食堂餐廳投標(biāo)方案

食堂餐廳投標(biāo)方案

技術(shù)方案或方法一、食品質(zhì)量控制方案為了確保食品質(zhì)量，我們需要按照以下要求進(jìn)行控制：1.嚴(yán)格控制員工的工作態(tài)度，確保全心全意為就餐者服務(wù)，聽(tīng)從調(diào)動(dòng)，搶挑重?fù)?dān)，敢當(dāng)責(zé)任。2.售飯前要做好準(zhǔn)備工作，穿戴整齊，保持衛(wèi)生，量具準(zhǔn)備齊全，不得直接接觸食品。3.在售飯時(shí)，員工要精神集中，態(tài)度和藹，熱情待客，售出飯菜保證足斤夠兩，收費(fèi)清楚，不出差錯(cuò)。4.售飯完畢后，需要及時(shí)清掃現(xiàn)場(chǎng)，認(rèn)真清點(diǎn)剩余食物，不得直接或變相轉(zhuǎn)贈(zèng)他人。5.員工需要虛心接受就餐者的監(jiān)督，聽(tīng)取就餐者的意見(jiàn)和建議，并認(rèn)真改進(jìn)本職工作，做到“打不還手，罵不還口”。6.特別要做好周日、節(jié)假日的餐飲服務(wù)，把食堂辦成就餐者之家。為了確保服務(wù)質(zhì)量，我們將對(duì)員工服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考評(píng)，實(shí)施服務(wù)優(yōu)、良、中、差、很差5個(gè)等級(jí)考核，并建立相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，連續(xù)考核優(yōu)秀的，工資待遇予以適當(dāng)提高，考核較差的，進(jìn)行末位淘汰。二、服務(wù)質(zhì)量控制方案為了提高服務(wù)質(zhì)量，我們需要加強(qiáng)員工培訓(xùn)，并按照以下要求進(jìn)行控制：1.員工要樹(shù)立正確的勞動(dòng)觀念，全心全意為就餐者服務(wù)，全力以赴，聽(tīng)從調(diào)動(dòng)，搶挑重?fù)?dān)，敢當(dāng)責(zé)任。2.售飯前要做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，穿戴整齊，保持衛(wèi)生，量具準(zhǔn)備齊全，不得直接接觸食品。3.在售飯時(shí)，員工要精神集中，態(tài)度和藹，熱情待客，售出飯菜保證足斤夠兩，收費(fèi)清楚，不出差錯(cuò)。4.售飯完畢后，需要及時(shí)清掃現(xiàn)場(chǎng)，認(rèn)真清點(diǎn)剩余食物，不得直接或變相轉(zhuǎn)贈(zèng)他人。5.員工需要虛心接受就餐者的監(jiān)督，聽(tīng)取就餐者的意見(jiàn)和建議，并認(rèn)真改進(jìn)本職工作，做到“打不還手，罵不還口”。6.特別要做好周日、節(jié)假日的餐飲服務(wù)，把食堂辦成就餐者之家。為確保服務(wù)質(zhì)量，我們將對(duì)員工服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考評(píng)，實(shí)施服務(wù)優(yōu)、良、中、差、很差5個(gè)等級(jí)考核，并建立相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，連續(xù)考核優(yōu)秀的，工資待遇予以適當(dāng)提高，考核較差的，進(jìn)行末位淘汰。三、食品安全管理控制方案為了確保食品安全，我們需要按照以下要求進(jìn)行控制：1.嚴(yán)格控制食品安全，確保食品衛(wèi)生。2.從業(yè)人員必須持有有效健康證明并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，進(jìn)入冷葷間前必須更衣、洗手，消毒，非冷葷間人員無(wú)故不得進(jìn)入。3.工作時(shí)不得在工作區(qū)域吸煙，咳嗽、吐痰，打噴嚏要避開(kāi)食物。4.員工出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤于、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，必須離崗休息。待痊愈后方可上崗。5.員工需要保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勒換衣，勤理發(fā)，勤剪指甲，避免用手直接接觸食品或，應(yīng)佩戴一次性手套，使用夾子、勺子等工具取用。6.手部接觸污物后必須重新洗手消毒。7.