開封市第二屆職業(yè)技能大賽烹飪（中餐）項(xiàng)目技術(shù)文件（國賽項(xiàng)目）

開封市第二屆職業(yè)技能大賽

烹飪（中餐）項(xiàng)目{國賽精選}

技

術(shù)

工

作

文

件

開封市第二屆職業(yè)技能大賽組委會(huì)

2024年2月

—1—

目錄

一、技術(shù)描述...........................................4

（一）項(xiàng)目概要.........................................4

（二）基本知識(shí)與能力要求...............................4

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).....................................8

（一）試題描述.........................................8

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容...........................8

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)........................................15

（四）公布方式........................................18

三、競(jìng)賽細(xì)則..........................................18

（一）秩序要求........................................18

（二）比賽流程........................................19

（三）裁判要求........................................19

（四）選手要求........................................20

（五）評(píng)判技術(shù)爭議....................................21

（六）應(yīng)急處理........................................21

（七）自帶工具和食材需符合相關(guān)規(guī)則....................22

（八）作品展示和餐具回收..............................23

（九）項(xiàng)目作業(yè)書填寫（菜單及自帶原料、工具表格）....23

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排.........................24

—2—

（一）賽場(chǎng)規(guī)格........................................24

（二）場(chǎng)地布局圖......................................24

（三）基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備及賽場(chǎng)提供工具、原料、調(diào)料、易

耗品清單..................................................24

五、安全、健康要求....................................26

（一）項(xiàng)目特有著裝要求................................26

（二）違反行為及處理規(guī)定..............................27

附件1：第二屆開封市職業(yè)技能大賽烹飪（中餐）項(xiàng)目作

業(yè)書......................................................28

國賽精選--烹飪（中餐）項(xiàng)目自備工具清單................30

國賽精選--烹飪（中餐）項(xiàng)目自備原料清單................31

國賽精選--烹飪（中餐）項(xiàng)目作品質(zhì)量卡..................32

樣題與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn).................................................................................33

—3—

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

烹飪（中餐）賽項(xiàng)對(duì)標(biāo)國家職業(yè)技能等級(jí)三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，

選手需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)通過原料初加工、切配、和面、熟制、

收檔等中餐加工技術(shù)，在模擬中餐廚房的場(chǎng)景下獨(dú)立完成

競(jìng)賽。主要考核選手冷拼與雕刻、熱菜制作、面點(diǎn)制作等

中餐制作綜合技能水平，競(jìng)賽中能熟練運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)食譜的制

定、職業(yè)素養(yǎng)、食材選擇運(yùn)用、規(guī)范正確的烹飪過程、設(shè)

備設(shè)施的有效使用、良好的衛(wèi)生習(xí)慣、食品安全控制、高

效的工作與時(shí)間管理等專業(yè)知識(shí)，從而達(dá)到推動(dòng)中餐制作

技能水平全面提升的目的。

（二）基本知識(shí)與能力要求

相關(guān)要求與權(quán)重比例

權(quán)重比例

1準(zhǔn)備工作及儀表

（%）

個(gè)人頭發(fā)干凈、長短適宜，男士頭發(fā)以“前不過眉、側(cè)不過耳、

衛(wèi)生后不過領(lǐng)”為宜，不留胡須及鬢角，女士戴發(fā)網(wǎng)；

和指甲短，身體干凈無異味，沒有明顯的傷口；15

儀容手不能觸摸圍裙帽子或眼耳口鼻等部位；

儀表整潔的廚師服、廚師帽、圍裙，黑色包腳的廚師鞋。

—4—

自帶食材符合比賽規(guī)則；

自帶物品選用符合要求的整理箱分類收納；

整理箱統(tǒng)一進(jìn)儲(chǔ)藏間管理擺放整齊；

自帶食材貯藏及運(yùn)輸溫度符合國家食品安全規(guī)范；

食材所有的新鮮、冷藏、冰凍及室溫食品，確保其保持在適當(dāng)?shù)?/p>

準(zhǔn)備溫度和環(huán)境下存儲(chǔ)，所有需進(jìn)入冰箱的食材均合理存放在冷

柜或冰箱內(nèi)；

冷柜或冰箱等存放的食材必須覆蓋，不同食材相互獨(dú)立；

食材存放分類貼標(biāo)簽注明名稱和日期；

正確估計(jì)使用原料數(shù)量，自帶和自選原料不過多造成浪費(fèi)。

操作工位擺放整齊，分類合理、整潔，所需工具、原料、調(diào)

操作前料準(zhǔn)備有序；

準(zhǔn)備完整的作業(yè)書，工作流程清晰；

沒有提前加工行為。

權(quán)重比例

2專業(yè)烹飪

（%）

正確使用和更換手套，正確使用砧板和刀具；

及時(shí)清潔工作臺(tái)和廚房設(shè)備、用具，溢出物、臟物5分鐘內(nèi)

清理；

正確使用廚房用紙，及時(shí)更換圍裙和毛巾；

操作

洗鍋用布不能用來擦拭桌面、餐具，防止交叉污染，觸碰熟

衛(wèi)生

食和即食食品需戴一次性手套；

習(xí)慣

合理安排冰箱內(nèi)食品擺放順序，不能有滴漏污染，用具、桌

面等清洗后需消毒；

不使用炒勺嘗口味，不能將抹布掛在身上等；

25

垃圾合理分類。

操作區(qū)域始終符合食品安全政策法規(guī)要求，操作注重衛(wèi)生，

對(duì)食物儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)危害分析和臨界點(diǎn)控制

食品

（HACCP）得當(dāng)；

安全

對(duì)溫度敏感的食材加工后及時(shí)存放冰箱內(nèi)，無長時(shí)間裸露現(xiàn)

