食品加工安全操作指南

食品加工安全操作指南TOC\o"1-2"\h\u10441第1章食品加工安全基礎知識 370771.1食品安全概述 3178661.1.1食品安全的內(nèi)涵 4313941.1.2食品安全管理體系 4204651.1.3食品安全的重要性 429221.2食品加工中的危害因素 487041.2.1生物性危害因素 4209091.2.2化學性危害因素 5156281.2.3物理性危害因素 5198801.3食品加工安全控制策略 576411.3.1原料控制 5308851.3.2加工過程控制 5209481.3.3成品控制 5262401.3.4人員培訓與管理 5289301.3.5設備與設施管理 6154511.3.6食品安全管理體系建立與運行 63177第2章加工前準備 6281302.1原料驗收與儲存 6237402.1.1原料驗收 6322122.1.2原料儲存 669822.2設備與工具的準備 691322.2.1設備檢查 6326302.2.2工具準備 619412.3人員衛(wèi)生與個人防護 6280202.3.1人員衛(wèi)生 638622.3.2個人防護 716972.3.3培訓與考核 718461第3章原料處理 748613.1清洗與消毒 7115973.1.1清洗 7129923.1.2消毒 755563.2原料加工 74203.2.1切割 7295343.2.2粉碎 8250223.2.3腌制 8244193.3副產(chǎn)品處理 845633.3.1分類 8100703.3.2利用 849973.3.3處置 828484第4章食品加工工藝 8183894.1烹飪加工 8216714.1.1烹飪加工概述 873724.1.2烹飪加工操作要點 887004.2真空包裝 9156854.2.1真空包裝概述 9245264.2.2真空包裝操作要點 9317924.3腌制與發(fā)酵 9142134.3.1腌制與發(fā)酵概述 9160714.3.2腌制與發(fā)酵操作要點 932051第5章食品包裝 1014155.1包裝材料的選擇 1084975.1.1合格性要求 10291745.1.2適用性原則 1039215.1.3安全性評估 10223855.2包裝過程控制 10289075.2.1清潔與消毒 1060455.2.2操作規(guī)范 10123105.2.3檢驗與監(jiān)控 10202715.3包裝檢驗與標識 10199045.3.1檢驗要求 10159135.3.2標識要求 10270215.3.3追溯與召回 1028345第6章儲存與運輸 1145116.1冷藏與冷凍 11308146.1.1冷藏儲存 11250186.1.2冷凍儲存 11268906.2儲存環(huán)境控制 11297896.2.1溫度控制 11277226.2.2濕度控制 11321986.2.3通風與換氣 11186236.3運輸安全管理 12266206.3.1運輸工具與設備 12200876.3.2運輸過程中的監(jiān)控 12164766.3.3運輸人員培訓與管理 1225824第7章食品添加劑使用 1226057.1食品添加劑概述 1275257.2食品添加劑選用原則 12264507.3食品添加劑使用注意事項 136142第8章食品加工衛(wèi)生管理 13202438.1加工場所衛(wèi)生管理 13125998.1.1建立健全衛(wèi)生管理制度 1332128.1.2場所布局與設施 13280308.1.3清潔與消毒 13187628.2設備與工具衛(wèi)生管理 14296138.2.1設備選型與布局 14199978.2.2設備與工具的清潔與消毒 14146448.2.3設備維護與保養(yǎng) 14130968.3人員衛(wèi)生管理 14215868.3.1人員健康與培訓 14168168.3.2個人衛(wèi)生 14197648.3.3操作規(guī)范 1474918.3.4衛(wèi)生監(jiān)督與檢查 1419703第9章食品安全風險監(jiān)測與控制 14141199.1食品安全風險監(jiān)測 14168689.1.1監(jiān)測目的 14261639.1.2監(jiān)測內(nèi)容 