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文檔簡介

2024年廣西職工職業(yè)技能大賽制粉工(米粉條)賽項(xiàng)理論考

試題庫(含答案)

一、單選題

1.稻米中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、完全蛋白質(zhì)

B、不完全蛋白質(zhì)

C、半完全蛋白質(zhì)

D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

答案:C

2.相比其他谷物,稻米在營養(yǎng)上的獨(dú)特之處是什么?()

A、蛋白質(zhì)含量高

B、脂肪含量低

C、富含膳食纖維

D、淀粉結(jié)構(gòu)特殊

答案:D

3.稻米的種植面積最大的國家是哪一個?()

A、印度

B、中國

G巴西

D、美國

答案:B

4.以下哪種米制食品的加工過程中可能會添加天然色素?()

A、白米糕

B、鮮米粉

C、五色糯米飯

D、壽司

答案:C

5.以下哪種條件下淀粉凝膠最容易破裂?()

A、干燥環(huán)境

B、潮濕環(huán)境

C\圖溫環(huán)境

D、低溫環(huán)境

答案:A

6.米粉的干燥與儲存過程中,如何有效防止霉變?()

A、提高濕度

B、只需保持低溫

C、不需要特別處理

D、維持干燥和良好的通風(fēng)

答案:D

7.()的起源與古代絲綢之路上的文化交流有關(guān),吸收了外來食材和烹飪技藝?

A、桂林米粉

B、南寧老友粉

C、梧州河粉

D、北海海鮮粉

答案:C

8.濕米粉包裝完成后,通常需要進(jìn)行哪些檢查以確保產(chǎn)品質(zhì)量?()

A、密封性、重量、生產(chǎn)日期等

B、只需檢查外觀即可

C、不需要進(jìn)行任何檢查

D、只檢查生產(chǎn)日期

答案:A

9.廠房操作間操作過程中,以下哪種防護(hù)用品不是必須佩戴的?()

A、安全帽

B、口罩

C、手套

D、護(hù)目鏡

答案:A

10.為了保持米漿的新鮮度,應(yīng)如何存儲?()

A、常溫下放置即可

B、冷藏保存

C、冷凍保存

D、加熱后保存

答案:B

11.米粉干燥過程中,哪種干燥方式不屬于常見米粉干燥方法?()

A、自然干燥

B、熱風(fēng)干燥

C、微波殺菌干燥

D、烘箱干燥

答案:C

12.對于長G架期的濕米粉產(chǎn)品,包裝時應(yīng)采取哪些措施以提高保質(zhì)期?()

A、選用阻氧、阻濕性能好的包裝材料

B、降低產(chǎn)品水分含量至最低

C、增加食品添加劑使用量

D、提高包裝內(nèi)的氧氣含量

答案:A

13.米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中,成品存放庫的溫度控制設(shè)施配置要求,以下哪項(xiàng)描述

是錯誤的?()

A、應(yīng)配置溫度控制設(shè)施(干米粉生產(chǎn)企業(yè)除外)

B、室內(nèi)溫度不超過25℃

C、這是為了確保食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量

D、對于干米粉生產(chǎn)企業(yè),成品存放庫不需要任何溫度控制措施

答案:D

14.制作廣西切粉時,應(yīng)首選哪種稻米?()

A、長粒制米

B、短粒粳米

C\糯米

D、糙米

答案:A

15.稻米研磨成米漿后,若需長時間保存,應(yīng)采取何種措施?()

A、常溫下放置即可

B、冷藏保存

C、冷凍保存

D、加入防腐劑保存

答案:C

16.桂林調(diào)制鮮濕米粉中,食用淀粉類原料的添加總量占比不得超過多少?()

A、45%

B、55%

C、65%

D、75%

答案:A

17.影響稻米消化速度的主要因素是()。

A、米粒的形狀

B、烹飪方式

C、儲存時間

D、產(chǎn)地

答案:B

18.在濕米粉的生產(chǎn)中,若需對米漿進(jìn)行調(diào)漿處理,這通常發(fā)生在哪個工藝步驟

之后?()

A、磨漿

B、浸泡

C、熟化

D、成型

答案:A

19.淀粉糊化后,其在水中的分散性會()。

A、增強(qiáng)

B、減弱

C、不變

D、先增強(qiáng)后減弱

答案:A

20.濕米粉熟化成型后,為確保產(chǎn)品完全熟化,蒸粉過程中的溫度一般應(yīng)控制在

什么范圍以上?()

A、90℃

B、95℃

G100℃

D、85℃

答案:C

21.在米粉的生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備要求中,下列哪項(xiàng)是不符合規(guī)定的?()

A、應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備

B、直接接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備和器具應(yīng)采用無毒、無害的材料制造

C、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害

D、包裝、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的器具和設(shè)備無需定期清潔和消毒

答案:D

解析:(二)多項(xiàng)選擇題

22.印度香米通常屬于哪一類稻米?()

A、短粒米

B、中粒米

C、長粒米

D\糯米

答案:C

23.淀粉和()是大米的主要成分。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、纖維素

D、蛋白質(zhì)

答案:D

24.濕米粉貯存和運(yùn)輸過程中,為保持產(chǎn)品品質(zhì),溫度應(yīng)控制在多少以下?()

A、20℃

B、15℃

G10℃

D、5℃

答案:C

25.米粉在干燥時,最佳的干燥速度應(yīng)是什么樣的?()

A、穩(wěn)定且適中

B、盡可能快

C、盡可能慢

D、不需要考慮

答案:A

26.稻米的哪個部分在碾米過程中被去除,但對加工影響較大?()

A、米糠

B、胚芽

C、胚乳

D、糙米層

答案:A

27.濕米粉生產(chǎn)過程中,清潔作業(yè)區(qū)的室溫應(yīng)保持在多少攝氏度以下?()

A、25℃

B、30℃

C、20℃

D、18℃

答案:A

28.米粉的主要成分來源于水稻種子的()

A、胚芽

B、胚根

C、胚乳

D、種皮

答案:C

29.為了保證米制食品安全,生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該具備什么條件?()

A、合法的生產(chǎn)資質(zhì)

B、先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備

C、專業(yè)的技術(shù)人員

D、以上都是

答案:D

30.濕米粉生產(chǎn)和經(jīng)營過程中,對于生產(chǎn)擠壓成型濕米粉的熟化設(shè)備,其蒸汽溫

度應(yīng)至少達(dá)到多少,以確保米漿充分糊化?()

A、92℃以上

B、70℃~80℃

G100℃以上

D、60℃以下

答案:A

31.淀粉糊化時,體系的pH值通常會()。

A、升高

B、降低

C、不變

D、先升高后降低

答案:A

32.米粉干燥時,使用哪種方式能有效提高干燥效率?()

A、自然晾曬

B、熱風(fēng)干燥

C、低溫干燥

D、陰涼干燥

答案:B

33.米粉在烹飪過程中,哪種方式可以使其更加美觀?()

A、整齊擺放

B、隨意堆放

C、加水?dāng)嚢?/p>

D、加面粉

答案:A

34.米粉烹飪時,為了使其更加有嚼勁,應(yīng)該如何處理?()

A、浸泡時間過長

B、烹飪時間過長

C、浸泡時間適中,烹飪時間適中

D、烹飪時火候過大

答案:C

35.在職業(yè)道德上,米粉制作工如何對待企業(yè)與社區(qū)的關(guān)系?()

A、忽視企業(yè)與社區(qū)的聯(lián)系,認(rèn)為這不影響個人工作

B、積極參與社區(qū)活動,提升企業(yè)形象

C、利用企業(yè)資源為社區(qū)謀取私利

D、對企業(yè)與社區(qū)的合作持消極態(tài)度

答案:B

36.濕米粉銷售者不得采購哪種產(chǎn)品?()

A、未經(jīng)密封包裝的產(chǎn)品

B、已過期但密封良好的產(chǎn)品

C、剛剛生產(chǎn)出來的散裝產(chǎn)品

D、有合格證明的散裝產(chǎn)品

答案:A

37.濕米粉的包裝材料選擇,應(yīng)優(yōu)先考慮哪些因素?()

A、安全性

B、密封性

C、適用性

D、以上都是

答案:D

38.鮮濕發(fā)酵米粉在生產(chǎn)過程中,若采用擠壓成型工藝,熟化后的淀粉凝膠塊需

通過何種設(shè)備進(jìn)行成型?()

A\烝片機(jī)

B、切片機(jī)

C、烘干機(jī)

D、擠壓機(jī)

答案:D

39.瀝干水分后的稻米,下一步處理是什么?()

A、研磨

B、蒸煮

C、發(fā)酵

D、淘洗

答案:A

40.米粉最初是作為什么而制作的?()

A、主食

B、零食

C、祭品

D、藥品

答案:A

41.大米的質(zhì)量主要取決于哪些因素?()

A、品種、產(chǎn)地、加工工藝

B、價格、包裝、品牌

C、顏色、形狀、大小

D、以上都不是

答案:A

42.桂林調(diào)制鮮濕米粉的熟化時間應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)?()

Av100s~120s

B、60s~90s

C、120s—180s

D、30s~60s

答案:A

43.米粉制作工在職業(yè)道德上,如何對待企業(yè)的規(guī)章制度?()

A、視規(guī)章制度為束縛,盡量規(guī)避

B、只遵守自己認(rèn)為合理的規(guī)章制度

C、嚴(yán)格遵守,認(rèn)為規(guī)章制度是保障工作質(zhì)量的基石

D、只在管理層監(jiān)督時遵守規(guī)章制度

答案:C

44.下列哪種食材通常不與米粉一起烹飪?()