風(fēng)險(xiǎn)

象；

的

了解食物變質(zhì)的原因和儲(chǔ)存食物的質(zhì)量指標(biāo)；

把控

操作過程中食材、半成品及時(shí)冷藏儲(chǔ)存，符合相關(guān)國家安全

衛(wèi)生要求，恰當(dāng)封裝并貼上食品標(biāo)簽；

—5—

所有的新鮮、冷藏、冰凍及室溫食品，確保其保持在適當(dāng)?shù)?/p>

溫度和環(huán)境下存儲(chǔ)。

原材料加工過程中使用的設(shè)備、用具、器皿符合食品安全操

作規(guī)范；

操作

操作期間不能快速奔跑和做出危險(xiǎn)動(dòng)作；

安全

防止任何割傷、燒傷、燙傷事故；

嚴(yán)格按照廚房安全操作規(guī)范、合理使用各類器具設(shè)備。

熟練掌握中餐基礎(chǔ)知識(shí)與中餐基本功，熟悉各種中餐烹調(diào)技

法的操作流程和技藝要點(diǎn)；

熟練地按菜品質(zhì)量卡上的工藝流程操作；

加工時(shí)正確、安全、專業(yè)使用工具、設(shè)備、盛放容器；

熟悉原料特性，充分利用，無浪費(fèi)現(xiàn)象；

操作過程中食材、半成品及時(shí)冷藏存儲(chǔ)；

加工、烹調(diào)過程規(guī)范有序，動(dòng)作協(xié)調(diào)適當(dāng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代

技能

技法；

操作過程中無失烹、重做現(xiàn)象；

技藝

加工過程中對(duì)魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當(dāng)；

合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調(diào)味汁；

加工過程中對(duì)蔬菜、沙拉和香料的處理恰當(dāng)；

剩余食材及時(shí)包好后保存在冰箱或冰柜中，并標(biāo)注日期；

了解各類食材的營養(yǎng)特性以及烹飪方法對(duì)各類營養(yǎng)素的影

響；

熱菜為熱盤、冷菜為冷盤。

權(quán)重比例

3廚房管理

（%）

賽前協(xié)調(diào)好所有準(zhǔn)備工作；

合理分配工作內(nèi)容、時(shí)間；

加工過程中垃圾及時(shí)處理，廢棄物處理妥當(dāng)；

工作

加工過程工作臺(tái)、操作位整潔有序，無雜、亂、差現(xiàn)象；

組織10

合理使用水、電、氣，無能源消耗浪費(fèi)；

管理

在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)出餐；

上餐結(jié)束后，及時(shí)進(jìn)行廚房清潔，操作位公用設(shè)備、設(shè)施及

用具清洗干凈。

—6—

注重節(jié)約，及時(shí)斷電、關(guān)火、關(guān)水；

節(jié)能鍋、平底鍋中原料刮干凈，無浪費(fèi)；

環(huán)保剩余食材、邊角余料及時(shí)覆蓋打包，貼上標(biāo)簽注明日期，合

與浪費(fèi)理保存。

權(quán)重比例

4作品呈現(xiàn)

（%）

裝盤精致干凈、整潔，無指紋、水漬；

裝盤實(shí)用（不允許使用盤中盤），裝飾或點(diǎn)綴物可食用，便

于服務(wù)人員傳送；

作品造型一致、規(guī)格、分量與技術(shù)文件要求一致；

合理的份量大小；

菜肴裝盤與作品質(zhì)量卡描述一致；

20

呈現(xiàn)主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡，主題突出；

菜肴在餐具中的構(gòu)圖比例、布局關(guān)系和諧；

菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧；

具有現(xiàn)代藝術(shù)觀賞性，富有食欲和視覺沖擊力；

技法新穎，具有中餐飲食文化、中餐烹飪技法特征；

具有創(chuàng)意性，適合推廣。

權(quán)重比例

5口味與質(zhì)感

（%）

口味與質(zhì)感與作品質(zhì)量卡描述一致；

色、香、味統(tǒng)一，協(xié)調(diào)；

口味調(diào)味適當(dāng)，主味突出，味型純正，風(fēng)味獨(dú)特，富有層次感；

與火候得當(dāng)，無焦糊、腥膻等異味，或過生不能食用；25

質(zhì)感食材質(zhì)感鮮明，符合菜品應(yīng)有的酥、松脆、嫩、軟、糯、滑

等口感特點(diǎn)；

主輔料搭配合理，營養(yǎng)均衡。

權(quán)重比例

6其他要求

（%）

服從大賽組委會(huì)管理，具備正常的心理素質(zhì)和一定的抗壓能

選手力，具備較強(qiáng)的溝通能力，能夠全面完整地完成比賽操作流

5

素質(zhì)程；

具有較強(qiáng)的應(yīng)變能力，知道切傷燙傷的處理方式，手部有傷

—7—

口需使用創(chuàng)可貼和一次性手套繼續(xù)比賽，并按要求及時(shí)更換

手套。

合計(jì)100

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）試題描述

本項(xiàng)目由裁判長按國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)制訂試題，

經(jīng)裁判組討論后，上報(bào)組委會(huì)審核，由組委會(huì)統(tǒng)一公布，

神秘任務(wù)在賽前選手會(huì)議公布。

烹飪（中餐）項(xiàng)目共三個(gè)模塊：采用模塊輪換制，實(shí)

