DB3212T 1016-2020 泰州油炸臭干制作技藝

DB3212ThetechnologyofmakingTaizhoufriedstinkytofu泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3212/T1016-2020本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的規(guī)定編寫。本標(biāo)準(zhǔn)附錄A為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由泰州市商務(wù)局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、雅廬美食。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：方培力、閻繼山、劉金貴。1DB3212/T1016-2020泰州油炸臭干制作技藝本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了泰州油炸臭干制作技藝的術(shù)語和定義、原料要求、制作程序和工藝、感官要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于泰州油炸臭干的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1536菜籽油GB2720味精GB5749生活飲用水GB/T23494豆腐干3術(shù)語和定義下列術(shù)語適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1泰州油炸臭干以本地特制的淡黃色軟豆腐干為主要原料，經(jīng)陳年腌制臭莧菜鹵浸泡，晾干后切成小方塊，用菜籽油炸至外脆內(nèi)軟，以水辣椒佐食的泰州地方名小吃。4原料要求4.1菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的相關(guān)規(guī)定。4.2味精應(yīng)符合GB2720的相關(guān)規(guī)定。4.3生活飲用水應(yīng)符合GB5749的相關(guān)規(guī)定。4.4豆腐干應(yīng)符合GB/T23494的相關(guān)規(guī)定。4.5所用輔料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。5制作程序和工藝5.1原料準(zhǔn)備（以制100塊油炸臭干準(zhǔn)備原料）5.1.1主料本地產(chǎn)淡黃色軟豆腐干（9厘米見方）2000克，陳年腌制臭莧菜鹵4000克，菜籽油2500克（實(shí)耗400克）。2DB3212/T1016-20205.1.2輔料水磨紅辣椒醬400克，味精10克，大蒜頭125克，本地青蒜100克，香菜50克。5.2制作方法5.2.1臭干制作5.2.1.1配料淡黃色軟豆腐干2000克，陳年腌制臭莧菜鹵4000克。5.2.1.2制作方法a)清水去腥：將豆腐干浸泡在盛滿清水的盆內(nèi)，時長60分鐘，去除黃豆原有的豆腥味，用漏抄（瀝水廚具）撈出豆腐干瀝干；b)臭鹵浸泡：將瀝干的豆腐干放入臭莧菜鹵水中浸泡成臭豆腐干，撈出去除鹵水晾干；浸泡時間一般隨季節(jié)和氣溫情況而定：夏季120分鐘，冬季240分鐘，春秋180分鐘。實(shí)際浸泡時間還應(yīng)結(jié)合豆腐干老、嫩程度而確定，質(zhì)地老的適當(dāng)延長時間，嫩的則用時稍短。c)切塊成形：將晾干后的臭干切成邊長3厘米的小塊待用。5.2.2輔料加工5.2.2.1輔料大蒜頭125克，本地青蒜100克，香菜50克。5.2.2.2制作方法a)剁蒜茸：將大蒜頭去梗、剝瓣、去皮，剁碎成蒜茸，裝入盤中；b)切蒜花：剪去青蒜的頭部及根須，剝?nèi)ケ韺影ぃ瑩癯S葉，用清水浸泡后沖洗干凈，切成青蒜花待用；c)切香菜：摘除香菜的根部和不宜食用的莖葉，入清水洗凈，切成香菜末。5.2.3油炸臭干5.2.3.1配料臭豆腐干2000克，菜籽油2500克。5.2.3.2制作方法a)初炸：炒鍋上火燒熱，倒入菜籽油，燒至約200℃（七成熱）時，將切好的臭豆腐干逐塊放入油鍋內(nèi)；b)成熟：手持炒勺，不斷推動油鍋中的臭干，當(dāng)臭干飄浮在油面上時即已成熟，用漏勺將其撈c)重油：待鍋中油溫再度升溫至約240℃（八成熱）時，將臭干投入油鍋內(nèi)復(fù)炸，炸至金黃色時撈出瀝油即可；d)裝盤：將臭干或堆砌盤內(nèi)，或排放整齊，或盛入小花籃并配上仿古花架，再適當(dāng)加以點(diǎn)綴上桌；水辣椒佐以小碟隨上；青蒜花和香菜末可作為輔助小碟，隨食客個人喜好自行添加。亦可將炸好的臭干直接用竹簽串起，澆上水辣椒即可隨意食用。5.3成品規(guī)格每500克臭干切成小方塊25塊，每塊生重20克，油炸后熟重約15克。6感官要求3DB3212/T1016-20206.1外形小方塊。6.2色澤金黃色。外脆內(nèi)軟，臭辣鮮香，回味無窮。4DB3212/T1016-2020（資料性附錄）水磨紅辣椒制作方法A.1.主料櫻紅椒500