員工個(gè)人嚴(yán)格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。8.保持宿舍整潔、衛(wèi)生、通風(fēng)。9.如發(fā)現(xiàn)患有痢疾等傳染性疾病或嚴(yán)重皮膚性疾病的員工要及時(shí)匯報(bào)公司。10.地面、臺(tái)面要保持整潔，無(wú)油污，無(wú)積水，無(wú)雜物。墻壁、墻角、天花板要保持干凈，入口處要設(shè)預(yù)進(jìn)間，有二次更衣及洗手消毒設(shè)施，室內(nèi)配備空氣消毒裝置，配備獨(dú)立空調(diào)，室溫低于25℃，采用非手動(dòng)式水龍頭，設(shè)有能夠開(kāi)合的食品輸出窗口，防鼠、防蠅、防塵設(shè)施齊全有效。環(huán)境衛(wèi)生方案：為了保證環(huán)境衛(wèi)生，我們采用了定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)盤(pán)，劃片分工，責(zé)任到人的方法。項(xiàng)目負(fù)責(zé)人每天都要檢查執(zhí)行情況。餐廳還定期用火喊或消毒液清理地溝、下水道。每天對(duì)餐廳地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或84消毒液稀釋后噴灑或擦拭。餐廳也定時(shí)滅蠅、滅蜂、滅鼠，并制定了消殺工作計(jì)劃。進(jìn)貨專(zhuān)用通道也要加強(qiáng)衛(wèi)生清洗，門(mén)口必須安裝門(mén)簾。消殺藥液、鼠藥等毒性藥品必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)禁在食品庫(kù)內(nèi)存放。垃圾處理方案：我們劃分區(qū)域進(jìn)行分類(lèi)處理日常垃圾。廚房垃圾桶必須有蓋、套袋。每天堅(jiān)持兩次倒垃圾（中午、晚上），嚴(yán)禁隔夜。餐廳環(huán)境管理方案：餐廳的地面、墻面、餐桌、餐椅、微波爐、工作臺(tái)、飯湯臺(tái)、門(mén)窗、銷(xiāo)售窗口外側(cè)玻璃、銷(xiāo)售臺(tái)、過(guò)道、樓梯等都要保持清潔。我們采用分片管理，責(zé)任到人，以包干制進(jìn)行考核。制定地面和桌面清潔標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)不同時(shí)段布置保潔任務(wù)。開(kāi)餐前，對(duì)餐桌、椅以及設(shè)備表面浮灰進(jìn)行清潔。對(duì)餐廳地面進(jìn)行保潔、清除油污并填寫(xiě)記錄。對(duì)VIP餐廳進(jìn)行細(xì)致保潔并填寫(xiě)記錄。對(duì)餐廳洗手池進(jìn)行保潔添加洗手液，檢查餐廳卷紙盒內(nèi)紙巾，對(duì)不足的進(jìn)行補(bǔ)充，確保用餐時(shí)間段正常使用。開(kāi)餐時(shí)，安排專(zhuān)人對(duì)餐廳區(qū)域進(jìn)行巡視保潔。餐桌表面的食品殘?jiān)皶r(shí)清理。打湯打飯區(qū)域要時(shí)刻保持干凈整潔，確保無(wú)水、無(wú)油、無(wú)異物。安排專(zhuān)人對(duì)餐具進(jìn)行巡視，發(fā)現(xiàn)不足及時(shí)補(bǔ)充調(diào)整確保正常開(kāi)餐。開(kāi)餐后，對(duì)餐廳的地面和餐桌、椅進(jìn)行去油污、保潔。對(duì)用餐區(qū)域所有的桌子、椅子、地面進(jìn)行消毒、滅菌處理。對(duì)用餐區(qū)域的門(mén)窗、玻璃以及窗臺(tái)線進(jìn)行擦拭和其他設(shè)施進(jìn)行保潔。對(duì)樓梯踏步進(jìn)行拖洗，扶手擦拭。確保餐廳區(qū)域無(wú)水、無(wú)油、無(wú)污漬、無(wú)異味，物品擺放整齊（餐桌、椅橫豎須在一直線）。安排專(zhuān)人檢查關(guān)閉所有的電源開(kāi)關(guān)（空調(diào)、照明燈、飲水機(jī)等）、關(guān)門(mén)窗等，確保無(wú)誤后做好記錄方可離開(kāi)。原材料管理方案：為了確保原材料的質(zhì)量，我們嚴(yán)禁外購(gòu)半成品醬貨，例如：豬頭肉、肉皮凍、醬牛肉、樟茶鴨等熟食。同時(shí)也嚴(yán)禁使用血豆腐。驗(yàn)貨人員必須堅(jiān)持“三方驗(yàn)貨”原則，質(zhì)量不合格的原材料堅(jiān)決退貨。每天到貨的原材料品種有：豆制品、蔬菜和魚(yú)類(lèi)。根據(jù)分部實(shí)際情況做安排，特殊情況可單獨(dú)提出申請(qǐng)。