深圳市第十三屆職工技術(shù)創(chuàng)新運動會暨2023年深圳技能大賽-“粵菜師傅”中式烹調(diào)師職業(yè)技能競賽技術(shù)文件

附件2深圳市第十三屆職工技術(shù)創(chuàng)新運動會暨2023年深圳技能大賽—“粵菜師傅”中式烹調(diào)師職業(yè)技能競賽技術(shù)文件深圳市第十三屆職工技術(shù)創(chuàng)新運動會暨2023年深圳技能大賽—“粵菜師傅”中式烹調(diào)師職業(yè)技能競賽執(zhí)委會2023年9月一、技術(shù)描述（一）項目概要競賽項目為中式烹調(diào)師，是指通過各種加熱手段，使烹調(diào)原料由生到熟并形成一定色澤、形狀和質(zhì)感，運用各種調(diào)料和各種施調(diào)方法將菜肴形成一定的滋味、香氣和色彩的過程。選手需要掌握豐富的專業(yè)理論知識，以及食材選擇、原料分檔與切割、原料調(diào)配與預(yù)制加工、菜肴制作等實操技能。參賽選手須運用粵菜烹飪技法，選用優(yōu)質(zhì)食材，獨立烹制具有嶺南飲食文化特征，體現(xiàn)本土飲食風(fēng)味的兩道粵式熱菜。（二）理論知識與實操能力理論知識相關(guān)要求范圍內(nèi)容權(quán)重比例(%)職業(yè)道德—職業(yè)道德基本知識—職業(yè)守則基本知識5安全生產(chǎn)知識—烹飪、烹調(diào)與烹制相關(guān)知識—廚房安全操作知識、食品安全、設(shè)備使用和安全用電等安全相關(guān)知識10粵菜的形成與特點—粵菜的形成與發(fā)展相關(guān)知識—粵菜的組成與特點相關(guān)知識10原料初加工—鮮活類原料清洗、加工、保管相關(guān)知識—干貨原料的漲發(fā)工藝相關(guān)知識15原料分檔去取料與切割—家禽類原料肉類特點及部位分割相關(guān)知識—家畜類原料應(yīng)用刀法的切割成形相關(guān)知識—海產(chǎn)品宰殺與粗加工相關(guān)知識20粵菜烹制與預(yù)制加工—菜肴的形狀、色彩、質(zhì)量與預(yù)制相關(guān)知識—掌握菜肴的火候相關(guān)知識—菜肴的調(diào)味調(diào)色處理相關(guān)知識—菜肴造型藝術(shù)相關(guān)知識25成本核算—成本計算方法相關(guān)知識—毛利率、成本、售價相關(guān)知識5飲食衛(wèi)生知識—食品衛(wèi)生與食品污染相關(guān)知識10合計100實操能力相關(guān)要求工作內(nèi)容技能要求權(quán)重比例(%)鮮活、干貨原料初加工—能對貝類、爬行類、軟體類、蝦蟹類原料進(jìn)行清洗整理等加工—能對干制魷、魚墨等干貨原料進(jìn)行堿發(fā)加工—能對干制魚肚等干貨原料進(jìn)行漲發(fā)加工10原料分割—能對整雞、整鴨、整魚等原料進(jìn)行整料脫骨處理5茸泥原料切割加工—能將雞、魚、蝦等動物性原料制成茸—能將豆腐、山藥等植物性原料制成泥15菜肴組配—能用包、卷、扎、疊等手法組配花色菜肴—能運用釀、穿、塑等手法組配花色菜肴10制湯、制凍、制茸膠—能制作毛湯、清湯、奶湯、濃湯—能制作魚、蝦類茸膠菜品—能制作雞類茸膠菜品—能制作魚膠、皮凍類菜肴30熱菜烹制—能運用水導(dǎo)熱中撥絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、糟的烹調(diào)方法制作菜肴—能運用輻射、電磁導(dǎo)熱中烤焗的烹調(diào)方法制作菜肴—能組合宴會熱菜15冷菜制作與食品雕刻—能運用掛霜、琉璃、糟等烹調(diào)方法制作冷菜—能完成象形冷菜拼擺—能運用適當(dāng)?shù)脑线M(jìn)行常見花草魚蟲鳥的雕刻—能組配宴會冷菜15合計100二、競賽內(nèi)容（一）初賽執(zhí)委會組織專家參照競賽標(biāo)準(zhǔn)編制800道理論題庫，報名開始后對外公布，選手可自行下載學(xué)習(xí)。