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文檔簡介
2024年廣西職工職業(yè)技能大賽制粉工(米粉條)賽項(xiàng)理論考
試題庫(含答案)
一、單選題
1.稻米中的蛋白質(zhì)屬于0。
A、完全蛋白質(zhì)
B、不完全蛋白質(zhì)
C、半完全蛋白質(zhì)
D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
答案:C
2.相比其他谷物,稻米在營養(yǎng)上的獨(dú)特之處是什么?()
A、蛋白質(zhì)含量高
B、脂肪含量低
C、富含膳食纖維
D、淀粉結(jié)構(gòu)特殊
答案:D
3.稻米的種植面積最大的國家是哪一個?()
A、印度
B、中國
G巴西
D、美國
答案:B
4.以下哪種米制食品的加工過程中可能會添加天然色素?()
A、白米糕
B、鮮米粉
C、五色糯米飯
D、壽司
答案:C
5.以下哪種條件下淀粉凝膠最容易破裂?()
A、干燥環(huán)境
B、潮濕環(huán)境
C\圖溫環(huán)境
D、低溫環(huán)境
答案:A
6.米粉的干燥與儲存過程中,如何有效防止霉變?()
A、提高濕度
B、只需保持低溫
C、不需要特別處理
D、維持干燥和良好的通風(fēng)
答案:D
7.()的起源與古代絲綢之路上的文化交流有關(guān),吸收了外來食材和烹飪技藝?
A、桂林米粉
B、南寧老友粉
C、梧州河粉
D、北海海鮮粉
答案:C
8.濕米粉包裝完成后,通常需要進(jìn)行哪些檢查以確保產(chǎn)品質(zhì)量?()
A、密封性、重量、生產(chǎn)日期等
B、只需檢查外觀即可
C、不需要進(jìn)行任何檢查
D、只檢查生產(chǎn)日期
答案:A
9.廠房操作間操作過程中,以下哪種防護(hù)用品不是必須佩戴的?()
A、安全帽
B、口罩
C、手套
D、護(hù)目鏡
答案:A
10.為了保持米漿的新鮮度,應(yīng)如何存儲?()
A、常溫下放置即可
B、冷藏保存
C、冷凍保存
D、加熱后保存
答案:B
11.米粉干燥過程中,哪種干燥方式不屬于常見米粉干燥方法?()
A、自然干燥
B、熱風(fēng)干燥
C、微波殺菌干燥
D、烘箱干燥
答案:C
12.對于長G架期的濕米粉產(chǎn)品,包裝時應(yīng)采取哪些措施以提高保質(zhì)期?()
A、選用阻氧、阻濕性能好的包裝材料
B、降低產(chǎn)品水分含量至最低
C、增加食品添加劑使用量
D、提高包裝內(nèi)的氧氣含量
答案:A
13.米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中,成品存放庫的溫度控制設(shè)施配置要求,以下哪項(xiàng)描述
是錯誤的?()
A、應(yīng)配置溫度控制設(shè)施(干米粉生產(chǎn)企業(yè)除外)
B、室內(nèi)溫度不超過25℃
C、這是為了確保食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量
D、對于干米粉生產(chǎn)企業(yè),成品存放庫不需要任何溫度控制措施
答案:D
14.制作廣西切粉時,應(yīng)首選哪種稻米?()
A、長粒制米
B、短粒粳米
C\糯米
D、糙米
答案:A
15.稻米研磨成米漿后,若需長時間保存,應(yīng)采取何種措施?()
A、常溫下放置即可
B、冷藏保存
C、冷凍保存
D、加入防腐劑保存
答案:C
16.桂林調(diào)制鮮濕米粉中,食用淀粉類原料的添加總量占比不得超過多少?()
A、45%
B、55%
C、65%
D、75%
答案:A
17.影響稻米消化速度的主要因素是()。
A、米粒的形狀
B、烹飪方式
C、儲存時間
D、產(chǎn)地
答案:B
18.在濕米粉的生產(chǎn)中,若需對米漿進(jìn)行調(diào)漿處理,這通常發(fā)生在哪個工藝步驟
之后?()
A、磨漿
B、浸泡
C、熟化
D、成型
答案:A
19.淀粉糊化后,其在水中的分散性會()。
A、增強(qiáng)
B、減弱
C、不變
D、先增強(qiáng)后減弱
答案:A
20.濕米粉熟化成型后,為確保產(chǎn)品完全熟化,蒸粉過程中的溫度一般應(yīng)控制在
什么范圍以上?()
A、90℃
B、95℃
G100℃
D、85℃
答案:C
21.在米粉的生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備要求中,下列哪項(xiàng)是不符合規(guī)定的?()
A、應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備
B、直接接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備和器具應(yīng)采用無毒、無害的材料制造
C、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害
D、包裝、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的器具和設(shè)備無需定期清潔和消毒
答案:D
解析:(二)多項(xiàng)選擇題
22.印度香米通常屬于哪一類稻米?()
A、短粒米
B、中粒米
C、長粒米
D\糯米
答案:C
23.淀粉和()是大米的主要成分。
A、礦物質(zhì)
B、維生素
C、纖維素
D、蛋白質(zhì)
答案:D
24.濕米粉貯存和運(yùn)輸過程中,為保持產(chǎn)品品質(zhì),溫度應(yīng)控制在多少以下?()
A、20℃
B、15℃
G10℃
D、5℃
答案:C
25.米粉在干燥時,最佳的干燥速度應(yīng)是什么樣的?()
A、穩(wěn)定且適中
B、盡可能快
C、盡可能慢
D、不需要考慮
答案:A
26.稻米的哪個部分在碾米過程中被去除,但對加工影響較大?()
A、米糠
B、胚芽
C、胚乳
D、糙米層
答案:A
27.濕米粉生產(chǎn)過程中,清潔作業(yè)區(qū)的室溫應(yīng)保持在多少攝氏度以下?()
A、25℃
B、30℃
C、20℃
D、18℃
答案:A
28.米粉的主要成分來源于水稻種子的()
A、胚芽
B、胚根
C、胚乳
D、種皮
答案:C
29.為了保證米制食品安全,生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該具備什么條件?()
A、合法的生產(chǎn)資質(zhì)
B、先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備
C、專業(yè)的技術(shù)人員
D、以上都是
答案:D
30.濕米粉生產(chǎn)和經(jīng)營過程中,對于生產(chǎn)擠壓成型濕米粉的熟化設(shè)備,其蒸汽溫
度應(yīng)至少達(dá)到多少,以確保米漿充分糊化?()
A、92℃以上
B、70℃~80℃
G100℃以上
D、60℃以下
答案:A
31.淀粉糊化時,體系的pH值通常會()。
A、升高
B、降低
C、不變
D、先升高后降低
答案:A
32.米粉干燥時,使用哪種方式能有效提高干燥效率?()
A、自然晾曬
B、熱風(fēng)干燥
C、低溫干燥
D、陰涼干燥
答案:B
33.米粉在烹飪過程中,哪種方式可以使其更加美觀?()
A、整齊擺放
B、隨意堆放
C、加水?dāng)嚢?/p>
D、加面粉
答案:A
34.米粉烹飪時,為了使其更加有嚼勁,應(yīng)該如何處理?()
A、浸泡時間過長
B、烹飪時間過長
C、浸泡時間適中,烹飪時間適中
D、烹飪時火候過大
答案:C
35.在職業(yè)道德上,米粉制作工如何對待企業(yè)與社區(qū)的關(guān)系?()
A、忽視企業(yè)與社區(qū)的聯(lián)系,認(rèn)為這不影響個人工作
B、積極參與社區(qū)活動,提升企業(yè)形象
C、利用企業(yè)資源為社區(qū)謀取私利
D、對企業(yè)與社區(qū)的合作持消極態(tài)度
答案:B
36.濕米粉銷售者不得采購哪種產(chǎn)品?()
A、未經(jīng)密封包裝的產(chǎn)品
B、已過期但密封良好的產(chǎn)品
C、剛剛生產(chǎn)出來的散裝產(chǎn)品
D、有合格證明的散裝產(chǎn)品
答案:A
37.濕米粉的包裝材料選擇,應(yīng)優(yōu)先考慮哪些因素?()
A、安全性
B、密封性
C、適用性
D、以上都是
答案:D
38.鮮濕發(fā)酵米粉在生產(chǎn)過程中,若采用擠壓成型工藝,熟化后的淀粉凝膠塊需
通過何種設(shè)備進(jìn)行成型?()
A\烝片機(jī)
B、切片機(jī)
C、烘干機(jī)
D、擠壓機(jī)
答案:D
39.瀝干水分后的稻米,下一步處理是什么?()
A、研磨
B、蒸煮
C、發(fā)酵
D、淘洗
答案:A
40.米粉最初是作為什么而制作的?()
A、主食
B、零食
C、祭品
D、藥品
答案:A
41.大米的質(zhì)量主要取決于哪些因素?()
A、品種、產(chǎn)地、加工工藝
B、價格、包裝、品牌
C、顏色、形狀、大小
D、以上都不是
答案:A
42.桂林調(diào)制鮮濕米粉的熟化時間應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)?()
Av100s~120s
B、60s~90s
C、120s—180s
D、30s~60s
答案:A
43.米粉制作工在職業(yè)道德上,如何對待企業(yè)的規(guī)章制度?()
A、視規(guī)章制度為束縛,盡量規(guī)避
B、只遵守自己認(rèn)為合理的規(guī)章制度
C、嚴(yán)格遵守,認(rèn)為規(guī)章制度是保障工作質(zhì)量的基石
D、只在管理層監(jiān)督時遵守規(guī)章制度
