烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案2011版(袁樂(lè)學(xué))3.31

PAGEPAGE10武威職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案（專(zhuān)業(yè)代碼640202專(zhuān)業(yè)所屬系：經(jīng)濟(jì)管理系）一、招生對(duì)象與學(xué)制招生對(duì)象：應(yīng)往屆高中畢業(yè)生、三職生學(xué)制：二年二、培養(yǎng)目標(biāo)本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，基礎(chǔ)扎實(shí)、知識(shí)面寬、操作技能強(qiáng)、素質(zhì)良好，富有創(chuàng)新精神，具有扎實(shí)的烹飪及相關(guān)理論知識(shí)，熟悉餐飲企業(yè)運(yùn)作方式和工藝流程，能勝任酒店餐飲行業(yè)菜肴制作、面點(diǎn)制作、西餐制作、酒店餐飲企業(yè)的管理工作及中等職業(yè)學(xué)校的烹飪教學(xué)工作的適應(yīng)社會(huì)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)建設(shè)所的高級(jí)應(yīng)用性人才。三、就業(yè)范圍及主要工作崗位（群）序號(hào)核心工作崗位及相關(guān)工作崗位崗位描述典型工作任務(wù)職業(yè)能力要求及素質(zhì)1

切配、打荷在中高星級(jí)酒店的中、西餐廳或餐飲企業(yè)廚房進(jìn)行切配、打荷工作。刀工、勺功、干貨原料的漲發(fā)工作認(rèn)真細(xì)心，吃苦耐勞，具有扎實(shí)的原料鑒別知識(shí)和原料初加工技能，具有快速適應(yīng)廚房工作崗位流程的能力2面點(diǎn)制作在餐飲企業(yè)面點(diǎn)廚房從事面點(diǎn)制作工作。和面、醒面、搓條、下劑、熟制能熟練掌握面點(diǎn)制作基本功，能制作出外形美觀、口味恰當(dāng)?shù)拿纥c(diǎn)作品。3冷菜制作在酒店、飯店及餐飲企業(yè)冷菜廚房從事冷菜制作和菜肴質(zhì)量、人員管理。味型的認(rèn)識(shí)與調(diào)味、原料熟處理、冷拼制作、裝盤(pán)、盤(pán)飾。具有熟練的原料初加工技能，調(diào)味準(zhǔn)確，裝盤(pán)合理，具有一定的烹飪美術(shù)知識(shí)，具備較高的菜肴鑒賞能力5食品雕刻在酒店、飯店及餐飲企業(yè)為宴會(huì)制作大型展臺(tái)、看臺(tái)、盤(pán)飾雕刻作品學(xué)習(xí)烹飪美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)、食品雕刻原料與工具，食品雕刻所用的不同刀法、花卉的雕刻、鳥(niǎo)類(lèi)的雕刻、動(dòng)物、人物的雕刻、其他類(lèi)作品雕刻掌握扎實(shí)的食品雕刻基本功，能雕刻出符合要求的花卉、鳥(niǎo)類(lèi)、動(dòng)物等，具備一定的美學(xué)修養(yǎng)。4熱菜制作在酒店、飯店及餐飲企業(yè)熱菜廚房從事熱菜制作和菜肴質(zhì)量、人員管理。配菜、熱菜烹調(diào)方法、火候與熱菜調(diào)味、熱菜出鍋與裝盤(pán)具有扎實(shí)的熱菜操作基本功，能按要求制作出色、香、味俱全的菜肴，具有一定的菜肴創(chuàng)新能力，宴會(huì)設(shè)計(jì)能力，有較強(qiáng)的廚政管理能力。5菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)負(fù)責(zé)并監(jiān)督餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新、餐飲市場(chǎng)調(diào)研、管理模式的改進(jìn)與完善搜集學(xué)習(xí)創(chuàng)新菜肴的開(kāi)發(fā)思路、采集與利用食物原料、組合與變化調(diào)味技藝、鄉(xiāng)土菜得引進(jìn)與提煉、菜點(diǎn)合一的創(chuàng)作、中西菜肴的結(jié)合、開(kāi)發(fā)熱菜、面點(diǎn)工藝、變化烹飪器具與裝飾手法、探尋創(chuàng)新菜點(diǎn)思路具備扎實(shí)的菜點(diǎn)制作能力，思維開(kāi)闊，見(jiàn)識(shí)面廣，具有較強(qiáng)的社會(huì)交往能力，豐富餐飲市場(chǎng)信息，具備一定的飲食消費(fèi)心理學(xué)知識(shí)，能設(shè)計(jì)出符合要求的各類(lèi)菜單。創(chuàng)新能力較強(qiáng)。四、人才培養(yǎng)規(guī)格和畢業(yè)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）、畢業(yè)生應(yīng)獲得的基本理論和基本技能本專(zhuān)業(yè)學(xué)生主要學(xué)習(xí)烹飪與營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理方面的基本理論和專(zhuān)業(yè)技能，具有能夠勝任餐飲企業(yè)的廚房烹飪工作和管理的能力：(1)具備良好的政治思想素質(zhì)、道德品質(zhì)和法律意識(shí)；(2)具備人文和科學(xué)素養(yǎng)，形成穩(wěn)固的專(zhuān)業(yè)思想和良好的生活態(tài)度。