開封市第一屆職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)文件（世賽項(xiàng)目）

開封市第一屆職業(yè)技能大賽

餐廳服務(wù)項(xiàng)目

（世賽項(xiàng)目）

技

術(shù)

工

作

文

件

開封市第一屆職業(yè)技能大賽組委會(huì)技術(shù)工作組

2023年1月

目錄

1.項(xiàng)目簡(jiǎn)介................................................................1

1.1項(xiàng)目描述..................................................................1

1.2考核目的.................................................................1

1.3相關(guān)文件.................................................................1

2.選手需具備的能力....................................................

13.競(jìng)賽項(xiàng)目................................................................

3

3.1競(jìng)賽模塊................................................................3

3.2模塊簡(jiǎn)述................................................................3

3.2.1模塊A：咖啡制作與服務(wù).......................................3

3.2.2模塊B：宴會(huì)服務(wù)................................................3

3.2.3模塊C：酒吧服務(wù)................................................4

3.3命題方式.................................................................4

3.4命題方案.................................................................6

4.評(píng)分規(guī)則................................................................6

4.1評(píng)價(jià)分（主觀）......................................................6

4.2測(cè)量分（客觀）......................................................6

4.3評(píng)分流程說明..........................................................7

4.4統(tǒng)分方法.................................................................7

4.5裁判構(gòu)成和分組.......................................................7

5.競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備...................................................9

5.1場(chǎng)地設(shè)備.................................................................9

5.2材料.......................................................................9

5.3決賽選手自備的設(shè)備和工具.......................................9

5.4決賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料.........................12

6.項(xiàng)目特別規(guī)定........................................................12

7.賽場(chǎng)布局要求........................................................13

8.健康安全和綠色環(huán)保..............................................13

9.開放賽場(chǎng)..............................................................13

本項(xiàng)目技術(shù)工作文件（技術(shù)描述）是對(duì)本競(jìng)賽項(xiàng)目?jī)?nèi)容的描述，正式比

賽內(nèi)容以此文件為準(zhǔn)。

1.項(xiàng)目簡(jiǎn)介

1.1項(xiàng)目描述

餐廳服務(wù)項(xiàng)目是指運(yùn)用豐富的國(guó)際美食和服務(wù)等方面的專業(yè)知識(shí)，依據(jù)

服務(wù)規(guī)范以及比賽要求完成咖啡制作、雞尾酒調(diào)制、餐前準(zhǔn)備等比賽內(nèi)容，

然后運(yùn)用嫻熟的服務(wù)技能、有效的溝通技巧、良好的禮儀舉止為客人提供

優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的競(jìng)賽項(xiàng)目。

1.2考核目的

本次餐廳服務(wù)項(xiàng)目競(jìng)賽的目的是選拔出具備優(yōu)良餐廳服務(wù)技能水平和

綜合素質(zhì)的選手代表河南參加第46屆世界技能大賽全國(guó)選拔賽，同時(shí)展示

當(dāng)前和未來餐飲服務(wù)行業(yè)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)技能，促進(jìn)行業(yè)內(nèi)技能競(jìng)賽和技能人

才培養(yǎng)工作科學(xué)和可持續(xù)發(fā)展。

1.3相關(guān)文件

本項(xiàng)目技術(shù)工作文件包含項(xiàng)目技術(shù)工作的相關(guān)信息。除閱讀本文件外，

開展本技能項(xiàng)目競(jìng)賽還需配合競(jìng)賽指南等相關(guān)文件等一同使用。

2.選手需具備的能力

本競(jìng)賽是對(duì)餐廳服務(wù)技能的展示和評(píng)估。僅測(cè)試技能操作方面的能力。

參賽選手需要按照餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（或要求）展示餐廳服務(wù)技能。

部分類別

1服務(wù)準(zhǔn)備

1

理論

個(gè)人需要知道和理解：

●針對(duì)不同的服務(wù)場(chǎng)所提供不同的服務(wù)

●根據(jù)所提供的材料、設(shè)備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，

家具和布料物品等進(jìn)行操作服務(wù)

?

