食品加工安全操作指南

食品加工安全操作指南TOC\o"1-2"\h\u10441第1章食品加工安全基礎(chǔ)知識(shí) 370771.1食品安全概述 3178661.1.1食品安全的內(nèi)涵 4313941.1.2食品安全管理體系 4204651.1.3食品安全的重要性 429221.2食品加工中的危害因素 487041.2.1生物性危害因素 4209091.2.2化學(xué)性危害因素 5156281.2.3物理性危害因素 5198801.3食品加工安全控制策略 576411.3.1原料控制 5308851.3.2加工過程控制 5209481.3.3成品控制 5262401.3.4人員培訓(xùn)與管理 5289301.3.5設(shè)備與設(shè)施管理 6154511.3.6食品安全管理體系建立與運(yùn)行 63177第2章加工前準(zhǔn)備 6281302.1原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存 6237402.1.1原料驗(yàn)收 6322122.1.2原料儲(chǔ)存 669822.2設(shè)備與工具的準(zhǔn)備 691322.2.1設(shè)備檢查 6326302.2.2工具準(zhǔn)備 619412.3人員衛(wèi)生與個(gè)人防護(hù) 6280202.3.1人員衛(wèi)生 638622.3.2個(gè)人防護(hù) 716972.3.3培訓(xùn)與考核 718461第3章原料處理 748613.1清洗與消毒 7115973.1.1清洗 7129923.1.2消毒 755563.2原料加工 74203.2.1切割 7295343.2.2粉碎 8250223.2.3腌制 8244193.3副產(chǎn)品處理 845633.3.1分類 8100703.3.2利用 849973.3.3處置 828484第4章食品加工工藝 8183894.1烹飪加工 8216714.1.1烹飪加工概述 873724.1.2烹飪加工操作要點(diǎn) 887004.2真空包裝 9156854.2.1真空包裝概述 9245264.2.2真空包裝操作要點(diǎn) 9317924.3腌制與發(fā)酵 9142134.3.1腌制與發(fā)酵概述 9160714.3.2腌制與發(fā)酵操作要點(diǎn) 932051第5章食品包裝 1014155.1包裝材料的選擇 1084975.1.1合格性要求 10291745.1.2適用性原則 1039215.1.3安全性評(píng)估 10223855.2包裝過程控制 10289075.2.1清潔與消毒 1060455.2.2操作規(guī)范 10123105.2.3檢驗(yàn)與監(jiān)控 10202715.3包裝檢驗(yàn)與標(biāo)識(shí) 10199045.3.1檢驗(yàn)要求 10159135.3.2標(biāo)識(shí)要求 10270215.3.3追溯與召回 1028345第6章儲(chǔ)存與運(yùn)輸 1145116.1冷藏與冷凍 11308146.1.1冷藏儲(chǔ)存 11250186.1.2冷凍儲(chǔ)存 11268906.2儲(chǔ)存環(huán)境控制 11297896.2.1溫度控制 11277226.2.2濕度控制 11321986.2.3通風(fēng)與換氣 11186236.3運(yùn)輸安全管理 12266206.3.1運(yùn)輸工具與設(shè)備 12200876.3.2運(yùn)輸過程中的監(jiān)控 12164766.3.3運(yùn)輸人員培訓(xùn)與管理 1225824第7章食品添加劑使用 1226057.1食品添加劑概述 1275257.2食品添加劑選用原則 12264507.3食品添加劑使用注意事項(xiàng) 136142第8章食品加工衛(wèi)生管理 13202438.1加工場所衛(wèi)生管理 13125998.1.1建立健全衛(wèi)生管理制度 1332128.1.2場所布局與設(shè)施 13280308.1.3清潔與消毒 13187628.2設(shè)備與工具衛(wèi)生管理 14296138.2.1設(shè)備選型與布局 14199978.2.2設(shè)備與工具的清潔與消毒 14146448.2.3設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng) 14130968.3人員衛(wèi)生管理 14215868.3.1人員健康與培訓(xùn) 14168168.3.2個(gè)人衛(wèi)生 14197648.3.3操作規(guī)范 1474918.3.4衛(wèi)生監(jiān)督與檢查 1419703第9章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與控制 14141199.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測 14168689.1.1監(jiān)測目的 14261639.1.2監(jiān)測內(nèi)容 1526559.1.3監(jiān)測方法 1537139.1.4監(jiān)測頻次 1511109.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 15244739.2.