連鎖門店籌備手冊

福州市森八度餐飲管理有限公司

店

鋪

籌

建

手

冊

【營運部內(nèi)部資料】

書目

第一章選址原則..................................................1

第二章餐飲店鋪選址分析

一、商圈的確定...................................................3

二、店址條件分析..................................................7

三、商圈的劃分....................................................10

四、租房合同的留意事項............................................11

五、開店物業(yè)具備條件.............................................12

第三章工程裝修

一、面裝修......................................................13

二、前廳裝修......................................................13

三、吧臺裝修......................................................13

四、廚房裝修......................................................14

五、功能區(qū)裝修....................................................16

第四章人員聘請

一、員工聘請流程..................................................17

二、員工聘請制度..................................................17

第五章店鋪各崗位職責

一、店長崗位職責..................................................18

二、廚師長崗位職責................................................20

三、廚師崗位職責..................................................22

四、服務員崗位職責................................................23

五、收銀員崗位職責................................................24

六、庫管崗位職責..................................................26

七、洗刷工崗位職責................................................27

第六章證件辦理

一、健康證的辦理..................................................28

二、衛(wèi)生許可證的辦理..............................................30

三、營業(yè)執(zhí)照的辦理................................................31

四、稅務登記證的辦理..............................................32

五、消防平安......................................................36

環(huán)保證件.......................................................37

第一章選址原則

-.店面選址的五大原則（外部因素）

第一.市場原則

所謂的市場原則是指店面經(jīng)營針對的目標消費群體是什么，快

餐店面應選擇在人流量較大的區(qū)域。適合經(jīng)營瓦罐香沸連鎖快餐的

店面總的可以劃分在以下幾個區(qū)域：

社區(qū)商業(yè)中心：這個區(qū)域的地價和房租都比較貴，適合售賣高

檔的用品，例如黃金、金銀飾品、服裝品牌專賣店、手機專賣店。

辦公場所：大部分的寫字樓都是公司臨時租賃的房子，大部分

公司不供應應員工就餐的場所，并且公司內(nèi)部不乏老總和高級職

員，他們的消費實力很高。假如店面選擇在寫字樓旁邊，應當選擇

大面積稍大的店面，中午就餐高峰期店內(nèi)就餐人員會瞬間爆滿。中

午就餐時間有限，店面面積太小會干脆導致顧客無法正常用餐。但

是晚餐就餐人員會削減，所以店面確定在寫字樓的話要慎重考慮。

大中專院校：通過考察得知，目前學生的消費實力在逐步的提

高。對于事物的選擇方面有自己的見解，學校旁邊人流量普遍比較

大，學生外出就餐的占據(jù)大部分；并且學生的消費水平也不低，還

呈現(xiàn)明顯的上升趨勢。但學校每年都有四個月的假期，客戶在選店

面的的時候?？紤]到有沒有其他目標消費群，在學生放假期間也能

保證我們店面的正常營業(yè)。

社區(qū)中心：隨著經(jīng)濟的發(fā)展，各種高檔小區(qū)接連出現(xiàn)，小區(qū)里

面也不乏一些消費水平很高的人。選擇在小區(qū)旁邊要考慮所在小區(qū)

的入住率，所住人群的層次，小區(qū)里面是以青年人居多還是老年人

居多，都要仔細考察，另外還應考察人員的消費水平。

核心商業(yè)圈的邊緣地帶；在市中心的的邊緣地帶也會有經(jīng)營各

種產(chǎn)品的店鋪，本區(qū)域店面的地價和房租都相對較低，人流量也比

較大，比較適合經(jīng)營餐廳。

餐飲集聚區(qū)：在很多的城市里面，政府為了便于管理，便在某

一特定的區(qū)域劃歸為餐飲一條街，顧客就餐會選擇在這個區(qū)域。快

餐店面定位在該區(qū)域，可以通過其他的店面招攬生意，又能夠帶動

其他餐飲店面的發(fā)展，同時還可以利用這一區(qū)域的集聚效應，節(jié)約

宣揚費用。

其實在店面選擇方面我們還要考慮其他方面的一些因素。在店

面選擇方面我們還應當考慮店面門口的道路走向。特殊是一些建筑

在山區(qū)的城市，往往一些建筑都是依照山地的走勢來建立房屋的。

人們在來回上下坡的狀況下，會走的比較匆忙，在店面門口停留的

時間就會縮短。另外還要考慮在雨水多的季節(jié)，會因為下水不通暢

的狀況下，導致店面出現(xiàn)內(nèi)部出現(xiàn)積水，而導致店面無法正常經(jīng)營。

其次.便利性原則

我們所選擇的店面要以便利目標消費群前來就餐為目的。一般

店面應選在人流較為集中?交通便利的車站?公園?消遣場所?居

民區(qū)?購物區(qū)等等。還要考慮人的流淌特點和停留特點。一般步行

在5到10分鐘為宜，開車在15分鐘為宜。

例如：有這樣一家店面，四周全都是一些各種各樣的工廠，有

電子廠，紡織廠，水果產(chǎn)品加工廠。店面門口是一個很大的集市，

每隔三天都會有很多的人來此選購物品。這樣的店面給人的感覺

是很好，但是綜合分析發(fā)覺事實不是如此。從店面步行到最近的工

廠須要20分鐘的時間，中午的就餐時間是一個小時，顧客在路上就

要花費40分鐘的時間，20分鐘在店內(nèi)就餐，這樣就沒有一點休息的

時間。并且到集市購物的都是鄉(xiāng)下的老年人，在中午就餐時間集市

上的人也都離開了。在店面的同一條街道也開著很多的餐館，但是

餐館的門口都貼著“轉(zhuǎn)讓”的字樣。該店面就存在很大的風險性，

可以建議客戶重新選擇店面。

第三.可見度原則

所選的店面最好干脆面對街道或者其他顧客可以看到的位

置。在門頭的裝修方面力求做到醒目和獨特，可以讓顧客在很遠的

地方就可以看到我們的店面。

快餐店面應盡量選擇在城市的主干道，這樣可以讓顧客很簡單

的看到我們的店面。但是在一些城市，政府明令禁止不允許在主干

道經(jīng)營餐飲店面，這時店面應當考慮選擇顧客就餐相對集中的區(qū)

域。

第四.穩(wěn)定性原則

店面的位置很好，四周的人流量也很大，但是還要考慮店面

不能受到城市改建和修路的影響。在確定店面以前肯定要提前找相

關部門調(diào)查這一方面的信息，保證店面在以后能夠正常的經(jīng)營。

目前很多的建筑都是投資商投資開發(fā)的，一些房屋的手續(xù)不

齊全，甚至房屋沒有產(chǎn)權證，或者后期會因為投資商和政府部門協(xié)

調(diào)不善，導致房屋出現(xiàn)違規(guī)建設而出現(xiàn)拆除現(xiàn)象。我們在選擇店面

時應當考察清晰房屋的所屬權。

第五.投資回報原則

加盟商創(chuàng)業(yè)是為了能有一個更高的收入，在選擇店面的時候

肯定要考慮店面預料要投入的費用。這個費用包括房租基礎設施費

用，勞動力成本，原材料費用，水電費以及其他費用等等。

月利潤的計算方法：每天利潤（預料銷售金額一套餐成本一房租

一費用）X30天=月利潤

年利潤計算方法：月利潤X12個月=年利潤

費用包括：水電.人工.套餐成本.稅費.煤氣.其他費用，其中水電,

人工，成本，煤氣和其他費用是可控的，房租是不行控的。

其次章餐飲店鋪選址分析

一、商圈確定

商圈的意義及其重要性

商圈，意指在餐飲店坐落的地點所能夠交易的范圍、規(guī)模。例如徒步

區(qū)的店可能是方圓1000米，鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)則可能是方圓3000米(就餐不