A、牛肉

B、雞肉

C、青菜

D、面條

答案:D

45.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可以用于撲滅()的火災(zāi)。

A、菜類

B、油類

C、帶電設(shè)備

D、植物類

答案:C

46.米粉包裝設(shè)計(jì)中,常采用的材料有哪些?()

A、紙質(zhì)和金屬材料

B、塑料'鋁箔、紙質(zhì)復(fù)合材料

C、只用塑料材料

D、只用玻璃材料

答案:B

47.下列哪種營養(yǎng)素在稻米加工成精米的過程中損失最大?()

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、B族維生素

答案:D

48.稻米在烹飪米飯時,通常需要加多少水?()

A、1:1

B、1:1.5

C、1:2

D、1:2.5

答案:C

49.下列哪個國家也受到中國米粉文化的影響?()

A、美國

B、法國

C、越南

D、德國

答案:C

50.濕米粉熟化成型后,冷卻的溫度和時間應(yīng)如何控制以確保產(chǎn)品質(zhì)量?()

A、迅速冷卻至室溫,避免長時間高溫暴露

B、自然冷卻至室溫,無需特別控制時間

C、冷卻至0℃以下,以延長保質(zhì)期

D、冷卻時間越長越好,以充分固化米粉

答案:A

51.哪種米粉的黏性次于糯米粉,常用于制作糕團(tuán)或粉團(tuán)?()

A、粳米粉

B、制米粉

C、糯米粉

D、混合米粉

答案:A

52.米粉在保存時,應(yīng)該放在哪種環(huán)境下?()

A、潮濕

B、干燥

n*:日

v\rsj/nn

D、低溫

答案:B

53.制作米粉時,為何要在米漿中加入適量的食鹽?()

A、增加米粉的咸味

B、提高米粉的韌性

C、使米粉顏色更白

D、縮短米粉的烹飪時間

答案:B

54.以下哪種米類食品適合腸胃虛弱的人食用?()

A、糯米飯

B、白米飯

C、糙米飯

D、米粥

答案:D

55.米粉烹飪完成后,如何增加其香氣?()

A、加鹽

B、加糖

C、加醋

D、加入香料或調(diào)味料

答案:D

56.下列哪種因素不會影響稻米的營養(yǎng)價值?()

A、品種

B、產(chǎn)地

C、儲存條件

D、米飯的烹飪時間(軟硬程度)

答案:D

57.哪種米粉的粉質(zhì)細(xì)膩,但含水量大,不宜久藏?()

A、干磨粉

B、濕磨粉

C、水磨粉

D、銀絲米粉

答案:C

58.稻米中的哪種成分對于改善腸道健康、預(yù)防便秘有積極作用?()

A、淀粉

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、膳食纖維

答案:D

59.為了制作出高品質(zhì)的米粉,應(yīng)如何選擇稻米?()

A、選擇長粒制米為佳

B、選擇新鮮、無雜質(zhì)的稻米

C、選擇品質(zhì)優(yōu)良、適合制作米粉的稻米品種

D、所有選項(xiàng)均正確

答案:D

解析:(二)多項(xiàng)選擇題

60.濕米粉生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范中,對熟化和成型車間的衛(wèi)生條件有哪些具體要

求?()

A、應(yīng)保持清潔'干燥,無交叉污染風(fēng)險

B、無需特別要求,只要設(shè)備干凈即可

C、只需定期消毒,無需日常清潔

D、可以與其他食品加工車間共用

答案:A

61.濕米粉的生產(chǎn)和加工過程中,為何需要對蒸煮定型設(shè)備進(jìn)行壓力和溫度的監(jiān)

控?()

A、以確保設(shè)備的正常運(yùn)行和延長使用壽命

B、以確保米粉完全熟化并達(dá)到殺菌效果

C、以提高米粉的產(chǎn)量和形狀的一致性

D、以降低生產(chǎn)成本和提高經(jīng)濟(jì)效益

答案:B

62.下列哪種淀粉在糊化后不易形成凝膠?()

A、玉米淀粉

B、土豆淀粉

C、小麥淀粉

D、直鏈淀粉

答案:D

63.大米中的哪種成分容易在儲存過程中發(fā)生氧化變質(zhì)?()

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、礦物質(zhì)

答案:C

64.在團(tuán)隊(duì)協(xié)作中,米粉制作工如何體現(xiàn)職業(yè)道德中的“尊重與包容”?()

A、忽視團(tuán)隊(duì)成員的意見,獨(dú)斷專行

B、尊重團(tuán)隊(duì)成員的差異,包容不同觀點(diǎn)

C、對團(tuán)隊(duì)成員的失誤進(jìn)行嘲諷或指責(zé)

D、在團(tuán)隊(duì)中制造派系,破壞團(tuán)隊(duì)凝聚力

答案:B

65.冷凍保存的米漿,解凍后應(yīng)如何處理?()

A、直接使用即可

B、需加熱至沸騰后使用

C、需回溫至室溫后使用

D、需加入適量清水稀釋后使用

答案:C

66.下列哪種食材可以用來搭配米粉做湯?()

A、西紅柿

B、土豆

C、南瓜

D、面條

答案:A

67.大米在研磨前需要進(jìn)行的關(guān)鍵處理步驟是?()

A、局溫?zé)A煮

B、充分浸泡

C、直接研磨

D、無需處理

答案:B

68.米粉在烹飪前,需要將其掰斷或剪短嗎?()

A、需要

B、不需要

C\視情況而定

D、隨意

答案:A

69.在淀粉糊化過程中,哪種現(xiàn)象表明淀粉顆粒已經(jīng)破裂?()

A、粘度達(dá)到最大值

B、透明度提高

C、偏光十字消失

D、溫度降低

答案:C

70.在濕米粉的生產(chǎn)過程中,哪一個環(huán)節(jié)是將磨好的米漿加熱糊化,形成具有一

定黏性和可塑性的淀粉凝膠塊?()

A、浸泡

B、熟化

C、冷卻

D、包裝

答案:B

71.在濕米粉的儲存中,影響品質(zhì)的主要因素是?()

A、包裝的顏色

B、儲存時間

C、溫度和濕度

D、儲存位置

答案:C

72.廣西哪個民族的米粉制作技藝被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),體現(xiàn)了該民族對米粉

文化的傳承與保護(hù)?()

A、壯族

B、瑤族

C、苗族

D、侗族

答案:A

73.稻米中的蛋白質(zhì)主要存在于哪個部分?()

A、胚乳

B、糊粉層

C、胚芽

D、種皮

答案:A

74.為防止米制食品被害蟲污染,儲存時可以采取哪些措施?()

A、密封、干燥、低溫

B、通風(fēng)、潮濕、禺溫

C、與其他食品混合存放

D、經(jīng)常打開檢查

答案:A

75.野生稻米與其他稻米品種相比,其特點(diǎn)是?()

A、高產(chǎn)量

B、低產(chǎn)量,但抗病性強(qiáng)

C、高淀粉含量

D、低蛋白質(zhì)含量

答案:B

76.淀粉糊化后,其透明度通常()。

A、降低

B、不變

C、升身

D、先升高后降低

答案:C

77.米粉品種眾多,以下哪種是按含水量分類的米粉?()

A、排米粉

B、濕米粉

C、銀絲米粉

D、波紋米粉

答案:B

78.米粉在烹飪過程中容易粘連,以下哪種方法可以有效防止?()

A、加鹽

B、加糖

C、加油

D、加醋

答案:C

79.淀粉凝膠的形成與淀粉分子間的()有關(guān)。

A、氫鍵作用

B、離子鍵作用

C、共價鍵作用

D、范德華力

答案:A

80.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。

A\嚴(yán)肅

B、認(rèn)真

C、鐵面無私

D、好人主義

答案:D

81.稻米的生長周期大約是多久?()

A、30天

B、60天

C、90天

D、120天

答案:C

82.米粉成型設(shè)備在使用前和使用后,需要進(jìn)行哪些操作以確保衛(wèi)生?()

A、清洗和消毒

B、只需清洗

C、只需消毒

D、無需特別處理

答案:A

83.在稻米品質(zhì)檢驗(yàn)中,碾磨品質(zhì)主要通過什么指標(biāo)來衡量?()

A、粒型

B、粒重

C、糙米率

D、色澤

答案:C

84.在米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中,清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的溫度應(yīng)控制在多少以下,以確保食

品安全?()

A、25℃

B、30℃

G35℃

D、40℃

答案:A

85.稻米屬于哪一類植物?()

A、蔬菜

B、谷物

C、水果

D、豆類

答案:B

86.米制食品中的淀粉在什么條件下容易老化?()

A*:曰*日

H、問/IHL問/ME

B\低溫圖濕

C\圖溫低;;顯

D、低溫低濕

答案:D

87.制作切粉時,為何要在米漿中加入適量的食鹽?()

A、增加切粉的咸味

B、提高切粉的韌性

C、使切粉顏色更白

D、縮短切粉的烹飪時間

答案:B

88.米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中,對生產(chǎn)過程的工藝參數(shù)進(jìn)行控制的目的是什么?()

A、提高生產(chǎn)效率

B、確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全

C、降低生產(chǎn)成本

D、增加產(chǎn)品種類

答案:B

89.下列哪種調(diào)料在米粉烹飪中起到增色作用?()

A、醬油

B、醋

C、老抽

D、辣椒

答案:C

90.以下哪種米粉不是按米的種類分類的?()

A、糯米粉

B、糖米粉

C、粳米粉

D、制米粉

答案:B

91.米粉的生產(chǎn)工藝中,哪個環(huán)節(jié)是將米漿蒸成粉皮的?()

