詳細程度。2油脂的物理性質教學方案（2學時）授課題目：油脂的物理性質授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求1.熟悉掌握脂肪的晶體特性、熔化特性及其對食品感觀品質的影響；教學內(nèi)容提要及時間分配3．油脂的物理性質3.1氣味和色澤（10分鐘）3.2熔點和沸點（10分鐘）3.3油脂的晶體特性（35分鐘）3.4油脂的熔化特性（35分鐘）教學重點及難點1．油脂的晶體特性，同質多晶，固體脂肪指數(shù)；2．油脂的熔化特性，可塑性脂肪的性質及應用；3．脂質的物理變化對食品感官品質、安全及保藏穩(wěn)定性等的影響；教學方法1.聯(lián)系實際講授：如結合巧克力講解油脂的同質多晶，調溫；結合起酥油講解可塑性脂肪的性質、應用；2．引導式教學方法：油脂的結構在上一節(jié)講過，講完油脂的結晶性及融化特性后，讓同學自己分析油脂的結構與其物理特性的關系。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．為何可塑性脂肪具有起酥作用？2．什么是同質多晶？結合實例說明其在食品中的應用情況。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）油脂的同質多晶在食品中的應用不好理解，結合巧克力的例子講解比較形象，同時迎合大學生普遍喜歡巧克力的心理，能活躍課堂氣氛，調動同學學習積極性，效果較好。3油脂的化學性質（一）教學方案（2學時）授課題目：油脂的化學性質（一）授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求1．掌握油脂的水解反應、氧化反應（包括三種氧化反應）的機制及影響因素；2．掌握油脂的水解反應、氧化反應對食品感觀品質、安全和穩(wěn)定性的影響。教學內(nèi)容提要及時間分配4．油脂的化學性質4.1脂肪的水解反應（20分鐘）4.2脂肪的氧化反應自動氧化（30分鐘）酶促氧化（20分鐘）光敏氧化（20分鐘）教學重點及難點1．油脂的水解反應、氧化反應的機制、影響因素及對食品感觀品質的影響；2．油脂自動氧化的自由基反應歷程。教學方法1.溫故知新講授：講解酶促氧化時回顧生化中講過的－氧化機制；2．引導式教學方法：如油脂的氧化反應機制：ROOH的形成機制（自動氧化，酶促氧化，光敏氧化）→ROOH的分解→ROOH的聚合→醛的氧化聚合。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．油脂氧化的三種機制。2．影響油脂自動氧化的因素？本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）油脂的自動氧化、光敏氧化機制對比講解效果好些；學生無機化學相關知識忘記，關于單線態(tài)氧、三線態(tài)氧的概念需補充講解。4油脂的化學性質（二）教學方案（2學時）授課題目：油脂的化學性質（二）授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求掌握油脂高溫下的化學反應及其對食品感觀品質和安全穩(wěn)定性的影響；了解脂肪的輻解反應及其對食品品質的影響；掌握和基本應用油脂的質量評價方法，教學內(nèi)容提要及時間分配4．油脂的化學性質4.3脂肪在高溫下的化學反應（40分鐘）4.4脂肪的輻解反應（20分鐘）5．油脂的質量評價（30分鐘）過氧化值，TBA值，碘值，酸價，皂化值，酯值，乙?；到虒W重點及難點1．油脂的熱分解，熱聚合，熱縮和反應機制；2．油脂的熱處理對食品品質及安全性的影響。教學方法1.聯(lián)系實際講授：如結合日常生活中各種油炸食品的安全性講解油脂加熱后產(chǎn)生的各類反應及對食品安全性的影響；2．結合新進展講授：結合輻照食品的最新進展講解油脂的輻解反應。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．油脂在高溫下主要會發(fā)生什么反應？對油脂質量有何影響？本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）油脂加熱后產(chǎn)生的反應較復雜，可側重講解反應所產(chǎn)生的影響，反應本身不做重點要求。講解輻照食品安全性時提及目前某些食品不標記，引起同學興趣，進而講解其使用劑量的安全性，效果較好。