高級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題含參考答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題含參考答案一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮開B、冷凍C、煮熱D、煮溫正確答案：A2.()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛團(tuán)結(jié)B、愛民族C、愛和平D、愛祖國正確答案：D3.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、文明B、是否犯罪C、是否違法D、道德正確答案：D4.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。A、烤箱B、電冰柜C、和面機(jī)D、攪拌機(jī)正確答案：B5.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、偷盜B、毆打妻子C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、缺斤少兩正確答案：C6.“spongecake”是指()。A、奶酪蛋糕B、沙蛋糕C、天使蛋糕D、海綿蛋糕正確答案：D7.奶油膠凍冷卻的時(shí)間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、凝固程度B、攪拌時(shí)間C、攪拌程度D、冷卻方法正確答案：A8.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、可可杏仁面B、可可粉C、白巧克力D、巧克力翻砂糖正確答案：C9.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。A、外形美觀B、外形粗糙C、外形有蜂窩D、內(nèi)質(zhì)有氣孔正確答案：A10.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、抹B、包C、擠D、捏正確答案：B11.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、黃油C、雞蛋D、白糖正確答案：B12.煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液正確答案：D13.歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似()之類的特性。A、泡夫B、清酥C、混酥D、餅干正確答案：B14.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、已知有毒D、經(jīng)口攝入正確答案：C15.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、熱水面團(tuán)B、松面團(tuán)C、酥面團(tuán)D、水面團(tuán)正確答案：D16.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、提供必需氨基酸C、供給熱能D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收正確答案：B17.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、過敏型C、毒素型D、感染型正確答案：A18.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、嬰幼兒及兒童C、老年人D、青壯年正確答案：B19.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、搓圓B、發(fā)酵C、調(diào)制D、攪拌正確答案：B20.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行()和裝飾。A、碼放B、造型C、切割D、加工正確答案：B21.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、機(jī)械壓制B、加工裝飾C、手工捏制D、用模具成型正確答案：B22.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食品與天然冰隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、生熟隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離正確答案：D23.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為()。A、葡萄糖B、蔗糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：C24.()毛利率應(yīng)從低。A、一般產(chǎn)品B、名菜名點(diǎn)C、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：A25.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、在容器中B、攪拌器下C、攪拌后D、攪拌前正確答案：B26.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品保鮮劑D、食品膨松劑正確答案：A27.“toastbread”的意思是()。A、吐司B、熱面包C、白面包D、烤面包正確答案：A28.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、抗腐蝕性強(qiáng)B、傳熱性能強(qiáng)C、散熱性強(qiáng)D、表面平整正確答案：D29.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀B、裱制C、灌注D、擠注法正確答案：A30.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、點(diǎn)心案臺(tái)B、大理石案臺(tái)C、面包案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)正確答案：B31.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ銫、燃?xì)庠O(shè)備壞了,請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理D、將液化石油氣放置在廚房正確答案：D32.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、4000元B、12000元C、2000元D、3000元正確答案：A33.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A、鈣B、鉀C、磷D、鈉正確答案：A34.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持體液的滲透壓B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料正確答案：B35.鮮酵母發(fā)酵,有利于鈣和()的吸收。A、鈉B、鉀C、鐵D、磷正確答案：C36.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生B、地面衛(wèi)生C、桌面衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：A37.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展,()。A、質(zhì)量提高B、重量增加C、體積減少D、體積增大正確答案：D38.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率正確答案：B39.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、固定式烤箱C、通道式烤箱D、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱正確答案：C40.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味正確答案：C41.制作熱蘇夫力時(shí),首先應(yīng)將()煮開,加入面粉攪均。A、牛奶、糖B、牛奶、黃油C、糖、水D、雞蛋、牛奶正確答案：B42.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、室溫B、熱C、冷凍D、結(jié)塊正確答案：B43.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使圖案色彩產(chǎn)生較為()的過渡效果。A、突出B、跳躍C、柔和D、明顯正確答案：C44.產(chǎn)品無明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、美式松質(zhì)面包B、歐式松質(zhì)面包C、俄式松質(zhì)面包D、法式松質(zhì)面包正確答案：A45.