答案:C
44.下列哪種食材通常不與米粉一起烹飪?()
A、牛肉
B、雞肉
C、青菜
D、面條
答案:D
45.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可以用于撲滅()的火災(zāi)。
A、菜類
B、油類
C、帶電設(shè)備
D、植物類
答案:C
46.米粉包裝設(shè)計(jì)中,常采用的材料有哪些?()
A、紙質(zhì)和金屬材料
B、塑料'鋁箔、紙質(zhì)復(fù)合材料
C、只用塑料材料
D、只用玻璃材料
答案:B
47.下列哪種營養(yǎng)素在稻米加工成精米的過程中損失最大?()
A、淀粉
B、蛋白質(zhì)
C、脂肪
D、B族維生素
答案:D
48.稻米在烹飪米飯時,通常需要加多少水?()
A、1:1
B、1:1.5
C、1:2
D、1:2.5
答案:C
49.下列哪個國家也受到中國米粉文化的影響?()
A、美國
B、法國
C、越南
D、德國
答案:C
50.濕米粉熟化成型后,冷卻的溫度和時間應(yīng)如何控制以確保產(chǎn)品質(zhì)量?()
A、迅速冷卻至室溫,避免長時間高溫暴露
B、自然冷卻至室溫,無需特別控制時間
C、冷卻至0℃以下,以延長保質(zhì)期
D、冷卻時間越長越好,以充分固化米粉
答案:A
51.哪種米粉的黏性次于糯米粉,常用于制作糕團(tuán)或粉團(tuán)?()
A、粳米粉
B、制米粉
C、糯米粉
D、混合米粉
答案:A
52.米粉在保存時,應(yīng)該放在哪種環(huán)境下?()
A、潮濕
B、干燥
n*:日
v\rsj/nn
D、低溫
答案:B
53.制作米粉時,為何要在米漿中加入適量的食鹽?()
A、增加米粉的咸味
B、提高米粉的韌性
C、使米粉顏色更白
D、縮短米粉的烹飪時間
答案:B
54.以下哪種米類食品適合腸胃虛弱的人食用?()
A、糯米飯
B、白米飯
C、糙米飯
D、米粥
答案:D
55.米粉烹飪完成后,如何增加其香氣?()
A、加鹽
B、加糖
C、加醋
D、加入香料或調(diào)味料
答案:D
56.下列哪種因素不會影響稻米的營養(yǎng)價值?()
A、品種
B、產(chǎn)地
C、儲存條件
D、米飯的烹飪時間(軟硬程度)
答案:D
57.哪種米粉的粉質(zhì)細(xì)膩,但含水量大,不宜久藏?()
A、干磨粉
B、濕磨粉
C、水磨粉
D、銀絲米粉
答案:C
58.稻米中的哪種成分對于改善腸道健康、預(yù)防便秘有積極作用?()
A、淀粉
B、脂肪
C、蛋白質(zhì)
D、膳食纖維
答案:D
59.為了制作出高品質(zhì)的米粉,應(yīng)如何選擇稻米?()
A、選擇長粒制米為佳
B、選擇新鮮、無雜質(zhì)的稻米
C、選擇品質(zhì)優(yōu)良、適合制作米粉的稻米品種
D、所有選項(xiàng)均正確
答案:D
解析:(二)多項(xiàng)選擇題
60.濕米粉生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范中,對熟化和成型車間的衛(wèi)生條件有哪些具體要
求?()
A、應(yīng)保持清潔'干燥,無交叉污染風(fēng)險
B、無需特別要求,只要設(shè)備干凈即可
C、只需定期消毒,無需日常清潔
D、可以與其他食品加工車間共用
答案:A
61.濕米粉的生產(chǎn)和加工過程中,為何需要對蒸煮定型設(shè)備進(jìn)行壓力和溫度的監(jiān)
控?()
A、以確保設(shè)備的正常運(yùn)行和延長使用壽命
B、以確保米粉完全熟化并達(dá)到殺菌效果
C、以提高米粉的產(chǎn)量和形狀的一致性
D、以降低生產(chǎn)成本和提高經(jīng)濟(jì)效益
答案:B
62.下列哪種淀粉在糊化后不易形成凝膠?()
A、玉米淀粉
B、土豆淀粉
C、小麥淀粉
D、直鏈淀粉
答案:D
63.大米中的哪種成分容易在儲存過程中發(fā)生氧化變質(zhì)?()
A、淀粉
B、蛋白質(zhì)
C、脂肪
D、礦物質(zhì)
答案:C
64.在團(tuán)隊(duì)協(xié)作中,米粉制作工如何體現(xiàn)職業(yè)道德中的“尊重與包容”?()
A、忽視團(tuán)隊(duì)成員的意見,獨(dú)斷專行
B、尊重團(tuán)隊(duì)成員的差異,包容不同觀點(diǎn)
C、對團(tuán)隊(duì)成員的失誤進(jìn)行嘲諷或指責(zé)
D、在團(tuán)隊(duì)中制造派系,破壞團(tuán)隊(duì)凝聚力
答案:B
65.冷凍保存的米漿,解凍后應(yīng)如何處理?()
A、直接使用即可
B、需加熱至沸騰后使用
C、需回溫至室溫后使用
D、需加入適量清水稀釋后使用
答案:C
66.下列哪種食材可以用來搭配米粉做湯?()
A、西紅柿
B、土豆
C、南瓜
D、面條
答案:A
67.大米在研磨前需要進(jìn)行的關(guān)鍵處理步驟是?()
A、局溫?zé)A煮
B、充分浸泡
C、直接研磨
D、無需處理
答案:B
68.米粉在烹飪前,需要將其掰斷或剪短嗎?()
A、需要
B、不需要
C\視情況而定
D、隨意
答案:A
69.在淀粉糊化過程中,哪種現(xiàn)象表明淀粉顆粒已經(jīng)破裂?()
A、粘度達(dá)到最大值
B、透明度提高
C、偏光十字消失
D、溫度降低
答案:C
70.在濕米粉的生產(chǎn)過程中,哪一個環(huán)節(jié)是將磨好的米漿加熱糊化,形成具有一
定黏性和可塑性的淀粉凝膠塊?()
A、浸泡
B、熟化
C、冷卻
D、包裝
答案:B
71.在濕米粉的儲存中,影響品質(zhì)的主要因素是?()
A、包裝的顏色
B、儲存時間
C、溫度和濕度
D、儲存位置
答案:C
72.廣西哪個民族的米粉制作技藝被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),體現(xiàn)了該民族對米粉
文化的傳承與保護(hù)?()
A、壯族
B、瑤族
C、苗族
D、侗族
答案:A
73.稻米中的蛋白質(zhì)主要存在于哪個部分?()
A、胚乳
B、糊粉層
C、胚芽
D、種皮
答案:A
74.為防止米制食品被害蟲污染,儲存時可以采取哪些措施?()
A、密封、干燥、低溫
B、通風(fēng)、潮濕、禺溫
C、與其他食品混合存放
D、經(jīng)常打開檢查
答案:A
75.野生稻米與其他稻米品種相比,其特點(diǎn)是?()
A、高產(chǎn)量
B、低產(chǎn)量,但抗病性強(qiáng)
C、高淀粉含量
D、低蛋白質(zhì)含量
答案:B
76.淀粉糊化后,其透明度通常()。
A、降低
B、不變
C、升身
D、先升高后降低
答案:C
77.米粉品種眾多,以下哪種是按含水量分類的米粉?()
A、排米粉
B、濕米粉
C、銀絲米粉
D、波紋米粉
答案:B
78.米粉在烹飪過程中容易粘連,以下哪種方法可以有效防止?()
A、加鹽
B、加糖
C、加油
D、加醋
答案:C
79.淀粉凝膠的形成與淀粉分子間的()有關(guān)。
A、氫鍵作用
B、離子鍵作用
C、共價鍵作用
D、范德華力
答案:A
80.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。
A\嚴(yán)肅
B、認(rèn)真
C、鐵面無私
D、好人主義
答案:D
81.稻米的生長周期大約是多久?()
A、30天
B、60天
C、90天
D、120天
答案:C
82.米粉成型設(shè)備在使用前和使用后,需要進(jìn)行哪些操作以確保衛(wèi)生?()
A、清洗和消毒
B、只需清洗
C、只需消毒
D、無需特別處理
答案:A
83.在稻米品質(zhì)檢驗(yàn)中,碾磨品質(zhì)主要通過什么指標(biāo)來衡量?()
A、粒型
B、粒重
C、糙米率
D、色澤
答案:C
84.在米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中,清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的溫度應(yīng)控制在多少以下,以確保食
品安全?()
A、25℃
B、30℃
G35℃
D、40℃
答案:A
85.稻米屬于哪一類植物?()
A、蔬菜
B、谷物
C、水果
D、豆類
答案:B
86.米制食品中的淀粉在什么條件下容易老化?()
A*:曰*日
H、問/IHL問/ME
B\低溫圖濕
C\圖溫低;;顯
D、低溫低濕
答案:D
87.制作切粉時,為何要在米漿中加入適量的食鹽?()
A、增加切粉的咸味
B、提高切粉的韌性
C、使切粉顏色更白
D、縮短切粉的烹飪時間
答案:B
88.米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中,對生產(chǎn)過程的工藝參數(shù)進(jìn)行控制的目的是什么?()
A、提高生產(chǎn)效率
B、確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全
C、降低生產(chǎn)成本
D、增加產(chǎn)品種類
答案:B
89.下列哪種調(diào)料在米粉烹飪中起到增色作用?()
A、醬油
B、醋
C、老抽
D、辣椒
答案:C
90.以下哪種米粉不是按米的種類分類的?()
A、糯米粉
B、糖米粉
C、粳米粉
D、制米粉
答案:B
91.米粉的生產(chǎn)工藝中,哪個環(huán)節(jié)是將米漿蒸成粉皮的?()
A、淘洗
B、浸泡
C、蒸粉
D、壓片
答案:C
92.在米粉制作過程中,安全生產(chǎn)意識的首要任務(wù)是()。
A、預(yù)防事故發(fā)生,保障員工健康
B、提高生產(chǎn)效率,增加產(chǎn)量
C、降低成本,節(jié)約資源
D、改進(jìn)工藝,提升產(chǎn)品品質(zhì)
答案:A
93.鮮濕發(fā)酵米粉的包裝材料應(yīng)滿足哪些基本要求?()