5油脂的加工化學教學方案（2學時）授課題目：油脂的物理性質授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求掌握油脂提取、精制的基本方法和步驟；油脂改良的基本方法和原理。教學內(nèi)容提要及時間分配6．油脂的加工化學6.1油脂的提?。?0分鐘）6.2油脂的精制（20分鐘）6.3油脂的改良油脂的氫化（25分鐘）油脂的互換交酯（25分鐘）教學重點及難點1．油脂加工的化學原理和方法。教學方法1.聯(lián)系實際講授：如結合實際的例子講解油脂改性后的應用；2．溫故知新式講授：結合前面講過的油脂的結構與物理化學性質的關系講解油脂改良后的特性。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．精制色拉油的生產(chǎn)主要有哪幾步？2．簡述油脂的氫化及互換交酯的應用。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）講解油脂的提取和精制時可結合一個同學熟悉的食用油的現(xiàn)行加工工藝具體講解，能激發(fā)同學的學習興趣，效果較好。蛋白質（8學時）1蛋白質的功能性質（一）教學方案（2學時）授課題目：蛋白質的功能性質（一）授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求要求學生了解食品中蛋白質的來源、種類及其在食品加工中的意義；熟悉掌握蛋白質與食品相關的功能性質以及食品加工保藏過程中蛋白質結構與功能的變化和控制。教學內(nèi)容提要及時間分配1．概述1.1蛋白質在食品加工中的意義（20分鐘）1.2食品中蛋白質的來源及種類（15分鐘）2．蛋白質的功能性質2.1蛋白質功能性質的概念（25分鐘）2.2蛋白質的水合性質（30分鐘）教學重點及難點1．蛋白質功能性質、蛋白質構象變化對其性質的影響；2．蛋白質的水合性質及其在食品貯藏加工中的變化與控制。教學方法1.聯(lián)系實際講授：結合具體的例子如面包、火腿腸等講解不同類型食品中利用蛋白質的不同功能性質；2．溫故知新講授：帶領學生回顧生物化學相關知識講授蛋白質的功能性質。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．簡述蛋白質的水合性質及其在食品貯藏加工中的變化與控制。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）此章節(jié)內(nèi)容的講授結合實際是最關鍵的。2蛋白質的功能性質（二）教學方案（2學時）授課題目：蛋白質的功能性質（二）授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求熟悉掌握蛋白質與食品相關的功能性質；食品加工保藏過程中蛋白質結構與功能的變化和控制。教學內(nèi)容提要及時間分配2．蛋白質的功能性質2.3蛋白質的溶解度（25分鐘）2.4蛋白質的凝膠作用（25分鐘）2.5蛋白質的織構化作用（20分鐘）2.6面團的形成（20分鐘）教學重點及難點1．蛋白質的功能性質及其在食品貯藏加工中的變化與控制；2．蛋白質功能性質、蛋白質構象變化對其性質的影響。教學方法1.聯(lián)系實際講授：結合蛋白飲料講解蛋白的溶解度，結合肉制品講解蛋白的凝膠作用，結合人造肉講解蛋白質的織構化作用；2．溫故知新講授：帶領學生回顧生物化學相關知識講授蛋白質的功能性質。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．簡述蛋白質的凝膠作用在食品中的應用。2．蛋白質織構化作用的影響因素。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）此章節(jié)內(nèi)容的講授結合實際是最關鍵的。3蛋白質的功能性質（三）教學方案（2學時）授課題目：蛋白質的功能性質（三）授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求熟悉掌握蛋白質與食品相關的功能性質；食品加工保藏過程中蛋白質結構與功能的變化和控制。教學內(nèi)容提要及時間分配2．蛋白質的功能性質2.7蛋白質的界面性質蛋白質的乳化性（30分鐘）蛋白質的起泡性（30分鐘）2.8蛋白質與風味物質的結合（30分鐘）教學重點及難點1．蛋白質的功能性質及其在食品貯藏加工中的變化與控制；2．蛋白質功能性質、蛋白質構象變化對其性質的影響。