餐飲業(yè)食品安全管理操作手冊(cè)

餐飲業(yè)食品安全管理操作手冊(cè)TOC\o"1-2"\h\u3686第1章食品安全管理概述 445231.1食品安全的重要性 4110201.2食品安全管理的基本原則 52681.3餐飲業(yè)食品安全管理要求 513716第2章食品安全管理體系建立 5239542.1食品安全管理體系的構(gòu)建 664712.1.1制定食品安全方針 6322092.1.2確立食品安全組織架構(gòu) 6125822.1.3制定食品安全管理程序 6154812.1.4設(shè)立食品安全監(jiān)控和改進(jìn)措施 646012.2食品安全管理制度制定 6135092.2.1原料采購(gòu)管理制度 613892.2.2食品加工管理制度 6162562.2.3儲(chǔ)存管理制度 6183252.2.4食品運(yùn)輸管理制度 674562.2.5食品銷(xiāo)售管理制度 6248462.2.6廢棄物處理管理制度 6240062.3食品安全管理人員職責(zé) 629562.3.1負(fù)責(zé)食品安全管理體系的建立和運(yùn)行 7240942.3.2監(jiān)督食品安全管理制度的執(zhí)行 7152712.3.3組織食品安全培訓(xùn)與教育 7103662.3.4開(kāi)展食品安全自查 75312.3.5負(fù)責(zé)食品安全的處理 717329第3章食品采購(gòu)與驗(yàn)收 7183573.1食品采購(gòu)管理 713503.1.1采購(gòu)原則 7171923.1.2采購(gòu)流程 7275063.1.3采購(gòu)要求 7152853.2食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 8252693.2.1外觀(guān)檢查 832793.2.2感官檢查 8158383.2.3溫度檢查 8139613.2.4數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收 869633.3供應(yīng)商管理與評(píng)估 8272983.3.1供應(yīng)商檔案管理 819833.3.2供應(yīng)商評(píng)價(jià) 8171823.3.3供應(yīng)商考核 8312463.3.4供應(yīng)商發(fā)展 830344第4章食品儲(chǔ)存與保管 8184084.1食品儲(chǔ)存條件 8162044.1.1溫度控制：根據(jù)不同食品類(lèi)別，應(yīng)將食品儲(chǔ)存于適宜的溫度環(huán)境中。冷藏食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在0℃至8℃之間，冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)低于18℃，常溫食品儲(chǔ)存溫度不宜超過(guò)25℃。 958344.1.2濕度控制：食品儲(chǔ)存環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%70%之間，以防止食品受潮、發(fā)霉。 958294.1.3通風(fēng)：儲(chǔ)存食品的環(huán)境應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，避免食品受到異味、霉菌的污染。 913174.1.4避光：部分食品對(duì)光線(xiàn)敏感，應(yīng)將其儲(chǔ)存于避光的環(huán)境中，以防止食品褪色、氧化。 9107494.1.5防潮：食品應(yīng)遠(yuǎn)離水源，防止因受潮導(dǎo)致食品變質(zhì)。 9314164.1.6防蟲(chóng)害：食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期清潔、消毒，防止蟲(chóng)害滋生。 9238594.2食品分類(lèi)儲(chǔ)存 9164984.2.1生食與熟食分開(kāi)：生食和熟食應(yīng)分別儲(chǔ)存，避免交叉污染。 973144.2.2肉類(lèi)與蔬菜分開(kāi)：肉類(lèi)和蔬菜應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，防止細(xì)菌傳播。 9176104.2.3易腐食品與長(zhǎng)期儲(chǔ)存食品分開(kāi)：易腐食品（如水果、蔬菜、肉類(lèi)等）與長(zhǎng)期儲(chǔ)存食品（如罐頭、干貨等）應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，以便于管理。 9275984.2.4不同食品類(lèi)別分層存放：不同食品類(lèi)別應(yīng)按照儲(chǔ)存條件、食品特性進(jìn)行分層存放，避免相互影響。 9223794.3食品保質(zhì)期管理 9295704.3.1標(biāo)識(shí)清晰：食品包裝上應(yīng)清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，便于管理人員識(shí)別。 9162934.3.2先進(jìn)先出：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。 96304.3.3定期檢查：定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)使用或處理。 9273964.3.4儲(chǔ)存期限：食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照保質(zhì)期要求進(jìn)行儲(chǔ)存，不得超期使用。 9272044.3.5特殊食品管理：對(duì)于特殊食品（如冷藏、冷凍、易腐食品等），應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)控，保證其在適宜的儲(chǔ)存條件下保存，防止食品變質(zhì)。 