(3)具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛(ài)崗的工作態(tài)度。(4)具備勤于思考，善于動(dòng)手，勇于創(chuàng)新的精神。(5)具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識(shí)。(6)能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范。(7)具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識(shí)。（8）掌握不同原料的品質(zhì)、特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分及適宜的烹調(diào)方法。（9）具備一定的創(chuàng)業(yè)知識(shí)。(10)具備熟練的菜點(diǎn)制作能力、并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，能針對(duì)不同人群進(jìn)行合理配餐。(11)能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行改革和創(chuàng)新，能在自己的專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域有所創(chuàng)新。(12)具有較強(qiáng)的廚房、餐飲管理能力。（二）、技能證書(shū)要求（1）英語(yǔ)應(yīng)達(dá)到甘肅省高職高專(zhuān)學(xué)生畢業(yè)基本要求，獲得甘肅省高職高專(zhuān)學(xué)生英語(yǔ)能力考試合格證。具備一定的英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)讀寫(xiě)能力，能查閱相關(guān)外文資料。并獲得普通話水平二級(jí)乙等或以上水平合格證。（2）具備熟練的微機(jī)操作能力，能熟練使用辦公軟件級(jí)專(zhuān)業(yè)應(yīng)用軟件。獲得計(jì)算機(jī)等級(jí)一級(jí)以上證書(shū)。（3）獲得國(guó)家中式中級(jí)烹調(diào)師、中式中級(jí)面點(diǎn)師、中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師、中級(jí)餐飲職業(yè)經(jīng)理人等證書(shū)。領(lǐng)域的能力。五、學(xué)習(xí)年限和招生對(duì)象（一）.本專(zhuān)業(yè)基本學(xué)制為2年，學(xué)生可以在修滿(mǎn)學(xué)分后提前畢業(yè)，也可以延長(zhǎng)修讀時(shí)間，最長(zhǎng)學(xué)習(xí)年限為4年。學(xué)生德、體合格，專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)等重要專(zhuān)業(yè)實(shí)踐內(nèi)容，評(píng)定合格；外語(yǔ)、普通話、計(jì)算機(jī)等級(jí)考試達(dá)到規(guī)定等級(jí)；修滿(mǎn)本培養(yǎng)方案規(guī)定的最低畢業(yè)總學(xué)分122學(xué)分，準(zhǔn)予畢業(yè)，發(fā)給畢業(yè)證書(shū)。（二）.招生對(duì)象：普通高中畢業(yè)生（文理兼收）、中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生。2.招生對(duì)象：普通高中畢業(yè)生（文理兼收）、中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生。六、課程結(jié)構(gòu)課程類(lèi)別學(xué)分學(xué)時(shí)占總學(xué)時(shí)比例（％）公共課程理論教學(xué)1218211.1實(shí)踐教學(xué)6825.0理論教學(xué)4065840.1實(shí)踐教學(xué)2333622.3實(shí)踐課程2238221.5合計(jì)1091976100（必修課、限選課和公選課的學(xué)時(shí)及學(xué)分比例，理論課和實(shí)踐課的課時(shí)比例及學(xué)分比例）七、職業(yè)能力考核體系序號(hào)考核項(xiàng)目等級(jí)要求考核發(fā)證部門(mén)考核學(xué)期類(lèi)型學(xué)分必考鼓勵(lì)1英語(yǔ)B級(jí)國(guó)家考試中心√2計(jì)算機(jī)一級(jí)以上國(guó)家考試中心√3中式烹調(diào)師證書(shū)中級(jí)國(guó)家勞動(dòng)職業(yè)技能鑒定中心√4國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書(shū)中級(jí)國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障部√八、畢業(yè)條件本專(zhuān)業(yè)基本學(xué)制為2年，學(xué)生德、體合格，修滿(mǎn)本培養(yǎng)方案規(guī)定的最低畢業(yè)總學(xué)分125學(xué)分；完成畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）、專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)等重要專(zhuān)業(yè)實(shí)踐內(nèi)容，評(píng)定合格；外語(yǔ)、普通話、計(jì)算機(jī)等級(jí)考試達(dá)到規(guī)定要求者；準(zhǔn)予畢業(yè)，發(fā)給畢業(yè)證書(shū)；或取得115個(gè)學(xué)分和獲得中式烹調(diào)師證書(shū)后可提前畢業(yè)。