深圳市第十二屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動(dòng)會(huì)暨2022年深圳技能大賽-“粵菜師傅”中式烹調(diào)職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件

附件2深圳市第十二屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動(dòng)會(huì)暨2022年深圳技能大賽—“粵菜師傅”中式烹調(diào)職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件深圳市第十二屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動(dòng)會(huì)暨2022年深圳技能大賽“粵菜師傅”中式烹調(diào)職業(yè)技能競(jìng)賽執(zhí)委會(huì)2022年7月———3.成績(jī)?cè)u(píng)定方法（1）參賽選手的成績(jī)?cè)u(píng)定由競(jìng)賽裁判組負(fù)責(zé)，裁判長(zhǎng)及所有裁判對(duì)最終成績(jī)簽字確認(rèn)。（2）理論知識(shí)競(jìng)賽由裁判組按試題標(biāo)準(zhǔn)答案進(jìn)行評(píng)分。（3）實(shí)操競(jìng)賽由現(xiàn)場(chǎng)裁判組依據(jù)參賽選手的實(shí)際操作情況按競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)集體評(píng)分。（4）選手初賽成績(jī)以理論知識(shí)部分占比20%和實(shí)際操作部分占比80%，兩部分按比例累加的綜合成績(jī)進(jìn)行排名，成績(jī)均四舍五入保留兩位小數(shù)點(diǎn)。當(dāng)綜合成績(jī)相同時(shí)，以實(shí)操成績(jī)高的名次在前，若仍相同時(shí)，以實(shí)操用時(shí)短的名次在前。（5）選手最終名次依據(jù)初賽成績(jī)占比總成績(jī)的20%（其中理論占比20%和實(shí)操占比80%）和決賽成績(jī)占比總成績(jī)的80%，由兩部分成績(jī)按比例累加的綜合成績(jī)進(jìn)行排名，成績(jī)均四舍五入保留兩位小數(shù)點(diǎn)。參賽選手賽后綜合成績(jī)=初賽成績(jī)×20%+決賽成績(jī)×80%。當(dāng)綜合成績(jī)相同時(shí)，以決賽成績(jī)高的名次在前；若仍相同時(shí)，以決賽用時(shí)短的名次在前。三、競(jìng)賽考核細(xì)則（一）理論知識(shí)競(jìng)賽賽場(chǎng)守則1.參賽證由執(zhí)委會(huì)于競(jìng)賽開(kāi)始前統(tǒng)一核發(fā)。2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)號(hào)入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗(yàn)。遲到20分鐘不得入場(chǎng)，開(kāi)賽20分鐘后方可交卷離場(chǎng)。3.參賽選手不能攜帶與競(jìng)賽相關(guān)的文件資料、通訊工具進(jìn)入賽場(chǎng)。在賽場(chǎng)上應(yīng)自覺(jué)遵守賽場(chǎng)秩序，保持安靜，競(jìng)賽進(jìn)行過(guò)程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競(jìng)賽資格。4.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競(jìng)賽資格及成績(jī)。5.競(jìng)賽規(guī)定時(shí)間結(jié)束時(shí)，參賽選手應(yīng)立即停止答題，有秩序的離開(kāi)賽場(chǎng)。（二）實(shí)操競(jìng)賽賽場(chǎng)守則1.實(shí)操競(jìng)賽選手的出場(chǎng)順序和實(shí)操臺(tái)位置由抽簽決定。2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)競(jìng)賽工具設(shè)備進(jìn)行檢查。3.開(kāi)賽遲到30分鐘以上者，按自動(dòng)棄權(quán)處理。4.參賽選手按賽題完成各競(jìng)賽項(xiàng)目，并主動(dòng)配合裁判員評(píng)分。5.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)競(jìng)賽設(shè)施設(shè)備應(yīng)愛(ài)護(hù)，防止丟失和損壞。6.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競(jìng)賽資格及成績(jī)。7.參賽選手須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程及勞動(dòng)保護(hù)要求，接受裁判員、現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。8.在實(shí)操競(jìng)賽過(guò)程中，裁判應(yīng)對(duì)每名參賽選手的各道工序認(rèn)真記錄，并填寫評(píng)分表。9.競(jìng)賽過(guò)程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應(yīng)立即中止競(jìng)賽。如查實(shí)事故責(zé)任屬參賽選手，即取消參賽選手競(jìng)賽資格。（三）賽場(chǎng)規(guī)則1.各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽執(zhí)委會(huì)簽發(fā)的相應(yīng)證件，著裝整齊。2.