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估目的 1533889.2.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容 1594739.2.3風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法 1578939.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制 15175049.3.1風(fēng)險(xiǎn)控制措施 16223629.3.2風(fēng)險(xiǎn)控制效果評(píng)價(jià) 1675649.3.3風(fēng)險(xiǎn)控制持續(xù)改進(jìn) 1628606第10章食品加工安全管理體系 162566610.1食品安全管理體系概述 163100310.2HACCP體系 16213210.2.1HACCP的起源和發(fā)展 161704210.2.2HACCP的基本原則 161038210.2.3HACCP的實(shí)施步驟 16489910.2.4HACCP體系在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例 161169910.3ISO22000體系 163258410.3.1ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容 172205710.3.2ISO22000的特點(diǎn) 17827610.3.3ISO22000在我國食品加工企業(yè)中的應(yīng)用 178910.4食品加工安全管理體系的建立與實(shí)施 172557610.4.1食品加工安全管理體系的建立步驟 171249910.4.2食品加工安全管理體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 17716510.4.3食品加工安全管理體系的實(shí)施要點(diǎn) 17第1章食品加工安全基礎(chǔ)知識(shí)1.1食品安全概述食品安全是指食品在種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、儲(chǔ)存直至消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)中，不存在對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素。食品安全關(guān)乎人民群眾的身體健康和生命安全，是社會(huì)發(fā)展與穩(wěn)定的重要基礎(chǔ)。本節(jié)主要介紹食品安全的內(nèi)涵、食品安全管理體系以及食品安全的重要性。1.1.1食品安全的內(nèi)涵食品安全包括以下三個(gè)方面：（1）食品無毒害：食品中不含有對(duì)人體有毒、有害的物質(zhì)；（2）食品符合營養(yǎng)要求：食品中的營養(yǎng)成分應(yīng)滿足人體生理和生長發(fā)育的需要；（3）食品無污染：食品在種植、養(yǎng)殖、加工、儲(chǔ)存等過程中不受環(huán)境污染。1.1.2食品安全管理體系食品安全管理體系是指一系列針對(duì)食品安全的管理措施、制度和方法，主要包括：（1）法律法規(guī)：國家和地方制定的相關(guān)食品安全法律法規(guī)；（2）標(biāo)準(zhǔn)體系：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)；（3）監(jiān)管體系：國家、地方、行業(yè)和企業(yè)層面的食品安全監(jiān)管體系；（4）風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估：對(duì)食品中潛在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行監(jiān)測、評(píng)估和預(yù)警；（5）應(yīng)急處理：針對(duì)食品安全的應(yīng)急處理和調(diào)查。1.1.3食品安全的重要性食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，對(duì)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定和國際形象具有重大影響。保障食品安全，有利于提高人民群眾的生活質(zhì)量，促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展。1.2食品加工中的危害因素食品加工過程中的危害因素主要包括生物性、化學(xué)性和物理性危害因素。1.2.1生物性危害因素生物性危害因素主要包括：（1）細(xì)菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等；（2）病毒：諾如病毒、甲型肝炎病毒等；（3）真菌：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等；（4）寄生蟲：旋毛蟲、弓形蟲等。