后廚規(guī)章制度管理

后廚規(guī)章制度管理

后廚規(guī)章制度管理1

1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)按時(shí)、精確、快速的加工，不得有意推

脫或置之度外。

2、對(duì)所用原料應(yīng)依據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。

3、對(duì)次日所購的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新奇度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量

關(guān)。

5、對(duì)庫存原料和半成品應(yīng)按時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其

用，削減鋪張。

7、工作光陰不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕擔(dān)心全因素。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，留意各自的衛(wèi)生習(xí)

慣，不要將各種垃圾任意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1：XXX的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、

封條。

11、工作人員在上班時(shí)留意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到

“四勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，詳細(xì)事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長詳

細(xì)分配。

后廚規(guī)章制度管理2

1

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房

員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定

本制度。

1廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名上雜1名面點(diǎn)5名涼菜4名

打荷4名切配5名洗碗3名水臺(tái)1名

擇菜2名火鍋廚師長1名

火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名

后廚合計(jì)：41人

2、員工聘請(qǐng)程序：

I申請(qǐng)：廚房各部門因工作需要聘請(qǐng)新員工，必需先申請(qǐng)，在得到董事

長和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行聘請(qǐng)計(jì)劃。

2要求：有以下情形者不得錄用：

A、剝奪權(quán)利尚未恢復(fù)者；

B、被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

C、吸毒或有其它嚴(yán)峻不良癖好者；

D、拖欠公款有記錄在案者；

E、患有精神病體檢不合格者；

F、其它本公司認(rèn)定不合格者。

2

3面試:新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期,試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以

辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張，1

寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

A,員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外損害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。

B,中小工工作滿半年可以參與晉級(jí)競賽（一年2次晉級(jí)競賽XXX元

X150元不等），合格者納入根本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。

C,本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。

D,每月評(píng)比優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含XXX元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組

每人（含3（）元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書

和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵0

E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡

工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

F、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連

續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天

雙薪。

G、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入

三險(xiǎn)（意外損害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）

H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80XXX萬低值消耗品為5000

元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)約的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如

3

息，否則按事假計(jì)算［特別情況除外）。事假超過1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)

月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推延到20號(hào)發(fā)放。

三、獎(jiǎng)罰管理制度：

（一）崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、

不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋巨及眉），留長指甲（超過0.1

厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。

2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四標(biāo)準(zhǔn)：

（1）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣

5元。（2）刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格根據(jù)刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工

規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，廝峻導(dǎo)致原料無法運(yùn)用者，當(dāng)

事人根據(jù)原料的進(jìn)價(jià)賠償。（3）烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格根據(jù)烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，

如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品顯現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色

重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)峻導(dǎo)致客人退

菜，當(dāng)事人根據(jù)菜品售價(jià)的50%擔(dān)當(dāng)。（4）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格根據(jù)餐飲業(yè)的

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過程中不認(rèn)真，馬虎意導(dǎo)致以下情況（皮沒去

凈，毛沒處理潔凈，原料沒有清洗潔凈，出品有異物，出品器皿沒擦潔凈）

發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)峻導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起

擔(dān)當(dāng)，根據(jù)菜品的售價(jià)60%平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8

分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒根

5

據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之

前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能

超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能

超過2（）分鐘，火鍋不能超過2（）分鐘，特別菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，

導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)峻導(dǎo)致客人退菜,

當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)售價(jià)的50%。

4、工作紀(jì)律：工作中如顯現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串

崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、聲喧嘩、打鬧、不聽從布置、與上級(jí)

頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10

元，嚴(yán)峻者開除。

5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如顯現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，

操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻

面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器裝備及留過夜餐具沒清

洗，當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣

10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中顯現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物蘋

回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒標(biāo)識(shí)，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，

如有明知故犯者，一次性扣10元。

（二）一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上

菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性嘉獎(jiǎng)10o

（三）全部用具及裝備沒到達(dá)運(yùn)用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。

（四）餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人

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為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損