A、無毒無害
B、防透水性好
C、不得重復(fù)使用
D、以上都是
答案:D
94.淀粉糊化溫度一般在()。
A、20℃-40℃
B、40℃-60℃
C、60℃-80℃
D、80℃-100℃
答案:C
95.米制食品中的添加劑應(yīng)遵循什么原則使用?()
A、越多越好
B、越少越好
C、嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用
D、根據(jù)個人口味隨意使用
答案:C
96.稻米浸泡的時間一般為多久?()
A、1-2小時
B、4~8小時
G12小時以上
D、24小時以上
答案:B
97.干制米粉的包裝材料應(yīng)具備哪些特性?()
A、防潮、防霉、防蟲
B、只需美觀即可
C、易于破損
D、不需要密封
答案:A
98.稻谷籽粒主要以()的形式儲藏能量。
A、蛋白質(zhì)
B、淀粉
C、維生素
D、礦物質(zhì)
答案:B
99.稻米的哪種品質(zhì)指標(biāo)與米飯的口感和外觀直接相關(guān)?()
A、粒型
B、粒重
C、糙米率
D、破損粒率
答案:D
100.干制米粉成型過程中,為了防止米粉粘連,通常會采取什么措施?()
A、增加水分含量
B、適度冷卻
C、高溫烘干
D、延長熟化時間
答案:B
101.哪種因素通常會導(dǎo)致淀粉凝膠在儲存過程中變得更硬?()
A、低溫儲存
B、高溫儲存
C、濕度增加
D、酸度降低
答案:A
102.淀粉凝膠的形成與淀粉分子的()有關(guān)。
A、分子量
B、分子形狀
C、分子極性
D、以上都是
答案:D
103.煮米粉時,應(yīng)該使用哪種水?()
A、冷水
B、溫水
C、熱水
D、開水
答案:D
104.在米粉的干燥階段,為什么要避免高溫快速干燥?()
A、防止米粉變形
B、保持米粉色澤
C、防止?fàn)I養(yǎng)成分流失
D、以上都是
答案:D
105.稻米品質(zhì)檢驗(yàn)中,哪種指標(biāo)可以反映稻米的加工性能?()
A、糙米率
B、精米率
C、破損粒率
D、色澤
答案:B
106.稻米浸泡的時間通常取決于?()
A、稻米品種
B、水溫圖低
C、季節(jié)變化
D、所有選項(xiàng)均正確
答案:D
107.米粉烹飪完成后,如何判斷其是否過火?()
A、觀察顏色
B、品嘗口感
C、測量溫度
D、觀察形狀
答案:B
108.相比糙米,白米在烹飪過程中更容易出現(xiàn)哪種問題?()
A、粘鍋
B、糊化
C、營養(yǎng)流失
D、口感不佳
答案:C
解析:(二)多項(xiàng)選擇題
109.下列哪種物質(zhì)是稻米中特有的,對大腦功能有益的營養(yǎng)成分?()
A、谷維素
B、膳食纖維
C、淀粉
D、蛋白質(zhì)
答案:A
110.鮮濕發(fā)酵米粉的標(biāo)準(zhǔn)由哪個部門發(fā)布?()
A、中華人民共和國農(nóng)業(yè)部
B、國家衛(wèi)生健康委員會
C、國家市場監(jiān)督管理總局
D、國家食品藥品監(jiān)督管理總局
答案:A
111.米制食品的保質(zhì)期一般主要取決于什么?()
A、包裝材料
B、儲存溫度
C、食品添加劑
D、生產(chǎn)工藝
答案:B
112.稻米中的哪種氨基酸是人體必需但不能自行合成的?()
A、賴氨酸
B、丙氨酸
C、甘氨酸
D、絲氨酸
答案:A
113.在米粉制作過程中,面對客戶投訴,米粉制作工應(yīng)首先()。
A、耐心傾聽,了解客戶具體訴求
B、立即反駁,認(rèn)為客戶要求不合理
C、忽視投訴,認(rèn)為這不會影響整體銷售
D、拖延處理,希望客戶自行放棄投訴
答案:A
114.以下哪種淀粉在糊化過程中吸熱量最大?()
A、大米淀粉
B、燕麥淀粉
C、養(yǎng)麥淀粉
D、高粱淀粉
答案:B
115.黑米與普通稻米相比,富含更多的()。
A、維生素A
B、鐵
C、維生素c
D、鈣
答案:B
116.稻米的哪個部分在碾米過程中被保留下來,但會減少?()
A、米糠
B、胚芽
C、胚乳
D、糙米層
答案:D
117.米粉條制作設(shè)備在運(yùn)行過程中,突然發(fā)出異常聲響,應(yīng)該:()
A、立即停機(jī)檢查
B、加大設(shè)備功率繼續(xù)運(yùn)行
C、等待設(shè)備自行恢復(fù)正常
D、忽略
答案:A
解析:異常聲響繼續(xù)操作
118.下列哪個省份的米粉以湯頭鮮美著稱?()
A、福建
B、內(nèi)蒙古
C、西藏
D、新疆
答案:A
119.大米原料中淀粉含量占其干重的()以上,它的特性直接影響米粉的質(zhì)量。
A、40%
B、50%
C、65%
D、85%
答案:D
120.米粉湯底中常用的調(diào)味料不包括以下哪項(xiàng)?()
A、鹽
B、醬油
C、醋
D、雞精
答案:C
121.稻米中的哪種成分有助于控制體重和減肥?()
A、淀粉
B、蛋白質(zhì)
C、脂肪
D、膳食纖維
答案:D
122.在淀粉糊化過程中,添加哪種物質(zhì)可以提高糊化后的穩(wěn)定性?()
A、食鹽
B、檸檬酸
C、脂肪酸
D、淀粉酶抑制劑
答案:B
123.米制食品中的農(nóng)藥殘留主要來自于什么?()
A、種植過程中的使用
B、加工過程中的污染
C、儲存過程中的遷移
D、運(yùn)輸過程中
答案:A
解析:的污染
124.為了保證米制食品安全,加工場所應(yīng)該保持什么環(huán)境?()
A、局溫
B、潮濕
G清潔衛(wèi)生
D、陰暗
答案:C
125.米粉制作工在面對工作壓力時,應(yīng)如何調(diào)整心態(tài)?()
A、抱怨工作環(huán)境,消極怠工
B、保持積極心態(tài),尋找解決問題
C、將壓力轉(zhuǎn)嫁給同事或下屬
D、放棄工作,逃避責(zé)任
答案:B
解析:的方法
126.米粉成型后,冷卻不及時會引發(fā)哪種現(xiàn)象?()
A、米粉粘連在一起
B、米粉失去彈性
C、米粉變得太硬
D、米粉顏色變淺
答案:A
127.下列哪種營養(yǎng)素不是稻米的主要營養(yǎng)成分?()
A、淀粉
B、蛋白質(zhì)
C、膳食纖維
D、維生素D
答案:D
128.下列哪個省份的米粉以炒制著稱?()
A、湖南
B、湖北
C、海南
D、廣西
答案:A
129.米粉在干燥過程中,一般采用的溫度范圍是?()
A、30℃-50℃
B、50℃-70℃
G60℃-80℃
D、80℃-100℃
答案:C
130.米粉在烹飪過程中,哪種方式可以使其更加容易消化?()
A、延長烹飪時間
B、縮短烹飪時間
C、加熱水溫
D、加冷水
答案:A
131.米粉的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮哪些因素?()
A、僅關(guān)注外觀
B、僅關(guān)注成本
C、保護(hù)性、實(shí)用性和美觀性
D、僅關(guān)注安全性
答案:C
132.稻米的品種中,哪種最適合做甜品?()
A、長粒米
B、短粒米
C\糯米
D、野生稻
答案:C
133.濕米粉生產(chǎn)過程中,包裝材料應(yīng)符合什么標(biāo)準(zhǔn)?()
A、無毒無害無異味,防透水性好
B\美觀大方
C、價格低廉
D、易于購買
答案:A
134.桂林米粉是廣西傳統(tǒng)美食,以其獨(dú)特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名,做工考究,特色是潔
白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。請問這道美食起源于哪個朝代?()
A、秦朝
B、元朝
C、明朝
答案:B
135.稻米的品種中,哪種最適合做壽司?()
A、長粒米
B、短粒米
C\糯米
D、野生稻
答案:A
136.米粉烹飪過程中,哪種食材可以增加其鮮味?()
A、雞精
B、味精
G蛇油
D、醬油
答案:C
137.米粉在烹飪過程中,哪種方式可以使其更加容易吸收湯汁?()
A、提前浸泡
B、縮短烹飪時間
C、加熱水溫
D、加冷水
答案:A
138.干制米粉的水分含量應(yīng)不超過多少g/100g?0
A、14.0
B、20.0
C、10.0
D、5.0
答案:A
139.稻米的哪個部分含有大量的維生素和礦物質(zhì)?()
A、米糠
B、胚芽
C、胚乳
D、糙米層
答案:A
140.米粉生產(chǎn)過程中,清潔作業(yè)區(qū)主要包括哪些區(qū)域?()
A、半成品老化、冷卻、暫存及內(nèi)包裝間
B、原輔料倉庫、外包裝間
C、成品倉庫'設(shè)備外表面
D\支架表面'控制面板
答案:A
141.在米粉生產(chǎn)過程中,關(guān)于原料的存放和管理,以下哪項(xiàng)做法是不符合食品安
全要求的?()
A、原料應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離
B、原料應(yīng)根據(jù)性質(zhì)的不同分區(qū)域碼放
C、原料可以隨意堆放,無需標(biāo)識和管理
D、食品添加劑應(yīng)具備獨(dú)立的保存設(shè)施,并明確標(biāo)識
答案:C
142.在包裝過程中,如果發(fā)現(xiàn)包裝材料有破損或污染,應(yīng)如何處理?()
A、直接使用,不影響食品安全
B、立即更換為合格的包裝材料
C、簡單修補(bǔ)后繼續(xù)使用
D、暫時存放,不急于處理
答案:B
143.選擇米粉包裝材料時,首要考慮的因素是什么?()
A、食品安全
B、價格低廉
C、外觀精美
D、易于開啟
答案:A
144.稻米中最主要的能量來源是:()
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、碳水化合物
D、維生素
答案:C
145.制作米粉時,稻米的品質(zhì)對成品有何影響?()
A、僅影響口感