1526559.1.3監(jiān)測方法 1537139.1.4監(jiān)測頻次 1511109.2食品安全風險評估 15244739.2.1風險評估目的 1533889.2.2風險評估內(nèi)容 1594739.2.3風險評估方法 1578939.3食品安全風險控制 15175049.3.1風險控制措施 16223629.3.2風險控制效果評價 1675649.3.3風險控制持續(xù)改進 1628606第10章食品加工安全管理體系 162566610.1食品安全管理體系概述 163100310.2HACCP體系 16213210.2.1HACCP的起源和發(fā)展 161704210.2.2HACCP的基本原則 161038210.2.3HACCP的實施步驟 16489910.2.4HACCP體系在食品加工中的應用實例 161169910.3ISO22000體系 163258410.3.1ISO22000標準的基本內(nèi)容 172205710.3.2ISO22000的特點 17827610.3.3ISO22000在我國食品加工企業(yè)中的應用 178910.4食品加工安全管理體系的建立與實施 172557610.4.1食品加工安全管理體系的建立步驟 171249910.4.2食品加工安全管理體系的關鍵環(huán)節(jié) 17716510.4.3食品加工安全管理體系的實施要點 17第1章食品加工安全基礎知識1.1食品安全概述食品安全是指食品在種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運輸、銷售、儲存直至消費等各個環(huán)節(jié)中，不存在對消費者健康造成危害的因素。食品安全關乎人民群眾的身體健康和生命安全，是社會發(fā)展與穩(wěn)定的重要基礎。本節(jié)主要介紹食品安全的內(nèi)涵、食品安全管理體系以及食品安全的重要性。1.1.1食品安全的內(nèi)涵食品安全包括以下三個方面：（1）食品無毒害：食品中不含有對人體有毒、有害的物質(zhì)；（2）食品符合營養(yǎng)要求：食品中的營養(yǎng)成分應滿足人體生理和生長發(fā)育的需要；（3）食品無污染：食品在種植、養(yǎng)殖、加工、儲存等過程中不受環(huán)境污染。1.1.2食品安全管理體系食品安全管理體系是指一系列針對食品安全的管理措施、制度和方法，主要包括：（1）法律法規(guī)：國家和地方制定的相關食品安全法律法規(guī)；（2）標準體系：食品安全國家標準、行業(yè)標準和地方標準；（3）監(jiān)管體系：國家、地方、行業(yè)和企業(yè)層面的食品安全監(jiān)管體系；（4）風險監(jiān)測與評估：對食品中潛在的風險進行監(jiān)測、評估和預警；（5）應急處理：針對食品安全的應急處理和調(diào)查。1.1.3食品安全的重要性食品安全關系到人民群眾的身體健康和生命安全，對國家經(jīng)濟發(fā)展、社會穩(wěn)定和國際形象具有重大影響。保障食品安全，有利于提高人民群眾的生活質(zhì)量，促進社會和諧發(fā)展。1.2食品加工中的危害因素食品加工過程中的危害因素主要包括生物性、化學性和物理性危害因素。1.2.1生物性危害因素生物性危害因素主要包括：（1）細菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等；（2）病毒：諾如病毒、甲型肝炎病毒等；（3）真菌：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等；（4）寄生蟲：旋毛蟲、弓形蟲等。1.2.2化學性危害因素化學性危害因素主要包括：（1）農(nóng)藥殘留：有機磷、有機氯等；（2）獸藥殘留：抗生素、激素等；（3）重金屬：鉛、鎘、汞等；（4）食品添加劑：非法添加物、超范圍使用等；（5）其他化學污染物：多氯聯(lián)苯、多環(huán)芳烴等。1.2.3物理性危害因素物理性危害因素主要包括：（1）異物：金屬、玻璃、塑料等；（2）放射性污染：放射性核素等；（3）其他物理性危害：溫度、濕度等。1.3食品加工安全控制策略食品加工安全控制策略主要包括以下幾個方面：1.3.1原料控制（1）選擇合規(guī)的原料供應商；（2）對原料進行驗收、檢驗和儲存管理；（3）建立原料追溯體系。