際整場(chǎng)選手比賽時(shí)間為575分鐘，包含每位選手每場(chǎng)有30分

鐘檢錄及工位抽簽時(shí)間、30分鐘的開檔時(shí)間和30分鐘復(fù)位

廚房時(shí)間。

選手在比賽前1天（C-1)，通過抽簽形式進(jìn)行場(chǎng)次安排，

裁判長決定賽項(xiàng)模塊輪換順序，選手工位號(hào)在模塊比賽前

通過抽簽方式?jīng)Q定。所有的食品準(zhǔn)備工作將根據(jù)比賽指定

時(shí)間開始，選手不能在檢錄及抽簽、開檔準(zhǔn)備時(shí)間內(nèi)做任

何烹飪準(zhǔn)備工作。

模塊A：冷拼與雕刻

A1.神秘任務(wù)——規(guī)定雕刻基本功

A2.神秘任務(wù)——規(guī)定冷拼基本功

A3.創(chuàng)意冷拼1道

模塊B：熱菜

—8—

B1.神秘任務(wù)——規(guī)定基本功菜品1道

B2.自選熱菜1道

模塊C：自選油酥點(diǎn)心1道

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容

比賽時(shí)間共分兩天進(jìn)行，其中A模塊225分鐘，B模塊

180分鐘，C模塊170分鐘，每個(gè)模塊時(shí)間包含檢錄及工位抽

簽30分鐘，開檔30分鐘，工位復(fù)位30分鐘。

1.賽程表

時(shí)間項(xiàng)目內(nèi)容參加人員

C1選手檢錄、抽簽裁判組、選手、

（上午）選手比賽A模塊保障組

選手檢錄、工位號(hào)抽簽

C1裁判組、選手、

選手比賽

（下午）保障組

選手比賽B模塊

C2選手檢錄、工位號(hào)抽簽裁判組、選手、

（上午）選手比賽C模塊保障組

C2

技術(shù)點(diǎn)評(píng)/裁判組、選手

（下午）

C3

成績公布/裁判組、選手

（上午）

2.比賽時(shí)間和內(nèi)容

時(shí)間

競(jìng)賽日期模塊參賽隊(duì)伍

（分鐘）

選手檢錄G1-G1530min

開檔G1-G1530min

C1

A1：神秘任務(wù)--規(guī)定雕刻基本功G1-G155min

A2：神秘任務(wù)--規(guī)定冷拼基本功G1-G1510min

—9—

時(shí)間

競(jìng)賽日期模塊參賽隊(duì)伍

（分鐘）

A3：創(chuàng)意冷拼G1-G15120min

選手工位復(fù)位G1-G1530min

選手檢錄G1-G1530min

開檔G1-G1530min

C1B1：神秘任務(wù)--規(guī)定基本功菜品G1-G1520min

B2：自選熱菜G1-G1570min

選手工位復(fù)位G1-G1530min

選手檢錄G1-G1530min

開檔G1-G1530min

C2

C1：自選油酥點(diǎn)心G1-G1580min

選手工位復(fù)位G1-G1530min

總計(jì)3個(gè)模塊（6個(gè)子模塊）/575min

3.試題內(nèi)容及模塊

模塊A：冷拼與雕刻（由A1、A2、A3組成）

A1——神秘任務(wù)規(guī)定雕刻基本功

①5分鐘內(nèi)使用規(guī)定的原料完成食品雕刻基本功1項(xiàng)，

有計(jì)劃地完成項(xiàng)目任務(wù)；

②選手一律選用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料；

③去皮與雕刻過程必須在現(xiàn)場(chǎng)完成；

④作品統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的10寸圓形平盤展示；

⑤上菜時(shí)間不可延誤，應(yīng)在指定時(shí)間內(nèi)上菜，即該項(xiàng)

目開始后5分鐘內(nèi)完成，超時(shí)將不允許對(duì)該菜給予展示和內(nèi)

場(chǎng)評(píng)分。

—10—

A2——神秘任務(wù)規(guī)定冷拼基本功

①10分鐘內(nèi)使用規(guī)定的原料完成冷拼基本功1項(xiàng)，有計(jì)

劃地完成項(xiàng)目任務(wù)；

②統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料；

③作品統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的8寸白色圓盤盛裝；

④上菜時(shí)間不可延誤，應(yīng)在指定時(shí)間內(nèi)上菜，即該項(xiàng)

目開始后10分鐘內(nèi)完成，超時(shí)將不允許對(duì)該菜給予展示和

內(nèi)場(chǎng)評(píng)分。

A3——?jiǎng)?chuàng)意冷拼一道

①120分鐘內(nèi)使用不少于6種原料完成位份創(chuàng)意冷拼4份，

1份用于評(píng)委評(píng)分，3份用于展示，有計(jì)劃地完成項(xiàng)目任務(wù)；

②現(xiàn)場(chǎng)提供常規(guī)原料6種，選手可自備原料3種，自備

原料可為卷類、糕類、熟食類；

③所有造型、點(diǎn)綴必須現(xiàn)場(chǎng)制作完成；

④餐具選手自備，可配底托，底托寬度不超過60厘米，

長度不超過80厘米；

⑤作品主題健康，具有中華文化特色，寓意高尚，色

彩搭配和諧，刀功精湛，體現(xiàn)多種技法；

⑥作品中所有原料必須具有可食性，禁止使用色素、

粘合劑、模具，如使用色素，需現(xiàn)場(chǎng)提取天然色素；

⑦上菜時(shí)間不可延誤，應(yīng)在指定時(shí)間內(nèi)上菜，即該項(xiàng)