107672第5章食品加工與制作 1066415.1食品加工流程 1078025.1.1原料驗(yàn)收 10118885.1.2原料預(yù)處理 10207485.1.3切割、加工 10123365.1.4調(diào)制 10170345.1.5烹飪 10118095.1.6裝盤(pán)、包裝 10116775.1.7儲(chǔ)存 10107075.2食品加工衛(wèi)生要求 10166085.2.1員工衛(wèi)生 1096295.2.2設(shè)備與工具衛(wèi)生 10212255.2.3環(huán)境衛(wèi)生 11278875.3食品制作規(guī)范 11235065.3.1食品配方 11123445.3.2烹飪方法 1120545.3.3食品溫度 1164145.3.4食品儲(chǔ)存 1157105.3.5食品配送 1124693第6章食品質(zhì)量控制 118886.1食品質(zhì)量檢驗(yàn) 111196.1.1檢驗(yàn)?zāi)康?11225456.1.2檢驗(yàn)范圍 1190716.1.3檢驗(yàn)內(nèi)容 11207396.1.4檢驗(yàn)方法 12180966.1.5檢驗(yàn)頻率 1287306.1.6檢驗(yàn)結(jié)果處理 12295596.2食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè) 12188786.2.1監(jiān)測(cè)目的 12184986.2.2監(jiān)測(cè)內(nèi)容 12264636.2.3監(jiān)測(cè)方法 1276796.2.4監(jiān)測(cè)頻率 12210976.2.5監(jiān)測(cè)結(jié)果處理 12122206.3食品質(zhì)量控制措施 12239986.3.1原輔材料控制 1283756.3.2生產(chǎn)過(guò)程控制 12215046.3.3儲(chǔ)存環(huán)節(jié)控制 12235466.3.4銷(xiāo)售環(huán)節(jié)控制 12233506.3.5人員培訓(xùn)與考核 13250776.3.6應(yīng)急預(yù)案 138848第7章餐飲服務(wù)與配送 13316557.1餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理 1349517.1.1服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生 13185227.1.2食品衛(wèi)生 13179947.1.3人員衛(wèi)生 135137.2餐飲服務(wù)人員培訓(xùn) 13186797.2.1培訓(xùn)內(nèi)容 13301317.2.2培訓(xùn)方式 13232547.2.3培訓(xùn)考核 14227487.3食品配送安全管理 14184717.3.1配送環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理 14105257.3.2配送過(guò)程食品安全管理 14309547.3.3配送服務(wù)質(zhì)量控制 1429674第8章食品安全處理 14154628.1食品安全的分類(lèi)與報(bào)告 1431818.1.1食品安全的分類(lèi) 14240908.1.2食品安全的報(bào)告 15105538.2食品安全的應(yīng)急處理 15141008.2.1現(xiàn)場(chǎng)處置 15288788.2.2應(yīng)急預(yù)案啟動(dòng) 15181628.3食品安全的預(yù)防與追溯 15294378.3.1預(yù)防措施 15312738.3.2追溯體系 1516044第9章員工培訓(xùn)與健康管理 16120989.1員工培訓(xùn)制度 16324009.1.1培訓(xùn)目的 16233349.1.2培訓(xùn)內(nèi)容 1673779.1.3培訓(xùn)對(duì)象 16278339.1.4培訓(xùn)方式 16114479.1.5培訓(xùn)時(shí)間 16210689.1.6培訓(xùn)效果評(píng)估 1748149.2員工健康管理 17224539.2.1健康檢查 17264079.2.2健康要求 1725729.2.3健康管理 17109099.3員工食品安全意識(shí)培養(yǎng) 17302989.3.1意識(shí)培養(yǎng)目標(biāo) 17284889.3.2培養(yǎng)措施 177049.3.3持續(xù)改進(jìn) 1721892第10章食品安全管理持續(xù)改進(jìn) 182403410.1食品安全管理自評(píng)與改進(jìn) 18261610.1.1自我評(píng)估體系的建立 18783210.1.2自評(píng)流程與方法 18620410.1.3改進(jìn)措施的制定與實(shí)施 181592310.2食品安全信息反饋與處理 181179510.2.1信息收集與整理 181071110.2.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與預(yù)警 181697910.2.3食品安全問(wèn)題的處理 181938310.3食品安全管理創(chuàng)新與發(fā)展 18523410.3.1創(chuàng)新管理理念與方法 191311910.3.2技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用 191351910.3.3合作與交流 19第1章食品安全管理概述1.1食品安全的重要性食品安全是關(guān)乎人民群眾身體健康和生命安全，社會(huì)公共衛(wèi)生，以及國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要問(wèn)題。對(duì)于餐飲業(yè)而言，食品安全是其生存和發(fā)展的基石。