B、僅影響顏色
C、影響口感'顏色和營養(yǎng)價值等多個方面
D、無顯著影響
答案:C
146.在研磨過程中,為了保持米漿的純凈度,應(yīng)采取什么措施?()
A、使用細(xì)篩過濾雜質(zhì)
B、加快研磨速度以減少雜質(zhì)產(chǎn)生
C、不需要特別處理,因?yàn)殡s質(zhì)不影響切粉質(zhì)量
D、使用高溫蒸煮以消毒
答案:A
147.社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國.愛人民.愛勞動.愛科學(xué).()o
A、愛學(xué)習(xí)
B、熱愛黨
C、愛生活
D、愛社會主義
答案:D
148.()的粉質(zhì)粗硬,適合制作發(fā)酵面團(tuán)。
A、糯米粉
B、粳米粉
G制米粉
D、制糯粉
答案:C
149.米粉制作工除了具備與米粉制作相關(guān)的技術(shù)與技能外,還應(yīng)遵循()的基本規(guī)
范。
A、家庭道德
B、社會公德
C、職業(yè)道德
D、法律法規(guī)
答案:C
150.稻米中含量最高的碳水化合物是:()
A、葡萄糖
B、蔗糖
C、淀粉
D、纖維素
答案:C
151.淀粉糊化過程中,哪種條件通常會導(dǎo)致淀粉顆粒糊化不完全?()
A、高溫且長時間加熱
B、低溫且短時間加熱
C、適中溫度且適當(dāng)時間加熱
D、高壓且快速冷卻
答案:B
解析:(二)多項(xiàng)選擇題
152.米粉包裝時,包裝過程中的衛(wèi)生要求包括哪些方面?()
A、包裝材料要干凈
B、生產(chǎn)環(huán)境要清潔
C、以上都是
D、不需要特別要求
答案:C
153.在職業(yè)道德上,米粉制作工如何對待企業(yè)資源的利用?()
A、隨意揮霍,認(rèn)為企業(yè)資源取之不盡
B、私自占用企業(yè)資源,以滿足個人需求
C、忽視資源節(jié)約,認(rèn)為這與企業(yè)效益無
D、合理利用企業(yè)資源,減少不必要的浪費(fèi)
答案:D
154.米粉包裝設(shè)計(jì)的原則之一是確保產(chǎn)品的()
A、安全性和適用性
B、外觀美觀
C、價格合理
D、容易打開
答案:A
155.米粉在烹飪時,哪種方式可以使其更加柔軟?()
A、延長烹飪時間
B、縮短烹飪時間
C、加熱水溫
D、加冷水
答案:A
156.以下哪種條件下淀粉糊化最不均勻?()
A、快速加熱、高水分含量
B、緩慢加熱、低水分含量
C、快速加熱、低水分含量
D、緩慢加熱、高水分含量
答案:C
157.下列哪種說法關(guān)于稻米的GI值(血糖生成指數(shù))是正確的?()
A、糙米的GI值比精米高
B、糯米的GI值通常較低
C、稻米的GI值與其烹飪方法無關(guān)
D、糙米相對于精米,其GI值更低,更適合糖尿病患者
答案:D
158.桂林鮮濕米粉加工過程中,冷卻后的米粉中心溫度應(yīng)降至多少以下進(jìn)行包裝?
0
A、40℃
B、35℃
C、30℃
D、25℃
答案:C
159.浸泡后的稻米應(yīng)達(dá)到的狀態(tài)是?()
A、完全軟爛
B、輕微膨脹,手感柔軟
C、堅(jiān)硬如初
D、破碎成渣
答案:B
160.米粉干燥后的顏色變化主要是由什么因素引起的?()
A、水分蒸發(fā)
B、生產(chǎn)過程中的污染
C、熱處理造成的美拉德反應(yīng)
D、米粉原料的質(zhì)量
答案:C
161.米粉干燥后,為什么要進(jìn)行冷卻?()
A、為了增加重量
B、為了改善口感
C、為了吸濕
D、為了確保安全包裝
答案:D
162.研磨稻米時,若溫度過高,可能會導(dǎo)致?()
A、米漿變質(zhì)
B、米漿過于稀薄
C、米漿顏色變深
D、米漿口感變差
答案:A
163.制作米粉條時,為了確保安全,應(yīng)該:()
A、隨意更改設(shè)備參數(shù)
B、按照操作規(guī)程操作設(shè)備
C、讓非專業(yè)人員操作設(shè)
答案:B
解析:備D.設(shè)備故障時強(qiáng)行使用
164.淀粉凝膠的硬度主要取決于0。
A、淀粉的種類
B、凝膠中的水分含量
C、糊化程度
D、冷卻速度
答案:C
165.在米粉的干燥過程中,應(yīng)如何控制室內(nèi)溫度以防止產(chǎn)品變質(zhì)?()
A、不超過規(guī)定的安全溫度范圍
B、越高越好,以快速干燥
C、越低越好,以保留口感
D、不需要特別控制
答案:A
166.相比糙米,白米在營養(yǎng)上的主要缺點(diǎn)是?()
A、蛋白質(zhì)含量低
B、脂肪含量高
C、膳食纖維缺乏
D、維生素含量豐富
答案:C
167.廣西()的米粉因其獨(dú)特的辣味和香料使用,被認(rèn)為與四川、湖南等地的辣味
米粉有相似之處,其起源可能受到這些地區(qū)的影響?
A、南寧
B、柳州
C、桂林
D、貴港
答案:B
168.濕米粉生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范中,濕米粉生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)和布局應(yīng)避免什么?
0
A、浪費(fèi)空間
B、設(shè)備過多
C、食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染
D、生產(chǎn)流程過于復(fù)雜
答案:C
169.為防止米制食品被微生物污染,加工過程中應(yīng)采取哪些措施?()
A、高溫殺菌、密封包裝
B、低溫冷藏,添加防腐劑
C、紫外線照射、化學(xué)消毒
D、以
答案:A
解析:上都是
170.浸泡后的大米應(yīng)如何處理以便研磨?()
A、立即研磨
B、瀝干水分后研磨
C、保留部分水分研磨
D、加水稀釋后研磨
答案:B
171.清洗稻米時,應(yīng)使用何種水質(zhì)?()
A、自來水即可
B、純凈水更佳
C、河水或湖水
D、無需特別考慮水質(zhì)
答案:B
172.桂林調(diào)制鮮濕米粉中,食用淀粉類原料的添加總量占比應(yīng)不超過多少?()
A、45%
B、50%
C\55%
D、60%
答案:A
173.米粉的干燥和包裝工藝中,如何確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全?()
A、隨意操作
B、嚴(yán)格遵循工藝流程
C、僅關(guān)注包裝
D、只關(guān)注干燥
答案:B
174.米制食品在運(yùn)輸過程中,應(yīng)該避免什么?()
A、局溫
B、潮濕
C、擠壓
D、以上都是
答案:D
175.稻米的加工過程中,第一步通常是什么?()
A、清洗
B\磨粉
C、脫殼
D、烘干
答案:C
176.濕米粉和半干米粉貯存、運(yùn)輸溫度不應(yīng)超過多少攝氏度?()
A、25℃
B、30℃
G20℃
D、15℃
答案:A
177.淀粉凝膠老化的本質(zhì)是()。
A、淀粉分子重新結(jié)晶
B、淀粉分子斷裂
C、水分流失
D、凝膠結(jié)構(gòu)破壞
答案:A
178.淀粉糊化程度可以用()來衡量。
A、黏度
B、透明度
C、凝膠強(qiáng)度
D、糊化溫度
答案:A
179.米粉烹飪完成后,如何增加其風(fēng)味?()
A、加鹽
B、加糖
C、加醋
D、加入調(diào)味料和配菜
答案:D
180.稻米品質(zhì)檢驗(yàn)的第一步通常是什么?()
A、水分含量測定
B、外觀品質(zhì)檢查
C、營養(yǎng)成分分析
D、碾磨品質(zhì)檢驗(yàn)
答案:B
181.米制食品中的農(nóng)藥殘留主要通過什么途徑進(jìn)入人體?()
A、呼吸道
B、皮膚接觸
C、消化道
D、血液
答案:C
182.稻米中的直鏈淀粉含量對米飯的口感有何影響?()
A、直鏈淀粉含量越高,米飯?jiān)秸?/p>
B、直鏈淀粉含量越高,米飯?jiān)接?/p>
C、直鏈淀粉含量越高,米飯?jiān)杰?/p>
D、直鏈淀粉含量對米飯口感無影響
答案:B
183.米粉的生產(chǎn)工藝中,哪個環(huán)節(jié)是將米漿蒸成粉皮的?()
A、淘洗
B、浸泡
C\蒸粉
D、壓片
答案:C
184.米粉烹飪完成后,如何增加其口感層次?()
A、加鹽
B、加糖
C、加醋
D、加入不同口感的配菜
答案:D
185.鮮濕發(fā)酵米粉在熟化過程中,淀粉的糊化度應(yīng)控制在多少以上?()
A、70%
B、80%
C、90%
D、100%
答案:C
186.在米粉制作工的職業(yè)道德中,對于廢棄物的正確處理應(yīng)該做到()。
A、隨意丟棄,不考慮環(huán)保因素
B、私自焚燒或掩埋,避免被發(fā)現(xiàn)
C、將廢棄物堆放在生產(chǎn)線附近
D、嚴(yán)格按照環(huán)保要求分類處理,確保環(huán)境安全
答案:D
解析:(二)多選題
187.米粉是否可以作為早餐食用?()
A、可以
B、不可以
C、視情況而定
D、不確定
答案:A
188.對于米粉的包裝,常用的密封方式是?()
A、綁扎
B、只用膠帶
C、真空密封
D、無需密封
答案:C
189.下列哪種做法有助于提高稻米的營養(yǎng)價值?()
A、長時間浸泡
B、過度蒸煮
C、搭配蔬菜食用
D、精磨處理
答案:C
190.若米漿過稠,應(yīng)如何調(diào)整以適應(yīng)切粉的制作?()
A、加入更多稻米研磨
B、加入適量清水并攪拌均勻
C、減少研磨時間
D、提高研磨速度
答案:B
191.稻米中的膳食纖維主要來源于0
A、淀粉
B、蛋白質(zhì)
C、糊粉層
D、胚芽
答案:C
192.在濕米粉的生產(chǎn)中,熟化和成型是兩個關(guān)鍵步驟,其中熟化的主要目的是什
么?()
A、使米粉具有特定的形狀
B、增加米粉的彈性