目開始后110分鐘上菜，出菜時(shí)間為10分鐘，120分鐘內(nèi)完

—11—

成出菜。每超時(shí)1分鐘扣1分，5分鐘之后將不允許對(duì)該菜給

予展示和作品評(píng)分。

模塊B：熱菜（由B1+B2組成）

B1——神秘任務(wù)基本功作品：

①20分鐘內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)完成指定基本功作品1道，有計(jì)劃地完

成項(xiàng)目任務(wù)；

②現(xiàn)場(chǎng)提供主輔料及基本調(diào)料；

③出菜時(shí)，菜肴溫度不低于60℃，盤子溫度不低于

50℃；

④統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的10寸白色圓盤裝盤，菜肴不做

任何點(diǎn)綴；

⑤上菜時(shí)間不可延誤，應(yīng)在指定時(shí)間內(nèi)上菜，即該項(xiàng)

目開始后20分鐘內(nèi)完成，超時(shí)將不允許對(duì)該菜給予展示和

內(nèi)場(chǎng)評(píng)分。

B2——自選熱菜：

①70分鐘內(nèi)選手自帶原料制作一道熱菜，位份裝盤，

不少于6份，其中2份用于評(píng)分，其余的作為展示品，有計(jì)

劃地完成項(xiàng)目任務(wù)；

②餐具自帶，可配底托，出菜時(shí)，菜肴溫度不低于

60℃，餐盤需加熱溫度不低于50℃；

③每份裝盤形狀一致，重量誤差20克以內(nèi)；

④裝飾物需現(xiàn)場(chǎng)制作完成并具有可食性；

—12—

⑤用料嚴(yán)格實(shí)行“三不原則”，即不使用燕窩、干鮑、

魚翅等高檔原料，不使用國家保護(hù)動(dòng)植物，禁止使用添加

劑和色素，如使用色素，需現(xiàn)場(chǎng)提取天然色素；

⑥上菜時(shí)間不可延誤，應(yīng)在指定時(shí)間內(nèi)上菜，即該項(xiàng)

目開始后60分鐘上菜，出菜時(shí)間為10分鐘，70分鐘內(nèi)完成

出菜，每超時(shí)1分鐘扣1分，5分鐘之后將不允許對(duì)該菜給予

展示和作品評(píng)分。

模塊C——現(xiàn)場(chǎng)制作中式油酥點(diǎn)心：

①80分鐘內(nèi)選手現(xiàn)場(chǎng)完成中式油酥點(diǎn)心一道，有計(jì)劃

的完成項(xiàng)目任務(wù)；

②現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供中筋面粉1000克，蓮蓉200克，其它原

料選手自備，和面、制酥、開酥、成型、熟制需場(chǎng)內(nèi)完成；

③作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和面點(diǎn)技藝，注重實(shí)用，

有創(chuàng)意；

④作品要求表面層次呈現(xiàn)清晰、口感酥松，色澤一致；

⑤作品可位份或大份裝盤呈現(xiàn)，位份裝盤不少于6份，

其中2份用于評(píng)委評(píng)分，其余展示；大份裝盤，按6人量呈

現(xiàn)，另上2位用于評(píng)委評(píng)分；

⑥作品裝飾需現(xiàn)場(chǎng)制作并具有可食用性；

⑦禁止使用添加劑和色素，如使用色素，需現(xiàn)場(chǎng)提取

天然色素；

⑧禁止自帶餡料、酥皮、面團(tuán)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按照作弊

—13—

處理；

⑨裝盤形狀一致，每個(gè)酥點(diǎn)形狀一致，誤差不超過5克；

盛裝餐具自備，可配底托，底托長度不超過80cm，寬度不

超過60cm；

⑩上菜時(shí)間不可延誤，應(yīng)在指定時(shí)間內(nèi)上菜，即該項(xiàng)

目開始后70分鐘上菜，出菜時(shí)間為10分鐘，80分鐘完成，

每超時(shí)1分鐘扣1分，5分鐘之后將不允許對(duì)該菜給予展示和

作品評(píng)分。

4.工具箱

每位選手自帶工具箱（或保溫箱）不超過3個(gè)，尺寸不

超過長660mm、寬440mm、高330mm，1個(gè)存放自帶廚具，1個(gè)

存放冷藏食材，1個(gè)存放冷凍食材。需在烹飪（中餐）項(xiàng)目

自備工具清單（見附件）中提出申請(qǐng)。報(bào)到時(shí)貼上選手編

號(hào)和姓名，交裁判組簽收進(jìn)工具原料儲(chǔ)存室，分別放工具

架、冷藏冰箱、冷凍冰箱。每天比賽時(shí)允許一個(gè)箱子進(jìn)入

賽場(chǎng)工位。

—14—

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

1.評(píng)判裁判相關(guān)工作安排

賽前裁判長根據(jù)項(xiàng)目工作需要，對(duì)裁判員特長摸底綜

合考量，合理組合的形式進(jìn)行分工，由裁判長提名，組織

裁判員舉手表決，少數(shù)服從多數(shù)。裁判員分為內(nèi)場(chǎng)（作品）

裁判和外場(chǎng)（現(xiàn)場(chǎng)）裁判。根據(jù)賽項(xiàng)技術(shù)要求，外場(chǎng)（操

作）裁判組分為檢錄、測(cè)量、實(shí)操、食品安全等組別；內(nèi)

場(chǎng)（作品）裁判組分為菜肴呈現(xiàn)、口味質(zhì)感等組別。每組3

名裁判組成，其中1名擔(dān)任組長。裁判長賽前對(duì)裁判員進(jìn)