九、主干課程介紹（一）專(zhuān)業(yè)必修課（46學(xué)分）1.烹飪概論（課程代碼：0500353）基本學(xué)時(shí)：56學(xué)時(shí)，學(xué)分：4學(xué)分，考核類(lèi)型：書(shū)面閉卷考試主要內(nèi)容：內(nèi)容包括烹飪文化、烹飪歷史、烹飪藝術(shù)、烹飪科學(xué)、烹飪藝術(shù)科學(xué)成果。教學(xué)目的：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生對(duì)烹飪業(yè)的基本概況有全面的認(rèn)知。2.《烹飪?cè)蠈W(xué)》（課程代碼：0500405）基本學(xué)時(shí)：56學(xué)時(shí)，學(xué)分：4學(xué)分，考核類(lèi)型：書(shū)面閉卷考試基本內(nèi)容：《烹飪?cè)蠈W(xué)》是一門(mén)以烹飪?cè)蠟檠芯繉?duì)象，研究烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類(lèi)體系、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯存保鮮、烹飪運(yùn)用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等一般運(yùn)用規(guī)律的學(xué)科。主要內(nèi)容有烹飪?cè)系馁Y源和分類(lèi)，烹飪?cè)仙飳W(xué)基礎(chǔ)，烹飪?cè)系纳阄缎位A(chǔ)和烹飪特性，烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)和保藏原理，糧食類(lèi)烹飪?cè)?，蔬菜?lèi)烹飪?cè)?，果品?lèi)烹飪?cè)?，花卉藥草?lèi)原料，畜禽類(lèi)烹飪?cè)?，蛋品和乳品烹飪?cè)?，魚(yú)類(lèi)烹飪?cè)?，其他水產(chǎn)品烹飪?cè)希韶浿破奉?lèi)烹飪?cè)?，半成品烹飪?cè)?，調(diào)料和食品添加劑，輔助烹飪?cè)弦约芭腼冊(cè)系陌踩缘?。基本要求：本課程設(shè)置的目的和要求是使學(xué)生對(duì)烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、分類(lèi)、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯存保鮮以及動(dòng)物性原料、植物性原料、調(diào)味原料、輔助原料等內(nèi)容，有深入系統(tǒng)的了解，通過(guò)自學(xué)達(dá)到能正確地認(rèn)識(shí)和鑒別原料、合理地使用原料、掌握烹飪?cè)系囊话阋?guī)律的目的，為后續(xù)課程打下必要的基礎(chǔ)。3．《烹調(diào)工藝學(xué)》（專(zhuān)業(yè)代碼：0500404）基本學(xué)時(shí)：84學(xué)時(shí)，學(xué)分：6學(xué)分，考核類(lèi)型：實(shí)踐操作考試基本內(nèi)容：《烹調(diào)工藝學(xué)》是烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，教學(xué)內(nèi)容包括：初加工工藝，分割與成型工藝，組配工藝，風(fēng)味調(diào)配工藝，烹制工藝基礎(chǔ)，熱菜烹調(diào)工藝，冷菜烹調(diào)工藝，菜肴造型工藝，烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新等?；疽螅和ㄟ^(guò)本課程的理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐技能培養(yǎng)，使學(xué)生了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應(yīng)的工藝方法和手段，對(duì)烹飪?cè)线x擇與加工工藝、調(diào)配工藝、制熟工藝的基本原理有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)。培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。為從事烹飪美食的生產(chǎn)、研究及創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。能熟練運(yùn)用各種刀法。能對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步加工，分檔取料，整料出骨。能進(jìn)行常用干貨原料的漲發(fā)。4《烹飪英語(yǔ)》（課程代碼：）基本學(xué)時(shí)：32學(xué)時(shí)，學(xué)分：2學(xué)分，考核類(lèi)型：書(shū)面閉卷考試基本內(nèi)容：烹飪專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)是烹飪專(zhuān)業(yè)必修課之一。