教學方法1.聯(lián)系實際講授：結合冰淇淋、雪糕、蛋糕等食品講解蛋白的起泡性，結合牛乳、蛋黃醬、肉餡等講解蛋白的乳化作用；2．溫故知新講授：帶領學生回顧生物化學相關知識講授蛋白質的功能性質。3．結合新進展講授蛋白質的風味結合功能。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1、蛋白質的界面性質在食品中的應用及影響因素。2．蛋白質風味結合功能的最新進展。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）此章節(jié)內(nèi)容的講授結合實際是最關鍵的。4食品加工中蛋白質的變化教學方案（2學時）授課題目：食品加工中蛋白質的變化授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求熟悉掌握熱加工、低溫處理對蛋白質及食品品質的影響與控制；理解堿處理、氧化處理、脫水處理、輻照處理、機械處理對蛋白質的影響。教學內(nèi)容提要及時間分配3．食品加工中蛋白質的變化3.1熱加工對蛋白質的影響（30分鐘）3.2蛋白質在低溫處理下的變化（15分鐘）3.3蛋白質在堿處理下的變化（10分鐘）3.4蛋白質在氧化處理下的變化（10分鐘）3.5蛋白質在脫水處理下的變化（10分鐘）3.6蛋白質在輻照處理下的變化（10分鐘）3.7蛋白質在機械處理下的變化（5分鐘）教學重點及難點1．不同程度的熱處理對食品中蛋白質及食品品質的影響；2．蛋白質變性及其對食品品質的影響。教學方法1.聯(lián)系實際講授：結合具體的例子講授各種加工和處理條件對蛋白質的影響；2．溫故知新講授：帶領學生回顧生物化學相關知識講授蛋白質在各種處理條件下的變化。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社），F(xiàn)oodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．簡述不同程度的熱處理對食品中的蛋白質的影響。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）此章節(jié)內(nèi)容的講授結合實際是最關鍵的。維生素和礦物質（2學時）1維生素和礦物質教學方案（2學時）授課題目：維生素和礦物質授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求要求學生基本掌握食品中常見維生素的變化機制；熟悉掌握食品的加工貯藏條件對維生素和礦物質的影響與控制；理解和基本掌握利用礦物質在改變食品形狀方面的應用。教學內(nèi)容提要及時間分配1．維生素在食品加工和貯藏中的變化1.1維生素在食品加工和產(chǎn)品貯藏中的變化（25分鐘）1.2加工中化學添加物和食品成分對維生素的影響（20分鐘）2．礦物質在食品加工和貯藏過程中的變化2.1礦物質的功能、分類、來源及在食品中的存在狀態(tài)（15分鐘）2.2礦物質在加工和貯藏中的變化及應用（20分鐘）2.3呈酸性食品和呈堿性食品（10分鐘）教學重點及難點常見維生素、礦物質在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化、對食品品質的影響及控制。維生素變化的化學機制。教學方法1.聯(lián)系實際講授：結合具體食品加工和處理條件講解維生素和礦物質的變化。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．食品加工和貯藏過程中對維生素和礦物質的影響主要有哪些方面？本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）本節(jié)課堂教學主要講授維生素和礦物質的共性，個性要求學生自學。食品色素和著色劑（4學時）1卟啉類色素教學方案（2學時）授課題目：卟啉類色素授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求1．要求學生理解物質的呈色機制，基本掌握物質的發(fā)色基團和助色基團；2．熟悉掌握葉綠素、血紅素的結構、性質、在食品貯藏加工中的變化及控制。教學內(nèi)容提要及時間分配1．概述1.1物質的呈色機理（20分鐘）1.2發(fā)色基團（5分鐘）1.3助色基團（5分鐘）2．卟啉類色素2.1葉綠素（30分鐘）2.2血紅素（30分鐘）教學重點及難點1．