和豐柴火飯莊進(jìn)貨成本控制制度設(shè)計(jì)

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)

目錄

1和豐柴火飯莊簡(jiǎn)介........................................................................................................1

2和豐柴火飯莊的進(jìn)貨成本情況....................................................................................2

2.1日常進(jìn)貨方式.....................................................................................................2

2.2進(jìn)貨成本詳情.....................................................................................................2

3和豐柴火飯莊在進(jìn)貨成本上存在的問題....................................................................3

3.1每天進(jìn)貨成本記錄不詳細(xì).................................................................................3

3.2供應(yīng)商不固定.....................................................................................................3

3.3存在食材的浪費(fèi).................................................................................................4

3.4食材準(zhǔn)備不充分.................................................................................................4

4和豐柴火飯莊進(jìn)貨成本制度設(shè)計(jì)................................................................................5

4.1準(zhǔn)確記賬并定期總結(jié).........................................................................................5

4.1.1由專人進(jìn)行記賬并設(shè)專門賬本...............................................................5

4.1.2進(jìn)行定期總結(jié)與查賬...............................................................................5

4.2與固定供應(yīng)商進(jìn)行長(zhǎng)期合作.............................................................................6

4.3做好預(yù)算.............................................................................................................6

4.4總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，多進(jìn)行創(chuàng)新.....................................................................................6

4.4.1總結(jié)在進(jìn)貨成本上存在的問題...............................................................6

4.4.2在管理制度上和菜品上都進(jìn)行創(chuàng)新.......................................................7

4.4.3開通外賣服務(wù)...........................................................................................7

5小結(jié).................................................................................................................................8

參考資料...........................................................................................................................9

I

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)

和豐柴火飯莊進(jìn)貨成本控制制度設(shè)計(jì)

1和豐柴火飯莊簡(jiǎn)介

和豐柴火飯莊位于湖南省寧鄉(xiāng)市城郊街道關(guān)心村，是一家臨近高速公路口

的農(nóng)家湘菜館，創(chuàng)立于2017年11月，注冊(cè)資金50萬。飯店以自建房為基礎(chǔ)，

共設(shè)有兩層，是一家中等規(guī)模大小的農(nóng)家飯店，目前店內(nèi)工作人員有廚師，老

板，收銀，配菜師傅，兩名服務(wù)員共六名，其中，老板主要負(fù)責(zé)日常采購工作

和監(jiān)督管理飯店工作人員日常中的問題。

、

圖2和豐柴火飯莊二樓照片

圖1和豐柴火飯莊正面照

圖3和豐柴火飯莊一樓照片

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2和豐柴火飯莊的進(jìn)貨成本情況

2.1日常進(jìn)貨方式

和豐柴火飯莊的進(jìn)貨頻率基本上是一天一次，在進(jìn)貨前一天老板與廚師對(duì)

接好第二天大概需要哪些食材，然后在第二天采集當(dāng)日所需要的食材，由老板

在早上的六七點(diǎn)開車前往大河西農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行采集食材工作，無固定的供應(yīng)商。

除了個(gè)別顧客在前一天有特殊的預(yù)定需要采購特殊食材外，每天采購的食材變

化不大。在酒水的進(jìn)貨上飯店有固定供應(yīng)商，由老板預(yù)定數(shù)量，然后在約定時(shí)

間供應(yīng)商會(huì)送貨上門進(jìn)行補(bǔ)貨。

2.2進(jìn)貨成本詳情

表1和豐柴火飯莊每日進(jìn)貨情況

食材名稱重量（斤）單價(jià)（元/斤）成本（元）

豬五花218.837.6

豬后腿415.863.2

小蔥17.57.5

大蒜23.57

牛肉355165

雄魚41248

豬腳42288

合計(jì)共416.3元

除此基本食材外，每日還可能需要購買其他特殊食材，如海鮮，牛蛙，甲

魚，其他蔬菜等，每日進(jìn)貨成本大概在500元，因?yàn)轱埖昝刻祛櫩蛿?shù)量不是固

定的，可能會(huì)根據(jù)剩余食材的多少和種類而選擇在次日少進(jìn)一些食材。

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3和豐柴火飯莊在進(jìn)貨成本上存在的問題

3.1每天進(jìn)貨成本記錄不詳細(xì)