1.2.2化學(xué)性危害因素化學(xué)性危害因素主要包括：（1）農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、有機(jī)氯等；（2）獸藥殘留：抗生素、激素等；（3）重金屬：鉛、鎘、汞等；（4）食品添加劑：非法添加物、超范圍使用等；（5）其他化學(xué)污染物：多氯聯(lián)苯、多環(huán)芳烴等。1.2.3物理性危害因素物理性危害因素主要包括：（1）異物：金屬、玻璃、塑料等；（2）放射性污染：放射性核素等；（3）其他物理性危害：溫度、濕度等。1.3食品加工安全控制策略食品加工安全控制策略主要包括以下幾個(gè)方面：1.3.1原料控制（1）選擇合規(guī)的原料供應(yīng)商；（2）對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收、檢驗(yàn)和儲(chǔ)存管理；（3）建立原料追溯體系。1.3.2加工過程控制（1）制定并執(zhí)行嚴(yán)格的操作規(guī)程；（2）加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理；（3）控制加工過程中的危害因素；（4）建立加工過程記錄和追溯體系。1.3.3成品控制（1）對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；（2）規(guī)范成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售；（3）建立成品追溯體系。1.3.4人員培訓(xùn)與管理（1）加強(qiáng)食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)；（2）建立人員健康管理檔案；（3）制定人員考核和獎(jiǎng)懲制度。1.3.5設(shè)備與設(shè)施管理（1）選購符合國家標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備與設(shè)施；（2）定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)和校準(zhǔn)；（3）保證設(shè)施環(huán)境衛(wèi)生。1.3.6食品安全管理體系建立與運(yùn)行（1）建立食品安全管理體系；（2）制定食品安全方針和目標(biāo)；（3）實(shí)施內(nèi)部審核、管理評(píng)審和持續(xù)改進(jìn)。第2章加工前準(zhǔn)備2.1原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存2.1.1原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收是保證食品安全的第一道關(guān)卡。驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格依照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行操作。對(duì)于原料的外觀、氣味、新鮮度等進(jìn)行細(xì)致檢查，保證無腐爛、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象。對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)果斷拒絕接收。2.1.2原料儲(chǔ)存驗(yàn)收合格的原料應(yīng)按照不同類別進(jìn)行分類儲(chǔ)存。儲(chǔ)存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防蟲、防鼠、防霉，并定期進(jìn)行清潔和消毒。生食和熟食原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。2.2設(shè)備與工具的準(zhǔn)備2.2.1設(shè)備檢查加工前應(yīng)對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行徹底檢查，保證設(shè)備正常運(yùn)行，無損壞、松動(dòng)、漏電等安全隱患。對(duì)于加工設(shè)備，應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備功能。2.2.2工具準(zhǔn)備根據(jù)加工需要，提前準(zhǔn)備好各類工具，并對(duì)工具進(jìn)行清潔、消毒處理。工具的使用應(yīng)符合食品安全要求，避免交叉污染。2.3人員衛(wèi)生與個(gè)人防護(hù)2.3.1人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前需徹底洗凈雙手，并穿戴干凈的工作服、帽子、口罩等?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得參與食品加工。2.3.2個(gè)人防護(hù)加工過程中，人員應(yīng)佩戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)用品，如手套、圍裙、眼鏡等，以防止皮膚、毛發(fā)等異物進(jìn)入食品。同時(shí)要避免佩戴飾品、涂抹指甲油等可能影響食品安全的物品。2.3.3培訓(xùn)與考核企業(yè)應(yīng)定期對(duì)加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能的培訓(xùn)，保證每位員工掌握相關(guān)要求。