中西式面點(diǎn)專業(yè)建設(shè)情況匯報(bào)（簡(jiǎn)5）

中西式面點(diǎn)專業(yè)建設(shè)情況匯報(bào)（簡(jiǎn)5）第一篇：中西式面點(diǎn)專業(yè)建設(shè)情況匯報(bào)(簡(jiǎn)5)烹飪（中、西式面點(diǎn)方向）專業(yè)建設(shè)情況匯報(bào)一、專業(yè)簡(jiǎn)況烹飪（中、西式面點(diǎn)方向）專業(yè)，是我校根據(jù)區(qū)人力產(chǎn)資源和社會(huì)保障廳、財(cái)政廳和扶貧開辦公室《關(guān)于印發(fā)2017年技工院校結(jié)對(duì)幫扶貧困家庭“兩生生”職業(yè)培訓(xùn)工作實(shí)施方案的通知》（桂人社發(fā)[2017]38號(hào)）的精神和要求，于2017年秋季開設(shè)的一個(gè)新專業(yè)（一年制）。2017年，入學(xué)報(bào)到的“兩后生”有45人，報(bào)到率達(dá)到了90％。該專業(yè)現(xiàn)有在校學(xué)員37名。（電氣自動(dòng)化安裝與維護(hù)專業(yè)：應(yīng)說明是在維修電工專業(yè)的基礎(chǔ)上開設(shè)的，已辦學(xué)了多少年、培訓(xùn)了多少畢業(yè)生、畢業(yè)生就業(yè)單位分布等情況。焊接加工專業(yè)：應(yīng)說明曾經(jīng)在什么專業(yè)開設(shè)過電焊工課題教學(xué)，開設(shè)多少年、培訓(xùn)了多少學(xué)生等情況汽車鈑金與涂裝專業(yè)：如能借助汽車維修專業(yè)辦學(xué)條件的，應(yīng)說明相關(guān)情況）（展示學(xué)生錄取名冊(cè)、學(xué)習(xí)圖片）經(jīng)過近1年的建設(shè)，本專業(yè)已經(jīng)逐步發(fā)展成為一個(gè)專業(yè)定位明確、辦學(xué)特色鮮明、師資結(jié)構(gòu)合理、教學(xué)設(shè)施設(shè)備齊全，具有良好發(fā)展態(tài)勢(shì)的專業(yè)。二、專業(yè)建設(shè)基礎(chǔ)（一）專業(yè)人才需求分析根據(jù)欽州市經(jīng)貿(mào)委的統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，2017年欽州市餐飲市場(chǎng)運(yùn)行平穩(wěn)，餐飲消費(fèi)繼續(xù)增長，全年餐飲業(yè)零售額達(dá)到254.58億元，同比增長18.7%，2017全市餐飲網(wǎng)點(diǎn)（酒店、各類蛋糕店、面食店）發(fā)展到1.12萬處。餐飲行業(yè)的發(fā)展決定了烹飪（中西式面點(diǎn)方向）專業(yè)社會(huì)需求量大，就業(yè)前景廣闊。（二）專業(yè)現(xiàn)有基礎(chǔ)1.專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)明確以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)道德、人文素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力為主線，主要培養(yǎng)掌握中、西式面點(diǎn)理論知識(shí)與操作技能，能夠從事中、西式面點(diǎn)制作及管理的技能應(yīng)用型人才。2.師資力量充足中西式面點(diǎn)專業(yè)擁有一支較高理論知識(shí)和較強(qiáng)實(shí)際操作技能的教師團(tuán)隊(duì)?，F(xiàn)有教師人，其中，高級(jí)職稱教師1人，雙師型教師比例100%，聘請(qǐng)行業(yè)生產(chǎn)、管理第一線的技術(shù)、管理人員2人充實(shí)到教師隊(duì)伍，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師在生產(chǎn)一線或教學(xué)崗位工作多年，擁有豐富的生產(chǎn)管理和教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，保證了教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性。計(jì)劃招聘專業(yè)理論課教師2人，從行業(yè)招聘技術(shù)能手2人。（展示本專業(yè)教師花名冊(cè)及相關(guān)證書復(fù)印件圖片）3.教學(xué)設(shè)備先進(jìn)齊全為了更好地實(shí)施烹飪（中、西式面點(diǎn)方向）教學(xué)方案，確保教學(xué)質(zhì)量，近兩年，學(xué)校先后投入20多萬元資金，用于建設(shè)中、西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室2個(gè)。實(shí)訓(xùn)室面積平方米，配置了不銹鋼操作臺(tái)、燃?xì)庹魻t、烤箱、冷凍柜、和面機(jī)、壓面機(jī)、鮮奶油攪拌機(jī)、面食發(fā)酵箱、儲(chǔ)物柜等一大批新設(shè)備和器材。實(shí)訓(xùn)設(shè)備基本滿足了教學(xué)和實(shí)操的需要。同時(shí)，我校還與等企業(yè)（連鎖店）合作，建立校外實(shí)習(xí)基地，為學(xué)生進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練和頂崗實(shí)習(xí)提供了保障?；剡w欽州辦學(xué)后，計(jì)劃建設(shè)一個(gè)中、西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)中心，包括中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、中西式面點(diǎn)演示室等各1個(gè)。（展示實(shí)訓(xùn)室設(shè)施、設(shè)備、新實(shí)訓(xùn)樓平面圖圖片；設(shè)備購置合同、設(shè)備購置清單（計(jì)劃）、合作協(xié)議書復(fù)印件）4.教學(xué)成效顯著該專業(yè)學(xué)生基本理論扎實(shí)，實(shí)踐技能突出，實(shí)訓(xùn)所得“產(chǎn)品”色、香、味俱全，得到全體教職工和其它專業(yè)學(xué)生的一致好評(píng)。教職工和學(xué)生經(jīng)常購買學(xué)生制作的“產(chǎn)品”。（展示學(xué)生實(shí)習(xí)過程的圖片）5.