餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生與食品安全手冊

餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生與食品安全手冊TOC\o"1-2"\h\u29604第一章廚房衛(wèi)生管理規(guī)范 2179471.1廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求 2251021.1.1廚房衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn) 273271.1.2廚房衛(wèi)生具體要求 3103331.1.3廚房衛(wèi)生檢查 3242521.1.4廚房衛(wèi)生監(jiān)督 319204第二章食品原料采購與儲(chǔ)存 4172661.1.5原料采購標(biāo)準(zhǔn) 482051.1.6原料采購流程 4326361.1.7原料儲(chǔ)存環(huán)境 4278041.1.8原料儲(chǔ)存管理措施 53571.1.9原料儲(chǔ)存注意事項(xiàng) 529503第三章食品加工過程衛(wèi)生 5325181.1.10原料選擇與處理 586741.1.11加工場所衛(wèi)生 5266651.1.12加工過程衛(wèi)生 6175201.1.13食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生 6120801.1.14加工工具衛(wèi)生 624031.1.15設(shè)備衛(wèi)生 68164第四章食品烹飪衛(wèi)生 6204231.1.16原料處理 7322221.1.17烹飪操作 7129351.1.18食品存放 7120791.1.19烹飪工具 789601.1.20烹飪設(shè)備 774591.1.21衛(wèi)生設(shè)施 813601第五章餐具清洗與消毒 811201.1.22預(yù)處理 845221.1.23清洗 8303781.1.24沖洗 8264371.1.25干燥 992311.1.26物理消毒法 9147381.1.27化學(xué)消毒法 9282451.1.28消毒標(biāo)準(zhǔn) 99562第六章廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生 984031.1.29廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 9111351.1.30廚房環(huán)境衛(wèi)生管理措施 10143711.1.31廚房衛(wèi)生檢查與監(jiān)督 10246871.1.32廚房設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 10164611.1.33廚房設(shè)施衛(wèi)生維護(hù)措施 1031031.1.34廚房設(shè)施衛(wèi)生維護(hù)要求 1017751第七章食品安全與質(zhì)量管理 11263231.1.35食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定 11290321.1.36食品安全法規(guī) 11167061.1.37食品安全管理人員配備 1132871.1.38食品原料采購與驗(yàn)收 1268791.1.39食品加工過程控制 12306861.1.40食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理 12325821.1.41食品安全應(yīng)急預(yù)案 1213010第八章食品添加劑與食品配料衛(wèi)生 1230951.1.42食品添加劑的定義及作用 12289271.1.43食品添加劑的分類 12191541.1.44食品添加劑的使用規(guī)范 13214131.1.45食品添加劑的儲(chǔ)存與保管 1398421.1.46食品配料的概念及分類 1355501.1.47食品配料衛(wèi)生管理的重要性 13170961.1.48食品配料衛(wèi)生管理措施 1330208第九章食品中毒預(yù)防與控制 14276371.1.49食品中毒原因 14239801.1.50食品中毒癥狀 14180361.1.51加強(qiáng)食品原料的檢測與選購 14266921.1.52規(guī)范食品加工操作 14277821.1.53提高食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸條件 15266491.1.54加強(qiáng)食品安全宣傳教育 15194661.1.55建立健全食品安全監(jiān)管體系 153376第十章員工衛(wèi)生培訓(xùn)與考核 15286721.1.56衛(wèi)生基礎(chǔ)知識培訓(xùn) 15197671.1.57個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn) 15315671.1.58環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn) 16234851.1.59食品安全培訓(xùn) 1616671.1.60衛(wèi)生考核指標(biāo) 16157301.1.61衛(wèi)生評價(jià)方法 16247261.1.62衛(wèi)生考核結(jié)果處理 16第一章廚房衛(wèi)生管理規(guī)范1.1廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.1.1廚房衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)（1）廚房內(nèi)部環(huán)境整潔，無垃圾、污物、積水、油漬等雜物。（2）廚房設(shè)備、工具、餐具等擺放整齊，分類明確，便于清潔和消毒。