耗由后廚全體人員一起擔(dān)當(dāng)，一律根據(jù)餐具的原價(jià)處理。

(五)違紀(jì)懲罰

(1)工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次懲罰2()元。

(2)進(jìn)出酒店門必需主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，

一經(jīng)覺察一律開除。

(3)禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立刻開除、嚴(yán)峻者送入機(jī)關(guān)處理。

四、安全管理制度

廚房里的擔(dān)心全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著

許多擔(dān)心全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培育員工提高安全防范意識(shí)。

1、全部在崗廚師二班期間不許追逐打鬧，當(dāng)心作業(yè)，防止摔傷、刀傷、

燙傷。

2、全部在崗廚師對(duì)廚房的全部機(jī)器裝備性能嫻熟把握，方可運(yùn)用u對(duì)

各種機(jī)械裝備運(yùn)用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得任意更改操作規(guī)程,

嚴(yán)禁違章操作。裝備一旦開頭運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器

裝備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)留意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的改變情況，發(fā)現(xiàn)

意外按時(shí)停止作業(yè)，按時(shí)上報(bào)廚師長和行政總廚，遇到故障不準(zhǔn)任意拆卸

裝備，因按時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行修理。

3、廚師運(yùn)用的，各種刀具嚴(yán)格強(qiáng)化管理，嚴(yán)格按要求運(yùn)用和放置刀具,

不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)任意拿刀具恐嚇?biāo)耍蛴玫毒咧笇?duì)

他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)任意把刀帶出廚房。

4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)任意借給他

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人運(yùn)用，嚴(yán)禁隨處亂放。

5、各種裝備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得任意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各

種裝備設(shè)備，按時(shí)去陵擔(dān)心全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的

安全情況，假如發(fā)現(xiàn)問題按時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

7、平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障運(yùn)用

裝備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查二作。

9、把握廚房內(nèi)消防設(shè)備和滅火器材的安放位置以及運(yùn)用方法，每天對(duì)

電源線路要認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要按時(shí)報(bào)修，并向

上級(jí)匯報(bào)。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。

2、凡酒店員工必需做到“四懂四會(huì)H“四懂四會(huì)四力量”：懂得本單位

火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警（119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)運(yùn)用消防器材；懂得

補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃命；懂得逃命的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。檢查

消退火災(zāi)隱患的力量；組織補(bǔ)救初期火災(zāi)的力量；組織人員疏散逃命的力

量；消防宣傳教育培訓(xùn)的力量。

3、廚房防火詳情

（1）運(yùn)用自然氣忖，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，運(yùn)用前要檢查輸氣管開

關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立刻停止運(yùn)用。

（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不運(yùn)用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每

餐下班后要關(guān)閉灶臺(tái)下閥門和廚房總氣閥。

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（3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí)，不要

將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

（5）熱油炸東西和煉制料油時(shí)，留意掌握油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細(xì)則

嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程；

（1）廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門，無漏氣

現(xiàn)象；

（2）保持工作環(huán)境的清潔，去除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙

機(jī)進(jìn)行清潔；

（3）嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。

六、衛(wèi)生管理制度

1、個(gè)人衛(wèi)生

（1）工裝潔凈干凈，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

（2）除結(jié)婚戒指外，不答應(yīng)佩戴飾物；

（3）男員工不留長發(fā)、胡須、鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴冗雜

頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開頭工作之前，肯定要認(rèn)真洗手;

（7）養(yǎng)成常常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛(wèi)生

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（1）上崗前接觸不潔物品按時(shí)洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必需佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。

（4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不行食用。

（6）操作過程中，留意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘?jiān)?，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

（3）操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘?jiān)?、油膩，物品定位按?biāo)識(shí)整

齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

（7）裝備設(shè)備：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。

（8）冰箱：內(nèi)外潔凈無油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無異

味，無積霜。

（9）水池：保持潔凈，無雜物、無堵塞。

（10）案板：保持潔凈，無雜物、無面跡。

（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和清掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，

