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文檔簡(jiǎn)介
2022年初級(jí)面點(diǎn)師考前備考題庫(kù)-單選題部分
一、單選題
1.醬油的衛(wèi)生的問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。
A、化學(xué)污染
B、生蟲
C、生蛆
D、生霉
答案:D
2.蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料,以產(chǎn)于洞庭湖附近各地的()質(zhì)量較好,身長(zhǎng)料
大,粉紅色
A、建蓮
B、湖蓮
C、去芯白蓮
D、湘蓮
答案:D
3.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。
A、龍葵素
B、氫氨酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙堿
答案:C
4.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
答案:C
5.下列選項(xiàng)中屬于畜類制品的是()
A、罐頭和灌腸
B、白煮和炸收
C、炸收和糖粘
D、蜜汁和糖粘
答案:D
6.急速冷凍要求在短時(shí)間內(nèi),原料溫度迅速達(dá)到()迅速凍結(jié)。
A、40℃以下
B、35℃以下
G30℃以下
D、20℃以下
答案:D
7.成型工藝切的方法中,自上而下迅速下刀0稱為剁。
A、斜刀法
B、片刀法
C、直刀法
D、推刀法
答案:C
8.調(diào)制砒、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)()。
A、明研
B、燒機(jī)
C、紅桃
D、小蘇打
答案:A
9.新生兒體內(nèi)含水址約占其體重的()左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80%
答案:B
10.豆油的熔點(diǎn)為()。
Av-25~-20℃
B、-18~-8℃
C、-6~0℃
D、2~10℃
答案:B
11.東漢時(shí)期,才高八斗七步成詩(shī)的曹子建在()中描寫了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。
A、《七發(fā)》
B、《七喻》
C、《七啟》
D、《七釋》
答案:C
12.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。
A、領(lǐng)用
B、采購(gòu)
G預(yù)定
D、銷售
答案:A
13.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是0。
A、金銀卷
B、水果沙拉
C、蒸米飯
D、牛肉白菜餃子
答案:D
14.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。
A、加工后凈料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后凈料單位成本
D、加工前毛料單位成本
答案:C
15.具有“畫龍點(diǎn)睛”效果的裝盤方法是0。
A、整齊法
B、圖案法
C、點(diǎn)綴裝飾法
D、象形法
答案:C
16.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。
A、和生產(chǎn)流程保持一致
B、方便廚房生產(chǎn)需要
C、檢查設(shè)備耐火性能
D、符合防火安全要求
答案:D
17.毛利額與成本的比率是()。
A、出材率
B、成本率
C、銷售毛利率
D、成本毛利率
答案:D
18.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
答案:B
19.《隨園食單》刊行于乾隆年間,書中包括()大部分,約4萬(wàn)字。
A、兩
B、三
C、四
D、五
答案:A
20.面點(diǎn)設(shè)備確認(rèn)安全、清潔、無(wú)故障處于完好的0,才能正常使用
A、工作狀況
B、工作狀態(tài)
C、工作態(tài)度
D、工作環(huán)境
答案:B
21.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。
Ax1條
B、4條
C、3條
D、2條
答案:D
22.常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。
A、無(wú)縫法
B、捏邊法
C、提褶法
D、包餡法
答案:D
23.女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一,帽子不干凈,0o
A、臉太干
B、頭發(fā)不干凈
C、頭發(fā)太長(zhǎng)
D、耳朵不干凈
答案:B
24.蠟子在我國(guó)約有50多個(gè)品種,以泥蛆,毛蛆,()等為代表。
A、大蠟子
B、瘤蛆子
C、文蛆
D、魁蛆
答案:D
25.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0。
A、30%
B、35%
C、40%
D、50%
答案:C
26.計(jì)算銷售毛利率的方法是:銷售毛利率二X100%o
A、價(jià)格
B、價(jià)值
C、售價(jià)
D、成本
答案:C
27.在食品添加劑中,胭脂紅的最大使用量為()。
A、0.2G./kg
B、0.3G./kg
C、0.4G./kg
D、0.5G./kg
答案:D
28.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。
A、維生素B1
B、維生素PP
C、維生素B6
D、維生素B12
答案:C
29.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。
Av毛利額
B、成本
C、原料成本
D、人工費(fèi)用
答案:B
30.毛利額與成本的比率是()。
A、出材率
B、成本率
C、銷售毛利率
D、成本毛利率
答案:D
31.()膠質(zhì)較多、不易消化,患腸胃病的人不宜食用。
A、養(yǎng)麥
B、攸麥
C、木薯
D、意米
答案:C
32.搓條操作時(shí),將修好的面坯切成0,然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形
長(zhǎng)條。
A、方塊
B、小丁
C、長(zhǎng)方片
D、長(zhǎng)條狀
答案:D
33.制作炒腰花一盤,成本是8元,售價(jià)是15元,則該菜的銷售毛利率是()o
A、46.7%
B、45.7%
C、48.2%
D、50.5%
答案:A
34.制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。
A、香炸小排
B、酥炸芝麻魚
C、酥鯽魚
D、蛋酥樟茶鴨
答案:C
35.水含有的礦物質(zhì)與微量元素是決定其酸堿性()
A、堿性水
B、弱堿性水
C、酸性水
D、弱酸性水
答案:D
36.玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻,面成()。
A、塊狀
B、糊漿狀
C、團(tuán)狀
D、片狀
答案:B
37.死的甲魚、黃鰭、貝類0食用。
A、可以
B、不能
C、可以熟食
D、可以生食
答案:B
38.()烙制后,取出用雙手戳松。
A、烙餅
B、蒸餅
C、家常餅
D、酥餅
答案:C
39.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。
Av出材率
B、成本率
C、損耗率
D、毛利率
答案:B
40.玉米的胚特別大,約占總體積的()。
A、20%
B、10%
C、30%
D、5%
答案:C
41.面點(diǎn)工藝中使用的木案,其臺(tái)面的材料以()為最好。
A、棗木
B、松木
C、柳木
D、楊木
答案:A
42.科尼什雞,原產(chǎn)于英國(guó),屬良種肉用型雞種,(),胸肌腿肌發(fā)達(dá),羽毛為白色或
紅色。
Ax身寬體大翅大
B、身窄體小翅小
C、身寬體大翅小
D、身窄體大翅小
答案:C
43.引起人類患豬囊蟲的直接原因是0。
A、飯前便后不洗手
B、生食淡水魚蝦
C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品
D、吃了未經(jīng)煮透的患有主委物病的豬肉
答案:D
44.大腸菌群是反映食品被()污染。
A、工業(yè)“三廢”凍死
B、糞便
C、添加劑
D、寄生蟲
答案:B
45.面點(diǎn)制作程序?yàn)?粉料加調(diào)料、和面、()、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、
熟制裝盤。
A、揉面
B、飭面
C、摔面
D、搗面
答案:A
46.炸油條時(shí)的油溫一般應(yīng)為:)o
A、100℃左右(涼油)
B、180℃左右(溫油)
C、220℃左右(熱油)
D、280℃左右(滾油)
答案:C
47.副溶血性弧菌不耐低溫,在()的條件下停止生長(zhǎng),并逐漸死亡。
A、-5~-3°C
B、-2~0°C
C、2~5℃
D、6~8℃
答案:C
48.凍禽在冷藏時(shí)被0污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。
A、變形桿菌
B、假單胞菌
C、沙門氏菌
D、腸桿菌屬
答案:B
49.()又稱機(jī)米,在我國(guó)產(chǎn)量最高。
A、釉米
B、粳米
C、糯米
D、江米
答案:A
50.色彩的三原色是指:紅、黃、()
A、綠
B、白
C、黑
D、藍(lán)
答案:D
51.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是0o
Ax視黃醇
B、鈣化醇
C、生育酚
D、硫胺素
答案:B
52.為了掌握原料的實(shí)際儲(chǔ)存情況,保證飯店的賬實(shí)相符,對(duì)飯店的原料存貨0要
