生物課后訓練：專題課題腐乳的制作

學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精課后訓練一、選擇題1．適于毛霉生長的條件及場所是(）。①15～18℃②一定濕度③富含淀粉的食品上A．①③④ B．②③④ C．①②③ D．①②③④2．我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來做腐乳?（）A．70% B．80％ C．60％ D．40%3．在腐乳的后期制作過程中添加酒的目的是（）.①防腐②與有機酸結(jié)合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要A．①②③④ B．①③④ C．②③④ D．①②③4．豆腐“毛坯"裝瓶時的操作,不正確的是（)。A．動作要迅速小心B．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C．加入鹵湯后,瓶口不用密封，因為其內(nèi)有鹽,不會再滋生其他微生物D．封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰5．制作紅腐乳的過程中需要用鹽腌制豆腐塊，下列敘述中不屬于食鹽作用的是（）。A．刺激人的味覺 B．激活蛋白酶 C．抑制雜菌生長 D．保持腐乳形狀6．市售腐乳有時口感不好,豆腐較硬,不可能的原因是（）。A．發(fā)酵時間短 B．菌種老化C．豆腐塊含水量高 D．調(diào)味品加入量不足7．下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是(）。A。先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，溫度控制在15～18℃B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好8．吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的？()A．腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B．細菌繁殖形成C．人工加配料形成 D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成9．下列有關(guān)鹵湯的描述,錯誤的是（)。A．鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素B．鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應控制在12％左右C．鹵湯可以調(diào)制腐乳的風味,并有增加腐乳營養(yǎng)的作用D．鹵湯也有防腐殺菌作用二、非選擇題10．某實驗小組自己動手制作腐乳,他們精心挑選豆腐，并切成合適的豆腐塊，放置在籠屜中,將溫度控制在15～18℃，保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格控制每層的鹽含量并保證均衡。3d后取出,加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30％,經(jīng)過一段時間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，自制的腐乳咸味不均勻,表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽.(1）請你幫助這幾位同學找出他們制備過程中的不當之處.(2）在毛霉發(fā)酵的過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同,主要區(qū)別有哪些?11．腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品,營養(yǎng)豐富，味道鮮美.請回答有關(guān)問題。（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是________,它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是____________________________。（2）在腐乳制作中,加鹽的目的是(寫三個）：____________________________________、______________________________________、______________________________________。（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12%左右?____________________________________________________________________________________________________________.(4）豆腐乳的品種很多，說明紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別：_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________。12．以下是一個證明食物腐敗是由細菌引起的實驗,閱讀這段材料和下圖,請完成問題。①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉（豆）湯，備用。②在3只三角瓶里注入50mL肉（豆）湯，第1只瓶不用瓶塞,第2只瓶用藥棉瓶塞塞緊，第3只瓶用裝有S形彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住,如下圖所示。③把3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min,取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在20℃以上）.④以后每天觀察肉湯的變化，結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已渾濁，液面有一層薄膜，這是細菌的群體.瓶內(nèi)有臭味，說明肉湯已腐敗。加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗。加藥棉瓶塞和S形玻璃管的三角瓶維持時間最長,(1）本實驗采用的是什么實驗方法？(2)不加藥棉瓶塞的瓶內(nèi)的肉湯為什么會腐??？（3)加藥棉瓶塞的三角瓶內(nèi)的肉湯幾天后為什么也開始腐敗？（4）實驗操作的第③步起什么作用？

參考答案1.答案:C2。答案：A3.答案：D在腐乳的后期制作過程中添加酒的目的是防止雜菌污染，并且由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機酸結(jié)合形成酯,賦予腐乳獨特的風味.4.答案：C盡管其內(nèi)有鹽,但如不密封,仍會有一些微生物滋生，從而使豆腐變質(zhì)。5.答案:B6。答案：C發(fā)酵時間短,蛋白質(zhì)未完全水解,在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性,會使豆腐變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化、調(diào)味品加入量不足都會影響產(chǎn)品口感.豆腐塊的含水量過少，會使發(fā)酵后的豆腐口感較硬，而含水量高會使腐乳較軟,不易成形。7。答案：D香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是香辛料越多口味就越好。8。答案：D在一定溫度、濕度條件下,毛霉等生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲,菌絲經(jīng)鹽腌制便形成一層韌而細致的“皮”。對人體無害，“皮”膜可防止腐乳變質(zhì)。9.答案：C鹵湯可以調(diào)制腐乳的風味，但不能加強腐乳營養(yǎng).10。答案：(1）加鹽應該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量；加鹽腌制的時間過短，應為8d左右;腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)說明鹽量太少，沒有抑制微生物的生長;酒精度控制得太高，應該為12％左右.(2）現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。11.答案:（1）毛霉毛霉有成形的細胞核（2）抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛有調(diào)味作用（3）酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長,可能導致豆腐腐敗（4)紅方腐乳加入紅曲、糟方腐乳加入酒糟、青方腐乳不加輔料12.解析:(1）本實驗用3只不同處理的三角瓶作為對照，因而屬于對照實驗法。（2）腐敗是由空氣中的細菌在肉湯中大量繁殖所致，不加瓶塞的三角瓶會直接接觸空氣，因而細菌進入的機會最大。（3）加有藥棉瓶塞的三角瓶，盡管細菌進入機會較少，但也很難防止細菌侵入,另外還可能會有其他操作環(huán)節(jié)會導致染菌。(4）隔水加熱煮沸5mi