A、淘洗

B、浸泡

C、蒸粉

D、壓片

答案:C

92.在米粉制作過程中,安全生產(chǎn)意識的首要任務(wù)是()。

A、預(yù)防事故發(fā)生,保障員工健康

B、提高生產(chǎn)效率,增加產(chǎn)量

C、降低成本,節(jié)約資源

D、改進(jìn)工藝,提升產(chǎn)品品質(zhì)

答案:A

93.鮮濕發(fā)酵米粉的包裝材料應(yīng)滿足哪些基本要求?()

A、無毒無害

B、防透水性好

C、不得重復(fù)使用

D、以上都是

答案:D

94.淀粉糊化溫度一般在()。

A、20℃-40℃

B、40℃-60℃

C、60℃-80℃

D、80℃-100℃

答案:C

95.米制食品中的添加劑應(yīng)遵循什么原則使用?()

A、越多越好

B、越少越好

C、嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用

D、根據(jù)個人口味隨意使用

答案:C

96.稻米浸泡的時間一般為多久?()

A、1-2小時

B、4~8小時

G12小時以上

D、24小時以上

答案:B

97.干制米粉的包裝材料應(yīng)具備哪些特性?()

A、防潮、防霉、防蟲

B、只需美觀即可

C、易于破損

D、不需要密封

答案:A

98.稻谷籽粒主要以()的形式儲藏能量。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案:B

99.稻米的哪種品質(zhì)指標(biāo)與米飯的口感和外觀直接相關(guān)?()

A、粒型

B、粒重

C、糙米率

D、破損粒率

答案:D

100.干制米粉成型過程中,為了防止米粉粘連,通常會采取什么措施?()

A、增加水分含量

B、適度冷卻

C、高溫烘干

D、延長熟化時間

答案:B

101.哪種因素通常會導(dǎo)致淀粉凝膠在儲存過程中變得更硬?()

A、低溫儲存

B、高溫儲存

C、濕度增加

D、酸度降低

答案:A

102.淀粉凝膠的形成與淀粉分子的()有關(guān)。

A、分子量

B、分子形狀

C、分子極性

D、以上都是

答案:D

103.煮米粉時,應(yīng)該使用哪種水?()

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、開水

答案:D

104.在米粉的干燥階段,為什么要避免高溫快速干燥?()

A、防止米粉變形

B、保持米粉色澤

C、防止?fàn)I養(yǎng)成分流失

D、以上都是

答案:D

105.稻米品質(zhì)檢驗(yàn)中,哪種指標(biāo)可以反映稻米的加工性能?()

A、糙米率

B、精米率

C、破損粒率

D、色澤

答案:B

106.稻米浸泡的時間通常取決于?()

A、稻米品種

B、水溫圖低

C、季節(jié)變化

D、所有選項(xiàng)均正確

答案:D

107.米粉烹飪完成后,如何判斷其是否過火?()

A、觀察顏色

B、品嘗口感

C、測量溫度

D、觀察形狀

答案:B

108.相比糙米,白米在烹飪過程中更容易出現(xiàn)哪種問題?()

A、粘鍋

B、糊化

C、營養(yǎng)流失

D、口感不佳

答案:C

解析:(二)多項(xiàng)選擇題

109.下列哪種物質(zhì)是稻米中特有的,對大腦功能有益的營養(yǎng)成分?()

A、谷維素

B、膳食纖維

C、淀粉

D、蛋白質(zhì)

答案:A

110.鮮濕發(fā)酵米粉的標(biāo)準(zhǔn)由哪個部門發(fā)布?()

A、中華人民共和國農(nóng)業(yè)部

B、國家衛(wèi)生健康委員會

C、國家市場監(jiān)督管理總局

D、國家食品藥品監(jiān)督管理總局

答案:A

111.米制食品的保質(zhì)期一般主要取決于什么?()

A、包裝材料

B、儲存溫度

C、食品添加劑

D、生產(chǎn)工藝

答案:B

112.稻米中的哪種氨基酸是人體必需但不能自行合成的?()

A、賴氨酸

B、丙氨酸

C、甘氨酸

D、絲氨酸

答案:A

113.在米粉制作過程中,面對客戶投訴,米粉制作工應(yīng)首先()。

A、耐心傾聽,了解客戶具體訴求

B、立即反駁,認(rèn)為客戶要求不合理

C、忽視投訴,認(rèn)為這不會影響整體銷售

D、拖延處理,希望客戶自行放棄投訴

答案:A

114.以下哪種淀粉在糊化過程中吸熱量最大?()

A、大米淀粉

B、燕麥淀粉

C、養(yǎng)麥淀粉

D、高粱淀粉

答案:B

115.黑米與普通稻米相比,富含更多的()。

A、維生素A

B、鐵

C、維生素c

D、鈣

答案:B

116.稻米的哪個部分在碾米過程中被保留下來,但會減少?()

A、米糠

B、胚芽

C、胚乳

D、糙米層

答案:D

117.米粉條制作設(shè)備在運(yùn)行過程中,突然發(fā)出異常聲響,應(yīng)該:()

A、立即停機(jī)檢查

B、加大設(shè)備功率繼續(xù)運(yùn)行

C、等待設(shè)備自行恢復(fù)正常

D、忽略

答案:A

解析:異常聲響繼續(xù)操作

118.下列哪個省份的米粉以湯頭鮮美著稱?()

A、福建

B、內(nèi)蒙古

C、西藏

D、新疆

答案:A

119.大米原料中淀粉含量占其干重的()以上,它的特性直接影響米粉的質(zhì)量。

A、40%

B、50%

C、65%

D、85%

答案:D

120.米粉湯底中常用的調(diào)味料不包括以下哪項(xiàng)?()

A、鹽

B、醬油

C、醋

D、雞精

答案:C

121.稻米中的哪種成分有助于控制體重和減肥?()

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、膳食纖維

答案:D

122.在淀粉糊化過程中,添加哪種物質(zhì)可以提高糊化后的穩(wěn)定性?()

A、食鹽

B、檸檬酸

C、脂肪酸

D、淀粉酶抑制劑

答案:B

123.米制食品中的農(nóng)藥殘留主要來自于什么?()

A、種植過程中的使用

B、加工過程中的污染

C、儲存過程中的遷移

D、運(yùn)輸過程中

答案:A

解析:的污染

124.為了保證米制食品安全,加工場所應(yīng)該保持什么環(huán)境?()

A、局溫

B、潮濕

G清潔衛(wèi)生

D、陰暗

答案:C

125.米粉制作工在面對工作壓力時,應(yīng)如何調(diào)整心態(tài)?()

A、抱怨工作環(huán)境,消極怠工

B、保持積極心態(tài),尋找解決問題

C、將壓力轉(zhuǎn)嫁給同事或下屬

D、放棄工作,逃避責(zé)任

答案:B

解析:的方法

126.米粉成型后,冷卻不及時會引發(fā)哪種現(xiàn)象?()

A、米粉粘連在一起

B、米粉失去彈性

C、米粉變得太硬

D、米粉顏色變淺

答案:A

127.下列哪種營養(yǎng)素不是稻米的主要營養(yǎng)成分?()

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、膳食纖維

D、維生素D

答案:D

128.下列哪個省份的米粉以炒制著稱?()

A、湖南

B、湖北

C、海南

D、廣西

答案:A

129.米粉在干燥過程中,一般采用的溫度范圍是?()

A、30℃-50℃

B、50℃-70℃

G60℃-80℃

D、80℃-100℃

答案:C

130.米粉在烹飪過程中,哪種方式可以使其更加容易消化?()

A、延長烹飪時間

B、縮短烹飪時間

C、加熱水溫

D、加冷水

答案:A

131.米粉的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮哪些因素?()

A、僅關(guān)注外觀

B、僅關(guān)注成本

C、保護(hù)性、實(shí)用性和美觀性

D、僅關(guān)注安全性

答案:C

132.稻米的品種中,哪種最適合做甜品?()

A、長粒米

B、短粒米

C\糯米

D、野生稻

答案:C

133.濕米粉生產(chǎn)過程中,包裝材料應(yīng)符合什么標(biāo)準(zhǔn)?()

A、無毒無害無異味,防透水性好

B\美觀大方

C、價格低廉

D、易于購買

答案:A

134.桂林米粉是廣西傳統(tǒng)美食,以其獨(dú)特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名,做工考究,特色是潔

白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。請問這道美食起源于哪個朝代?()

A、秦朝

B、元朝

C、明朝

答案:B

135.稻米的品種中,哪種最適合做壽司?()

A、長粒米

B、短粒米

C\糯米

D、野生稻

答案:A

136.米粉烹飪過程中,哪種食材可以增加其鮮味?()

A、雞精

B、味精

G蛇油

D、醬油

答案:C

137.米粉在烹飪過程中,哪種方式可以使其更加容易吸收湯汁?()

A、提前浸泡

B、縮短烹飪時間

C、加熱水溫

D、加冷水

答案:A

138.干制米粉的水分含量應(yīng)不超過多少g/100g?0

A、14.0

B、20.0

C、10.0

D、5.0

答案:A

139.稻米的哪個部分含有大量的維生素和礦物質(zhì)?()

A、米糠

B、胚芽

C、胚乳

D、糙米層

答案:A

140.米粉生產(chǎn)過程中,清潔作業(yè)區(qū)主要包括哪些區(qū)域?()

A、半成品老化、冷卻、暫存及內(nèi)包裝間

B、原輔料倉庫、外包裝間

C、成品倉庫'設(shè)備外表面

D\支架表面'控制面板

答案:A

141.在米粉生產(chǎn)過程中,關(guān)于原料的存放和管理,以下哪項(xiàng)做法是不符合食品安

全要求的?()