潔凈干凈。

（12）灶臺(tái)：無雜物，干凈、光亮。

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4、周衛(wèi)生

（I）每周禮拜一掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個(gè)部門區(qū)域死角。

（3）天花板，排煙罩，下水道。

七、驗(yàn)收管理制度

廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳

的經(jīng)營利潤，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求

驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格根據(jù)菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，堅(jiān)定杜絕一

切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。

1：品種驗(yàn)收：首先是對(duì)原料進(jìn)行品種驗(yàn)收，確認(rèn)選購的品種是廚房所

早購的要求；

2：數(shù)量瞼收：對(duì)于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱重的必需過秤，對(duì)于

按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必需一一清點(diǎn)；

3：質(zhì)量驗(yàn)收：食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最冗雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必需運(yùn)

用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過原料色澤、氣味、味道、口感、手感、外觀等來推斷

原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終確定其是否留用；

4：包裝驗(yàn)收：對(duì)于包裝的原料，首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無損，是

否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；

5：辦理入庫：食品原料驗(yàn)收合格后，按時(shí)與保管員辦理入庫手續(xù)并簽

字，合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放；

八、盤點(diǎn)管理制度

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每月都要按要求對(duì)原材料、物品、餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，詳細(xì)步驟如下：

1:盤點(diǎn)時(shí)間：

后廚原材料盤點(diǎn)：每月最終一天，晚餐閉餐后。

物品、餐具盤點(diǎn)：每月26號(hào)早上8：3（）分。

2：盤點(diǎn)表填寫要求：

（1）字跡清晰、工整，數(shù)字真實(shí)、精確；

（2）嚴(yán)格按盤點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；

（3）各班組組長帶頭盤點(diǎn)，廚師長監(jiān)盤；

（4）盤點(diǎn)表首頁注明部門、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長簽字；

（5）確認(rèn)無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點(diǎn)表

九、員工宿舍管理制度

1、宿舍居住員工必需嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚12：00,入寢熄燈時(shí)間：晚12：00；

員工有事需晚歸的要按時(shí)向相關(guān)人員請(qǐng)假，晚12：00X12：30回宿舍應(yīng)按

時(shí)向宿舍長請(qǐng)假，超過12：30回宿舍或特別情況夜不歸宿的必需上報(bào)廚師

長批準(zhǔn)。

3、員工宿舍施行宿舍長負(fù)責(zé)制，由宿舍長負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管理及

監(jiān)督，宿舍員工所運(yùn)用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。

4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并布置宿舍員工輪番值班清掃，宿舍員

工要嚴(yán)格聽從宿舍長布置，必需保持宿舍內(nèi)潔凈、衛(wèi)生、干凈。

5、宿舍員工在離開宿舍前必需關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，

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室內(nèi)無異味。

7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品，發(fā)現(xiàn)隱患按時(shí)排解，如發(fā)生意

外由宿舍相應(yīng)人員擔(dān)當(dāng)責(zé)任。

8、嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特別情

況必需經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。

9、宿舍員工要愛惜裝備設(shè)備等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、喪失由責(zé)任人照

價(jià)賠償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃

圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。

11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。

12、員工宿舍施行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、

電等費(fèi)用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。

13、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、博、吸毒等不良活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。

14、宿舍員工應(yīng)愛惜住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，

不得私改線路、安裝電器裝備等。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠

償，找不到責(zé)任人的由全部住宿人員分擔(dān)。

15、宿舍內(nèi)發(fā)惹事故及個(gè)人財(cái)物被竊等，由所住員工自行負(fù)責(zé)，公司

幫助解決，必要時(shí)移交機(jī)關(guān)處理。

16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)按時(shí)舉報(bào)互相監(jiān)督，對(duì)拒不擔(dān)當(dāng)責(zé)任又無

人舉報(bào)的由全部住宿人員共同擔(dān)當(dāng)責(zé)任。

17、全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和諧相處，不得拉結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)°