圖4和豐柴火飯莊采購單

因?yàn)楹拓S柴火飯莊是在自家自建房進(jìn)行營(yíng)業(yè)的，并不是像那種十分規(guī)范的

飯店，并無專門的采購員，分工也不夠明確。飯店采購工作是由老板進(jìn)行的，

一般采購過后并沒有進(jìn)行明細(xì)的賬目登記，最多是記載購買的數(shù)量和花了多少

錢，也并沒有向賣家索要發(fā)票或賬單等憑證，所以一旦想要查賬或者檢查成本

情況就很麻煩。沒有準(zhǔn)確且方便的依據(jù)，所以可能會(huì)導(dǎo)致飯店的成本控制不當(dāng)，

出現(xiàn)資金的浪費(fèi)，飯店的成本會(huì)過大，進(jìn)而使飯店的凈利潤(rùn)減少。

3.2供應(yīng)商不固定

和豐柴火飯莊在購進(jìn)食材方面并沒有固定的供應(yīng)商，采購渠道較為隨意，

一般是在大河西菜市場(chǎng)或者一些菜攤上購買，在食材的品質(zhì)上不能保證每天的

都一樣，而且沒有固定的供應(yīng)商會(huì)使每天采購的路途成本和時(shí)間成本增加，浪

費(fèi)不必要的資金。而且在菜市場(chǎng)采購食材的時(shí)候，除了飯店外還有其他的買家

會(huì)購買食材，極有可能出現(xiàn)需要買的食材缺貨的現(xiàn)象，由此可見，和豐柴火飯

莊的進(jìn)貨會(huì)因?yàn)楣?yīng)商不穩(wěn)定而受到影響。

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3.3存在食材的浪費(fèi)

和豐柴火飯莊位于城郊地區(qū)，雖然每天都有客人來飯店消費(fèi)，但每天的客

源量都不太穩(wěn)定，且存在人為因素和自然因素可能會(huì)導(dǎo)致前一天的預(yù)約和計(jì)劃

與現(xiàn)實(shí)情況會(huì)有所差距，可能昨天的客源量多，使老板做出判斷需要為今天的

經(jīng)營(yíng)多準(zhǔn)備些食材，而事實(shí)上是今天的客源量不如昨天，這就會(huì)導(dǎo)致買的新鮮

食材得不到充分的使用，而飯店最重要的就是要保證菜品的新鮮與美味，有的

剩余食材再過一天制造菜品就會(huì)十分影響口感，帶給顧客不好的用餐體驗(yàn)進(jìn)而

也會(huì)使飯店的生意受到不好的影響，食材也會(huì)存在腐壞和變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。最主要

的是浪費(fèi)多余的食材會(huì)增加飯店不必要的進(jìn)貨成本，如每天購買的白菜，菠菜，

小蔥，等新鮮蔬菜，這些小菜并不是飯店的主流菜，且很少會(huì)有顧客會(huì)在飯店

點(diǎn)素菜，就會(huì)導(dǎo)致這些食材的浪費(fèi)。如每天會(huì)進(jìn)10斤左右新鮮蔬菜，大概40

元，而每天真正用到的蔬菜差不多只有7斤，那么剩下3斤的蔬菜就得不到使

用，最終只能被浪費(fèi)。每天浪費(fèi)10元左右，長(zhǎng)此以往，成本就會(huì)增加很多。和

豐柴火飯莊本來就是一家規(guī)模不是很大的農(nóng)家樂式飯店，且每日進(jìn)貨成本也已

達(dá)到了500元左右，在此基礎(chǔ)上如果還存在食材的浪費(fèi)那么必定會(huì)使成本增加，

成本控制不合理也會(huì)導(dǎo)致飯店的經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)大問題。

3.4食材準(zhǔn)備不充分

以下是和豐柴火飯莊的菜單

圖5和豐柴火飯莊菜單照

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從菜單中可以看出和豐柴火飯莊的菜品有很多，但從上面的采購表格中我

們可以知道飯店采購的食材還是比較單一的，雖然大部分顧客都是點(diǎn)的招牌菜，

如寧鄉(xiāng)花豬肉，小炒黃牛肉，辣椒炒肉，香煎臘鰱魚，鹽蛋黃茄子，干鍋牛蛙

等等，但是也會(huì)存在點(diǎn)比較冷門的菜，如牛雜火鍋，牛腩燉芋頭，香辣心管，

雞汁脆筍等，這時(shí)就會(huì)出現(xiàn)缺少食材的情況。而和豐柴火飯莊所處郊區(qū)，一旦

出現(xiàn)缺少食材的情況也會(huì)因?yàn)槲恢幂^偏僻而無法立馬補(bǔ)齊食材，這就會(huì)嚴(yán)重影

響顧客的消費(fèi)體驗(yàn)，進(jìn)而影響飯店利潤(rùn)和風(fēng)評(píng)，也會(huì)一定程度上影響進(jìn)貨成本。

4和豐柴火飯莊進(jìn)貨成本制度設(shè)計(jì)

4.1準(zhǔn)確記賬并定期總結(jié)