進(jìn)行盤點(diǎn),檢查和處理賬實(shí)差額。
A、三個(gè)月
B、每月
C、半年
D、一年
答案:B
53.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。
A、蛋白質(zhì)
B、磷
C、鈣
D、鐵
答案:C
54.成本毛利率又叫()毛利率。
A、增加
B、外加
C、多加
D、補(bǔ)加
答案:B
55.控制好原料成本,從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用,發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)
效能達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。
A、要求
B、目的
C、作用
D、方法
答案:B
56.木薯膠質(zhì)較多,()o
A、不易消化
B、容易消化
C、可以生吃
D、不含淀粉
答案:A
57.小麥的()約占小麥粒干重的2.22%~4%。
A、胚芽
B、胚乳
C、皮層
D、糊粉層
答案:A
58.小型苯藍(lán)的肉為00
A、白色
B、紅色
C、綠色
D、粉色
答案:D
59.()是通過(guò)金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。
A、烙
B、煎
C、煮
D、蒸
答案:A
60.()面坯色澤潔白、爽滑筋道,有彈性、韌性、延伸性。
A、冷水
B、溫水
C、熱水
D、沸水
答案:A
61.切是用道具將制成的整塊主胚,分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小
面胚的方法。
A、規(guī)格
B、大小
C、大塊
D、小塊
答案:A
62.在()干菜中,含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。
A、菌類
B、藻類
C、筍類
D、蔬菜干菜
答案:A
63.葉大莖粗,莖呈黃白色的雍菜是0。
A、水蕤
B、旱雍
C、早雍
D、晚雍
答案:A
64.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。
A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)
B、社會(huì)生產(chǎn)力
C、生產(chǎn)技術(shù)
D、生產(chǎn)規(guī)模
答案:B
65.帶有米芯的豬肉,()出售。
A、不得加工
B、可以經(jīng)高溫后
C、加工成熟食
D、加工成肉腸制品
答案:A
66.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物,其肉質(zhì)肥大,體呈斧形,()o
A、桔紅色
B、紅黃色
C、黃色
D、淡黃色
答案:D
67.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。
A、口感發(fā)粘
B、爽滑筋道
C、可塑性強(qiáng)
D、口感軟糯
答案:D
68.豬元寶肉,位于()。
A、后腿上部外側(cè)
B、后腿上部?jī)?nèi)側(cè)
C、后腿中部外側(cè)
D、后腿中部?jī)?nèi)側(cè)
答案:D
69.調(diào)制春卷皮面時(shí)揉面的手法()
A、搗
B、褫
C、摔
D、擦
答案:C
70.利用化學(xué)膨松劑的()性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。
A、膨松
B、產(chǎn)氣
C、酸性
D、堿性
答案:B
71.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。
A、重要條件
B、一般條件
C、基本條件
D、關(guān)鍵條件
答案:C
72.毛竹一般為0kg。
A、2-2.5
B、1-2.5
C、1-1.5
D、1.5-2
答案:B
73.和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上,目的是()。
A、防塵
B、防風(fēng)干、結(jié)皮
0\防串味
D、防變質(zhì)”
答案:B
74.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()。
A、腳氣病
B、糙皮病
C、惡性貧血
D、佝僂病
答案:B
75.以下關(guān)于英色的討論,正確的是()。
A、芙色就是指英的色澤
B、錯(cuò)用芙色既不美觀,又影響菜肴的質(zhì)量
C、紅關(guān)又分大紅奘、深紅英,淺紅淺、紫紅關(guān)、嫣紅芟
D、由咖喔調(diào)出的是深黃關(guān)。
答案:B
76.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是0o
A、預(yù)防和治療癩皮病
B、預(yù)防和治療腳氣病
C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育
D、促進(jìn)糖類的代謝
答案:A
77.燙面炸糕用()面團(tuán)制作的。
A、冷水
B、熱水
C、溫水
D、冰水
答案:B
78.()x松而硬,不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。
A、韌性差
B、韌性強(qiáng)
C、筋力大
D、彈力大
答案:A
79.鹵的菜肴是在汁中浸泡,(),以保持菜肴的鮮嫩程度。
A、隨吃隨取
B、隨吃隨鹵
C、味透肌里
D、味美干香
答案:A
80.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。
A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電
B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大
C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)
D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理
答案:B
81.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為3號(hào)肉。
A、肋肉
B、通肌肉
C、背最長(zhǎng)肌肉
D、里脊肉
答案:C
82.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。
A、40%
B、50%
C、60%
D、70%
答案:C
83.烤箱門的振動(dòng)有可能影響烤制品的()
A、口味
B、顏色
C、造型
D、質(zhì)感
答案:C
84.下面屬于不正常燃燒的是I)o
A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰
B、脫火
C、閃燃
D、自燃
答案:B
85.關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法,()是不準(zhǔn)確的。
A、形如猴頭,色澤金黃
B、野生的多長(zhǎng)于柞樹(shù)或胡桃樹(shù)的樹(shù)干上
C、表面布滿硬的毛刺
D、有“山珍猴頭,海味燕窩”的說(shuō)法
答案:C
86.()的劑子宜用切劑的方法。
A、暗酥
B、酥皮
C、餃子
D、圓酥
答案:D
87.韌性羞、松而硬、不易吸水變軟是()的特點(diǎn)。
A、粗玉米面
B、細(xì)玉米面
C、玉米面(不論粗細(xì))
D、蒸制
答案:C
88.甘薯原產(chǎn)于南美洲,()末引入中國(guó)福建。
A、14世紀(jì)
B、15世紀(jì)
G16世紀(jì)
D、18世紀(jì)
答案:C
89.位于稻米皮層之下,集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是Oo
Av皮層
B、糊粉層
C、胚
D、胚乳
答案:B
90.墨糯藥米指的是0°
A、云南西雙版納紫米陜西洋縣黑米
B、廣西東蘭墨米
C、江蘇長(zhǎng)熟雞血糯
D、云南西雙版納紫米陜西洋縣紅米
答案:B
91.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。
A、開(kāi)窗通風(fēng)
B、立即離開(kāi)
C、打開(kāi)燃?xì)?/p>
D、察看情況
答案:A
92.小麥的()中,除含有大量蛋白質(zhì)外,還含有纖維素、維生素和脂肪,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較
i=jo
Ax皮層
B、糊粉層
C、胚乳
D、胚芽
答案:B
93.電冰箱凝霜厚度超過(guò)。時(shí),就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。
A、4mm
B、5mm
C\6nlm
Dx7mm
答案:B
94.食鹽安來(lái)源不同,可分為()等多種。
A、海鹽、湖鹽、井鹽
B、海鹽、湖鹽、加工鹽
C、海鹽、井鹽、加工鹽
D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽
答案:D
95.為避免扭傷,在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí),要注意經(jīng)常改變操作姿勢(shì),也
可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。
A、連續(xù)
B、不斷
C、重點(diǎn)
D、間歇
答案:D
96.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。
A、餛飩
B、包子
C、餅類
D、中西糕點(diǎn)
答案:D
97.成人一日明研的攝入量為
A、4G.
B、3G.
C、2G.
D、5G.
