2023年餐飲業(yè)食品安全管理員考核試題

餐飲服務(wù)食品安全管理員學(xué)習(xí)考核試題

（共100道題，其中判斷題11道，單項(xiàng)選擇16道，多選15道共3頁）

餐廳：餐廳姓名：

得分:_______________

一、判斷題（共11道每題2分）

1.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配置食品安全管理人員，加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。（）

2.消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺訂餐，其合法權(quán)益受到損害日勺，可以向入網(wǎng)

餐飲服務(wù)提供者規(guī)定賠償。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者不能提供入網(wǎng)餐飲服務(wù)

提供者真實(shí)名稱、地址和有效聯(lián)絡(luò)方式的，由網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者賠

償;網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者賠償后，有權(quán)向入網(wǎng)的餐飲服務(wù)提供者追償。

（）

3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、問詢記錄和抽

樣檢查等文書進(jìn)行查對,查對無誤后簽字或者蓋章。（）

4餐飲服務(wù)提供者常使用的殺蟲劑、鼠藥、清洗劑、消毒劑、燃料等化學(xué)品不可儲

存在食品庫房。（）

5餐飲服務(wù)提供者采購食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢查合格證或者其

他合格證明。（）

6.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可

證和食品合格證明文獻(xiàn)，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（）

7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

（）

8.食品經(jīng)營中的“冷食類食品"，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用

的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（）

9.餐飲服務(wù)提供者從食品經(jīng)營者（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少許或臨時(shí)采購

原輔材料時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其與否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證或者食品流通許可證，

留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（）

10.餐飲服務(wù)從業(yè)人員使用衛(wèi)生間后，其手部和衣服極易受到致病菌等污染。因此，食

品從業(yè)人員進(jìn)入衛(wèi)生間前應(yīng)脫掉工作服,使用衛(wèi)生間后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食

品的從業(yè)人員還應(yīng)消毒手部。（）

1L從事接觸直接入口食品工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，獲得健康證

明后方可上崗。（）

二、單項(xiàng)選擇題（共15道，每題2分）

1.有關(guān)食品安全的對的表述是（）

A.通過滅菌后，食品中不具有任何細(xì)菌

B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)規(guī)定，對人體健康不導(dǎo)致任何急性、亞急性

或者慢性危害

C.原料天然的食品中不具有任何人工合成物質(zhì)

D.雖然食品超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的食品

2.食品安全原則的性質(zhì)是（）

A.鼓勵(lì)性原則B.推薦性原則C.強(qiáng)制性原則

D.自愿性原則

3.連鎖企業(yè)日勺門店從事餐飲服務(wù)活動,應(yīng)當(dāng)遵守下列（）項(xiàng)規(guī)定。

A.各門店可以使用連鎖集團(tuán)的同一份《食品經(jīng)營許可證》

B.各門店應(yīng)當(dāng)分別申辦《食品經(jīng)營許可證》

C.如各門店從事相似業(yè)務(wù)，則不必申辦《食品經(jīng)營許可證》

D.如各門店在同一都市，則不必申辦《食品經(jīng)營許可證》

4.餐飲服務(wù)提供者對抽樣檢查結(jié)論有異議的，可以按照如下（）項(xiàng)原則處理。

A.不得申請復(fù)檢B.可以向其他檢查機(jī)構(gòu)申請復(fù)查

C.提起行政復(fù)議或行政訴訟

D.自收到檢查結(jié)論之日起7個(gè)工作日內(nèi),向?qū)嵭谐闃訖z查的食品藥物監(jiān)督管理部門

或其上一級食品藥物監(jiān)督管理提出復(fù)檢申請

5.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥物監(jiān)督部門及其工作人員依法開展食

品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理時(shí),監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第133條的

規(guī)定實(shí)行懲罰。如下哪項(xiàng)內(nèi)容不是《食品安全法》第133條規(guī)定的懲罰規(guī)定

()。

A.責(zé)令改正，予以警告B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千?~5萬元罰款

C.情節(jié)嚴(yán)重時(shí),吊銷許可證D.構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法予以

治安管理懲罰

6.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品導(dǎo)致消費(fèi)者人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害BU依法承擔(dān)賠

償責(zé)任，餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)局限性以同事承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí),

應(yīng)當(dāng)()o

A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B.先繳納罰款

C.減少賠償和繳納罰款D.不用賠償和繳納罰款

7.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的規(guī)范是()。

A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)規(guī)定》(GB/T

27306)

C.《質(zhì)量管理體系規(guī)定》(GB/T19001)D.無常法、六T法

8.清洗消毒后的餐飲具保潔場所應(yīng)納入()范圍進(jìn)行管理。

A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)

D.以上都可以

9.有關(guān)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證的保留期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后的

)0

A.3個(gè)月B.12個(gè)月C.18個(gè)月

D.6個(gè)月，沒有明保證質(zhì)期的不少于24個(gè)月

10.超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)當(dāng)（）使用。

A.盡快B.降價(jià)CD.混

合

1L全國食品藥物監(jiān)管部門投訴舉報(bào)是（

A.12315B.12320C.12331

D.12365

12.國家食品安全原則《食品添加劑使用原則》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》日勺編號

分別是（)O

A.GB2760、GB28050B.GB2760>GB2763

C.GB7718、GB2762D.GB2760、GB7718

13.食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）日勺餐飲服務(wù)食品安全集中

培訓(xùn)I。

A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.30小時(shí)D.40小時(shí)