社會(huì)認(rèn)同度不斷上升該專業(yè)雖然還沒有畢業(yè)生，但據(jù)聘請(qǐng)任教的企業(yè)技術(shù)人員反映，學(xué)生較好地掌握了中、西式面點(diǎn)制作的基本知識(shí)和技能，學(xué)生畢業(yè)后，愿意招收這些學(xué)生到所在企業(yè)工作。學(xué)生家長也認(rèn)為，經(jīng)過近1年的學(xué)習(xí)，自己的孩子學(xué)到了不少東西，能在家獨(dú)立做餃子、包子、饅頭等，這在未入學(xué)前是不敢想像的。三、專業(yè)建設(shè)規(guī)劃1.進(jìn)一步完善課程體系建設(shè)堅(jiān)持“能力為主、需要為準(zhǔn)、夠用為度”的原則，對(duì)準(zhǔn)崗位設(shè)置課程。課程體系設(shè)計(jì)以中、西面點(diǎn)工作過程為主線、職業(yè)崗位能力要求為核心，以中、西面點(diǎn)知識(shí)與技能、管理理念和能力為支點(diǎn)的課程體系。強(qiáng)化學(xué)生綜合素質(zhì)和技能的培養(yǎng)，重點(diǎn)圍繞中西式面點(diǎn)工藝、中西式面點(diǎn)制作、廚房管理三大模塊進(jìn)行相應(yīng)的課程設(shè)置。2.建設(shè)校內(nèi)中、西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)中心回遷欽州辦學(xué)后，計(jì)劃在實(shí)訓(xùn)樓四樓建設(shè)中、西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)中心，包括中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)和中西式面點(diǎn)演示室，3總面積達(dá)330多平方米，建設(shè)成為集教學(xué)、培訓(xùn)、職業(yè)資格證書考試等多功能實(shí)訓(xùn)基地。3.校外實(shí)習(xí)基地建設(shè)以“校企合作、工學(xué)結(jié)合”為基點(diǎn)，與合作企業(yè)共同進(jìn)行人才培養(yǎng)方案、課程改革、教材及課件開發(fā)，在專業(yè)與企業(yè)之間形成良性互動(dòng)。在現(xiàn)有的2個(gè)合作企業(yè)的基礎(chǔ)上，再與2個(gè)企業(yè)簽定合作協(xié)議，構(gòu)建合作關(guān)系。4.專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)招聘具備本科學(xué)歷的教師2人；選派專業(yè)教師到餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，提高實(shí)訓(xùn)水平；選派專業(yè)教師到兄弟院校學(xué)習(xí)研討，提高教育教學(xué)和科研水平，培養(yǎng)其為骨干教師；聘請(qǐng)行業(yè)一線的專業(yè)技術(shù)人員2人擔(dān)任兼職教師，形成實(shí)踐技能課程主要由具有相應(yīng)高技能水平的兼職教師講授的機(jī)制；引進(jìn)、培養(yǎng)專業(yè)帶頭人。5.社會(huì)化服務(wù)建設(shè)利用師資與實(shí)訓(xùn)條件優(yōu)勢(shì)積極對(duì)外開展各類培訓(xùn)服務(wù)（技能培訓(xùn)、技能鑒定等）。根據(jù)我校現(xiàn)有的教學(xué)場(chǎng)地、設(shè)備和師資等條件，特別是回遷欽州辦學(xué)后將具備的更加完善的辦學(xué)條件，我們認(rèn)為已基本具備了開設(shè)烹飪（中、西式面點(diǎn)方向）專業(yè)的條件，敬請(qǐng)各位領(lǐng)導(dǎo)、專家審核。謝謝！第二篇：西式面點(diǎn)教學(xué)計(jì)劃西式面點(diǎn)師（中級(jí)）教學(xué)計(jì)劃一、教學(xué)目標(biāo):經(jīng)過培訓(xùn)后,使學(xué)員了解中級(jí)西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、中級(jí)西式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)、調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)，良好操作規(guī)范的要求與應(yīng)用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求與應(yīng)用、面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、木司制品冷凍的注意事項(xiàng)。二、學(xué)制及課程設(shè)置學(xué)制：食品安全管理師：90學(xué)時(shí)15天課程設(shè)置：篇二：西式面點(diǎn)師(高級(jí))教學(xué)計(jì)劃西式面點(diǎn)師（高級(jí)）教學(xué)計(jì)劃一、教學(xué)目標(biāo):通過本門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)比較牢固地掌握制作西式面點(diǎn)的方法，同時(shí)還應(yīng)掌握高檔西式面點(diǎn)的制作與裝飾。二、學(xué)制及課程設(shè)置學(xué)制：電工：98學(xué)時(shí)15天課程設(shè)置：篇三：西式面點(diǎn)師(初級(jí))教學(xué)計(jì)劃西式面點(diǎn)師（初級(jí)）教學(xué)計(jì)劃一、教學(xué)目標(biāo):通過任務(wù)引領(lǐng)型的項(xiàng)目活動(dòng)，使學(xué)生能遵守職業(yè)道德，了解西點(diǎn)的主要理論知識(shí)；能熟練根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)或職能部門要求為企業(yè)制作基本的西式面點(diǎn)。二、學(xué)制及課程設(shè)置學(xué)制：食品安全：126學(xué)時(shí)15天課程設(shè)置：篇四：中西面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與大綱中式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)大綱一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，食品營養(yǎng)與安全，根據(jù)《中式烹調(diào)師》、《中式面點(diǎn)師》等國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪?cè)系募庸し椒?。