1.3.2加工過程控制（1）制定并執(zhí)行嚴格的操作規(guī)程；（2）加強生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理；（3）控制加工過程中的危害因素；（4）建立加工過程記錄和追溯體系。1.3.3成品控制（1）對成品進行質(zhì)量檢驗；（2）規(guī)范成品儲存、運輸和銷售；（3）建立成品追溯體系。1.3.4人員培訓與管理（1）加強食品安全知識和技能培訓；（2）建立人員健康管理檔案；（3）制定人員考核和獎懲制度。1.3.5設備與設施管理（1）選購符合國家標準的設備與設施；（2）定期進行設備維護和校準；（3）保證設施環(huán)境衛(wèi)生。1.3.6食品安全管理體系建立與運行（1）建立食品安全管理體系；（2）制定食品安全方針和目標；（3）實施內(nèi)部審核、管理評審和持續(xù)改進。第2章加工前準備2.1原料驗收與儲存2.1.1原料驗收原料驗收是保證食品安全的第一道關卡。驗收人員應嚴格依照國家相關標準和規(guī)定進行操作。對于原料的外觀、氣味、新鮮度等進行細致檢查，保證無腐爛、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象。對于不符合標準的原料，應果斷拒絕接收。2.1.2原料儲存驗收合格的原料應按照不同類別進行分類儲存。儲存場所應保持干燥、通風、避光、防潮、防蟲、防鼠、防霉，并定期進行清潔和消毒。生食和熟食原料應分開存放，防止交叉污染。2.2設備與工具的準備2.2.1設備檢查加工前應對所有設備進行徹底檢查，保證設備正常運行，無損壞、松動、漏電等安全隱患。對于加工設備，應定期進行維護和保養(yǎng)，保證設備功能。2.2.2工具準備根據(jù)加工需要，提前準備好各類工具，并對工具進行清潔、消毒處理。工具的使用應符合食品安全要求，避免交叉污染。2.3人員衛(wèi)生與個人防護2.3.1人員衛(wèi)生加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生，操作前需徹底洗凈雙手，并穿戴干凈的工作服、帽子、口罩等?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得參與食品加工。2.3.2個人防護加工過程中，人員應佩戴適當?shù)膫€人防護用品，如手套、圍裙、眼鏡等，以防止皮膚、毛發(fā)等異物進入食品。同時要避免佩戴飾品、涂抹指甲油等可能影響食品安全的物品。2.3.3培訓與考核企業(yè)應定期對加工人員進行食品安全知識和操作技能的培訓，保證每位員工掌握相關要求。同時對員工進行考核，合格者方可上崗操作。第3章原料處理3.1清洗與消毒3.1.1清洗（1）原料清洗是保證食品安全的首要環(huán)節(jié)，應選用新鮮、無污染的原料。（2）采用流動水進行清洗，以去除原料表面的污物和部分微生物。（3）對于表面凹凸不平的原料，應使用刷子或清潔布進行刷洗，以保證清洗效果。（4）清洗過程中，應避免原料受損，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。3.1.2消毒（1）清洗后的原料應進行消毒處理，以殺滅原料表面的微生物。（2）常用消毒方法包括：物理消毒（如高溫、紫外線等）和化學消毒（如氯制劑、過氧化氫等）。（3）選擇消毒劑時，應考慮其對原料的影響，保證消毒過程不會對原料品質(zhì)造成損害。（4）嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，保證消毒效果。3.2原料加工3.2.1切割（1）根據(jù)產(chǎn)品要求，將清洗消毒后的原料進行切割。（2）切割工具應保持清潔、鋒利，以減少原料受損和微生物污染。（3）切割過程中，注意保持原料的新鮮度，避免長時間暴露在空氣中。3.2.2粉碎（1）對于需要粉碎的原料，應選用合適的粉碎設備。（2）粉碎過程中，注意調(diào)整設備參數(shù)，保證粉碎粒度符合產(chǎn)品要求。（3）粉碎后的原料應盡快使用，避免長時間儲存導致的品質(zhì)下降。3.2.3腌制（1）根據(jù)產(chǎn)品需要，對切割或粉碎后的原料進行腌制。