A、原料應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離

B、原料應(yīng)根據(jù)性質(zhì)的不同分區(qū)域碼放

C、原料可以隨意堆放,無需標(biāo)識和管理

D、食品添加劑應(yīng)具備獨(dú)立的保存設(shè)施,并明確標(biāo)識

答案:C

142.在包裝過程中,如果發(fā)現(xiàn)包裝材料有破損或污染,應(yīng)如何處理?()

A、直接使用,不影響食品安全

B、立即更換為合格的包裝材料

C、簡單修補(bǔ)后繼續(xù)使用

D、暫時存放,不急于處理

答案:B

143.選擇米粉包裝材料時,首要考慮的因素是什么?()

A、食品安全

B、價格低廉

C、外觀精美

D、易于開啟

答案:A

144.稻米中最主要的能量來源是:()

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案:C

145.制作米粉時,稻米的品質(zhì)對成品有何影響?()

A、僅影響口感

B、僅影響顏色

C、影響口感'顏色和營養(yǎng)價值等多個方面

D、無顯著影響

答案:C

146.在研磨過程中,為了保持米漿的純凈度,應(yīng)采取什么措施?()

A、使用細(xì)篩過濾雜質(zhì)

B、加快研磨速度以減少雜質(zhì)產(chǎn)生

C、不需要特別處理,因?yàn)殡s質(zhì)不影響切粉質(zhì)量

D、使用高溫蒸煮以消毒

答案:A

147.社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國.愛人民.愛勞動.愛科學(xué).()o

A、愛學(xué)習(xí)

B、熱愛黨

C、愛生活

D、愛社會主義

答案:D

148.()的粉質(zhì)粗硬,適合制作發(fā)酵面團(tuán)。

A、糯米粉

B、粳米粉

G制米粉

D、制糯粉

答案:C

149.米粉制作工除了具備與米粉制作相關(guān)的技術(shù)與技能外,還應(yīng)遵循()的基本規(guī)

范。

A、家庭道德

B、社會公德

C、職業(yè)道德

D、法律法規(guī)

答案:C

150.稻米中含量最高的碳水化合物是:()

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、淀粉

D、纖維素

答案:C

151.淀粉糊化過程中,哪種條件通常會導(dǎo)致淀粉顆粒糊化不完全?()

A、高溫且長時間加熱

B、低溫且短時間加熱

C、適中溫度且適當(dāng)時間加熱

D、高壓且快速冷卻

答案:B

解析:(二)多項(xiàng)選擇題

152.米粉包裝時,包裝過程中的衛(wèi)生要求包括哪些方面?()

A、包裝材料要干凈

B、生產(chǎn)環(huán)境要清潔

C、以上都是

D、不需要特別要求

答案:C

153.在職業(yè)道德上,米粉制作工如何對待企業(yè)資源的利用?()

A、隨意揮霍,認(rèn)為企業(yè)資源取之不盡

B、私自占用企業(yè)資源,以滿足個人需求

C、忽視資源節(jié)約,認(rèn)為這與企業(yè)效益無

D、合理利用企業(yè)資源,減少不必要的浪費(fèi)

答案:D

154.米粉包裝設(shè)計(jì)的原則之一是確保產(chǎn)品的()

A、安全性和適用性

B、外觀美觀

C、價格合理

D、容易打開

答案:A

155.米粉在烹飪時,哪種方式可以使其更加柔軟?()

A、延長烹飪時間

B、縮短烹飪時間

C、加熱水溫

D、加冷水

答案:A

156.以下哪種條件下淀粉糊化最不均勻?()

A、快速加熱、高水分含量

B、緩慢加熱、低水分含量

C、快速加熱、低水分含量

D、緩慢加熱、高水分含量

答案:C

157.下列哪種說法關(guān)于稻米的GI值(血糖生成指數(shù))是正確的?()

A、糙米的GI值比精米高

B、糯米的GI值通常較低

C、稻米的GI值與其烹飪方法無關(guān)

D、糙米相對于精米,其GI值更低,更適合糖尿病患者

答案:D

158.桂林鮮濕米粉加工過程中,冷卻后的米粉中心溫度應(yīng)降至多少以下進(jìn)行包裝?

0

A、40℃

B、35℃

C、30℃

D、25℃

答案:C

159.浸泡后的稻米應(yīng)達(dá)到的狀態(tài)是?()

A、完全軟爛

B、輕微膨脹,手感柔軟

C、堅(jiān)硬如初

D、破碎成渣

答案:B

160.米粉干燥后的顏色變化主要是由什么因素引起的?()

A、水分蒸發(fā)

B、生產(chǎn)過程中的污染

C、熱處理造成的美拉德反應(yīng)

D、米粉原料的質(zhì)量

答案:C

161.米粉干燥后,為什么要進(jìn)行冷卻?()

A、為了增加重量

B、為了改善口感

C、為了吸濕

D、為了確保安全包裝

答案:D

162.研磨稻米時,若溫度過高,可能會導(dǎo)致?()

A、米漿變質(zhì)

B、米漿過于稀薄

C、米漿顏色變深

D、米漿口感變差

答案:A

163.制作米粉條時,為了確保安全,應(yīng)該:()

A、隨意更改設(shè)備參數(shù)

B、按照操作規(guī)程操作設(shè)備

C、讓非專業(yè)人員操作設(shè)

答案:B

解析:備D.設(shè)備故障時強(qiáng)行使用

164.淀粉凝膠的硬度主要取決于0。

A、淀粉的種類

B、凝膠中的水分含量

C、糊化程度

D、冷卻速度

答案:C

165.在米粉的干燥過程中,應(yīng)如何控制室內(nèi)溫度以防止產(chǎn)品變質(zhì)?()

A、不超過規(guī)定的安全溫度范圍

B、越高越好,以快速干燥

C、越低越好,以保留口感

D、不需要特別控制

答案:A

166.相比糙米,白米在營養(yǎng)上的主要缺點(diǎn)是?()

A、蛋白質(zhì)含量低

B、脂肪含量高

C、膳食纖維缺乏

D、維生素含量豐富

答案:C

167.廣西()的米粉因其獨(dú)特的辣味和香料使用,被認(rèn)為與四川、湖南等地的辣味

米粉有相似之處,其起源可能受到這些地區(qū)的影響?

A、南寧

B、柳州

C、桂林

D、貴港

答案:B

168.濕米粉生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范中,濕米粉生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)和布局應(yīng)避免什么?

0

A、浪費(fèi)空間

B、設(shè)備過多

C、食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染

D、生產(chǎn)流程過于復(fù)雜

答案:C

169.為防止米制食品被微生物污染,加工過程中應(yīng)采取哪些措施?()

A、高溫殺菌、密封包裝

B、低溫冷藏,添加防腐劑

C、紫外線照射、化學(xué)消毒

D、以

答案:A

解析:上都是

170.浸泡后的大米應(yīng)如何處理以便研磨?()

A、立即研磨

B、瀝干水分后研磨

C、保留部分水分研磨

D、加水稀釋后研磨

答案:B

171.清洗稻米時,應(yīng)使用何種水質(zhì)?()

A、自來水即可

B、純凈水更佳

C、河水或湖水

D、無需特別考慮水質(zhì)

答案:B

172.桂林調(diào)制鮮濕米粉中,食用淀粉類原料的添加總量占比應(yīng)不超過多少?()

A、45%

B、50%

C\55%

D、60%

答案:A

173.米粉的干燥和包裝工藝中,如何確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全?()

A、隨意操作

B、嚴(yán)格遵循工藝流程

C、僅關(guān)注包裝

D、只關(guān)注干燥

答案:B

174.米制食品在運(yùn)輸過程中,應(yīng)該避免什么?()

A、局溫

B、潮濕

C、擠壓

D、以上都是

答案:D

175.稻米的加工過程中,第一步通常是什么?()

A、清洗

B\磨粉

C、脫殼

D、烘干

答案:C

176.濕米粉和半干米粉貯存、運(yùn)輸溫度不應(yīng)超過多少攝氏度?()

A、25℃

B、30℃

G20℃

D、15℃

答案:A

177.淀粉凝膠老化的本質(zhì)是()。

A、淀粉分子重新結(jié)晶

B、淀粉分子斷裂

C、水分流失

D、凝膠結(jié)構(gòu)破壞

答案:A

178.淀粉糊化程度可以用()來衡量。

A、黏度

B、透明度

C、凝膠強(qiáng)度

D、糊化溫度

答案:A

179.米粉烹飪完成后,如何增加其風(fēng)味?()

A、加鹽

B、加糖

C、加醋

D、加入調(diào)味料和配菜

答案:D

180.稻米品質(zhì)檢驗(yàn)的第一步通常是什么?()

A、水分含量測定

B、外觀品質(zhì)檢查

C、營養(yǎng)成分分析

D、碾磨品質(zhì)檢驗(yàn)

答案:B

181.米制食品中的農(nóng)藥殘留主要通過什么途徑進(jìn)入人體?()

A、呼吸道

B、皮膚接觸

C、消化道

D、血液

答案:C

182.稻米中的直鏈淀粉含量對米飯的口感有何影響?()

A、直鏈淀粉含量越高,米飯?jiān)秸?/p>

B、直鏈淀粉含量越高,米飯?jiān)接?/p>

C、直鏈淀粉含量越高,米飯?jiān)杰?/p>

D、直鏈淀粉含量對米飯口感無影響

答案:B

183.米粉的生產(chǎn)工藝中,哪個環(huán)節(jié)是將米漿蒸成粉皮的?()

A、淘洗

B、浸泡

C\蒸粉

D、壓片

答案:C

184.米粉烹飪完成后,如何增加其口感層次?()