餐飲業(yè)作為食品供應(yīng)鏈的最后一環(huán)，直接面對(duì)消費(fèi)者，食品安全管理的優(yōu)劣直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和企業(yè)的聲譽(yù)。因此，加強(qiáng)食品安全管理，保證食品從原料采購(gòu)、加工制作到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求，對(duì)于餐飲業(yè)具有極其重要的意義。1.2食品安全管理的基本原則食品安全管理應(yīng)遵循以下基本原則：（1）預(yù)防為主原則：食品安全管理應(yīng)從源頭抓起，通過(guò)科學(xué)規(guī)范的操作流程和管理制度，預(yù)防食品安全的發(fā)生。（2）全程控制原則：食品安全管理應(yīng)涵蓋食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，保證食品在整個(gè)供應(yīng)鏈中的安全。（3）責(zé)任明確原則：餐飲企業(yè)應(yīng)明確各級(jí)管理人員和員工的職責(zé)，保證食品安全管理的有效實(shí)施。（4）依法依規(guī)原則：食品安全管理應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全法律法規(guī)，保證企業(yè)合法經(jīng)營(yíng)。1.3餐飲業(yè)食品安全管理要求餐飲業(yè)食品安全管理要求主要包括以下幾個(gè)方面：（1）建立完善的食品安全管理制度：餐飲企業(yè)應(yīng)制定食品安全管理規(guī)章制度，明確食品安全管理目標(biāo)、職責(zé)、流程等內(nèi)容。（2）加強(qiáng)原料采購(gòu)和驗(yàn)收管理：餐飲企業(yè)應(yīng)從合格供應(yīng)商處采購(gòu)原料，并對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，保證原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（3）規(guī)范加工制作過(guò)程：餐飲企業(yè)應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間等關(guān)鍵因素。（4）強(qiáng)化食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理：餐飲企業(yè)應(yīng)保證食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中的安全，防止食品受到污染、變質(zhì)。（5）提高員工食品安全意識(shí)和技能：餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)員工食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。（6）建立健全食品安全追溯體系：餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品追溯體系，記錄食品來(lái)源、加工、銷(xiāo)售等信息，以便在食品安全發(fā)生時(shí)能夠迅速采取措施。（7）加強(qiáng)衛(wèi)生管理：餐飲企業(yè)應(yīng)做好環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面的管理，保證食品安全。（8）積極應(yīng)對(duì)食品安全：餐飲企業(yè)應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)食品安全的能力，保證在發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。第2章食品安全管理體系建立2.1食品安全管理體系的構(gòu)建餐飲業(yè)食品安全管理體系構(gòu)建是保證食品安全的基礎(chǔ)，主要包括以下環(huán)節(jié)：2.1.1制定食品安全方針明確食品安全目標(biāo)，制定食品安全方針，保證餐飲業(yè)在生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中，食品安全得到有效保障。2.1.2確立食品安全組織架構(gòu)建立食品安全組織架構(gòu)，明確各部門(mén)職責(zé)，保證食品安全管理工作有序進(jìn)行。2.1.3制定食品安全管理程序根據(jù)食品安全方針，制定食品安全管理程序，包括原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、廢棄物處理等環(huán)節(jié)的具體操作規(guī)程。2.1.4設(shè)立食品安全監(jiān)控和改進(jìn)措施建立食品安全監(jiān)控體系，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)發(fā)覺(jué)并解決食品安全問(wèn)題。同時(shí)持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系，提高食品安全水平。2.2食品安全管理制度制定為保障食品安全管理體系的正常運(yùn)行，需制定以下制度：2.2.1原料采購(gòu)管理制度明確原料采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)、流程和驗(yàn)收要求，保證原料來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。2.2.2食品加工管理制度制定食品加工的操作規(guī)程、衛(wèi)生要求和質(zhì)量控制措施，保證食品加工過(guò)程中的安全與衛(wèi)生。2.2.3儲(chǔ)存管理制度規(guī)定食品儲(chǔ)存的條件、方法和期限，防止食品變質(zhì)、交叉污染等問(wèn)題。2.2.4食品運(yùn)輸管理制度明確食品運(yùn)輸?shù)囊蠛痛胧?，保證運(yùn)輸過(guò)程中食品不受污染。