（2）腌制液應選用符合食品安全標準的配料，并按照規(guī)定比例配制。（3）腌制過程中，注意控制溫度和時間，保證腌制效果。3.3副產(chǎn)品處理3.3.1分類（1）根據(jù)副產(chǎn)品特點，進行分類處理。（2）分類過程中，注意避免原料交叉污染。3.3.2利用（1）對可利用的副產(chǎn)品進行合理加工，提高資源利用率。（2）加工過程中，嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3.3.3處置（1）對無法利用的副產(chǎn)品，應按照相關法規(guī)要求進行無害化處理。（2）處理過程中，保證不對環(huán)境造成污染。第4章食品加工工藝4.1烹飪加工4.1.1烹飪加工概述烹飪加工是指通過加熱、調(diào)香、調(diào)色等手段，將食品原料加工成美味可口、營養(yǎng)豐富的食品過程。烹飪加工應遵循食品安全原則，保證食品在加工過程中不受污染。4.1.2烹飪加工操作要點（1）原料處理：選用新鮮、無污染的原料，徹底清洗，去除雜質(zhì)。（2）切割加工：根據(jù)菜品要求切割原料，注意刀具的清潔和消毒。（3）加熱烹飪：根據(jù)食品特點選擇合適的烹飪方法，保證食品熟透，防止外焦里生。（4）調(diào)香調(diào)味：合理使用調(diào)料，使食品味道鮮美，口感適中。（5）烹飪后的處理：烹飪完成后，及時對食品進行冷卻，防止細菌繁殖。4.2真空包裝4.2.1真空包裝概述真空包裝是一種將食品與空氣隔絕，防止氧化、霉變、細菌污染的包裝方式。真空包裝能有效延長食品的保質(zhì)期，保持食品的原有口感和營養(yǎng)價值。4.2.2真空包裝操作要點（1）包裝前準備：保證食品在包裝前進行冷卻，避免熱包裝導致包裝袋破裂。（2）包裝材料選擇：選用符合國家標準的食品級真空包裝袋，保證包裝袋的密封功能。（3）真空包裝機操作：正確使用真空包裝機，保證抽真空效果，防止空氣殘留。（4）包裝后處理：檢查包裝袋是否漏氣，如有漏氣，應重新包裝。4.3腌制與發(fā)酵4.3.1腌制與發(fā)酵概述腌制與發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法，通過鹽腌、糖腌、發(fā)酵等手段，使食品具有獨特的風味和口感。腌制與發(fā)酵過程中，要嚴格控制條件，保證食品安全。4.3.2腌制與發(fā)酵操作要點（1）原料選擇：選用新鮮、無污染的原料，保證腌制與發(fā)酵食品的品質(zhì)。（2）腌制方法：根據(jù)食品特點選擇合適的腌制方法，控制鹽、糖等調(diào)料的用量。（3）發(fā)酵過程：控制發(fā)酵溫度、濕度等條件，避免細菌、霉菌等有害微生物污染。（4）發(fā)酵后的處理：發(fā)酵完成后，對食品進行冷卻，防止細菌繁殖，保證食品安全。注意：本章內(nèi)容僅涉及食品加工工藝，具體操作時應結(jié)合實際情況，嚴格遵守相關食品安全規(guī)定。第5章食品包裝5.1包裝材料的選擇5.1.1合格性要求食品包裝材料應選用符合國家相關法規(guī)和標準要求的材質(zhì)，不得使用有毒、有害及異味等影響食品安全的材料。包裝材料的生產(chǎn)廠家應具備相應的生產(chǎn)許可資質(zhì)。5.1.2適用性原則根據(jù)食品的種類、性質(zhì)、保存要求等因素，選擇適宜的包裝材料。例如，高溫殺菌食品應選用耐高溫的包裝材料；油脂類食品應選用防油性包裝材料。5.1.3安全性評估對包裝材料進行安全性評估，包括材料中可能遷移到食品中的有害物質(zhì)含量、微生物指標等，保證其在食品包裝過程中的安全性。5.2包裝過程控制5.2.1清潔與消毒包裝設備、工具及環(huán)境應保持清潔，定期進行消毒處理，避免交叉污染。5.2.2操作規(guī)范包裝操作人員應遵循操作規(guī)程，保證包裝過程符合食品安全要求。包裝速度、溫度等參數(shù)應符合設備說明書及產(chǎn)品標準要求。5.2.3檢驗與監(jiān)控對包裝過程中的關鍵控制點進行監(jiān)控，如包裝完整性、封口質(zhì)量、標簽貼附等，保證包裝質(zhì)量符合要求。5.3包裝檢驗與標識5.3.1檢驗要求包裝完成后，應對包裝食品進行外觀、尺寸、封口質(zhì)量、標簽等項目的檢驗，保證包裝符合規(guī)定要求。