2024-2025高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用課題1果酒和果醋的制作練習含解析新人教版選修1

PAGEPAGE6果酒和果醋的制作一、選擇題1．下列產(chǎn)醋最多的措施是(B)A．在果酒中加入食醋，并通氣B．在果酒中加入變酸的果酒表面的菌膜，并通氣C．將果酒暴露在空氣中D．在果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣[解析]因食醋經(jīng)滅菌不含菌種，空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不大，只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。2．制果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為(A)A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時須要氧氣的參加B．酵母菌進行酒精發(fā)酵時須要O2C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂[解析]醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵須要氧氣的參加。酵母菌是兼性厭氧菌，有氧時大量繁殖，無氧時發(fā)酵產(chǎn)生酒精。3．下列說法不正確的是(A)A．在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應馬上密封B．在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應先通氣一段時間，再隔絕空氣C．為了避開雜菌污染，在實際生產(chǎn)過程中可以干脆接種純種的酵母菌D．制葡萄酒的時間限制在10～12d[解析]利用酵母菌的無氧呼吸可以釀酒，一起先通入空氣，酵母菌通過旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快產(chǎn)生更多酵母菌，這樣在以后密閉不通氣階段才能有大量的酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生大量酒精。制葡萄酒的時間限制在10～12d左右。4．在制作果酒的過程中，在不同時間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，發(fā)覺發(fā)酵液的pH始終下降，緣由是(A)A．酵母菌進行有氧和無氧呼吸時，均產(chǎn)生CO2，溶于發(fā)酵液中，使pH下降B．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D．乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性[解析]酵母菌是兼性厭氧微生物，指在有氧時進行有氧呼吸，無氧時進行無氧呼吸，均產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液，使之酸性增加。5．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是(A)A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B．制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C．變酸果酒的表面視察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需限制不同發(fā)酵條件[解析]酵母菌是兼性厭氧菌，醋酸菌是好氧菌。6．細胞結(jié)構(gòu)是原核、生長繁殖過程肯定不需氧、體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是(A)A．乳酸菌 B．酵母菌C．變形蟲 D．醋酸菌[解析]酵母菌和變形蟲是真核生物；醋酸菌原核生物但代謝須要O2。7．向簇新的蘋果汁中接種酵母菌，一般不用于(D)A．探究制作果酒的條件 B．驗證酵母菌呼吸方式C．視察原核細胞的結(jié)構(gòu) D．探討種群數(shù)量的改變[解析]酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，在有氧條件下可進行有氧呼吸，在無氧條件下可進行無氧呼吸生成酒精和CO2，所以向簇新的蘋果汁中接種酵母菌，可用于探究制作果酒的條件，或驗證酵母菌呼吸方式，A、B項正確；酵母菌屬于真核生物中的真菌，不能用于視察原核細胞的結(jié)構(gòu)，C項錯誤；酵母菌可在簇新的蘋果汁中進行生長繁殖，所以向簇新的蘋果汁中接種酵母菌，可用于探討種群數(shù)量的改變，D項正確。8．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是(A)A．參加發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．發(fā)酵過程中培育液pH都會下降C．制果酒時瓶口需密閉，而制果醋時須要通入氧氣D．果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋[解析]制果酒的酵母菌是真核細胞，有線粒體，制果醋的醋酸菌是原核細胞，無線粒體。