使用扁豆制作菜品時(shí)，必須避免使用鮮黃花、韭菜、山野菜和發(fā)芽的土豆，并且必須加工熟透，使用腐絲、豆皮、香干、豆腐等食材。制熟后的菜品保溫時(shí)間（包括待售及分發(fā)時(shí)間）不得超過(guò)120分鐘。成本控制方案中，飯菜價(jià)格構(gòu)成包括直接成本、間接成本和微額利潤(rùn)。直接成本主要包括米、面、油、肉、蛋、菜、調(diào)料等，約占總營(yíng)業(yè)額的60%。間接成本包括低值易耗、設(shè)備、設(shè)施維修、折舊、能源耗費(fèi)、衛(wèi)生保潔、餐具清洗消毒材料及工具、管理人員津貼、加班、值班、營(yíng)人員勞務(wù)費(fèi)等，約占總營(yíng)業(yè)額的40%。價(jià)格限定方面，飯菜價(jià)格必須嚴(yán)格按照招標(biāo)人提出的學(xué)生食堂各種大眾菜肴分量標(biāo)準(zhǔn)及價(jià)格要求，并嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)以下。價(jià)格控制方面，為應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲及用工成本提高，要加強(qiáng)管理進(jìn)行消化，強(qiáng)化成本管理，向管理效益。成立采購(gòu)組，對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反應(yīng)，在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨架道，降低材料成本價(jià)格。建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理，及時(shí)做出補(bǔ)貨措施，對(duì)進(jìn)貨物進(jìn)行復(fù)稱(chēng)、核價(jià)，做到日計(jì)量、月盤(pán)存。量化管理費(fèi)用，嚴(yán)格按照計(jì)劃核銷(xiāo)管理費(fèi)用，在計(jì)劃范圍內(nèi)，對(duì)部分費(fèi)用實(shí)行包干，對(duì)部分項(xiàng)目實(shí)行目標(biāo)合同管理，確保每項(xiàng)費(fèi)用控制在計(jì)劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運(yùn)行。建立全面配套的管理制度，在經(jīng)營(yíng)的一個(gè)月內(nèi)建立目標(biāo)管理，確保食品衛(wèi)生安全，餐具清洗消毒材料及工具、管理人員津貼、加班、值班、業(yè)務(wù)費(fèi)、費(fèi)、服務(wù)費(fèi)、營(yíng)人員勞務(wù)費(fèi)等，約占總營(yíng)業(yè)額的40%。價(jià)格控制方面，還應(yīng)該按照性?xún)r(jià)比主要品種價(jià)目表，控制菜品的價(jià)格。其中，每份菜品的重量和參考價(jià)格都有明確規(guī)定，不同種類(lèi)的菜品主料所占比例也有具體要求。性?xún)r(jià)比主要品種價(jià)目表：為了應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲和用工成本提高，我們需要通過(guò)加強(qiáng)管理來(lái)消化這些成本。我們要強(qiáng)化成本管理，從管理中獲得效益。為此，我們成立了采購(gòu)組，對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反應(yīng)，在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料成本價(jià)格。同時(shí)，我們建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購(gòu)進(jìn)、銷(xiāo)售、加工、庫(kù)存情況，以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施。我們對(duì)進(jìn)貨物進(jìn)行復(fù)稱(chēng)、核價(jià)，做到日計(jì)量、月盤(pán)存。我們還量化管理費(fèi)用，嚴(yán)格按照計(jì)劃核銷(xiāo)管理費(fèi)用，在計(jì)劃范圍內(nèi)，對(duì)部分費(fèi)用實(shí)行包干，對(duì)部分項(xiàng)目實(shí)行目標(biāo)合同管理，確保每項(xiàng)費(fèi)用控制在計(jì)劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運(yùn)行。