C、確保米粉中的淀粉充分糊化,達(dá)到可食用的熟度
D、提高米粉的保質(zhì)期
答案:C
193.在米粉包裝過程中,應(yīng)采取哪些措施以防止二次污染?()
A、只需清洗設(shè)備
B、定期消毒,保持設(shè)備和環(huán)境清潔
C、使用便宜的包裝材料
D、無特別要求
答案:B
194.米粉的制作原料主要是什么?()
A、大米
B、小米
C、高粱
D、玉米
答案:A
195.干制米粉在熟化過程中,通常不采用以下哪種溫度范圍?()
A、較高的溫度以確保熟化
B、根據(jù)具體工藝可能有所不同
C、一般在保證熟化的前提下盡量控制溫度
D、70℃~80℃(通常過低,不利于熟化)
答案:D
196.在干燥過程中,米粉的水分主要通過什么方式被去除?()
A、蒸發(fā)
B、浸泡
C、添加糖分
D、添加鹽分
答案:A
197.哪種米粉更適合用來做廣東蒸腸粉一類的食品?()
A、糯米粉
B、粳米粉
GG米粉(粘米粉)
D、混合米粉
答案:c
198.下列哪個不是米粉的常見銷售形式?()
A、實(shí)體店
B、外賣
C、速凍食品
D、罐頭食品
答案:D
199.研磨稻米前,是否需要清洗稻米?()
A、是,以去除灰塵和雜質(zhì)
B、否,直接研磨即可
C、根據(jù)稻米品質(zhì)決定
D、根據(jù)個人喜好決定
答案:A
200.稻米的胚乳主要由什么組成?()
A、蛋白質(zhì)
B、碳水化合物
C、脂肪
D、維生素
答案:B
201.關(guān)于米粉的包裝,哪一項(xiàng)不是主要目的?()
A、增加產(chǎn)品售價
B、保護(hù)產(chǎn)品,延長保質(zhì)期
C、便于運(yùn)輸和銷售
D、提供產(chǎn)品信息
答案:A
202.以下哪種稻米是日本料理中常用的?()
A、印度香米
B、日本米
C、泰國香米
D、巴西米
答案:B
203.哪種米粉是四川地區(qū)的特色小吃,以其麻辣鮮香、軟糯可口而廣受歡迎?()
A、四川米粉
B、重慶小面
C、貴州米粉
D、湖南米粉
答案:A
204.泰國香米的特征是什么?()
A、米粒短而圓
B、米粒長而細(xì),帶有獨(dú)特的香味
C、米粒呈橢圓形,口感粘稠
D、米粒大而扁平,適合煮粥
答案:B
205.制作米粉時,應(yīng)選用什么米?()
A、新鮮米
B、陳米
G干燥米
D、潮濕米
答案:A
206.以下哪種稻米是亞洲料理中常用的?()
A、巴西米
B、泰國香米
C、印度香米
D、以上都是
答案:D
207.要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設(shè),形成良性循環(huán)。
A、工礦企業(yè)
B、服務(wù)行業(yè)
C、餐飲企業(yè)
D、各行各業(yè)。
答案:D
208.米粉的生產(chǎn)工藝中,哪個環(huán)節(jié)是將粉皮壓制成絲或片的?()
A、淘洗
B、浸泡
C、壓片(擠絲)
D、干燥
答案:c
209.米粉在烹飪時,哪種方式可以使其更加容易與其他食材融合?()
A、提前浸泡
B、縮短烹飪時間
C、加熱水溫
D、切割成小段并與其他食材同時烹飪
答案:D
210.稻米的加工過程中,去除米糠的步驟稱為?()
A、清洗
B\磨粉
C、脫殼
D、精制
答案:D
211.哪種廣西米粉的起源與當(dāng)?shù)氐牡V業(yè)發(fā)展有關(guān),是礦工們?yōu)榱朔奖憧旖荻鴦?chuàng)造
出來的美食?()
A、桂林米粉
B、南寧老友粉
C、河池宜州煮粉
D、北海海鮮粉
答案:C
212.米粉干燥后,如何檢驗(yàn)其干燥效果?()
A、觀察顏色
B、觸摸判斷濕度
C、稱重測量水分含量
D、其他選項(xiàng)都是
答案:D
213.下列哪種食材不適合與米粉一起烹飪?()
A、海鮮
B、豆制品
C、奶制品
D、肉類
答案:C
214.以下哪項(xiàng)不是米粉制作工職業(yè)道德修養(yǎng)的體現(xiàn)?()
A、樹立為國家,為客戶服務(wù)的責(zé)任感
B、熱愛本職工作,并為之奉獻(xiàn)
C、追求高薪待遇,不顧工作質(zhì)量
D、努力學(xué)習(xí),提高業(yè)務(wù)水平
答案:C
215.濕米粉熟化成型后,若發(fā)現(xiàn)米粉表面有裂紋,可能的原因是什么?()
A、熟化溫度或時間不足
B、水分含量過高
C、淀粉含量過低
D、包裝材料不合適
答案:A
216.稻米中的抗性淀粉有什么健康益處?()
A、有助于控制體重
B、有助于降低膽固醇
C、有助于預(yù)防糖尿病
D、所有以上選項(xiàng)
答案:D
217.南寧生榨米粉是廣西南寧地區(qū)的特色小吃,以其獨(dú)特的口感和制作工藝而聞
名。關(guān)于南寧生榨米粉,以下哪種說法是正確的?()
A、南寧生榨米粉的主要原料是糯米,經(jīng)過特殊發(fā)酵后制成。
B、南寧生榨米粉的制作過程中,米粉需要經(jīng)過多次蒸煮和晾曬,以達(dá)到最佳的
C、南寧生榨米粉通常搭配酸辣湯料食用,與桂林米粉的口味相似。
D、南寧生榨米粉以其軟滑細(xì)膩,酸甜可口的口感著稱,是南寧人民喜愛的早餐
答案:D
解析:口感。之一。(二)多項(xiàng)選擇題
218.桂林調(diào)制鮮濕米粉的加工過程中,與磨好的米漿混合的食用淀粉需先用什么
進(jìn)行分散?()
A、少量水
B、熱水
C、食用油
D、酒精
答案:A
219.米制食品中的霉菌主要在什么條件下生長?()
A*:曰*日
H\rsj/UH問/1LE
B、低;溫圖;顯
C、旨]溫低;;顯
D、低溫低濕
答案:A
220.米制食品中的霉菌毒素可以通過什么方法檢測?()
A、肉眼觀察
B、嗅覺判斷
C、化學(xué)分析
D、品嘗味道
答案:C
221.鮮濕發(fā)酵米粉加工技術(shù)規(guī)范中,對于熟化后淀粉凝膠塊的擠壓成型,沒有直
接提及具體的成型溫度,但通常此類操作需要在什么環(huán)境下進(jìn)行,以防止凝膠塊
過快冷卻?()
A、溫暖且相對濕潤的環(huán)境
B、低溫干燥環(huán)境
C、高溫高濕環(huán)境
D、常溫通風(fēng)環(huán)境
答案:A
222.淀粉凝膠的彈性主要取決于()。
A、淀粉分子大小
B、凝膠中的水分含量
C、淀粉的糊化程度
D、淀粉的支鏈結(jié)構(gòu)
答案:D
223.當(dāng)米粉制作工發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中存在可以優(yōu)化的環(huán)節(jié)時,正確的做法是0。
A、保持沉默,以免被要求承擔(dān)額外工作
B、主動提出改進(jìn)建議,促進(jìn)生產(chǎn)效率提升
C、向管理層抱怨,指責(zé)現(xiàn)有流程的不合理
D、私下與同事討論,但不采取實(shí)際行動
答案:B
224.當(dāng)米粉制作工發(fā)現(xiàn)同事有違反職業(yè)道德的行為時,應(yīng)該0。
A、保持沉默,以免得罪同事
B、私下與同事溝通,提醒其注意職業(yè)道德
C、公開指責(zé)同事,以顯示自己的正義感
D、向管理層舉報(bào),但夸大事實(shí)以引起注意
答案:B
225.下列哪個不是米粉的常見形態(tài)?()
A、圓粉
B、扁粉
C\片狀
D、粒狀
答案:D
226.鮮濕發(fā)酵米粉在熟化階段,若采用蒸片機(jī)蒸片熟化,熟化時間一般控制在多
少秒范圍內(nèi)?()
A、60s~90s
B、90s~120s
C、100s-120s
D、120s~150s
答案:C
227.稻米的哪個部分在碾米過程中被去除?()
A、米糠
B、胚芽
C、胚乳
D、糙米層
答案:A
228.米粉烹飪完成后,如何判斷其是否熟透?()
A、觀察顏色
B、品嘗口感
C、測量溫度
D、觀察形狀
答案:B
229.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時也有自己的()。
A、特征
B、要求
C\目的
D\內(nèi)容
答案:A
230.為了防止米制食品被微生物污染,加工過程中應(yīng)該采取什么措施?()
A、高溫消毒
B、低溫冷藏
C、紫外線照射
D、以上都是
答案:A
231.稻米清洗后,下一步處理是什么?()
A、晾干
B、浸泡
C、直接研磨
D、蒸煮
答案:B
232.桂林鮮濕米粉在熟化過程中,粉漿的厚度應(yīng)控制在什么范圍內(nèi)?()
A、1
B、2mm~3mm
C、3mm~4mm
Dv4mm~5mm
答案:c
233.桂林鮮濕米粉在包裝材料選擇上,應(yīng)符合哪些標(biāo)準(zhǔn)?()
A、無毒無害無異味,防透水性好,符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)
B、只需考慮外觀美觀
C、可以使用回收材料
D、無特殊要求
答案:A
234.稻米加工過程中,哪種方法有助于減少重金屬污染?()
A、精細(xì)碾磨
B、長時間浸泡
C、拋光處理
D、源頭控制
答案:D
235.浸泡后的稻米應(yīng)如何處理以便后續(xù)加工?()
A、直接研磨
B、曬干后研磨
C、瀝干水分后研磨
D、加水稀釋后研磨
答案:C
236.當(dāng)米粉制作工發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)工藝存在可以創(chuàng)新的點(diǎn)時,應(yīng)做到0。
A、保持沉默,不愿承擔(dān)創(chuàng)新帶來的風(fēng)險
B、立即否定,認(rèn)為創(chuàng)新會打亂現(xiàn)有流程
C、積極嘗試,尋求更優(yōu)的生產(chǎn)工藝
D、等待管理層指示,不愿主動提出創(chuàng)新建議
答案:c
237.鮮濕發(fā)酵米粉在熟化過程中,通常需要經(jīng)過哪個步驟來增強(qiáng)其彈性和口感?