便利，缺乏競爭等因素)，視具體狀況而定。故商圈的選擇必需謹慎,

且要調(diào)查清晰，方能開創(chuàng)自我的生存空間。

一般而言，涵蓋面越大，表示商圈越大，但事實上，在預開設店的四

周肯定有競爭店,經(jīng)營業(yè)績將會被競爭者所瓜分,所以對商圈的評估,

并非一成不變，事實上是充溢了變數(shù)，評估必需四平八穩(wěn)。

經(jīng)營一家勝利的餐飲店，所須要的條件很多，不過，商圈好壞對營運

勝利的影響力，可說是關鍵，因為地點好壞干脆影響餐飲店營運的勝

利率，達60%。因此如何選擇一個良好的商圈，對餐飲店日后的經(jīng)營

發(fā)展，有很大的影響。

商圈的類別

商圈的改變，時時牽動著業(yè)績的發(fā)展，因此在開店時，商圈的設定異

樣重要。

商圈設定分類

商圈的設定大致上可分為兩種型態(tài)。

(1)徒步為主的商圈。例如商業(yè)區(qū)、住宅區(qū)等，以店為中心，半徑

約1000米，以走得到且快速便利為主。

(2)車輛動線為主體的商圈，例如交叉路口旁邊及郊區(qū)外主干路上,

此種商圈大多設置于郊外或下班路途上,有便利的停車空間及良好的

視覺效果，可滿足流淌車輛人口的就餐需求。

商圈的特性分類

商圈的特性若依通常的習慣，常將實地環(huán)境分成下列幾種。

(1)住宅區(qū)

住宅區(qū)內(nèi)的戶數(shù)基本上須達1000戶左右，如以一戶4人來計算，則

人數(shù)將達4000人左右。在居民住宅群和新建小區(qū)經(jīng)營餐館。目前，

隨著人們生活水平的不斷提高，到餐館消費己成為時尚，為了滿足居

民區(qū)就餐對象的需求，餐館環(huán)境要樸實無華、干凈明快，經(jīng)濟實惠并

有新意，適合工薪階層的需求。

例如：

以下有兩個門面A和B,哪個店面的格局更有優(yōu)勢呢？

同時有兩家店面在一條商業(yè)街上，其中A店面是老式建筑，B店面

是新型建筑。

其中A店面的房租為5萬，B店面的房租為8W,那么哪個店面比較

合適呢？

建議選用A店面，因為他們的位置沒有根本性的差別。

R店面

A店面

從店面的格局上看，B店面的門頭更加寬，比較醒目，所以選擇B

店面。

(2)教化區(qū)

教化區(qū)及旁邊有大、中、小學等學校，其中以私立學校較為志向，

因其學生大多比較有錢，消費層次比較高。當然，也不能忽視補習

班，補習班的集中區(qū)將更志向。

(3)辦公區(qū)

辦公區(qū)指辦公大樓林立的地區(qū)，一棟辦公大樓內(nèi)的員工人數(shù)可能超

過一二千人，尤其辦公大樓內(nèi)的上班族外食比例特別高。公司辦公

樓、寫字樓等，有很多單位的辦公地點，一般是臨時租用的，很少

備有食堂，而旁邊有的飯店備有餐廳，這些人也常喜愛到周邊用餐

他們主要是白領階層，其中有老總或高級職員，他們的經(jīng)濟實力豐

厚，一般用餐消費不太留意價格，但很關注飯萊的質(zhì)量。在這種地

區(qū)選址，應著重從管理水平、技術水平和服務看法上多下功夫。

(4)商業(yè)區(qū)

商業(yè)區(qū)指商業(yè)行為集中的地方，由于過路客的增加，形成各種餐飲店

聚集之處，以快餐為主。

(5)消遣區(qū)

消遣區(qū)指以休閑消費為主的商圈，通常玩樂之后，須要補充體力。

不難發(fā)覺，住宅區(qū)的顧客群較為穩(wěn)定，而且一般性的消費也較固定，

如再加上交通主動脈的協(xié)作(因為增加部分的外來客)，將使該區(qū)的

業(yè)績有上升的可能C

商圈店址調(diào)查要點及評估

店址選擇的好壞，在開店戰(zhàn)略中是至關重要的。失敗店的主要因素有

以下三點：

(1)地點選擇失??；

(2)不嫻熟的評估人員致使調(diào)查的資料及推斷不準；

(3)很多餐飲店的連鎖加盟部為了達到開店數(shù)量的目標而開店，因

此產(chǎn)生了很多失敗店。

由上述因素可以發(fā)覺，商圈實地調(diào)查及評估精確是特別重要的。

大體而言，餐飲店在開店之前，對于實地調(diào)查作業(yè)應細心細致。如考

慮店面出入的人口流量多少；旁邊有幾家同類店或不同類店，其營業(yè)

情形如何、商品的內(nèi)容如何、價位的凹凸等，均是衡量的重點。

商圈實地調(diào)查的要點

(1)開店地點四周住戶的情形，亦即所謂的居民居住條件，其范圍

有以下幾類。

①住宅的種類：A單身住宅，B一般小區(qū)住宅(分大、中型)，C公

寓(分電梯大樓、一般公寓)，D高級住宅區(qū)。以上的住宅種類都適

合開設餐飲店，但貧民區(qū)、老人住宅區(qū)，則不太適合。

②住戶的構成。餐飲店的客戶群以20歲以上的青壯年為主，單身男

女尤其重要。如以職業(yè)類別來看，藍領及白領階層以及服務業(yè)人員，

都是比較志向的對象。商圈內(nèi)有助于餐飲店設立的設施，有下列幾種:

*中小型企業(yè)(內(nèi)部沒有餐廳)；

*中大型醫(yī)院；

*高校、?？萍爸袑W職校；

*車站旁邊；

*大型集中住宅區(qū)；

商圈將來具體考慮如下：

*地區(qū)內(nèi)人口及戶數(shù)的增加；

*新設車站的支配；

*學校的建設支配；

*公路新設、增設及拓寬支配；

*小區(qū)住宅的興建支配。

（2）商圈內(nèi)的競爭性。商圈內(nèi)的競爭性指的是區(qū)域內(nèi)的大型店、同

類店或商業(yè)聚集較多時，要先確定是否還有設店的空間。

在地點位置具體圖中，可了解四周1500米內(nèi)交通、道路、住宅及公

共場所的位置關系，進而推斷該點的位置是否志向。

方法如下：中心點為預開的餐飲店的位置，而3條圓虛線由內(nèi)而外各

代表500米、1000米、1500米的范圍，可將500米內(nèi)的道路、住宅

及公共場所注在圓內(nèi)再進行分析及推斷。

將車輛動線標示清晰，這時設立地點旁邊的相關位置，清清晰楚，可

以很清晰地推斷哪一點比較有利，其車輛的動線是在哪里匯合，廣告

效果哪一個比較志向，哪里停車較便利等。最終再把距離內(nèi)的商圈標

注清晰，就可以很清晰地推斷該點是否可以設店了。

二.店址條件分析

（1）店址選擇是一項大的、長期性投資，關系著企業(yè)的發(fā)展前途。

餐飲店的店址不管是租賃的或是長期性投資，關系著企業(yè)的發(fā)展前

途。一經(jīng)確定，就須要投入大量的資金，去營建店鋪。當外部環(huán)境發(fā)

生改變時，它不像人、財、物等經(jīng)營要素可以作相應調(diào)整，因其具有

長期性、固定性的特點。

（2）店址是餐飲店確定經(jīng)營目標和指定經(jīng)營策略的重要依據(jù)，不同

的地區(qū)有不同的社會環(huán)境、人口狀況、地理環(huán)境、交通條件、市政規(guī)