2.2.5食品銷(xiāo)售管理制度制定食品銷(xiāo)售的操作規(guī)程、衛(wèi)生要求和陳列規(guī)范，保證銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的食品安全。2.2.6廢棄物處理管理制度規(guī)定廢棄物處理的流程和方法，防止廢棄物對(duì)食品安全造成影響。2.3食品安全管理人員職責(zé)食品安全管理人員是食品安全管理體系的重要組成部分，其職責(zé)如下：2.3.1負(fù)責(zé)食品安全管理體系的建立和運(yùn)行組織制定食品安全管理體系文件，保證體系的有效運(yùn)行。2.3.2監(jiān)督食品安全管理制度的執(zhí)行對(duì)各部門(mén)執(zhí)行食品安全管理制度的情況進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)整改。2.3.3組織食品安全培訓(xùn)與教育定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。2.3.4開(kāi)展食品安全自查定期開(kāi)展食品安全自查，發(fā)覺(jué)潛在風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)采取措施消除。2.3.5負(fù)責(zé)食品安全的處理一旦發(fā)生食品安全，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織調(diào)查處理，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)。第3章食品采購(gòu)與驗(yàn)收3.1食品采購(gòu)管理3.1.1采購(gòu)原則食品采購(gòu)應(yīng)遵循安全、健康、合格、經(jīng)濟(jì)、穩(wěn)定的原則，保證所采購(gòu)的食品符合國(guó)家法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.1.2采購(gòu)流程（1）編制采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)餐飲業(yè)需求，合理編制食品采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、質(zhì)量要求等。（2）選擇供應(yīng)商：通過(guò)公開(kāi)、公平、公正的方式，選擇具備合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。（3）簽訂合同：與供應(yīng)商簽訂書(shū)面合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，保證食品質(zhì)量和安全。（4）采購(gòu)實(shí)施：按照合同約定，按時(shí)、保質(zhì)、保量完成食品采購(gòu)。3.1.3采購(gòu)要求（1）查驗(yàn)資質(zhì)：采購(gòu)前應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等資質(zhì)證明。（2）查驗(yàn)合格證明：采購(gòu)時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供食品的合格證明，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。（3）查驗(yàn)食品標(biāo)簽：采購(gòu)時(shí)應(yīng)檢查食品標(biāo)簽，保證標(biāo)簽內(nèi)容齊全、真實(shí)、合法。3.2食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)3.2.1外觀(guān)檢查驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查食品的外觀(guān)，保證無(wú)變形、變色、變味、霉變、蟲(chóng)蛀等現(xiàn)象。3.2.2感官檢查驗(yàn)收時(shí)應(yīng)通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)等感官檢查，保證食品無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物。3.2.3溫度檢查對(duì)需冷藏、冷凍的食品，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查其溫度是否符合要求，保證食品在適宜的溫度下運(yùn)輸和儲(chǔ)存。3.2.4數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收驗(yàn)收時(shí)應(yīng)核對(duì)采購(gòu)訂單，檢查食品的數(shù)量、規(guī)格、包裝等是否符合合同約定。3.3供應(yīng)商管理與評(píng)估3.3.1供應(yīng)商檔案管理建立健全供應(yīng)商檔案，包括供應(yīng)商資質(zhì)、合同、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，便于追溯和管理。3.3.2供應(yīng)商評(píng)價(jià)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括質(zhì)量、服務(wù)、價(jià)格、交貨期等方面，根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整采購(gòu)策略。3.3.3供應(yīng)商考核對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期考核，考核內(nèi)容包括食品安全管理、產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)信譽(yù)等，保證供應(yīng)商的穩(wěn)定性和可靠性。