答案:B
98.搟是運(yùn)用各種面杖將坯料制成()的成型工藝過(guò)程。
Ax不同形態(tài)
B、統(tǒng)一形態(tài)
C、相同風(fēng)格
D、不同風(fēng)格
答案:A
99.將面坯搟成薄片,抹上去或陷,從兩頭向中間對(duì)卷,卷到中心為止,這是成型工
藝中的
Oo
A、直卷法
B、圓卷法
C、單卷法
D、雙卷法
答案:D
100.()是人們對(duì)點(diǎn)心的第一印象,誘人的色澤能提高顧客的購(gòu)買欲望
A、色
B、香
C、形
D、味
答案:A
101.調(diào)制磯、堿、鹽面坯應(yīng)將0先下人盆中用水溶化。
A、磯
B、堿
C、鹽
D、磯和鹽
答案:D
102.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
A、蘇
B、綴
C\苯丙
D、賴
答案:C
103.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以0為宜。
A、1%
B、3%-5%
C、6%-8%
D、10%
答案:B
104.油發(fā),將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料,在油中加熱,使膠原蛋白()膨脹
的方
法。
A、吸油
B、變形
C、變質(zhì)
D、變性
答案:D
105.直鏈淀粉含量多的淀粉,加熱后,(),適宜上漿。
A、造型性強(qiáng)
B、站立性強(qiáng)
C、定位性強(qiáng)
D、直立性強(qiáng)
答案:D
106.()毛利率應(yīng)從低。
A、名菜名點(diǎn)
B、加工精細(xì)的產(chǎn)品
C、一般產(chǎn)品
D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品
答案:C
107.清潔帶手布時(shí),應(yīng)將其放入開(kāi)水中煮()最為適宜。
A、5分鐘
B、10分鐘
C、3分鐘
D、2分鐘
答案:B
108.將小米()后,可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。
A、曬干
B、浸泡
C、晾干
D、冷凍
答案:B
109.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)()。
A、改刀裝盤
B、帶汁裝盤
C、帶椒鹽
D、直接裝盤
答案:A
110.下列優(yōu)質(zhì)稻米中,色、形,味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是0。
A、鳳臺(tái)粒米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、馬壩油占米
答案:D
111.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。
A、水
B、熱
C、光
D、氧
答案:A
112.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范
圍的食品添加劑。
A、食品強(qiáng)化劑
B、食品著色劑
C、食品膨松劑
D、食品保鮮劑
答案:A
113.脂肪不具備的生理功用是0
A、供給熱能
B、保護(hù)機(jī)體不受損傷
C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞
D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收
答案:B
114.高粱米()高時(shí),可以消除丹寧的不良影響。
A、出成率
B、加工精度
C、使用率
D、溫度
答案:B
115.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、()、無(wú)雜質(zhì)為佳。
A、灰淡清香
B、光潤(rùn)清淡
C、油潤(rùn)清香
D、略有光澤清香
答案:D
116,對(duì)黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí),應(yīng)首先將鰭魚放入配有調(diào)料的開(kāi)水鍋中,小火嫻煮(),至
口部張開(kāi),然后取出冷卻去骨。
A、廣2分鐘
B、3~5分鐘
G5~10分鐘
D、10~12分鐘
答案:C
117.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來(lái)劃分的。
A、色彩特征
B、質(zhì)地特征
C、脂肪特征
D、形態(tài)特征
答案:D
118.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。
A、炳
B、煎
C\燒
D、燉
答案:B
119.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理公用敘述錯(cuò)誤的是0。
Ax構(gòu)成骨骼和牙齒
B、輔助血液凝固
C、延緩衰老
D、維持肌肉的伸縮性
答案:C
120.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、()、制皮、上餡、成型、
熟制裝盤。
A、切劑
B、下劑
C、拉劑
D、剁劑
答案:B
121.在下列胴體豬肉中,()筋多,瘦肉多,肉質(zhì)較老,肉色較紅。
Av頸肉,前腿肉
B、前腿肉,后腿肉
C、后腿肉,彈子肉
D、彈子肉,肋肉
答案:B
122.機(jī)米硬度中等,黏性小而;),口感粗糙而干燥。
A、漲性大
B、漲性小
C、色白
D、漲性適中
答案:A
123.蔬菜的品種特征是()。
A、莘菜食品
B、速食食品
C、破性食品
D、百臺(tái)
答案:A
124.在使用粉碎機(jī)時(shí)要注意:)磨刀。
A、經(jīng)常
B、適當(dāng)
C、定時(shí)
D、及時(shí)
答案:D
125.目前牛肉是()范圍內(nèi)消費(fèi)最最大的肉類品種。
A、中國(guó)
B、亞洲
C、世界
D、俄羅斯
答案:B
126.熱水面成品表面粗糙的原因是0o
A、吃水不準(zhǔn)
B、熱水沒(méi)澆勻面
C、表面沒(méi)刷油
D、熱氣沒(méi)散盡
答案:D
127.當(dāng)磁場(chǎng)內(nèi)的()通過(guò)非鐵質(zhì)物體時(shí),即產(chǎn)生無(wú)數(shù)小渦流,使鍋本身自行高速發(fā)
熱,然后再加熱鍋內(nèi)食物。
A、電磁
B、磁力
C、磁場(chǎng)
D、磁力線
答案:D
128.谷子去皮后為0,又稱為黃米、粟米。
Av意米
B、青棵
C、小米
D、高粱
答案:C
129.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。
A、衛(wèi)生水平
B、工作水平
C、原料鑒別水平
D、技術(shù)水平
答案:D
130.北豆腐因其含水量的原因,就其質(zhì)地特征,又叫它為()。
A、硬豆腐
B、老豆腐
C、嫩豆腐
D、軟豆腐
答案:B
131.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。
A、《勞動(dòng)法》
B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》
C、《婚姻法》
D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》
答案:C
132.醬菜是將蔬菜經(jīng)過(guò)。和晾曬脫水加工處理,然后醬制而成的一類產(chǎn)品。
A、鹽腌
B、醬腌
C、醬油腌
D、鹽水腌
答案:A
133.玉米面制品形狀不佳、易變形的原因是()。
A、面.太硬
B、水太少
C、水太多
D、沒(méi)捏好
答案:C
134.養(yǎng)麥生長(zhǎng)期短,適宜在氣候()或土壤貧瘩的地方栽培。
A、潮濕
B、寒冷
C、溫和
D、濕熱
答案:B
135.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。
A、小白菜
B、洋白菜
C、菜花
D、西紅柿
答案:B
136.北京的“京西稻“、天津的“小站稻”都是我國(guó)優(yōu)良的()品種
A、釉米
B、梗米
C、糯米
D、大米
答案:B
137.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是()。
A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用
B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜和肉制品
C、吃了腌制的咸菜
D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯
答案:C
138.用()制造,焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽的目的是為了保持菜的綠色。
A、青菜
B、黃筍
C、西葫蘆
D、蘿卜
答案:A
139.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。
A、隔夜的剩飯菜
B、腐爛的蔬菜
C、蒸鍋水煮飯
D、亞硝酸鹽殘留址小于0.03%的肉制品
答案:A
140.鞋魚又名白鞋,為硬骨魚綱鯉形目()。
A、鞘科黑魚屬
B、鯉科鞋魚屬
C、鯉科第魚屬
D、鞘科^魚爪
答案:A
141.只存在于動(dòng)物油脂中的維生素是()。
A、維生素B
B、維生素C
C、維生素D
D、維生素E
答案:C
142.烙制工藝中,金屬鍋底的溫度應(yīng)掌握在()左右。
A、100℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃
答案:C
143.點(diǎn)心部的出品,涉及到酒店的()及口碑
A、成本
B、利潤(rùn)
C、售價(jià)
D、售率
答案:B
144.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的
意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。
Av國(guó)家法律
B、社會(huì)法則
C、傳統(tǒng)習(xí)慣
D、個(gè)人約定
答案:C
145.用油菜制餡,必須用開(kāi)水燙,目的是()。
A、使餡成熟
B、使餡變軟
C、去掉異味
D、保持綠色
答案:C