學(xué)會(huì)制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點(diǎn)，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。二、專業(yè)名稱中西面點(diǎn)專業(yè)三、招生對(duì)象招收具有初中（或相當(dāng)于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。2、學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年。第三年安排頂崗實(shí)習(xí)。五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識(shí)，專業(yè)知識(shí)和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好服務(wù)意識(shí)，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。（二）從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。（三）執(zhí)業(yè)資格證書國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中西面點(diǎn)師（四級(jí)）》證書六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力(一)知識(shí)結(jié)構(gòu)培養(yǎng)具有愛國主義和集體主義觀念，遵守國家法律法規(guī)，有正確的質(zhì)量意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、誠信意識(shí)和奉獻(xiàn)意識(shí)，身心健康，具有一定基礎(chǔ)文化知識(shí)，具有良好職業(yè)道德和敬業(yè)精神的技術(shù)型人才。在專業(yè)知識(shí)領(lǐng)域中具有識(shí)別和選用各種原料的能力；具有能熟練并合理使用常用面點(diǎn)制作工具和烹飪工具及養(yǎng)護(hù)的能力；具有對(duì)原材料選擇、調(diào)配、加工處理的能力；具有熟練面點(diǎn)制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐飲成本核算的能力；能熟悉飯店、餐飲經(jīng)營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)，具有對(duì)新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力，具有團(tuán)隊(duì)合作與協(xié)調(diào)人際關(guān)系的能力。（二）職業(yè)能力掌握識(shí)別和選用各種原料的知識(shí)；具有對(duì)原材料進(jìn)行選擇、調(diào)配、切配、加工處理的能力；具有中式面點(diǎn)制作的能力；具有西式面點(diǎn)制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盤制作和雕刻的能力；掌握餐飲成本核算的知識(shí)；能熟悉飯店、餐飲經(jīng)營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)，具有對(duì)新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力。（三）情感、態(tài)度、價(jià)值觀1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。七、教學(xué)形式安排1、理論授課：理論課程由教師組織面授2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級(jí)工的要求進(jìn)行培訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)習(xí)，寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。3、頂崗實(shí)習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。八、課程設(shè)置課程安排計(jì)劃餐飲業(yè)經(jīng)營與管理教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢(shì)，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。培養(yǎng)學(xué)生樹立科學(xué)、系統(tǒng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理理念，為他們從業(yè)后應(yīng)用現(xiàn)代餐飲管理知識(shí)和改革創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢(shì)，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系，掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢(shì)。2、掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟。3、掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。4、掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系。5、掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1、能通過餐飲成本控制，進(jìn)行餐飲經(jīng)營管理。2、會(huì)運(yùn)用餐飲經(jīng)營管理方法、程序進(jìn)行餐飲管理。3、掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的基本方法、程序及質(zhì)量管理。4、了解適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。(三)思想教育目標(biāo)1、樹立“顧客為本”、“信譽(yù)為本”、“服務(wù)為本”的經(jīng)營理念。2、具有現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的科學(xué)態(tài)度。