劃等特點，它們分別制約著其所在地區(qū)的餐飲店顧客來源及特點和餐

飲店對經(jīng)營的商品、價格、促進銷售活動的選擇。

（3）店址選擇是否合適，是影響餐飲店經(jīng)濟效益的一個重要因素。

企業(yè)的店址選擇得當，就意味著其享有“地利”優(yōu)勢.在同行業(yè)餐飲

店之間，假如在規(guī)模相當、菜品構成、經(jīng)營服務水平基本相同的狀況

下，好店址必定享有較好的經(jīng)濟效益。

（4）店址選擇要堅持“便利顧客”的原則，以節(jié)約顧客的就餐時間,

并最大限度滿足顧客的須要，否則將失去顧客的信任、支持從而也就

失了去生存的基礎C

區(qū)域位置選擇

（1）日常生活家常菜品，這類菜品同質(zhì)性大，點菜率高，同時價格

較低，味道差別不大，食用時，求便利心理明顯，希望節(jié)約用餐時間。

所以，以這類菜品為主打菜的餐飲店應最大限度地接近顧客的居住地

區(qū)，設在居民區(qū)旁邊商業(yè)街中或者上班族較為集中的地方，輻射范圍

以半徑1000米為限，步行10分鐘為宜。

（2）經(jīng)營地方特色菜的餐飲店提倡自己的地方特色。由于這類餐飲

店價位相對較高，一般顧客對這樣的餐飲店的需求是不定期的，只有

在想到這種風味的時候才會特地過來品嘗，并且在就餐時都進行肯定

的比較，除了口味以外，便捷也是顧客考慮的主要問題之一。經(jīng)營這

類菜品的餐飲店選擇在商業(yè)網(wǎng)點相對集中的地區(qū)為宜,如地區(qū)性的商

業(yè)中心或交通樞紐、交通要道的商圈。

分析交通條件

（1）從企業(yè)經(jīng)營的角度來看，對交通條件的評估主要有以下兩個方

面。

①在開設地點旁邊，是否有足夠的停車場所可以利用。中國的停車場

實際占地面積占城市規(guī)劃中的比率比一些發(fā)達國家小很多。很多餐飲

店沒有自己固定的停車場，一般是停放在餐飲店前面一排；即使有大

的停車場，也很可能是和別的企業(yè)單位合用。這樣在車輛停放的時候

就會產(chǎn)生很多問題，給餐飲店造成不必要的麻煩。所以是否有足夠的

停車空間就成了不得不考慮的一個重要問題。

②餐飲店原料供應是否簡單。這就要考慮可供餐飲店利用的運輸動脈

能否適應原料配送的需求，假如運貨費用明顯上升，經(jīng)濟效益就會受

到影響。

（2）為便利顧客就餐，促進上座率的提升，對交通條件作如下分析。

設在邊沿區(qū)商業(yè)中心的餐飲店，要分析及車站、碼頭的距離和方向。

一般距離越近，客流越多，就餐就越便利°開設地點還要考慮客流來

去方向，如選在面對車站、碼頭的位置，以下車、船客流為主；選在

接近市內(nèi)公共汽車站的位置，則以上車的客流為主。

設在市內(nèi)公共汽車站旁邊的餐飲店，要分析公共車站的性質(zhì)，是中途

站還是終始站，是主要停車站還是一般停車站。一般來說，主要停車

站客流量大，餐飲店可以吸引的潛在顧客較多，中途站及終始站的客

流量無統(tǒng)一規(guī)律，有的中途站多于終始站，有的終始站多于中途站。

要分析市場交通管理狀況所引起的有利及不利條件，如單行線街道，

禁止車輛通行街道,及人行橫道距離較遠都會造成客流量在肯定程度

上的削減。

分析客流規(guī)律

（1）分析客流類型。一般餐飲店客流分為三種類型。

①自身客流。

指那些特地為到某餐飲店就餐的顧客所形成的客流,這是餐飲店

客流的基礎，是餐飲店銷售的主要來源，因此，新設餐飲店在選址時,

應著眼評估自身客流的大小及發(fā)展規(guī)模。

②共享客流。

指一家餐飲店從接近餐飲店形成的客流中獲得的客流,這種共享

客流往往產(chǎn)生于常常相互補充餐飲類型的餐飲店之間，或大小餐飲店

之間。如經(jīng)營某類餐飲的補充餐飲的餐飲店，在顧客長時間吃一種餐

飲后就會希望更換口味，而轉(zhuǎn)道另外一家餐飲店。

③派生客流。

指那些順路進店的顧客所形成的客流,這些顧客并非特地來店就

餐。在旅游點、交通樞紐、公共場所旁邊設立的餐飲店要利用的就是

派生客流。

（2）分析客流目的、速度和滯留時間不同地區(qū)客流規(guī)模雖可能相同,

但其目的、速度、滯留時間各不相同，要作具體分析、再作最佳地址

選擇。如在一些公共場所旁邊，車輛通行干道，客流規(guī)模很大，但客

流目的不是為了就餐，同時客流速度快，滯留時間較短。

（3）分析街道兩側(cè)的客流規(guī)模。同樣一條街道，兩側(cè)的客流規(guī)模在

很多狀況下，由于光照條件、公共場所、交通條件設施等影響，而有

所差異。另外，人們汽車、步行或駕駛汽車都是靠右行，往往習慣光

顧行駛方向右側(cè)的餐飲店。鑒于此，開設地點應盡可能選擇在客流較

多的街道一側(cè)。

（4）分析街道特點。選擇餐飲店開設地點還要分析街道特點及客流

規(guī)模的關系。交叉路口客流集中，能見度高，是最佳開店地點；假如

街道由于兩端的交通條件不同或通向地區(qū)不同，客流主要來自街道一

端，表現(xiàn)為一端客流集中，縱深處漸漸削減的特征，這時候店址設在

客流集中的一端；還有些街道，中間地段客流規(guī)模大于兩端，相應的,

店址放置中間地段就更能招攬潛在客戶。

三、商圈的劃分

核心商圈

商圈依據(jù)在經(jīng)濟區(qū)域中的地位，可以分為核心商圈、次級商圈

和邊緣商圈。一般在核心商圈內(nèi)，包括一些本區(qū)域重要的商場和以

這些大型商場為核心的小型商場，核心商圈一般占據(jù)該經(jīng)濟區(qū)域顧

客總數(shù)的60270%,每個顧客的平均購買額也最高。當然，一個城市

可以擁有一個以上的核心商圈，例如濟南，同時有泉城路商業(yè)圈、

洪家樓商業(yè)圈、嘉華商業(yè)街三個核心商圈。

核心商圈的邊緣地帶（二級商圈）

隨著各大城市經(jīng)濟不斷發(fā)展和規(guī)模不斷提升，二級商圈正在漸

漸升溫。二級商圈不同于城市中心傳統(tǒng)商業(yè)圈，它是短時間內(nèi)隨著

城市周邊新住宅項目的大量開發(fā)、人口遷移、交通設施的完善等一

系列因素而出現(xiàn)的，是新興的商圈，這個商圈內(nèi)的業(yè)態(tài)分布不齊全,

缺少大品牌商場，市場競爭力弱，因而也孕育著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

隨著二級商圈日益成熟，這個區(qū)域也成為了眾多商家紛紛進駐的目

標。目前二級商圈的商業(yè)項目一般通過及房地產(chǎn)“華蜜甜蜜”地

聯(lián)姻而促成的。

面對二級商圈我們首先要面對和解決的問題是：二級商圈的顧

客可能有充裕的可支配收入和較強的消費欲望，但這并不等于他們

會在該商圈實現(xiàn)消費?，F(xiàn)實的狀況往往是，二級商圈的顧客到一級

商圈的商場來購買，三級商圈的顧客到二級商圈的商場去購買，居

民的消費習慣方面很多時候都有這種向心性。從城市發(fā)展和地域劃

分來看，就百貨業(yè)態(tài)來說，就是二級商圈的居民喜愛到市中心去購

買，三級商圈的居民喜愛到二級商圈的商場去購買。

四、租房合同留意事項

1、首先應請房東出示身份證、戶口本原件，其次請房東出示房屋

權屬證明原件，加產(chǎn)權證或是運用權證，若產(chǎn)權證正在辦理過

程中，那么應當出示及原產(chǎn)權單位簽署的購房合同。

2、上次的水電氣以及物業(yè)還有光纖電話費等結(jié)清沒有。

3、最好把房間里有的東西和新舊狀況寫清晰，最好注明假如出

現(xiàn)故障時修理費有誰來擔當，留意有沒有漏水。也好免除租房者

在入住后，責任劃分不清，修理時及房主產(chǎn)生沖突。

4、簽合同的日期以及到期時間，還有交租方式和日期，假如房

東提前終止合同應當如何賠償?shù)取?/p>

5、合同期滿要求退租時，房東可能會以房屋設施損壞或者其他

作為條件克扣押金，造成租客不必要的損失。因此在簽訂合同時,

應當注明租約期滿后多少個工作日內(nèi)，在房屋及其設施無損壞的

狀況下，業(yè)主應退還押金。

6、審查合同主體是否合格（出租人及承租人是否具備相應的條

件）審查租賃的客體是否合格（出租人的房屋是否為法律、法規(guī)