146.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。
A、提供必需氨基酸
B、改善大腦機(jī)能
C、防止血栓形成
D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用
答案:A
147.一位女教師30歲,身高160Cm,如果其每日需要熱址為10000kJ,則其每日需()
60s90*
A、糖類
B、脂肪
C、蛋白質(zhì)
D、維生素
答案:D
148.忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化0、提高職業(yè)技能。
A、技術(shù)革新
B、職業(yè)責(zé)任
C、標(biāo)準(zhǔn)管理
D、團(tuán)隊(duì)意識(shí)
答案:B
149.()菜團(tuán)子包餡心后,包成圓錐狀,蒸制25~30分鐘。
A\高粱面
B、玉米面
C、小麥面
D、彼麥面
答案:A
150.在古代的六畜中,()是最早被馴化的動(dòng)物。
A、豬
B、雞
C、牛
D、狗
答案:D
151.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。
A、化學(xué)穩(wěn)定性
B、添加劑殘留量
C、物理穩(wěn)定性
D、美觀
答案:A
152.嗜鹽菌又稱()。
A、細(xì)菌
B、毒素
C、沙門氏菌
D、副溶血性弧菌
答案:D
153.下列選項(xiàng)中屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是()。
A、老設(shè)備要及時(shí)更新,以減少安全隱患
B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具
C、要有廚房工作技能教育的制度
D、要推行安全系統(tǒng)工程,開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)
答案:B
154.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。
A、海綿狀
B、蜂窩狀
C、海綿狀或蜂窩狀
D、顆粒狀
答案:C
155.胚乳約占麥粒干重的0。
A、50%
B、60~70%
C、78~83.5%
D、75%
答案:C
156.隨意式是0的裝盤形式。
A、最形象
B、最復(fù)雜
C、最簡(jiǎn)單
D、最整齊
答案:C
157.圖案式的裝盤是根據(jù)0進(jìn)行組合構(gòu)圖的。
A、成品的特點(diǎn)
B、成品的風(fēng)格
C、成品的熟制方法
D、成品的類型
答案:A
158.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。
A、使用洗碗機(jī)要特別注意防止漏電
B、為了將碗洗的更干凈,將洗滌劑的投放量加大
C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉開(kāi)關(guān)
D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理
答案:B
159.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每
日需()60~90克。
A、糖類
B、脂肪
C、蛋白質(zhì)
D、維生素
答案:C
160.加工前是一種原料,加工后是若干當(dāng)原料原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)
算方法有0
Ax1種
B、2種
C、4種
D、3種
答案:D
161.燙面工藝宜使用0°
A、調(diào)和法
B、抄拌法
C、攪和法
D、攪拌法
答案:C
162.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。
A、整體
B、某一面
C、某一點(diǎn)
D、某兩點(diǎn)
答案:C
163.直接從內(nèi)往外將粉與原料慢慢混合充分接觸之后再全部混合叫()
Av攪和法
B、抄拌法
C、全混合法
D、抄拌攪和合用
答案:A
164.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)0。
A、0.2%
B、0.5%
C、1%
D、2%
答案:A
165.微波對(duì)冷凍食物只需()時(shí)間即可解凍。
A、較長(zhǎng)
B、長(zhǎng)
C、較短
D、瞬
答案:C
166.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,調(diào)料是1.50元,若銷售
毛利率為45%,則該菜售價(jià)是()。
A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元
答案:D
167.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹,然后用干布抹干。
A、汽油
B、皂液
C、清洗劑
D、油煙清
答案:C
168.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有自動(dòng)切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。
A、電氣隔離
B、漏電保護(hù)
C、絕緣保護(hù)
D、接地保護(hù)
答案:C
169.在稻米的結(jié)構(gòu)中()部分淀粉含量最多。
Ax皮層
B、胚乳
C、糊粉層
D、胚
答案:B
170.鮮果的品種很多,有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等0多種。
A、30
B、20
C、40
D、10
答案:B
171.肉毒毒素不耐熱,加熱到80℃經(jīng)(),可使各型毒素破壞。
A、10min
B、20min
C、30min
D、40min
答案:C
172.中國(guó)烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期:一是使用鐵器以前的古代烹
飪時(shí)期;二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期;三是中西飲食文化大交流的()時(shí)期。
Ax鐵器烹飪
B、陶器烹飪
C、古代晨飪
D、近代烹飪
答案:D
173.鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常,具有本品種的固有香氣,(),口脆,無(wú)雜質(zhì),無(wú)異味
為佳。
A、咸甜適當(dāng)
B、甜咸適當(dāng)
C、咸辣適當(dāng)
D、咸度適當(dāng)
答案:D
174.煮面條時(shí),面條要0下鍋。
A\冷水
B、溫水
C、熱水
D、開(kāi)水
答案:D
175.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是:售價(jià)二()成本X(1+成本毛利率)。
A、主料
B、輔料
C、調(diào)料
D、原料
答案:D
176.先用部分沸水將面粉燙半熟,再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面
坯,行業(yè)里稱其為0。
A、燙面
B、半燙面
C、三生面
D、水面
答案:B
177,擦拭面點(diǎn)間的地面時(shí),應(yīng)采用()。
Ax前進(jìn)法
B、左右法
C、倒退法
D、原地不動(dòng)
答案:C
178.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、維生素
D、無(wú)機(jī)鹽
答案:A
179.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。
A、損耗率法
B、凈料率法
C、量本利綜合分析法
D、系數(shù)定價(jià)法
答案:D
180.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆?)o
A、生態(tài)學(xué)滅鼠
B、器械滅鼠
C、化學(xué)滅鼠
D、藥物滅鼠
答案:A
181.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約克產(chǎn)生()毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
答案:A
182.煨的烹調(diào)方法適用()火候。
A、大火轉(zhuǎn)中火長(zhǎng)時(shí)間
B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間
C、大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間
D、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間
答案:C
183.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在()進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn),一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦
理退料手續(xù),不反映盤盈盤虧。
A、年末
B、年初
C、月末
D、月初
答案:C
184.高粱米中的丹寧有(),食用時(shí)妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。
A、苦味
B、酸味
C、辣味
D、澀味
答案:D
185.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月0額,減去月末盤存額。
A、領(lǐng)用
B、采購(gòu)
C、預(yù)定
D、銷售
答案:A
186.屬于我國(guó)火腿主要品種的是0。
A、云南宣威火腿
B、云南滇池火腿
C、湖南衡陽(yáng)火腿
D、湖北宜昌火腿
答案:A
187,青頭菜又名包包菜和()。
A、山葵
B、英瓜
C、大頭芥
D、大頭菜
答案:C
188.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。
A、干燥
B、清潔
C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備