賽前執(zhí)委會從題庫中隨機抽取63道和現(xiàn)場編制27道組成90道正式賽題，題型分為單選題、多選題、判斷題，滿分為100分，60分合格，以計算機上機考核方式進(jìn)行。題庫公布網(wǎng)址：（二）決賽執(zhí)委會組織專家參照競賽標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合實際命題，以現(xiàn)場實際操作的方式，完成兩個模塊的實際操作。具體內(nèi)容如下：模塊一：指定品種（南澳海膽炒飯）選手根據(jù)現(xiàn)場提供的材料完成南澳海膽炒飯，成菜主盤裝盤飽滿，重量為400±50克，成品菜統(tǒng)一用12寸白色圓碟盛裝（由現(xiàn)場統(tǒng)一提供），不得擺放任何裝飾物。另上二份位上菜（裁判試味評分用），每份作品以50克為準(zhǔn)?，F(xiàn)場提供材料：香米飯350克，鮮海膽100-150克，鮮雞蛋1個，長豆角50克，香蔥、姜各50克，基礎(chǔ)調(diào)味品各適量。品質(zhì)要求：色澤：米飯顆粒色澤金黃，翠綠點綴。香氣：海膽鮮味明顯突出。味道：咸鮮滋味。質(zhì)地：口感彈牙，軟硬適中有嚼勁。外形：米飯顆粒分明、蓬松。衛(wèi)生：盛器潔凈無雜物污染，菜品熟度合適。模塊二：自選品種參賽選手按競賽要求自擬設(shè)計烹制一道具有創(chuàng)新理念的粵式熱菜。由選手自備一切食材、特殊調(diào)味品和所需餐具器皿。烹調(diào)技法不作限定，但主料不得與指定品種菜肴相同，選手現(xiàn)場單獨完成烹飪制作，每份菜肴主、輔料合計不少于500克、不多于1000克，另上二份位上菜（裁判試味評分用），每份不少于50克、不多于150克。質(zhì)量要求：—符合菜肴設(shè)定的口味與質(zhì)感要求，調(diào)味適當(dāng)，主味突出，味道鮮美，無焦糊味、腥膻味等不良?xì)馕?。選料精細(xì)，質(zhì)感鮮明，符合該菜肴應(yīng)有的嫩、滑、爽、脆、軟、酥等特點?！显摬似返呐腼円?，菜肴制作水平高，工藝流程合理，結(jié)合原料或菜品的特點運用火候得當(dāng)，凸顯菜肴風(fēng)味特點?！昧洗钆浜侠?，數(shù)量符合要求，刀工細(xì)膩，刀面光潔整齊，大小合理勻稱，形態(tài)優(yōu)美自然，色澤鮮明悅目，汁芡適當(dāng)?！穗纫幸欢ǖ膭?chuàng)意，選料與烹制流程簡單容易操作，可食性高，可應(yīng)用性強等。—選料講究，營養(yǎng)健康，裝擺整潔美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)相得益彰。說明：—參賽所需食材可在場外完成初加工（只能洗凈，不能改刀、腌制），精細(xì)加工與調(diào)味、成熟及成型必須在現(xiàn)場完成。—自選菜式由選手自行設(shè)計，所使用的食材必須在國家法律法規(guī)允許使用范圍內(nèi)，不得使用高檔食材(如干鮑魚、魚翅、燕窩等)，自帶材料、刀具、用具、盛裝器皿、菜肴裝飾及特殊調(diào)味品等進(jìn)行現(xiàn)場獨立創(chuàng)作。（三）競賽時間賽程方式時間（分鐘）初賽理論知識上機考核90決賽實際操作現(xiàn)場實操模塊一：指定品種120模塊二：自選品種三、評判標(biāo)準(zhǔn)（一）分?jǐn)?shù)權(quán)重賽程競賽內(nèi)容配分分?jǐn)?shù)權(quán)重綜合成績占比初賽理論知識100分100%20%決賽模塊一100分40%80%模塊二100分60%合計100%（二）評分標(biāo)準(zhǔn)1.初賽由計算機系統(tǒng)自動評分。其中，單選題60題，每題1分；多選題10題，每題2分；判斷題20題，每題1分；各題型錯選、多選或少選均不得分。