DB3212T 1015-2020 興化沙溝大魚圓制作技藝　

DB3212ThetechnologyofmakingXinghuaShagoubigfishround泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3212/T1015-2020本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的規(guī)定編寫。本標(biāo)準(zhǔn)由興化市發(fā)展和改革委員會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由泰州市商務(wù)局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、興化市沙溝鎮(zhèn)魚圓行業(yè)協(xié)會。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：方培力、閻繼山、歐林洪。DB3212/T1015-2020興化沙溝大魚圓制作技藝本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了興化沙溝大魚圓制作的原料要求、制作過程和工藝、感官要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于興化沙溝大魚圓的制作、加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食用植物油GB2721食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662黃酒GB/T30383生姜SB/T10371雞精調(diào)味料3原料要求3.1食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。3.23.2食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。3.3制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。3.4料酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。3.5生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。3.6雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。3.7菜肴所用原輔材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。3.8菜肴所用原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗或驗證合格后方可投入使用。4制作程序和工藝4.1原料4.1.1主料一般選用鮮活草魚1條（也可選用青魚、白魚、鰱魚、鱤魚、草鯤等淡水魚類），重約2250DB3212/T1015-20204.1.2輔料食用鹽30克，味精10克，蔥姜汁50克，雞蛋清100克，料酒20毫升，生粉40克，清水400克，食用植物油1500毫升。4.2初加工4.2.1宰殺清洗活魚刮去魚鱗，破肚清腸去鰓，略作清洗；用刀順沿龍骨處平行剖開魚身，取整魚肉兩片；批去魚皮，剔除帶血色紅肉和魚背、肚檔處含魚刺邊肉，選取凈魚肉1000克。4.2.2加工魚茸魚茸加工有手工和機絞兩種方法：a）手工斬茸將整片魚肉置于砧板上，改刀成條塊狀，入清水漂洗后撈起瀝水，重新放上砧板。采用手工排刀法，保持適當(dāng)?shù)毒?，由左往右，再從右往左，反?fù)循環(huán)斬剁，直至將其加工成極細(xì)的魚茸。b）機絞魚茸批量生產(chǎn)時，可使用絞肉設(shè)備代替手工操作。將洗凈的魚肉在砧板上先切成條狀，繼而選用細(xì)眼篩頭，將魚肉逐條投入絞肉機入口內(nèi)，重復(fù)絞肉4次，使機加工后的魚茸達(dá)到與手工斬剁相近的細(xì)膩程度。4.3魚圓制作4.3.1調(diào)味攪拌將1000克魚茸放入盆中，加入雞蛋清100克，用右手將蛋清與魚肉順勢攪勻粘合；加入味精10克，蔥姜汁50克，料酒20毫升，生粉40克，攪拌均勻。4.3.2甩打上勁盆中加入清水400克、精鹽30克（可先行加少量溫水稀釋）后繼續(xù)攪動，使魚茸與清水和精鹽充分融合。隨后用右手臂帶動右手，按順時針方向用力甩打，在魚茸與盆壁碰觸的甩打過程中可聽見“啪啪”聲響，直至魚茸粘稠上勁、表面光滑即可，整個甩打上勁過程持續(xù)約15分鐘。批量生產(chǎn)時可用小型攪拌機械代替人手?jǐn)嚢梏~茸的加工過程，機加工的魚茸同樣必須達(dá)到或接近手工制茸的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.3.3靜置松身將攪拌好的魚茸靜置于盆內(nèi)10分鐘，讓其原本緊繃的物理結(jié)構(gòu)自然松緩，以確保炸出的魚圓能夠達(dá)到松軟而又不失彈性的質(zhì)地。4.3.4油氽入鍋鐵炒鍋上火燒熱，往鍋內(nèi)倒入食用植物油1500克，待油溫?zé)良s75℃~90℃（2.5～3成熱）時，將打好的魚茸用手?jǐn)D成直徑約3.5厘米的圓球，逐一氽入油鍋。亦可左右手配合，將魚茸從左手腕擠出后，右手執(zhí)小湯勺舀入鍋中。4.3.5文火慢養(yǎng)3DB3212/T1015-2020鍋底始終保持文火（即小火），用長柄手勺沿鍋邊慢慢推動，使鍋中魚圓松動，逐步分身，游離鍋底；待油溫略微升高時，魚圓起鼓膨脹，自行向上漂浮。再用手勺底部在魚圓表層輕輕推動，使其多方位均衡接觸油溫，保持魚圓整體色澤一致。經(jīng)油溫緩慢加熱后，將魚圓慢慢養(yǎng)應(yīng)直至成熟，用漏勺撈出瀝油裝盤即可。其成熟時間約為15分鐘。5感官要求5.1規(guī)格1000克凈