D、遠(yuǎn)離熱源
答案:D
189.()是消化道的最后腸段。
A、十二指腸
B、小腸
C、大腸
D、肛門
答案:C
190,油炳五香菜肴將汁收盡時(shí)放上()后出勺。
A、香菜
B、花椒油
C、五香油
D、五香粉
答案:D
191.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脈搏
C、創(chuàng)傷和心跳
D、脈搏和心跳
答案:B
192.調(diào)制熱水面時(shí),熱水與面粉要均勻混合,否則()
A、成品粘牙
B、成品開(kāi)裂
C、面坯有生粉
D、成品結(jié)皮
答案:C
193.花生油的熔點(diǎn)為()。
A、-4~-1℃
B、0~3℃
C、5~8℃
D、10~15℃
答案:B
194.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。
A、有可靠的接地
B、噪聲小
C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)
D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到
答案:D
195.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣質(zhì)
答案:A
196.中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù),屬于()范疇。
A、文化
B、社會(huì)
C、經(jīng)濟(jì)
D、藝術(shù)
答案:A
197.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色,煮飯糯軟,味香而鮮()。
A、黏而不膩
B、油分重
C、顆粒整齊
D、藥味淡醇
答案:B
198.玉米的()特別大,約占子??傮w積的30%0
A、表皮
B、磨粉層
C、胚乳
D、胚
答案:D
199.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。
A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)
B、糖類、脂類、維生素
C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)
D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)
答案:A
200.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總卻。
A\社會(huì)活動(dòng)
B、職業(yè)活動(dòng)
C、崗位活動(dòng)
D、企業(yè)活動(dòng)
答案:D
201.成型工藝切的方法中,自上而下迅速下刀的直刀手法稱為()
Ax切
B、剁
C、刮
D、斬
答案:B
202,在電冰箱的日常維護(hù)中,可以在外殼上一層()。
A、油漆
B、油脂
C、塑料布
D、上光蠟
答案:D
203.關(guān)于焯法的說(shuō)法,不正確的是()。
A、焯分白焯法和生焯法兩種
B、焯制菜式可在廚房焯,也可在廳堂焯,在餐桌上焯
C、生焯的原料一般要腌制
D、焯都要用猛火沸水加熱。
答案:C
204.粉碎機(jī)使用后要()干凈,放在通風(fēng)處風(fēng)干。
A、擦洗
B、沖洗
C、清洗
D、刷洗
答案:C
205.下面四項(xiàng)中0不是配菜的意義。
A、確定菜肴的質(zhì)與量
B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。
C、豐富菜肴色彩,使菜肴更加美觀
D、確定菜肴成本
答案:C
206.炒菜時(shí)油脂能防止原料()。
Ax不熟
B、生熟不均
C、過(guò)火
D、粘在鍋上
答案:D
207.制餡心時(shí),肉類一般選用有一定脂肪含量的部位,()中的纖維要細(xì)而軟。
A、脂肪
B、肌肉
C、結(jié)締組織
D、血液
答案:B
208.損耗率與()的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、出材率
C、銷售毛利率
D、成本率
答案:B
209.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈,明亮,()無(wú)異味。
A、無(wú)污物
B、空氣暢通
C、擺放整齊
D、有次序
答案:B
210.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是。和牛脂。
A、羊脂
B、鴨脂
C、豬脂
D、雞脂
答案:C
211.衛(wèi)生學(xué)科有多種,但對(duì)點(diǎn)心從業(yè)人員來(lái)說(shuō)最主要的是()衛(wèi)生學(xué)
A、營(yíng)學(xué)
B、美學(xué)
C、食品
D、食品質(zhì)量
答案:C
212.在稻米的結(jié)構(gòu)中,()部分淀粉含量最多。
Ax皮層
B、糊粉層、
C、胚
D、胚乳
答案:D
213.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被0多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白質(zhì)
C、糖類
D、油脂
答案:D
214.用()做成的飯,在伏天隔夜不壞,鮮味如初。
A、小站稻
B、玉林優(yōu)質(zhì)谷
C、萬(wàn)年貢米
D、風(fēng)臺(tái)仙大米
答案:D
215.化學(xué)膨松面坯申,小蘇打的用量一般為()。
A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%
答案:A
216.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。
A、中性洗凈劑
B、熱開(kāi)水或苯
C、汽油
D、柴油
答案:A
217.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。
A、谷類食品
B、日常食用調(diào)味品
C、禽類
D、飲料
答案:C
218.包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無(wú)縫0,卷邊,提褶等。
A、攏餡
B、捏邊
C、包捏
D、夾邊
答案:B
219.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()o
A、氧化劑
B、驅(qū)蟲劑
C、拮抗劑
D、防腐劑
答案:C
220.維生素C含量最低的食物是()。
A、蘋果
B、柑桔
C、瑞猴桃
D、辣椒
答案:A
221.西雙版納的紫米其特點(diǎn)是成飯后皆呈(),滋味香甜,黏而不膩。
A、黑色
B、紅色
C、紫紅色
D、紫色
答案:C
222.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有0。
Ax制|米
B、粳米
C、糯米
D、大米
答案:C
223.廣義的成本是指構(gòu)成各種0的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。
A、產(chǎn)品
B、人工
C、燃料
D、原料
答案:A
224.化學(xué)膨松面坯中,正常的臭粉用量應(yīng)為()
A、0.7%
B、1.5%
C、2%
D、3%
答案:A
225.蜂螂在氣溫()時(shí)最活躍。
A、8~12℃
B、14~22℃
C、18~24℃
D、24~32℃
答案:D
226.小米中通常紅色,灰色者為0小米。
A、粳性
B、干性
C、糯性
D、濕性
答案:C
227.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。
A、5~10
B、10~15
C、15~20
D、20~25
答案:B
228.以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述,不正確的是0。
A、被煲的原料滋味能大量溶于水中
B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C、煲的原料也能變得軟、松散
D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲,以水為媒介,能相互融會(huì)滲透
答案:B
229.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作。等食品。
A、宴會(huì)點(diǎn)心
B、烙餅、燒餅
C、酥合子
D、面包
答案:B
230.制皮就是將劑子制成()的過(guò)程。
A、片
B、薄片
C、塊
D、條
答案:B
231.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。
A、0.3~0.5
B、0.4~0.6
C、0so.7
D、0.6~0.8
答案:A
232.生嫻的原料在炳前一般要經(jīng)過(guò)()的處理。
A、油泡、爆炒、炸、煲熟
B、煲熟、爆炒
C、油泡、炸、煲熟
D、爆炒、油泡
答案:D
233.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,()。
A、毛利率從低
B、毛利率從高
C、毛利率變化
D、毛利率穩(wěn)定
答案:C
234.食用油脂的種類可分為()大類。
A、—
B、二
C、三
D、四
答案:B
235.制作0是需鹵的烹調(diào)方法。
A、什錦咸菜
B、五香肘子
C、醬牛肉
D、桃仁雞卷
答案:D
236.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。
A、繪
B、燉
C、煮
D、煨
答案:D
237.在面食制品中,一般使用碳酸鈉占總量的()o
A、0.7%~0.9%
B、0%
C、0.1%~0.5%
D、5.0%"10,0%
答案:C
238.面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡,系好風(fēng)紀(jì)扣。
A、女不化妝
B、男不留胡須
C、不穿奇裝異服
D、工作服穿戴整潔
答案:D
239,控制好原料成本,從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用,發(fā)揮最大的經(jīng)