0
A、蒸粉
B、烘干
C、浸泡
D、發(fā)酵延長
答案:A
238.煮米粉時,如果火候過大會導(dǎo)致什么后果?()
A、米粉過于柔軟
B、米粉斷裂
C、米粉粘連
D、米粉燒焦
答案:D
239.大米儲存過程中,為了防止霉變變質(zhì),適宜儲存環(huán)境溫度是多少?()
A、8℃-10℃
B、10℃-15℃
G15℃-18℃
D、18℃-20℃
答案:B
240.濕米粉包裝上標(biāo)注的保質(zhì)期是如何確定的?()
A、根據(jù)產(chǎn)品類型隨機(jī)確定
B、根據(jù)生產(chǎn)者的意愿確定
C、根據(jù)市場銷售經(jīng)驗(yàn)確定
D、根據(jù)產(chǎn)品特性和儲存條件通過試驗(yàn)確定
答案:D
241.濕米粉在包裝前,若采用殺菌處理以延長G架期,應(yīng)選用的殺菌方式是?()
A、熱殺菌
B、紫外線殺菌
C、化學(xué)殺菌
D、輻射殺菌
答案:A
242.以下哪種稻米含有較高的蛋白質(zhì)?()
A、短粒米
B、長粒米
C、糯米
D、野生稻米
答案:D
243.米粉制作工在與客戶交流時,應(yīng)選擇使用()的語言。
A、簡練明確,選擇尊稱敬語
B、隨意粗俗,不考慮對方感受
C、含糊不清,模棱兩可
D、過于專業(yè),難以理解
答案:A
244.濕米粉按照產(chǎn)品保質(zhì)期分類,短G架期一般指的是多少天以內(nèi)?()
A、7天
B、5天
G10天
D、15天
答案:B
245.稻米加工過程中,哪種副產(chǎn)品常被用于制作生物質(zhì)能源?()
A、米糠
B、米漿
C、米胚
D、米皮
答案:A
246.對于濕米粉的運(yùn)輸,以下哪項(xiàng)做法是不正確的?()
A、保持運(yùn)輸車輛清潔
B、避免長時間高溫暴露
C、盡快送達(dá)目的地
D、與其他食品混裝運(yùn)輸,無需特別分隔
答案:D
247.淀粉凝膠的強(qiáng)度主要取決于()。
A、淀粉種類
B、糊化程度
C、冷卻速度
D、凝膠中的水分含量
答案:B
248.米粉條中添加什么維生素可以減緩其變質(zhì)?()
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素E
D、維生素K
答案:C
249.干燥不充分的米粉會出現(xiàn)什么問題?()
A、保存時間延長
B、味道更好
C、容易霉變
D、外觀更吸引
答案:C
250.加入淀粉后,米漿應(yīng)如何處理?()
A、立即使用
B、靜置一段時間后再使用
C、加熱至沸騰后使用
D、不需要特別處理
答案:B
251.在淀粉糊化過程中,哪種酶可以加速淀粉的水解?()
A、淀粉酶
B、蛋白酶
C、脂肪酶
D、纖維素酶
答案:A
252.稻米的加工過程中,去除米糠和胚芽的步驟稱為?()
A、清洗
B、磨粉
C、脫殼
D、精制
答案:D
253.在米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中,對于生產(chǎn)車間的通風(fēng)設(shè)施,以下哪項(xiàng)描述是錯誤的?
0
A、通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從一般作業(yè)區(qū)流向準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)
B、應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施以保持車間空氣流通
C、通風(fēng)設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食品加工需要
D、通風(fēng)設(shè)施可以隨意設(shè)置,無需考慮風(fēng)向和氣流組織
答案:D
254.巴西米的特點(diǎn)是什么?()
A、米粒短而圓
B、米粒長而細(xì)
C、米粒呈橢圓形,口感粘稠
D、米粒大而扁
答案:D
解析:平,適合煮粥
255.下列哪種調(diào)料在米粉烹飪中起到去腥作用?()
A、醬油
B、醋
C、姜
D、辣椒
答案:C
256.關(guān)于米粉生產(chǎn)過程中殺菌工藝的描述正確的是()
A、僅在米粉包裝后進(jìn)行殺菌處理
B、米粉在成型前的蒸煮過程中即可實(shí)現(xiàn)初步殺菌
C、殺菌工藝只適用于干制米粉
D、鮮濕米粉無需殺菌處理
答案:B
257.稻米中的哪種維生素對眼睛健康特別有益?()
A、維生素A
B、維生素B2
C、維生素C
D、維生素E
答案:A
258.米粉在保存時,如果受潮會導(dǎo)致什么后果?()
A、米粉斷裂
B、米粉發(fā)霉
C、米粉變味
D、米粉變色
答案:B
259.根據(jù)DBS44/012—2019標(biāo)準(zhǔn),濕米粉的定義中,除水外大米含量不得低于多
少?()
A、90%
B、80%
C、70%
D、60%
答案:A
260.米粉在烹飪完成后,如果需要增加一些甜味,可以加入哪種調(diào)料?()
A、白糖
B、紅糖
C、蜂蜜
D、麥芽糖
答案:A
261.米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中,對于米粉生產(chǎn)車間的材質(zhì)要求,以下哪項(xiàng)是不正確的?