同時(shí)對(duì)員工進(jìn)行考核，合格者方可上崗操作。第3章原料處理3.1清洗與消毒3.1.1清洗（1）原料清洗是保證食品安全的首要環(huán)節(jié)，應(yīng)選用新鮮、無污染的原料。（2）采用流動(dòng)水進(jìn)行清洗，以去除原料表面的污物和部分微生物。（3）對(duì)于表面凹凸不平的原料，應(yīng)使用刷子或清潔布進(jìn)行刷洗，以保證清洗效果。（4）清洗過程中，應(yīng)避免原料受損，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。3.1.2消毒（1）清洗后的原料應(yīng)進(jìn)行消毒處理，以殺滅原料表面的微生物。（2）常用消毒方法包括：物理消毒（如高溫、紫外線等）和化學(xué)消毒（如氯制劑、過氧化氫等）。（3）選擇消毒劑時(shí)，應(yīng)考慮其對(duì)原料的影響，保證消毒過程不會(huì)對(duì)原料品質(zhì)造成損害。（4）嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，保證消毒效果。3.2原料加工3.2.1切割（1）根據(jù)產(chǎn)品要求，將清洗消毒后的原料進(jìn)行切割。（2）切割工具應(yīng)保持清潔、鋒利，以減少原料受損和微生物污染。（3）切割過程中，注意保持原料的新鮮度，避免長時(shí)間暴露在空氣中。3.2.2粉碎（1）對(duì)于需要粉碎的原料，應(yīng)選用合適的粉碎設(shè)備。（2）粉碎過程中，注意調(diào)整設(shè)備參數(shù)，保證粉碎粒度符合產(chǎn)品要求。（3）粉碎后的原料應(yīng)盡快使用，避免長時(shí)間儲(chǔ)存導(dǎo)致的品質(zhì)下降。3.2.3腌制（1）根據(jù)產(chǎn)品需要，對(duì)切割或粉碎后的原料進(jìn)行腌制。（2）腌制液應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的配料，并按照規(guī)定比例配制。（3）腌制過程中，注意控制溫度和時(shí)間，保證腌制效果。3.3副產(chǎn)品處理3.3.1分類（1）根據(jù)副產(chǎn)品特點(diǎn)，進(jìn)行分類處理。（2）分類過程中，注意避免原料交叉污染。3.3.2利用（1）對(duì)可利用的副產(chǎn)品進(jìn)行合理加工，提高資源利用率。（2）加工過程中，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3.3.3處置（1）對(duì)無法利用的副產(chǎn)品，應(yīng)按照相關(guān)法規(guī)要求進(jìn)行無害化處理。（2）處理過程中，保證不對(duì)環(huán)境造成污染。第4章食品加工工藝4.1烹飪加工4.1.1烹飪加工概述烹飪加工是指通過加熱、調(diào)香、調(diào)色等手段，將食品原料加工成美味可口、營養(yǎng)豐富的食品過程。烹飪加工應(yīng)遵循食品安全原則，保證食品在加工過程中不受污染。4.1.2烹飪加工操作要點(diǎn)（1）原料處理：選用新鮮、無污染的原料，徹底清洗，去除雜質(zhì)。（2）切割加工：根據(jù)菜品要求切割原料，注意刀具的清潔和消毒。（3）加熱烹飪：根據(jù)食品特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法，保證食品熟透，防止外焦里生。（4）調(diào)香調(diào)味：合理使用調(diào)料，使食品味道鮮美，口感適中。（5）烹飪后的處理：烹飪完成后，及時(shí)對(duì)食品進(jìn)行冷卻，防止細(xì)菌繁殖。4.2真空包裝4.2.1真空包裝概述真空包裝是一種將食品與空氣隔絕，防止氧化、霉變、細(xì)菌污染的包裝方式。真空包裝能有效延長食品的保質(zhì)期，保持食品的原有口感和營養(yǎng)價(jià)值。4.2.2真空包裝操作要點(diǎn)（1）包裝前準(zhǔn)備：保證食品在包裝前進(jìn)行冷卻，避免熱包裝導(dǎo)致包裝袋破裂。（2）包裝材料選擇：選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品級(jí)真空包裝袋，保證包裝袋的密封功能。（3）真空包裝機(jī)操作：正確使用真空包裝機(jī)，保證抽真空效果，防止空氣殘留。（4）包裝后處理：檢查包裝袋是否漏氣，如有漏氣，應(yīng)重新包裝。4.3腌制與發(fā)酵4.3.1腌制與發(fā)酵概述腌制與發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法，通過鹽腌、糖腌、發(fā)酵等手段，使食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。腌制與發(fā)酵過程中，要嚴(yán)格控制條件，保證食品安全。4.3.2腌制與發(fā)酵操作要點(diǎn)（1）原料選擇：選用新鮮、無污染的原料，保證腌制與發(fā)酵食品的品質(zhì)。（2）腌制方法：根據(jù)食品特點(diǎn)選擇合適的腌制方法，控制鹽、糖等調(diào)料的用量。（3）發(fā)酵過程：控制發(fā)酵溫度、濕度等條件，避免細(xì)菌、霉菌等有害微生物污染。