濟(jì)效能,達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的0。
A、要求
B、目的
C、作用
D、方法
答案:B
240.玉米的胚特別大,約占體積的()。
A、20%
B、10%
C、30%
D、5%
答案:C
241.屬于海水魚常見(jiàn)品種的是()。
A、含臺(tái)魚
B、皎魚
C、黑魚
D、嫩魚
答案:D
242.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利潤(rùn)
答案:D
243.用和面機(jī)和面,待面坯調(diào)制均勻后,(),將面坯取出。
A、關(guān)閉機(jī)器
B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)
C、加入水
D、機(jī)器減速時(shí)
答案:A
244.廣式點(diǎn)心由三類點(diǎn)心嶺南民間小食、()、西式糕餌和蛋糕所構(gòu)成
A、順德小食
B、蘇氏點(diǎn)心
C、面食點(diǎn)心
D、京式點(diǎn)心
答案:C
245.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。
A、水
B、油脂
C、帶手布
D、紙
答案:B
246.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是0o
A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成
B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料
C、使血液凝固
D、構(gòu)成骨骼和牙齒
答案:A
247.()在隨意式裝盤的基礎(chǔ)上又進(jìn)了一步,要求點(diǎn)心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱。
A、點(diǎn)綴裝飾式
B、整齊式裝盤
C、圖案式裝盤
D、象形式裝盤
答案:B
248.()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。
A\愛(ài)民族
B、愛(ài)祖國(guó)
C、愛(ài)和平
D、愛(ài)團(tuán)結(jié)
答案:B
249.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。
A、安全電壓
B、警示標(biāo)識(shí)
C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置
D、電氣設(shè)備的絕緣
答案:C
250.()制餡,必須用開(kāi)水燙,目的是去掉異味。
A、白菜
B、波菜
C、油菜
D、土豆
答案:C
251.畜肉的最佳使用期為()階段。
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐敗
答案:B
252.薄利多銷能夠使顧客、()、國(guó)家三方受益。
A、企業(yè)
B、經(jīng)理
C、工作人員
D、廚師長(zhǎng)
答案:A
253.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。
Av磯、堿、鹽面團(tuán)
B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)
C、發(fā)酵粉面團(tuán)
D、臭粉面團(tuán)
答案:A
254.當(dāng)日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。
A、鮮肉
B、凍肉
C、冷卻肉
D、冷凍肉
答案:C
255.宰殺活魚第一步應(yīng)先放血,常用放血的方法是()。
A、切斷鯉根
B、切斷喉管
C、斬下魚頭
D、切開(kāi)魚背
答案:A
256.不適宜強(qiáng)化的食品種類有0。
A、谷類食品
B、日常食用調(diào)味品
C、禽類
D、飲料
答案:C
257.英白含有0。
A、較多的糖分
B、較少的糖分
C、較少的水分
D、較多的水分
答案:C
258.屬于我國(guó)簸魚的主要產(chǎn)區(qū)是()
A、河北秦皇島
B、遼寧長(zhǎng)興島
C、上海崇明島
D、廣東上川島
答案:D
259.調(diào)制夜麥面坯必須用()。
A、冷水
B、溫水
C、熱水
D、沸水
答案:D
260.屬F我國(guó)綿羊主要品種的是0。
A、成都麻羊
B、安徽同羊
C、南江黃羊
D、小尾塞羊
答案:B
261.產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于0
A、江蘇高郵
B、江蘇婁門
C、廣東東莞
D、山東濟(jì)南
答案:C
262.面點(diǎn)間的屜布和帶手布要保證每()嚴(yán)格清洗一次,并晾干。
A、班次
B、天
C、兩天
D、周
答案:A
263.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。
A、可食狀態(tài)
B、已知有毒
C、經(jīng)口攝入
D、正常攝入數(shù)量
答案:B
264.調(diào)制發(fā)粉類面坯時(shí),要用:)將窩內(nèi)的輔料混合均勻,再撥人面粉和成面坯。
A、手指
B、手心
C、掌根
D、手掌
答案:D
265.制作0是采用煨的烹調(diào)方法。
A、芙蓉三鮮
B、佛跳墻
C、燉酥肉
D、普寧豆醬雞
答案:B
266.過(guò)量滲入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。
A、心臟病
B、iWi血脂癥
C、高血壓
D、尿毒癥
答案:C
267.烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求,把可食原料加工成食品的活動(dòng)。
A、生理
B、心理
C、充饑
D、審美
答案:B
268.制作()是采用暗爐烤的的方法。
A、烤牛肉
B、東江鹽雞
C、烤羊肉
D、叉燒肉
答案:D
269.下列中屬于天然色素的是()。
A、黃菜紅
B、胭脂紅
C、靛藍(lán)
D、焦糖
答案:D
270.高粱面()較差,且松而發(fā)硬。
A、彈性
B、韌性
C、可塑性
D、延伸性
答案:B
271.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方
法有0。
Ax1種
B、2種
G4種
D、3種
答案:D
272.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占00
A、1/3
B、2/3
C、1/2
D、1/4
答案:B
273.包就是將各種()的餡料,通過(guò)操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。
A、相同
B、不同
C、葷料
D、素料
答案:B
274.芝麻燒餅質(zhì)地發(fā)干的原因是()
Ax爐溫高
B\爐.溫低
C、配方中水少
D、配方中水多
答案:B
275.淀粉、雙糖的消化主要在0。
A、十二指腸
B、小腸
C、大腸
D、胃部
答案:B
276.將摘洗干凈的竹芯,放入足量的清水中浸泡()。
A、10分鐘
B、20分鐘
C、30分鐘
D、60分鐘
答案:C
277.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。
A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱
B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱
C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈
D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料
答案:B
278.毛利額與成本的比率是()。
A、出材率
B、成本率
C、銷售毛利率
D、成本毛利率
答案:D
279.成熟后的惹米呈黑色,果皮堅(jiān)硬,有光澤,顆粒沉重,果形呈三角形,出米率為
()左右。
A、40%
B、60%
C、80%
D、100%
答案:A
280.脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由()元素組成。
A、氫、氧、氮
B、氫、碳、氮
C、碳、氫、氧、氮
D、碳、氫、氧
答案:D
281.()是專門用于制作油炸食品的爐具。
A、蒸汽爐具
B、湯爐
C、煤氣油炸爐
D、煤氣炒爐
答案:C
282.苦養(yǎng)又稱舉達(dá)朝養(yǎng)麥,殼厚、()。
A、子實(shí)、略苦
B、子實(shí)、略甜
C、子實(shí)、略酸
D、子實(shí)、略辣
答案:A
283.酥是用()火長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法。
A、大
B、中
C、小
D、大火轉(zhuǎn)中
答案:C
284.養(yǎng)麥品種中品質(zhì)較好的是0。
A、苦養(yǎng)
B、甜養(yǎng)
C、翅養(yǎng)
D、米養(yǎng)
答案:B
285.冷水面醒面的目的是()
A、使面坯更軟
B、更好地生成面筋網(wǎng)
C、便面不粘手
D、防止面干裂
答案:B
286.制作滑炒脊絲一盤,成本為6元,售價(jià)為10元,該菜的銷售毛利率是()o
A、30%
B、35%
C、40%
D、45%
答案:C
287.廣州菜的宴席菜品講究()。
Av質(zhì)量和檔次
B、規(guī)格和配套
C、兆頭和用料
D、無(wú)雞不成宴
答案:B
288.()不是干煎法的特征。
A、以大蝦為原料
B、主料不上漿也不上粉,直接煎制
C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色
答案:A
289.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。
A、寄生蟲
B、昆蟲
C、微生物
D、霉菌
答案:C
290.脂肪能夠促進(jìn)()等維生素的吸收。
A、維生素A.維生素D.維生素K
B、維生素B.維生素C.維生素E
C、維生素C維生素K、維生素U
D、維生素PP、維生素A.維生素E
答案:A
291.預(yù)防化學(xué)性食物中毒,必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)()。
A\食品
B、肉食品
C、調(diào)料