0
A、應(yīng)符合GB14881-2013中的相關(guān)規(guī)定
B、食品接觸表面不得使用涂料
C、不得使用竹木制品(對于與食品接觸的設(shè)備、器具)
D、可以使用未經(jīng)防潮、防霉處理的竹木制品作為不與食品接觸的設(shè)備、器具的
答案:D
解析:材質(zhì)
262.以下哪種米制產(chǎn)品在儲存過程中容易產(chǎn)生變質(zhì)?()
A、米餅
B、干米粉
C、米粉
D、米糕
答案:C
263.稻米浸泡的主要目的是什么?()
A、增加口感
B、軟化稻米
C、提高營養(yǎng)價值
D、去除雜質(zhì)
答案:B
264.下列哪種說法關(guān)于稻米中的尼克酸(維生素B3)是正確的?()
A、稻米中尼克酸含量極低
B、尼克酸對于維持皮膚健康有重要作用
C、尼克酸缺乏會導(dǎo)致腳氣病
D、尼克酸主要存在于稻米胚芽中
答案:B
265.下列哪種淀粉在糊化后最容易發(fā)生回生現(xiàn)象?()
A、大米淀粉
B、玉米淀粉
C、小麥淀粉
D、馬鈴薯淀粉
答案:B
266.稻米浸泡的時間一般需要多久?()
A、幾分鐘
B、幾小時至一夜
C、一整天
D、數(shù)天答案:B
答案:B
267.米粉烹飪過程中,為了使其不粘鍋,應(yīng)該如何處理?()
A、加入食用油
B、加入水
C、加入面粉
D、加入雞蛋
答案:A
268.以下哪個不是稻米的常見分類方式?()
A、按粒形分類
B、按顏色分類
C、按用途分類
D、按產(chǎn)地分類(僅指國內(nèi))
答案:D
269.在干制米粉的熟化成型階段,如果采用蒸煮方式熟化,一般需要保持水溫在
多少以上,以確保米粉能夠均勻受熱并熟化?()
A、80℃
B、90℃
C、接近或達(dá)到沸點(diǎn)(如98℃?100℃)
D、70℃
答案:C
270.制作米粉時,米的品種對最終口感有何影響?()
A、品種越優(yōu),口感越佳
B、品種對口感無影響
C、品種越雜,口感越豐富
D、品種價格越貴,口感越好
答案:A
271.米粉在古代通常被稱為什么?()
A、米線
B、米糕
C、米團(tuán)
D、米餅
答案:A
272.制作米粉時,為何要在米漿中加入適量的淀粉?()
A、增加米粉的韌性
B、使米粉口感更佳
C、使米粉顏色更白
D、所有選項(xiàng)均正確
答案:D
273.桂林調(diào)制切粉在熟化后、切條前的米漿狀態(tài),應(yīng)達(dá)到怎樣的熟化程度?()
A、三四成熟
B、全熟
C、五六成熟
D、七八成熟
答案:D
274.淀粉糊化后,其溶解性0。
A、降低
B、不變
C、升身
D、先升高后降低
答案:C
275.干制米粉的生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求主要依據(jù)哪個國家標(biāo)準(zhǔn)?()
A、GB14881
B、GB2716
GGB/T18810
D、GB31637
答案:A
276.當(dāng)客戶對米粉的口感提出質(zhì)疑時,米粉制作工應(yīng)()。
A、忽視客戶的質(zhì)疑,認(rèn)為自己的做法無誤
B、指責(zé)客戶不懂品味,挑剔過度
C、耐心聽取客戶意見,嘗試調(diào)整制作工藝
D、推卸責(zé)任,認(rèn)為問題出在原材
答案:C
解析:料上
277.桂林鮮濕米粉冷卻后,應(yīng)保證米粉中心溫度降至多少以下?()
A、30℃
B、40℃
G50℃
D、60℃
答案:A
278.在米粉制作過程中,如何體現(xiàn)對原材料的尊重與合理利用?()
A、隨意浪費(fèi),認(rèn)為原材料成本不高
B、忽視原材料質(zhì)量,只追求生產(chǎn)速度
C、過度使用添加劑,以改善產(chǎn)品口感
D、精打細(xì)算,合理利用原材料,減少浪
答案:D
解析:費(fèi)
279.稻米的哪個部分在碾米過程中被去除,但對儲存影響較大?()
A、米糠
B、胚芽
C、胚乳
D\糙米層
答案:A
280.以下哪種米制食品在儲存過程中容易生蟲?()
A、密封包裝的米粉
B、干燥的米線
C、散裝大米
D、真空包裝的米糕
答案:C
281.在職業(yè)道德上,米粉制作工如何對待客戶隱私的保護(hù)?()
A、嚴(yán)格遵守隱私保護(hù)政策,不泄露客戶信息
B、隨意分享客戶信息,以換取個人利益
C、對客戶隱私持無所謂態(tài)度,認(rèn)為這不重要
D、利用客戶信息進(jìn)行不當(dāng)營銷,以擴(kuò)大銷售
答案:A
282.米粉在烹飪過程中,加入哪種食材可以使湯底更加濃郁?()
A、骨頭
B、蔬菜
C、水果
D、豆腐
答案:A
283.對于切片成型的鮮濕發(fā)酵米粉,其熟化漿片厚度應(yīng)控制在多少以內(nèi)?()
A、4mm
B、2mm
C、1mm
D、3mm
答案:B
284.稻米中的哪種成分對于增強(qiáng)免疫力有積極作用?()
A、淀粉
B、蛋白質(zhì)
C、膳食纖維
D、維生素E和硒
答案:D
285.選擇包裝材料時,除了安全性,另一個重要因素是什么?()
A、密封性
B、顏色
C、形狀
D、重量
答案:A
286.以下哪種條件下淀粉糊化速度最快?()
A、高水分含量、低溫
B、低水分含量、高溫
C、高水分含量、高溫
D、低水分含量、低溫
答案:C
287.米粉烹飪完成后,如何防止其營養(yǎng)流失?()
A、及時食用
B、加水
C、加鹽
D、加油
答案:A
288.稻米的品種繁多,其中最著名的品種是哪一個?()
A、長粒米
B、短粒米
C、糯米
D、野生稻
答案:A
289.下列哪種淀粉在糊化過程中顏色變化最小?()
A、木薯淀粉
B、紅薯淀粉
C、紫薯淀粉
D、白薯淀粉
答案:A
290.大米浸泡的時間通常根據(jù)什么因素來確定?()
A、大米品種
B\室溫圖低
C、個人口味
D、研磨設(shè)備
答案:B
291.米粉制作前,稻米需要進(jìn)行的首要處理是?()
A、研磨成粉
B、充分浸泡
C、身溫?zé)A煮
D、晾曬干燥
答案:B
292.長期食用含有過量農(nóng)藥殘留的米制食品會對人體造成什么危害?()
A、中毒
B、過敏
C、營養(yǎng)不良
D、骨骼變形
答案:A
293.濕米粉生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范中,對于生產(chǎn)設(shè)施的供水要求不包括以下哪一項(xiàng)?
0
A、具備良好的供水設(shè)施
B、供水應(yīng)清潔衛(wèi)生
C、供水應(yīng)滿足食品加工需要
D、供水必須為自來水
答案:D
294.稻米的原產(chǎn)地是哪里?()
A、中國
B、印度
G非洲
D、美洲
答案:B
295.下列哪種淀粉在糊化后最適合用于制作糕點(diǎn)?()
A、糯米淀粉
B、玉米淀粉
C、小麥淀粉
D、燕麥淀粉
答案:A
296.米粉成型過程中,使用的成型設(shè)備主要作用是什么?()
A、熟化米漿
B、冷卻米粉
C、將熟化的米漿擠壓成所需形狀
D、包裝米粉
答案:C
297.桂林鮮濕米粉在蒸粉工藝中,為確保產(chǎn)品完全熟化,蒸粉壓力一般控制在哪
個范圍內(nèi)?()
A、0.2MPa?0.3MPa
B、0.35MPa~0.48MPa
C、0.1MPa-0.25MPa
D、0.5MPa~0.6MPa
答案:B
298.為保證米制食品安全,加工場所應(yīng)保持什么樣的環(huán)境?()
A、清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)
B、潮濕、陰暗、封閉
C、高溫、局壓、無國
D、以上都不是
答案:A
299.米制食品中的霉菌毒素對人體的危害程度與什么有關(guān)?()
A、攝入量
B、個體差異
C、毒素種類
D、以上都是
答案:D
300.濕米粉在包裝過程中,如何避免交叉污染?()
A、使用清潔的包裝材料
B、對包裝設(shè)備進(jìn)行消毒
C、不同批次米粉分開包裝
D、其他選項(xiàng)都是
答案:D
301.米制食品中的維生素主要有哪些類型?()
A、水溶性維生素
B、脂溶性維生素
C、維生素K
D、以上都是
答案:A
302.關(guān)于米粉貯存時防止交叉污染的最佳措施是0
A、僅使用透明包裝
B、分區(qū)貯存,避免不同批次米粉接觸
C、冷凍儲存即可,無需其他防護(hù)
D、在運(yùn)輸過程中進(jìn)行額外的殺菌處理
答案:B
303.米粉制作工在職業(yè)道德上,如何對待同行之間的競爭?()
A、尊重競爭對手,通過正當(dāng)手段提升競爭力
B、惡意詆毀競爭對手,以獲取市場份額
C、竊取競爭對手的商業(yè)機(jī)密,以獲取競爭優(yōu)勢
D、忽視競爭對手,認(rèn)為與自己無關(guān)
答案:A
304.與動物蛋白相比,稻米蛋白的特點(diǎn)是0。
A、脂肪含量高
B、消化率低
C\富含賴氨酸
D\不含膽固醇
答案:D
305.在處理客戶投訴米粉品質(zhì)問題時,米粉制作工應(yīng)保持0。
A、冷漠態(tài)度,認(rèn)為投訴是客戶無理取鬧
B、積極態(tài)度,及時解決客戶問題
C、推諉扯皮,不愿承擔(dān)責(zé)任
D、逃避問題,希望客戶自行解決
答案:B
306.稻米中哪種維生素的含量相對較低?()
A、維生素A
B、維生素B1
C、維生素C
D、維生素E
答案:C
307,在米粉生產(chǎn)車間內(nèi),對于安全標(biāo)識應(yīng)做到()。
A、忽視安全標(biāo)識,認(rèn)為其不影響生產(chǎn)
B、隨意移動或遮擋安全標(biāo)識
C、嚴(yán)格遵守安全標(biāo)識的指示,確保安全操作
D、只在領(lǐng)導(dǎo)檢查時關(guān)注安全標(biāo)
答案:C
解析:識
308.米粉的制作過程中是否需要發(fā)酵?()
A、需要
B、不需要
C、視情況而定
D、不清楚
答案:C
309.根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),濕米粉在成型后、包裝前的冷卻過程中,應(yīng)保證米粉的中心
溫度降至多少攝氏度以下?()
A、30℃
B、35℃
C、40℃
D、45℃
答案:A
310.下列哪種加工方式能夠最大程度地保留稻米中的營養(yǎng)成分?()
A、精米
B、糙米
C、胚芽米
D、拋光米
答案:B
311.下列哪種稻米含有較高的淀粉含量?()