（4）發(fā)酵后的處理：發(fā)酵完成后，對(duì)食品進(jìn)行冷卻，防止細(xì)菌繁殖，保證食品安全。注意：本章內(nèi)容僅涉及食品加工工藝，具體操作時(shí)應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，嚴(yán)格遵守相關(guān)食品安全規(guī)定。第5章食品包裝5.1包裝材料的選擇5.1.1合格性要求食品包裝材料應(yīng)選用符合國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求的材質(zhì)，不得使用有毒、有害及異味等影響食品安全的材料。包裝材料的生產(chǎn)廠家應(yīng)具備相應(yīng)的生產(chǎn)許可資質(zhì)。5.1.2適用性原則根據(jù)食品的種類、性質(zhì)、保存要求等因素，選擇適宜的包裝材料。例如，高溫殺菌食品應(yīng)選用耐高溫的包裝材料；油脂類食品應(yīng)選用防油性包裝材料。5.1.3安全性評(píng)估對(duì)包裝材料進(jìn)行安全性評(píng)估，包括材料中可能遷移到食品中的有害物質(zhì)含量、微生物指標(biāo)等，保證其在食品包裝過程中的安全性。5.2包裝過程控制5.2.1清潔與消毒包裝設(shè)備、工具及環(huán)境應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒處理，避免交叉污染。5.2.2操作規(guī)范包裝操作人員應(yīng)遵循操作規(guī)程，保證包裝過程符合食品安全要求。包裝速度、溫度等參數(shù)應(yīng)符合設(shè)備說明書及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。5.2.3檢驗(yàn)與監(jiān)控對(duì)包裝過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，如包裝完整性、封口質(zhì)量、標(biāo)簽貼附等，保證包裝質(zhì)量符合要求。5.3包裝檢驗(yàn)與標(biāo)識(shí)5.3.1檢驗(yàn)要求包裝完成后，應(yīng)對(duì)包裝食品進(jìn)行外觀、尺寸、封口質(zhì)量、標(biāo)簽等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，保證包裝符合規(guī)定要求。5.3.2標(biāo)識(shí)要求包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、真實(shí)、準(zhǔn)確，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)廠家等信息，便于消費(fèi)者識(shí)別和追溯。5.3.3追溯與召回建立包裝標(biāo)識(shí)的追溯體系，一旦發(fā)覺食品安全問題，應(yīng)迅速啟動(dòng)召回程序，保證消費(fèi)者權(quán)益。第6章儲(chǔ)存與運(yùn)輸6.1冷藏與冷凍6.1.1冷藏儲(chǔ)存在食品加工過程中，冷藏儲(chǔ)存是維持食品安全和延長保質(zhì)期的重要環(huán)節(jié)。應(yīng)保證以下要點(diǎn)：冷藏溫度應(yīng)控制在0℃至4℃之間，以防止細(xì)菌滋生。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證溫度穩(wěn)定。食品在冷藏過程中應(yīng)分類存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)盡快放入冷藏設(shè)備，減少溫度回升時(shí)間。6.1.2冷凍儲(chǔ)存冷凍儲(chǔ)存適用于長期保存食品，以下要點(diǎn)需注意：冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，以保持食品品質(zhì)和防止細(xì)菌生長。食品在冷凍前應(yīng)進(jìn)行快速冷凍，以減少冰晶形成，避免細(xì)胞破裂。冷凍食品在儲(chǔ)存過程中應(yīng)避免溫度波動(dòng)，防止食品解凍后再凍結(jié)。定期檢查冷凍設(shè)備，保證其正常運(yùn)行。6.2儲(chǔ)存環(huán)境控制6.2.1溫度控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫度對(duì)食品安全，應(yīng)采取以下措施：安裝溫度監(jiān)測設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控儲(chǔ)存環(huán)境溫度。制定并執(zhí)行溫度異常處理措施，保證食品在適宜的溫度下儲(chǔ)存。6.2.2濕度控制濕度對(duì)食品儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)保持具有重要作用，以下要點(diǎn)需注意：儲(chǔ)存環(huán)境濕度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免過高或過低。定期檢查濕度控制設(shè)備，保證其正常運(yùn)行。