2.決賽由裁判根據(jù)現(xiàn)場評分表評分。評分標(biāo)準(zhǔn)配分細(xì)則以現(xiàn)場評分表為準(zhǔn)。評分標(biāo)準(zhǔn)如下：評分項目評分標(biāo)準(zhǔn)配分模塊一指定品種（南澳海膽炒飯）—米飯顆粒色澤金黃—翠綠點綴25—海膽鮮味明顯突出15—咸鮮滋味25—口感彈牙—軟硬適中—有嚼勁15—米飯顆粒分明—米飯顆粒蓬松15—盛器潔凈無雜物污染—菜品熟度合適5合計100模塊二自選品鐘—符合菜肴設(shè)定的口味與質(zhì)感要求—調(diào)味適當(dāng)，主味突出—味道鮮美—無焦糊味、腥膻味等不良?xì)馕丁x料精細(xì)，質(zhì)感鮮明—菜肴嫩、滑、爽、脆、軟、酥30—符合該菜品的烹飪要求—菜肴制作水平高—工藝流程合理—運用火候得當(dāng)—凸顯菜肴風(fēng)味特點20—用料搭配合理—數(shù)量符合要求—刀工細(xì)膩—刀面光潔整齊—大小合理勻稱—形態(tài)優(yōu)美自然—色澤鮮明悅目—汁芡適當(dāng)20—菜肴有創(chuàng)意—選料與烹制流程簡單容易操作—可食性高—可應(yīng)用性強20—選料講究—營養(yǎng)健康—裝擺整潔美觀—餐具與菜肴協(xié)調(diào)相得益彰10合計100現(xiàn)場扣分：1.不配合現(xiàn)場指揮，未按規(guī)定清理工位，擅自離開現(xiàn)場，扣1-10分。2.使用違禁調(diào)味品或非食品添加劑、夾帶成品或半成品進(jìn)場的將取消競賽資格。3.比賽時間結(jié)束，每超過1分鐘扣2分，超過10分鐘該菜肴不給予判分分?jǐn)?shù)。4.操作流程不規(guī)范，烹制技法不熟練：扣1-10分。5.原料使用或存放不合理，物料沒有分類處理和造成浪費的；扣1-10分。6.不按安全和衛(wèi)生要求操作導(dǎo)致發(fā)生事故，視嚴(yán)重程度扣1-10分，嚴(yán)重者可取消比賽資格。（三）評判方法1.初賽成績由計算機系統(tǒng)自動判分，選手初賽成績以得分高低排名。2.決賽裁判組以裁判長1名（不參與評分），現(xiàn)場裁判2名和試味裁判5名組成?，F(xiàn)場裁判依據(jù)參賽選手的實際操作情況按競賽評分表進(jìn)行評判、計分；試味裁判依據(jù)參賽選手的菜肴按競賽評分表進(jìn)行評判、計分。裁判組對最終成績進(jìn)行簽字確認(rèn)。3.裁判長對所有裁判員的打分過程的公平、公正性進(jìn)行監(jiān)督。裁判員執(zhí)裁期間若有爭議，由裁判長裁決。（四）綜合排名參賽選手最終名次依據(jù)初賽和決賽兩部分成績按比例累加的綜合成績進(jìn)行排名，成績均四舍五入保留兩位小數(shù)點。其中初賽成績占20%、決賽成績占80%，即參賽選手賽后綜合成績=初賽成績×20%+決賽成績×80%。當(dāng)綜合成績相同時，以決賽成績高者名次在前，若仍相同時，則以決賽模塊二得分高者排名靠前。四、競賽場地設(shè)備（一）賽場規(guī)格1.初賽。參照計算機類工種職業(yè)技能鑒定要求布置賽場，配備與參賽人數(shù)相適應(yīng)的計算機設(shè)備及桌椅，并留有一定數(shù)量的備用工位。2.決賽。由競賽區(qū)（70㎡）、候賽區(qū)（30㎡）、檢錄區(qū)（10㎡）、換號區(qū)（5㎡）、評分區(qū)（20㎡）、展示區(qū)（140㎡）、存貨區(qū)（10㎡）、醫(yī)療室（10㎡）、選手更衣室（10㎡）組成，約300㎡。競賽區(qū)獨立工位12個，為L型，每個工位長2米，寬1.5米，工位間隔1米。（二）決賽場地布局圖（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單賽場配發(fā)的各類工具、材料，選手一律不得帶出賽場。