（3）廚房空氣質(zhì)量符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通風(fēng)良好，無異味。（4）廚房內(nèi)工作人員穿著整潔，佩戴工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。1.1.2廚房衛(wèi)生具體要求（1）地面衛(wèi)生（1）地面保持干燥，無積水、油漬、污物。（2）每天對地面進(jìn)行清掃、拖地，定期進(jìn)行消毒。（2）墻面衛(wèi)生（1）墻面整潔，無污漬、油漬。（2）定期對墻面進(jìn)行擦拭，保持清潔。（3）天花板衛(wèi)生（1）天花板無蛛網(wǎng)、灰塵。（2）定期對天花板進(jìn)行擦拭，保持清潔。（4）設(shè)備衛(wèi)生（1）廚房設(shè)備表面無油漬、污物。（2）設(shè)備內(nèi)部清潔，無食物殘?jiān)?。?）定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。（5）餐具衛(wèi)生（1）餐具表面光潔，無油漬、污物。（2）餐具使用后及時(shí)清洗、消毒。（3）餐具存放處清潔，無灰塵、細(xì)菌滋生。（6）工作人員衛(wèi)生（1）工作人員穿著整潔，佩戴工作帽、口罩。（2）工作人員保持手部清潔，操作前需洗手。（3）工作人員不得在廚房內(nèi)吸煙、進(jìn)食。第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.1.3廚房衛(wèi)生檢查（1）定期對廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，保證衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到落實(shí)。（2）檢查內(nèi)容包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、餐具及工作人員衛(wèi)生。（3）檢查人員需具備一定的衛(wèi)生知識，對廚房衛(wèi)生問題進(jìn)行準(zhǔn)確判斷。1.1.4廚房衛(wèi)生監(jiān)督（1）建立廚房衛(wèi)生監(jiān)督制度，明確監(jiān)督責(zé)任。（2）監(jiān)督人員對廚房衛(wèi)生進(jìn)行日常巡查，發(fā)覺問題及時(shí)指出并督促整改。（3）對衛(wèi)生問題嚴(yán)重者，進(jìn)行通報(bào)批評，情節(jié)嚴(yán)重者予以處罰。（4）定期開展廚房衛(wèi)生培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識。（5）加強(qiáng)與衛(wèi)生部門的溝通，保證廚房衛(wèi)生符合國家法律法規(guī)要求。第二章食品原料采購與儲(chǔ)存第一節(jié)原料采購標(biāo)準(zhǔn)與流程1.1.5原料采購標(biāo)準(zhǔn)（1）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：采購的食品原料必須符合國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不得使用假冒偽劣、過期、變質(zhì)等不合格產(chǎn)品。（2）安全標(biāo)準(zhǔn)：食品原料必須符合食品安全法律法規(guī)的要求，不得含有有毒、有害物質(zhì)，保證食品安全。（3）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：食品原料在采購過程中應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得使用來源不明、衛(wèi)生條件差的原料。（4）價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)：在保證質(zhì)量、安全、衛(wèi)生的前提下，選擇性價(jià)比高的原料供應(yīng)商。1.1.6原料采購流程（1）采購計(jì)劃：根據(jù)廚房實(shí)際需求，制定食品原料采購計(jì)劃，包括采購品種、數(shù)量、質(zhì)量要求等。（2）供應(yīng)商選擇：根據(jù)采購計(jì)劃，選擇具備相應(yīng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的原料供應(yīng)商。（3）合同簽訂：與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確采購品種、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等事項(xiàng)。（4）質(zhì)量驗(yàn)收：對供應(yīng)商提供的原料進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，保證符合采購標(biāo)準(zhǔn)。（5）付款結(jié)算：按照合同約定，及時(shí)支付原料采購款項(xiàng)。（6）原料入庫：驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫，做好入庫記錄。第二節(jié)食品原料儲(chǔ)存管理1.1.7原料儲(chǔ)存環(huán)境（1）儲(chǔ)存場所：食品原料應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防蟲、防鼠的場所儲(chǔ)存。（2）溫度控制：根據(jù)原料的特性，合理控制儲(chǔ)存溫度，保證原料質(zhì)量。（3）濕度控制：保持儲(chǔ)存環(huán)境濕度適中，防止原料受潮、變質(zhì)。1.1.8原料儲(chǔ)存管理措施（1）分類儲(chǔ)存：按照原料種類、特性進(jìn)行分類儲(chǔ)存，便于管理和使用。（2）標(biāo)識管理：對儲(chǔ)存的原料進(jìn)行明確標(biāo)識，包括原料名稱、采購日期、保質(zhì)期等信息。