D、海產(chǎn)品
答案:A
292.預(yù)防化學(xué)性食物中毒,不使用有()物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。
A、色
B、毒
C、工業(yè)污染
D、農(nóng)藥
答案:B
293.通過(guò)對(duì)原料存貨盤點(diǎn)對(duì)()進(jìn)行全面檢查,從而保護(hù)存貨的安全。
A、重要存貨
B、部分存貨
C、全部存貨
D、干貨
答案:C
294.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。
A、衛(wèi)生水平
B、工作水平
C、原料鑒別水平
D、技術(shù)水平
答案:D
295.餃子是用()面坯制做的。
A、熱水
B\冷水
C、溫水
D、冰水
答案:B
296.價(jià)格是原料成本與()的和。
A、費(fèi)用額
B、稅金額
C、毛利額
D、利潤(rùn)額
答案:C
297.烹調(diào)中使用的淀粉有0。
A、黃豆淀粉
B、綠豆淀粉
C、青豆淀粉
D、蕓豆淀粉
答案:B
298.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()
A、供給熱能
B、調(diào)節(jié)水代謝
C、保護(hù)肝臟
D、潤(rùn)腸、解毒
答案:B
299.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()o
A、光油
B、細(xì)油
C、毛油
D、凈油
答案:C
300.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。
A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成
B、維生素供給機(jī)體能量
C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。
答案:D
301.從夏朝起,農(nóng)業(yè)比原始社會(huì)有了很大發(fā)展,進(jìn)入()時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的名
菜“八珍”。
A、夏朝
B、西周
C、春秋、戰(zhàn)國(guó)
D、秦、漢
答案:B
302.使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障,要()進(jìn)行維修。
A、主動(dòng)
B、請(qǐng)廚師長(zhǎng)
C、請(qǐng)專業(yè)人員
D、請(qǐng)技師
答案:C
303.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理公用敘述錯(cuò)誤的是0o
A、構(gòu)成骨骼和牙齒
B、輔助血液凝固
C、延緩衰老
D、為吃肌肉的伸縮性
答案:C
304.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,調(diào)料是1.50元,若銷售
毛利率為45%,則該菜售價(jià)是()。
A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元
答案:D
305.蜂蜜在水里不宜長(zhǎng)時(shí)間煮,最適宜溫度為()。
A、50~60℃
B、60~70℃
C、70~80℃
D、80~90℃
答案:B
306.煮撥魚面應(yīng)0下鍋。
A、冷水
B、溫水
C、熱水
D、開(kāi)水
答案:D
307.位于稻米皮層下,集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是0。
Av皮層
B、糊粉層
C、胚
D、胚乳
答案:B
308.豆腐片是經(jīng)過(guò)壓榨脫水而制成的,含水量為52曠59%,厚度0.5毫米~()不等,
制品筋韌,水分少。
A、4毫米
B、3毫米
C、2毫米
D、1毫米
答案:C
309.先用部分沸水將面粉燙半熟,再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟、光潔的
面坯行業(yè)里稱其為0
A、燙面
B、半燙面
C、三生面
D、水面
答案:B
310.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,蔬果類是0的主要來(lái)源。
A、食物纖維
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
答案:A
311.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全,()。
A、頭發(fā)不干凈
B、臉不干凈
C、耳朵不干凈
D、工服臟
答案:D
312.夏筱麥生長(zhǎng)期為0。
A、130天
B、160天
C、100天
D、50天
答案:A
313.面粉按含()多少,可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A、淀粉
B、面筋質(zhì)
C、蛋白質(zhì)
D、脂肪
答案:B
314.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
答案:C
315.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。
A、《勞動(dòng)法》
B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》
C、《婚姻法》
D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》
答案:C
316.關(guān)于次會(huì)的工藝,()是錯(cuò)誤的。
A、改會(huì)的湯水必須調(diào)入英粉,以使湯質(zhì)柔滑
B、宜用慢火燒制,能令湯水保持清澈
C、應(yīng)配鮮湯作湯底
D、在湯微沸時(shí)調(diào)入關(guān)粉
答案:B
317.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和0,盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損
傷。
A、大小
B、鋒利程度
C、加工用途
D、幾何形狀
答案:D
318.薄利多銷可以使眾多的顧客來(lái)本店就餐,飯店也就能夠增加()。
A、銷售
B、盈利
C、成本
D、稅收
答案:B
319.塌制菜肴應(yīng)是()。
A、金紅色
B、黃色
C、紅色
D、金黃色
答案:D
320.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。
A、損耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
答案:D
321.捏皮的要領(lǐng)是:要用手將面坯反復(fù)捏勻,使其()而無(wú)法包餡。
A、平整
B、薄厚均勻
C、呈碗狀
D、不致裂開(kāi)
答案:D
322.烤時(shí)需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫,根據(jù)制品所需火力和()準(zhǔn)時(shí)出爐。
A、品種
B、時(shí)間
C、溫度
D、特點(diǎn)
答案:B
323.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()o
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、嘔吐
D、腹瀉
答案:A
324.中國(guó)烹飪的形成期又稱為()o
A、火烹時(shí)期
B、陶烹時(shí)期
C、銅烹時(shí)期
D、鐵烹時(shí)期
答案:B
325.使用()前一定要檢查鎖緊螺母是否擰緊,刀保持刀口鋒利,否則會(huì)影響效率,
易出事故
A、均質(zhì)機(jī)
B、高速攪拌機(jī)
C、磨粉機(jī)
D、絞肉機(jī)
答案:D
326.微波爐要放在干燥平坦處,與墻壁保持0的距離。
A、5~10C.m
B、35~40C.m
C、15~30C.m
D、40~45cm
答案:C
327,在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下,操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低,
直接影響原料凈料單位成本的()。
A、價(jià)格
B、數(shù)量
C、高低
D、質(zhì)量
答案:C
328.塌菜是采用()的方法。
A、加熱后調(diào)味
B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味
C、加熱前調(diào)味和加熱過(guò)程中調(diào)味
D、加熱過(guò)程中調(diào)味和加熱后調(diào)味
答案:C
329.對(duì)于較為稀軟的面坯,下劑時(shí),宜采用()的方法。
A、挖劑
B、拉?劑
C、切.劑
D、剁劑
答案:B
330.下列選項(xiàng)中屬于銀苗的特點(diǎn)的是0。
A、多有纖維
B、稍有纖維
C、纖維粗壯
D、纖維粗糙
答案:A
331.用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí),最常用的制皮方法是()。
A、搟皮
B、攤皮
C、捏皮
D、壓皮
答案:C
332.建立健全菜點(diǎn)加工制作的0,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。
A、原始記錄
B、采購(gòu)單據(jù)
C、生產(chǎn)記錄
D、銷售記錄
答案:A
333.某人包席一桌,價(jià)格100元,已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成本是
Oo
Av50元
B、55元
C、60元
D、65元
答案:B
334.面點(diǎn)間員工必須持有(),衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。
A、暫住證
B、健康證
C、工作證
D、上崗證
答案:B
335.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈,并存放在()處。
A、固定、干燥
B、固定、平穩(wěn)
C、干燥、陰涼
D、固定.