最后，我們建立健全配套的管理制度，在經(jīng)營(yíng)的第一個(gè)月內(nèi)建立目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲等管理制度，使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。廚房肉位、設(shè)備、衛(wèi)生操作規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)：在廚房，我們有兩個(gè)崗位：原料加工和熱菜工作程序。在原料加工崗位，我們根據(jù)菜單和菜品對(duì)原料的要求，將已經(jīng)粗加工過(guò)的原料進(jìn)行細(xì)加工。我們精心選料，按不同要求，合理使用不同品種、不同規(guī)格和不同部位的原料。我們將原料制成符合要求的絲、片、丁、塊、段等不同形狀。將切好的原料裝入料盒內(nèi)，供熱菜使用。在完成熱菜要求的原料加工后，我們應(yīng)當(dāng)清理場(chǎng)地，準(zhǔn)備盒飯。我們嚴(yán)格按照要求及標(biāo)準(zhǔn)裝盒飯，特別注意衛(wèi)生以及盒飯、主菜、輔菜的搭配。我們嚴(yán)格按照要求及數(shù)量、時(shí)間裝盒飯，做到隨要、隨裝。盒飯裝完后，我們準(zhǔn)備明天的原料加工及切配。工作完后，我們應(yīng)當(dāng)清理場(chǎng)地，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)搞好場(chǎng)地衛(wèi)生。在熱菜工作程序崗位，我們按照菜單順序?qū)岵诉M(jìn)行烹制，將烹制好的菜肴裝入盒內(nèi)。我們應(yīng)當(dāng)保證菜肴的口味、色澤和質(zhì)量。烹調(diào)工作結(jié)束后，我們應(yīng)及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，將鍋、勺、盆等炊具洗刷干凈后放在指定的地方，關(guān)掉汽、水、電。在冷菜工作程序崗位，我們根據(jù)不同品種的冷菜，嚴(yán)格選料做好粗加工，并將原料加工成所需的形狀。我們根據(jù)不同冷菜食品選好配料和調(diào)味料。按照冷菜食品的不同要求加工、制做冷菜。我們參與前廳的冷菜銷(xiāo)售工作，按客人不同需求加工、切配冷菜。檢查線路一接通電源一打開(kāi)開(kāi)關(guān)一操作一操作完畢一切斷電源一洗刷。注意事項(xiàng)：①接通或關(guān)閉電源時(shí)勿用濕手。②操作時(shí)嚴(yán)禁將手置于軋面機(jī)入口內(nèi)。③操作完畢，切斷電源，洗刷至無(wú)殘留面粉。④?chē)?yán)禁不戴工作帽操作。必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。⑤在加工制作完成后，應(yīng)當(dāng)立即清理現(xiàn)場(chǎng)，將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗和消毒，然后放在指定的地方備用。剩余的冷菜食品應(yīng)當(dāng)放入冰柜中，生食和熟食應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放。同時(shí)，應(yīng)當(dāng)關(guān)閉氣、電、水等設(shè)備。4、面食制作流程①根據(jù)不同的要求，準(zhǔn)備好面粉備用。②根據(jù)所加工面食的要求，進(jìn)行和面、發(fā)面、拌料，控制發(fā)酵時(shí)間和柔軟程度，以便于進(jìn)行造型和烤制。③將加工好的半成品裝盤(pán)后，注意保管好，并準(zhǔn)備進(jìn)行熱加工。④在加工制作完成后，應(yīng)當(dāng)立即清理現(xiàn)場(chǎng)，將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗和消毒，然后放在指定的地方備用。剩余的食品應(yīng)當(dāng)放入保鮮柜中存放，并關(guān)閉氣、電、水等設(shè)備。廚房設(shè)備1、蒸飯車(chē)操作流程檢查線路是否正常，加滿(mǎn)水箱后接通電源，蒸制完畢后關(guān)閉開(kāi)關(guān)并切斷電源。同時(shí)，需要注意的是：①切勿濕手接通或關(guān)閉電源。②如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題（如線路故障），應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)上級(jí)維修。