18、嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴(yán)禁亂扔煙頭。

13

19、員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特別情況必需上報(bào)廚師長。

20、嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險(xiǎn)品進(jìn)入宿舍，員工有權(quán)互相監(jiān)

督，發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)品立刻上報(bào)或沒收。

21、未經(jīng)同意嚴(yán)禁動(dòng)用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交機(jī)關(guān)依

法處理。

22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴(yán)禁運(yùn)用功率（于200W）的電器裝

備，外出時(shí)\要切斷電源，關(guān)好門窗。

23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特別情況

需上報(bào)行政總廚，可留宿一夜，第二天必需離開宿舍。

酒樓刺身房管理規(guī)定

一、冷葷加工間到達(dá)“五?！保▽Ｈ恕Ｊ?、專工具、專消毒、專冷藏）

要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間。

二、冷葷間開展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒，消毒后

進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20C或相對(duì)濕度于60%時(shí)，應(yīng)恰當(dāng)延長照耀時(shí)

間（延長至1個(gè)小時(shí)）以保證消毒效果，消毒時(shí)人員全部退出，防止用眼

睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時(shí)間停留。

三、每周運(yùn)用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭，保持燈管清

潔、無塵土、無油污，定期計(jì)算消毒燈的累計(jì)消毒時(shí)間，消毒時(shí)間累計(jì)超

過8（）0小時(shí)后按時(shí)更換新燈管，保證消毒效具。

四、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈，個(gè)人衛(wèi)生符

合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先卸下二更工作服，更換一更工作服。

五、室內(nèi)運(yùn)用立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度掌握在25℃以下。

14

六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消

毒，盛放冷葷食品的容器必需專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持

清潔，木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個(gè)人物品。

七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、

水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷

間。三個(gè)水池分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗，開關(guān)處（手動(dòng)式）放置消毒小毛

巾。蔬菜、水果等食品原料運(yùn)用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)

壁水面高度標(biāo)記清楚，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。

八、冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短切配后的放置時(shí)間。在切

配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟運(yùn)用，防止污染食

品。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無菌容器內(nèi)冷藏留樣48

小時(shí)。

九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的

冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。

十、做好防蠅、防鼠、防螳螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無

鼠、無蟒螂。

后廚規(guī)章制度管理3

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打

考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開

15

工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，

如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚好友到其他場(chǎng)所玩耍、聊

天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)

院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或

早退處理請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)前方有效，

未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)

銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工°

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要

潔凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的

地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按懲罰條例執(zhí)行。

16

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需按時(shí)排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填

實(shí)蜜封，并保持干凈，以免螳螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙裝備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食

物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、

抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或

裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫

中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物

分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以恰當(dāng)容器裝盛，運(yùn)用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不

得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，湘水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜,

如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，湘水桶周圍應(yīng)常常保持潔凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)

防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食

物。

17

12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中

處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或

亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、依據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，施行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理運(yùn)用原

料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置無用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量運(yùn)用o其它原料同樣做到按量運(yùn)用，

物盡其用。

3、未經(jīng)答應(yīng)，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得運(yùn)用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先

出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供應(yīng)客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程

正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求

是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

18

11、驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問

題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料顯現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)

任。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的

相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店

懲罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作施行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、

不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、裝備運(yùn)用

和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、

安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

裝備安全檢查：每月一次，包括裝備運(yùn)月、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)巴品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出恰當(dāng)?shù)奶?/p>

理，并有權(quán)催促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部

19

n,班組的過失，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行

相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，

直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，

對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)按時(shí)與部門和個(gè)人利

益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、依據(jù)工作需要，組長有權(quán)布置本組各崗人員值班。

2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志,

方可離崗。

4、接班人員必需認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容°

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,

不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏盈余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生

工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，按時(shí)

關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

20

1、廚房依據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：

（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃

衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜

品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

（4）裝備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有裝備運(yùn)用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突

發(fā)大事。

（6）安議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是互相溝通、溝通。

2、除例會(huì)和特別會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開

會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清晰會(huì)議性質(zhì)及商量的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主