允許出租的房屋）審查房屋租賃手續(xù)是否完備。還要按有關規(guī)定

辦理房屋租賃許可證，租賃合同也要進行租賃登記方可生效c

案例：一服裝經(jīng)營戶高價轉(zhuǎn)租了市區(qū)繁華商業(yè)地段服裝店，打

算重新開張，結(jié)果房東找上門來，要收回門面房，理由是租房者欠

交租金，而新居客卻說房租已交原租房者，并拿出了租房協(xié)議，而

此時原先租房者已無蹤影。

利潤分析：

依據(jù)以往閱歷，房租一般在預估營業(yè)額的15%左右。

例如：一個店面位于城市的核心商圈，有120W,每年的房租

是45萬，那么每天須要多少營業(yè)額才能盈利？

45萬+365天+15%=8220元（每天的營業(yè)額）

也就是說，我們每天的營業(yè)額要達到8220元才能盈利。那么

咱們怎么才能達到這個營業(yè)額呢？

1201tf的店面減去廚房20而、吧臺10而、過道8疔、衛(wèi)生間

2m2,還剩余60球，一張餐桌按4nV計算，那么80nf能放置20

張餐桌，80個餐位，依據(jù)每份套餐平均價格16元來算，就須要銷

售514份套餐才能盈利。

例如：一家店面在縣城中，上下2層，200m2,上下各100nf,

旁邊有2個商場，接近停車場，每年的房租15萬，那么這個店面

怎么樣呢？下面對大家分析一下。

150000^-12個月+30天+15%=2778元

也就是說，這個店面每天要有2778元的營業(yè)額才能夠盈利。

依據(jù)每份套餐平均價格16元來算，就須要銷售174份套餐才能盈

利。

五.開店物業(yè)具備條件：

1、門頭開間6-8米或10T6米為佳。

2、保證用電40-50千瓦，一般61rf線，不要小于4ltf。

例：有一家餅店，店內(nèi)有4個電餅鐺，2個電烤箱，這個店面須要

的用電量是30KW,那么假如正常經(jīng)營的話就要36KW的電容量，但

是其所在的這個小區(qū)總共的供電量才70KW,只要餅店營業(yè)，整個小

區(qū)內(nèi)就會跳閘，假如更換變壓器就會耗費幾十萬的費用，所以在調(diào)

查物業(yè)條件時，肯定要調(diào)查清晰這個區(qū)域的供電量。

3、水壓，上水，參照城市水壓。下水管道直徑不要小于25cm

4、排風口直徑50cm,不小于40cm（最好選用直排保證風力）

5、自然氣、管道煤氣、液化氣的選擇。建議運用自然氣（費用過高）

或管道煤氣。如條件不允許，運用液化氣，（費用過高）或管道煤氣。

如條件不允許，運用液化氣，平安起見建議改氣化器（冰冷的

液態(tài)氣體通過“氣化器”之后就變成氣態(tài)的氣體。）費用7000-9000

兀。

6、其他留意事項：采光、柱子、格局分布等。

第三章、工程裝修

1門面裝修（略）

2前廳裝修

（1）前廳的墻壁必須要用米黃色的防火板外包，一般防火板的材

質(zhì)為楓木和橡木，防火板之間為黑色的烤漆玻璃，另外還可

以在墻壁粘貼寫真面，用以宣揚店面的菜品文化學問。

（2）前廳地面采納的是灰色的防滑瓷磚。

（3）前廳的吊頂一般采納的是石膏板，所用的燈具有照明燈，射

燈，裝飾燈。

（4）為了保證店里面出現(xiàn)一些特殊的狀況，在店內(nèi)應安裝監(jiān)控器。

可以在店內(nèi)播放一些輕音樂，營造一種優(yōu)雅的氛圍。

3吧臺裝修（略）

4廚房裝修

1）廚房用水的留意事項：

廚房用水分為上水、下水，兩部分。

廚房用水是廚房一大重點，也是管道密集的地方，因此在裝修前考

慮到合理的運用及平安性。

①上水的留意事項：上水的壓力要達到城市自來水壓力要求，如達

不到，應安裝上水泵。

②廚房應用鑄鐵水管并打上卡扣（卡扣間距1米-1.5米）

③廚房應用鑄鐵的水龍頭

④在水龍頭側(cè)上面，貼有節(jié)約用水的標記

2）廚房下水的留意事項：

廚房排廢水有較多的油、菜渣及垃圾，很簡單遭造成排水管的堵塞,

所以在建立下水道時要流暢

①下水口應在25-35公分

②下水口前應有垃圾沉淀池（60公分高，50公分見方）下水口上

安裝過濾網(wǎng)

③下水道的算子長L2米，寬30公分，間距為2公分；用食指粗

細的鋼筋，邊用三角鐵焊制而成；最好運用不銹鋼下水算子，這樣

可以延長運用壽命，在算子的下方安裝鐵絲網(wǎng)，防止大的食材及雜

物漏入下水道。

④卜水道的源頭至卜水口底，由高15公分至25公分的斜坡使流水

通暢

⑤下水道算子應安裝防鼠網(wǎng)

⑥廚房設在2樓以上的，在下水道安裝防水設備

3）廚房用電的留意事項:

電是廚房根源：廚房在裝修之前確定好廚房的設備、設施，及

用電的功率

①廚房的設備擺放，設計到插座的安裝及功率

②插座安裝應在離地面30公分以上（依據(jù)狀況而定）

③廚房有總的開關及分開關，放置在簡單操作的地方

④廚房應用6平方的銅線，保持在廚房設備用電之上的功率

⑤廚房每個墻面必須要有兩個備用插座，以備時常之需

4）煤氣的留意事項：

氣分三種：

一、灌裝液化氣

二、管道自然氣

三、城市管道煤氣

灌裝液化氣：

①煤氣罐要及明火至少4米以上

②有專人負責煤氣的開關，及冬天煤氣罐的加濕

③煤氣房應有記錄（開氣時間，關氣時間）

④煤氣房必需通風（有專人負責）

⑤廚房平均20平方放置1個滅火器，煤氣房放置2個滅火器

⑥煤氣罐及廚房爐口用鐵管傳送煤氣最好

⑦每天開煤氣之前應先查是否有漏氣的地方

管道煤氣：

①管道煤氣總開關應設在廚房外20米以內(nèi)，廚房內(nèi)另有分開關

②開關有專人負責，并貼有開關標識牌，及負責人的標識牌

③在總開關前面設有煤氣表

④在打開開關后，點火前，檢查是否有漏氣的地方

管道自然氣，

①管道煤氣總開關應設在廚房外20米以內(nèi)，廚房內(nèi)另有分開關

②開關有專人負責，并貼有開關標識牌，及負責人的標識牌

③在總開關前面設有煤氣表

④在打開開關后，點火前，檢查是否有漏氣的地方

廚房的門

廚房的門一般采納的是內(nèi)推外拉的子母門，地面裝修采納的是

赤陶磚或者是白色的防滑瓷磚，墻壁為白色釉質(zhì)瓷磚，金屬扣板和

塑料板，廚房的油煙過大，金屬材質(zhì)的吊頂可以便利打掃。廚房燈

具一般采納功率較大一些的照明燈，便利廚房員工工作。

5功能區(qū)的裝修

(1)洗手間的裝修：洗手間的門采納的是內(nèi)推外拉的實質(zhì)木門，

內(nèi)部備有洗漱臺，出水采納的水龍頭為不銹鋼材質(zhì)，在洗漱臺的一

側(cè)安有干手器。洗手間面積足夠大，男女洗手間應分開。

(2)倉庫：倉庫采納的是內(nèi)推外拉的實質(zhì)木門，在門的底部要安

裝防鼠板，倉庫內(nèi)部要有特地的人員負責，每天領用的物品必需做

好登記。倉庫內(nèi)部要常常通風，防止貯藏的物品發(fā)霉發(fā)潮。

(3)辦公區(qū)：辦公室采納的是外推內(nèi)拉的實質(zhì)木門，內(nèi)部主要存

放員工的珍貴物品，還有員工的檔案資料以及領導辦公的地方。每

天的營業(yè)數(shù)據(jù)和費用要交到辦公室，員工不得隨意的出入辦公區(qū)

