中式面點(diǎn)師中級證考試題及答案

中式面點(diǎn)師中級證考試題及答案單選題1.貯存食糖的相對濕度為（），溫度以常溫為好。A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%參考答案：D2.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），數(shù)次加少量冷水（）A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背快速攪動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背輕輕推動參考答案：D3.中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、（）、植物油A、羊油B、黃油C、素油D、花生油參考答案：B4.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心（）的固有屬性。A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味參考答案：B5.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡（）克，芝麻250克。A、100B、150C、400D、800參考答案：C6.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用（）拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。A、面杖B、餡尺子C、刮板D、刀參考答案：D7.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油（）克，糖桂花10克，水適量。A、150B、20C、200D、100參考答案：B8.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。A、1000B、800C、500D、350參考答案：D9.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中（）。A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌參考答案：A10.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要（）摻入薯蓉中。A、溫?zé)釙rB、冷卻后C、趁熱D、晾涼后參考答案：C11.制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小蘇打適量、溫水250克。A、50B、200C、350D、400參考答案：B12.制作伍仁酥條，應(yīng)用（）調(diào)制松酥面坯。A、揉的手法B、搓的手法C、復(fù)疊的手法D、揉搓的手法參考答案：C13.制作豌豆黃，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖參考答案：A14.制作甜餡，對棗進(jìn)行初加工時，要去掉（）。A、核B、皮C、皮、核D、蒂參考答案：C15.制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入（）克的餡心。A、10B、15C、20D、30參考答案：D16.制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成參考答案：B17.制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否則（）。A、容易反軟影響起發(fā)B、不易炸制成熟C、容易干硬D、變形參考答案：A18.制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊（）分鐘，然后去掉白紙。A、1B、3C、10D、50參考答案：C19.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、100B、300C、500D、600參考答案：B20.制作家常包的工藝流程是：和面一—成型一成熟。A、揉面一搓條一下劑一上焰B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡參考答案：A21.制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油（）克、溫水250克。A、5B、50C、40D、15參考答案：D22.制作果脯餡時，應(yīng)注意（）的搭配。A、口味、質(zhì)量B、色澤、質(zhì)量C、口味、色澤D、營養(yǎng)、口味參考答案：C23.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿（）克、清水250克、豆沙餡750克。A、2B、5C、10D、15參考答案：B24.制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入（）水，蒸化過羅備用。A、1000B、800C、250D、100參考答案：C25.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。A、50B、150C、250D、300參考答案：B26.制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。A、500B、400C、300D、200參考答案：A27.制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水（）克。A、3000B、4000C、5000D、6000參考答案：A28.制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘即可。A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火參考答案：A29.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般（）。A、很高B、較高C、較低D、極低參考答案：C30.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動參考答案：B31.榛子的含油量達(dá)（），高于花生和大豆。A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.65參考答案：B32.蔗糖能改善點(diǎn)心的（），美化點(diǎn)心的外觀。A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、氣味參考答案：A33.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤度參考答案：D34.蟑螂在氣溫（）時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃參考答案：D35.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“（）”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火參考答案：B36.在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時間稍長。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的參考答案：A37.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制參考答案：C38.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本參考答案：A39.在成品或半成品成型時，由于（），折疊的方法各不相同。A、花樣變化少B、花樣變化較多C、口味變化較多D、質(zhì)感變化較少參考答案：B40.在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率參考答案：D41.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)參考答案：D42.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃參考答案：D43.芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)（）。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明參考答案：A44.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型參考答案：B45.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。A、很少B、少C、較多D、不多參考答案：C46.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味參考答案：D47.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物參考答案：D48.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精參考答案：D49.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要參考答案：B50.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況參考答案：A51.選擇一組正確的句子（）。A、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時，要盡量松散參考答案：A52.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想（）。A、和平、希望B、熱情、嚴(yán)肅C、光明、希望D、純潔、神圣參考答案：C53.選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用（）者。A、質(zhì)細(xì)、脆嫩B、粗質(zhì)、較嫩C、質(zhì)細(xì)、較成熟D、質(zhì)細(xì)、較嫩參考答案：A54.