持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參與會(huì)議的全部人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特別情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,

應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必需準(zhǔn)時(shí)開頭，與會(huì)人員中不得任意離開會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非談?wù)撈陂g，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應(yīng)

等候適宜時(shí)間。

6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)商

21

量，不行糾纏不休。

9、會(huì)議未形成確定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保存，會(huì)后不亂

談?wù)摚瑫?huì)上確定之事項(xiàng)，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)

±o

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未按時(shí)關(guān)閉，

煤氣漏氣，電器裝備未按時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣裝備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立刻報(bào)修，修復(fù)后才能運(yùn)

用；

2、不能超負(fù)荷運(yùn)用電氣裝備。

3、各種電器裝備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度運(yùn)用。

8、每天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報(bào)警方法。

九、廚房裝備及用具管理制度

1、廚房全部裝備、設(shè)備、用具施行文明操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房全部裝備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

22

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人運(yùn)用器具，由本人妥當(dāng)保管，運(yùn)用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，運(yùn)用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，司時(shí)強(qiáng)

化保養(yǎng)和正常運(yùn)用。

5、廚房內(nèi)一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借

用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，防止人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，運(yùn)用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)

程和廚房紀(jì)律造成裝備工具損壞，喪失的，照價(jià)賠償。

10、備定期檢查、修理。凡裝備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則

修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告檢查批準(zhǔn)。

后廚規(guī)章制度管理4

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

2、熟識(shí)了解各種原料、宰殺過程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡

其用，防止鋪張，提高各種原料的凈料率。

3、依據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、

清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，精確無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)

生工作。

6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)。

23

7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定懲罰外，還要

嚴(yán)峻處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格前方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充足浸泡，消退存在剩余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進(jìn)行分類，依據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛

器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌潔凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污

物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中臨時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取）。

后廚規(guī)章制度管理5

為確保廚房在收市后，部分客人的特別要求以及廚房后期收尾工作，

特規(guī)定以下值班制度°

第一條：依據(jù)工作需要，廚師長布置各崗位人員值班

第二條：接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班

第三條：交班人員必需與接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接日

志，方可離崗

第四條：接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日忘，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容

第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，

不得做與工作無關(guān)的事情

第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐夾賓菜品的按時(shí)供應(yīng)

第七條：值班人員要妥當(dāng)處理、保藏盈余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生

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工作

第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫好交接班日志，按時(shí)關(guān)閉水、電、氣

閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的.時(shí)間離崗

第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋

清晰，并按時(shí)改進(jìn)

后廚規(guī)章制度管理6

一、廚房考勤制度：

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打

考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開

工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，

如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚好友到酒店公共場(chǎng)所玩

耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)

院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或

早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)前方有效，

未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)

銷假處理。

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8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度：

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要

潔凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的

地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需按時(shí)排解°

2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填

實(shí)蜜封，并保持干凈。

后廚規(guī)章制度管理7

1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請(qǐng)假，違者按情節(jié)

輕重賜予懲罰。

2、以公司的利益為重，不鋪張?jiān)牧希渥憷孟陆橇稀?/p>

3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供應(yīng)顧客。

4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后清掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。（注:

將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé)）

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5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

6、留意廚房安全設(shè)備，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

8、布置好值班人員的工作，以免顯現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料

工作，以免影響第二天的運(yùn)用。

9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，全部器具、

用具不答應(yīng)落地，做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無污漬。

10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服潔凈干凈。

11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人

衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

后廚規(guī)章制度管理8

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房

員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定

本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名上雜1名面點(diǎn)5名涼菜4名

打荷4名切配5名洗碗3名水臺(tái)1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

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火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名

后廚合計(jì)：41人

2、員工聘請(qǐng)程序：

1申請(qǐng)：廚房各部門因工作需要聘請(qǐng)新員工，必需先申請(qǐng)，在得到董事

長和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行聘請(qǐng)計(jì)劃。

2要求：有以下情形者不得錄用：

尚未恢復(fù)者；

被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

吸毒或有其它嚴(yán)峻不良癖好者；

拖欠公款有記錄在案者；

患有精神病體檢不合格者；

⑥其它本公司認(rèn)定不合格者。

3面試:新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天0

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以

辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張，1

寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

1,員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外損害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。