3.3.4供應(yīng)商發(fā)展與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作關(guān)系，共同提高食品安全水平，促進(jìn)雙方業(yè)務(wù)發(fā)展。第4章食品儲(chǔ)存與保管4.1食品儲(chǔ)存條件為保證食品安全，各類(lèi)食品在儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守以下條件：4.1.1溫度控制：根據(jù)不同食品類(lèi)別，應(yīng)將食品儲(chǔ)存于適宜的溫度環(huán)境中。冷藏食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在0℃至8℃之間，冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)低于18℃，常溫食品儲(chǔ)存溫度不宜超過(guò)25℃。4.1.2濕度控制：食品儲(chǔ)存環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%70%之間，以防止食品受潮、發(fā)霉。4.1.3通風(fēng)：儲(chǔ)存食品的環(huán)境應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，避免食品受到異味、霉菌的污染。4.1.4避光：部分食品對(duì)光線(xiàn)敏感，應(yīng)將其儲(chǔ)存于避光的環(huán)境中，以防止食品褪色、氧化。4.1.5防潮：食品應(yīng)遠(yuǎn)離水源，防止因受潮導(dǎo)致食品變質(zhì)。4.1.6防蟲(chóng)害：食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期清潔、消毒，防止蟲(chóng)害滋生。4.2食品分類(lèi)儲(chǔ)存為提高食品安全管理水平，食品應(yīng)按照不同類(lèi)別進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存：4.2.1生食與熟食分開(kāi)：生食和熟食應(yīng)分別儲(chǔ)存，避免交叉污染。4.2.2肉類(lèi)與蔬菜分開(kāi)：肉類(lèi)和蔬菜應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，防止細(xì)菌傳播。4.2.3易腐食品與長(zhǎng)期儲(chǔ)存食品分開(kāi)：易腐食品（如水果、蔬菜、肉類(lèi)等）與長(zhǎng)期儲(chǔ)存食品（如罐頭、干貨等）應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，以便于管理。4.2.4不同食品類(lèi)別分層存放：不同食品類(lèi)別應(yīng)按照儲(chǔ)存條件、食品特性進(jìn)行分層存放，避免相互影響。4.3食品保質(zhì)期管理食品保質(zhì)期管理是食品安全管理的重要組成部分，應(yīng)遵循以下原則：4.3.1標(biāo)識(shí)清晰：食品包裝上應(yīng)清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，便于管理人員識(shí)別。4.3.2先進(jìn)先出：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。4.3.3定期檢查：定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)使用或處理。4.3.4儲(chǔ)存期限：食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照保質(zhì)期要求進(jìn)行儲(chǔ)存，不得超期使用。4.3.5特殊食品管理：對(duì)于特殊食品（如冷藏、冷凍、易腐食品等），應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)控，保證其在適宜的儲(chǔ)存條件下保存，防止食品變質(zhì)。第5章食品加工與制作5.1食品加工流程5.1.1原料驗(yàn)收餐飲業(yè)在食品加工前，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，保證原料新鮮、無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)霉變，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.1.2原料預(yù)處理對(duì)驗(yàn)收合格的原料進(jìn)行預(yù)處理，包括清洗、去皮、去鱗、去內(nèi)臟等，保證原料干凈衛(wèi)生。5.1.3切割、加工按照菜品制作要求，將原料切割成適當(dāng)大小和形狀，注意刀具的清潔和消毒。5.1.4調(diào)制根據(jù)菜品口味和制作工藝，對(duì)原料進(jìn)行腌制、調(diào)味等加工過(guò)程。5.1.5烹飪采用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎ绯?、燉、烤、蒸等，保證食品熟透、口感鮮美。5.1.6裝盤(pán)、包裝將烹飪好的食品進(jìn)行裝盤(pán)或包裝，注意衛(wèi)生和美觀(guān)。5.1.7儲(chǔ)存將加工好的食品儲(chǔ)存于合適的溫度和環(huán)境中，防止交叉污染。5.2食品加工衛(wèi)生要求5.2.1員工衛(wèi)生（1）員工須持有效健康證明，定期進(jìn)行體檢。（2）員工在加工食品前，應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作服、帽、口罩等。（3）員工不得在加工場(chǎng)所吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰等。5.2.2設(shè)備與工具衛(wèi)生（1）設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔。（2）刀具、砧板等應(yīng)分類(lèi)使用，防止交叉污染。（3）食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、檢修，保證正常運(yùn)行。5.2.3環(huán)境衛(wèi)生（1）加工場(chǎng)所應(yīng)保持干凈、整潔，定期進(jìn)行清潔和消毒。（2）垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得堆放在加工場(chǎng)所。（3）防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施應(yīng)齊全，防止害蟲(chóng)侵入。5.3食品制作規(guī)范5.3.1食品配方（1）嚴(yán)格按照規(guī)定配方進(jìn)行食品制作，不得隨意更改。（2）食品添加劑應(yīng)合法、合規(guī)使用，不得超范圍、超限量使用。5.3.2烹飪方法（1）根據(jù)菜品特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法，保證食品熟透、營(yíng)養(yǎng)保留。（2）避免使用重復(fù)油、過(guò)期的烹飪油。5.3.3食品溫度（1）生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、儲(chǔ)存，防止交叉污染。（2）熟食品應(yīng)保持適宜的溫度，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。5.3.4食品儲(chǔ)存（1）食品應(yīng)按照不同類(lèi)別、性質(zhì)進(jìn)行儲(chǔ)存，防止交叉污染。（2）儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，密封良好，防止食品變質(zhì)。5.3.5食品配送（1）食品配送過(guò)程中，應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，防止食品受到污染。（2）配送容器應(yīng)保溫、隔熱，保證食品溫度適宜。第6章食品質(zhì)量控制6.1食品質(zhì)量檢驗(yàn)6.1.1檢驗(yàn)?zāi)康氖称焚|(zhì)量檢驗(yàn)旨在保證餐飲業(yè)所提供的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，保障消費(fèi)者的飲食安全。6.1.2檢驗(yàn)范圍食品質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)涵蓋所有原輔材料、半成品、成品及餐飲具等。6.1.3檢驗(yàn)內(nèi)容檢驗(yàn)內(nèi)容包括食品感官、理化、微生物等指標(biāo)，具體參照國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。6.1.4檢驗(yàn)方法采用國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)方法，結(jié)合餐飲業(yè)實(shí)際情況，選用適宜的檢驗(yàn)技術(shù)和設(shè)備。6.1.5檢驗(yàn)頻率根據(jù)食品種類(lèi)、生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)存條件等因素，制定合理的檢驗(yàn)頻率。6.1.6檢驗(yàn)結(jié)果處理對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即采取措施，追查原因，及時(shí)整改，保證食品安全。6.2食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)6.2.1監(jiān)測(cè)目的食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)旨在評(píng)估餐飲業(yè)的衛(wèi)生狀況，預(yù)防食品污染，保障消費(fèi)者健康。6.2.2監(jiān)測(cè)內(nèi)容監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、操作衛(wèi)生等方面。6.2.3監(jiān)測(cè)方法參照國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、采樣檢測(cè)等方法進(jìn)行監(jiān)測(cè)。6.2.4監(jiān)測(cè)頻率根據(jù)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模、衛(wèi)生狀況等因素，制定合理的監(jiān)測(cè)頻率。6.2.5監(jiān)測(cè)結(jié)果處理對(duì)監(jiān)測(cè)發(fā)覺(jué)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，保證餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。6.3食品質(zhì)量控制措施6.3.1原輔材料控制建立嚴(yán)格的供應(yīng)商管理制度，保證原輔材料的質(zhì)量安全。6.3.2生產(chǎn)過(guò)程控制加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，防止食品污染。6.3.3儲(chǔ)存環(huán)節(jié)控制合理儲(chǔ)存食品，保證儲(chǔ)存條件符合要求，防止食品變質(zhì)。6.3.4銷(xiāo)售環(huán)節(jié)控制加強(qiáng)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的管理，保證食品在適宜的溫度、濕度等條件下銷(xiāo)售。6.3.5人員培訓(xùn)與考核定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。