實(shí)操

個(gè)人應(yīng)能夠：

●展示自己為客人服務(wù)的專業(yè)素養(yǎng)

●根據(jù)不同餐飲場(chǎng)所準(zhǔn)備不同的服務(wù)用品，包括咖啡廳服

務(wù)，宴會(huì)服務(wù)和酒吧服務(wù)等

2溝通能力

個(gè)人需要知道和理解：理論

?了解西餐文化,具備良好的英文聽說能力，理解在服務(wù)過程

中，與不同文化背景的客人進(jìn)行有效溝通的必要性。

個(gè)人應(yīng)能夠：實(shí)操

●提供問候和引座服務(wù)

●為客人點(diǎn)單

●推薦適合客人的食品和飲料

●告別客人

?

3食品和飲料服務(wù)

個(gè)人需要知道和理解：理論

●了解食品飲料的出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

●理解不同餐飲服務(wù)環(huán)境，應(yīng)采用的相對(duì)應(yīng)的服務(wù)技巧

●理解優(yōu)質(zhì)服務(wù)的涵義

2

個(gè)人應(yīng)能夠：實(shí)操

●針對(duì)不同風(fēng)格的食品，采用相對(duì)應(yīng)的服務(wù)

●能進(jìn)行簡(jiǎn)單的食品加工

●能制作常用咖啡并提供服務(wù)

●能辨析酒精飲料

●能制作雞尾酒并提供服務(wù)

3.競(jìng)賽項(xiàng)目

3.1競(jìng)賽模塊

模塊編分?jǐn)?shù)

模塊名稱競(jìng)賽時(shí)間

號(hào)評(píng)價(jià)分測(cè)量分合計(jì)

咖啡制作及服

一40分鐘151025

務(wù)

二宴會(huì)服務(wù)80分鐘152035

三酒吧服務(wù)60分鐘202040

合計(jì)5050100

3.2模塊簡(jiǎn)述

3.2.1模塊A：咖啡制作及服務(wù)

競(jìng)賽時(shí)間：40分鐘

競(jìng)賽任務(wù)：

1.根據(jù)客人點(diǎn)單，制作咖啡(Latte、Cappuccino）

2.咖啡制作需在指定時(shí)間內(nèi)完成（15分鐘）并以正確的方式呈現(xiàn)

3

3.給客人提供良好地服務(wù)

4.確保操作衛(wèi)生

3.2.2模塊B：宴會(huì)服務(wù)

1.邊臺(tái)的鋪設(shè)及餐巾折花（10款花型）

競(jìng)賽時(shí)間：30分鐘（其中餐巾折花10分鐘，包邊臺(tái)10分鐘，其余為

周轉(zhuǎn)和評(píng)分時(shí)間）

要求：1)鋪設(shè)邊臺(tái)

2)操作時(shí)不能使用夾子釘子等任何輔助工具

3）餐巾折花十款中必須有二款杯花

4）到時(shí)叫停

2.鋪設(shè)宴會(huì)6人臺(tái)

競(jìng)賽時(shí)間：20分鐘

要求：1）鋪臺(tái)布、擺放餐用具

2）餐用具的鋪設(shè)應(yīng)合理使用托盤

3）到時(shí)叫停

3.香檳小食服務(wù)

競(jìng)賽時(shí)間：30分鐘

要求：1）為客人提供香檳及小食服務(wù)

2）以正確的方式進(jìn)行服務(wù)

3）與客人進(jìn)行良好互動(dòng)

3.2.4模塊C：酒吧服務(wù)

競(jìng)賽時(shí)間：60分鐘

競(jìng)賽任務(wù)及要求：

4

一、雞尾酒服務(wù)

1、調(diào)制雞尾酒

競(jìng)賽時(shí)間：20分鐘

要求：1）在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成兩款雞尾酒（只限傳統(tǒng)調(diào)酒）的調(diào)制，

每款分別調(diào)制3杯（選酒只需一次），其中1杯呈現(xiàn)給評(píng)

委，其余2杯提供給客人

2）比賽當(dāng)天由選手在以下十款雞尾酒中抽簽：ALEXANDER、

AMERICANO、BACARDI、CASINO、GINFIZZ、MANHATTAN、OLDFASHIONED、

BLOODYMARY、GOLDENDREAM、MOJITO（雞尾酒配方附后）

3）到時(shí)叫停

2、雞尾酒服務(wù)

競(jìng)賽時(shí)間：20分鐘

1）為客人提供雞尾酒及小食服務(wù)

2）以正確的方式進(jìn)行服務(wù)

3）介紹雞尾酒的配方及口感并與客人進(jìn)行良好互動(dòng)