域。

(4)雜物室：為了充分利用店面內(nèi)部面積，很多店面會將樓梯的

下面隔離出來當做儲物室，以此來存放清潔用具。雜物室一般是用

防火板隔離出來的。

第四章、人員聘請

一、員工聘請流程

1、HR在經(jīng)過總部批準的年度聘請支配的指導下，按時進行支配內(nèi)的

人員聘請工作。

2、人員的離職或因其它緣由出現(xiàn)職位空缺，由相關團隊的負責人提

前提出，并擬定崗位職責和資格條件。由HR執(zhí)行并告之總部執(zhí)行人

員補充的工作。

3、擬定聘請廣告。由所聘崗位的團隊負責人編寫聘請廣告，經(jīng)HR

審核。

4、批準。聘請支配報批后，將最終確定的聘請廣告發(fā)布并備案。

5、評估現(xiàn)有聘請渠道的有效性，依據(jù)崗位的要求發(fā)布相關媒體。

6、HR人員負責發(fā)掘新的免費的聘請廣告發(fā)布渠道。

7、將聘請信息掛在機構的網(wǎng)站。

8、發(fā)布期隨時監(jiān)控聘請進展，回顧渠道是否合適。

9、收到應聘者的各項資料，即進行初步審核，批閱其學歷、閱歷是

否符合所需，并初步淘汰資格不合者，之后將材料轉(zhuǎn)交用人部門進一

步審核，通過書面材料淘汰一部分不合格的應聘者。

10、依據(jù)須要對應聘者進行電話面試并做相關的記錄，再淘汰一部分

應聘者。

11、組織面試小組成員。

12、對應聘者進行筆試篩選及第一輪面試，

13.、如外地應聘者，第一輪面試可通過電話完成。

14、支配候選人的行程及后勤工作，進行其次輪的面試。

15、通知被錄用的應聘者。

16、及用人團隊的負責人共同確定新員工基本的薪資。

17、對被淘汰的應聘者寄發(fā)婉拒信。

18、通知新聘員工入職，及之簽訂聘用合同。

19、將其他優(yōu)良人選資料保存在人力資源庫。

二.員工聘請制度

第一條本公司所需員工，一律依據(jù)公開、公允、公正之原則公

開面對社會聘請或內(nèi)部晉升。

其次條本公司聘用各級員工以學識、品德、實力、閱歷適合于

工作崗位須要為原則。

第三條新進員工的聘用，依據(jù)業(yè)務須要，由各部門填報《人才

聘請申請表》報行政人事部統(tǒng)一支配聘請；行政人事部將在收到簡歷

后進行簡歷篩選及初試，合格者行政人事部將支配相關部門經(jīng)理進行

復試，部門經(jīng)理（主管）以上級別或有特殊需求者須經(jīng)過總經(jīng)理或主

管副總經(jīng)理第三次復試后方可錄用。

第四條復試合格者行政人事部門將對其學歷證明等進行資格審

查并通知其到會從指定醫(yī)院進行體檢。必檢項目有：肝功能、B超、

心電圖等。經(jīng)檢查有乙肝等傳染病、有重大病史的公司將不予以錄用。

第五條新進員工通過審核及體檢后，經(jīng)公司領導簽署同意聘用

看法后，由行政人事部辦理試用手續(xù)。

第六條新進員工入職前應接受入職培訓，并辦理入職手續(xù)，包

括但不限于以下資料：原單位的離職證明原件、填寫個人《員工狀況

表》、交登記照片4張、交身份證復印件2份、交學歷證書復印件及

其他相關證明材料的復印件、領取門禁卡等手續(xù)，未領得門禁卡者不

得進入公司工作?！秵T工狀況表》必需在到職當日填寫，由部門經(jīng)理

寫明薪資待遇和運用期限后在當日送交人事部門備案。各分公司人事

需每周向中搜總部人力資源部提報新員工入職狀況。商務部員工須經(jīng)

過崗前培訓及考核后方可辦理入職手續(xù)。

第七條部門經(jīng)理及其他高級職員的聘請，由公司總經(jīng)理或主管

副總經(jīng)理提出申請，經(jīng)分管副總裁批準后執(zhí)行。

第五章、店鋪各崗位職責

店長崗位職責

崗位職責：

1、依據(jù)總部統(tǒng)一管理要求組織本店的經(jīng)營管理工作。

2、執(zhí)行總部的工作指示及其制定的各項規(guī)章制度和擬訂本店的工作

支配及工作總結(jié)c

3、代表本店向總部做工作匯報，接受總部的業(yè)務質(zhì)詢、業(yè)務考評、

工作檢查及監(jiān)督。

4、營業(yè)高峰期的巡察，檢查服務質(zhì)量、出品質(zhì)量，并剛好實行措施

解決。

5、嚴格實施有效的成本限制及對財務工作的監(jiān)控，落實本店經(jīng)營范

圍內(nèi)的合同的執(zhí)行，限制本店的各項開支及成本消耗。

6、對下屬員工實施業(yè)務考評及人才舉薦，合理支配人事調(diào)動、任

免。

7、確保下屬員工的人身、財產(chǎn)平安。

8、加強員工的職業(yè)道德教化，關切員工的思想和生活，加強員工的

業(yè)務技能培訓。

9、協(xié)調(diào)、平衡各部門的關系，發(fā)覺沖突剛好解決。

10、負責辦理證件的年檢和督促分店出納辦理員工的各類證件。

11、分析每日經(jīng)營狀況，發(fā)覺問題剛好實行措施。

12、負責依據(jù)分店的經(jīng)營狀況，制定營銷支配，報總部審批后實施及

協(xié)作總部實施整體營銷。

13、負責建立無事故、無投訴、無推委、無派系的優(yōu)秀團隊。

14.監(jiān)督和審核會計作業(yè)

（1）店長要做好各種報表的管理，例如：顧客看法表、單店利潤安

排表、毛利表、各類記賬憑證以及各類會計賬本，并定期對會計作業(yè)

進行監(jiān)督和審核；

（2）加強單店的財產(chǎn)管理，駕馭和限制財物的有效合理利用。

15.顧客投訴及看法處理

（1）待客看法謙和熱忱，妥當處理客人投訴，不斷改善服務質(zhì)量，

提高客流管理；

（2）加強現(xiàn)場督導，營業(yè)時間堅守一線，剛好發(fā)覺和訂正服務中產(chǎn)

生的問題；

（3）快速妥當處理各種突發(fā)的意外事務；如停電、火災、燙傷、摔

傷、盜竊等；

（4）保持及顧客的良好溝通，了解顧客的看法及需求，不斷改進單

店經(jīng)營策略，提升業(yè)績；

16.涉外管理

（1）保持及商圈內(nèi)顧客的良好互動；

(2)參及工商、稅務、衛(wèi)生防疫等政府職能部門的事務處理，并保

持良好的互動關系；

(3)保持及當?shù)厣鐣F體的良好互動關系

17.宣布及執(zhí)行指令和規(guī)定

店長依據(jù)預定的各項經(jīng)營指標，結(jié)合本店的實際狀況，制定出完

成本月銷售支配的執(zhí)行支配，包括營業(yè)支配、商品支配、選購支

配、銷售促進支配、人力資源支配、費用支配和財務支配。

周期工作任務

1.查看營業(yè)周報表每周日

2.衛(wèi)生檢查每天值班

3.員工培訓每周二

4.工作例會每周二

5.支配員工大掃除每周一

6.盤存每月最終一

天

7.員工溝通每位員工至少

1次〃月

二.廚師長崗位職責

崗位職責：

1、幫助行政總廚做好廚房的組織管理工作，行政總廚不在時代為行

使總廚職責。

2、組織管理

(1)組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)

產(chǎn)品，滿足客人的一切需求；

(2)監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各崗督導的工作，負責對其考核、評估，并

依據(jù)工作業(yè)績進行獎懲；

(3)依據(jù)廚師的業(yè)務實力和技術特長，確定各崗位的人員支配和調(diào)

動工作；

(4)依據(jù)各生產(chǎn)班組的生產(chǎn)特點，編制工作時辰表，檢查下屬的出

勤狀況，核準加班費用報表；

(5)依據(jù)店鋪的要求，制定、修訂廚房工作規(guī)章制度和干脆下屬的

崗位職責和各項工作的限制、檢查表。

(6)做好出入庫記錄，按需領料。

(7)督促廚師正確運用和維護廚房設備。

3、工作支配

(1)依據(jù)店鋪的經(jīng)營目標、方針和下達的生產(chǎn)指標，負責餐廳的菜

單籌劃、更換及產(chǎn)品規(guī)格的制定；

(2)對重要的宴會，親自組織、制定、修訂菜單及進貨支配、生產(chǎn)

支配，在制作過程中進行督導、檢查，確保其符合質(zhì)量要求并贏利;

(3)依據(jù)市場狀況，做好美食節(jié)或美食周的各項支配；同時依據(jù)廚

房的技術狀況、市場

貨源狀況、庫存狀況，做好特選菜和推銷菜的籌劃工作；

(4)依據(jù)銷售和預料，并嚴格限制好廚房原材料的庫存量和剩余食

品，做好成本管理工作；

(5)制定、修訂、完善廚房生產(chǎn)運行程序和工作規(guī)范；

(6)依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，組織、制定、修訂所需原料的質(zhì)量規(guī)范，