行工作要求培訓(xùn)，每小組裁判依據(jù)工作分工開展評(píng)判工作，

裁判長和裁判長助理不參與評(píng)判工作。

內(nèi)場(chǎng)裁判在比賽期間需留在內(nèi)場(chǎng)所在組別評(píng)分室，外

場(chǎng)裁判需留在外場(chǎng)。未經(jīng)裁判長批準(zhǔn)不得離開自己的組別，

必須在當(dāng)場(chǎng)所有評(píng)分工作完畢簽字后，裁判長宣布本場(chǎng)次

比賽結(jié)束，才能以組為單位離開評(píng)分室。

外場(chǎng)裁判按組別分工，全程對(duì)選手操作過程進(jìn)行記錄，

在評(píng)分時(shí)充分說明評(píng)分理由。

2.評(píng)分規(guī)則

評(píng)分規(guī)則參照第一屆全國職業(yè)技能大賽的評(píng)分規(guī)則執(zhí)

行。本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為測(cè)量分和評(píng)價(jià)分兩類。凡可采用客

觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為測(cè)量分；凡需要采用主觀描述進(jìn)行

的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)分。

—15—

（1）評(píng)價(jià)分（主觀）評(píng)分方式：

評(píng)價(jià)分采用0-3分制。打分需嚴(yán)格，評(píng)價(jià)分應(yīng)使用如

下方法評(píng)判：

每個(gè)項(xiàng)目有詳細(xì)的評(píng)分指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)

0分:低于職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

1分:符合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

2分:符合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，部分高于職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

3分:完全超過職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，被認(rèn)為是非常好。

采取評(píng)價(jià)方式評(píng)判的，由裁判長按照賽前分工的2名

以上裁判員組成評(píng)判小組，每名裁判員按照0--3分4個(gè)分

數(shù)等級(jí)獨(dú)立評(píng)判，采取唱分形式評(píng)分，任意2名裁判之間

的評(píng)判結(jié)果超出1個(gè)分?jǐn)?shù)等級(jí)。如超出1個(gè)分?jǐn)?shù)等級(jí)要重

新進(jìn)行評(píng)判。

B2模塊自選熱菜評(píng)分權(quán)重示例表：

熱菜項(xiàng)目按照觀感、質(zhì)感、口味、營養(yǎng)衛(wèi)生、實(shí)用性

進(jìn)行評(píng)分。

B2模塊自選熱菜——觀感（造型）

權(quán)重分值要求描述

0菜品整體呈現(xiàn)不美觀，餐具使用不協(xié)調(diào)