烹飪專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)學(xué)習(xí)內(nèi)容主要是以《廚房英語(yǔ)》教材為教學(xué)內(nèi)容藍(lán)本，再參考其他一些餐飲英語(yǔ)和西餐英語(yǔ)書(shū)籍和練習(xí)，以語(yǔ)法和西式烹飪技巧為主?；緝?nèi)容包括：BriefIntroductiontoKitchen、DialoguesforVegetables、DialoguesforFruits、DialoguesforKitchenWares、DialoguesforMenu等英語(yǔ)句型、語(yǔ)法、西餐菜譜課文基礎(chǔ)知識(shí)。基本要求：本課程設(shè)置的目的和要求是使烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生擁有一定專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)會(huì)話能力，以進(jìn)一步提高學(xué)生就業(yè)機(jī)會(huì)。5.《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（課程代碼：0500359）基本學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí)，學(xué)分：4學(xué)分，考核類(lèi)型：書(shū)面閉卷考試基本內(nèi)容：內(nèi)容包括食物的消化吸收與排泄、人體需要的營(yíng)養(yǎng)素、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康等。基本要求：掌握飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識(shí)，了解各類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)成分和衛(wèi)生要求，掌握科學(xué)配菜的基本原則。6.《烹飪衛(wèi)生學(xué)》（課程代碼：0500358）基本學(xué)時(shí)：56學(xué)時(shí)，學(xué)分：4學(xué)分，考核類(lèi)型：書(shū)面閉卷考試基本內(nèi)容：食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)：包括食品微生物污染、腐敗變質(zhì)及其控制、食品化學(xué)性污染及其控制、食源性疾?。ㄊ澄镏卸?、傳染病、寄生蟲(chóng)?。┘捌漕A(yù)防；烹飪衛(wèi)生知識(shí)：包括烹飪?cè)闲l(wèi)生、烹飪初加工工藝衛(wèi)生、烹調(diào)工藝衛(wèi)生、冷菜工藝衛(wèi)生、面點(diǎn)工藝衛(wèi)生等內(nèi)容；飲食業(yè)衛(wèi)生管理知識(shí)：包括衛(wèi)生管理的作用、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置、衛(wèi)生管理計(jì)劃的制定、環(huán)境衛(wèi)生管理要求以及衛(wèi)生監(jiān)督管理的知識(shí)?；疽螅和ㄟ^(guò)學(xué)習(xí)這門(mén)課程能使學(xué)生熟練掌握烹飪衛(wèi)生科學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，能運(yùn)用辯證唯物主義觀點(diǎn)，以食品衛(wèi)生法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)則，研究烹飪各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生要求，并初步具有從事飲食業(yè)衛(wèi)生管理的能力，為今后能勝任飲食衛(wèi)生管理工作和烹飪實(shí)踐工作，打下結(jié)實(shí)的基礎(chǔ)。7.《菜單與宴席設(shè)計(jì)》（課程代碼：0500385）基本學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí)，學(xué)分：4學(xué)分，考核類(lèi)型：實(shí)踐操作考試基本內(nèi)容：菜單的發(fā)展概述，菜單的種類(lèi)，零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)方法、套餐菜單的設(shè)計(jì)方法、宴席菜單的設(shè)計(jì)方法，特殊菜單的設(shè)計(jì)方法，美食節(jié)的策劃與管理?；疽螅和ㄟ^(guò)學(xué)習(xí)這門(mén)課程能使學(xué)生熟練掌握宴席的臺(tái)面與臺(tái)型、酒水、服務(wù)設(shè)計(jì)、宴席的組織與實(shí)施、經(jīng)營(yíng)與管理的方法，適應(yīng)當(dāng)前烹飪發(fā)展的需要。8.《面點(diǎn)工藝學(xué)》（課程代碼：0500409）基本學(xué)時(shí)：96學(xué)時(shí)，學(xué)分：6學(xué)分，考核類(lèi)型：實(shí)踐操作考試基本內(nèi)容：是烹飪專(zhuān)業(yè)重要的專(zhuān)業(yè)課程之一，教學(xué)內(nèi)容包括：水調(diào)面團(tuán)之冷水面團(tuán)的調(diào)制，熱水面團(tuán)、沸水面團(tuán)調(diào)制工藝，膨松面團(tuán)調(diào)制工藝，米及米粉團(tuán)調(diào)制工藝、餡料制作工藝等?