6.3.6應(yīng)急預(yù)案制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)食品安全的能力。第7章餐飲服務(wù)與配送7.1餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理7.1.1服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生（1）保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，地面、桌面、餐具等物品應(yīng)定期清潔和消毒。（2）設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查和整改。（3）加強(qiáng)餐廳內(nèi)通風(fēng)換氣，保證空氣質(zhì)量。7.1.2食品衛(wèi)生（1）嚴(yán)格遵循食品安全法規(guī)，保證食品來(lái)源合法、新鮮、無(wú)污染。（2）食品加工制作過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。（3）加強(qiáng)對(duì)食品的儲(chǔ)存管理，保證食品在適宜的溫度和濕度下保存。7.1.3人員衛(wèi)生（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)持有健康證明，定期進(jìn)行健康檢查。（2）服務(wù)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲，工作期間穿戴整潔的工作服、帽子和口罩。（3）加強(qiáng)服務(wù)人員的衛(wèi)生意識(shí)，提高其衛(wèi)生素養(yǎng)。7.2餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)7.2.1培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)及餐飲業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（2）食品加工制作、餐飲服務(wù)操作規(guī)程。（3）食品衛(wèi)生知識(shí)及衛(wèi)生操作技能。（4）突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案及應(yīng)急處置。7.2.2培訓(xùn)方式（1）定期組織集中培訓(xùn)，保證每位員工都能接受培訓(xùn)。（2）采用多種培訓(xùn)形式，如授課、實(shí)操、案例分析等，提高培訓(xùn)效果。（3）鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)，提高自身業(yè)務(wù)水平。7.2.3培訓(xùn)考核（1）設(shè)立培訓(xùn)考核制度，對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估。（2）考核合格者頒發(fā)證書(shū)，作為上崗的依據(jù)。（3）對(duì)考核不合格者進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)，直至合格。7.3食品配送安全管理7.3.1配送環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理（1）配送車(chē)輛應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（2）配送過(guò)程中，保證食品包裝完好，防止外界污染。（3）配送人員應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生。7.3.2配送過(guò)程食品安全管理（1）建立食品配送質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，保證食品在配送過(guò)程中的安全。（2）合理規(guī)劃配送路線(xiàn)，縮短配送時(shí)間，降低食品在途中的風(fēng)險(xiǎn)。（3）對(duì)配送的食品進(jìn)行全程溫度監(jiān)控，保證食品在適宜的溫度下保存。7.3.3配送服務(wù)質(zhì)量控制（1）建立完善的客戶(hù)服務(wù)系統(tǒng)，及時(shí)解決客戶(hù)問(wèn)題。（2）對(duì)配送服務(wù)進(jìn)行滿(mǎn)意度調(diào)查，收集客戶(hù)反饋，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)。（3）加強(qiáng)配送人員的職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量。第8章食品安全處理8.1食品安全的分類(lèi)與報(bào)告8.1.1食品安全的分類(lèi)食品安全根據(jù)其性質(zhì)和影響程度，可分為以下幾類(lèi)：（1）食物中毒：由于食品中含有有害物質(zhì)或微生物污染導(dǎo)致的群體性食物中毒事件；（2）食品污染：食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)受到污染導(dǎo)致的；（3）食品摻假：非法添加非食用物質(zhì)或使用不合格原料生產(chǎn)食品導(dǎo)致的；（4）食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合國(guó)家規(guī)定，導(dǎo)致消費(fèi)者誤食或不適的。