1菜品整體呈現(xiàn)一般，餐具使用一般

2菜品整體呈現(xiàn)美觀，餐具使用較合理

3菜品整體呈現(xiàn)非常美觀，餐具使用與設(shè)計(jì)非常合理

B2模塊自選熱菜——觀感（色澤）

—16—

權(quán)重分值要求描述

0色澤較差

1色澤欠佳，光澤度不明顯

2色澤鮮艷，光澤度明顯

3色澤鮮艷，色彩和諧，光澤度非常明顯

B2模塊自選熱菜評(píng)分測(cè)量分（客觀）打分方式：

打分方式為打“√”、“×”；“√”代表滿分，“×”扣全部分值。

測(cè)量分評(píng)分準(zhǔn)則示例表：

類型示例最高分值正確分值不正確分值

滿分或零分裝盤餐具加熱至50℃以上√=2√=2×=0

成品沒有煳味，沒有烹飪失敗重做

滿分或零分√=3√=3×=0

現(xiàn)象

滿分或零分份量一致，重量誤差20克以內(nèi)√=2√=2×=0

滿分或零分作品不少于6份√=3√=3×=0

（2）各模塊分值權(quán)重

本項(xiàng)目總分300分，各模塊均為100分制評(píng)分

模塊子模塊分值合計(jì)權(quán)重比

A115

模塊AA21510030%

A370

B130

模塊B10040%

B270

模塊CC110010030%

在2天的比賽中，所有選手完成3個(gè)模塊的比賽，A模塊分值占比30%，B模塊

分值占比40%，C模塊分值占比30%；現(xiàn)場(chǎng)分占20%。

3.成績并列

—17—

參賽選手總成績按得分從高到低依次排列名次，取小

數(shù)點(diǎn)后兩位，當(dāng)總分相同時(shí)，則按照選手A模塊得分高的選

手名次在前；如A模塊成績相同，則按照選手B模塊得分高

的選手名次在前；如B模塊成績相同，則按照選手C模塊得

分高的選手名次在前。

（四）公布方式

1.本賽項(xiàng)以“公開”形式公布試題，由裁判長組織命

題，裁判會(huì)議討論通過，上報(bào)組委會(huì)審核，并于賽前規(guī)定

時(shí)間由組委會(huì)統(tǒng)一在競(jìng)賽服務(wù)平臺(tái)（或通知群）對(duì)外公布。

2.本賽項(xiàng)模塊A1神秘任務(wù)項(xiàng)目——規(guī)定雕刻1道、模塊

A2神秘任務(wù)——規(guī)定冷拼1道、模塊B1神秘任務(wù)——規(guī)定基

本功熱菜1道，在賽前2天由裁判長向所有裁判、選手公布。

三、競(jìng)賽細(xì)則

（一）秩序要求

1.裁判長、場(chǎng)地經(jīng)理可攜帶手機(jī)，方便賽場(chǎng)安排和有

效溝通。

2.裁判、選手和場(chǎng)內(nèi)技術(shù)工作人員在比賽期間不得使

用手機(jī)、照相機(jī)、錄像機(jī)等設(shè)備，需放在鎖柜內(nèi)直到當(dāng)天

比賽結(jié)束后由裁判長和場(chǎng)地經(jīng)理安排取回。

3.在不影響選手比賽和裁判工作的前提下，指定區(qū)域

提供開放式場(chǎng)地供參觀者觀摩。

4.場(chǎng)外觀賽人員可拍照（不允許開閃光和聲音）不得

與選手或裁判溝通，不得有針對(duì)性的長時(shí)間拍攝。

—18—

5.參觀人員及媒體應(yīng)在參觀區(qū)域進(jìn)行文明觀賽，不得

影響選手、裁判及工作人員的工作。

（二）比賽流程

檢錄→工位抽簽→開檔→比賽→舉手提交作品→場(chǎng)地

復(fù)位→離場(chǎng)。

（三）裁判要求

1.遵守裁判人員職業(yè)道德，做到不抬分，不壓分，公

正合理，不徇私情。

2.認(rèn)真執(zhí)行競(jìng)賽評(píng)判規(guī)則，準(zhǔn)確掌握評(píng)判內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，

不出差錯(cuò)。

3.判分時(shí)各打各分，不講話，不暗示，不相互討論，

不用自己的觀點(diǎn)影響他人。

4.裁判人員在填寫評(píng)分表格時(shí)，要字跡清楚，扣分要

寫明原因；分?jǐn)?shù)涂改處要簽名，否則無效。

5.準(zhǔn)時(shí)參加裁判，不遲到，不早退，不缺席。

6.裁判人員工作時(shí)，要關(guān)閉通訊工具，由裁判組統(tǒng)一

保管。禁止帶兩部通訊工具。去洗手間需裁判長同意，并

由工作人員陪同。

7.大賽期間在組委會(huì)安排下統(tǒng)一就餐，不得外出就餐。

8.上述規(guī)定請(qǐng)裁判員人員自覺遵守，若有違反大賽紀(jì)

律或有失公平公正評(píng)判行為，將取消裁判資格。

（四）選手要求

1.參賽選手須帶身份證，佩戴參賽證。

—19—

2.參賽選手應(yīng)服從命令、聽從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活

動(dòng)，不得擅自離開。

3.比賽前，參賽選手未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場(chǎng)區(qū)域，不

準(zhǔn)擅自操作設(shè)備。

4.在競(jìng)賽過程中，選手不得擅自離開賽場(chǎng)，如有特殊

情況，需經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判人員同意后作特殊處理。競(jìng)賽過程中，

選手若需休息、飲水或去衛(wèi)生間，一律計(jì)算在操作時(shí)間內(nèi)。

5.參賽選手不得將賽場(chǎng)內(nèi)提供的工具、材料等物品帶

出賽場(chǎng)。

6.下一場(chǎng)將要參賽的選手不得出現(xiàn)在當(dāng)前競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，

不允許觀摩當(dāng)前競(jìng)賽選手的比賽。

7.選手比賽期間，參賽選手除攜帶競(jìng)賽抽簽單、身份

證、參賽證和規(guī)定物品外，其他物品不得帶入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)。

8.如果選手提前結(jié)束競(jìng)賽，應(yīng)舉手向裁判示意，經(jīng)裁

判檢查許可后，參賽選手方可離開賽場(chǎng)，選手提前結(jié)束比

賽后不得再進(jìn)入賽場(chǎng)。

9.綠色環(huán)保：選手需嚴(yán)格遵守我國環(huán)境保護(hù)法；賽場(chǎng)

所有廢棄物應(yīng)有效分類并處理，盡可能地回收利用；使用

“綠色”材料。

10.該項(xiàng)目強(qiáng)調(diào)可持續(xù)性原則——選手僅使用所需要的

食材，同時(shí)限制數(shù)量；剩余新鮮食材和廢料合理利用，嚴(yán)

禁浪費(fèi)。

—20—

11.因選手因素造成設(shè)備故障或損壞，無法進(jìn)行比賽，

裁判長有權(quán)終止該選手的比賽資格。

（五）評(píng)判技術(shù)爭議

競(jìng)賽期間，與競(jìng)賽有關(guān)的問題或爭議，各方應(yīng)通過正

當(dāng)渠道并按程序反映和申訴，不得擅自傳播、擴(kuò)散未經(jīng)核

查證實(shí)的言論、信息。

參賽選手和裁判員發(fā)現(xiàn)競(jìng)賽過程中存在問題或爭議，

應(yīng)及時(shí)向裁判長反映。裁判長可組織裁判小組組長以舉手

表決方式處理爭議。

（六）應(yīng)急處理

執(zhí)委會(huì)負(fù)責(zé)競(jìng)賽期間應(yīng)急處理。

1.賽場(chǎng)突發(fā)問題處理。比賽期間，如在競(jìng)賽區(qū)域內(nèi)出

現(xiàn)設(shè)施設(shè)備故障、選手傷病等突發(fā)問題，由裁判長組織處

理，執(zhí)委會(huì)提供相應(yīng)支持保障；如在競(jìng)賽區(qū)域以外區(qū)域內(nèi)

出現(xiàn)各類突發(fā)事件，由執(zhí)委會(huì)統(tǒng)一組織處理。參賽選手在

競(jìng)賽期間受傷或生病的，應(yīng)在處理同時(shí)告知其參賽團(tuán)領(lǐng)隊(duì)