③嚴(yán)禁在水箱未加水的情況下接通電源。2、饅頭機(jī)操作流程檢查線路是否正常后，接通電源，打開(kāi)開(kāi)關(guān)進(jìn)行操作。操作完畢后，切斷電源并進(jìn)行清洗。同時(shí)，需要注意的是：①接通或關(guān)閉電源時(shí)勿用濕手。②操作時(shí)嚴(yán)禁將手置于饅頭機(jī)入口內(nèi)。③操作完畢后，需要切斷電源，并清洗至無(wú)殘留面粉。④?chē)?yán)禁將異物置于饅頭機(jī)入口內(nèi)。⑤必須戴工作帽，將頭發(fā)置于帽內(nèi)后，方可以進(jìn)行操作。3、絞肉機(jī)操作流程檢查線路是否正常后，接通電源，打開(kāi)開(kāi)關(guān)進(jìn)行操作。操作完畢后，關(guān)閉電源并進(jìn)行清洗。同時(shí)，需要注意的是：①操作時(shí)需要更換刀片后才能進(jìn)行操作。②操作時(shí)嚴(yán)禁將手置于絞肉機(jī)入口內(nèi)。③操作完畢后，需要關(guān)閉開(kāi)關(guān)，并切斷電源。⑤嚴(yán)禁不戴工作帽進(jìn)行操作，必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。4、攪菜機(jī)操作流程檢查線路是否正常后，接通電源，打開(kāi)開(kāi)關(guān)進(jìn)行操作。操作完畢后，關(guān)閉電源并進(jìn)行清洗。同時(shí)，需要注意的是：①操作時(shí)嚴(yán)禁將手置于攪菜機(jī)入口內(nèi)。②勿使用濕手啟動(dòng)開(kāi)關(guān)。③操作時(shí)需要更換刀片后才能進(jìn)行操作。④操作完畢后，需要立即關(guān)閉開(kāi)關(guān)，并切斷電源。⑤嚴(yán)禁不戴工作帽進(jìn)行操作，必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。5、電餅車(chē)操作流程檢查線路是否正常后，接通電源，打開(kāi)開(kāi)關(guān)進(jìn)行預(yù)熱和調(diào)整溫度。進(jìn)行烙、煎制后，操作完畢后，切斷電源并進(jìn)行清洗。同時(shí)，需要注意的是：①勿使用濕手啟動(dòng)開(kāi)關(guān)。②預(yù)熱和操作時(shí)勿手觸設(shè)備。③操作完畢后，需要立即切斷電源。6、和面機(jī)操作流程檢查線路是否正常后，接通電源，打開(kāi)開(kāi)關(guān)進(jìn)行操作。操作完畢后，取出面團(tuán)，切斷電源并進(jìn)行清洗。同時(shí)，需要注意的是：①接通或關(guān)閉電源時(shí)勿使用濕手。②操作時(shí)嚴(yán)禁將手置于和面機(jī)入口內(nèi)。③操作完畢后，需要切斷電源，并清洗至無(wú)殘留濕面。④機(jī)斗需要回到原位。⑤嚴(yán)禁不戴工作帽進(jìn)行操作，必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。7、軋面機(jī)操作流程檢查線路是否正常后，接通電源，打開(kāi)開(kāi)關(guān)進(jìn)行操作。操作完畢后，切斷電源并進(jìn)行清洗。同時(shí)，需要注意的是：①接通或關(guān)閉電源時(shí)勿使用濕手。②操作時(shí)嚴(yán)禁將手置于軋面機(jī)入口內(nèi)。③操作完畢后，需要切斷電源，并清洗至無(wú)殘留面粉。④?chē)?yán)禁不戴工作帽進(jìn)行操作，必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。1.檢查線路，接通電源，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，操作完成后斷電源并清洗。注意事項(xiàng)：①勿用濕手接通或關(guān)閉電源。②嚴(yán)禁將手伸入軋面機(jī)入口。③操作完成后，關(guān)閉電源并清洗至無(wú)殘留面粉。④發(fā)現(xiàn)異常情況，立即上報(bào)并修復(fù)后方可使用。⑤換刀時(shí)必須切斷電源，待刀入位后方可接通電源操作。⑧必須戴工作帽，將頭發(fā)置于帽內(nèi)。2.燕飯車(chē)操作流程（港氣燕氣式）正常情況下，關(guān)閉風(fēng)門(mén)，熱制完成后關(guān)閉氣閥，斷電源。燃?xì)夂凸娘L(fēng)機(jī)調(diào)至原位并清洗。注意事項(xiàng)：①操作前檢查水循環(huán)是否正常。