DB3210T 1142-2023 揚州豆腐菜肴制作技藝　

3210ProductiontechniquesofYangzhoubeancurddishes2023-02-06發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件起草單位：揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、揚州市維揚區(qū)聚賢飯莊、揚州市九爐分座餐飲有限1揚州豆腐菜肴制作技藝GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽GB2730食品安全國家標準腌臘肉GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用GB37489.1公共場所設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范第1部2軟嫩，略帶咸味，常用清蒸和紅燉法烹制，聞4衛(wèi)生和原料要求4.1衛(wèi)生要求4.2原料要求35.1文思豆腐5.1.1原料內(nèi)酯豆腐300g、水發(fā)冬菇絲25g、熟冬筍絲10g、熟火腿絲25g、熟雞脯肉絲50g、青菜葉絲15g、5.1.2制法5.1.2.2炒鍋上火，放入雞清湯、熟冬菇絲、熟冬筍絲、熟火腿絲、青菜葉絲、熟雞脯肉絲、精鹽燒5.2.1原料嫩豆腐500g、熟火腿10g、松子仁10g、西瓜子仁5.2.2制法5.2.2.3炒鍋上火，放入精煉油，將上漿蝦仁炒熟盛起。炒鍋復(fù)置火上，舀入雞清湯，放入豆腐丁和45.3嘶馬拉豆腐5.3.1原料5.3.2制法30mL攪勻，使豆腐泥與鮮湯充分融合。淋上芝麻油，小火燒片刻，起鍋裝5.4蛼螯豆腐5.4.1原料5.4.2制法5.5楊壽豆腐圓子5.5.1原料5.5.2制法55.5.2.1將豆腐放入盆中用手抓碎，用白布包起來，擠出多余的水分，放入盆中，抓成豆腐泥，放入徑5cm、重約40g的扁圓形圓子生坯。5.5.2.3砂鍋中放入開水、黃酒、醬油、精鹽，豆腐圓子碼入鍋中，小火燉15min，放入木耳、青菜5.6薺菜豆腐羹5.6.1原料5.6.2制法5.6.2.2炒鍋上火，放入精煉油，煸香蔥姜末，加入雞清湯、豆腐丁、胡椒粉、精鹽，5.7鏡箱豆腐5.7.1原料5.7.2制法抹平，再將蝦仁橫嵌在肉餡上，做成鏡箱豆5.7.2.3炒鍋上火，放入精煉油，煸香蔥段、姜片65.8蟹粉豆腐5.8.1原料5.8.2制法5.8.2.2炒鍋上火，放入精煉油燒熱，煸香蔥姜5.9扇面豆腐5.9.1原料g、熟肥膘肉茸50g、雞蛋清60g、黃酒10mL、濕淀粉20g、雞清湯400mL、精鹽6g、蔥姜酒汁40mL、5.9.2制法5.9.2.1將豆腐搨成泥，擠去水，加蝦茸、肥膘肉茸、雞蛋清、白胡5.9.2.2炒鍋上火，放入熟豬油，放入蔥末略煸，加入海參丁、火腿丁、雞丁、筍丁略煸．加入干貝5.9.2.3將五丁餡與部分豆腐餡攪勻，擺入盤中成扇面形，抹上豆腐餡與發(fā)泡蛋，蔥葉絲、火腿末擺5.9.2.4炒鍋上火，放入雞清湯，加鹽，勾玻璃芡，澆在扇5.10三鮮豆腐羹5.10.1原料5.10.2制法75.11咸肉燒凍豆腐5.11.1原料5.11.2制法5.12慈姑咸菜豆腐湯5.12.1原料5.12.2制法后加入精鹽、胡椒粉、黃酒，起鍋裝碗，撒上蒜花，淋上5.13紅白豆腐5.13.1原料5.13.2制法5.13.2.1先將豆腐和鴨血切成2cm見方的小塊，青蒜用斜刀切成2cm長的段。5.13.2.2豆腐和鴨血分別焯水，撈出瀝水。85.14家常豆腐5.14.1原料5.14.2制法5.14.2.1先將豆腐切成6cm×6cm×1cm的厚方片，再延對角線切成三角形的豆腐角。青蒜用斜刀切5.14.2.3鍋中留油少許，煸香蒜蓉、蔥姜末，煸熟肉末，辣5.15脆皮豆腐圓5.15.1原料老豆腐450g、面包屑200g、白芝麻30g、雞蛋1個、小麥淀粉35g、蔥白末15g、姜末10g、白胡5.15.2制法5.16汪豆腐5.16.1原料5.16.2制法9用淀粉勾薄芡，淋上麻油，撒上青蒜花，裝入淺5.17茄汁豆腐5.17.1原料老豆腐300g、雞蛋1個、小麥淀粉120g、面粉30g、脆山藥60g、水發(fā)木耳15g、蒜蓉20g、蔥白末10g、番茄醬50g、綿白糖20g、白醋15mL、精鹽3g、水淀粉20g、精煉油15.17.2制法5.17.2.1先將豆腐切成4cm×2cm×2cm的長方條，碼入盤中，均勻地撒上鹽，逐條滾沾面粉。用雞煸香蒜蓉、蔥末，放番茄醬炒出紅油，加水60mL、綿白糖、精鹽、白醋，燒開勾稀芡，放入老豆腐、5.18豆腐果釀肉5.18.1原料5.18.2制法5.18.2.1先將豆腐切成3cm見方的塊，用160℃熱油炸至金黃色豆腐果5.18.2.3將豆腐果用筷子搗上小孔，內(nèi)瓤稍攪，釀入肉餡。5.19蓮蓬豆腐5.19.1原料5.19.2制法5.19.2.1先將豆腐放入盆中搨成細泥，加入蛋清、淀粉、精鹽、胡椒粉、蔥末、姜末，攪拌均勻。嵌7粒青豌豆，做成“蓮蓬”的生坯，上籠用小火蒸6min取蓮蓬豆腐，形象生動，襯托有致，湯清見底，5.20蝦籽燜豆腐5.20.1原料5.20.2制法放入香菇、芽筍燒入味，收濃湯汁，撿去蔥姜，5.21麻辣豆腐5.21.1原料5.21.2制法5.21.2.1先將豆腐切成2cm見方的小塊，焯水備用。青蒜稍拍，用斜刀批成2cm小段。豆腐滑嫩，配料清脆，湯汁稠濃，紅油亮芡，5.22皮蛋豆腐5.22.1原料5.22.2制法5.22.2.2紅尖椒、青尖椒、青蒜白切成小片，放入5.23黃芽菜燉豆腐5.23.1原料5.23.2制法干辣椒、蔥姜，放入黃芽菜炒熟