徐州工程學院《食品工程原理》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁徐州工程學院

《食品工程原理》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格？（）A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)2、食品添加劑在現代食品工業(yè)中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規(guī)和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產生不利影響3、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣4、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數？（）A.平板計數法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法5、食品中的礦物質元素在人體內發(fā)揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節(jié)6、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭7、食品風味化學研究食品中風味物質的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應8、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭9、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線10、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類11、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏12、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產企業(yè)有責任對過敏原進行有效管理13、食品中的風味物質可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法14、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D15、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃16、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是17、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯18、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶19、食品中的生物堿類物質在某些情況下會對人體產生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能20、在食品加工過程中，經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛21、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E22、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯免疫吸附法23、食品香料的調配需要遵循一定的原則。在調配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛24、在食品的冷凍保藏過程中，會出現冰晶生長的現象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量25、食品中的礦物質元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經肌肉興奮性，以下哪種礦物質元素起著關鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）在食品的氣調包裝技術中，氣體組成、包裝材料的透氣性如何影響包裝效果和食品保質期，以及如何進行優(yōu)化設計？2、（本題5分）對于速凍食品，分析速凍速率、解凍方法對食品品質的影響，以及如何優(yōu)化速凍和解凍過程以減少品質損失？3、（本題5分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，比較它們在穩(wěn)定性、安全性和應用限制方面的差異，以及如何合理選擇使用？4、（本題5分）食品添加劑在現代食品工業(yè)中廣泛應用，但其使用需要嚴格遵循相關法規(guī)和標準，請論述如何合理使用食品添加劑以達到預期效果并保障食品安全？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某面包店制作的全麥面包，經常有顧客反映面包口感粗糙且容易老化變硬。店內使用的是優(yōu)質全麥粉，且烘焙工藝規(guī)范。請分析導致面包口感和老化問題的潛在原因，并提出優(yōu)化面包品質的建議。2、（本題5分）某食品添加劑生產企業(yè)的一種增稠劑，被下游食品企業(yè)反映使用效果不穩(wěn)定。分析可能的原因，如產品質量波動、使用方法不正確、與其他配料的相容性問題等。制定提高增稠劑穩(wěn)定性和優(yōu)化使用說明的方案，以及如何與客戶加強技術合作和服務支持。3、（本題5分）一家餐廳的廚房布局不合理，影響了廚師的工作效率和食品衛(wèi)生。請分析廚房布局不合理的原因，并提出優(yōu)化廚房布局的建議，以提高工作效率和食品衛(wèi)生水平。4、（本題5分）一家食品企業(yè)生產的罐裝湯在加熱后出現分層和味道變淡的現象。經調查，可能是湯料的調配比例不合理、罐裝工藝不完善，或者是加熱方式不正確。請分析這些因素，并提出改進罐裝湯質量和食用說明的方案。5、（本題5分）某食品廠生產的芝麻糊，消費者反映沖調后有沉淀和分層現象，口感不均勻。請分析可能影響芝麻糊沖調性和口感的因素，如原料的粉碎細度、調配比例、穩(wěn)定劑的選擇等，提出優(yōu)化芝麻糊配方和生產工藝的措施。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本