5.3.2標識要求包裝標識應清晰、真實、準確，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)廠家等信息，便于消費者識別和追溯。5.3.3追溯與召回建立包裝標識的追溯體系，一旦發(fā)覺食品安全問題，應迅速啟動召回程序，保證消費者權益。第6章儲存與運輸6.1冷藏與冷凍6.1.1冷藏儲存在食品加工過程中，冷藏儲存是維持食品安全和延長保質(zhì)期的重要環(huán)節(jié)。應保證以下要點：冷藏溫度應控制在0℃至4℃之間，以防止細菌滋生。冷藏設備應定期檢查和維護，保證溫度穩(wěn)定。食品在冷藏過程中應分類存放，避免交叉污染。易腐食品應盡快放入冷藏設備，減少溫度回升時間。6.1.2冷凍儲存冷凍儲存適用于長期保存食品，以下要點需注意：冷凍溫度應控制在18℃以下，以保持食品品質(zhì)和防止細菌生長。食品在冷凍前應進行快速冷凍，以減少冰晶形成，避免細胞破裂。冷凍食品在儲存過程中應避免溫度波動，防止食品解凍后再凍結(jié)。定期檢查冷凍設備，保證其正常運行。6.2儲存環(huán)境控制6.2.1溫度控制儲存環(huán)境的溫度對食品安全，應采取以下措施：安裝溫度監(jiān)測設備，實時監(jiān)控儲存環(huán)境溫度。制定并執(zhí)行溫度異常處理措施，保證食品在適宜的溫度下儲存。6.2.2濕度控制濕度對食品儲存過程中的品質(zhì)保持具有重要作用，以下要點需注意：儲存環(huán)境濕度應控制在適宜范圍內(nèi)，避免過高或過低。定期檢查濕度控制設備，保證其正常運行。6.2.3通風與換氣良好的通風與換氣有助于保持儲存環(huán)境空氣新鮮，以下措施需執(zhí)行：儲存區(qū)域應保持空氣流通，避免異味和細菌滋生。定期檢查通風設備，保證其正常運行。6.3運輸安全管理6.3.1運輸工具與設備運輸過程中，工具與設備的選擇對食品安全，以下要點需注意：運輸工具應清潔、衛(wèi)生，避免交叉污染。運輸設備應具備保溫、冷藏或冷凍功能，保證食品在適宜溫度下運輸。6.3.2運輸過程中的監(jiān)控為保證運輸過程中食品的安全，以下措施需執(zhí)行：對運輸過程中的溫度、濕度等關鍵參數(shù)進行實時監(jiān)控。制定并執(zhí)行異常情況處理措施，保證食品在運輸過程中的安全。6.3.3運輸人員培訓與管理運輸人員的專業(yè)素養(yǎng)對食品安全具有重要意義，以下要點需關注：對運輸人員進行食品安全培訓，提高其安全意識。建立運輸人員管理制度，明確責任，保證運輸安全。第7章食品添加劑使用7.1食品添加劑概述食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加食品營養(yǎng)成分、提高食品生產(chǎn)效率等目的而在食品加工過程中有意添加的化學品。根據(jù)我國相關法律法規(guī)，食品添加劑分為二十三大類，包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、乳化劑、增稠劑等。在使用食品添加劑時，必須嚴格遵守國家關于食品添加劑的法規(guī)和標準，保證食品安全。7.2食品添加劑選用原則選用食品添加劑時，應遵循以下原則：（1）合法性原則：選用國家允許使用的食品添加劑，并按照規(guī)定的范圍、劑量使用。（2）必要性原則：根據(jù)食品加工過程中的實際需要，合理選用食品添加劑，不得使用不必要的食品添加劑。（3）安全性原則：選用食品添加劑時，應保證其對人體健康無害，避免使用可能引起過敏反應或其他健康問題的食品添加劑。（4）穩(wěn)定性原則：選用穩(wěn)定性好、不易分解、不易產(chǎn)生有害物質(zhì)的食品添加劑。（5）協(xié)同效應原則：合理搭配不同類型的食品添加劑，以提高食品品質(zhì)和加工效果。7.3食品添加劑使用注意事項在使用食品添加劑時，應注意以下事項：（1）嚴格按照國家規(guī)定劑量使用，不得超過最大使用限量。（2）注意食品添加劑的配伍性，避免與其他食品添加劑發(fā)生不良反應。（3）充分了解食品添加劑的性質(zhì)，保證其在食品加工過程中均勻分布。（4）加強對食品添加劑的儲存、運輸和保管，防止變質(zhì)、污染。（5）食品添加劑使用過程中，應密切注意食品感官、理化和衛(wèi)生指標的變化，保證食品安全。