答案:B
336.下列選項(xiàng)中屬于常見(jiàn)的小白菜品種的是()o
A、大白口
B、大青口
C、小青口
D、小白日
答案:A
337.翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥,品質(zhì)較
A、好
B、適中
C、差
D、溫和
答案:C
338.下列中屬于不正常燃燒的是()。
A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰
B、閃燃
C、回火
D、插座
答案:C
339.微波爐未()食物時(shí),不能通電空燒。
A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加熱
答案:D
340.煎炸崗的成品要色澤鮮艷0色,形狀美觀
A、金黃
B、深色
C、淺色
D、色白黃
答案:A
341.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí),要熟悉加工器具的()o
A、品種產(chǎn)地
B、名稱型號(hào)
C、使用程序
D、使用方法
答案:D
342.熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理0后再用作餡心。
A、加調(diào)料
B、烹制成熟
C、炒制
D、蒸制
答案:B
343.在下列胴體羊肉中,()幾乎全是瘦肉,肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤紅潤(rùn)。
A、胸口肉
B、肋脊肉
C、腰脊肉
D、腿肉
答案:C
344.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。
A、穩(wěn)定
B、變化
C、從
D、從低
答案:D
345.在當(dāng)代,()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。
A、陶瓷
B、鋁材
C、鋼材
D、銅材
答案:C
346.制作夜麥面坯操作中粘手的原因是()。
A、和面時(shí)水多
B、面沒(méi)燙熟
C、和面時(shí)油少
D、沸水和面
答案:B
347.()的一般計(jì)算方法是,正常體重(kg)=L身高(Cm)-100]±10%。
A、男性正常體重
B、女性正常體重
C、49歲以上成人體重
D、49歲以下成人體重
答案:A
348.將刀面平放在劑子上,用力向下按壓刀面的制皮方法稱為()
A、按皮
B、拍皮
C、攤皮
D、壓皮
答案:D
349.豬上腦肉的特點(diǎn)是:()、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。
A、無(wú)肌間脂肪
B、肌間脂肪多
C、瘦肉較多
D、肥肉較多
答案:C
350.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。
A、尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作
B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)
C、公平交易,貨比三家
D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公
答案:C
351.高粱米()高時(shí),可以消除丹寧的不良影響。
A、出成率
B、加工精度
C、使用率
D、溫度
答案:B
352,單果是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊發(fā)育()的果實(shí),包括肉果和干果。
A、形成
B、成功
C、成熟
D、組成
答案:C
353.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部0。
A、蛋白質(zhì)
B、維生素
C、礦物質(zhì)
D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
答案:D
354.煮瓣時(shí),待煮開(kāi)鍋后要改用()繼續(xù)煮至粥湯稠濃。
A、小火
B、中.火
C、大火
D、旺火
答案:A
355.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥,軟質(zhì)麥適合于做()
A、面包
B、饅頭
C、面條
D、餅干
答案:D
356.炸醬面的醬要炸0°
A、香
B、透
C\稀
D、稠
答案:B
357.嗜鹽菌又稱()。
A、細(xì)菌
B、毒素
C、沙門氏菌
D、副溶血性弧菌
答案:D
358.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。
A、爽滑筋道
B、口感軟糯
C、色澤較暗
D、粘性大
答案:A
359.蔬菜按食用部位分類有()。
A、薯芋類
B、食用菌
C、根菜類
D、落蘇
答案:A
360.每門動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品應(yīng)占全天食物總量的()。
A、8%
B、12%
C、16%
D、20%
答案:C
361.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品,應(yīng)放在()以下存放,并盡早食用。
A、10℃
B、20℃
C、5℃
D、0℃
答案:A
362.搟面杖使用后,將面杖擦凈,放置(),避免其變形,發(fā)霉。
A、封閉環(huán)境里
B、通風(fēng)環(huán)境里
C、明亮環(huán)境里
D、干燥環(huán)境里
答案:D
363.()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。
A、電磁爐器皿
B、電烤箱器皿
C、電磁爐烹調(diào)器皿
D、電器皿
答案:C
364.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。
A、酵母膨松
B、小蘇打膨松
C、全蛋膨松
D、化學(xué)膨松
答案:D
365.皮層占小麥粒干重的()。
A、3~4%
B、2~5%
C、5~6%
D、8~10%
答案:D
366.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是().
A、龍葵素
B、氫氤酸
C、皂素
D、二秋水仙堿
答案:B
367.粵菜料頭中走油田雞料是:()o
A、蒜茸、姜米、短蔥欖
B、姜米、蒜茸、蔥度
C、蒜茸、姜米、蔥花
D、蒜茸、姜米、蔥米
答案:B
368.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()o
A、花生
B、魚類
C、海帶
D、蘑菇
答案:B
369.煮的溫度一般在()或以下。
A、80℃
B、90℃
C、100℃
D、110℃
答案:C
370.用高粱米炯飯前,應(yīng)用()浸泡30分鐘。
A、冷水
B、溫水
C、熱水
D、沸水
答案:A
371.甲殼綱十足目的海洋品種青蟹為()。
A、節(jié)肢動(dòng)物門
B、軟體動(dòng)物門
C、環(huán)節(jié)動(dòng)物門
D、腔腸動(dòng)物門
答案:A
372.雞腿分割方法的第二步是:將()露出,用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。
A、脛骨
B、臏骨
C、股骨
D、牙簽骨
答案:C
373.油炸食物時(shí),要先將食物0,以免引起食油爆濺,灼傷人體。
A、的水瀝干
B、洗干凈
C、曬干
D、用溫油炸
答案:A
374.在成品“荷花酥”表面,撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于()裝飾方法。
A、點(diǎn)綴式
B、整齊式
C、隨意式
D、圖案式
答案:A
375.成本毛利率又叫()毛利率。
A、增加
B、外加
C、多加
D、補(bǔ)加
答案:B
376.煮面魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):()。
A、軟糯可口
B、有濃郁的雜糧香味
C、口味清香
D、口感爽滑
答案:B
377.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。
A、90%~92%
B、87%~89%
C、81%~83%
D、78%~80%
答案:B
378.薄利多銷能夠使顧客、()、國(guó)家三方受益。
A、企業(yè)
B、經(jīng)理
C、工作人員
D、廚師長(zhǎng)
答案:A
379.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用()。
A、搗
B、褫
C、摔
D、擦
答案:C
380.某產(chǎn)品成本為12元,價(jià)格為36元,其他責(zé)用為8元,則盈利額是()。
Av24元
16元
C、44.44%
D、33,33%
答案:B
381.用和面機(jī)和面,待面坯調(diào)制均勻后,(),將面坯取出。
A、關(guān)閉機(jī)器
B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)
C、加入水
D、機(jī)器減速時(shí)
答案:A
382.蒸汽壓力鍋又稱為蒸汽夾層鍋。它是將熱()通入鍋的夾層,與鍋內(nèi)的水交換
熱能,使水沸騰,達(dá)到加熱食品的目的。
A、水
B、蒸汽
C、油
D、傳熱
答案:B
383.在原料的采購(gòu)中,應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)()。
A、費(fèi)用
B、數(shù)量
C、成本
D、時(shí)間
答案:A
384.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。
A、動(dòng)手術(shù)
B、排便
C、盡快進(jìn)食
D、大量輸液
答案:D
385.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。
A、損耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
答案:D
386.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()o
A、用手勺直接品嘗菜肴
B、專布專用
C、操作時(shí)不戴手表
D、冷菜間切配時(shí)戴口罩
答案:A
387.蔬菜的新鮮度主要從含水量、形態(tài)、()等幾方面來(lái)鑒定。
A、光澤
B、色澤
C、蛋白質(zhì)含量
D、糖含量
答案:B
388.冷水面坯是用()的水與面粉調(diào)制的面坯。
A、30℃以下
B、30℃左右
C、30℃以上
D、無(wú)法確定
答案:A
389.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。
A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙
答案:C
390.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、維生素
D、無(wú)機(jī)鹽
答案:A
391.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。
A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀
B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀
C、集體的利益觀
D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀
答案:D
392.在正常情況下,純油脂應(yīng):)o
A、無(wú)色
B、呈乳白色
C、淺黃色
D、呈微黃色
答案:A
393.某人包席一桌,價(jià)格100元,已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成本是
Oo
A、50元
B、55元
C、60元
D、65元
答案:B
394.硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是0。
A、釉米
B、粳米
C、糯米
D、大米
答案:C
395.
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