14.大多數(shù)細(xì)菌都是能在（）溫度范圍內(nèi)迅速生長繁殖,因此這個(gè)溫區(qū)被稱為"危險(xiǎn)

溫度帶"。

A.0℃~15℃B.10℃~60℃C.-15℃~0℃

D.60℃~100℃

15.餐飲服務(wù)提供者留樣食品樣品應(yīng)保留（）以上。

A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.36小時(shí)

D.48小時(shí)

三、多選題（共16道，每題3分）

1.嚴(yán)禁經(jīng)營下列（）肉類及其制品。

A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未按

規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的

2.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者除遵守食品安全的一般規(guī)定，還應(yīng)遵守如下哪些與網(wǎng)絡(luò)訂餐

送餐有關(guān)的規(guī)定。（）。

A.具有實(shí)體店并獲得含網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營項(xiàng)目的食品經(jīng)營許可證

B.實(shí)體店設(shè)有可現(xiàn)場登陸其網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店的設(shè)施設(shè)備

C.在許可核定日勺范圍從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營

D.在網(wǎng)絡(luò)顯示經(jīng)營活動的主頁面上公布其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級，

自建網(wǎng)站的還需公告其營業(yè)執(zhí)照

3.食品藥物監(jiān)管部門履行監(jiān)管職責(zé)，對生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采用下列

（）措施。

A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)行現(xiàn)場檢查

B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查

C.查閱、復(fù)制有關(guān)協(xié)議、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

D.查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全原則或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及

用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品

E.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

4.導(dǎo)致餐飲環(huán)節(jié)細(xì)菌性食物中毒的常見污染原因及行為原因有（）。

A.原料腐敗變質(zhì)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透

E.食用未經(jīng)加熱處理的生食品

5.餐飲服務(wù)提供者防止細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)有（)0

A.防止污染，即防止熟食品在加工、貯存中受到多種病原菌污染

B.控制溫度，即控制好食品日勺加熱溫度和熟食品的貯存溫度

C.控制時(shí)間，即控制好熟食的寄存時(shí)間，盡量當(dāng)餐使用

D.嚴(yán)格清洗與消毒，即接觸直接入口食品的物品，包括某些生吃的蔬菜水果進(jìn)行

嚴(yán)格的清洗消毒

E.控制加工量，即食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加

工

6.規(guī)定食品貯存離地離墻是為了（）。

A.防止交叉污染B.通風(fēng)防濕

C.防止有害生物藏匿D.便于檢查和清潔

7.餐飲服務(wù)提供者采購食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品標(biāo)簽內(nèi)

容與否完整，標(biāo)簽與否明了一下（）等內(nèi)容。

A.食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

B.食品成分或者配料表、具有日勺食品添加劑在國標(biāo)中的通用名稱

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)絡(luò)方式

D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品原則代號

8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）的索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。

A.食品B.食品原料C.食品添加劑

D.食品有關(guān)產(chǎn)品

9.根據(jù)《食品經(jīng)營許可證審查通則（實(shí)行）》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的

規(guī)定，專間內(nèi)的專用設(shè)施包括（）。

A.專用的工具及設(shè)備B.冷藏設(shè)施C.工具清洗消毒設(shè)施

D.空氣消毒設(shè)施E.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施

10.下列有關(guān)餐飲具清洗消毒的程序哪些是對的時(shí)（）。

A.刮去殘?jiān)臀酃噶嵊煤礈靹┑娜芤合磧魵堅(jiān)臀酃噶嵊们逅疀_去殘留的洗滌劑

玲消毒（采用物理消毒措施）玲保潔

B.刮去殘?jiān)臀酃噶嵊煤礈靹┑娜芤合磧魵堅(jiān)臀酃噶嵊们逅疀_去殘留的洗滌

劑玲消毒（采用化學(xué)消毒措施）玲保潔

C.刮去殘?jiān)臀酃噶嵊煤礈靹┑娜芤合磧魵堅(jiān)臀酃噶嵊们逑闯刂械乃逑礆?/p>

留的洗滌劑玲消毒玲保潔

D.刮去殘留和污垢玲用含洗滌劑的溶液洗凈殘?jiān)臀酃噶嵊们逅疀_去殘留的洗滌劑

玲消毒（采用化學(xué)消毒措施）玲用凈水沖去殘留的消毒劑玲保潔

11.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（）。

A.物理濕熱消毒措施,包括煮沸或蒸汽消毒

B.物理干熱消毒措施，如紅外線加熱消毒

C.物理洗碗機(jī)消毒措施

D.化學(xué)消毒措施，如使用含氯消毒藥物消毒

E.交給具有法定資質(zhì)的餐具、飲具、集中消毒單位消毒

12餐飲服務(wù)提供者設(shè)置專供寄存消毒后餐用品的保潔設(shè)施，應(yīng)當(dāng)做到如下（）

項(xiàng)規(guī)定。

A.標(biāo)識明顯B.構(gòu)造密閉C.易于清潔

D.材質(zhì)透明

13.接觸直接入口食品的操作人員，有下列（）情形之一的，應(yīng)洗手

消毒。

A.處理食物前