3、具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章概述（一）教學(xué)目的與要求1、了解餐飲市場(chǎng)的基本特征2、熟悉掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)3、掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容4、了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢(shì)（二）教學(xué)內(nèi)容1、餐飲市場(chǎng)的基本特征2、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)3、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容4、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢(shì)第二章餐飲經(jīng)營類型（一）教學(xué)目的與要求1、知道傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型2、了解自助餐飲經(jīng)營類型3、熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型4、掌握餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)（二）教學(xué)內(nèi)容1、傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型2、自助餐飲經(jīng)營類型3、創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型4、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)第三章餐飲經(jīng)營策劃（一）教學(xué)目的與要求1、了解確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)。2、掌握餐飲經(jīng)營方式。篇五：烹飪專業(yè)(西式面點(diǎn)方向)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃中央廣播電視中等專業(yè)學(xué)校英才分校烹飪專業(yè)（西式面點(diǎn)方向）實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃一、教學(xué)計(jì)劃說明1.培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)、德智體美等全面發(fā)展，具有較強(qiáng)的勞動(dòng)技能和技術(shù)操作能力，在烹飪一線工作的中級(jí)服務(wù)人員和管理人員，如中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師。2.教學(xué)模式與特點(diǎn)本計(jì)劃是核心專業(yè)課程由教學(xué)中心根據(jù)自身的培訓(xùn)課程安排授課（教材、師資、場(chǎng)地皆由教學(xué)中心安排）；核心專業(yè)課程雖由教學(xué)中心自行施行。文化素質(zhì)教育課方面由學(xué)校組織、輔導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自學(xué)及面授，具體的學(xué)習(xí)教材有文字教材、錄像、網(wǎng)絡(luò)課堂等等。在理論教學(xué)上力求廣而淺，專業(yè)技能教學(xué)上力求熟而精，學(xué)生畢業(yè)后具備“一廣三強(qiáng)”的特點(diǎn)，即知識(shí)面廣，動(dòng)手能力強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)和應(yīng)變能力強(qiáng)。3.核心專業(yè)課程設(shè)置和實(shí)施計(jì)劃中的核心專業(yè)課程設(shè)置和實(shí)施以教學(xué)模塊為基礎(chǔ)展開，教學(xué)實(shí)施過程中，每一模塊的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的學(xué)習(xí)構(gòu)成了若干小模塊。每一大模塊的教學(xué)內(nèi)容都要按照理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的原則。邊進(jìn)行理論教學(xué)，邊安排學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作。在理論教學(xué)上，由任課教師按教學(xué)計(jì)劃的安排組織教學(xué)。在實(shí)踐操作中，由帶班師傅或?qū)嵱?xùn)老師按操作規(guī)程指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)操技能訓(xùn)練。二、招生對(duì)象及學(xué)習(xí)年限本專業(yè)實(shí)行學(xué)分制。招生對(duì)象為初中畢業(yè)生，按兩年安排教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表。招生對(duì)象為高中畢業(yè)生，按一年安排教學(xué)進(jìn)程表。學(xué)籍有效期為6年。三、課程設(shè)置與教學(xué)要求（一）本專業(yè)的課程由文化素質(zhì)課和核心專業(yè)課組成。文化素質(zhì)課含政治課和文化課，核心專業(yè)課為西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、西式面點(diǎn)原輔料知識(shí)、操作前的準(zhǔn)備、成品制作工藝、裝飾工藝、飲食衛(wèi)生知識(shí)、飲食營養(yǎng)知識(shí)、成本核算知識(shí)、安全生產(chǎn)知識(shí)、甜汗、餡料的制作、西式點(diǎn)心制作、蛋糕烘烤、裱花制作。（二）本計(jì)劃設(shè)置的核心專業(yè)課程一般要求是理論相對(duì)簡(jiǎn)單，內(nèi)容比較全面，注重各項(xiàng)操作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練和實(shí)踐技能培養(yǎng)。本計(jì)劃所設(shè)置的核心專業(yè)課程一般應(yīng)安排理論考試和技能考核。