餃餅筒制作-專項職業(yè)能力考核規(guī)范

餃餅筒制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運用傳統(tǒng)鏊為烙制工具，使用面粉為主料，通過和面、醒面、

攤皮、餡料制作等工藝，再采用傳統(tǒng)包制和烙制技法，制作成餃

餅筒的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.能將面粉和水按照5：4比例調(diào)

（一）

和成稠糊狀1.和面的相關(guān)知識

和面與醒20%

2.能將調(diào)和好的面糊在表面倒入2.醒面的相關(guān)知識

面清水，進行靜置醒面

1.能手工將面糊進行攪拌，呈韌性

強的流墜型面糊1.面糊制作的相關(guān)知

（二）

2.能采用拖、拉、蘸的方法，在鏊識30%

攤皮

上將面糊攤制成厚薄均勻的圓形2.攤皮的相關(guān)知識

薄皮

1.能使用刀具，將胡蘿卜、豆腐干、

1.餡料加工的相關(guān)知

筍、豬肉等六種以上新鮮原材料切

（三）識

絲或切片35%

餡料制作2.餡料烹制的相關(guān)知

2.能將配好的原材料分別烹制成

識

熟，并單獨放置

（四）1.能將餡料按照五花肉、豆面等順1.餃餅筒包制的相關(guān)

包制與烙序放置，卷成長筒狀，使其不破皮、知識15%

制不露餡，長短一致2.餃餅筒烙制的相關(guān)

1

2.能將卷好的餃餅筒，放在鏊上進知識

行四面烙制，使其表皮呈金黃色

四、考核要求

（一）申報條件

達到法定勞動年齡，有意愿考核本專項職業(yè)能力的，身體健

康且具有相應(yīng)技能的勞動者可適當(dāng)延長報考年齡進行申報。

（二）考評員構(gòu)成

每個考評組中不少于3名考評員,考評員應(yīng)具備一定的餃餅

筒制作專業(yè)知識及實際操作經(jīng)驗。

（三）考核方式與考核時間

考核方式采取技能操作考核?？己藭r間為90分鐘?？荚嚦?/p>

績實行百分制，成績達到60分及以上為合格。

（四）考核場地與設(shè)備要求

考核場地面積不小于50平方米，須配備與考核相關(guān)的鏊等

工具和食材，具備國家規(guī)定的消防安全設(shè)施及廚房用具設(shè)備設(shè)施。

2

餃餅筒制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運用傳統(tǒng)鏊為烙制工具，使用面粉為主料，通過和面、醒面、

攤皮、餡料制作等工藝，再采用傳統(tǒng)包制和烙制技法，制作成餃

餅筒的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.能將面粉和水按照5：4比例調(diào)

（一）

和成稠糊狀1.和面的相關(guān)知識

和面與醒20%

2.能將調(diào)和好的面糊在表面倒入2.醒面的相關(guān)知識

面清水，進行靜置醒面

1.能手工將面糊進行攪拌，呈韌性

強的流墜型面糊1.面糊制作的相關(guān)知

（二）

2.能采用拖、拉、蘸的方法，在鏊識30%

攤皮

上將面糊攤制成厚薄均勻的圓形2.攤皮的相關(guān)知識

薄皮

1.能使用刀具，將胡蘿卜、豆腐干、

1.餡料加工的相關(guān)知

筍、豬肉等六種以上新鮮原材料切

（三）識

絲或切片35%

餡料制作2.餡料烹制的相關(guān)知

2.能將配好的原材料分別烹制成

識

熟，并單獨放置

（四）1.能將餡料按照五花肉、豆面等順1.餃餅筒包制的相關(guān)

包制與烙序放