果酒發(fā)酵產(chǎn)生CO2，果醋發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，都會使pH下降。制果酒時瓶口密閉，給酵母菌供應無氧環(huán)境；制果醋時通入氧氣，使醋酸菌進行有氧發(fā)酵。果酒的發(fā)酵溫度為18～25℃，果醋的發(fā)酵溫度為30～35℃，因此，果酒制成后將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋。9．下列有關(guān)果酒制作過程的敘述，正確的是(D)A．酵母菌與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)分是前者無核膜，后者有核膜B．酵母菌發(fā)酵時要保持有氧環(huán)境C．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用堿性重鉻酸鉀溶液來檢驗D．酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精[解析]酵母菌是真核生物，有核膜，醋酸菌為原核生物，無核膜，A項錯誤；酵母菌在無氧條件下進行發(fā)酵，B項錯誤；果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀溶液來檢驗，C項錯誤；酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精，D項正確。10．下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)改變過程，下列敘述正確的是(C)A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過程①和③都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C．過程③和④都須要氧氣的參加D．過程①→④所需的最適溫度基本相同[解析]①過程為細胞呼吸第一階段，有氧無氧條件均可以發(fā)生；②過程為無氧呼吸其次階段，只能發(fā)生在無氧條件下，故A錯誤。①過程在細胞質(zhì)基質(zhì)中進行，③過程為有氧呼吸其次、三階段，在酵母菌線粒體內(nèi)進行，須要氧氣參加，故B錯誤。④過程為醋酸發(fā)酵階段，在醋酸菌細胞內(nèi)進行，須要氧氣參加，③過程也須要氧氣參加，故C正確。過程①②③為酵母菌的呼吸作用，最相宜溫度范圍為18～25℃；④為醋酸菌的代謝過程，最相宜溫度為30～35℃，故D錯誤。11．(2024·赤峰高二檢測)用酵母菌釀制葡萄酒時一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其緣由是(C)A．加水過多B．原料中用于發(fā)酵的糖太少C．肯定濃度的酒精影響酵母菌的存活D．發(fā)酵過程中產(chǎn)熱多，高溫使酵母菌死亡[解析]酒精濃度過高會對酵母菌產(chǎn)生毒害作用，因此用酵母菌釀制葡萄酒時，一般酒中所含酒精成分在12%左右。12．為釀制楊梅酒，小明將楊梅榨成汁后分別裝入甲、乙、丙三個發(fā)酵瓶中，如下圖所示。下列有關(guān)說法正確的是(D)A．乙裝置的發(fā)酵產(chǎn)物為果酒，甲和丙中的為果醋B．三種發(fā)酵裝置所需的最適溫度均為30～35℃C．發(fā)酵瓶乙和丙每隔一段時間需打開排氣管排氣D．甲、乙、丙三瓶可產(chǎn)生相同的氣體[解析]由于甲充氣口打開，不能進行酒精發(fā)酵，乙和丙中得到的是果酒。果酒發(fā)酵的最適溫度是18～25℃。三瓶都產(chǎn)生CO2，故都需定期排氣。丙中液體過多，排氣管在瓶中的管口被浸沒，不能正常排氣。二、非選擇題13．啤酒生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后放入發(fā)酵罐。初期，酵母菌快速繁殖，糖度下降，產(chǎn)生白色泡沫，溶解氧慢慢耗盡。隨后，酵母菌繁殖速度快速下降，糖度加速降低，酒精濃度慢慢上升，泡沫不斷增多。當糖度下降到肯定程度后，結(jié)束發(fā)酵，最終分別輸出固體物質(zhì)和鮮啤酒。依據(jù)上述過程回答以下問題：(1)該過程表明啤酒酵母菌異化作用的特點是__既能進行有氧呼吸又能進行無氧呼吸__。(2)初期酵母菌快速繁殖的主要方式是__出芽生殖__。(3)啤酒發(fā)酵過程中，總是先來“水”，后出“酒”，其緣由是__酵母菌先進行有氧呼吸，產(chǎn)生大量的水；隨著O2的削減，酵母菌進行發(fā)酵產(chǎn)生酒精__。(4)經(jīng)測定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了__二氧化碳__、__水__和__酒精__及其他發(fā)酵產(chǎn)物，其余1.5%則是用于__酵母菌自身的生長和繁殖__。(5)請寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應方程式：__C12H22O11＋H2Oeq\o(→,\s\up7(酶))2C6H12O6C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2__。(6)啤酒的風味主要取決于采納的酵母菌菌株，某酒廠的菌株運用了30多年，繁殖了3000余代，風味不減當年，其主要緣由是__酵母菌進行無性繁殖，其遺傳物質(zhì)能夠保持穩(wěn)定__。