各賽場(chǎng)除現(xiàn)場(chǎng)裁判、賽場(chǎng)配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場(chǎng)。3.新聞媒體等進(jìn)入賽場(chǎng)必須經(jīng)過(guò)大賽執(zhí)委會(huì)允許，并且聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不能影響競(jìng)賽進(jìn)行。4.各參賽隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)老師以及隨行人員一律不得進(jìn)入賽場(chǎng)。5.競(jìng)賽期間，參賽選手未經(jīng)大賽執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)，不得接受其他單位和個(gè)人對(duì)競(jìng)賽相關(guān)內(nèi)容的采訪。6.參賽選手不得私自公布競(jìng)賽相關(guān)資料和情況。7.競(jìng)賽過(guò)程中，參賽選手必須主動(dòng)配合裁判工作，服從裁判安排，如果對(duì)競(jìng)賽的裁決有異議，可按規(guī)定以書面形式向執(zhí)委會(huì)申訴受理組提出申訴。8.競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)必須配備實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)，確保能對(duì)現(xiàn)場(chǎng)賽事進(jìn)行完整的實(shí)時(shí)監(jiān)控和錄像，并且配有專人對(duì)比賽環(huán)節(jié)進(jìn)行全程錄像。（四）賽事安全要求1.賽場(chǎng)應(yīng)設(shè)醫(yī)務(wù)室、隔離室等，配備醫(yī)療人員，對(duì)選手或賽場(chǎng)其他人員發(fā)生身體不適時(shí)，進(jìn)行相應(yīng)的急救措施。賽場(chǎng)提供的飲用水、食物均要有衛(wèi)生保障，確保賽場(chǎng)人員的衛(wèi)生安全。2.嚴(yán)格按照安全應(yīng)急預(yù)案加強(qiáng)對(duì)競(jìng)賽全過(guò)程的動(dòng)態(tài)管理，確保競(jìng)賽活動(dòng)安全有序。（五）申訴與仲裁1.參賽選手認(rèn)為賽場(chǎng)提供的設(shè)備、工具不符合規(guī)定或工作人員存在違規(guī)行為的，均可向執(zhí)委會(huì)申訴受理組提出申訴。2.現(xiàn)場(chǎng)申訴最遲應(yīng)在競(jìng)賽結(jié)束后1小時(shí)內(nèi)提出，超過(guò)時(shí)效將不予受理。申訴時(shí)，應(yīng)以書面形式向申訴受理組提出，技術(shù)問(wèn)題由裁判長(zhǎng)與裁判員共同商議解決；非技術(shù)問(wèn)題由組委會(huì)辦公室進(jìn)行調(diào)查、核實(shí)、裁決。3.組委會(huì)辦公室對(duì)違規(guī)行為做出的裁決為最終裁決。參賽選手不得因?qū)χ俨锰幚硪庖?jiàn)不服而停止比賽或滋事，否則按棄權(quán)處理。4.如競(jìng)賽出現(xiàn)不可預(yù)見(jiàn)的異常情況，由組委會(huì)辦公室與執(zhí)委會(huì)商議后，做出處理決定。四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備安排（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求本項(xiàng)目場(chǎng)地總體面積1080平方米（長(zhǎng)43米和寬23米），比賽區(qū)工位數(shù)量為30個(gè)，每個(gè)工位的面積1.44平方米（1.8米×0.8米），工位間隔1.2米，域內(nèi)操作區(qū)設(shè)有醫(yī)療、仲裁、作品登記和作品換號(hào)臺(tái)各1個(gè)，非操作區(qū)設(shè)有舞臺(tái)、演講臺(tái)和嘉賓區(qū)等。（二）場(chǎng)地布局圖賽場(chǎng)總平面圖賽場(chǎng)功能劃分鳥瞰圖（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單1.理論知識(shí)為紙筆作答。賽場(chǎng)參照職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定要求布置賽場(chǎng)，配備與參賽人數(shù)相適應(yīng)的桌子，確保單人單桌并留有一定數(shù)量的備用桌。2.實(shí)際操作競(jìng)賽場(chǎng)地設(shè)備由承辦方提供主要廚具設(shè)備、根據(jù)競(jìng)賽實(shí)際需求配備工具（見(jiàn)設(shè)備工具和調(diào)料清單）。設(shè)備工具和調(diào)料清單表序號(hào)名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1A4紙?jiān)u分表張按競(jìng)賽人數(shù)配置由競(jìng)賽承辦方統(tǒng)一提供，按參賽選手的人數(shù)比例配給2筆/只按競(jìng)賽人數(shù)配置3灶具電磁爐灶個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置4案臺(tái)/個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置5炒鍋餐飲專用個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置6炒勺餐飲專用把按競(jìng)賽人數(shù)配置7砧板餐飲專用個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置8菜刀餐飲專用把按競(jìng)賽人數(shù)配置9塑料桶約桶底徑25cm、桶口徑34cm、桶高31cm個