4.1.1由專人進(jìn)行記賬并設(shè)專門賬本

和豐柴火飯莊在成本上的不必要浪費(fèi)和進(jìn)貨成本控制不當(dāng)主要就是因?yàn)樵?/p>

記賬方面比較混亂，所以我的建議是飯店可以安排專人來進(jìn)行記賬，可以是由

老板來也可以是收銀人員來，準(zhǔn)確記錄每天進(jìn)貨食材的名稱，采購地點(diǎn)，當(dāng)日

價(jià)格和所用成本。規(guī)范記賬，設(shè)置有專門的賬本來登記，做到條理清晰查賬方

便，且一定在采購之后向賣家索要發(fā)票，收據(jù)或者賬單，保留好所有賬單，附

在記錄進(jìn)貨成本的賬本上，對(duì)應(yīng)好每一項(xiàng)記錄。雖然和豐柴火飯莊不是非常規(guī)

范且不像連鎖飯店那樣有專門的會(huì)計(jì)人員進(jìn)行資金成本上的管理和控制，但是

盡可能的登記好每日采購成本，也總是有利于飯店優(yōu)化成本管理和經(jīng)營(yíng)效益的。

4.1.2進(jìn)行定期總結(jié)與查賬

在記錄好每日的進(jìn)貨成本情況的同時(shí)，作為老板也應(yīng)該進(jìn)行定期的查賬和

在成本上總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，飯店的成本一定不是一成不變的，像在近幾年受到了疫情

的影響，許多餐飲行業(yè)的生意都受到了一定程度的影響，經(jīng)營(yíng)情況大不如從前，

進(jìn)貨成本上也會(huì)有所變化。但要想將飯店長(zhǎng)久穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)下去，老板和店內(nèi)工

作人員就一定都要經(jīng)常總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，比如每個(gè)星期做一個(gè)小結(jié)，看成本與利潤(rùn)之

間的關(guān)系及變化。然后在每個(gè)月月末進(jìn)行一次比較完整的總結(jié)，總結(jié)在本月的

成本構(gòu)成，有沒有存在資金的浪費(fèi)，或者有沒有產(chǎn)生不必要的成本，經(jīng)營(yíng)狀況

是否越來越好，營(yíng)業(yè)收入與上月相比是上升還是下降，有沒有更好的方式可以

優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)。發(fā)現(xiàn)問題后老板可以與廚師多溝通和協(xié)商，看在下個(gè)月能如何

改變進(jìn)貨成本的方式，解決所存在的問題，查漏補(bǔ)缺。只有多發(fā)現(xiàn)問題并解決

問題，才能使飯店的成本得到優(yōu)化，并且使飯店的經(jīng)營(yíng)狀況得到改善。

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4.2與固定供應(yīng)商進(jìn)行長(zhǎng)期合作

雖然和豐柴火飯莊已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了5年之久，但是從未與任何食材供應(yīng)商進(jìn)行

過長(zhǎng)期的合作，這其實(shí)也在無形之中增加了一些在采購食材上的成本。如果和

豐柴火飯莊有長(zhǎng)期的供應(yīng)商進(jìn)行合作，每次進(jìn)貨就能由固定的供應(yīng)商來送貨或

者飯店老板去往固定的地方進(jìn)行食材采購，至少在路途成本上會(huì)有所節(jié)省。而

且由上述可知，飯店是常在菜市場(chǎng)采購食材，但是菜市場(chǎng)除了供應(yīng)給本飯店食

材外，還有很多其他的買家需要在菜市場(chǎng)采購，所以不可避免會(huì)發(fā)生買不到所

需食材的情況。此時(shí)擁有一個(gè)固定的食材供應(yīng)商就顯得十分重要，所以我建議

在接下來的經(jīng)營(yíng)中，和豐柴火飯莊去可以去尋找一個(gè)固定的供應(yīng)商，約定好合

作時(shí)間，在約定的時(shí)間內(nèi)有固定供應(yīng)商提供食材，萬一出現(xiàn)了缺貨情況，就由

供應(yīng)商來承擔(dān)責(zé)任。而且成為長(zhǎng)期的合作伙伴在價(jià)錢上也一定會(huì)有所折扣，如

沒有固定供應(yīng)商的采購貨物，就是由老板開私家車從飯店到菜市場(chǎng)進(jìn)行采購，

來回的車程大概4公里，油費(fèi)10元，而且私家車車容量小，食材一次性載不了，

有時(shí)還要去兩次，這樣平均下來，每天在路途成本上就浪費(fèi)了大概15元。而如

果有了固定的供應(yīng)商，需要的食材會(huì)由供應(yīng)商送到飯店，在食材上大概會(huì)有5

元左右的折扣，再加上油費(fèi)15元，每天就能減少20元成本，長(zhǎng)期累積起來就

又使飯店的成本得到一定程度的節(jié)省。

4.3做好預(yù)算

一個(gè)準(zhǔn)確且合理的預(yù)算會(huì)使飯店的經(jīng)濟(jì)效益變得更高，而一個(gè)飯店要想要

有更高的收益，就得學(xué)會(huì)開源節(jié)流。因?yàn)轱埖甑目土髁棵刻於疾还潭ǎ跃?/p>

得在記賬中了解數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)情況，在現(xiàn)有的進(jìn)貨成本情況下，進(jìn)行將來進(jìn)貨成

