辣椒炒肉的制作配方_第1頁
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文檔簡介

辣椒炒肉的制作配方選肉是關(guān)鍵，需下五花肉，要層次分明的。先鹵制，讓肉吸飽鹵香，軟嫩多汁。再切成片，與新鮮螺絲椒同炒。辣椒清香與肉香相融，成就獨特誘人風(fēng)味。這菜配米飯或拌面皆可。第一：提前準備1、炒肉醬：蔥伴侶六月香豆瓣醬375克，蔥伴侶六月香黃豆醬375克，蔥伴侶六月香甜面醬135克，解讀：把上面三種醬放盆中混合攪勻備用。焯水：選擇五花肉兩塊5.5斤左右。先燒去皮上毛，再用水洗干凈備用，洗干凈五花肉冷水下鍋燒開30秒，打去血沫，撈出備用。第二：制作過程香料包：白芷2克，羅漢果10克，草果5克，香葉2克，八角5克，花椒2克，山奈6克，小茴香5克，丁香2克，黃梔子7克，桂皮8克，陳皮5克，良姜8克。解讀：把上面所有的香料冷水下鍋燒開30秒撈出洗干凈，放入煲魚袋系緊。調(diào)料：東古一品鮮50克，味精25克，雞精15克，鹽8克。肉的鹵制：取個桶放入9斤水燒開，放入香料包，放入上面調(diào)料和炒肉醬100克，再放入焯好水的肉，大蔥80克，姜片60克，燒開轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘撈出肉。解讀：這步把肉鹵斷生即可，就是筷子插肉里沒有血水冒出即可。等肉涼了修整齊切寬3厘米，厚3毫米的片，切好的肉片再放回?zé)跞恹u中燒開轉(zhuǎn)小火鹵20分鐘左右撈出放托盤備用，五花肉片鹵好了。解讀：肉片的口感和鹵料香味自己把控下，比如喜歡口感軟爛點就鹵的時間長點，解讀：可以根據(jù)你店里情況把鹵熟肉片分成份（400克一份）。2：鍋中放色拉油50克燒熱，放入拍蒜50克炒香，放入花椒2克，泰椒圈20克炒香，放入鹵好的五花肉片400克，中火炒至肉片表皮微干后放入70克調(diào)味醬，把醬炒香，放入高湯250克，雞精和味精各5克，胡椒粉2克，糖10克，調(diào)好味后燒30秒，放適量老抽調(diào)色，放入螺絲椒圈200克，大蔥段80克，轉(zhuǎn)中小火收汁，邊燒邊翻，收到螺絲椒熟透出香，湯汁變濃

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