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置10洗滌盆約盆口徑34cm、盆高16cm個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置11不銹鋼托盤長(zhǎng)25cm、寛15cm，方形個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置12成品菜碟8寸或盤徑26cm、圓形（或其它形狀）、白色個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置13味碟盤徑10cm、圓形、白色個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置每人3個(gè)14碗（備用）5.5寸個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置15湯匙餐飲專用把按競(jìng)賽人數(shù)配置16筷子餐飲專用雙按競(jìng)賽人數(shù)配置17食用油調(diào)和油斤按競(jìng)賽人數(shù)配置18鹽/包按競(jìng)賽人數(shù)配置19雞精/罐按競(jìng)賽人數(shù)配置20淀粉/斤按競(jìng)賽人數(shù)配置21蠔油/支按競(jìng)賽人數(shù)配置22麻油/支按競(jìng)賽人數(shù)配置23生抽/支按競(jìng)賽人數(shù)配置24醋/支按競(jìng)賽人數(shù)配置25醬油/支按競(jìng)賽人數(shù)配置26金橘油/支按競(jìng)賽人數(shù)配置27魚露支按競(jìng)賽人數(shù)配置28一次性口罩/個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置29帽子個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置30圍裙條按競(jìng)賽人數(shù)配置31服裝套按競(jìng)賽人數(shù)配置32一次性手套/雙按競(jìng)賽人數(shù)配置33垃圾桶/個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置34抹布/塊按競(jìng)賽人數(shù)配置35笊籬個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置36蒸籠個(gè)637蒸籠蓋個(gè)638滅火器個(gè)1039滅火毯張340防疫物資批141醫(yī)療物資批142工作臺(tái)長(zhǎng)1.8米X寬0.8米X高0.8米個(gè)30五、工具材料安排及清單參賽選手決賽實(shí)操的指定菜和自選菜所使用的原材料及輔料由選手自備。六、項(xiàng)目特殊說(shuō)明1.競(jìng)賽期間參賽選手、裁判員均不能使用手機(jī)或其他通訊設(shè)備，手機(jī)及通訊設(shè)備統(tǒng)一由承辦方安排人員保管。2.賽務(wù)人員及工作人員競(jìng)賽期間內(nèi)僅能使用電腦、打印機(jī)、計(jì)算器、USB接口傳輸數(shù)據(jù)及其他數(shù)碼設(shè)備等工具。七、主要參考資料《廣東省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)叢書——粵菜烹飪教程》八、本技術(shù)文件條款的最終解釋權(quán)歸深圳市第十二屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動(dòng)會(huì)暨2022年深圳技能大賽組織委員會(huì)辦公室所有。附件：2-1.選手作品說(shuō)明表2-2.評(píng)分表2-3.統(tǒng)分表

附件2-1選手作品說(shuō)明表作品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡選手姓名選手證編號(hào)工位號(hào)單位名稱參賽場(chǎng)次。。。。。。。。。。。。密。。。。。。。。。。。。。。。封。。。。。。。。。。。。。。線。。。。。。。。。。。。。作品名稱項(xiàng)目中式烹調(diào)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)用料1、主料：2、輔料：3、特殊調(diào)料：成品標(biāo)準(zhǔn)4、質(zhì)感：5、味感：6、觀感：風(fēng)味特點(diǎn)以下由工作人員填寫品種編號(hào)附件2-2編號(hào)菜名作品成績(jī)?cè)u(píng)分內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)分備注評(píng)判內(nèi)容得分質(zhì)感30分由于失飪?cè)斐缮⒔购荒苁秤玫?，整菜不予判分。過(guò)火或欠火不嫩滑爽不軟糯爛不酥崧脆其他味感30分由于原料變質(zhì)，調(diào)味失當(dāng)，不能食用的，整菜不予判分?？谖恫划?dāng)主味不濃味重或淡有異味其他觀感30分由于數(shù)量不足，適當(dāng)扣分使用人造色素的，整菜不予判分。刀工不均色澤不正不亮成型不美裝飾及裝飾物不當(dāng)其他創(chuàng)意實(shí)用5分作品在以下方面確有創(chuàng)新的。材料運(yùn)用烹調(diào)技法調(diào)味技術(shù)裝盤技術(shù)其他營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生5分因衛(wèi)生問(wèn)題不能食用的，整菜不予判分。營(yíng)養(yǎng)配比不合理浪費(fèi)原材料成品有異物餐具和盤飾不衛(wèi)生其他備注*每個(gè)作品滿分為100分。由裁判員獨(dú)立按評(píng)判內(nèi)容逐一評(píng)分(不達(dá)標(biāo)者應(yīng)按規(guī)定扣分)裁判員簽名：年月日附件2-3統(tǒng)分表指定作品：抽簽號(hào)：選手編號(hào)：裁判1裁判2裁判3裁判4裁判5裁判6裁判7裁判8裁判9裁判10