（3）定期檢查：定期對儲(chǔ)存原料進(jìn)行檢查，發(fā)覺變質(zhì)、過期等問題及時(shí)處理。（4）防腐保鮮：對易腐原料采取相應(yīng)的防腐保鮮措施，如冷藏、冷凍等。（5）庫存管理：建立原料庫存管理制度，保證原料庫存合理，避免積壓、浪費(fèi)。（6）安全防護(hù)：加強(qiáng)儲(chǔ)存場所的安全防護(hù)措施，防止原料被盜、損壞等。1.1.9原料儲(chǔ)存注意事項(xiàng)（1）避免原料交叉污染：不同種類的原料應(yīng)分開儲(chǔ)存，避免交叉污染。（2）保持原料新鮮：對新鮮原料及時(shí)加工、使用，避免長時(shí)間存放。（3）遵守儲(chǔ)存期限：嚴(yán)格遵守原料儲(chǔ)存期限，保證原料質(zhì)量。（4）加強(qiáng)員工培訓(xùn)：提高員工對原料儲(chǔ)存管理的認(rèn)識和技能，保證儲(chǔ)存安全。第三章食品加工過程衛(wèi)生第一節(jié)食品加工衛(wèi)生規(guī)范1.1.10原料選擇與處理在食品加工過程中，首先需保證原料的新鮮、合格。采購時(shí)應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并對原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)。對原料進(jìn)行清洗、去皮、去雜等預(yù)處理，以減少農(nóng)藥殘留、細(xì)菌等有害物質(zhì)。1.1.11加工場所衛(wèi)生（1）加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清洗、消毒。（2）加工場所應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的原料存放區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)，避免交叉污染。（3）加工場所應(yīng)配備足夠的照明設(shè)備，保證加工過程中視線清晰。（4）加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)，降低空氣中微生物的含量。1.1.12加工過程衛(wèi)生（1）加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。（2）加工過程中，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、不合格的原料。（3）加工工具應(yīng)定期清洗、消毒，避免交叉污染。（4）加工過程中，應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)程，保證食品在加工過程中不受污染。1.1.13食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生（1）成品應(yīng)妥善儲(chǔ)存，避免與原料、半成品混放，防止交叉污染。（2）成品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免陽光直射。（3）運(yùn)輸過程中，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的運(yùn)輸工具，保證食品不受污染。第二節(jié)加工工具與設(shè)備衛(wèi)生1.1.14加工工具衛(wèi)生（1）加工工具應(yīng)選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，避免使用對人體有害的材料。（2）加工工具在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，使用后及時(shí)清潔、存放。（3）加工工具應(yīng)定期檢查，發(fā)覺損壞、變形等問題應(yīng)及時(shí)更換。1.1.15設(shè)備衛(wèi)生（1）設(shè)備應(yīng)選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，保證設(shè)備安全、衛(wèi)生。（2）設(shè)備在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，使用后及時(shí)清潔、存放。（3）設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行保養(yǎng)、維修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（4）設(shè)備操作人員應(yīng)具備相關(guān)資質(zhì)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證設(shè)備安全使用。（5）設(shè)備周圍應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，避免污染食品。通過以上措施，保證食品加工過程中的衛(wèi)生，為消費(fèi)者提供安全、健康的食品。第四章食品烹飪衛(wèi)生第一節(jié)烹飪過程衛(wèi)生要求烹飪過程中的衛(wèi)生要求是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以下是對烹飪過程衛(wèi)生要求的詳細(xì)闡述。1.1.16原料處理（1）原料采購：采購新鮮、合格的原料，不得使用過期、變質(zhì)或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。（2）原料儲(chǔ)存：按照原料的儲(chǔ)存要求，分別存放，避免交叉污染。冷藏、冷凍原料應(yīng)保證儲(chǔ)存溫度適宜，防止變質(zhì)。（3）原料清洗：蔬菜、水果等原料需經(jīng)過充分清洗，去除泥沙、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)。肉類、家禽類原料應(yīng)去除血水、污垢。