A、加鹽

B、加糖

C、加醋

D、加入不同口感的配菜

答案:D

185.鮮濕發(fā)酵米粉在熟化過程中,淀粉的糊化度應(yīng)控制在多少以上?()

A、70%

B、80%

C、90%

D、100%

答案:C

186.在米粉制作工的職業(yè)道德中,對于廢棄物的正確處理應(yīng)該做到()。

A、隨意丟棄,不考慮環(huán)保因素

B、私自焚燒或掩埋,避免被發(fā)現(xiàn)

C、將廢棄物堆放在生產(chǎn)線附近

D、嚴(yán)格按照環(huán)保要求分類處理,確保環(huán)境安全

答案:D

解析:(二)多選題

187.米粉是否可以作為早餐食用?()

A、可以

B、不可以

C、視情況而定

D、不確定

答案:A

188.對于米粉的包裝,常用的密封方式是?()

A、綁扎

B、只用膠帶

C、真空密封

D、無需密封

答案:C

189.下列哪種做法有助于提高稻米的營養(yǎng)價值?()

A、長時間浸泡

B、過度蒸煮

C、搭配蔬菜食用

D、精磨處理

答案:C

190.若米漿過稠,應(yīng)如何調(diào)整以適應(yīng)切粉的制作?()

A、加入更多稻米研磨

B、加入適量清水并攪拌均勻

C、減少研磨時間

D、提高研磨速度

答案:B

191.稻米中的膳食纖維主要來源于0

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糊粉層

D、胚芽

答案:C

192.在濕米粉的生產(chǎn)中,熟化和成型是兩個關(guān)鍵步驟,其中熟化的主要目的是什

么?()

A、使米粉具有特定的形狀

B、增加米粉的彈性

C、確保米粉中的淀粉充分糊化,達(dá)到可食用的熟度

D、提高米粉的保質(zhì)期

答案:C

193.在米粉包裝過程中,應(yīng)采取哪些措施以防止二次污染?()

A、只需清洗設(shè)備

B、定期消毒,保持設(shè)備和環(huán)境清潔

C、使用便宜的包裝材料

D、無特別要求

答案:B

194.米粉的制作原料主要是什么?()

A、大米

B、小米

C、高粱

D、玉米

答案:A

195.干制米粉在熟化過程中,通常不采用以下哪種溫度范圍?()

A、較高的溫度以確保熟化

B、根據(jù)具體工藝可能有所不同

C、一般在保證熟化的前提下盡量控制溫度

D、70℃~80℃(通常過低,不利于熟化)

答案:D

196.在干燥過程中,米粉的水分主要通過什么方式被去除?()

A、蒸發(fā)

B、浸泡

C、添加糖分

D、添加鹽分

答案:A

197.哪種米粉更適合用來做廣東蒸腸粉一類的食品?()

A、糯米粉

B、粳米粉

GG米粉(粘米粉)

D、混合米粉

答案:c

198.下列哪個不是米粉的常見銷售形式?()

A、實(shí)體店

B、外賣

C、速凍食品

D、罐頭食品

答案:D

199.研磨稻米前,是否需要清洗稻米?()

A、是,以去除灰塵和雜質(zhì)

B、否,直接研磨即可

C、根據(jù)稻米品質(zhì)決定

D、根據(jù)個人喜好決定

答案:A

200.稻米的胚乳主要由什么組成?()

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

答案:B

201.關(guān)于米粉的包裝,哪一項(xiàng)不是主要目的?()

A、增加產(chǎn)品售價

B、保護(hù)產(chǎn)品,延長保質(zhì)期

C、便于運(yùn)輸和銷售

D、提供產(chǎn)品信息

答案:A

202.以下哪種稻米是日本料理中常用的?()

A、印度香米

B、日本米

C、泰國香米

D、巴西米

答案:B

203.哪種米粉是四川地區(qū)的特色小吃,以其麻辣鮮香、軟糯可口而廣受歡迎?()

A、四川米粉

B、重慶小面

C、貴州米粉

D、湖南米粉

答案:A

204.泰國香米的特征是什么?()

A、米粒短而圓

B、米粒長而細(xì),帶有獨(dú)特的香味

C、米粒呈橢圓形,口感粘稠

D、米粒大而扁平,適合煮粥

答案:B

205.制作米粉時,應(yīng)選用什么米?()

A、新鮮米

B、陳米

G干燥米

D、潮濕米

答案:A

206.以下哪種稻米是亞洲料理中常用的?()

A、巴西米

B、泰國香米

C、印度香米

D、以上都是

答案:D

207.要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設(shè),形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務(wù)行業(yè)

C、餐飲企業(yè)

D、各行各業(yè)。

答案:D

208.米粉的生產(chǎn)工藝中,哪個環(huán)節(jié)是將粉皮壓制成絲或片的?()

A、淘洗

B、浸泡

C、壓片(擠絲)

D、干燥

答案:c

209.米粉在烹飪時,哪種方式可以使其更加容易與其他食材融合?()

A、提前浸泡

B、縮短烹飪時間

C、加熱水溫

D、切割成小段并與其他食材同時烹飪

答案:D

210.稻米的加工過程中,去除米糠的步驟稱為?()

A、清洗

B\磨粉

C、脫殼

D、精制

答案:D

211.哪種廣西米粉的起源與當(dāng)?shù)氐牡V業(yè)發(fā)展有關(guān),是礦工們?yōu)榱朔奖憧旖荻鴦?chuàng)造

出來的美食?()

A、桂林米粉

B、南寧老友粉

C、河池宜州煮粉

D、北海海鮮粉

答案:C

212.米粉干燥后,如何檢驗(yàn)其干燥效果?()

A、觀察顏色

B、觸摸判斷濕度

C、稱重測量水分含量

D、其他選項(xiàng)都是

答案:D

213.下列哪種食材不適合與米粉一起烹飪?()

A、海鮮

B、豆制品

C、奶制品

D、肉類

答案:C

214.以下哪項(xiàng)不是米粉制作工職業(yè)道德修養(yǎng)的體現(xiàn)?()

A、樹立為國家,為客戶服務(wù)的責(zé)任感

B、熱愛本職工作,并為之奉獻(xiàn)

C、追求高薪待遇,不顧工作質(zhì)量

D、努力學(xué)習(xí),提高業(yè)務(wù)水平

答案:C

215.濕米粉熟化成型后,若發(fā)現(xiàn)米粉表面有裂紋,可能的原因是什么?()

A、熟化溫度或時間不足

B、水分含量過高

C、淀粉含量過低

D、包裝材料不合適

答案:A

216.稻米中的抗性淀粉有什么健康益處?()

A、有助于控制體重

B、有助于降低膽固醇

C、有助于預(yù)防糖尿病

D、所有以上選項(xiàng)

答案:D

217.南寧生榨米粉是廣西南寧地區(qū)的特色小吃,以其獨(dú)特的口感和制作工藝而聞

名。關(guān)于南寧生榨米粉,以下哪種說法是正確的?()

A、南寧生榨米粉的主要原料是糯米,經(jīng)過特殊發(fā)酵后制成。

B、南寧生榨米粉的制作過程中,米粉需要經(jīng)過多次蒸煮和晾曬,以達(dá)到最佳的

C、南寧生榨米粉通常搭配酸辣湯料食用,與桂林米粉的口味相似。

D、南寧生榨米粉以其軟滑細(xì)膩,酸甜可口的口感著稱,是南寧人民喜愛的早餐

答案:D

解析:口感。之一。(二)多項(xiàng)選擇題

218.桂林調(diào)制鮮濕米粉的加工過程中,與磨好的米漿混合的食用淀粉需先用什么

進(jìn)行分散?()

A、少量水

B、熱水

C、食用油

D、酒精

答案:A

219.米制食品中的霉菌主要在什么條件下生長?()

A*:曰*日

H\rsj/UH問/1LE

B、低;溫圖;顯

C、旨]溫低;;顯

D、低溫低濕

答案:A

220.米制食品中的霉菌毒素可以通過什么方法檢測?()

A、肉眼觀察

B、嗅覺判斷

C、化學(xué)分析

D、品嘗味道

答案:C

221.鮮濕發(fā)酵米粉加工技術(shù)規(guī)范中,對于熟化后淀粉凝膠塊的擠壓成型,沒有直

接提及具體的成型溫度,但通常此類操作需要在什么環(huán)境下進(jìn)行,以防止凝膠塊

過快冷卻?()

A、溫暖且相對濕潤的環(huán)境

B、低溫干燥環(huán)境

C、高溫高濕環(huán)境

D、常溫通風(fēng)環(huán)境

答案:A

222.淀粉凝膠的彈性主要取決于()。

A、淀粉分子大小

B、凝膠中的水分含量

C、淀粉的糊化程度

D、淀粉的支鏈結(jié)構(gòu)

答案:D

223.當(dāng)米粉制作工發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中存在可以優(yōu)化的環(huán)節(jié)時,正確的做法是0。

A、保持沉默,以免被要求承擔(dān)額外工作

B、主動提出改進(jìn)建議,促進(jìn)生產(chǎn)效率提升

C、向管理層抱怨,指責(zé)現(xiàn)有流程的不合理

D、私下與同事討論,但不采取實(shí)際行動

答案:B

224.當(dāng)米粉制作工發(fā)現(xiàn)同事有違反職業(yè)道德的行為時,應(yīng)該0。

A、保持沉默,以免得罪同事

B、私下與同事溝通,提醒其注意職業(yè)道德

C、公開指責(zé)同事,以顯示自己的正義感

D、向管理層舉報(bào),但夸大事實(shí)以引起注意

答案:B

225.下列哪個不是米粉的常見形態(tài)?()