葉綠素和血紅素的化學結構以及基本的物理化學性質；2．葉綠素和血紅素在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化、條件及應用。教學方法1.聯(lián)系實際講授：如結合綠色果蔬類食品的加工和貯藏講解葉綠素的性質，結合肉制品的加工和貯藏講解血紅素的性質。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．簡述葉綠素結構和性質及在加工中常發(fā)生的化學變化。2．肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）在講解物質呈色機制部分之前需要帶領學生復習相關的無機化學知識，講解的詳細程度可根據(jù)學時多少決定。2類胡蘿卜素、多酚色素教學方案（2學時）授課題目：類胡蘿卜素、多酚色素授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求掌握類胡蘿卜素、花青素的結構、性質、在食品貯藏加工中的變化及控制；了解類黃酮、原花青素、丹寧類物質的結構、性質及其在食品中的重要性；了解在食品中應用的常見的天然色素和合成色素。教學內(nèi)容提要及時間分配3．類胡蘿卜素色素3.1類胡蘿卜素的結構與性質（15分鐘）3.2類胡蘿卜素在加工過程中的穩(wěn)定性（10分鐘）4．多酚類色素4.1花色（青）素（30分鐘）4.2類黃酮，原花青素，單寧（15分鐘）5．食品著色劑5.1天然色素及其衍生物（10分鐘）5.2人工合成色素（10分鐘）教學重點及難點1．類胡蘿卜素和多酚色素的化學結構以及基本的物理化學性質；2．類胡蘿卜素和花青素在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化、條件及應用。教學方法聯(lián)系實際講授：結合胡蘿卜、西紅柿講解類胡蘿卜素的性質。結合本院教師的科研實踐講解食用色素的開發(fā)和利用。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）思考題及作業(yè)題1．簡述花青素糖苷的成苷位置及對花青素不穩(wěn)定的原因。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）結合學生們熟悉的本院教師的科研講解本節(jié)內(nèi)容，很吸引同學，效果好。風味化學（一）（氣味）（3學時）1風味化學（一）（氣味）教學方案（3學時）授課題目：風味化學（一）（氣味）授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求要求學生基本掌握食品風味的概念、分類及風味物質的一般特點；了解化合物結構和氣味的關系；基本掌握食品中幾種氣味形成的途徑；了解常見的植物性食品、動物性食品的氣味物質。教學內(nèi)容提要及時間分配1．食品風味的一般概念（20分鐘）2．化合物的氣味與分子結構的關系（20分鐘）3．食品中氣味形成的途徑（35分鐘）4．植物性食品的風味（20分鐘）5．動物性食品的風味（20分鐘）6．風味增強劑（20分鐘）教學重點及難點1．食品中香氣形成的幾種常見的途徑；2．化合物的類別與氣味。教學方法1.聯(lián)系實際講授：如結合實例講解各類食品的風味物質及風味的形成。教學手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書、多媒體使用的教材及參考資料教材：食品化學第二版，謝筆鈞主編，科學出版社參考書：食品化學（王璋主編，中國輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．食品中風味物質的特點。本單元教學總結（教學的主要經(jīng)驗、效果、存在問題、改進措施等）此節(jié)內(nèi)容的講解結合實際非常關鍵。風味化學（二）（滋味）（3學時）1風味化學（二）（滋味）教學方案（3學時）授課題目：風味化學（二）（滋味）授課對象：食品科學與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：曹東旭教學目標及基本要求1．要求學生基本掌握幾種基本味及影響味覺的因素；2．熟悉掌握甜、苦、鮮、酸的呈味機理及常見的呈味物質；3．了解咸味、辣味、澀味呈味機理及主要呈味物質。教學內(nèi)容提要及時間分配1．味覺及呈味物質概述（20分鐘）2