初賽設(shè)施、設(shè)備清單序號名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格1電腦1套/人統(tǒng)一配置決賽賽場提供設(shè)施設(shè)備、材料清單序號名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格1電炒爐按工位配置標(biāo)準(zhǔn)2雙層工作臺按工位配置標(biāo)準(zhǔn)3單星盤臺按工位配置標(biāo)準(zhǔn)4膠切菜板2塊/人長形5蒸柜2個三層，共用6電烤箱1臺單層，共用7微波爐5個家庭式，共用8鐵炒鍋按工位配置1.4尺9油盆按工位配置28cm10鍋鏟按工位配置11炒殼按工位配置12鍋刷按工位配置13碼兜12個/人大、中、小14電子秤1個/2人1kg15竹柄炸籬按工位配置25cm16帶柄奶煲5個22cm，共用17筷子200雙一次性18竹簽10扎25cm19鋼絲刷按工位配置20油隔按工位配置20cm21白色圓碟1個/人32cm五、競賽細(xì)則（一）競賽守則1.參賽證于競賽報到時憑有效身份證件領(lǐng)取。2.各類人員須統(tǒng)一佩戴由執(zhí)委會印制的證件，著裝整齊。3.理論知識競賽選手須提前20分鐘憑有效身份證件和參賽證進(jìn)入賽場，對號入座并將有效身份證件和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備核驗，開賽20分鐘后方可離場。開賽遲到20分鐘不得入場，按自動棄權(quán)處理。4.實際操作競賽選手須提前30分鐘憑有效身份證件和參賽證進(jìn)入賽場，對號入座并將有效身份證件和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備核驗。開賽遲到30分鐘不得入場，按自動棄權(quán)處理。5.實際操作競賽的出場順序和實操工位由抽簽決定。6.選手不能攜帶與競賽相關(guān)的文件資料、通訊工具進(jìn)入賽場。在賽場上自覺遵守賽場秩序，保持安靜，競賽進(jìn)行過程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，交頭接耳，否則將給予警告或取消競賽資格。7.各賽場除現(xiàn)場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入競賽區(qū)。8.競賽期間，選手未經(jīng)執(zhí)委會批準(zhǔn)，不得接受其他單位和個人對競賽相關(guān)內(nèi)容的采訪，不得私自公布競賽相關(guān)資料和情況。9.競賽過程中，參賽選手須主動配合裁判工作，服從裁判安排，如果對競賽的裁決有異議，可按規(guī)定以書面形式向執(zhí)委會申訴受理部提出申訴。10.競賽現(xiàn)場配備實時監(jiān)控系統(tǒng)，對現(xiàn)場賽事進(jìn)行完整的實時監(jiān)控和錄像，并且配有專人對比賽環(huán)節(jié)進(jìn)行全程錄像。11.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績。12.競賽規(guī)定時間結(jié)束時，選手立即停止操作，有秩序地離開賽場。13.如競賽出現(xiàn)不可預(yù)見的異常情況，由執(zhí)委會與組委會商議后，做出處理決定。14.參賽選手認(rèn)為賽場提供的設(shè)備、工具不符合規(guī)定的應(yīng)立即向現(xiàn)場裁判提出更換。（二）安全、健康規(guī)定1.賽場設(shè)醫(yī)務(wù)室等，配備醫(yī)療人員，當(dāng)選手或賽場其他人員發(fā)生身體不適時，進(jìn)行相應(yīng)的急救措施。2.嚴(yán)格按照安全應(yīng)急預(yù)案加強對競賽全過程的動態(tài)管理，確保競