2,中小工工作滿半年可以參與晉級(jí)競賽（一年2次晉級(jí)競賽XXX元

—150元不等），合格者納入根本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。

3,本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。

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4,每月評(píng)比優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含XXX元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組

每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書

和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。

5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡

工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連

續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天

雙薪。

7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入

三險(xiǎn)（意外損害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）

8、后廚低值消耗品為300（）元，流水在80—XXX萬低值消耗品為5000

元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)約的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如

（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、員工離職

1,提前1個(gè)月向部門廚師長寫書面申請(qǐng)，交行政總廚。

2,工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。

3,申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)理、行

政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最

終保安簽字方可離店。

二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完本錢

質(zhì)工作;

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2、員工有病需按時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意前方可休假。

3、有事請(qǐng)假提前說明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總

廚簽字前方可休假。

4、因意外情況來不及提前請(qǐng)假就按時(shí)通過電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假

手續(xù)。

5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠

工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計(jì)

算，遲到早退超過半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律

按曠工半天計(jì)算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日

（清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必需根據(jù)排班計(jì)劃表休

息，否則按事假計(jì)算（特別情況除外）“事假超過1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)

月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推延到20號(hào)發(fā)放。

三、獎(jiǎng)罰管理制度：

1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、

不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛）留長指甲（超過0.1

厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。

2、菜品質(zhì)量：包君量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)

準(zhǔn)：（1）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一

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次扣5元。（2）刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格根據(jù)刀工規(guī)珞進(jìn)行加工，如有刀工處理與

加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)峻導(dǎo)致原料無法運(yùn)用

者，當(dāng)事人根據(jù)原料的進(jìn)價(jià)賠償。（3）烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格根據(jù)烹調(diào)方法進(jìn)行

烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品顯現(xiàn)以下情況：過軟、過

硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)峻導(dǎo)致客

人退菜，當(dāng)事人根據(jù)菜品售價(jià)的50%擔(dān)當(dāng)。（4）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格根據(jù)餐飲

業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過程中不認(rèn)真，馬虎大意導(dǎo)致以下情況（皮

沒去凈，毛沒處理潔凈，原料沒有清洗潔凈，出品有異物，出品器血沒擦

潔凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)峻導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人

員一起擔(dān)當(dāng)，根據(jù)菜品的售價(jià)60%平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8

分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒根

據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之

前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能

超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能

超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特別菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，

導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)峻導(dǎo)致客人退菜,

當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)售價(jià)的50%。

4、工作紀(jì)律：工作中如顯現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串

崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不聽從布置、與上

級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣

10元，嚴(yán)峻者開除。

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5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如顯現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，

操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻

面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器裝備及留過夜餐具沒清

洗，當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣

10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中顯現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品

沒回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒標(biāo)識(shí)，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，

如有明知故犯者，一次性扣10元。

2,一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜

速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性嘉獎(jiǎng)10o

3,全部用具及裝備沒到達(dá)運(yùn)用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。

4,餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)

致?lián)p耗，由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由

后廚全體人員一起擔(dān)當(dāng)，一律根據(jù)餐具的原價(jià)處理。

5,違紀(jì)懲罰

（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次懲罰20元。

（2）進(jìn)出酒店大門必需主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，

一經(jīng)覺察一律開除。

（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立刻開除、嚴(yán)峻者送入公安機(jī)關(guān)

處理。

四、安全管理制度

廚房里的擔(dān)心全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著

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許多擔(dān)心全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培育員工提高安全防范意識(shí)。

1、全部在崗廚師二班期間不許追逐打鬧，當(dāng)心作業(yè)，防止摔傷、刀傷、

燙傷。

2、全部在崗廚師對(duì)廚房的全部機(jī)器裝備性能嫻熟把握，方可運(yùn)用。對(duì)

