青海大學(xué)《天然產(chǎn)物與功能食品》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁青海大學(xué)

《天然產(chǎn)物與功能食品》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠2、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物3、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗橄M者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是4、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是5、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對于它們在食品中的性質(zhì)和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水6、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度7、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線8、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑9、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣10、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉11、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是12、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)13、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是14、食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)15、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的可追溯性？如何實現(xiàn)食品的可追溯性？2、（本題5分）解釋食品毒理學(xué)的研究內(nèi)容及對食品安全的意義。食品毒理學(xué)研究食品中有害物質(zhì)的毒性，對保障食品安全有重要意義。3、（本題5分）什么是食品的貨架期？如何延長食品的貨架期？4、（本題5分）詳細(xì)說明食品加工過程中的廢水處理方法和工藝流程，以及環(huán)保要求。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用和對冰淇淋質(zhì)構(gòu)的優(yōu)化。2、（本題5分）深入探討食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價指標(biāo)和方法，以及在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中的應(yīng)用。3、（本題5分）全面分析食品中油脂的乳化特性和應(yīng)用，以及乳化劑對油脂乳化效果的影響。4、（本題5分）全面分析食品中功能性低聚糖的生理功能、代謝途徑，以及在食品配方中的應(yīng)用和對腸道健康的影響。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品在冰淇淋生產(chǎn)過程中的乳化穩(wěn)定和質(zhì)地改良，分析冰淇淋行業(yè)的消費趨勢和創(chuàng)新方向。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某堅果炒貨企業(yè)的開心果產(chǎn)品，在加工過程中出現(xiàn)了外殼難以剝開、果仁顏色發(fā)黃的問題。請分析可能是原料的成熟度不夠、炒制的溫度和時間不當(dāng)、添加的調(diào)味料有問題，還是儲存條件不合適導(dǎo)致的，并提出解決辦法。2、（本題10分）某食品企業(yè)新推出的一款植物肉產(chǎn)品，市場接受度不高，消費者認(rèn)為口感和風(fēng)味與真實肉類差距較大。請分析可能是植物蛋白的選擇和處理不當(dāng)、調(diào)味配方不合理、加工工藝不成熟，還是消費者的飲食習(xí)慣和心理因素導(dǎo)致的，并提出改進產(chǎn)品的策略。3、（本題10分）一家餐廳的服務(wù)員對菜品知識了解不足，影響了顧客的點餐體驗。請分析可能的原因