制作熱蘇夫力時(shí),()的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、煮開B、煮溫C、冷凍D、煮熱正確答案：A46.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因?yàn)榍逅种破吠耆?)膨大體積的。A、蒸汽B、濕度C、雞蛋D、黃油正確答案：A47.下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油正確答案：A48.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。A、粘連B、有刀跡C、平滑D、有凹凸正確答案：C49.在面點(diǎn)原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。A、切配方法不當(dāng)B、洗滌流失C、切配流失D、溶解流失正確答案：D50.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌正確答案：B51.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋正確答案：D52.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、清蛋糕B、黃油蛋糕C、奶油蛋糕D、巧克力核桃蛋糕正確答案：D53.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、暖色B、中性色C、冷色D、同類色正確答案：D54.堅(jiān)果用英文表示為()。A、nutB、natC、rumD、mint正確答案：A55.制作凍蘇夫力時(shí),一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后正確答案：B56.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、一氧化氮滅火器B、泡沫滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器正確答案：C57.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、熱水C、溫水D、消毒水正確答案：A58.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥B、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成C、維生素不供給機(jī)體能量D、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料正確答案：A59.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：B60.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、水面包酥面C、油面包酥面D、酥面包油面正確答案：A61.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條正確答案：D62.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀正確答案：D63.冷蘇夫力裝模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、1~2小時(shí)B、10~12小時(shí)C、3~4小時(shí)D、5~8小時(shí)正確答案：D64.蛋糕裝飾的整體布局要對(duì)比鮮明、和諧、()。A、色澤一致B、對(duì)比一致C、隨意搭配D、簡潔明快正確答案：D65.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色調(diào)B、色彩C、色度D、基調(diào)正確答案：A66.“pudding”是指()。A、布丁B、巴菲C、木司D、泡夫正確答案：A67.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、燃料C、人工D、原料正確答案：A68.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類正確答案：A69.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。A、木司B、布丁C、巴菲D、泡夫正確答案：C70.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、半制品數(shù)量C、凈料數(shù)量D、成品數(shù)量正確答案：D71.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、奶油B、奶酪C、乳品D、高筋面粉正確答案：D72.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、一定減少B、相同C、不一定相同D、不變正確答案：C73.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、脂肪B、維生素C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：D74.清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正確答案：D75.勺子的英文意思為()。A、cupB、spoonC、moldD、tin正確答案：B76.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、法式B、日式C、俄式D、中式正確答案：B77.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)成本B、菜點(diǎn)成本C、人工成本D、燃料成本正確答案：B78.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、暖色B、同類色C、冷色D、色域面積大小正確答案：D79.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、雞蛋B、蛋黃C、結(jié)力D、牛奶正確答案：C80.某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。A、成本毛利率B、分類銷售毛利率C、綜合毛利率D、分類成本毛利率正確答案：B81.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、生產(chǎn)技術(shù)B、工藝技術(shù)C、生產(chǎn)方法D、質(zhì)量正確答案：C82.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正確答案：C83.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)B、餡料應(yīng)有良好的軟硬度C、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩D、餡心切開后應(yīng)切口整齊正確答案：D84.搟開面團(tuán),用英文表示為()。A、rolloutdoughB、roastflourC、rolloutflourD、roastdough正確答案：A85.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、20B、40C、22D、12正確答案：D86.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、干草C、糖精D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：C87.脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要塊、要()。A、輕B、靈活C、準(zhǔn)確D、柔正確答案：C88.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、燃料成本B、廣義成本C、餐飲成本D、人工成本正確答案：B89.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、維生素B、礦物質(zhì)C、微生物D、水正確答案：B90.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸正確答案：C91.根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度,蘇夫類點(diǎn)心可分為()。A、兩類B、一類C、三類D、四類正確答案：A92.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、膨松劑B、食品著色劑C、食品添加劑D、食品原料正確答案：C93.清酥類制品具有(),入口香酥的特點(diǎn)。A、表層清晰B、外表粗糙C、內(nèi)質(zhì)軟嫩D、層次清晰正確答案：D94.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕()。A、外形不規(guī)整B、口感脆香C、色澤褐色D、質(zhì)地松軟正確答案：