②點(diǎn)燃火種后，燃?xì)夂凸娘L(fēng)機(jī)漸漸調(diào)至正常火勢(shì)（勿點(diǎn)燃主火時(shí)放氣）。③勿用濕手打開(kāi)或關(guān)閉電源。3.鼓風(fēng)機(jī)灶操作流程檢查線路，接通電源，點(diǎn)燃火種，漸漸打開(kāi)主氣閥和鼓風(fēng)機(jī)，調(diào)至正?；饎?shì)，操作完成后關(guān)閉氣閥，斷電源并清洗。注意事項(xiàng)：①?lài)?yán)禁用濕手接通或關(guān)閉電源。②主氣閥和鼓風(fēng)機(jī)同時(shí)漸漸開(kāi)啟并調(diào)至正常。③操作完成后切斷電源和燃?xì)?，并清洗至無(wú)污物。④操作人員切勿離開(kāi)操作臺(tái)。4.地灶操作流程打開(kāi)燃?xì)忾y，點(diǎn)燃火種，打開(kāi)主氣閥并調(diào)至正?；饎?shì)，操作完成后關(guān)閉氣閥，斷電源并清洗。注意事項(xiàng)：①接通或關(guān)閉電源時(shí)勿用濕手。②操作時(shí)打開(kāi)排風(fēng)。③操作完成后，離開(kāi)火源時(shí)必須掏空捅具食物，防止?fàn)C傷事故發(fā)生。5.廚房衛(wèi)生加工間衛(wèi)生操作程序標(biāo)準(zhǔn)：①不銹鋼臺(tái)面：先用加入洗滌靈的水將桌和桌腿擦凈，再用清水擦凈，最后用干布擦凈臺(tái)面各個(gè)角落，確保沒(méi)有油跡。標(biāo)準(zhǔn)：桌面干凈，用手摸各部位不粘手。②墻面：用濕布沾洗滌靈擦洗墻壁及瓷磚的接縫處，再用清水反復(fù)擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無(wú)水漬、油泥，不粘手。③冰柜：用洗滌靈清洗冰柜表面，再用清水擦凈，冰柜內(nèi)應(yīng)定時(shí)除冰，擺放整齊。標(biāo)準(zhǔn)：表面光亮，不粘手，冰柜內(nèi)應(yīng)無(wú)異味、無(wú)血水、無(wú)冰塊。④菜墩、粘板：使用前應(yīng)先清洗干凈（最好消毒），使用后應(yīng)刷洗干凈，放在通風(fēng)的專(zhuān)用地點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)污、無(wú)油、無(wú)霉跡。⑤刀具：所用刀具應(yīng)隨時(shí)擦亮、去銹跡（最好消毒），使用后應(yīng)消洗干凈放在規(guī)定的地方。標(biāo)準(zhǔn)：光亮、無(wú)銹、無(wú)油、無(wú)污物。6.熱菜間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)①調(diào)味料柜：清理柜中調(diào)料，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹、是否變質(zhì)、生蟲(chóng)，調(diào)料盒內(nèi)外是否干凈。標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無(wú)雜物，清潔。2、廚房衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)首先是灶臺(tái)的清潔。需要關(guān)掉所有的火，然后在灶臺(tái)面澆上洗滌劑水，用刷子刷洗灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?。清洗完畢后，用清水沖洗灶臺(tái)，直到灶臺(tái)上無(wú)泡沫，灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)及灶箱無(wú)油垢。標(biāo)準(zhǔn)是灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。接下來(lái)是油古子的清潔。需要觀察剩余的油是否變質(zhì)，將剩余的油過(guò)濾，油底倒掉，油古子洗凈后用布擦干。標(biāo)準(zhǔn)是油古子光亮、干凈，油里無(wú)沉淀物，無(wú)異味。不銹鋼臺(tái)的清潔需要用濕布沾洗滌劑擦洗，用清水反復(fù)擦洗上面各個(gè)部位以及桌腿。標(biāo)準(zhǔn)是不銹鋼臺(tái)無(wú)水跡、污物、油污，光亮不粘手。墻壁的清潔需要用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗，細(xì)擦瓷磚的接縫，用濕布沾清水反復(fù)擦洗，然后擦干。標(biāo)準(zhǔn)是墻壁光亮、清潔，無(wú)水跡、油泥，不粘手。