本的預(yù)算，以飯店主打菜為主，多進(jìn)主要食材，但也要考慮到可能會(huì)需要一些

不常用的食材來制作冷門菜，備著以防萬一。在進(jìn)貨成本上一定要避免不必要

的浪費(fèi)，但是也要保證食材的質(zhì)量和品質(zhì)。在采購第二天的食材前老板與廚師

認(rèn)真溝通，做好預(yù)算才能控制好進(jìn)貨成本。

4.4總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，多進(jìn)行創(chuàng)新

4.4.1總結(jié)在進(jìn)貨成本上存在的問題

任何事情想要長(zhǎng)久的成功就得不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)營(yíng)飯店上也應(yīng)該是這樣的，

現(xiàn)如今和豐柴火飯莊還在正常經(jīng)營(yíng)，雖然在疫情當(dāng)下受到了一定的影響，但是

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也需要以此為經(jīng)驗(yàn)來為將來的經(jīng)營(yíng)做好準(zhǔn)備?，F(xiàn)已年末，來年疫情一定會(huì)有所

減輕，那么飯店的經(jīng)營(yíng)情況肯定會(huì)有所好轉(zhuǎn)，所以作為老板還有所有店里的工

作人員都需要好好總結(jié)今年的飯店經(jīng)營(yíng)情況，看在今年的進(jìn)貨成本上是否有決

策上的失誤而導(dǎo)致的成本增加和浪費(fèi)，如果有，作為老板就應(yīng)該更新決策，解

決弊端；在食材上看有沒有過多的浪費(fèi)，看有沒有必要添加新設(shè)備來加持。來

年疫情影響減小，在進(jìn)貨成本上有無必要增加成本，從疫情影響前后的飯店?duì)I

業(yè)收入和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)以及成本上來決策，多進(jìn)行對(duì)比，以具體數(shù)據(jù)來進(jìn)行說明，

優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)。開源節(jié)流對(duì)于餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)來說是一個(gè)十分重要的理念和想法，

但是絕對(duì)不能一味的追求減少成本。進(jìn)貨成本的多少是要與飯店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀

況相適配的，一定要符合實(shí)際。只有成本控制得當(dāng)，且持續(xù)健康經(jīng)營(yíng)，才能實(shí)

現(xiàn)飯店的更高收益。

4.4.2在管理制度上和菜品上都進(jìn)行創(chuàng)新

一家實(shí)體飯店的持續(xù)經(jīng)營(yíng)必須具有創(chuàng)新精神，比如在管理制度上，和豐柴

火飯莊是一家農(nóng)家樂式的湘菜館，在員工管理上沒有那么嚴(yán)格，飯店工作人員

也比較隨意但我認(rèn)為，還是得有相關(guān)的管理制度來進(jìn)行一定的約束，比如在工

作時(shí)間上的規(guī)定以及對(duì)待客人的專業(yè)，服務(wù)態(tài)度良好。在飯店菜品上也可以創(chuàng)

新，老板可與廚師溝通，是否能盡可能創(chuàng)新出一些新的菜品，在賣相和口感上

都能有所保證，一家飯店當(dāng)然是需要招牌菜的，但是沒有創(chuàng)新也是萬萬不能的，

但這里所說的創(chuàng)新并不是盲目創(chuàng)新，因?yàn)楫吘购拓S柴火飯莊是一家規(guī)模不大的

飯店，將大型飯店或者酒店的菜品添加在內(nèi)是不太相符和的，結(jié)合飯店的實(shí)際

情況，進(jìn)行適當(dāng)?shù)膭?chuàng)新才能使飯店合理進(jìn)步。

4.4.3開通外賣服務(wù)

和豐柴火飯莊目前是以實(shí)體店經(jīng)營(yíng)為主，但在美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)上也有收錄，

如下圖所示：

圖6美團(tuán)收錄頁面截圖圖7大眾點(diǎn)評(píng)收錄截圖

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由圖我們也可以看出，雖然和豐柴火飯莊在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上有收錄，如美團(tuán)

和大眾點(diǎn)評(píng)這兩個(gè)平臺(tái)，但實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況很一