1.1.17烹飪操作（1）烹飪前準(zhǔn)備：廚師應(yīng)洗凈雙手，穿戴整潔的工作服、帽子和口罩。（2）烹飪工具：使用前應(yīng)洗凈、消毒，保證工具表面無油污、雜質(zhì)。（3）烹飪過程：保證烹飪溫度、時(shí)間適中，使食物充分熟透，殺死細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)。（4）烹飪場所：保持廚房環(huán)境整潔，定期清潔地面、臺面、墻面等，防止細(xì)菌滋生。1.1.18食品存放（1）烹飪后的食品應(yīng)盡快食用，避免長時(shí)間存放。（2）需要冷藏、冷凍的食品，應(yīng)在烹飪后及時(shí)放入冰箱，防止變質(zhì)。（3）食品存放時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免過期食品。第二節(jié)烹飪工具與設(shè)備衛(wèi)生烹飪工具與設(shè)備的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食品的衛(wèi)生質(zhì)量，以下是對烹飪工具與設(shè)備衛(wèi)生的詳細(xì)闡述。1.1.19烹飪工具（1）刀具：使用前后應(yīng)洗凈、消毒，避免交叉使用。生、熟食品的刀具應(yīng)分開使用。（2）砧板：使用前后應(yīng)洗凈、消毒，避免交叉使用。生、熟食品的砧板應(yīng)分開使用。（3）餐具：使用前應(yīng)洗凈、消毒，保證表面無油污、雜質(zhì)。1.1.20烹飪設(shè)備（1）爐灶：定期清潔爐灶表面，保證燃燒充分，防止油煙、炭黑等有害物質(zhì)產(chǎn)生。（2）烤箱、微波爐：使用前后應(yīng)清潔內(nèi)部，避免食物殘?jiān)?、油污等污染食品。?）冰箱、冷藏柜：定期清潔冰箱、冷藏柜內(nèi)部，防止細(xì)菌滋生。1.1.21衛(wèi)生設(shè)施（1）洗手池：設(shè)置充足的洗手池，配備洗手液、消毒液等，方便廚師隨時(shí)洗手。（2）消毒柜：配置消毒柜，對餐具、砧板等工具進(jìn)行定期消毒。（3）垃圾處理：設(shè)置專門的垃圾桶，對廚余垃圾進(jìn)行分類處理，避免污染環(huán)境。通過以上措施，保證烹飪工具與設(shè)備的衛(wèi)生，為食品安全提供保障。第五章餐具清洗與消毒第一節(jié)餐具清洗流程與要求餐具清洗是餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生與食品安全的重要組成部分。為保證餐具的清潔衛(wèi)生，以下是餐具清洗的流程與要求。1.1.22預(yù)處理預(yù)處理是餐具清洗的第一步，主要包括以下內(nèi)容：（1）清除餐具表面的食物殘?jiān)?、油漬等污垢，避免對清洗效果產(chǎn)生影響。（2）對餐具進(jìn)行分類，將瓷器、玻璃器皿、不銹鋼等不同材質(zhì)的餐具分開清洗，以免相互影響。1.1.23清洗（1）使用熱水（溫度控制在6080℃）進(jìn)行清洗，以增強(qiáng)清洗效果。（2）使用清潔劑，根據(jù)餐具的材質(zhì)選擇合適的清潔劑，如瓷器清潔劑、玻璃清潔劑等。（3）用刷子、清洗球等工具對餐具進(jìn)行刷洗，保證餐具的每個(gè)部位都清洗干凈。（4）遇到頑固污漬時(shí)，可使用專用清洗劑進(jìn)行處理。1.1.24沖洗（1）使用清水將餐具上的泡沫和污垢沖洗干凈。（2）沖洗時(shí)，應(yīng)保證餐具的每個(gè)部位都受到充分的水流沖擊。1.1.25干燥（1）將餐具放置在干凈的毛巾或架子上，自然晾干。（2）保證餐具表面無水跡，避免滋生細(xì)菌。第二節(jié)餐具消毒方法與標(biāo)準(zhǔn)餐具消毒是保證餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以下為餐具消毒的方法與標(biāo)準(zhǔn)。1.1.26物理消毒法（1）高溫消毒：將餐具放入高溫烤箱或消毒柜中進(jìn)行消毒，溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，持續(xù)時(shí)間不少于30分鐘。（2）蒸汽消毒：將餐具放入蒸汽機(jī)中進(jìn)行消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，持續(xù)時(shí)間不少于20分鐘。1.1.27化學(xué)消毒法（1）消毒液：使用含氯消毒劑、過氧化氫等化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒。消毒液濃度應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，浸泡時(shí)間不少于10分鐘。（2）消毒濕巾：使用消毒濕巾對餐具進(jìn)行擦拭，保證餐具表面均勻涂抹消毒劑，作用時(shí)間不少于10分鐘。1.1.28消毒標(biāo)準(zhǔn)（1）餐具表面無污垢、水跡，無細(xì)菌滋生。（2）消毒后的餐具，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)≤5cfu/cm2，大腸菌群應(yīng)≤3MPN/100cm2。（3）消毒后的餐具，應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)測，保證符合國家標(biāo)準(zhǔn)。通過以上餐具清洗與消毒的方法和標(biāo)準(zhǔn)，餐飲業(yè)廚房可以保證餐具的衛(wèi)生安全，為顧客提供良好的用餐環(huán)境。第六章廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生第一節(jié)廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.1.29廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房環(huán)境衛(wèi)生是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，必須符合以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）廚房內(nèi)無異味、無灰塵、無油污、無積水。