四、教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表（見附件）五、課程說明（一）文化素質(zhì)課1.語文：訓(xùn)練學(xué)生的語文實(shí)用能力，提高學(xué)生對(duì)記敘文、說明文、議論文、應(yīng)用文的閱讀和寫作能力，輔導(dǎo)學(xué)生閱讀名篇名著、提高其鑒賞能力和美學(xué)修養(yǎng)。著重訓(xùn)練應(yīng)用文的寫作，加強(qiáng)口語表達(dá)能力，使學(xué)生能正確運(yùn)用祖國語言文字，為掌握專業(yè)技能服務(wù)。2.數(shù)學(xué)：講授普通高中最基本的代數(shù)、三角函數(shù)、立體幾何等內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生邏輯思維、分析推理和運(yùn)算能力。3.計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)：講授電子計(jì)算機(jī)的基本原理，使學(xué)生了解計(jì)算機(jī)使用的一般知識(shí)，掌握上機(jī)操作的技能，學(xué)會(huì)中文信息處理技術(shù)。4.德育：包含職業(yè)生涯規(guī)劃等基本理論課程。職業(yè)生涯規(guī)劃：指導(dǎo)和幫助學(xué)生盡早樹立職業(yè)規(guī)劃意識(shí)，逐步掌握職業(yè)生涯規(guī)劃的方法，運(yùn)用職業(yè)生涯規(guī)劃的工具、方法合理規(guī)劃自己的職業(yè)和人生。（二）核心專業(yè)課(略)附件：烹飪專業(yè)（西式面點(diǎn)方向）（二年）教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表?本專業(yè)完成102個(gè)學(xué)分即可獲得學(xué)歷證書。烹飪專業(yè)(西式面點(diǎn)方向）（一年）教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表?本專業(yè)完成63個(gè)學(xué)分即可獲得學(xué)歷證書。第三篇：西式面點(diǎn)知識(shí)西式面點(diǎn)師(五級(jí)/初級(jí))第一章西式面點(diǎn)的概況第一節(jié)西式面點(diǎn)概念西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史奠定現(xiàn)代焙烤食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人公元前8世紀(jì)，埃及人將發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年傳到希臘西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史羅馬人征服了希臘和埃及，面包制作技術(shù)又傳到了羅馬。羅馬人又將面包制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地。加拿大和澳大利亞又傳到了美國西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史18世紀(jì)末歐洲的工業(yè)革命蒸汽機(jī)、電的發(fā)明和發(fā)現(xiàn)，加速碾粉業(yè)的發(fā)展1870年發(fā)明了攪拌機(jī)1880年發(fā)明了整形機(jī)1888年出現(xiàn)了烤爐1890年出現(xiàn)了面團(tuán)分塊機(jī)西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史第二次世界大戰(zhàn)后20世紀(jì)70年代面包生產(chǎn)技術(shù)一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法液體發(fā)酵法三次發(fā)酵法機(jī)械快速發(fā)酵法冷凍面團(tuán)法、液體發(fā)酵法連續(xù)制作法湯種發(fā)酵法酸種發(fā)酵法延時(shí)發(fā)酵法隔夜面團(tuán)發(fā)酵法西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史中國糕點(diǎn)起源于古代商周時(shí)期，有四千多年。兩漢時(shí)代就發(fā)明了各種形式的兩片石磨三國兩晉時(shí)代糕點(diǎn)品種增加，采用發(fā)面技術(shù)來制作饅頭。唐宋時(shí)期糕點(diǎn)的制作技術(shù)、品種有了很大的發(fā)展明清時(shí)代，糕點(diǎn)生產(chǎn)已達(dá)到了相當(dāng)水平，西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)列強(qiáng)進(jìn)入帶來西方飲食文化上海被稱為我國烘焙業(yè)的半壁江山。民國時(shí)期酒店咖啡館酒吧西餐館新中國成立后德大喜來臨凱司令老大昌哈爾濱益民光明幸福樂佳福一定好西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史改革開放后肯得基麥當(dāng)勞中、高檔：靜安面包房，克莉斯汀，香特莉，萊瑞新僑，馬哥孛羅，元祖，可頌坊，凱司令，宜芝多，歐貝拉，香提大眾化：蘋果園，牛奶棚，卡芬，樂字號(hào)西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史二十世記后高檔：韓國SPC巴黎貝甜，新加坡面包新語，日本山崎，臺(tái)灣伊莎貝爾特高檔；新天地樂美頌，外灘3號(hào)，外灘18號(hào)，高星級(jí)酒店專賣店：泡芙(貝兒多爸爸)，唐納滋(美仕多納滋)，手工餅干(十英式紅茶，古典玫瑰國)，曲奇(偉恩)，美式卷餅，巧克力，冰淇淋，甜品西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史隨著改革開放的不斷深入，中央科學(xué)發(fā)展觀的提出，我國的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行會(huì)更快速、更扎實(shí)，更全面協(xié)調(diào)得到發(fā)展。人們會(huì)越來越感到傳統(tǒng)的生話方式、飲食習(xí)慣需要改變，烘焙業(yè)產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、快捷、方便、美味、時(shí)尚的特點(diǎn)更加凸現(xiàn)。