二、水果拼盤制作

競(jìng)賽時(shí)間：20分鐘

要求：1）根據(jù)賽場(chǎng)提供的水果制作二人份量的果盤兩份

2）制作過程中雙手不能接觸到水果本身

3）確保工作臺(tái)衛(wèi)生、整潔

4）到時(shí)叫停

5

3.3命題方式

本次開封市選拔賽命題是參照46屆世界技能大賽河南省選拔賽模式，

為全公開命題。

3.4命題方案

本項(xiàng)目技術(shù)文件內(nèi)容基于46屆世界技能大賽的河南省選拔賽技術(shù)要

求，如有修訂由裁判長(zhǎng)進(jìn)行少量整合修訂后于賽前7天公布。

4.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分為測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱

為測(cè)量；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)。

4.1評(píng)價(jià)分（主觀）

評(píng)價(jià)分（Judgement）打分方式：3名裁判為一組，各自單獨(dú)評(píng)分，計(jì)

算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項(xiàng)的分值計(jì)算出實(shí)際得分。裁判相

互間分差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長(zhǎng)或裁判長(zhǎng)

的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。

權(quán)重表例表：（社交能力）

權(quán)重分值要求描述

0分沒有社交技巧或不與客人互動(dòng)

1分表現(xiàn)出與客人的積極互動(dòng)，有信心完成任務(wù)

2分表現(xiàn)出高度的自信，良好的客戶互動(dòng)，給人整體的良好印象

3分表現(xiàn)出出色的人際交往能力，很強(qiáng)的服務(wù)能力以及對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注

4.2測(cè)量分（客觀）

測(cè)量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，每組由

6

3名及以上裁判構(gòu)成。每個(gè)組所有裁判一起商議，在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的實(shí)

際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。

測(cè)量分例表：

類型示例最高分值正確分值不正確分值

滿分或零分餐用具清潔0.50.50

4.3評(píng)分流程說明

此次選拔賽的成績(jī)?cè)u(píng)判采用客觀評(píng)分與主觀評(píng)分相結(jié)合的方

法，主要為過程性評(píng)分。

4.4統(tǒng)分方法

各組裁判進(jìn)行復(fù)核后由工作人員錄入系統(tǒng)，裁判長(zhǎng)最后進(jìn)行審核，各裁

判簽字確認(rèn)。

4.5裁判構(gòu)成和分組

4.5.1裁判組

裁判組成員負(fù)責(zé)各項(xiàng)賽務(wù)工作。主要包括參與確定競(jìng)賽項(xiàng)目和比賽規(guī)

則、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)競(jìng)賽技術(shù)性文件；負(fù)責(zé)競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)備等的檢驗(yàn)；負(fù)

責(zé)全過程競(jìng)賽的執(zhí)裁工作和競(jìng)賽成績(jī)的匯總、審核、報(bào)批、發(fā)布。

裁判組下設(shè)2個(gè)工作組，各組的職責(zé)如下：

1賽務(wù)組

負(fù)責(zé)有關(guān)賽務(wù)工作安排。主要包括負(fù)責(zé)競(jìng)賽場(chǎng)次安排及選手抽簽工

作。

2執(zhí)裁組

負(fù)責(zé)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)的檢錄、監(jiān)考工作，主要包括：核對(duì)選手證件；維護(hù)賽

場(chǎng)紀(jì)律；控制競(jìng)賽時(shí)間；記錄賽場(chǎng)情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行

