DB36T 1812-2023 贛菜蓮花血鴨烹飪技藝規(guī)范　

CCSX10DB36StandardforcookingtechniquesofGancailianhuabloodduck江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB36/T1812—2023 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14質(zhì)量特征 25烹飪技藝特征 26要求 3附錄A（規(guī)范性）贛菜蓮花血鴨烹飪?cè)吓浞?5附錄B（資料性）贛菜蓮花血鴨菜肴典故 6附錄C（資料性）贛菜蓮花血鴨烹飪器皿 7DB36/T1812—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由江西省商務(wù)廳提出并歸口。本文件起草單位：江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、萍鄉(xiāng)市蓮花一把勺食品有限公司、萍鄉(xiāng)市商務(wù)局、蓮花縣商務(wù)局、老萍巷蓮花血鴨餐飲有限公司、江西蓮花血鴨食品股份有限公司、萍鄉(xiāng)市萍水相逢餐飲管理有限公司、江西爐憶家宴餐飲有限公司、上饒魚鷹食品股份有限公司、景德鎮(zhèn)饒玉陶瓷文化傳播有限公司。本文件主要起草人：鄧火平、梅懷、涂立波、馮欣、李國華、郭海仁、楊璇、黃心悅、肖鵬翔、賀桂文、豐華、顏彭保、周海波、李建群、章志強(qiáng)、蔣建平、楊普偉、王水彬。1DB36/T1812—2023贛菜蓮花血鴨烹飪技藝規(guī)范本文件規(guī)定了贛菜蓮花血鴨的術(shù)語和定義、質(zhì)量特征、烹飪技藝特征、要求等內(nèi)容。本文件適用于贛菜蓮花血鴨的制作、檢驗(yàn)、教學(xué)與考核。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1194大蒜GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T11765GB/T30382GB/T30383GB31650.1油茶籽油辣椒生姜食品中41種獸藥最大殘留限量GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T1885綠色食品米酒NY/T2122肉鴨飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1蓮花麻鴨Lianhuasheldrake屬蓮花縣特有的麻鴨品種，稻田放養(yǎng)體型較小，每只不超過1.5kg；體態(tài)修長，善游；脖子長而烏黑，閃著墨綠的光澤；身體的毛棕、黑、白三色相雜；具有生長快、成熟早、產(chǎn)蛋多、肉質(zhì)鮮美肥嫩的特點(diǎn)。3.2蓮花血鴨Lianhuabloodduck屬贛菜系蓮花菜分支，蓮花血鴨因其具有“色美味香、鮮嫩可口”的特點(diǎn)而被列入“贛菜十大名菜”之一。以鮮鴨肉為主料，其烹飪方法以750g蓮花當(dāng)?shù)氐穆轼啚橹髁希造猿?、燜為其烹飪技法，將麻 鴨肉剁成小塊，輔以新鮮麻鴨血與糯米酒（當(dāng)?shù)胤Q為冬酒）攪勻并將鮮紅椒、茶油、糯米酒并輔以鮮鴨 血酒高溫煸炒，燜煮、蓮花血鴨此菜紫紅油亮，鴨肉脆嫩，鮮辣可口。蓮花血鴨菜肴典故詳見附錄B。2DB36/T1812—20234質(zhì)量特征4.1原輔料4.1.1選用蓮花麻鴨凈料750g。蓮花麻鴨獸藥最大殘留限量應(yīng)符合GB31650.1的規(guī)定。4.1.2選用鮮紅椒200g、食鹽10g、生姜粒50g、蒜籽50g、醬油10g、茶油150g。4.1.3選用鴨血酒150g（新鮮麻鴨血50g+糯米酒100g，用筷攪勻不凝固）。5烹飪技藝特征5.1烹飪流程蓮花血鴨烹飪流程見圖1。圖1贛菜蓮花血鴨烹飪技藝流程5.2烹飪技藝5.2.1將蓮花麻鴨750g用刀拍打后切成2cm小方塊狀待用，其中保留鴨頭、鴨腳、鴨翅，鴨內(nèi)臟切片，鴨血酒、醬油、食鹽、生姜粒、蒜籽、鮮紅椒均切2cm片狀備用。原料配方詳見附錄A。5.2.2炒鍋燒熱倒入茶油滑鍋后留油150g，將鴨頭、鴨掌下鍋煸炒2min后放入鴨肉及內(nèi)臟繼續(xù)煸炒2min至煸干水份見鴨皮起皺后隨即加入糯米酒50g、醬油10g，再依次加入生姜粒50g、蒜籽50g、鮮紅椒片200g，繼續(xù)煸炒1min，加入食鹽10g、飲用水600g用大火燒沸改小火燜6min，見汁濃稠后均勻?qū)?50g鴨血酒淋于鴨肉上，靜燒30s后翻炒均勻即可出鍋，裝入青白瓷敞口瓷碗內(nèi)，器皿示例見附錄C。