我們的飲食習(xí)慣從“米粥類”向“面包類”的過渡會(huì)得到加快。烘焙業(yè)對(duì)我國膳食的家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化、飲食結(jié)構(gòu)合理化會(huì)發(fā)揮更大的作用。烘焙業(yè)的發(fā)展作為社會(huì)發(fā)展的一種規(guī)律，勢(shì)在必行。一、西式面點(diǎn)的定義與特點(diǎn)1、西式面點(diǎn)定義西式面點(diǎn)是吸收歐美點(diǎn)心的制作工藝，結(jié)合中國人的口味形成的一種面點(diǎn)制作體系。西點(diǎn)是西方的飲食文化的組成部分廚藝：西點(diǎn)、西餐(西式烹飪)、調(diào)酒Baking焙烤烘焙西點(diǎn)2、西式面點(diǎn)的特點(diǎn)營養(yǎng)豐富西式面點(diǎn)多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干、鮮水果等為常用原料，這些原料含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等營養(yǎng)成分，它們是人體健康必不可少的營養(yǎng)素，因此，西點(diǎn)具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。西式面點(diǎn)的特點(diǎn)用料講究特定的配方嚴(yán)格的選料標(biāo)準(zhǔn)，原料要求稱量準(zhǔn)確西式面點(diǎn)的特點(diǎn)工藝性強(qiáng)造型到裝飾，每一個(gè)工藝流程、制作方法西式面點(diǎn)的特點(diǎn)簡(jiǎn)潔明快圖案或線條，都清晰流暢，簡(jiǎn)潔明快，讓食用者領(lǐng)悟到簡(jiǎn)潔的美西式面點(diǎn)的特點(diǎn)口味清香西點(diǎn)的口味由品種原材料面粉、奶制品、水果工藝烘焙工藝焦糖的金黃色、焦香味、發(fā)酵工藝面包的麥香味、攪打工藝蛋糕松軟、香甜油炸工藝面包圈油潤香甜西式面點(diǎn)的特點(diǎn)甜咸酥松西點(diǎn)中甜味品種較多酒店中咸味也有充氣才能酥松西式面點(diǎn)的特點(diǎn)西點(diǎn)是賣空氣的行業(yè)面包類酵母充氣(生物起泡)蛋糕類機(jī)械攪拌充氣(物理起泡)混酥類機(jī)械攪拌充氣(物理起泡)混酥類加入泡打粉(化學(xué)起泡)清酥類水蒸氣膨脹起泡(物理起泡)泡夫類水蒸氣膨脹起泡(物理起泡)裝飾蛋糕攪打鮮奶油(物理起泡)甜品慕斯攪打鮮奶油(物理起泡)西式面點(diǎn)的特點(diǎn)營養(yǎng)豐富用料講究工藝性強(qiáng)簡(jiǎn)潔明快口味清香甜咸酥松2、西式面點(diǎn)的特點(diǎn)安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、快捷、方便、美味、時(shí)尚二、西式面點(diǎn)的分類分類方法。按工藝、面團(tuán)性能、品種、口感、質(zhì)感，可分為清酥類、混酥類、蛋糕類、發(fā)酵類、甜品類、泡夫類、巧克力類、藝術(shù)造型裝飾類西式面點(diǎn)的分類1、混酥類用面粉、蛋、糖、油脂調(diào)制而成的酥性面團(tuán)(根據(jù)品種要求有時(shí)須添加適量的化學(xué)疏松劑)。其成品特點(diǎn)具有酥松性，酥脆性。加餡可以制作甜、咸派、塔、排等干點(diǎn)心，有面團(tuán)型，面糊型兩類，可以加工小型茶點(diǎn)、餅干等。是西點(diǎn)制作的一種基礎(chǔ)面團(tuán)。西式面點(diǎn)的分類2、發(fā)酵類面粉中加入酵母及適量的油脂、蛋、糖等輔料調(diào)制而成的膨松面團(tuán)。其成品特點(diǎn)松、軟、富有彈性。包括軟式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。西式面點(diǎn)的分類3、甜品類以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料調(diào)制，通過烘烤或冷凍而成的甜味品種。其成品特點(diǎn)甜度適中、軟糯滑爽。添加果汁等可以制作口味獨(dú)特、品種繁多、形狀各異的品種。適用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐時(shí)間食用。西式面點(diǎn)的分類4、清酥類用冷水面團(tuán)和油脂互為表里，通過反復(fù)搟疊制成的酥性面團(tuán)。其成品具有層次清晰，酥、松、脆的特點(diǎn)。面坯通過加餡可以制作各式甜、咸點(diǎn)心。是西點(diǎn)制作的一種基礎(chǔ)面團(tuán)西式面點(diǎn)的分類5、蛋糕類以雞蛋、糖、油脂及面粉通過攪打調(diào)制而成的面糊。其成品特點(diǎn)呈松軟、氣孔均勻、細(xì)膩的海綿狀。有油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等可制作各種美味、美觀的品種。西式面點(diǎn)的分類6、泡夫類油脂、蛋、面紛及水或牛奶加熱燙制而成的燙熟面團(tuán)。成品特點(diǎn)外脆、內(nèi)軟、中空、薄殼、表面略有龜裂狀。成熟方法烘烤油炸。西式面點(diǎn)的分類7、巧克力類以巧克力為主要原料以及直接用巧克力調(diào)制或裝飾的品種。可用巧克力覆面、裝飾、模塑、雕刻及捏塑，也可配以果料、酒制作糖果。西式面點(diǎn)的分類8、藝術(shù)造型裝飾類用可食用裝飾材料單獨(dú)或配以蛋糕制成的造型獨(dú)特、富有創(chuàng)意、在食用價(jià)值的前提下，有較高藝術(shù)欣嘗價(jià)值的造型類制品。成品特點(diǎn)工藝性強(qiáng)、造型精緻，有別于工藝美術(shù)，具有食用和欣賞的雙重價(jià)值。第二節(jié)客源國飲食習(xí)慣歐洲1、法國法國人比較注重飲食文化，喜愛的食品有蝸牛、牡蠣、鵝肝、奶酪等。法式面包可謂世界之最，用奶酪制作的各種小食品也是很喜愛的食品之一法國人飯前要喝開胃酒，飯后喝香檳酒。吃海鮮類食物喝白葡萄酒、吃肉類食物時(shí)喝紅葡萄酒。2.英國英式大菜是世界上公認(rèn)的名流大菜之一，口味清淡，菜點(diǎn)的品種多，營養(yǎng)價(jià)值高。英國人喜愛甜食，冬天愛吃熱布丁，夏天喜食冰淇淋。進(jìn)餐時(shí)一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒，英國人還有飲茶的習(xí)慣，一般以喝紅茶為主，并愛加糖和奶。3.德國德國的菜肴實(shí)惠、樸實(shí)，但是注重飲食的營養(yǎng)，口味也相當(dāng)清淡，最喜歡喝啤酒。美洲1.美國美國人的飲食不太講究，而且十分節(jié)儉。美式菜是英式菜的派生物.