并向選購部門提出質(zhì)量要求；

(7)組織、制定新菜品的開發(fā)、試驗和制作等方面工作，開創(chuàng)本店

獨特的餐飲風格；

(8)依據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設備、工具、用具的更換和添置支配;

(9)定期檢查及保養(yǎng)廚房設備，適時提出檢修和更新支配。

(10)負責制定、修訂各種菜肴的規(guī)格標準及制作流程，以確保符合

質(zhì)量要求；

(11)制定廚師的業(yè)務培訓支配。

4、食品制備

(1)督導、檢查廚房開餐前的各項打算工作；

(2)督導、檢查食品的制備方法和操作規(guī)程；

(3)督導、檢查菜肴的數(shù)量及規(guī)格；

(4)對烹調(diào)的菜肴品嘗試味；

(5)督導、檢查裝盤規(guī)格，使菜品符合規(guī)定的盤飾要求；

(6)督導、檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況，使制作的菜品符合衛(wèi)生標準;

(7)督導、檢查出菜的速度和溫度；

(8)在工作中，指導廚師進行精細的烹調(diào)；

(9)對食品制作的原料貯存狀況進行檢查及限制，保證生產(chǎn)的菜點

符合質(zhì)量、成本核算要求。

5、銷售

(1)定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和供應方面的看法，針對提出的問題

進行解決，同時提高菜點的銷量；

(2)督導下屬及餐廳親密協(xié)作，做好菜點的銷售工作；

(3)重視客人的看法，處理好客人對廚房菜點生產(chǎn)方面的投訴，以

提高客人的滿足度，保證菜點的銷售量。

6、其它

（1）負責對各廚師的生產(chǎn)任務的支配和協(xié)調(diào)；

（2）負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的平安檢查；

（3）督導員工遵守《員工手冊》，檢查、考核員工的儀容儀表及個人

衛(wèi)生，使其行為符合酒店的有關規(guī)定；

（4）做好廚師的技術檔案工作和業(yè)務培訓；

（5）定期向行政總廚做出有關工作方面的報告及申請；

（6）檢查“三防”和平安操作，防止責任事故和食物中毒的發(fā)生；

（7）嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，確保工作區(qū)域及廚師制作的食物符合

國家衛(wèi)生標準；

三.廚師崗位職責

崗位職責：

1,準時上班，按公司規(guī)定著裝，保持個人清潔衛(wèi)生，儀容儀表符合公

司規(guī)定，聽從上級的工作支配。

2.理解并駕馭公司制定的員工手冊和制度，

3.在廚師長的指揮下，負責對菜品的切配，加工，炒制。保證餐品的

質(zhì)量。

4.遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守，不脫崗，串崗。

5.聽從安排，必需完全按標準烹制菜品。

6.遵守平安操作規(guī)程，正確運用操作工具，合理運用原材料。

7.節(jié)約水，電，煤氣等用料。

8.依據(jù)周清月清規(guī)定，做好廚房衛(wèi)生。

9.上班前將工服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴禁吸煙，不準另搞標準開小灶。

10.專心維護廚房灶具，設備。

11.自覺遵守各項管理制度，努力鉆研業(yè)務，提高烹飪技能。

四.服務員崗位職責

崗位職責：

1.保持清爽、整齊、優(yōu)雅狀態(tài)，為來賓供應熱忱、禮貌、標準、高

質(zhì)量的餐飲服務。

2.整理好儀容儀表，化淡妝，準時點到，不遲到、早退。

3.工作時要做到四勤：口勤、眼勤、手勤、腳勤，剛好了解客人的

要求。

4.擅長向顧客介紹及推銷本餐廳飲品及菜肴。

5.要有純熟的業(yè)務操作學問，駕馭全部餐品的價格、口味、制作用

時等。

6.工作責任心強，有獨立處理業(yè)務的實力，發(fā)覺問題剛好上報，擅

長班前班后提出問題，剛好轉(zhuǎn)達客人提出的看法。

7.做好物料領用、保管及日耗報損等方面工作，并進行每月物料的

盤存。

8.做好上班前后的衛(wèi)生工作，主動檢查備用餐具是否齊全，餐臺上

器皿及須要用品是否整齊和齊備。

9.具有良好的會話實力，擅長運用語言技巧，為客人供應最佳服務。

做到文明有禮、駕馭原則、有問必答、言簡意明。

10.做好及收銀、水吧、廚房的溝通，協(xié)作工作。

11.早間開鋪，按工作標準和流程仔細做好桌椅、餐廳衛(wèi)生、餐廳鋪

臺，打算好各種用品，確保正常營業(yè)運用，

12.按規(guī)定站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。

13.服務開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要運用禮貌用語和微笑。

14.餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便達到更好的協(xié)作服務,

以優(yōu)質(zhì)的服務使客人滿足。

15.操作時肯定要運用托盤，避開茶水菜汁灑落，工作中出現(xiàn)錯誤應

立刻向客人致歉。

16.如工作中出現(xiàn)疑問剛好處理，自己解決不了剛好匯報上級。

17.客人就餐前要剛好上檸檬水，剛好清理臺面，確保臺面衛(wèi)生整齊。

18.餐后要和餐中享受一樣完善的服務，隨時保持微笑服務。

19.必需微笑送客，并說“請慢走，歡迎下次光臨”，待客人離店后快

速返回工作崗位收臺，收臺時要輕拿輕放，

20.按收臺標準程序“收桌8步曲”進行收臺。

21.下班前檢查工作區(qū)域是否關燈、關門、關窗，電源是否切斷，確

保平安，請示領導后方可下班。

22.出現(xiàn)爆滿翻臺時不得出現(xiàn)空崗無人盯臺，站臺現(xiàn)象，禁止客人外

叫或自己斟倒現(xiàn)象°無論閑忙時要按標準服務質(zhì)量以及正常心態(tài)，接

待好每一批客人。

23.員工之間建立好良好的同事關系，不計較個人付出得失，應相互

幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。

24.主動參與培訓，不斷提高服務技能，業(yè)務素養(yǎng)實力，熟識服務學

問，提升服務技能及技巧，爭取做一名優(yōu)秀服務員工。

五.收銀員崗位職責

崗位職責：

L執(zhí)行財務及餐廳經(jīng)理的工作指令，向其負責并報告工作。

2.嫻熟駕馭各種經(jīng)營品種的價格,精確開列發(fā)票帳單。

3.依據(jù)規(guī)章制度和工作流程進行業(yè)務操作，

4.保管好帳單,發(fā)票,并按規(guī)定運用，登記。

5.熟識駕馭收款機的操作技術,熟識收款業(yè)務學問和服務規(guī)范。

6.熟識餐廳實惠活動，促銷餐品，以及消費項目可打折范圍和領導批

免權限。

7.每天核對備用周轉(zhuǎn)金,不得隨意挪用，借給他人;對每天收入的現(xiàn)金

必需做到日結(jié)日清，"長繳短補〃，不得〃以長補短"，發(fā)覺長短款必需

剛好查明緣由，剛好向財務匯報。

8.完成當班營業(yè)日報,財務報表。

9.比照結(jié)賬單記載的金額精確、剛好、快速收款，打印發(fā)票，并加蓋

印章。收款過程中做到快、準、不錯收、不漏收，對于各種鈔票必需

驗明真?zhèn)巍?/p>

10.工作時間不得攜帶私人款項上崗，每日收入現(xiàn)金，必需切實執(zhí)行

長繳短補的規(guī)定，不得以長補短，發(fā)覺長款或短款，必需照實向上級

匯報。

11.備用金，必需班班交接，每天核對，具有書面記錄，并在班前班

后在出納處打算足夠零鈔。對營業(yè)額的精確性、平安性負責。妥當保

管營業(yè)尾款，拒收假幣，否則發(fā)生短缺責任自負。

12.不得將公款挪作私用，任何人不得借用收銀處的備用金，如有發(fā)