6.2.3通風(fēng)與換氣良好的通風(fēng)與換氣有助于保持儲(chǔ)存環(huán)境空氣新鮮，以下措施需執(zhí)行：儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持空氣流通，避免異味和細(xì)菌滋生。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，保證其正常運(yùn)行。6.3運(yùn)輸安全管理6.3.1運(yùn)輸工具與設(shè)備運(yùn)輸過程中，工具與設(shè)備的選擇對(duì)食品安全，以下要點(diǎn)需注意：運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，避免交叉污染。運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)具備保溫、冷藏或冷凍功能，保證食品在適宜溫度下運(yùn)輸。6.3.2運(yùn)輸過程中的監(jiān)控為保證運(yùn)輸過程中食品的安全，以下措施需執(zhí)行：對(duì)運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。制定并執(zhí)行異常情況處理措施，保證食品在運(yùn)輸過程中的安全。6.3.3運(yùn)輸人員培訓(xùn)與管理運(yùn)輸人員的專業(yè)素養(yǎng)對(duì)食品安全具有重要意義，以下要點(diǎn)需關(guān)注：對(duì)運(yùn)輸人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其安全意識(shí)。建立運(yùn)輸人員管理制度，明確責(zé)任，保證運(yùn)輸安全。第7章食品添加劑使用7.1食品添加劑概述食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加食品營養(yǎng)成分、提高食品生產(chǎn)效率等目的而在食品加工過程中有意添加的化學(xué)品。根據(jù)我國相關(guān)法律法規(guī)，食品添加劑分為二十三大類，包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、乳化劑、增稠劑等。在使用食品添加劑時(shí)，必須嚴(yán)格遵守國家關(guān)于食品添加劑的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保證食品安全。7.2食品添加劑選用原則選用食品添加劑時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）合法性原則：選用國家允許使用的食品添加劑，并按照規(guī)定的范圍、劑量使用。（2）必要性原則：根據(jù)食品加工過程中的實(shí)際需要，合理選用食品添加劑，不得使用不必要的食品添加劑。（3）安全性原則：選用食品添加劑時(shí)，應(yīng)保證其對(duì)人體健康無害，避免使用可能引起過敏反應(yīng)或其他健康問題的食品添加劑。（4）穩(wěn)定性原則：選用穩(wěn)定性好、不易分解、不易產(chǎn)生有害物質(zhì)的食品添加劑。（5）協(xié)同效應(yīng)原則：合理搭配不同類型的食品添加劑，以提高食品品質(zhì)和加工效果。7.3食品添加劑使用注意事項(xiàng)在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)注意以下事項(xiàng)：（1）嚴(yán)格按照國家規(guī)定劑量使用，不得超過最大使用限量。（2）注意食品添加劑的配伍性，避免與其他食品添加劑發(fā)生不良反應(yīng)。（3）充分了解食品添加劑的性質(zhì)，保證其在食品加工過程中均勻分布。（4）加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和保管，防止變質(zhì)、污染。（5）食品添加劑使用過程中，應(yīng)密切注意食品感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)的變化，保證食品安全。（6）對(duì)于特殊人群，如兒童、孕婦、哺乳期婦女等，應(yīng)謹(jǐn)慎使用食品添加劑。（7）及時(shí)了解國內(nèi)外關(guān)于食品添加劑的最新研究成果和法規(guī)動(dòng)態(tài)，保證食品添加劑使用的科學(xué)性和合法性。第8章食品加工衛(wèi)生管理8.1加工場所衛(wèi)生管理8.1.1建立健全衛(wèi)生管理制度食品加工場所應(yīng)制定完善的衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，保證加工場所的衛(wèi)生狀況符合相關(guān)要求。8.1.2場所布局與設(shè)施（1）加工場所布局應(yīng)合理，生食與熟食加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格分開，防止交叉污染。（2）加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明、排水設(shè)施，并保持室內(nèi)空氣質(zhì)量。（3）加工場所應(yīng)配備足夠的廢棄物存放設(shè)施，并及時(shí)清理。