菜點(diǎn)比較注重營養(yǎng)和葷素的搭配。批薩起源于意大利，但在美國得以發(fā)展并延向全世界。美國人喜愛甜食，愛喝飲料。亞洲1.日本日本的飲食習(xí)慣以海鮮為烹飪的主要原料，十分講究菜點(diǎn)的色澤、形態(tài)、營養(yǎng)價(jià)值和裝盆。他們愛吃水果蔬菜，吃生菜時(shí)注重調(diào)味品的配合食用，不愛食用豬肥肉、豬內(nèi)臟及羊肉。日本人在保持著本國傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的同時(shí)，也愛食用中餐2.韓國韓國人喜食燒烤、面食等食物，人人愛吃泡菜。泡菜節(jié)已成為韓國每年一大旅游節(jié)的主題。3.東南亞國家咖喱是由印度人發(fā)明的。泰國、馬來西亞、印度等國都以略帶酸味或咖喱口味為其烹飪特點(diǎn)。烹調(diào)中很多菜點(diǎn)還要加入椰汁，香味濃郁。第二章職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德的概念一、職業(yè)道德的概念道德是衡量人們?cè)谏鐣?huì)中品德行為的一個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。職業(yè)道德是社會(huì)公德要求在職業(yè)生活中的具體體現(xiàn)，是社會(huì)公德的重要組成部分。是指人們?cè)谒鶑氖碌穆殬I(yè)生活中應(yīng)該遵循的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則。二、餐飲業(yè)勞動(dòng)者職業(yè)道德的基本原則主人翁的勞動(dòng)態(tài)度、團(tuán)結(jié)協(xié)作、團(tuán)隊(duì)精神全心全意為人民服務(wù)遵紀(jì)守法第二節(jié)職業(yè)道德的要求1．忠于職守，愛崗敬業(yè)2．優(yōu)質(zhì)服務(wù)，信譽(yù)第一3．廉潔奉公，遵紀(jì)守法4．鉆研業(yè)務(wù)，提高技術(shù)第三節(jié)勞動(dòng)法1、勞動(dòng)者的權(quán)利接受職業(yè)技能培訓(xùn)2、勞動(dòng)者的義務(wù)提高自身技術(shù)水平3、提高勞動(dòng)者的素質(zhì)，需不斷加強(qiáng)自我修養(yǎng)。準(zhǔn)備工作第一節(jié)清潔衛(wèi)生一、食品衛(wèi)生的基本要求1.食品的衛(wèi)生要求《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條明確規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀。一、食品衛(wèi)生的基本要求2.食品工作者的衛(wèi)生要求定期體檢，取得衛(wèi)生許可證。注意亇人衛(wèi)生，嚴(yán)禁操作時(shí)吸煙、隨地吐痰；抹布要常搓洗，不能一布多用，配備專間專人、專用工具等。一、食品衛(wèi)生的基本要求3.食品衛(wèi)生“五四”制（1）由原料到成品實(shí)行“四不制”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。一、食品衛(wèi)生的基本要求3.食品衛(wèi)生“五四”制（2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與污物、雜物隔離食品與天然冰隔離一、食品衛(wèi)生的基本要求3.食品衛(wèi)生“五四”制（3）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”一刮二沖三洗、四消毒、一、食品衛(wèi)生的基本要求3.食品衛(wèi)生“五四”制（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。一、食品衛(wèi)生的基本要求3.食品衛(wèi)生“五四”制（5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手和剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。二、食品衛(wèi)生知識(shí)1.食品污染食品在加工，儲(chǔ)運(yùn)，銷售中由于各種因素的原因，導(dǎo)致有害物質(zhì)侵入，破壞了食物的營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，人們食用后對(duì)健康易產(chǎn)生危害性。食品污染的定義食品中混入了有毒、有害物質(zhì)即為食物的污染。而這些引起污染的物質(zhì)為污染物二、食品衛(wèi)生知識(shí)（1）食品污染的來源1）環(huán)境污染主要包括空氣、海洋、土壤等受到各種有害或者有毒物質(zhì)的污染而引起的食品污染。2）天然污染天然存在于食物中的有毒有害物質(zhì)而引起的食品污染（包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的變化、某些營養(yǎng)素的過量食用等）。二、食品衛(wèi)生知識(shí)7（1）食品污染的來源3）食品添加劑使用不當(dāng)不按照規(guī)定使用添加劑、濫用添加劑等而引起的食品污染。4）食品包裝與盛器包裝材料與盛器中的有害物質(zhì)所引起的食品污染。5）加工不當(dāng)加工過程中加熱處理等可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)而引起的食品污染。二、食品衛(wèi)生知識(shí)（1）污染物的種類污染食物的有害物質(zhì)按其性質(zhì)可概括為以下三類：1)生物性污染包括微生物的污染、寄生蟲、蟲卵污染和昆蟲污染。2)化學(xué)性污染包括各種有害金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無機(jī)化合物等污染。3）放射性污染主要指外來的或人為的放射性元素的污染。二、食品衛(wèi)生知識(shí)食品被污染后在一定條件下，污染物對(duì)人體可產(chǎn)生一定的毒性，造成人體局部或全身損害。它可使人體出現(xiàn)中毒或產(chǎn)生突變、致畸和致癌等不良后果。二、食品衛(wèi)生知識(shí)2.食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)是由于多種因素的影響、微生物的作用導(dǎo)致食品組織成分和感官性質(zhì)的變化，降低或喪失了食品的食用價(jià)值。二、食品衛(wèi)生知識(shí)2.