A、短粒米
B、長粒米
C\糯米
D、野生稻米
答案:C
312.發(fā)酵類干米粉的酸度指標(biāo)應(yīng)不超過多少?()
A、10.0°T
B、8.0°T
C、6.0°T
D、4.0°T
答案:D
313.加入其他食材后,米漿的研磨和靜置時間是否需要調(diào)整?()
A、是,需根據(jù)加入的食材性質(zhì)決定
B、否,無需特別調(diào)整
C、根據(jù)天氣決定
D、根據(jù)個人習(xí)慣決定
答案:A
314.米制食品中的重金屬主要來自于哪里?()
A、土壤和水源
B、加工設(shè)備
C、食品添加劑
D、包裝材料
答案:A
315.若使用陳米制作米粉,可能會影響?()
A、米粉的口感
B、米粉的顏色
C、米粉的營養(yǎng)價值
D、所有選項(xiàng)均可能受影響
答案:D
316.米粉在烹飪時,哪種方式可以使其更加容易上色?()
A、加醬油
B、加糖
C、加醋
D、加鹽
答案:A
317.稻米中主要的脂肪類型是:()
A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、反式脂肪酸
D、膽固醇
答案:B
318.在米粉生產(chǎn)中,哪一環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)質(zhì)量問題?()
A\原材料采購
B、包裝
C、干燥過程
D、銷售環(huán)節(jié)
答案:c
319若米漿過稠,應(yīng)如何調(diào)整?()
A、加入更多大米
B、加入適量清水
C、減少研磨時間
D、增加研磨力度
答案:B
320.下列哪個選項(xiàng)屬于桂林鮮濕米粉和桂林調(diào)制鮮濕米粉都有的加工工藝。()
A、浸泡、磨漿
B、切割、干燥
C、調(diào)味、包裝
D、蒸煮'擠壓
答案:A
321.稻米的哪個部分在碾米過程中被保留下來?()
A、米糠
B、胚芽
C、胚乳
D、糙米層
答案:C
322.為了確保濕米粉的食品安全,生產(chǎn)過程中應(yīng)采取哪些措施來降低有害物質(zhì)的
產(chǎn)生?()
A、控制原料質(zhì)量,加強(qiáng)衛(wèi)生管理,優(yōu)化熟化時間和溫度
B、只需在包裝前對米粉進(jìn)行殺菌處理即可
C、無需特別控制,因?yàn)闈衩追墼谏a(chǎn)過程中會自動減少有害物質(zhì)的含量
D、只需對原料進(jìn)行殺菌處理,即可確保濕米粉的食品安全
答案:A
323.下列哪項(xiàng)是挑選稻米時應(yīng)考慮的重要因素?()
A、稻米顏色必須純白
B、稻米產(chǎn)地?zé)o要求
C、稻米新鮮程度
D、稻米價格越貴越好
答案:C
324.在米粉加工過程中,蒸粉工藝的溫度和時間控制對產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。一般
蒸粉壓力應(yīng)控制在多少M(fèi)Pa之間?()
A、0.35MPa~0.48MPa
B、0.2MPa-0.3MPa
C、0.5MPa-0.6MPa
D、0.1MPa-0.2MPa
答案:A
325.桂林鮮濕米粉的熟化過程中,熟化溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)?()
A、80℃~90℃
B、92℃~95℃
G100℃以上
D、70℃~80℃
答案:B
326.下列哪種烹飪方法不適合米粉?()
A、炒
B、煮
C、烤
D、蒸
答案:C
327.濕米粉的微生物指標(biāo)中,對于即食預(yù)包裝產(chǎn)品的要求通常更為嚴(yán)格,主要是
為了預(yù)防哪種食品安全問題?()
A、化學(xué)性污染
B、生物性污染
C、物理性污染
D、過敏原污染
答案:B
328.稻米品質(zhì)檢驗(yàn)中,哪種方法可以用來測定稻米的脂肪含量?()
A、索氏提取法
B、水分測定儀
C、粘度計(jì)
D、色差計(jì)
答案:A
329.下列哪種礦物質(zhì)在稻米中含量豐富,對于骨骼健康有重要作用?()
A、鈣
B、鐵
C、磷
D、鋅
答案:C
330.稻米的消化主要在人體的哪個器官進(jìn)行?()
A、胃
B、小腸
C、大腸
D、口腔
答案:B
331.關(guān)于散裝產(chǎn)品的銷售要求,以下哪項(xiàng)描述是正確的?()
A、應(yīng)在顯著位置標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息
B、無需標(biāo)示生產(chǎn)日期和保質(zhì)期
C、只需標(biāo)示食品名稱即可
D、可以不標(biāo)示銷售者的名稱和地址
答案:A
332.淀粉凝膠的保水性主要取決于0。
A、淀粉分子大小
B、凝膠的強(qiáng)度
C、淀粉的糊化程度
D、凝膠中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)
答案:D
333.稻米的種植過程中,最常用的肥料是什么?()
A、氮肥
B、磷肥
C、鉀肥
D、復(fù)合肥
答案:A
334.米粉最早可以追溯到哪個朝代?()
A、秦朝
B、漢朝
C、唐朝
D、宋朝
答案:B
335.以下哪種米制食品不適合高血脂患者大量食用?()
A、糙米飯
B、雜糧飯
C、米粉配油條
D、玉米餅
答案:C
336.購買米制食品時,首先應(yīng)該查看什么?()
A、生產(chǎn)日期
B、保質(zhì)期
C、配料表
D、生產(chǎn)廠家
答案:A
337.鮮濕發(fā)酵米粉的加工技術(shù)規(guī)范中,未提及以下哪種添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)?()
A、防腐劑
B、色素
C、食品添加劑
D、香料
答案:A
338.對于米粉條制作過程中產(chǎn)生的廢棄物,正確的處理方式是:()
A、隨意丟棄
B、堆放在設(shè)備旁邊
C、及時清理并妥善處理
D、留作他用
答案:C
解析:(二)多選題
339.哪種米粉的成品滑爽性差,但保管、運(yùn)輸方便?()
A、干磨粉
B、濕磨粉
C、水磨粉
D、銀絲米粉
答案:A
340.稻米的GI值(血糖生成指數(shù))通常是多少?()
A、<55
B、55-70
C、>70
D、不適用
答案:A
341.哪種米粉是用禾本科植物稻的種子磨成的粉?()
A、糯米粉
B、粳米粉
GG米粉(粘米粉)
D、混合米粉
答案:C
342.稻米中的哪種成分對米飯的香味有重要影響?()
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、碳水化合物
D、揮發(fā)性化合物
答案:D
343.桂林切粉在熟化工藝中,粉漿的厚度一般控制在什么范圍內(nèi)?()
A、3mm~4mm
B、2mm~3mm
C、1
D、0.5mm?1mm
答案:c
344.米粉干燥過程中,如何確保干燥均勻性?()
A、提高干燥溫度
B、延長干燥時間
C、合理使用攪拌或翻動設(shè)備
D、增加干燥設(shè)備數(shù)量
答案:C
345.鮮米粉保質(zhì)期一般夏天不超過()小時,冬天不超過()小時,因此,能夠保
持新鮮良好的品質(zhì)。()
A、12,24
B、24,36
C、24,48
D、36,48
答案:C
346.稻米浸泡的目的是什么?()
A、增加稻米重量
B、使稻米更易研磨
C、改變稻米顏色
D、去除稻米中的淀粉
答案:B
347.為了防止滑倒,米粉條制作車間的地面應(yīng)該:()
A、保持干燥清潔
B、涂抹油脂
C、撒上沙子
D、放置障礙物
答案:A
348.切粉和榨粉的主要區(qū)別在于產(chǎn)品的()和產(chǎn)品的形狀.
A、原料
B、產(chǎn)地
C、成型方式
D、烹飪方法
答案:C
349.鮮濕發(fā)酵米粉的水分含量應(yīng)不低于多少?()
A、50%
B、40%
C、60%
D、30%
答案:A
350.米粉條制作過程中,以下哪種行為存在安全隱患?()
A、佩戴防護(hù)手套操作機(jī)器
B、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時伸手清理雜物
C、穿著工作服工
答案:B
解析:作D.操作前檢查設(shè)備狀態(tài)
351.米制食品中的脂肪含量一般在多少以下?()
A、1%
B、3%
C、5%
D、10%
答案:B
352.為保證米制食品安全,大米在加工前應(yīng)進(jìn)行哪些處理?()
A、清洗'篩選
B、浸泡'蒸煮
C、晾曬、烘干
D、以上都不是
答案:A
353.根據(jù)米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范,對于濕米粉和半干米粉的貯存、運(yùn)輸溫度,應(yīng)不超
過多少度?()
A、15℃
B、20℃
C、25℃
D、30℃
答案:C
354.在桂林鮮濕米粉的加工過程中,哪個步驟是確保產(chǎn)品完全熟化的關(guān)鍵?()
A、清洗
B、蒸粉
C\磨漿
D、包裝
答案:B
355.稻米的選擇與處理對切粉成品的影響主要體現(xiàn)在哪些方面?()
A、僅影響切粉的顏色
B、僅影響切粉的口感
C、影響切粉的顏色、口感和韌性等多個方面
D、對切粉成品無顯著影響
答案:C
356.米粉在保存時,如果時間過長會導(dǎo)致什么后果?()
A、米粉斷裂
B、米粉發(fā)霉
C、米粉變味
D、米粉變質(zhì)
答案:D
357.冷藏保存的米漿,使用前需要如何處理?()
A、直接使用即可
B、需提前取出回溫至室溫
C、需加熱至沸騰后使用
D、需加入適量清水稀釋后使用
答案:B
358.稻米的種植需要哪種氣候條件?()
A、基冷
B\溫暖濕潤
C、干旱
D\圖溫
答案:B
359.下列哪個省份的米粉以豐富的配菜著稱?()
A、江西
B、安徽
C、湖南
D、福建
答案:C
360.干制米粉熟化成型過程中,若需進(jìn)一步水煮熟化,水溫應(yīng)控制在多少以上?
0
A、85℃
B、90℃
G95℃
D、105℃
答案:C
361.包裝好的米粉通常需要存放在什么樣的環(huán)境中?()
A、陽光直射的地方
B、陰涼干燥的地方
C、高溫潮濕的地方
D、隨意存放
答案:B
3
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