地面的清潔需要用墩布沾洗滌劑擦洗，再用清水洗凈墩布反復(fù)擦凈，擦干。標(biāo)準(zhǔn)是地面光亮，無(wú)油污、不滑，無(wú)水跡。水池的清潔需要撿去里面雜物，用洗滌劑清洗后，用清水沖洗干凈，然后擦干。標(biāo)準(zhǔn)是水池?zé)o油跡、無(wú)異味。蒸箱的清潔需要關(guān)好蒸汽閥門(mén)，取出屜架清洗干凈，用布擦干蒸箱內(nèi)壁的油污，消除雜物，表面要用濕布擦凈，擦干，關(guān)好門(mén)待用。標(biāo)準(zhǔn)是蒸箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物、無(wú)異味，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏汽，箱外光亮不粘手。油煙罩的清潔需要先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈，油煙罩、內(nèi)壁、油垢較厚處用小刀輕刮，再用洗滌劑擦洗，用干凈的布反復(fù)擦干，擦凈，煙罩外壁同樣清洗。標(biāo)準(zhǔn)是煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡。3、冷菜間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)冷菜間的地面需要用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里到外擦洗，再用清水洗凈墩布反復(fù)擦干，擦凈。標(biāo)準(zhǔn)是地面光亮，無(wú)油污、雜物，不滑，保持地面干凈無(wú)水。墻壁的清潔需要用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接縫處，然后用清水反復(fù)擦凈，擦干。標(biāo)準(zhǔn)是墻壁光亮、清潔，無(wú)水跡、無(wú)油膩，不粘手。墩子的清潔需要用熱火擦洗，再用消毒水消毒后用清水反復(fù)沖洗干凈，放在通風(fēng)處備用。標(biāo)準(zhǔn)是墩面潔凈，無(wú)油跡、無(wú)異味、無(wú)霉點(diǎn)。刀具需要在油石上磨快、磨亮，有鐵銹時(shí)用去污劑擦掉，用前要消毒，用后要擦洗干凈，放于透風(fēng)處定位存放。標(biāo)準(zhǔn)是刀具無(wú)油、無(wú)銹。灶臺(tái)需要關(guān)掉所有的火，用洗滌劑澆在灶臺(tái)上，刷洗臺(tái)上每一個(gè)角落，用清水沖去泡沫，然后擦干凈。標(biāo)準(zhǔn)是灶臺(tái)千凈、光亮，無(wú)油跡。冰箱的清潔需要清理剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及冰箱密封皮條和通風(fēng)口。放入冰箱內(nèi)的必須干凈，所裝食品應(yīng)加保鮮紙，底部不能有湯水等物。冰箱外表要千凈、光亮。標(biāo)準(zhǔn)是冰箱外表光亮無(wú)油污，內(nèi)部千凈無(wú)霉點(diǎn)，碼放整齊食品不堆放，無(wú)異味。面點(diǎn)間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)：烤箱：在烤箱完全冷卻后，用洗滌劑清洗烤箱外表，用干布擦干凈，并認(rèn)真清理烤箱內(nèi)部，確保內(nèi)無(wú)雜物，外表光亮。和面機(jī)、壓面機(jī)：使用前用清水擦凈，設(shè)備表面刷凈面桶，使用中應(yīng)注意避免面粉及雜物散落到各處，使用后將設(shè)備用濕布擦凈，確保干凈，無(wú)面粉和污粉。案板：工作前用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時(shí)清理。工作過(guò)錯(cuò)后，用濕布沾水將案面擦洗干凈，確保干凈，無(wú)雜物和面跡。電餅檔：操作前應(yīng)用洗滌劑清洗餅檔至無(wú)油跡，外表應(yīng)光亮干凈，確保干凈、整潔，無(wú)油跡和異味。清洗間衛(wèi)生程序及標(biāo)準(zhǔn)：清洗池：清洗池內(nèi)應(yīng)分清類(lèi)別，不能混裝，不能一池多用。池外要干凈、明亮，工作完后內(nèi)不能有雜物，要清洗干凈，確保池外干凈、明亮，池內(nèi)無(wú)雜物和油跡。碗柜：工作前，碗柜要用濕布擦凈，擦凈外表要干凈，碗柜內(nèi)餐具要分類(lèi)碼放整齊，確保外表干凈、光亮，柜內(nèi)整齊。餐具：回收的餐具要分類(lèi)，并按照要求逐步清洗后應(yīng)用干凈白布擦凈，按分類(lèi)放入柜內(nèi)，確保干凈，無(wú)油跡。