生收銀要負相應責任。營業(yè)中收入百元大鈔剛好入柜，確保資金平安。

13.每班營業(yè)結(jié)束時，必需仔細做好交班工作，不得向無關人員泄露

營業(yè)收入狀況資料及數(shù)據(jù)，不得隨意給顧客多開發(fā)票。

14.每日依據(jù)匯總金額填寫交款單，及點菜單、結(jié)賬單一起于次日交

財務室審核。仔細填寫上繳財務的交款清單，電腦賬、錢款及清單必

需一樣。

15.愛惜及正確運用各種機械設備（如電腦、打印機、計算器、驗鈔

機等），并做好清潔保養(yǎng)工作。

16.做好開市前、收市后的收款崗內(nèi)外衛(wèi)生，保持收銀臺面的整齊、

干凈。

17.以《員工手冊》為準繩，自覺遵守店鋪的一切規(guī)章制度，主動參

與培訓,嚴格依據(jù)規(guī)定穿著工服，保持個人儀容儀表的整齊大方。

18.負責保管所領用的菜單、結(jié)賬單、收據(jù)、發(fā)票等，做到單據(jù)連號

運用，一張不缺。備足現(xiàn)金零鈔，營業(yè)結(jié)束后，統(tǒng)計當天營業(yè)收入,

填寫營業(yè)日報表，菜單加菜單等單據(jù)剛好上交財務室審核。

19.熟識各菜價、酒水價，做到快速、精確結(jié)帳，不出差錯，避開錯

帳、跑帳和逃帳，有錯帳、漏帳不準隱瞞，應當剛好上報。

20.嚴禁私自打折掛帳、私自為來賓打折、降低收費價格，不得私自

挪用公款。

21.保證錢款平安，隨時鎖好收款機和錢柜，營業(yè)款剛好上繳財務部,

不得私自帶款離崗C

22.遇有疑難帳務，須耐性向顧客說明或虛心請教上級。

23.仔細完成每月酒水的盤點工作，如有誤差需照實上報不得隱瞞或

私下調(diào)整報表，一經(jīng)查實將予以懲罰直至開除。

24.不斷學習，加強自己的業(yè)務學問，提高自己的服務技能。

25.非收銀臺人員，未經(jīng)領導同意嚴禁其進出。

26.結(jié)賬

(1)確認臺號，將服務員送回的點菜單顧客聯(lián)及收銀聯(lián)核對，如有

調(diào)整應馬上詢問服務員，確認全部消費項書目入無誤后打印賬單。

(2)各種折扣和實惠方式按有關規(guī)定執(zhí)行。

(3)將點菜單顧客聯(lián)釘在賬單后面，由服務員交及客人結(jié)賬。

(4)按不同付款方式進行結(jié)賬處理，將結(jié)賬方式錄入電腦，完成結(jié)

賬操作。

(5)將找零、賬單顧客聯(lián)等交服務員送回給客人。

(6)如客人要求供應發(fā)票的，按規(guī)定填開發(fā)票，由服務員交給客人,

并請服務員在收銀賬單上簽名。

(7)賬單要按不同結(jié)賬方式蓋章，并分類放好。

27.賬單核對及整理

(1)負責簽收餐廳及其他部門送來的消費單據(jù)并剛好入賬。

(2)負責輸入酒水員遞交的對應臺號的酒水單的品種、數(shù)量。

(3)負責預收定金及部門暫支款的協(xié)助臺賬管理，剛好催收暫支款。

(4)管理備用金。

(5)餐廳的日賬單、酒水單、結(jié)賬單的裝訂上交。

28.編制報表并上交

(1)負責收銀收入日報表的編制和營業(yè)單據(jù)的整理。

(2)將營業(yè)款裝入交款袋，存放于保險箱。

六.庫管崗位職責

崗位職責：

一、熟識各種材料及機具、用具、工具的用途及運用方法。

二、對入庫材料做到三不入：

1、劣質(zhì)材料不入庫；

2、數(shù)量不清，質(zhì)量不足不入庫；

3、不能運用的機具、用具不入庫。

三、對市場選購材料，做到依實物入庫，不得以票據(jù)入庫，并對

入庫材料分類堆放，懸掛標記，做到一目了然、堆放整齊、帳物相符。

四、每月月底對庫房進行盤查，對上月的全部機械、機具、工具用

具、辦公用品及材料分類匯總，制表一式三份，分別上報項目部經(jīng)理、

材料科特長。

五、各種消耗材料的發(fā)放，必須要有項目經(jīng)理批簽后的領料單方可

發(fā)放，部分消耗材料收回原舊物方可發(fā)放、收舊領新。

六、各班組及個人領用的一切財物，若損壞或丟失，按其材料價列

表、造冊予以扣除，上報項目經(jīng)理及財務，財務扣回。

七、樹立平安第一和思想，堅持“預防為主，防消結(jié)合”的原則，

杜絕火種，火源進入庫房。禁止閑雜人員進入庫房，確保公司財產(chǎn)平

安完整。

八、常用消耗材料不足時，要提早以書面形式向項目經(jīng)理匯報、剛

好購進不能影響正常生產(chǎn)。

九、仔細幫助收料員搞好各種材料的收量工作。

十、常常保持庫內(nèi)、庫外的環(huán)境衛(wèi)生。

十一、對未經(jīng)料庫的項目互調(diào)材料、機具用具等，必需運用調(diào)拔單進

行調(diào)運，并將當月調(diào)拔單隨當月報表上報，

七.洗碗工崗位職責

崗位職責：

1.嚴格執(zhí)行“四過關”

（1刷2洗3清4消毒）保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。

2.嚴格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。

3.保持儀表整齊，留意個人衛(wèi)生。

4.負責洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。

5.負責洗刷間各類設備、用具、用品的運用，保管工作。

6.清洗時各類餐具要留意輕拿輕放，保證不被意外破損。

7.上崗期間隨時保持洗刷間的衛(wèi)生整齊，不得干私活。

8.完成領導交派的各項工作。

9.工作規(guī)范：

(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，愛護好餐具削減損耗。

(2)運用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

(3)在清洗過程中，先進行餐具分類，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必需按類別整齊擺放于餐具架上,餐具不行堆放太高,

以防倒塌損壞。

(5)破損餐具，需剛好挑出并呈報主管處理。

(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成順手關燈關水的習慣。

(7)合理運用洗滌用品，留意節(jié)約，削減奢侈。

(8)負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜及工作臺面，剛

好清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，按時清倒垃圾。

⑼保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，

放在指定位置，愛惜清潔工具及用品，杜絕奢侈。

第六章證件辦理

一.健康證的辦理

1.健康證在哪辦

體檢地點：當?shù)丶膊☆A防限制中心或經(jīng)衛(wèi)生行政部門審批擔當

預防性健康檢查的醫(yī)療衛(wèi)朝氣構，未經(jīng)批準擅自開展此項工作的，其

出具的體檢單衛(wèi)生監(jiān)督機構不予受理簽發(fā)健康證。

2.健康證體檢項目

在健康證體檢項目中很多城市已經(jīng)依據(jù)國家規(guī)定取消了乙肝五

項中乙肝表面抗原的檢查。2011年健康證體檢項目主要有體格檢查,

包括身高、體重、有無外傷等;肛檢，主要是為了堅持是否有大腸桿

菌或者肝炎等傳染性疾??；內(nèi)科檢查，通過測量血壓和聽心跳等來粗

略推斷是否有疾病;胸透檢查，檢查是否有肺結(jié)核等疾病;肝功能檢

查,通過轉(zhuǎn)氨酶的值來推斷肝細胞是否有損傷或者是出現(xiàn)傳染性較強

的肝病;血常規(guī)檢查等。不同類別的健康證檢查項目也會有所不同，

一般會依據(jù)檢查結(jié)果發(fā)不同類別的健康證，

3.健康證辦理流程

依據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督機構確定的人員名單到健康體檢單位進行預防性

健康檢查，統(tǒng)一運用衛(wèi)生部制定的《中華人民共和國預防性健康檢查

用表》。

1）帶身份證和個人免冠一寸彩色照片2張，到收費處繳納體檢費，

領取體檢表，粘貼照片（另一張領健康證用）、填寫好姓名、性別等基

本狀況。

2）檢驗室采血、大便肛拭化驗。

3）內(nèi)、外科常規(guī)體檢。

4）x光胸透。

5）完成全部體檢項目。

4.健康證的發(fā)放

查體結(jié)果符合發(fā)放健康證條件的，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構組織的衛(wèi)生法

律法規(guī)學問培訓合格后，將本人一寸正面免冠彩色照片到所管轄的衛(wèi)

生局衛(wèi)生監(jiān)督所辦理健康證明。查體結(jié)果不符合發(fā)放健康證條件的，

不予辦理健康證。

5.健康證有效期

依據(jù)衛(wèi)生部新頒布的《公共場所衛(wèi)生管理條例實施細則》新規(guī)定,

自2011年5月1日起，從業(yè)人員“健康檢查衛(wèi)生培訓合格證”有效

期調(diào)整為1年。

6.健康證面對對象

從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化妝品生產(chǎn)人員、公共場所干

脆為顧客服務人員c凡患有痢疾、傷寒等消化道傳染?。ú话ú≡?/p>

攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食

品衛(wèi)生、公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸干脆人口食品或干

脆為顧客服務的工作不得參與的工作。

對從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員、生活飲用水的供、管水人員、化妝

品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)人員;旅店、咖啡館、酒吧、茶座、公共浴室、理發(fā)

店、美容店、游泳場干脆為顧客服務的人員每年體檢一次。其他場所

的干脆為顧客服務的人員每兩年體檢一次，

二,衛(wèi)生許可證的辦理

所需申請材料：

L衛(wèi)生許可證申請書；

2.法定代表人或負責人職務證明和身份證復印件.