；疽螅和ㄟ^(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯（和面、揉面、搓條、下劑、制皮）、成型、制餡技能、烹制的技法：小籠包子、燙面角，水餃，燒麥等面點(diǎn)制作，重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。9．《菜肴制作技術(shù)》（課程代碼：0500336）基本學(xué)時(shí)：96學(xué)時(shí)，學(xué)分：6學(xué)分，考核類(lèi)型：實(shí)踐操作考試基本內(nèi)容：《菜肴制作》是我院烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)課，內(nèi)容包括蘇菜制作技術(shù)、川菜制作技術(shù)、魯菜制作技術(shù)、粵菜制作技術(shù)、其他風(fēng)味菜肴制作技術(shù)?；疽螅骸恫穗戎谱鳌肥窃谂腼?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生物化學(xué)、食品微生物學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，是烹飪學(xué)科中重要的專(zhuān)業(yè)課程之一。通過(guò)學(xué)習(xí)這門(mén)課程能使學(xué)生熟練掌握菜肴制作法，適應(yīng)當(dāng)前烹飪發(fā)展的需要。10.《食品雕刻》（課程代碼：0500406）基本學(xué)時(shí)：96學(xué)時(shí)，學(xué)分：6學(xué)分，考核類(lèi)型：實(shí)踐操作考試主要內(nèi)容：本課程系統(tǒng)介紹烹飪美學(xué)原理和食品雕刻與菜肴裝飾的工具、刀法、造型、構(gòu)思、原料選擇、作品保存的基本理論和方法，介紹冷餐盤(pán)飾藝術(shù)?；疽螅和ㄟ^(guò)老師演示和學(xué)生實(shí)際動(dòng)手操作，使學(xué)生了解食品雕刻在飲食文化的作用和意義、具備一定的美學(xué)修養(yǎng)，掌握食品雕刻和菜肴裝飾基本技能，并能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行展臺(tái)設(shè)計(jì)和菜肴美飾，熟練的掌握各種雕刻方法并雕繪出各種人物、動(dòng)物的逼真造型并能制作各式飲食冷拼盤(pán)。（二）專(zhuān)業(yè)選修課（12學(xué)分）1.《創(chuàng)新菜肴開(kāi)發(fā)與制作》基本學(xué)時(shí)：32學(xué)時(shí)，學(xué)分：2學(xué)分，考核類(lèi)型：實(shí)踐操作考試主要內(nèi)容：中式菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)思路、調(diào)味技藝的組合與變化、鄉(xiāng)土菜得引進(jìn)與提煉、菜點(diǎn)合一的創(chuàng)作風(fēng)格、中西菜烹飪技藝的結(jié)合、熱菜造型工藝的變換、面點(diǎn)工藝的開(kāi)發(fā)與革新、創(chuàng)新菜點(diǎn)的思路探尋等基本要求：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備一定的菜點(diǎn)創(chuàng)新基本功和能力，培養(yǎng)學(xué)生思考問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，能夠創(chuàng)造出獨(dú)特的菜品。2.《藥膳食療學(xué)》（課程代碼：0500454）基本學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí)，學(xué)分：4學(xué)分，考核類(lèi)型：實(shí)踐操作考試基本內(nèi)容：內(nèi)容由藥膳食療概述、藥膳食療基礎(chǔ)理論、藥物與藥膳制作、等內(nèi)容?；疽螅和ㄟ^(guò)本課程的學(xué)習(xí)了解、熟悉、運(yùn)用我國(guó)藥膳食療養(yǎng)生的思想方法，在人口老齡化越來(lái)越突出的今天，對(duì)人們的長(zhǎng)壽起到一定的作用。3.《現(xiàn)代廚房管理》（課程代碼：0500357）基本學(xué)時(shí)：32學(xué)時(shí)；學(xué)分：2學(xué)分；考核類(lèi)型：考查主要內(nèi)容：不同類(lèi)型廚房的組織機(jī)構(gòu)，廚房的布局與設(shè)計(jì)、廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)與管理、餐飲成本核算等基本要求：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)讓學(xué)生了解、熟悉現(xiàn)代廚房的發(fā)展趨勢(shì)、能夠合理的對(duì)廚房進(jìn)行布局和設(shè)計(jì)從而提高勞動(dòng)效率。能夠準(zhǔn)確核算餐飲成本對(duì)廚房生產(chǎn)進(jìn)行有效地管理來(lái)控制成本、提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。4.《餐飲管理》（課程代碼：0500415）基本學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí)，學(xué)分：4學(xué)分，考核類(lèi)型：實(shí)踐操作考試與書(shū)面閉卷結(jié)合考試基本內(nèi)容：飯店餐飲管理概述

