邢臺學(xué)院《釀酒工藝學(xué)許長峰》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《釀酒工藝學(xué)許長峰》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是2、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值3、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是4、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌5、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是6、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進(jìn)行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評價7、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是8、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是9、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值10、當(dāng)檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）11、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂12、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是13、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標(biāo)識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對過敏原進(jìn)行有效管理14、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干15、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標(biāo)通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化16、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度17、食品干燥技術(shù)可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥18、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是19、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是20、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中功能性成分的定義和分類，以及其對人體健康的作用和開發(fā)利用前景。2、（本題5分）食品中的水分活度對微生物的生長和食品的穩(wěn)定性有重要影響，請分析如何控制食品中的水分活度以延長食品的保質(zhì)期？3、（本題5分）請說明食品質(zhì)量檢測的主要方法及技術(shù)手段。食品質(zhì)量檢測有化學(xué)分析等方法，借助儀器設(shè)備等技術(shù)手段。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的膨化食品，在包裝打開后容易受潮變軟。分析造成膨化食品受潮的原因，是包裝材料的防潮性能差，還是生產(chǎn)過程中水分控制不當(dāng)？并提出解決受潮問題的建議。2、（本題5分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的曲奇餅干，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了油脂氧化產(chǎn)生哈喇味的問題。分析造成油脂氧化的因素，如油脂的種類和質(zhì)量、包裝的密封性，還是儲存環(huán)境的溫度和濕度？并給出防止油脂氧化的方法。3、（本題5分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的白茶，消費者反映白茶香氣淡薄，滋味寡淡。企業(yè)在茶葉制作過程中嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝。請分析可能影響白茶品質(zhì)的原因，并提出提升品質(zhì)的建議。4、（本題5分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的功能性飲料，消費者反映在飲用后沒有達(dá)到預(yù)期的效果。請研究可能的原因，如功能性成分的添加量、穩(wěn)定性、吸收利用率等，提出改進(jìn)功能性飲料配方和生產(chǎn)工藝的建議，以提高產(chǎn)品的功效。5、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的餅干在市場上銷售一段時間后，有消費者反映餅干口感不佳且容易碎。請分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出改進(jìn)措施?？紤]原料選擇、生產(chǎn)工藝、儲存條件等方面。四、論述