3.房產(chǎn)證明及租房協(xié)議復印件等有效證明材料；

4.企業(yè)或單位名稱證明（工商行政管理部門核準單或建筑工程施工許

可證及建

5.筑工程施工單位營業(yè)執(zhí)照（復印件）；

6.從業(yè)人員（含負責人）健康和衛(wèi)生學問培訓合格證明；

7.經(jīng)營場所平面布局圖（標有尺寸或面積）；

8.申請單位基本狀況申報表；

9.有效的排污許可證原件、復印件（富春街道創(chuàng)衛(wèi)區(qū)）；

10.衛(wèi)生管理組織、制度；

11.工藝流程圖（大中型餐飲、食堂）；

12.如托付他人辦理，則須供應《授權托付書》；

13.衛(wèi)生行政部門要求供應的其它有關資料。

三.營業(yè)執(zhí)照的辦理

以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份

證原件及復印件到當?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個名稱,

還沒到申領工商營業(yè)執(zhí)照的時候。由于在領取工商執(zhí)照之前，必需先

到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部分和衛(wèi)生監(jiān)視所申領排污許可證和衛(wèi)生許可證。

1.排污許可證的申領

先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作職員會上門去檢查指

導。領取排污許可證的兩個必需前提是：樓上不能有居民住宅；污水

要能納入市政污水管道。

上門檢查的工作職員會依據(jù)營業(yè)面積的大小來確定裝何種抽油

煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環(huán)保沒有認可過的抽油煙機都不

行。辦證處的工作職員提示：在確定租下一個店面或是裝修之前，最

好向環(huán)保部分詢問一下。

好比，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準了

后面的住戶，即使治理部分一時不知，后面的居民仍是會去投訴，

最終往往得再花錢調(diào)整。

2.餐飲服務許可證的申領

找到轄區(qū)內(nèi)的食品藥監(jiān)局申請受理，接著要讓餐館從業(yè)職員進行

健康檢查、接受食物衛(wèi)生學問培訓。

在檢查和培訓合格的條件下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生舉措

措施是否完備，主要指消毒、清洗舉措措施；二是加工場所和營業(yè)場

所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先詢

問仍是必要的。

3.工商營業(yè)執(zhí)照流程

拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身

份證，去工商所申請領取工商營業(yè)執(zhí)照了，

依據(jù)劃定，在開業(yè)之前，還須要向消防部分進行消防申批，這須

要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請。

1、到區(qū)工商局辦理名稱預登記（部門區(qū)縣可以通過網(wǎng)上名稱申請）。

2、名稱核準后，領取企業(yè)登記申請書。

3、辦理衛(wèi)生許可證（防疫站），應備：

（1）從業(yè)職員健康證；

（2）店面方位圖、平面圖；

（3）租房合同；

（4）法人身份證。

4、辦理環(huán)保審批手續(xù)，應備：（1）經(jīng)營場所房產(chǎn)證明；（2）方位圖。

5、3—4項審批合格后，在工商申請書特交位置加蓋各自的審批章。

6、到工商局辦理營業(yè)執(zhí)照，應備：

（1）法人身份證復印件；

（2）股東會決議書；

（3）公司章程（若為分公司則需總公司營業(yè)執(zhí)照復印件）

四.稅務登記證的辦理

依據(jù)《中華人民共和國稅收征收管理法》第十五條的規(guī)定，“個

體工商戶（以下簡稱納稅人）自領取營業(yè)執(zhí)照之日起三十日內(nèi)，持有

關證件，向稅務機關申報辦理稅務登記。稅務機關應當自收到申報之

日起三十日內(nèi)審核并發(fā)給稅務登記證件」

稅務登記證辦理流程

首先營業(yè)執(zhí)照法定人身份證原件及復印件兩張,房屋出租合同復

印件一份,營業(yè)執(zhí)照副本或正本原件及復印件一份,到稅局填寫辦理

稅務登記證表格（分為企業(yè)、單位、個體等），需繳付手續(xù)費（約15~20

元）?，F(xiàn)在的稅務登記證是兩本合為一本：地稅及國稅。

A.個體工商戶辦理稅務登記證流程

個體工商戶如何辦理稅務登記證?依據(jù)《中華人民共和國稅收征

收管理法》第十五條的規(guī)定，“個體工商戶（以下簡稱納稅人）自領取

營業(yè)執(zhí)照之日起三十日內(nèi)，持有關證件，向稅務機關申報辦理稅務登

記。稅務機關應當自收到申報之日起三十日內(nèi)審核并發(fā)給稅務登記證

件

0（-）納稅人到主管稅務機關辦稅服務大廳領取并填寫《稅務登記

表（適用個體經(jīng)營）》1份和《房屋、土地、車船狀況登記表》1份。

（二）納稅人應供應資料（見個體工商戶辦理稅務登記證需供應

以下證件和資料）

（三）稅務登記證收費標準

稅務登記證費用10元。

B.單位納稅人辦理稅務登記證流程

（一）納稅人到主管稅務機關辦稅服務大廳領取并填寫《稅務登記

表（適用單位納稅人）》1份（聯(lián)合辦證2份）和《房屋、土地、車船狀況

登記表》1份（聯(lián)合辦證需供應2份）。

（-）納稅人應供應資料（見單位納稅人辦理稅務登記證需供應以

下證件和資料）

（三）納稅人辦理業(yè)務的時限要求

從事生產(chǎn)、經(jīng)營的納稅人應當自領取營業(yè)執(zhí)照，或者自有關部門

批準設立之日起30日內(nèi)，或者自納稅義務發(fā)生之日起30日內(nèi)，到稅務

機關領取稅務登記表，填寫完整后提交稅務機關，辦理稅務登記。

（四）、稅務機關承諾時限供應資料完整、填寫內(nèi)容精確、各項

手續(xù)齊全、無違章問題，符合條件的當場辦結(jié)。

稅務登記證辦理須要供應的證件和資料

如何辦理稅務登記證?納稅人辦理稅務登記證時，應當依據(jù)不同

狀況向稅務機關照實供應以下證件和資料（所供應的證件和資料原件

用于稅務機關審核，復印件一式兩份，國稅和地稅機關各留存一份）：

（一）單位納稅人辦理稅務登記證需供應以下證件和資料：

1、營業(yè)執(zhí)照副本或其他核準執(zhí)業(yè)證件原件及其復印件；

2、組織機構代碼證書副本原件及其復印件；

3、注冊地址和實際生產(chǎn)、經(jīng)營地址證明（產(chǎn)權證、租賃協(xié)議）原

件及其復印件：如為自有房產(chǎn)，請供應產(chǎn)權證或買賣契約等合法的產(chǎn)

權證明原件及復印件;如為租賃的場所，請供應租賃協(xié)議原件及復印

件，出租人為自然人的還需供應產(chǎn)權證明的復印件;照實際生產(chǎn)、經(jīng)

營地址及注冊地址不一樣的，請分別供應相應證明；

4、公司章程復印件；

5、有權機關出具的驗資報告或評估報告原件及其復印件；

6、法定代表人（負責人）居民身份證、護照或其他證明身份的合

法證件原件及其復印件;復印件粘貼在稅務登記表的相應位置上；

7、納稅人跨區(qū)（市）設立的分支機構或從事生產(chǎn)、經(jīng)營的場所辦

理稅務登記時，應供應總機構的稅務登記證副本復印件；

8、改組改制企業(yè)應供應有關改組改制的批文原件及其復印件。

（二）個體工商戶辦理稅務登記證需供應以下證件和資料：

1、營業(yè)執(zhí)照副本或其他核準執(zhí)業(yè)證件原件及其復印件；

2、有組織機構代碼證書的個體工商戶，供應組織機構代碼證書

副本原件及其復印件；

3、業(yè)主身份證原件及其復