飲服務(wù)基本技能、中餐服務(wù)與管理、西餐服務(wù)與管理、宴會(huì)服務(wù)

、餐飲采購(gòu)與庫(kù)存管理

、餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理、餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理、餐飲崗位實(shí)習(xí)指導(dǎo)基本要求：通過(guò)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)的學(xué)習(xí),要求學(xué)員對(duì)飯店餐飲管理的基本原理有一個(gè)初步的較全面的認(rèn)識(shí)，初步熟悉餐飲服務(wù)與餐飲經(jīng)營(yíng)的各種管理活動(dòng)，掌握從事餐飲服務(wù)的基本技能技巧；學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，能運(yùn)用所學(xué)管理理論知識(shí)，對(duì)餐飲部門(mén)進(jìn)行科學(xué)規(guī)范的管理實(shí)踐。（三）公共選修課本專(zhuān)業(yè)的學(xué)生在校期間必須修讀全校性跨專(zhuān)業(yè)任意選修課200學(xué)時(shí)、12學(xué)分。從第3學(xué)期起，必須選修專(zhuān)業(yè)任意選修課180學(xué)時(shí)，8學(xué)分以上，不參加專(zhuān)業(yè)任意選修的同學(xué)必須在經(jīng)濟(jì)管理系其他專(zhuān)業(yè)輔修或全校性輔修中選擇一個(gè)方向修讀。1.選修由公共關(guān)系、電子商務(wù)、飯店管理概論、餐飲服務(wù)與管理、中國(guó)旅游地理、前廳總臺(tái)服務(wù)、客房服務(wù)管理、攝影技術(shù)等課程組成的一組課程，可構(gòu)成飯店管理方向，其中餐飲服務(wù)管理、前廳總臺(tái)服務(wù)管理、客房服務(wù)管理為該方向核心課程。2.專(zhuān)業(yè)方向選修課程建議在第三學(xué)期一次選定一組課程構(gòu)成確定方向，并建議第四學(xué)期選不少于6學(xué)時(shí)的課程。十、附表：（樣表詳見(jiàn)《指導(dǎo)意見(jiàn)》按參考樣表格式和字體要求）（一）.學(xué)生素能分析框圖（表一）烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)素能分析框圖培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)目標(biāo)專(zhuān)業(yè)能力綜合素質(zhì)專(zhuān)業(yè)能力綜合素質(zhì)分解為具有從事酒店廚房職業(yè)崗位的實(shí)際工作能力；能夠勝任餐飲行業(yè)烹飪食品的原料加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)、冷菜制作、營(yíng)養(yǎng)搭配、衛(wèi)生鑒別、食品雕刻、餐飲設(shè)備保養(yǎng)、西餐制作等環(huán)節(jié)的經(jīng)營(yíng)、管理工作。熱愛(ài)祖國(guó)、擁護(hù)黨的基本路線和政策。具有本專(zhuān)業(yè)必需的文化基礎(chǔ)；能較好的書(shū)寫(xiě)、表達(dá)能力；良好的文化修養(yǎng)和審美能力；擁有健康的體魄；樂(lè)觀的人生態(tài)度；具有社會(huì)交往、處理公共關(guān)系的基本能力；具有本專(zhuān)業(yè)所必需的中西餐烹飪知識(shí)；有社會(huì)主義民主和法制觀念，有良好的分解為具有從事酒店廚房職業(yè)崗位的實(shí)際工作能力；能夠勝任餐飲行業(yè)烹飪食品的原料加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)、冷菜制作、營(yíng)養(yǎng)搭配、衛(wèi)生鑒別、食品雕刻、餐飲設(shè)備保養(yǎng)、西餐制作等環(huán)節(jié)的經(jīng)營(yíng)、管理工作。熱愛(ài)祖國(guó)、擁護(hù)黨的基本路線和政策。具有本專(zhuān)業(yè)必需的文化基礎(chǔ)；能較好的書(shū)寫(xiě)、表達(dá)能力；良好的文化修養(yǎng)和審美能力；擁有健康的體魄；樂(lè)觀的人生態(tài)度；具有社會(huì)交往、處理公共關(guān)系的基本能力；具有本專(zhuān)業(yè)所必需的中西餐烹飪知識(shí)；有社會(huì)主義民主和法制觀念，有良好的職業(yè)道德品質(zhì)；具有從事烹飪專(zhuān)業(yè)工作所必需的專(zhuān)業(yè)技能；具有創(chuàng)新精神。