為，并對(duì)情節(jié)嚴(yán)重者及時(shí)向裁判長(zhǎng)報(bào)告；參與競(jìng)賽的抽簽工作。

7

4.5.2裁判任職條件

1.具有良好地職業(yè)道德，能嚴(yán)格執(zhí)裁，做到公平公正，不徇私舞弊。

2.了解掌握比賽各項(xiàng)技術(shù)規(guī)則、要求。

3.能服從裁判組技術(shù)工作安排，認(rèn)真做好本職工作。

4.具有良好的英語(yǔ)會(huì)話能力

4.5.3預(yù)期分組與分工方案

裁判長(zhǎng)為總負(fù)責(zé)人，分設(shè)各模塊負(fù)責(zé)人一人。

注：具體裁判員分工和人數(shù)需根據(jù)報(bào)名參賽隊(duì)數(shù)量和工位數(shù)確定

裁判長(zhǎng)工作

1.做好與組委會(huì)的溝通協(xié)調(diào)，落實(shí)比賽各項(xiàng)技術(shù)工作。

2.按時(shí)、認(rèn)真完成本項(xiàng)目技術(shù)工作文件的編制工作。

3.帶頭堅(jiān)持并維護(hù)公平公正原則，遵守保密紀(jì)律，不得透露影響比賽公

平公正的技術(shù)信息。

4.按照全省選拔賽組委會(huì)要求和賽區(qū)組委會(huì)安排，做好本項(xiàng)目裁判員的

賽前培訓(xùn)，做好技術(shù)解答工作。

5.采取回避、交叉等多種保證公平、公正的措施，組織全體裁判員做好

本項(xiàng)目評(píng)判和相關(guān)技術(shù)工作。

6.根據(jù)組委會(huì)安排，組織本項(xiàng)目開展技術(shù)點(diǎn)評(píng)。

裁判長(zhǎng)助理工作

1.協(xié)助裁判長(zhǎng)做好與組委會(huì)的溝通協(xié)調(diào)，落實(shí)比賽各項(xiàng)技術(shù)工作。

2.協(xié)助裁判長(zhǎng)按時(shí)、認(rèn)真完成本項(xiàng)目技術(shù)工作文件的編制工作。

3.協(xié)助裁判長(zhǎng)按照全省選拔賽組委會(huì)要求和賽區(qū)組委會(huì)安排，做好本項(xiàng)

目裁判員的賽前培訓(xùn)，做好技術(shù)解答工作。

裁判員工作

1.嚴(yán)格執(zhí)裁，公平公正，不徇私舞弊。

2.參加賽前培訓(xùn)，了解掌握比賽各項(xiàng)技術(shù)規(guī)則、要求。

3.服從裁判組技術(shù)工作安排，認(rèn)真做好本職工作。

4.認(rèn)真參與各項(xiàng)技術(shù)工作，對(duì)有爭(zhēng)議的問題，應(yīng)提出客觀、公正、合理

的意見建議。

5.堅(jiān)守崗位，不遲到、早退，嚴(yán)格遵守執(zhí)裁時(shí)間安排，保證執(zhí)裁工作正

8

常進(jìn)行。

5.競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

5.1場(chǎng)地設(shè)備及基本材料

設(shè)備/工具/材料

名稱規(guī)格/型號(hào)數(shù)量

半自動(dòng)咖啡機(jī)1

奶缸不銹鋼1

咖啡杯瓷器6

咖啡勺不銹鋼6

餐桌2

臺(tái)布可自備

工作臺(tái)120*70*752

邊臺(tái)布棉質(zhì)2

操作吧臺(tái)常用

餐巾全棉

椅子常用6

5.2選手自備物品

序號(hào)名稱備注

1身份證

2參賽證

3服飾儀表儀容符合職業(yè)要求

4刀具水果拼盤、裝飾物

5調(diào)酒器具

6香檳杯玻璃

7展示盆瓷器

9

8面包盆瓷器

9開胃菜刀叉不銹鋼

10主菜刀叉不銹鋼

11甜品叉勺不銹鋼

12黃油刀不銹鋼

13黃油盅瓷器

14水杯（高腳）玻璃

15紅葡萄酒杯玻璃

16白葡萄酒杯玻璃

17餐巾（白色）全棉（φ50厘米）

18海馬刀1

19花瓶瓷器

20鹽、胡椒塑料

21冰桶（立式）及冰夾不銹鋼

22冰塊通用

23碎冰器通用

24木錘通用

25雞尾酒酒簽通用

26三段式雪克壺通用

27波士頓搖壺通用

28攪拌杯通用

29濾冰網(wǎng)通用

30吧匙通用

31吸管通用

32冰夾通用

33冰桶通用

34三角雞尾酒杯通用

35高球杯通用

36古典杯通用

37干邑白蘭地通用

38棕可可力嬌酒通用

39威士忌通用

40百加得白朗姆酒通用

10

41老湯姆杜松子酒通用

42黑櫻桃酒通用

43橙味苦精通用

44安格斯圖拉苦酒通用

45糖漿通用

46黑麥威士忌通用

47波本威士忌通用

48干威末通用

49紅威末通用

50金巴利酒通用

51櫻桃利口酒通用

52加力安奴利口酒通用

53白橙皮力嬌酒通用

54紅石榴糖漿通用

55青檸汁通用

56檸檬汁通用

57橙汁通用

58番茄汁通用

59蘇打水通用

60可樂常用

61淡奶油通用

62李派林辣醬油通用

63胡椒研磨器常用

64肉豆蔻粉常用

65方糖常用

66白糖常用

67雞尾酒紅櫻桃常用

68辣椒仔常用

69鮮檸檬（黃）常用

70青檸通用

71橙子通用

72獼猴桃通用

73菠蘿通用

11

74芒果通用

75蘋果通用

76西瓜通用

77芹菜通用

78鹽常用

79薄荷葉常用

80切板常用

81刀具常用

除以上列表的材料、工具以外的材料需報(bào)備裁判長(zhǎng)同意后才能帶入賽場(chǎng)