A、圓粉

B、扁粉

C\片狀

D、粒狀

答案:D

226.鮮濕發(fā)酵米粉在熟化階段,若采用蒸片機(jī)蒸片熟化,熟化時間一般控制在多

少秒范圍內(nèi)?()

A、60s~90s

B、90s~120s

C、100s-120s

D、120s~150s

答案:C

227.稻米的哪個部分在碾米過程中被去除?()

A、米糠

B、胚芽

C、胚乳

D、糙米層

答案:A

228.米粉烹飪完成后,如何判斷其是否熟透?()

A、觀察顏色

B、品嘗口感

C、測量溫度

D、觀察形狀

答案:B

229.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時也有自己的()。

A、特征

B、要求

C\目的

D\內(nèi)容

答案:A

230.為了防止米制食品被微生物污染,加工過程中應(yīng)該采取什么措施?()

A、高溫消毒

B、低溫冷藏

C、紫外線照射

D、以上都是

答案:A

231.稻米清洗后,下一步處理是什么?()

A、晾干

B、浸泡

C、直接研磨

D、蒸煮

答案:B

232.桂林鮮濕米粉在熟化過程中,粉漿的厚度應(yīng)控制在什么范圍內(nèi)?()

A、1

B、2mm~3mm

C、3mm~4mm

Dv4mm~5mm

答案:c

233.桂林鮮濕米粉在包裝材料選擇上,應(yīng)符合哪些標(biāo)準(zhǔn)?()

A、無毒無害無異味,防透水性好,符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)

B、只需考慮外觀美觀

C、可以使用回收材料

D、無特殊要求

答案:A

234.稻米加工過程中,哪種方法有助于減少重金屬污染?()

A、精細(xì)碾磨

B、長時間浸泡

C、拋光處理

D、源頭控制

答案:D

235.浸泡后的稻米應(yīng)如何處理以便后續(xù)加工?()

A、直接研磨

B、曬干后研磨

C、瀝干水分后研磨

D、加水稀釋后研磨

答案:C

236.當(dāng)米粉制作工發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)工藝存在可以創(chuàng)新的點(diǎn)時,應(yīng)做到0。

A、保持沉默,不愿承擔(dān)創(chuàng)新帶來的風(fēng)險

B、立即否定,認(rèn)為創(chuàng)新會打亂現(xiàn)有流程

C、積極嘗試,尋求更優(yōu)的生產(chǎn)工藝

D、等待管理層指示,不愿主動提出創(chuàng)新建議

答案:c

237.鮮濕發(fā)酵米粉在熟化過程中,通常需要經(jīng)過哪個步驟來增強(qiáng)其彈性和口感?

0

A、蒸粉

B、烘干

C、浸泡

D、發(fā)酵延長

答案:A

238.煮米粉時,如果火候過大會導(dǎo)致什么后果?()

A、米粉過于柔軟

B、米粉斷裂

C、米粉粘連

D、米粉燒焦

答案:D

239.大米儲存過程中,為了防止霉變變質(zhì),適宜儲存環(huán)境溫度是多少?()

A、8℃-10℃

B、10℃-15℃

G15℃-18℃

D、18℃-20℃

答案:B

240.濕米粉包裝上標(biāo)注的保質(zhì)期是如何確定的?()

A、根據(jù)產(chǎn)品類型隨機(jī)確定

B、根據(jù)生產(chǎn)者的意愿確定

C、根據(jù)市場銷售經(jīng)驗(yàn)確定

D、根據(jù)產(chǎn)品特性和儲存條件通過試驗(yàn)確定

答案:D

241.濕米粉在包裝前,若采用殺菌處理以延長G架期,應(yīng)選用的殺菌方式是?()

A、熱殺菌

B、紫外線殺菌

C、化學(xué)殺菌

D、輻射殺菌

答案:A

242.以下哪種稻米含有較高的蛋白質(zhì)?()

A、短粒米

B、長粒米

C、糯米

D、野生稻米

答案:D

243.米粉制作工在與客戶交流時,應(yīng)選擇使用()的語言。

A、簡練明確,選擇尊稱敬語

B、隨意粗俗,不考慮對方感受

C、含糊不清,模棱兩可

D、過于專業(yè),難以理解

答案:A

244.濕米粉按照產(chǎn)品保質(zhì)期分類,短G架期一般指的是多少天以內(nèi)?()

A、7天

B、5天

G10天

D、15天

答案:B

245.稻米加工過程中,哪種副產(chǎn)品常被用于制作生物質(zhì)能源?()

A、米糠

B、米漿

C、米胚

D、米皮

答案:A

246.對于濕米粉的運(yùn)輸,以下哪項(xiàng)做法是不正確的?()

A、保持運(yùn)輸車輛清潔

B、避免長時間高溫暴露

C、盡快送達(dá)目的地

D、與其他食品混裝運(yùn)輸,無需特別分隔

答案:D

247.淀粉凝膠的強(qiáng)度主要取決于()。

A、淀粉種類

B、糊化程度

C、冷卻速度

D、凝膠中的水分含量

答案:B

248.米粉條中添加什么維生素可以減緩其變質(zhì)?()

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

答案:C

249.干燥不充分的米粉會出現(xiàn)什么問題?()

A、保存時間延長

B、味道更好

C、容易霉變

D、外觀更吸引

答案:C

250.加入淀粉后,米漿應(yīng)如何處理?()

A、立即使用

B、靜置一段時間后再使用

C、加熱至沸騰后使用

D、不需要特別處理

答案:B

251.在淀粉糊化過程中,哪種酶可以加速淀粉的水解?()

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、脂肪酶

D、纖維素酶

答案:A

252.稻米的加工過程中,去除米糠和胚芽的步驟稱為?()

A、清洗

B、磨粉

C、脫殼

D、精制

答案:D

253.在米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中,對于生產(chǎn)車間的通風(fēng)設(shè)施,以下哪項(xiàng)描述是錯誤的?

0

A、通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從一般作業(yè)區(qū)流向準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)

B、應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施以保持車間空氣流通

C、通風(fēng)設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食品加工需要

D、通風(fēng)設(shè)施可以隨意設(shè)置,無需考慮風(fēng)向和氣流組織

答案:D

254.巴西米的特點(diǎn)是什么?()

A、米粒短而圓

B、米粒長而細(xì)

C、米粒呈橢圓形,口感粘稠

D、米粒大而扁

答案:D

解析:平,適合煮粥

255.下列哪種調(diào)料在米粉烹飪中起到去腥作用?()

A、醬油

B、醋

C、姜

D、辣椒

答案:C

256.關(guān)于米粉生產(chǎn)過程中殺菌工藝的描述正確的是()

A、僅在米粉包裝后進(jìn)行殺菌處理

B、米粉在成型前的蒸煮過程中即可實(shí)現(xiàn)初步殺菌

C、殺菌工藝只適用于干制米粉

D、鮮濕米粉無需殺菌處理

答案:B

257.稻米中的哪種維生素對眼睛健康特別有益?()

A、維生素A

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素E

答案:A

258.米粉在保存時,如果受潮會導(dǎo)致什么后果?()

A、米粉斷裂

B、米粉發(fā)霉

C、米粉變味

D、米粉變色

答案:B

259.根據(jù)DBS44/012—2019標(biāo)準(zhǔn),濕米粉的定義中,除水外大米含量不得低于多

少?()

A、90%

B、80%

C、70%

D、60%

答案:A

260.米粉在烹飪完成后,如果需要增加一些甜味,可以加入哪種調(diào)料?()

A、白糖

B、紅糖

C、蜂蜜

D、麥芽糖

答案:A

261.米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中,對于米粉生產(chǎn)車間的材質(zhì)要求,以下哪項(xiàng)是不正確的?

0

A、應(yīng)符合GB14881-2013中的相關(guān)規(guī)定

B、食品接觸表面不得使用涂料

C、不得使用竹木制品(對于與食品接觸的設(shè)備、器具)

D、可以使用未經(jīng)防潮、防霉處理的竹木制品作為不與食品接觸的設(shè)備、器具的

答案:D

解析:材質(zhì)

262.以下哪種米制產(chǎn)品在儲存過程中容易產(chǎn)生變質(zhì)?()

A、米餅

B、干米粉

C、米粉

D、米糕

答案:C

263.稻米浸泡的主要目的是什么?()

A、增加口感

B、軟化稻米

C、提高營養(yǎng)價值

D、去除雜質(zhì)

答案:B

264.下列哪種說法關(guān)于稻米中的尼克酸(維生素B3)是正確的?()

A、稻米中尼克酸含量極低

B、尼克酸對于維持皮膚健康有重要作用

C、尼克酸缺乏會導(dǎo)致腳氣病

D、尼克酸主要存在于稻米胚芽中

答案:B

265.下列哪種淀粉在糊化后最容易發(fā)生回生現(xiàn)象?()

A、大米淀粉

B、玉米淀粉

C、小麥淀粉

D、馬鈴薯淀粉

答案:B

266.稻米浸泡的時間一般需要多久?()

A、幾分鐘

B、幾小時至一夜

C、一整天

D、數(shù)天答案:B

答案:B

267.米粉烹飪過程中,為了使其不粘鍋,應(yīng)該如何處理?()

A、加入食用油

B、加入水

C、加入面粉

D、加入雞蛋

答案:A

268.以下哪個不是稻米的常見分類方式?()

A、按粒形分類

B、按顏色分類

C、按用途分類

D、按產(chǎn)地分類(僅指國內(nèi))

答案:D

269.在干制米粉的熟化成型階段,如果采用蒸煮方式熟化,一般需要保持水溫在

多少以上,以確保米粉能夠均勻受熱并熟化?()

A、80℃

B、90℃

C、接近或達(dá)到沸點(diǎn)(如98℃?100℃)