（2）廚房墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，不得有霉變、脫落現(xiàn)象。（3）廚房內(nèi)設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)擺放整齊，不得亂放。（4）廚房內(nèi)垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得過夜。（5）廚房工作人員應(yīng)遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，保持手部清潔。1.1.30廚房環(huán)境衛(wèi)生管理措施（1）建立完善的衛(wèi)生管理制度，明確各崗位衛(wèi)生責(zé)任。（2）定期對廚房進(jìn)行清潔、消毒，保證廚房環(huán)境衛(wèi)生。（3）廚房工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服，佩戴口罩、帽子。（4）廚房內(nèi)禁止吸煙、進(jìn)食，避免污染食品。（5）定期對廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清洗、消毒，保證其清潔衛(wèi)生。1.1.31廚房衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（1）定期對廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時(shí)整改。（2）建立衛(wèi)生檢查記錄，對衛(wèi)生情況進(jìn)行跟蹤管理。（3）加強(qiáng)對廚房工作人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識。第二節(jié)廚房設(shè)施衛(wèi)生維護(hù)1.1.32廚房設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房設(shè)施衛(wèi)生是保障食品安全的關(guān)鍵，必須符合以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）設(shè)備表面無油污、無灰塵，內(nèi)部清潔無銹蝕。（2）設(shè)備正常運(yùn)行，無故障。（3）設(shè)備周圍環(huán)境整潔，無積水、油污。（4）設(shè)備配件完好，無損壞。1.1.33廚房設(shè)施衛(wèi)生維護(hù)措施（1）設(shè)立設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)制度，明確各崗位衛(wèi)生維護(hù)責(zé)任。（2）定期對設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒，保證設(shè)備表面及內(nèi)部清潔衛(wèi)生。（3）對設(shè)備進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺問題及時(shí)維修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（4）設(shè)備使用完畢后，及時(shí)關(guān)閉電源、水源，避免浪費(fèi)和污染。（5）對設(shè)備進(jìn)行定期保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命。1.1.34廚房設(shè)施衛(wèi)生維護(hù)要求（1）廚房工作人員應(yīng)掌握設(shè)備的使用方法，遵循操作規(guī)程。（2）廚房工作人員應(yīng)定期參加設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)培訓(xùn)，提高維護(hù)技能。（3）廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)制度，保證設(shè)備衛(wèi)生。（4）廚房管理人員應(yīng)加強(qiáng)對設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)工作的監(jiān)督與檢查，保證廚房設(shè)施衛(wèi)生。第七章食品安全與質(zhì)量管理第一節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)1.1.35食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全、維護(hù)公眾健康的重要手段。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定遵循科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑瓌t，依據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合國內(nèi)實(shí)際情況進(jìn)行。食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾個(gè)方面：（1）食品原料標(biāo)準(zhǔn)：對食品原料的種植、養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，保證原料的安全性。（2）食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)：對食品添加劑的使用范圍、用量、質(zhì)量要求等進(jìn)行規(guī)定，保證添加劑的安全性。