或助理。

2.中斷競(jìng)賽時(shí)間處理。競(jìng)賽過程中，因參賽選手個(gè)人

原因?qū)е赂?jìng)賽中斷，中斷時(shí)間計(jì)入?yún)①愡x手競(jìng)賽時(shí)間，不

予補(bǔ)償；非因參賽選手個(gè)人原因造成的競(jìng)賽中斷，中斷時(shí)

間不計(jì)入?yún)①愡x手競(jìng)賽時(shí)間，并予補(bǔ)足。競(jìng)賽中斷的原因，

—21—

由裁判長會(huì)同當(dāng)值裁判員在選手回避的情況下做出判斷，

并盡快告知參賽選手所在參賽團(tuán)裁判員。參賽選手處理傷

病中斷比賽的，按個(gè)人原因?qū)е卤荣愔袛嗵幚?，無法繼續(xù)

參賽的，按已完成競(jìng)賽部分計(jì)算成績。

（七）自帶工具和食材需符合相關(guān)規(guī)則

1.選手比賽所帶食材和工具清單（后附有工具和原料

清單表格），需提前15天通過電子郵件2397064211@QQ.COM

上報(bào)裁判長審核，裁判長審核并簽字的復(fù)印件通過郵件回

復(fù)選手郵箱。經(jīng)審核通過的工具和原料才能攜帶進(jìn)入賽場(chǎng)，

逾期將視為未通過審核，檢錄時(shí)提供裁判長審核通過的申

請(qǐng)表復(fù)印件進(jìn)行檢錄。

2.賽場(chǎng)提供的同類原料、工具及神秘任務(wù)原料，禁止

進(jìn)入賽場(chǎng)。

3.清單必須包含選手全名及單位，選手入場(chǎng)，賽場(chǎng)檢

錄裁判根據(jù)審核通過清單檢錄入場(chǎng)，逾期審核或未提交審

核及漏項(xiàng)，禁止進(jìn)入賽場(chǎng)。

4.自帶原料相關(guān)要求：

（1）蔬菜：可洗凈，剝皮，不能切割，未經(jīng)制熟；

（2）魚類：可去除內(nèi)臟和鱗片，但不可改刀；

（3）蝦貝類：可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；

（4）甲殼類：生鮮或煮熟，但不可剝開；

（5）鮮肉類或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨頭

—22—

可以切割成小塊；

（6）湯底：基本湯底，未經(jīng)濃縮和調(diào)味，原味，未加

配料和調(diào)味品；

（7）果肉：可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場(chǎng)加工，不能直

接用作醬汁；

（8）干貨食材：可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場(chǎng)加調(diào)味

及烹煮；

（9）其他：餅干、果干、調(diào)和蛋白可以帶入。

（八）作品展示和餐具回收

作品展示和餐具回收由場(chǎng)地經(jīng)理統(tǒng)一組織，當(dāng)天的器

皿在當(dāng)天比賽結(jié)束后，在物品儲(chǔ)存間領(lǐng)取。

（九）烹飪（中餐）項(xiàng)目作業(yè)書填寫規(guī)則（菜單及自

帶原料、工具表格）

國賽--烹飪（中餐）項(xiàng)目作業(yè)書（見附件）包含審核

通過的自帶原料清單（復(fù)印件）、工具清單（復(fù)印件）、

作品質(zhì)量卡，作品質(zhì)量卡需根據(jù)技術(shù)文件要求來編寫。項(xiàng)

目作業(yè)書一式三份，在比賽前報(bào)道當(dāng)天裝訂整齊，提交至

賽務(wù)組裁判長助理。如果未按照規(guī)定時(shí)間及要求填寫并提

交，將會(huì)被扣分。

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排

—23—

（一）賽場(chǎng)規(guī)格

本項(xiàng)目賽區(qū)場(chǎng)地總體面積約500平方米，有工位16個(gè)，

每個(gè)工位的面積約20平方米（長度5米、寬度3米），工位

并排呈U型分布，賽區(qū)設(shè)比賽工位、裁判室、測(cè)評(píng)室、裁判

長工作室、原料及調(diào)料存放室、錄分室、裁判會(huì)議室及技

術(shù)點(diǎn)評(píng)室。每個(gè)工位外側(cè)設(shè)作品展示區(qū)供觀眾觀摩。

（二）場(chǎng)地布局圖（見下頁）

（三）基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備及賽場(chǎng)提供工具、原料、調(diào)料、

易耗品清單

1.按照規(guī)定：由賽場(chǎng)提供的設(shè)施設(shè)備（含廚具、工具、

—24—

原料、調(diào)料、易耗品）清單會(huì)在選手群中公布。

2.選手自帶工具、原料不能含有主辦方設(shè)備、原料等

清單中已經(jīng)列有的相同或相似設(shè)備、原料。每位選手可以

帶一種220V小型電器。

3.賽場(chǎng)工具管理規(guī)則

(1)選手帶入賽場(chǎng)的最大設(shè)備（例如：菜刀、模具、器

皿等）必須能夠容納在1個(gè)完整的工具箱（尺寸不超過長

660mm、寬440mm、高330mm），多余工具需自行取出直至工

具箱蓋子完全蓋上。

(2)每個(gè)工位只能放置1個(gè)工具箱,選手30分鐘準(zhǔn)備開檔

時(shí)需取出工具箱并擺放好所有小工具，模塊比賽中工具箱

自行保存,比賽結(jié)束收檔時(shí)需將所有自帶工具放回工具箱,

工具箱側(cè)面需貼上選手編號(hào)。

(3)砧板顏色基本使用要求：

紅色生肉類

藍(lán)色生海鮮類

黃色生家禽類

綠色蔬果類

白色即食類

—25—

五、安全、健康要求

（一）項(xiàng)目特有著裝要求

參考世界技能大賽組織健康、安全及環(huán)境制度。項(xiàng)目

特有安全要求包括：組委會(huì)配備滅火毯，急救包。選手的

防護(hù)裝備如下圖所示：

名稱圖例備注

安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣、包腳

必須是長袖；廚師服必須貼身不松垮，

廚師服純棉舒適透氣，必須是白色的；不得有

特殊標(biāo)志

廚師中帽、樹脂纖維透氣，長發(fā)不得外

廚師帽

露

廚師圍裙半身圍裙(白色)

廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

26

（二）違反行為及處理規(guī)定

比賽期間，選手必須嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，不得有違規(guī)

攜帶成品或半成品等弄虛作假行為，如有違反，裁判長根

據(jù)情節(jié)嚴(yán)重程度給予扣分處罰，并有權(quán)取消選手該模塊的

比賽成績。

安全使用賽場(chǎng)的設(shè)備、設(shè)施，并接受現(xiàn)場(chǎng)裁判及場(chǎng)地

經(jīng)理的管理。若因選手的原因造成設(shè)備故障或損壞，無法

進(jìn)行比賽，裁判長有權(quán)終止其該模塊比賽。

選手禁止攜帶任何有毒有害物品進(jìn)入比賽現(xiàn)場(chǎng)，一經(jīng)

發(fā)現(xiàn)裁判長有權(quán)取消選手的參賽資格。

選手未按照項(xiàng)目要求規(guī)范著裝（穿戴整潔的廚師服、

廚師帽等），根據(jù)基本知識(shí)與能力中的準(zhǔn)備工作及儀表要

求，將給予扣分處理。

27

附件1：

第二屆開封職業(yè)技能大賽

國賽精選烹飪（中餐）項(xiàng)目作業(yè)書

參賽隊(duì)名稱：

選手姓名：

參賽證號(hào)：

身份證號(hào)：

（一式三份，其中自備一份、外場(chǎng)裁判一份、內(nèi)場(chǎng)裁判一份）

28

目錄

1、國賽精選烹飪（中餐）項(xiàng)目自備工具清單

2、國賽精選烹飪（中餐）項(xiàng)目自備原料清單

3、國賽精選烹飪（中餐）項(xiàng)目作品質(zhì)量卡

29

第二屆開封職業(yè)技能大賽

國賽精選項(xiàng)目烹飪（中餐）項(xiàng)目自備工具清單

姓名：身份證號(hào)碼：聯(lián)系電話：

參賽隊(duì)名稱：申報(bào)日期：年月日

序號(hào)名稱型號(hào)功率數(shù)量

注：1.參賽選手檢錄時(shí)提交審核通過的原料清單復(fù)印件（表格不夠可另加行頁）

2.參賽選手在賽前2天上交審核通過的復(fù)印件表格。

審核人意見：

審核人簽名：審核日期：年月日

30

第二屆開封職業(yè)技能大賽

國賽精選烹飪（中餐）項(xiàng)目自備原料清單

姓名：身份證號(hào)碼：聯(lián)系電話：

參賽隊(duì)名稱：申報(bào)日期：年月日

序號(hào)原材料名稱單位數(shù)量

注：1.參賽選手檢錄時(shí)提交審核通過的工具清單復(fù)印件（表格不夠可另加頁）

2.參賽選手在賽前2天上交審核通過的復(fù)印件表格。

審核人意見：

審核人簽名：審核日期：年月日

31

第二屆開封職業(yè)技能大賽

國賽精選烹飪（中餐）項(xiàng)目作品質(zhì)量卡

姓名：身份證號(hào)碼：聯(lián)系電話：參賽隊(duì)名稱：

作品名稱

配料表制作流程

原料單位重量

作品特點(diǎn)

注：1.參賽選手在比賽開始前2天上交此表。

2.所有模塊通用此表，神秘任務(wù)不需要提交此表。

3.此表可復(fù)制使用，表格不夠可另加頁。

32

附件

開封市第二屆職業(yè)技能大賽

烹飪（中餐）（國賽精選）

樣題

2024年02月

33

試題

本項(xiàng)目由裁判長按國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)制訂試題，

經(jīng)裁判組討論后，上報(bào)組委會(huì)審核，由組委會(huì)統(tǒng)一公布，

神秘任務(wù)在賽前選手會(huì)議公布。

烹飪（中餐）項(xiàng)目共三個(gè)模塊：采用模塊輪換制，實(shí)

際整場(chǎng)選手比賽時(shí)間為575分鐘，包含每位選手每場(chǎng)有30分

鐘檢錄及工位抽簽時(shí)間、30分鐘的開檔時(shí)間和30分鐘復(fù)位

廚房時(shí)間。

選手在比賽前1天（C-1)，通過抽簽形式進(jìn)行場(chǎng)次安排，

裁判長決定賽項(xiàng)模塊輪換順序，選手工位號(hào)在模塊比賽前

通過抽簽方式?jīng)Q定。所有的食品準(zhǔn)備工作將根據(jù)比賽指定

時(shí)間開始，選手不能在檢錄及抽簽、開檔準(zhǔn)備時(shí)間內(nèi)做任

何烹飪準(zhǔn)備工作。

模塊A：冷拼與雕刻

A1.神秘任務(wù)——規(guī)定雕刻基本功