8.1.3清潔與消毒（1）加工場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保證地面、墻面、天花板等設(shè)施的衛(wèi)生。（2）清潔和消毒用品應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定選用，保證對(duì)人體健康無害。8.2設(shè)備與工具衛(wèi)生管理8.2.1設(shè)備選型與布局（1）設(shè)備選型應(yīng)滿足食品加工要求，易于清潔、維護(hù)和消毒。（2）設(shè)備布局應(yīng)合理，便于操作和衛(wèi)生管理。8.2.2設(shè)備與工具的清潔與消毒（1）設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止食品污染。（2）清潔和消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和食品加工要求選擇，保證消毒效果。8.2.3設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)（1）定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（2）設(shè)備維修時(shí)應(yīng)采取必要的衛(wèi)生防護(hù)措施，防止食品污染。8.3人員衛(wèi)生管理8.3.1人員健康與培訓(xùn)（1）食品加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，定期進(jìn)行體檢。（2）對(duì)新入職人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。8.3.2個(gè)人衛(wèi)生（1）食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲、戴口罩等。（2）食品加工人員應(yīng)穿著整潔的工作服，不得攜帶與食品加工無關(guān)的個(gè)人物品。8.3.3操作規(guī)范（1）食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。（2）食品加工過程中，不得吸煙、飲食或進(jìn)行其他可能導(dǎo)致食品污染的行為。8.3.4衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（1）建立衛(wèi)生監(jiān)督與檢查制度，定期對(duì)食品加工場所、設(shè)備、人員等進(jìn)行檢查。（2）發(fā)覺問題及時(shí)整改，保證食品加工衛(wèi)生狀況持續(xù)改進(jìn)。第9章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與控制9.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測9.1.1監(jiān)測目的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測旨在及時(shí)發(fā)覺食品生產(chǎn)加工過程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康，維護(hù)我國食品安全。9.1.2監(jiān)測內(nèi)容食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）食品原料、輔料及食品添加劑的監(jiān)測；（2）食品加工過程中物理、化學(xué)、生物等風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測；（3）食品加工環(huán)境及設(shè)施的監(jiān)測；（4）食品加工人員健康狀況的監(jiān)測。9.1.3監(jiān)測方法采用科學(xué)、合理的監(jiān)測方法，包括但不限于以下幾種：（1）實(shí)驗(yàn)室檢測；（2）現(xiàn)場快速檢測；（3）在線監(jiān)測；（4）食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息化系統(tǒng)。9.1.4監(jiān)測頻次根據(jù)食品加工企業(yè)的規(guī)模、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)工藝等因素，合理制定監(jiān)測頻次。9.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估9.2.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估目的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估旨在對(duì)監(jiān)測過程中發(fā)覺的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，為風(fēng)險(xiǎn)控制提供依據(jù)。9.2.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別；（2）風(fēng)險(xiǎn)分析；（3）風(fēng)