選用黃花菜應(yīng)以色金黃、（）、干透者為好。A、未開花、無光澤B、已開花、無光澤C、未開花、有光澤D、已開花、有光澤參考答案：C55.杏仁為我國原產(chǎn)，（）多產(chǎn)苦杏仁。A、內(nèi)蒙古B、遼寧C、新疆D、北京參考答案：A56.鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以（）的成型方法。A、改變形狀B、改變色澤C、改變口感D、美化成品參考答案：D57.鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形參考答案：C58.先下劑子后包酥，（）的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子參考答案：D59.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃參考答案：B60.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易參考答案：A61.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋參考答案：D62.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制參考答案：D63.下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公參考答案：C64.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血參考答案：A65.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡參考答案：B66.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、魚B、蟹C、蝦D、貝參考答案：A67.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱參考答案：D68.下列不能用食品容器盛放的是（）（）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品參考答案：B69.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實參考答案：C70.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈（），有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)參考答案：C71.物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過的物理運(yùn)動，使面坯膨松而制成的面坯。A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻參考答案：B72.物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過（）的物理運(yùn)動，使面坯膨松，而制成的面坯。A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻參考答案：B73.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度參考答案：C74.污染食品的寄生蟲及蟲卵有。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲參考答案：A75.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于（）等地。A、山東B、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧D、山西汾陽參考答案：C76.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：A77.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003參考答案：D78.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件（）。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒參考答案：B79.為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起，使其在（）等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯參考答案：D80.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑參考答案：C81.通過高速攪打的物理運(yùn)動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯參考答案：C82.調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖參考答案：B83.調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻參考答案：A84.調(diào)制物理膨松面坯，選用含（），膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多參考答案：C85.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打參考答案：B86.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、200B、300C、500D、600參考答案：B87.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）待用。A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍B、放入盆中餳后C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍D、蓋上濕布參考答案：A88.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，（）待用。A、蓋上濕布B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍D、放入盆中餳后參考答案：C89.調(diào)和構(gòu)圖，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、靜感強(qiáng)B、動感強(qiáng)C、典雅莊重D、穩(wěn)重平和參考答案：A90.糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除（）等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成。A、花瓣B、花締C、花蕊D、花粉參考答案：C91.松子主要是（）的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松參考答案：C92.松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無彈性韌性可塑性差參考答案：D93.嗜鹽菌又稱（）。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌參考答案：D94.是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本參考答案：D95.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣參考答案：D96.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉參考答案：B97.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（）。A、0.1B、0.08C、0.05D、0.02參考答案：D98.社會公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德參考答案：D99.社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德參考答案：C100.膳食中缺鈣，可患（）。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大參考答案：A101.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：（）。A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜參考答案：B102.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7參考答案：C103.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%參考答案：B104.乳制品可（）能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力參考答案：D105.仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、球C、粒D、條參考答案：A106.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水參考答案：A107.請選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶油炸糕、艾窩窩參考答案：C108.請選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種（）。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包參考答案：C109.強(qiáng)化劑的用量要（），這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定參考答案：C110.