使用。

5.4決賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料

參賽選手不得攜帶任何電子產(chǎn)品進(jìn)入賽場(chǎng)（手機(jī)、U盤、MP3、MP4等），

不得攜帶有關(guān)比賽的文字材料、圖片等參考資料。

6.項(xiàng)目特別規(guī)定

●比賽需全程使用英文

●參賽選手需身體健康，無(wú)傳染性疾病

●性格開朗外向，具有良好的儀表以及積極的態(tài)度。

●參賽選手，遲到十五分鐘以上不得入場(chǎng)。

●凡有書面答題的，選手一律用藍(lán)色或黑色的水筆（或圓珠筆）在卷

內(nèi)設(shè)定的位置書寫，用其它顏色筆或在草稿紙上答題均屬無(wú)效。

●選手應(yīng)愛護(hù)賽場(chǎng)設(shè)施設(shè)備，操作規(guī)范，注意安全。違反安全操作規(guī)

定造成的損失由考生負(fù)責(zé)。

●選手在比賽中嚴(yán)禁使用各類通訊工具。

●選手必須嚴(yán)格遵守考場(chǎng)有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁作弊或代考，自覺服從裁判

12

長(zhǎng)、裁判員、考場(chǎng)工作人員的管理。

●選手著裝、用品等在外觀上不應(yīng)顯示選手所在單位等個(gè)人信息。

7.賽場(chǎng)布局要求

賽場(chǎng)設(shè)在模擬餐廳實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，按工位數(shù)安排輪值（具體的安排需根

據(jù)參賽隊(duì)數(shù)量和承辦方的賽場(chǎng)確定）

8.健康安全和綠色環(huán)保

參賽者應(yīng)愛護(hù)賽場(chǎng)的設(shè)備設(shè)施，按規(guī)定的操作程序謹(jǐn)慎使用賽場(chǎng)的設(shè)

備設(shè)施；所有操作用符合安全衛(wèi)士要求；參賽者需維護(hù)比賽場(chǎng)地衛(wèi)生，無(wú)

任何遺留物品影響后續(xù)選手的比賽；在比賽過程中，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守

相關(guān)專業(yè)的操作規(guī)程，安全、文明參賽；按照規(guī)定處理食品垃圾。

9.開放賽場(chǎng)

本賽場(chǎng)為開放賽場(chǎng)，在不影響比賽的情況下可在觀摩區(qū)觀摩、攝影，但

不可攝像。

附：雞尾酒配方

1.ALEXANDER

3clCognac

3clCrémedeCacao(brown)

3clFreshcream

Shakeandstrainintoachilledcocktailglass.

Sprinklewithfreshgroundnutmeg.

13

2.AMERICANO

3clCampari

3clRedVermouth

Asplashofsodawater

Mixtheingredientsdirectlyinanold-fashionedglassfilledwith

ice-cubes,addasplashofsodawaterandgarnishwithhalf

orangeslice.

3.BACARDI

4.5clBacardiRumWhite

2clFreshlimejuice

1clGrenadine

Pourallingredientsintoshakerwithicecubes,shakewell,

strainintochilledcocktailglass.

4.CASINO

4clOldTomGin

1clMaraschino

1clOrangeBitters

1clFreshlemonjuice

Pourallingredientsintoshakerwithicecubes,shakewell,

strainintochilledcocktailglassandgarnishwithalemontwist

andamaraschinocherry.

5.GINFIZZ

4.5clGin

3clFreshlemonjuice

1clSugarsyrup

8clSodawater

Shakeallingredientswithicecubes,exceptsodawater.

Pourintotumbler.

Topwithsodawater.

Garnishwithlemonslice.

6.MANHATTAN

5clRyeWhiskey

2clRedVermouth

1dashAngosturaBitters

Pourallingredientsintomixingglasswithicecubes.Stirwell.

Strainintochilledcocktailglass.

Garnishwithcocktailcherry.