菜架子：先將菜架子上的青菜拿開(kāi)，用沾有洗滌靈水的布由上至下擦洗，菜架四周及鐵架接縫處，然后用清水反復(fù)清洗，最后用干布擦菜架四周，將青菜分類(lèi)擺放整齊，確保無(wú)雜物，無(wú)水漬，油污和不粘手。食品保存管理方案：項(xiàng)目負(fù)責(zé)人要主動(dòng)與庫(kù)管員溝通，合理控制庫(kù)存，避免原料積壓、過(guò)期，每周入庫(kù)要做到XXX。當(dāng)班負(fù)責(zé)人必須每日檢查制冷設(shè)備的溫度及制冷狀況，確保溫度在正常值范圍內(nèi)，有問(wèn)題及時(shí)反饋公司保修。保鮮柜溫度應(yīng)在0℃至4℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)在-18℃至-20℃之間。剩余食品由當(dāng)值主管詳細(xì)填寫(xiě)退庫(kù)記錄，下一班次主管、廚師長(zhǎng)對(duì)二次需儲(chǔ)存的食品原材料在保鮮庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存的時(shí)間嚴(yán)禁超過(guò)12小時(shí)，且使用前必須由當(dāng)值主管仔細(xì)檢查確認(rèn)后，簽字領(lǐng)用?；貛?kù)成品原材料要散熱涼透后入庫(kù)冷凍，并在回庫(kù)食品上貼標(biāo)簽并做好記錄。原材料成品保存必須加蓋式封保鮮膜。原材料在儲(chǔ)藏過(guò)程中要嚴(yán)格區(qū)分品類(lèi)與狀態(tài)、生與熟、半成品與成品等。杜絕雜存雜放的現(xiàn)象發(fā)生，避免交叉感染。嚴(yán)禁剩余原材料與新原材料混放。定期清理保鮮庫(kù)和冷凍庫(kù)。物力資源，提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益。4、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量安全。監(jiān)督廚房衛(wèi)生和設(shè)備保養(yǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題。5、負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)和管理，確保食材的新鮮和質(zhì)量。對(duì)于有問(wèn)題的食材要及時(shí)處理，不得使用。6、負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)和考核，提高員工的技能和服務(wù)質(zhì)量。定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生、安全、服務(wù)等方面的培訓(xùn)。7、協(xié)助經(jīng)理制定餐廳的工作計(jì)劃和預(yù)算，控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。對(duì)于經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出解決方案。8、保持良好的工作態(tài)度和形象，做好與顧客的溝通和服務(wù)，提高顧客滿(mǎn)意度。9、積極參加各項(xiàng)會(huì)議、培訓(xùn)和活動(dòng)，不斷提升自己的管理能力和服務(wù)水平。10、嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得違反職業(yè)道德和法律法規(guī)。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為要及時(shí)上報(bào)并處理。3、保證切料、配料的衛(wèi)生和質(zhì)量，避免污染食品。注意肉菜的新鮮度和保質(zhì)期，及時(shí)處理過(guò)期食品。4、做好食品衛(wèi)生工作，保持刀具、案板等工具的清潔和消毒。5、注意節(jié)約用料，避免浪費(fèi)。6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。總體來(lái)說(shuō)，餐廳的工作需要嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，注重成本核算和節(jié)約用料，提高服務(wù)質(zhì)量和食品衛(wèi)生。各個(gè)崗位也需要按照職責(zé)分工，做好自己的工作，保證食品的質(zhì)量和衛(wèi)生，同時(shí)注意節(jié)約用料和用