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本參考答案：C111.品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂（）、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。A、質(zhì)地柔軟B、質(zhì)地硬C、質(zhì)地細(xì)D、質(zhì)地光滑參考答案：A112.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要（）。A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過大D、多揉搓參考答案：C113.捏要求既要（），又要防止用力過大，把餡心擠破。A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊參考答案：A114.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：A115.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉和成面坯。A、泡達(dá)粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液參考答案：B116.面點(diǎn)裝盤時的構(gòu)圖，大多以（）為構(gòu)思場所，以點(diǎn)為核心。A、長盤B、異形盤C、魚盤D、圓盤參考答案：D117.米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)參考答案：D118.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率參考答案：D119.糧食在呼吸過程中放出（）。A、氣體B、熱C、氧分D、水分參考答案：B120.糧食水分增加還會促進(jìn)（），并易引起蟲害。A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉參考答案：A121.糧食和蔬菜在陽光下可因（）而發(fā)芽。A、光線較強(qiáng)B、光線太強(qiáng)C、溫度升高D、濕度增加參考答案：C122.煉乳有奶香味和（）。A、較差的流動性B、較好的凝固性C、較好的流動性D、較好的彈性參考答案：C123.離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種參考答案：C124.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累參考答案：D125.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡（）克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。A、600B、400C、200D、100參考答案：B126.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：D127.烤制時，外殼上色后要（）。A、保持爐溫B、提高爐溫C、縮短時間D、降低爐溫參考答案：D128.烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃參考答案：C129.烤制白皮酥時烤箱的溫度是（），時間是12分鐘。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃參考答案：C130.烤爐內(nèi)的火力按部位分為（）。A、底火、大火B(yǎng)、底火、面火C、面火、小火D、旺火、小火參考答案：B131.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。A、疊酥B、搟酥C、抹酥D、小包酥參考答案：D132.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃參考答案：B133.競爭的實質(zhì)是是人才和的競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識參考答案：D134.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：A135.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥參考答案：A136.將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人（）的感覺。A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美C、整潔均衡D、古樸參考答案：C137.堅持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生參考答案：A138.價格是原料成本與（）的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額參考答案：C139.加水烙的制品（）別具特色。A、底部香脆，上面及邊緣柔軟B、底部柔軟，上面及邊緣香脆C、底部柔軟，上面及邊緣酥香D、底部香脆，上面及邊緣酥香參考答案：A140.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率參考答案：A141.環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的（）。A、充實美B、整體美C、和諧美D、旋轉(zhuǎn)美參考答案：D142.環(huán)形圓周對稱給人以（）和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。A、疏松感B、整齊感C、緊密感D、均衡感參考答案：C143.花生學(xué)名落花生，通常為（）上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月參考答案：D144.黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個頭大，每個平均（）以上。A、3克B、5克C、10克D、20克參考答案：C145.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、（）、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤參考答案：D146.桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃參考答案：A147.光皮綿核桃主要產(chǎn)于（）九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽參考答案：B148.構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。A、多種的分散B、少量的統(tǒng)一C、隨意的構(gòu)圖D、多樣的統(tǒng)一參考答案：D149.構(gòu)圖的原則一般是指（），對比諧調(diào)，主次分明等。A、排列整齊B、多樣統(tǒng)一C、正負(fù)有對D、典雅莊重參考答案：B150.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核參考答案：C151.根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》，建設(shè)工程實行施工總承包的，由____對施工現(xiàn)場的安全生產(chǎn)負(fù)總責(zé)。A、總承包單位B、分包單位C、建設(shè)單位D、監(jiān)理單位參考答案：A152.各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和是（）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本參考答案：B153.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉參考答案：D154.蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤性和彈性，使成品（），獨(dú)具風(fēng)味。A、膨松、柔軟B、膨松、堅實C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩參考答案：A155.榧子產(chǎn)于我國（）地區(qū)，品種較多。A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部參考答案：C156.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載參考答案：B157.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)（）成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓參考答案：B158.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆參考答案：B159.豆蓉餡具有清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味。A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶咸D、軟滑香甜參考答案：C160.豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。A、600B、400C、300D、200參考答案：A161.豆類面坯既（），也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性參考答案：B162.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多參考答案：A163.疊在操作時的要求是每次折疊要清晰平整，要根據(jù)點(diǎn)心的（），達(dá)到成品要求。A、特點(diǎn)B、質(zhì)感C、色澤D、口味參考答案：A164.