崗位能力基本能力基本素質(zhì)職業(yè)素質(zhì)分解為分解為分解為分解為分解為分解為整合為整合為 整合為整合為具有一定的食品衛(wèi)生鑒別能力；具有中餐制作能具有一定的食品衛(wèi)生鑒別能力；具有中餐制作能力；具有西餐制作的能力；具有中式面點(diǎn)的能力；具有制作西點(diǎn)的能力；具有制作各式小吃的能力烹飪工藝學(xué)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、面點(diǎn)工藝學(xué)、菜肴制作技術(shù)、食品雕刻、創(chuàng)新菜肴開(kāi)發(fā)與制作、烹飪概論、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、餐飲服務(wù)與管理、藥膳與保健食品、烹飪英語(yǔ)、菜單與宴席設(shè)計(jì)、政治理論課、計(jì)算機(jī)文化基礎(chǔ)、高職高專(zhuān)英語(yǔ)/專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)、體育教育、大學(xué)生心理健康教育、形勢(shì)與政策、軍事理論與訓(xùn)練、就業(yè)指導(dǎo)。整合為整合為（二）.課程體系結(jié)構(gòu)圖（表二）旅游服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)課程體系結(jié)構(gòu)圖附表二：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)課程體系結(jié)構(gòu)圖課程體系結(jié)構(gòu)課程體系結(jié)構(gòu)實(shí)踐教學(xué)體系理論教學(xué)體系實(shí)踐教學(xué)體系理論教學(xué)體系重組為基礎(chǔ)素質(zhì)課專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課 重組為基礎(chǔ)素質(zhì)課專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課核心能力專(zhuān)業(yè)能力核心能力專(zhuān)業(yè)能力基本能力專(zhuān)業(yè)能力課優(yōu)化為優(yōu)化為優(yōu)化為重組為重組為優(yōu)化為優(yōu)化為優(yōu)化為重組為重組為 食品雕刻、創(chuàng)新菜肴開(kāi)發(fā)與制作、現(xiàn)代廚房管理、餐飲服務(wù)與管理、烹飪英語(yǔ)、菜單與宴席設(shè)計(jì)菜肴制作技術(shù)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)、食品雕刻、藥膳食療學(xué)、餐飲服務(wù)與管理、計(jì)算機(jī)上機(jī)操作、應(yīng)用文寫(xiě)作訓(xùn)練、英語(yǔ)語(yǔ)言訓(xùn)練、體育教學(xué)訓(xùn)練、軍訓(xùn)食品雕刻、創(chuàng)新菜肴開(kāi)發(fā)與制作、現(xiàn)代廚房管理、餐飲服務(wù)與管理、烹飪英語(yǔ)、菜單與宴席設(shè)計(jì)菜肴制作技術(shù)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)、食品雕刻、藥膳食療學(xué)、餐飲服務(wù)與管理、計(jì)算機(jī)上機(jī)操作、應(yīng)用文寫(xiě)作訓(xùn)練、英語(yǔ)語(yǔ)言訓(xùn)練、體育教學(xué)訓(xùn)練、軍訓(xùn)菜肴制作、面點(diǎn)制作技術(shù)、食品雕刻、創(chuàng)新菜肴開(kāi)發(fā)與制作、餐飲服務(wù)與管理、藥膳食療學(xué)政治理論課、計(jì)算機(jī)文化基礎(chǔ)、高職高專(zhuān)英語(yǔ)/專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)、體育教育、大學(xué)生心理健康教育、形勢(shì)與政策、軍事理論與訓(xùn)練、就業(yè)指導(dǎo)、數(shù)據(jù)庫(kù)。烹飪概論、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)PAGEPAGE14附表三：教學(xué)進(jìn)程總表（三）.教學(xué)進(jìn)程總表（表三）教學(xué)進(jìn)程總表周次學(xué)年1234567891011121314151617181920一△