各種機(jī)械裝備運(yùn)用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得任意更改操作規(guī)程,

嚴(yán)禁違章操作。裝備一旦開頭運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器

裝備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)留意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的改變情況，發(fā)現(xiàn)

意外按時(shí)停止作業(yè)，按時(shí)上報(bào)廚師長和行政總廚，遇到故障不準(zhǔn)任意拆卸

裝備，因按時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行修理。

3、廚師運(yùn)用的各種刀具嚴(yán)格強(qiáng)化管理，嚴(yán)格按要求運(yùn)用和放置刀具,

不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)任意拿刀具恐嚇?biāo)?，或用刀具指?duì)

他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)任意把刀帶出廚房。

4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)任意借給他

人運(yùn)用，嚴(yán)禁隨處亂放。

5、各種裝備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得任意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各

種裝備設(shè)備，按時(shí)去除擔(dān)心全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的

安全情況，假如發(fā)現(xiàn)問題按時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

7、平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障運(yùn)用

裝備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查二作。

9、把握廚房內(nèi)消防設(shè)備和滅火器材的安放位置以及運(yùn)用方法，每天對(duì)

電源線路要認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要按時(shí)報(bào)修，并向

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上級(jí)匯報(bào)。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。

2、凡酒店員工必需做到“四懂四會(huì)

“四懂四會(huì)四力量”：懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警（119）；懂得預(yù)

防火災(zāi)的措施會(huì)運(yùn)用消防器材；懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃命；懂

得逃命的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。檢查消退火災(zāi)隱患的力量；組織補(bǔ)救初期

火災(zāi)的力量；組織人員疏散逃命的力量；消防宣傳教育培訓(xùn)的力量。

3、廚房防火詳情

（1）運(yùn)用自然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，運(yùn)用前要檢查輸氣管開

關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立刻停止運(yùn)用。

（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不運(yùn)用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每

餐下班后要關(guān)閉灶臺(tái)下閥門和廚房總氣閥“

（3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí);不要

將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

（5）熱油炸東西和煉制料油時(shí)，留意掌握油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細(xì)則

嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程；

（1）廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門，無漏氣

現(xiàn)象；

（2）保持工作環(huán)境的清潔，去除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙

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機(jī)進(jìn)行清潔;

（3）嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。

六、衛(wèi)生管理制度

1、個(gè)人衛(wèi)生

（1）工裝潔凈干凈，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

（2）除結(jié)婚戒指外，不答應(yīng)佩戴飾物；

（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴冗

雜頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開頭工作之前，肯定要認(rèn)真洗手;

（7）養(yǎng)成常常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛(wèi)生

（1）上崗前接觸不潔物品按時(shí)洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必需佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。

（4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不行食用。

（6）操作過程中，留意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘?jiān)?，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

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（3）操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘?jiān)⒂湍?，物品定位按?biāo)識(shí)整

齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

（7）裝備設(shè)備：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。

（8）冰箱：內(nèi)外潔凈無油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無異

味，無積霜。

（9）水池：保持潔凈，無雜物、無堵塞。

（10）案板：保持潔凈，無雜物、無面跡。

（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和清掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，

潔凈干凈。

（12）灶臺(tái)：無雜物，干凈、光亮。

4、周衛(wèi)生

（1）每周禮拜一大掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個(gè)部門區(qū)域死角。

（3）天花板，排煙罩，下水道。

七、驗(yàn)收管理制度

廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳

的經(jīng)營利潤，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求

驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格根據(jù)菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，堅(jiān)定杜絕一

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切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。

1:品種驗(yàn)收：首先是對(duì)原料進(jìn)行品種驗(yàn)收，確認(rèn)選購的品種是廚房所

早購的要求；

2：數(shù)量驗(yàn)收：對(duì)于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱重的必需過秤，對(duì)于

按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必需一一清點(diǎn)；

3：質(zhì)量驗(yàn)收：食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最冗雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必需運(yùn)

用豐富的