電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)參考答案：A165.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（）。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門參考答案：D166.廚師在選擇刀具時，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量參考答案：D167.出材率與的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率參考答案：C168.出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用參考答案：D169.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)參考答案：B170.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料參考答案：D171.常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法參考答案：D172.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香參考答案：D173.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯參考答案：B174.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤參考答案：D175.餐飲產(chǎn)品售價是（）與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率參考答案：A176.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃參考答案：B177.不屬于食品污染危害的是（）。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂參考答案：D178.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物參考答案：D179.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素M乍用。參考答案：D180.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況參考答案：C181.不會引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石參考答案：B182.擘酥皮以蛋水面與（）層層間隔疊制而成的擘酥。A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥參考答案：B183.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻參考答案：C184.板栗的成熟期為（）。A、6～7月B、9—10月C、7～8月D、8月上旬參考答案：B185.八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：（）（）A、清香甜糯，美觀大方。B、棉軟細(xì)潤，膨松香甜。C、酥香膨松，美觀大方。D、酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)。參考答案：A186.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指參考答案：B187.愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識參考答案：C188.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律參考答案：D189.（）是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。A、泥蓉餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡參考答案：A190.（）是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本參考答案：C191.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲參考答案：D192.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃參考答案：C193.（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好參考答案：D194.（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多參考答案：A多選題1.依據(jù)《安全生產(chǎn)違法行為行政處罰辦法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位及其有關(guān)人員有（）之一的，應(yīng)當(dāng)從輕或者減輕行政處罰。A、主動消除安全生產(chǎn)違法行為危害后果的B、減輕安全生產(chǎn)違法行為危害后果的C、受他人脅迫實施安全生產(chǎn)違法行為的D、配合安全監(jiān)管監(jiān)察部門查處安全生產(chǎn)違法行為有立功表現(xiàn)的E、其他依法應(yīng)予從輕或者減輕行政處罰的參考答案：ABCDE2.屬于施工企業(yè)安全檢査應(yīng)包括的內(nèi)容有（）。A、安全管理目標(biāo)的實現(xiàn)程度B、安全生產(chǎn)職責(zé)的履行情況C、各項安全生產(chǎn)管理制度的執(zhí)行情況D、施工現(xiàn)場管理行為和實物狀況E、生產(chǎn)安全事故、未遂事故和其他違規(guī)違法事件的報告調(diào)査、處理情況參考答案：ABCDE3.建筑起重機(jī)械基礎(chǔ)工程資料包括（）。A、地基承載力資料B、地基處理情況資料C、復(fù)式報告D、施工資料參考答案：ABD判斷題1.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。A、正確B、錯誤參考答案：A2.制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。A、正確B、錯誤參考答案：B3.制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。A、正確B、錯誤參考答案：B4.制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克。A、正確B、錯誤參考答案：A5.鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。A、正確B、錯誤參考答案：A6.物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。A、正確B、錯誤參考答案：B7.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、正確B、錯誤參考答案：A8.桅桿滑移法吊裝是利用桅桿起重機(jī)提升滑輪組能夠向上提升這一動作，設(shè)置尾排及其他索具配合，將立式靜置工件吊裝就位。A、正確B、錯誤參考答案：A9.薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品酥脆，具有薯類的特殊味道。A、正確B、錯誤參考答案：B10.糯米粉與面粉摻和方法：將糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。A、正確B、錯誤參考答案：A11.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口。A、正確B、錯誤參考答案：B12.按的成形方法，對成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻，無漏餡。A、正確B、錯誤參考答案：A13.《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》規(guī)定，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求不得低于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)技術(shù)要求。A、正確B、錯誤參考答案：A14.忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯誤參考答案：B15.制作棗泥餡時，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。A、正確B、錯誤參考答案：A16.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。A、正確B、錯誤參考答案：B17.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。A、正確B、錯誤參考答案：A18.制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。A、正確B、錯誤參考答案：A19.制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。A、正確B、錯誤參考答案：A20.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A、正確B、錯誤參考答案：B21.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。A、正確B、錯誤參考答案：A22.由于蒸制對象不同，蒸制時間的長短也不同，應(yīng)區(qū)別對待。A、正確B、錯誤參考答案：A23.由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。A、正確B、錯誤參考答案：A24.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。A、正確