（3）食品生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)：對食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工藝、人員等進(jìn)行規(guī)范，保證生產(chǎn)過程中的食品安全。（4）食品包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)：對食品包裝材料、儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸工具等進(jìn)行規(guī)范，保證食品在流通環(huán)節(jié)的安全性。1.1.36食品安全法規(guī)（1）食品安全法：我國食品安全的基本法，明確了食品安全的基本制度、監(jiān)管體系、責(zé)任追究等內(nèi)容。（2）食品安全法規(guī)：包括國務(wù)院制定的《食品安全法實(shí)施條例》等行政法規(guī)，以及地方制定的食品安全規(guī)章。（3）食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：由國家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國家市場監(jiān)督管理總局等部門發(fā)布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（4）食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)：由省級衛(wèi)生行政部門、市場監(jiān)督管理部門發(fā)布的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)食品質(zhì)量管理措施1.1.37食品安全管理人員配備餐飲業(yè)廚房應(yīng)配備具備食品安全管理知識和技能的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)廚房食品安全管理工作的組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。1.1.38食品原料采購與驗(yàn)收（1）采購食品原料時(shí)，應(yīng)選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取相關(guān)資質(zhì)證明文件。（2）驗(yàn)收食品原料時(shí)，應(yīng)檢查原料的感官指標(biāo)，保證原料新鮮、無變質(zhì)、無污染。（3）對食品原料進(jìn)行定期質(zhì)量檢測，保證原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。1.1.39食品加工過程控制（1）制定食品加工操作規(guī)程，明確加工步驟、工藝要求、衛(wèi)生要求等內(nèi)容。（2）加工過程中，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，保證食品加工質(zhì)量。（3）對加工設(shè)備進(jìn)行定期清洗、消毒，防止交叉污染。1.1.40食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理（1）食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，避免食品變質(zhì)、污染。（2）食品儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保證食品儲(chǔ)存安全。（3）食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取有效措施，防止食品污染、變質(zhì)。1.1.41食品安全應(yīng)急預(yù)案（1）制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告、調(diào)查、處理、善后等環(huán)節(jié)的具體措施。（2）定期組織食品安全應(yīng)急演練，提高廚房員工的應(yīng)急處理能力。（3）建立食品安全檔案，對原因、處理結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，防止類似再次發(fā)生。第八章食品添加劑與食品配料衛(wèi)生第一節(jié)食品添加劑使用規(guī)范1.1.42食品添加劑的定義及作用食品添加劑是指為了改善食品的色澤、口感、保質(zhì)期等特性，在食品加工、生產(chǎn)、制備、處理、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中有意添加的物質(zhì)。食品添加劑在餐飲業(yè)中具有重要作用，如防腐、抗氧化、增香、增色等。1.1.43食品添加劑的分類（1）天然食品添加劑：來源于動(dòng)植物、微生物等自然界的食品添加劑。（2）合成食品添加劑：通過化學(xué)合成方法制備的食品添加劑。（3）酶制劑：用于食品加工過程中的生物催化劑。1.1.44食品添加劑的使用規(guī)范（1）合法使用：食品添加劑的使用必須符合國家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（2）安全性：食品添加劑的使用應(yīng)保證對人體健康無害。（3）用量控制：食品添加劑的使用量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要合理控制，不得過量使用。（4）標(biāo)簽標(biāo)識：食品添加劑應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注名稱、含量、用途等信息。（5）質(zhì)量要求：食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用假冒偽劣產(chǎn)品。1.1.45食品添加劑的儲(chǔ)存與保管（1）儲(chǔ)存條件：食品添加劑應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，避免受潮、變質(zhì)。