[解析](1)據(jù)題意可知，首先將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，此時酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，溶解氧漸漸耗盡后，糖度加速降低，酒精濃度漸漸上升，說明酵母菌在無氧條件下進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；(2)有氧時酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快；(3)酵母菌先進行有氧呼吸，產(chǎn)生大量的水，隨著O2的削減，酵母菌進行發(fā)酵產(chǎn)生酒精；(4)酵母菌發(fā)酵過程中，糖類中有98.5%形成了酒精，二氧化碳和水，則極少數(shù)用于自身生長發(fā)育和繁殖；(5)麥芽糖的分子式為C12H22O11，而葡萄糖為C6H12O6，因此麥芽糖分解成葡萄糖的過程中要加一分子的水，酵母菌無氧呼吸過程中將葡萄糖分解產(chǎn)生酒精和二氧化碳；(6)酵母菌進行無氧繁殖，其遺傳物質(zhì)能夠保持穩(wěn)定。14．楊梅是特色水果之一，為對其進行深加工，某廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下：請回答：(1)在制備楊梅酒過程中，須要限制的發(fā)酵溫度為__18～25℃__。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是__防止空氣進入__。發(fā)酵肯定時間后，視察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有__氣泡冒出__，說明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)__滅菌__處理的木材刨花，然后加入含__醋酸__菌的培育液，使該菌__附著__在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過限制楊梅酒的__流速__來調(diào)整。(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是(D)A．甲罐的兩倍 B．與甲罐的相等C．甲罐的一半 D．幾乎為零[解析](1)制備楊梅酒時，是利用酵母菌的酒精發(fā)酵，20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度限制在18～25℃；甲罐進行的酒精發(fā)酵，須要在無氧環(huán)境中進行，因此甲罐頂上彎管中加水的主要目的是防止空氣進入，酒精發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生酒精，還產(chǎn)生二氧化碳，若發(fā)酵肯定時間后，視察到甲罐內(nèi)液面不再有氣泡冒出，則說明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花，然后加入含醋酸菌的培育液，使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過限制楊梅酒的流速來調(diào)整。(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，酒精變成醋的反應式為：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O，反應過程中沒有二氧化碳氣體生成，所以乙罐中CO2的產(chǎn)生量幾乎為零。15．獼猴桃果實肉肥多汁，養(yǎng)分豐富，有“Vc之王”的美稱，由它制成的果酒和果醋富含多種氨基酸及維生素，顏色鮮亮，味道柔軟，深受人們寵愛。下圖是獼猴桃加工成果酒和果醋的簡易制作流程，請回答下列有關(guān)問題。eq\x(選擇優(yōu)質(zhì)獼猴桃)→eq\x(清洗)→eq\x(榨汁)→eq\x(接種菌種)→eq\x(酒精發(fā)酵)→eq\x(接種菌種)→eq\x(醋酸發(fā)酵)(1)用獼猴桃釀制果酒時，不行過度清洗，緣由是__過度清洗會使獼猴桃表皮上的野生型酵母菌大量流失__。制葡萄酒的過程中，在不同時間內(nèi)對發(fā)酵液樣品進行檢測，發(fā)覺發(fā)酵液的pH始終下降，緣由可能是__酵母菌呼吸作用產(chǎn)生的CO2溶于發(fā)酵液中，使pH下降__。(2)工業(yè)上大量制作獼猴桃果酒時，接種的菌種是__酵母菌__，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是__在有氧條件下，酵母菌快速繁殖，數(shù)量增加__。隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會漸漸變低(可用密度計測量)，其緣由是__養(yǎng)分物質(zhì)被消耗，并且有水生成__。若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要限制好哪些條件？__相宜的溫度、pH、通氣量__。(3)開瓶后的果酒不剛好飲盡會變酸且表面長有菌膜，緣由是__醋酸菌大量繁殖__。醋酸發(fā)酵區(qū)分于酒精發(fā)酵的環(huán)境條件主要是__溫度高，需氧__。[解析](1)果酒制作用的酵母菌來自獼猴桃的表皮，過度清洗會使酵母菌