D、70℃

答案:C

270.制作米粉時,米的品種對最終口感有何影響?()

A、品種越優(yōu),口感越佳

B、品種對口感無影響

C、品種越雜,口感越豐富

D、品種價格越貴,口感越好

答案:A

271.米粉在古代通常被稱為什么?()

A、米線

B、米糕

C、米團(tuán)

D、米餅

答案:A

272.制作米粉時,為何要在米漿中加入適量的淀粉?()

A、增加米粉的韌性

B、使米粉口感更佳

C、使米粉顏色更白

D、所有選項(xiàng)均正確

答案:D

273.桂林調(diào)制切粉在熟化后、切條前的米漿狀態(tài),應(yīng)達(dá)到怎樣的熟化程度?()

A、三四成熟

B、全熟

C、五六成熟

D、七八成熟

答案:D

274.淀粉糊化后,其溶解性0。

A、降低

B、不變

C、升身

D、先升高后降低

答案:C

275.干制米粉的生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求主要依據(jù)哪個國家標(biāo)準(zhǔn)?()

A、GB14881

B、GB2716

GGB/T18810

D、GB31637

答案:A

276.當(dāng)客戶對米粉的口感提出質(zhì)疑時,米粉制作工應(yīng)()。

A、忽視客戶的質(zhì)疑,認(rèn)為自己的做法無誤

B、指責(zé)客戶不懂品味,挑剔過度

C、耐心聽取客戶意見,嘗試調(diào)整制作工藝

D、推卸責(zé)任,認(rèn)為問題出在原材

答案:C

解析:料上

277.桂林鮮濕米粉冷卻后,應(yīng)保證米粉中心溫度降至多少以下?()

A、30℃

B、40℃

G50℃

D、60℃

答案:A

278.在米粉制作過程中,如何體現(xiàn)對原材料的尊重與合理利用?()

A、隨意浪費(fèi),認(rèn)為原材料成本不高

B、忽視原材料質(zhì)量,只追求生產(chǎn)速度

C、過度使用添加劑,以改善產(chǎn)品口感

D、精打細(xì)算,合理利用原材料,減少浪

答案:D

解析:費(fèi)

279.稻米的哪個部分在碾米過程中被去除,但對儲存影響較大?()

A、米糠

B、胚芽

C、胚乳

D\糙米層

答案:A

280.以下哪種米制食品在儲存過程中容易生蟲?()

A、密封包裝的米粉

B、干燥的米線

C、散裝大米

D、真空包裝的米糕

答案:C

281.在職業(yè)道德上,米粉制作工如何對待客戶隱私的保護(hù)?()

A、嚴(yán)格遵守隱私保護(hù)政策,不泄露客戶信息

B、隨意分享客戶信息,以換取個人利益

C、對客戶隱私持無所謂態(tài)度,認(rèn)為這不重要

D、利用客戶信息進(jìn)行不當(dāng)營銷,以擴(kuò)大銷售

答案:A

282.米粉在烹飪過程中,加入哪種食材可以使湯底更加濃郁?()

A、骨頭

B、蔬菜

C、水果

D、豆腐

答案:A

283.對于切片成型的鮮濕發(fā)酵米粉,其熟化漿片厚度應(yīng)控制在多少以內(nèi)?()

A、4mm

B、2mm

C、1mm

D、3mm

答案:B

284.稻米中的哪種成分對于增強(qiáng)免疫力有積極作用?()

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、膳食纖維

D、維生素E和硒

答案:D

285.選擇包裝材料時,除了安全性,另一個重要因素是什么?()

A、密封性

B、顏色

C、形狀

D、重量

答案:A

286.以下哪種條件下淀粉糊化速度最快?()

A、高水分含量、低溫

B、低水分含量、高溫

C、高水分含量、高溫

D、低水分含量、低溫

答案:C

287.米粉烹飪完成后,如何防止其營養(yǎng)流失?()

A、及時食用

B、加水

C、加鹽

D、加油

答案:A

288.稻米的品種繁多,其中最著名的品種是哪一個?()

A、長粒米

B、短粒米

C、糯米

D、野生稻

答案:A

289.下列哪種淀粉在糊化過程中顏色變化最小?()

A、木薯淀粉

B、紅薯淀粉

C、紫薯淀粉

D、白薯淀粉

答案:A

290.大米浸泡的時間通常根據(jù)什么因素來確定?()

A、大米品種

B\室溫圖低

C、個人口味

D、研磨設(shè)備

答案:B

291.米粉制作前,稻米需要進(jìn)行的首要處理是?()

A、研磨成粉

B、充分浸泡

C、身溫?zé)A煮

D、晾曬干燥

答案:B

292.長期食用含有過量農(nóng)藥殘留的米制食品會對人體造成什么危害?()

A、中毒

B、過敏

C、營養(yǎng)不良

D、骨骼變形

答案:A

293.濕米粉生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范中,對于生產(chǎn)設(shè)施的供水要求不包括以下哪一項(xiàng)?

0

A、具備良好的供水設(shè)施

B、供水應(yīng)清潔衛(wèi)生

C、供水應(yīng)滿足食品加工需要

D、供水必須為自來水

答案:D

294.稻米的原產(chǎn)地是哪里?()

A、中國

B、印度

G非洲

D、美洲

答案:B

295.下列哪種淀粉在糊化后最適合用于制作糕點(diǎn)?()

A、糯米淀粉

B、玉米淀粉

C、小麥淀粉

D、燕麥淀粉

答案:A

296.米粉成型過程中,使用的成型設(shè)備主要作用是什么?()

A、熟化米漿

B、冷卻米粉

C、將熟化的米漿擠壓成所需形狀

D、包裝米粉

答案:C

297.桂林鮮濕米粉在蒸粉工藝中,為確保產(chǎn)品完全熟化,蒸粉壓力一般控制在哪

個范圍內(nèi)?()

A、0.2MPa?0.3MPa

B、0.35MPa~0.48MPa

C、0.1MPa-0.25MPa

D、0.5MPa~0.6MPa

答案:B

298.為保證米制食品安全,加工場所應(yīng)保持什么樣的環(huán)境?()

A、清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)

B、潮濕、陰暗、封閉

C、高溫、局壓、無國

D、以上都不是

答案:A

299.米制食品中的霉菌毒素對人體的危害程度與什么有關(guān)?()

A、攝入量

B、個體差異

C、毒素種類

D、以上都是

答案:D

300.濕米粉在包裝過程中,如何避免交叉污染?()

A、使用清潔的包裝材料

B、對包裝設(shè)備進(jìn)行消毒

C、不同批次米粉分開包裝

D、其他選項(xiàng)都是

答案:D

301.米制食品中的維生素主要有哪些類型?()

A、水溶性維生素

B、脂溶性維生素

C、維生素K

D、以上都是

答案:A

302.關(guān)于米粉貯存時防止交叉污染的最佳措施是0

A、僅使用透明包裝

B、分區(qū)貯存,避免不同批次米粉接觸

C、冷凍儲存即可,無需其他防護(hù)

D、在運(yùn)輸過程中進(jìn)行額外的殺菌處理

答案:B

303.米粉制作工在職業(yè)道德上,如何對待同行之間的競爭?()

A、尊重競爭對手,通過正當(dāng)手段提升競爭力

B、惡意詆毀競爭對手,以獲取市場份額

C、竊取競爭對手的商業(yè)機(jī)密,以獲取競爭優(yōu)勢

D、忽視競爭對手,認(rèn)為與自己無關(guān)

答案:A

304.與動物蛋白相比,稻米蛋白的特點(diǎn)是0。

A、脂肪含量高

B、消化率低

C\富含賴氨酸

D\不含膽固醇

答案:D

305.在處理客戶投訴米粉品質(zhì)問題時,米粉制作工應(yīng)保持0。

A、冷漠態(tài)度,認(rèn)為投訴是客戶無理取鬧

B、積極態(tài)度,及時解決客戶問題

C、推諉扯皮,不愿承擔(dān)責(zé)任

D、逃避問題,希望客戶自行解決

答案:B

306.稻米中哪種維生素的含量相對較低?()

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素E

答案:C

307,在米粉生產(chǎn)車間內(nèi),對于安全標(biāo)識應(yīng)做到()。

A、忽視安全標(biāo)識,認(rèn)為其不影響生產(chǎn)

B、隨意移動或遮擋安全標(biāo)識

C、嚴(yán)格遵守安全標(biāo)識的指示,確保安全操作

D、只在領(lǐng)導(dǎo)檢查時關(guān)注安全標(biāo)

答案:C

解析:識

308.米粉的制作過程中是否需要發(fā)酵?()

A、需要

B、不需要

C、視情況而定

D、不清楚

答案:C

309.根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),濕米粉在成型后、包裝前的冷卻過程中,應(yīng)保證米粉的中心

溫度降至多少攝氏度以下?()

A、30℃

B、35℃

C、40℃

D、45℃

答案:A

310.下列哪種加工方式能夠最大程度地保留稻米中的營養(yǎng)成分?()

A、精米

B、糙米

C、胚芽米

D、拋光米

答案:B

311.下列哪種稻米含有較高的淀粉含量?()

A、短粒米

B、長粒米

C\糯米

D、野生稻米

答案:C

312.發(fā)酵類干米粉的酸度指標(biāo)應(yīng)不超過多少?()

A、10.0°T

B、8.0°T

C、6.0°T

D、4.0°T

答案:D

313.加入其他食材后,米漿的研磨和靜置時間是否需要調(diào)整?()

A、是,需根據(jù)加入的食材性質(zhì)決定

B、否,無需特別調(diào)整

C、根據(jù)天氣決定

D、根據(jù)個人習(xí)慣決定

答案:A

314.米制食品中的重金屬主要來自于哪里?()