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三

符號(hào)說(shuō)明―理論教學(xué)○教學(xué)實(shí)習(xí)●生產(chǎn)實(shí)習(xí)■認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)

畢業(yè)實(shí)習(xí)◆畢業(yè)設(shè)計(jì)▽畢業(yè)分配┼課程設(shè)計(jì)△軍訓(xùn)▲入學(xué)教育▼機(jī)動(dòng)☆考試□公益活動(dòng)注：社會(huì)實(shí)踐安排在假期進(jìn)行，不占用教學(xué)時(shí)間。畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）含畢業(yè)答辯、畢業(yè)教育、畢業(yè)鑒定。（四）.課程設(shè)置及學(xué)時(shí)、學(xué)分比例表（表四）課程設(shè)置及學(xué)時(shí)、學(xué)分比例表課程類(lèi)別學(xué)時(shí)/學(xué)分占課內(nèi)總學(xué)時(shí)比例占課內(nèi)總學(xué)分比例必修課基本素質(zhì)模塊264/2791%88%專(zhuān)業(yè)能力模塊專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課26018專(zhuān)業(yè)課41626實(shí)踐課51234考證1208選修課素質(zhì)能力拓展模塊專(zhuān)業(yè)選修課96/69%12%公共選修課604合計(jì)1728/123100%100%（五）.實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)安排表（表五）烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐技能考核項(xiàng)目序號(hào)實(shí)踐技能考核項(xiàng)目考核學(xué)期執(zhí)行學(xué)期學(xué)分?jǐn)?shù)執(zhí)行系部一二三四五六1菜肴制作能力2√

2經(jīng)管系3面點(diǎn)制作能力2

√

1經(jīng)管系4食品雕刻能力1

√

5菜點(diǎn)創(chuàng)新能力3

√

6

合計(jì)

5

多證(職業(yè)資格、計(jì)算機(jī)、外語(yǔ))項(xiàng)目序號(hào)名稱(chēng)可考核學(xué)期學(xué)分?jǐn)?shù)開(kāi)課系部備注一二三四五六1獲得國(guó)家外語(yǔ)等級(jí)證書(shū)

√√2外語(yǔ)系2學(xué)分/證2獲得計(jì)算機(jī)等級(jí)證