8.1.2食品安全的報(bào)告一旦發(fā)生食品安全，應(yīng)立即按照以下程序報(bào)告：（1）現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向企業(yè)負(fù)責(zé)人報(bào)告；（2）企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后1小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告；（3）在報(bào)告過(guò)程中，應(yīng)詳細(xì)說(shuō)明發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、涉及食品種類(lèi)、受害人數(shù)及初步處理措施等信息。8.2食品安全的應(yīng)急處理8.2.1現(xiàn)場(chǎng)處置（1）立即停止銷(xiāo)售、使用疑似問(wèn)題食品；（2）對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行隔離，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)，防止事態(tài)擴(kuò)大；（3）對(duì)受害者進(jìn)行緊急救治，并記錄救治過(guò)程；（4）對(duì)疑似問(wèn)題食品進(jìn)行封存、采樣，并及時(shí)送檢。8.2.2應(yīng)急預(yù)案啟動(dòng)根據(jù)食品安全的類(lèi)別和影響程度，啟動(dòng)相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，包括：（1）成立應(yīng)急指揮部，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)、指揮處理工作；（2）組織相關(guān)部門(mén)和人員參與處理；（3）加強(qiáng)與部門(mén)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、媒體等的溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)發(fā)布信息；（4）開(kāi)展食品安全宣傳教育，提高公眾自我保護(hù)意識(shí)。8.3食品安全的預(yù)防與追溯8.3.1預(yù)防措施（1）加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)；（2）建立健全食品安全管理制度，保證食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的安全；（3）加強(qiáng)原輔材料采購(gòu)管理，嚴(yán)格驗(yàn)收、檢驗(yàn)、索證索票制度；（4）定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行清洗、消毒，防止交叉污染；（5）加強(qiáng)食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理，保證標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合國(guó)家規(guī)定。8.3.2追溯體系建立完善的食品追溯體系，包括：（1）建立食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等相關(guān)信息的記錄和檔案管理制度；（2）采用信息化手段，實(shí)現(xiàn)食品來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究；（3）積極配合部門(mén)開(kāi)展食品安全追溯工作，保證在發(fā)生時(shí)能夠迅速、準(zhǔn)確地追溯到問(wèn)題食品來(lái)源。第9章員工培訓(xùn)與健康管理9.1員工培訓(xùn)制度9.1.1培訓(xùn)目的為提高餐飲業(yè)員工食品安全意識(shí)，規(guī)范操作行為，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，制定本培訓(xùn)制度。9.1.2培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)及相關(guān)知識(shí)；（2）餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范；（3）食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生要求；（4）食品添加劑的正確使用；（5）食品中毒預(yù)防及應(yīng)急處理；（6）其他與食品安全相關(guān)的內(nèi)容。9.1.3培訓(xùn)對(duì)象（1）新入職員工；（2）在崗員工；（3）管理人員；（4）臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生等。9.1.4培訓(xùn)方式（1）集中培訓(xùn)；（2）分崗位培訓(xùn)；（3）實(shí)操演練；（4）網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)；（5）定期考核。9.1.5培訓(xùn)時(shí)間（1）新入職員工需在入職前完成培訓(xùn)；（2）在崗員工每年至少參加一次培訓(xùn)；（3）管理人員每半年至少參加一次培訓(xùn)。9.1.6培訓(xùn)效果評(píng)估通過(guò)培訓(xùn)考核，評(píng)估員工對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度，對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。9.2員工健康管理9.2.1健康檢查（1）新入職員工需提供近期的健康證明；（2）在崗員工每年進(jìn)行一次健康檢查；（3）臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生等在入職前需進(jìn)行健康檢查。9.2.2健康要求（1）患有傳染性疾病、皮膚病等可能影響食品安全的疾病的人員，不得從事食品加工、銷(xiāo)售等工作；（2）員工上崗前需洗手、消毒；（3）員工需保持個(gè)人衛(wèi)生，不得攜帶與