5.3燒菜技法贛菜烹飪技法以紅燒、清燒與白燒為主，其中蓮花血鴨是以下料煸炒、入味燒制、收汁的紅燒技法代表菜。蓮花血鴨以烹飪前對(duì)麻鴨的處理，剁鴨成丁塊方便入味，同時(shí)在烹飪時(shí)需將鴨血酒調(diào)制好，整只麻鴨入料煸炒后進(jìn)行調(diào)味，最后以鴨血酒倒入翻炒，以增加菜肴口感。蓮花血鴨烹飪菜品見圖2。3DB36/TXXXX—2023圖2蓮花血鴨烹飪圖例5.4菜肴風(fēng)格5.4.1風(fēng)味類型：江西風(fēng)味菜。5.4.2菜肴特征：褐亮透紅，汁稠味濃。5.4.3味型特征：味香辣，肉鮮嫩，咸鮮適口。6要求6.1原料要求根據(jù)技藝要求，原輔料及所選輔料應(yīng)符合以下要求：——醬油應(yīng)符合GB2717；——烹飪水應(yīng)符合GB5749；——大蒜應(yīng)符合GB/T1194；——食用鹽應(yīng)符合GB/T5461；——油茶籽油應(yīng)符合GB/T11765；——辣椒應(yīng)符合GB/T30382；——生姜應(yīng)符合GB/T30383；——糯米酒應(yīng)符合NY/T1885；——蓮花麻鴨應(yīng)符合NY/T2122。6.2制作要求6.2.1預(yù)加工4DB36/T1812—2023將750g蓮花麻鴨肉用刀拍打后切成2cm小方塊狀備用。備生姜粒50g、蒜籽50g、鮮紅椒200g均切2cm片狀備用。備茶油150g、鴨血酒150g、醬油10g、食鹽10g。飲用水600g，取敝口乘盤為器。6.2.2烹飪裝盤炒鍋上火燒熱茶油，加入鴨頭、鴨掌煸炒2min后將麻鴨肉及內(nèi)臟入鍋繼續(xù)煸炒2min至煸干水份見鴨皮起皺時(shí)隨即加入糯米酒50g、醬油10g，再依次加入生姜粒50g、蒜籽50g、鮮紅椒片200g，繼續(xù)煸炒1min，加食鹽10g、飲用水600g，用大火燒沸改小火燜6min，見汁濃稠后迅速將150g鴨血酒均勻淋于鴨肉上，靜燒30s后翻炒均勻即可出鍋，裝入敞口盤內(nèi)。6.3感官要求感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官指標(biāo)通過目測(cè)色、鼻聞香、舌品口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)。6.4衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。5DB36/TXXXX—2023（規(guī)范性）贛菜蓮花血鴨烹飪?cè)吓浞紸.1主料蓮花麻鴨750g。A.2輔料生姜粒50g、蒜籽50g、鮮紅椒200g。A.3調(diào)料鴨血酒150g（新鮮麻鴨血50g＋糯米酒100g兌比）、食鹽10g、醬油10g、茶油150g。6DB36/T1812—2023（資料性）贛菜蓮花血鴨菜肴典故B.1菜肴典故血鴨本地叫鴨崽里，為夏秋之際祭祀、待客、節(jié)令常菜。根據(jù)時(shí)令、地域和用料不同，又分禾花鴨、蚯蚓鴨，鴨為涼性，夏秋食之最好。南唐吉州彭玕依附馬殷，由蓮花退入湖南，后代成了湘西土司，占據(jù)湘西幾百年，遷入種姓繁衍成大族，其農(nóng)耕習(xí)俗與本地交融，湘西今也有血鴨。明末清初，蓮花樊家人在湖南湘潭開孵鴨店，蓮花白馬、毛家有人在湘潭偷師學(xué)藝，孵鴨之技返傳回縣城近郊，由此蓮花有三家孵鴨店。清末，朱益浚主理湘西，任辰沅永靖兵備道，住鳳凰廳，他曾任湖南提法使兼巡撫。在鳳凰端午劃龍船，兵備道將鴨子拋入河中，全城精壯入河抓鴨，是為與民同樂，其習(xí)延續(xù)至今。清末，帝師朱益藩將這道菜獻(xiàn)給清廷，由此上了宮廷菜譜?！吧徎ㄑ啞泵麚P(yáng)天下，世世代代流傳下來。承蒙末代皇帝溥儀的老師朱益藩的大力引薦，“蓮花血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜，于是，“蓮花血鴨”名噪一時(shí)，世人皆知！廬山會(huì)議期間，曾作為一道特色菜而受到毛澤東的贊揚(yáng)。7DB36/TXXXX—2023（資料性）贛菜蓮花血鴨烹飪器皿C.1青白瓷青白瓷起源于宋朝，北宋時(shí)期，青白瓷胎土質(zhì)量上乘，胎質(zhì)細(xì)膩致密，呈現(xiàn)白色，透光性優(yōu)秀，有