（6）對于特殊人群，如兒童、孕婦、哺乳期婦女等，應謹慎使用食品添加劑。（7）及時了解國內(nèi)外關于食品添加劑的最新研究成果和法規(guī)動態(tài)，保證食品添加劑使用的科學性和合法性。第8章食品加工衛(wèi)生管理8.1加工場所衛(wèi)生管理8.1.1建立健全衛(wèi)生管理制度食品加工場所應制定完善的衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生職責，保證加工場所的衛(wèi)生狀況符合相關要求。8.1.2場所布局與設施（1）加工場所布局應合理，生食與熟食加工區(qū)應嚴格分開，防止交叉污染。（2）加工場所應具備良好的通風、照明、排水設施，并保持室內(nèi)空氣質(zhì)量。（3）加工場所應配備足夠的廢棄物存放設施，并及時清理。8.1.3清潔與消毒（1）加工場所應定期進行清潔和消毒，保證地面、墻面、天花板等設施的衛(wèi)生。（2）清潔和消毒用品應按照相關規(guī)定選用，保證對人體健康無害。8.2設備與工具衛(wèi)生管理8.2.1設備選型與布局（1）設備選型應滿足食品加工要求，易于清潔、維護和消毒。（2）設備布局應合理，便于操作和衛(wèi)生管理。8.2.2設備與工具的清潔與消毒（1）設備與工具應定期進行清潔和消毒，防止食品污染。（2）清潔和消毒方法應根據(jù)設備材質(zhì)和食品加工要求選擇，保證消毒效果。8.2.3設備維護與保養(yǎng)（1）定期對設備進行檢查、維護和保養(yǎng)，保證設備正常運行。（2）設備維修時應采取必要的衛(wèi)生防護措施，防止食品污染。8.3人員衛(wèi)生管理8.3.1人員健康與培訓（1）食品加工人員應持有有效的健康證明，定期進行體檢。（2）對新入職人員進行食品安全知識培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。8.3.2個人衛(wèi)生（1）食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲、戴口罩等。（2）食品加工人員應穿著整潔的工作服，不得攜帶與食品加工無關的個人物品。8.3.3操作規(guī)范（1）食品加工人員應嚴格遵守操作規(guī)程，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。（2）食品加工過程中，不得吸煙、飲食或進行其他可能導致食品污染的行為。8.3.4衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（1）建立衛(wèi)生監(jiān)督與檢查制度，定期對食品加工場所、設備、人員等進行檢查。（2）發(fā)覺問題及時整改，保證食品加工衛(wèi)生狀況持續(xù)改進。第9章食品安全風險監(jiān)測與控制9.1食品安全風險監(jiān)測9.1.1監(jiān)測目的食品安全風險監(jiān)測旨在及時發(fā)覺食品生產(chǎn)加工過程中的潛在風險，保障消費者健康，維護我國食品安全。9.1.2監(jiān)測內(nèi)容食品安全風險監(jiān)測應包括以下內(nèi)容：（1）食品原料、輔料及食品添加劑的監(jiān)測；（2）食品加工過程中物理、化學、生物等風險的監(jiān)測；（3）食品加工環(huán)境及設施的監(jiān)測；（4）食品加工人員健康狀況的監(jiān)測。9.1.3監(jiān)測方法采用科學、合理的監(jiān)測方法，包括但不限于以下幾種：（1）實驗室檢測；（2）現(xiàn)場快速檢測；（3）在線監(jiān)測；（4）食品安全風險監(jiān)測信息化系統(tǒng)。9.1.4監(jiān)測頻次根據(jù)食品加工企業(yè)的規(guī)模、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)工藝等因素，合理制定監(jiān)測頻次。9.2食品安全風險評估9.2.1風險評估目的食品安全風險評估旨在對監(jiān)測過程中發(fā)覺的風險進行科學評估，為風險控制提供依據(jù)。9.2.2風險評估內(nèi)容食品安全風險評估應包括以下內(nèi)容：（1）風險識別；（2）風險分析；（3）風