A、土壤和水源

B、加工設(shè)備

C、食品添加劑

D、包裝材料

答案:A

315.若使用陳米制作米粉,可能會影響?()

A、米粉的口感

B、米粉的顏色

C、米粉的營養(yǎng)價值

D、所有選項(xiàng)均可能受影響

答案:D

316.米粉在烹飪時,哪種方式可以使其更加容易上色?()

A、加醬油

B、加糖

C、加醋

D、加鹽

答案:A

317.稻米中主要的脂肪類型是:()

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、反式脂肪酸

D、膽固醇

答案:B

318.在米粉生產(chǎn)中,哪一環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)質(zhì)量問題?()

A\原材料采購

B、包裝

C、干燥過程

D、銷售環(huán)節(jié)

答案:c

319若米漿過稠,應(yīng)如何調(diào)整?()

A、加入更多大米

B、加入適量清水

C、減少研磨時間

D、增加研磨力度

答案:B

320.下列哪個選項(xiàng)屬于桂林鮮濕米粉和桂林調(diào)制鮮濕米粉都有的加工工藝。()

A、浸泡、磨漿

B、切割、干燥

C、調(diào)味、包裝

D、蒸煮'擠壓

答案:A

321.稻米的哪個部分在碾米過程中被保留下來?()

A、米糠

B、胚芽

C、胚乳

D、糙米層

答案:C

322.為了確保濕米粉的食品安全,生產(chǎn)過程中應(yīng)采取哪些措施來降低有害物質(zhì)的

產(chǎn)生?()

A、控制原料質(zhì)量,加強(qiáng)衛(wèi)生管理,優(yōu)化熟化時間和溫度

B、只需在包裝前對米粉進(jìn)行殺菌處理即可

C、無需特別控制,因?yàn)闈衩追墼谏a(chǎn)過程中會自動減少有害物質(zhì)的含量

D、只需對原料進(jìn)行殺菌處理,即可確保濕米粉的食品安全

答案:A

323.下列哪項(xiàng)是挑選稻米時應(yīng)考慮的重要因素?()

A、稻米顏色必須純白

B、稻米產(chǎn)地?zé)o要求

C、稻米新鮮程度

D、稻米價格越貴越好

答案:C

324.在米粉加工過程中,蒸粉工藝的溫度和時間控制對產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。一般

蒸粉壓力應(yīng)控制在多少M(fèi)Pa之間?()

A、0.35MPa~0.48MPa

B、0.2MPa-0.3MPa

C、0.5MPa-0.6MPa

D、0.1MPa-0.2MPa

答案:A

325.桂林鮮濕米粉的熟化過程中,熟化溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)?()

A、80℃~90℃

B、92℃~95℃

G100℃以上

D、70℃~80℃

答案:B

326.下列哪種烹飪方法不適合米粉?()

A、炒

B、煮

C、烤

D、蒸

答案:C

327.濕米粉的微生物指標(biāo)中,對于即食預(yù)包裝產(chǎn)品的要求通常更為嚴(yán)格,主要是

為了預(yù)防哪種食品安全問題?()

A、化學(xué)性污染

B、生物性污染

C、物理性污染

D、過敏原污染

答案:B

328.稻米品質(zhì)檢驗(yàn)中,哪種方法可以用來測定稻米的脂肪含量?()

A、索氏提取法

B、水分測定儀

C、粘度計(jì)

D、色差計(jì)

答案:A

329.下列哪種礦物質(zhì)在稻米中含量豐富,對于骨骼健康有重要作用?()

A、鈣

B、鐵

C、磷

D、鋅

答案:C

330.稻米的消化主要在人體的哪個器官進(jìn)行?()

A、胃

B、小腸

C、大腸

D、口腔

答案:B

331.關(guān)于散裝產(chǎn)品的銷售要求,以下哪項(xiàng)描述是正確的?()

A、應(yīng)在顯著位置標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息

B、無需標(biāo)示生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C、只需標(biāo)示食品名稱即可

D、可以不標(biāo)示銷售者的名稱和地址

答案:A

332.淀粉凝膠的保水性主要取決于0。

A、淀粉分子大小

B、凝膠的強(qiáng)度

C、淀粉的糊化程度

D、凝膠中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)

答案:D

333.稻米的種植過程中,最常用的肥料是什么?()

A、氮肥

B、磷肥

C、鉀肥

D、復(fù)合肥

答案:A

334.米粉最早可以追溯到哪個朝代?()

A、秦朝

B、漢朝

C、唐朝

D、宋朝

答案:B

335.以下哪種米制食品不適合高血脂患者大量食用?()

A、糙米飯

B、雜糧飯

C、米粉配油條

D、玉米餅

答案:C

336.購買米制食品時,首先應(yīng)該查看什么?()

A、生產(chǎn)日期

B、保質(zhì)期

C、配料表

D、生產(chǎn)廠家

答案:A

337.鮮濕發(fā)酵米粉的加工技術(shù)規(guī)范中,未提及以下哪種添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)?()

A、防腐劑

B、色素

C、食品添加劑

D、香料

答案:A

338.對于米粉條制作過程中產(chǎn)生的廢棄物,正確的處理方式是:()

A、隨意丟棄

B、堆放在設(shè)備旁邊

C、及時清理并妥善處理

D、留作他用

答案:C

解析:(二)多選題

339.哪種米粉的成品滑爽性差,但保管、運(yùn)輸方便?()

A、干磨粉

B、濕磨粉

C、水磨粉

D、銀絲米粉

答案:A

340.稻米的GI值(血糖生成指數(shù))通常是多少?()

A、<55

B、55-70

C、>70

D、不適用

答案:A

341.哪種米粉是用禾本科植物稻的種子磨成的粉?()

A、糯米粉

B、粳米粉

GG米粉(粘米粉)

D、混合米粉

答案:C

342.稻米中的哪種成分對米飯的香味有重要影響?()

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、揮發(fā)性化合物

答案:D

343.桂林切粉在熟化工藝中,粉漿的厚度一般控制在什么范圍內(nèi)?()

A、3mm~4mm

B、2mm~3mm

C、1

D、0.5mm?1mm

答案:c

344.米粉干燥過程中,如何確保干燥均勻性?()

A、提高干燥溫度

B、延長干燥時間

C、合理使用攪拌或翻動設(shè)備

D、增加干燥設(shè)備數(shù)量

答案:C

345.鮮米粉保質(zhì)期一般夏天不超過()小時,冬天不超過()小時,因此,能夠保

持新鮮良好的品質(zhì)。()

A、12,24

B、24,36

C、24,48

D、36,48

答案:C

346.稻米浸泡的目的是什么?()

A、增加稻米重量

B、使稻米更易研磨

C、改變稻米顏色

D、去除稻米中的淀粉

答案:B

347.為了防止滑倒,米粉條制作車間的地面應(yīng)該:()

A、保持干燥清潔

B、涂抹油脂

C、撒上沙子

D、放置障礙物

答案:A

348.切粉和榨粉的主要區(qū)別在于產(chǎn)品的()和產(chǎn)品的形狀.

A、原料

B、產(chǎn)地

C、成型方式

D、烹飪方法

答案:C

349.鮮濕發(fā)酵米粉的水分含量應(yīng)不低于多少?()

A、50%

B、40%

C、60%

D、30%

答案:A

350.米粉條制作過程中,以下哪種行為存在安全隱患?()

A、佩戴防護(hù)手套操作機(jī)器

B、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時伸手清理雜物

C、穿著工作服工

答案:B

解析:作D.操作前檢查設(shè)備狀態(tài)

351.米制食品中的脂肪含量一般在多少以下?()

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案:B

352.為保證米制食品安全,大米在加工前應(yīng)進(jìn)行哪些處理?()

A、清洗'篩選

B、浸泡'蒸煮

C、晾曬、烘干

D、以上都不是

答案:A

353.根據(jù)米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范,對于濕米粉和半干米粉的貯存、運(yùn)輸溫度,應(yīng)不超

過多少度?()

A、15℃

B、20℃

C、25℃

D、30℃

答案:C

354.在桂林鮮濕米粉的加工過程中,哪個步驟是確保產(chǎn)品完全熟化的關(guān)鍵?()

A、清洗

B、蒸粉

C\磨漿

D、包裝

答案:B

355.稻米的選擇與處理對切粉成品的影響主要體現(xiàn)在哪些方面?()

A、僅影響切粉的顏色

B、僅影響切粉的口感

C、影響切粉的顏色、口感和韌性等多個方面

D、對切粉成品無顯著影響

答案:C

356.米粉在保存時,如果時間過長會導(dǎo)致什么后果?()

A、米粉斷裂

B、米粉發(fā)霉

C、米粉變味

D、米粉變質(zhì)

答案:D

357.冷藏保存的米漿,使用前需要如何處理?()

A、直接使用即可

B、需提前取出回溫至室溫

C、需加熱至沸騰后使用

D、需加入適量清水稀釋后使用

答案:B

358.稻米的種植需要哪種氣候條件?()

A、基冷

B\溫暖濕潤

C、干旱

D\圖溫

答案:B

359.下列哪個省份的米粉以豐富的配菜著稱?()

A、江西

B、安徽

C、湖南

D、福建

答案:C

360.干制米粉熟化成型過程中,若需進(jìn)一步水煮熟化,水溫應(yīng)控制在多少以上?

0

A、85℃

B、90℃

G95℃

D、105℃

答案:C

361.包裝好的米粉通常需要存放在什么樣的環(huán)境中?()

A、陽光直射的地方

B、陰涼干燥的地方

C、高溫潮濕的地方

D、隨意存放

答案:B

3

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