（2）保管要求：食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，避免與其他物品混淆，防止誤用。第二節(jié)食品配料衛(wèi)生管理1.1.46食品配料的概念及分類食品配料是指在食品生產(chǎn)過程中，用于改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)價(jià)值、提高食品保質(zhì)期等目的的物質(zhì)。食品配料包括天然食品原料、食品添加劑、食品加工助劑等。1.1.47食品配料衛(wèi)生管理的重要性（1）保證食品安全：食品配料衛(wèi)生管理是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（2）提高食品質(zhì)量：食品配料衛(wèi)生管理有助于提高食品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需求。（3）降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)：食品配料衛(wèi)生管理有助于降低食品安全發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。1.1.48食品配料衛(wèi)生管理措施（1）采購管理：采購食品配料時(shí)，應(yīng)選擇有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，保證配料質(zhì)量。（2）驗(yàn)收管理：對采購的食品配料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，保證符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（3）儲(chǔ)存管理：食品配料應(yīng)按照儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，避免受潮、變質(zhì)、污染。（4）使用管理：食品配料在使用過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行操作，保證食品安全。（5）檢測管理：定期對食品配料進(jìn)行衛(wèi)生檢測，保證其符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（6）員工培訓(xùn)：加強(qiáng)員工衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工食品安全意識，保證衛(wèi)生管理措施的落實(shí)。第九章食品中毒預(yù)防與控制第一節(jié)食品中毒原因與癥狀1.1.49食品中毒原因（1）生物性因素：主要包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等微生物污染食品，以及自然界中存在的有毒動(dòng)植物。（2）化學(xué)性因素：包括農(nóng)藥、獸藥殘留，食品添加劑濫用，食品中自然產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，以及環(huán)境污染等。（3）物理性因素：如食品中夾雜的異物、放射性物質(zhì)等。（4）管理因素：廚房衛(wèi)生管理不善、操作不規(guī)范、設(shè)備設(shè)施老化等。1.1.50食品中毒癥狀（1）消化系統(tǒng)癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等。（2）神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭痛、頭暈、乏力、抽搐等。（3）循環(huán)系統(tǒng)癥狀：心慌、胸悶、血壓降低等。（4）呼吸系統(tǒng)癥狀：咳嗽、呼吸困難等。（5）皮膚癥狀：皮疹、瘙癢等。第二節(jié)食品中毒預(yù)防措施1.1.51加強(qiáng)食品原料的檢測與選購（1）嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，保證食品原料來源可靠。（2）對食品原料進(jìn)行定期檢測，保證其安全衛(wèi)生。（3）嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、有毒有害的食品原料。1.1.52規(guī)范食品加工操作（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全。（2）加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，保持廚房環(huán)境整潔。（3）定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒。（4）嚴(yán)禁在食品加工過程中使用有毒有害物質(zhì)。1.1.53提高食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸條件（1）建立健全食品儲(chǔ)存管理制度，保證食品儲(chǔ)存條件達(dá)標(biāo)。（2）加強(qiáng)食品運(yùn)輸管理，避免食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（3）對食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸設(shè)施進(jìn)行定期檢查、維修。1.1.54加強(qiáng)食品安全宣傳教育（1）對餐飲從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識。（2）開展食品安全宣傳活動(dòng)，提高消費(fèi)者對食品安全的認(rèn)識。（3）建立健全食品安全投訴舉報(bào)制度，鼓勵(lì)社會(huì)各界參與食品安全監(jiān)管。1.1.55建立健全食品