DB3209T 1198-2021 鹽城八大碗制作規(guī)范　

CCSX10DB3209鹽城市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I本文件起草單位：八大碗餐飲管理有限公司、鹽城市食品藥品監(jiān)督檢席、土膘席。“土膘席”流傳民間，地方特色明顯，本文件中鹽城八大碗是指“土膘席”的八1鹽城八大碗制作規(guī)范GB/T2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB/T36783種植根莖類蔬菜的旱地土壤鎘、鉛、鉻、汞、砷安全閾值NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T843綠色食品畜禽肉制品2大雞、“小雞”鯉科鯽魚屬，生長于淡水河、湖、池塘中的食用鯽4.1.1豬皮（豬肉）4.1.2五花肉4.1.4雞蛋、鴨蛋4.1.6海產(chǎn)干淡菜4.1.7海產(chǎn)淡蝦米34.1.8芋頭4.2.1青椒、紅椒4.2.3香菜、韭菜應(yīng)符合NY/T743的規(guī)定。4.2.4黑木耳4.2.5蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。4.2.6生姜4.3.1鹽4.3.3混合油4.3.4黃酒4.3.5辣椒醬4.3.6植物油4.3.7老抽、生抽45.1.1土膘選用無異味、干凈無污漬豬脊背皮，厚度（3mm），用175℃左右食用油浸炸1min至表面起泡定型，中間夾未炸開的狀態(tài)，呈淺黃色，冷卻成土5.1.2熟雞絲選用當(dāng)年生光土母雞，清洗干凈。燉熟去骨整型成凈雞肉，骨加入原湯中煮成濃雞湯。5.1.3淡菜掰開（豎向）去內(nèi)部雜物，盡量保持原形。5.1.4蛋糕洗凈蛋殼，去殼留蛋液混合，加入湯和植物油攪勻。5.1.5芋頭5.2.1雞油5選用干凈無異味、顏色純正無染色生雞油。5.2.2湯選用干凈帶骨鮮豬肉和干凈整個老母雞投入冷水中，選用新鮮、無異味、干燥、無雜質(zhì)的白胡椒粒。熟豬肉、馬蹄（茨菇）切片用蔥、姜、油爆鍋，去6.2大雞抱“小雞”6倒出原湯，將雞絲、雞蛋扣入湯將原湯倒入鍋中，加300ml雞湯、鹽，將糯米用冷水浸泡4h，將五花肉丁加蛋液、鹽5g、胡椒粉，攪拌上勁，加入將骨頭湯加入鹽、生抽、白糖、蔥、姜片，將7淡菜入雞湯蒸制，取出；將白蘿卜切成筷子頭狀（0.6cm×0.6cm×5.0將蔥、姜、油入鍋爆香，加入蘿卜條、料酒，炒出香，加8將蔥、姜片爆鍋，加入蛋糕塊和用熟豬油，姜末，蔥白將鍋爆香，加入熟肉丁、蝦米，加入鹽調(diào)味料后，出鍋裝碗。淋芝麻油，撒上青蒜花，白胡椒粉（見圖6）。9炒鍋滑油，放入碎冰糖60g炒出色，放入肉