食品的腐敗變質(zhì)（1）導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的因素1）微生物的作用微生物是存在于自然界中的各種微小生物。食品中營養(yǎng)成分是微生物所需要的原料和良好培養(yǎng)基，微生物在相宜的條件下生長繁殖二、食品衛(wèi)生知識(shí)2.食品的腐敗變質(zhì)2）酶的作用動(dòng)、植物含豐富的酶類，在一定條件下酶起催化作用，3）化學(xué)物質(zhì)的作用食物中的自身氧化、自體分解等化學(xué)變化都易造成食品的腐敗變質(zhì)。4）其它外界因素的作用溫度、濕度、陽光等的物理因素。不衛(wèi)生的包裝，未按衛(wèi)生要求使用的食品添加劑二、食品衛(wèi)生知識(shí)（2）食品的保藏科學(xué)的保藏方法1）低溫保藏低溫可以減弱或抑制微生物的生長繁殖，降低食品中酶的活性和化學(xué)反應(yīng)的速度。4℃以下存放食品能制止微生物的作用，0℃以下即可使微生物基本停止繁殖及對(duì)食品的分解。2）高溫保藏在≥100℃的條件下即能殺滅微生物，8并破壞食品中的酶二、食品衛(wèi)生知識(shí)（2）食品的保藏3）干燥脫水保藏脫水排除食品中大量的水分，不利于微生物的繁殖而達(dá)到食品保鮮4）腌漬保藏利用鹽、糖的防腐性能和滲透力作用，提高滲透壓而引起微生物的細(xì)胞脫水抑制微生物的生長，5）化學(xué)保藏法加入化學(xué)物質(zhì)和熏制保藏兩種方法。用化學(xué)防腐劑、抗氧化劑等來抑制微生物的生長，第二節(jié)設(shè)備及工具、用具一、設(shè)備及工具、用具的種類1．常用烤箱的種類（1）電烤箱電烤箱以電能為熱源。電烤箱使用方便，適應(yīng)性強(qiáng)，使用中不會(huì)產(chǎn)生廢氣和有毒物質(zhì)。（2）煤氣烤箱煤氣烤箱是以煤氣為熱源的烤爐，煤氣烤箱預(yù)熱快，溫度容易控制。2.常用機(jī)械設(shè)備的種類（1）專用攪拌機(jī)用途主要是攪打雞蛋、奶油和面團(tuán)等。有打蛋機(jī)和面包面團(tuán)攪拌機(jī)之分。（2）壓面機(jī)（3）分割機(jī)（4）成型機(jī)（5）餅干成型機(jī)3.常用衡溫設(shè)備的種類（1）發(fā)酵箱靠電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在一定的溫度和濕度下充分的發(fā)酵。將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到理想溫度和濕度后方可進(jìn)行發(fā)酵。（3）電冰箱按用途分有保鮮冰箱存放成熟食品和食物原料，低溫冷凍冰箱存放需要冷凍的原料和成熟食品。4．工具、用具的種類9（1)刀具1）分刀有鋒刃的刀，又稱牛角刀，多用于旦糕、排類和原料的分割2）抹刀無鋒刃的刀，是抹面或其它裝飾的專用工具。3）鋸刀有鋸齒的刀，用作對(duì)酥性、軟性的制成品進(jìn)行分割的工具。4)刮刀又稱刮板，用于調(diào)制面團(tuán)和清理案板或切面團(tuán)用。5）滾刀主要用于切片、切條，滾刀邊有曲形花邊（2）模具1)烤盤烤盤是烘烤制品的主要模具2)蛋糕模具蛋糕模具一般是由鋁合金制成，模具底板有固定式和脫卸式。3)面包模具面包模具一般是用涂不沾材料的鐵皮和鋁合金制成的，有帶蓋和無蓋4)小型點(diǎn)心模有船形、菊花邊圓形等多種形狀，有金屬模成一次性鋁薄模（2）模具5)專用烤制模具是制作具有特殊風(fēng)味的西點(diǎn)模具。6)裱花嘴是制作奶油蛋糕、裱擠各種圖案、花紋和填餡的工具7)裱花袋用來裱花、擠泡夫、擠餅干等，是與裱花嘴配套的工具。8)壓制模具由不銹鋼制成，有圓邊和菊花邊之分，(3）其它用具1)搟面用具有通心棍、長短搟面棍等。用作面坯的搟制。2)各種衡器有臺(tái)稱、電子稱等，主要對(duì)原料、成品的稱量。3)攪板又稱木勺，可攪拌原料使其混和。4)打蛋器是攪打蛋液、奶油和攪拌物料的常用工具。二、常用設(shè)備及工具、用具的使用與保養(yǎng)1.烤箱的使用與保養(yǎng)(1）使用前應(yīng)閱讀使用說明書。(2)食品烘烤前烤箱須預(yù)熱，保證制品進(jìn)爐溫度達(dá)到工藝要求。（3）烘烤溫度確定后，要根據(jù)食品的工藝要求合理選擇烘烤時(shí)間。(4）烘烤過程中清酥類、泡夫類、蛋糕類等未定型前切勿隨意打開爐門。(5）烤箱使用后應(yīng)立即關(guān)掉電源或氣源，溫度下降后再清理存留的污物。二、常用設(shè)備及工具、用具的使用與保養(yǎng)2.機(jī)械設(shè)備的使用與保養(yǎng)（1）使用前要了解設(shè)備的機(jī)械性能、工作原理和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照規(guī)程操作。（2）有變速箱的設(shè)備應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充潤滑油。（3）運(yùn)轉(zhuǎn)過程中不可強(qiáng)行搬動(dòng)機(jī)械設(shè)備的變速手柄，以免損壞變速裝置或傳動(dòng)部件。（4）機(jī)械設(shè)備不能超負(fù)荷的使用，應(yīng)避免長時(shí)間不停的運(yùn)轉(zhuǎn)（5）機(jī)械外部可用弱堿性溫水進(jìn)行擦洗，清洗時(shí)須切斷電源。（6）設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過程中發(fā)現(xiàn)或聽到異常聲音時(shí)應(yīng)立即停機(jī)檢查，排除故障后再繼續(xù)操作。（7）設(shè)備上不要亂放雜物，以免異物掉入機(jī)械內(nèi)損壞設(shè)備。二、常用設(shè)備及工具、用具的使用與保養(yǎng)3.衡溫設(shè)備的使用與保養(yǎng)(1)發(fā)酵箱1)使用時(shí)水槽內(nèi)不可無水干燒。2)發(fā)酵箱要經(jīng)常保持內(nèi)外清潔，水槽要經(jīng)常用除垢劑進(jìn)行清洗。(2)電冰箱1)電冰箱應(yīng)放置在空氣流通處，箱體四周至少留有10至15厘米以上的空間，以便通風(fēng)降溫。2)冰箱在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源，否則會(huì)造成壓縮泵機(jī)械的損壞。3)保持箱內(nèi)的低溫狀態(tài)。食品涼后放入冰箱，盡量減少冰箱門的開關(guān)次數(shù)，冰箱門必須關(guān)緊。4)使用過程中，應(yīng)做好日常保養(yǎng)工作。5)停用時(shí)電冰箱要切斷電源，取出冰箱內(nèi)食品，二、常用設(shè)備及工具、用具的使用與保養(yǎng)4.工具、用具的使用與保養(yǎng)(1)工具、用具使用后用熱水沖洗和擦干。按照不同類型、分別定點(diǎn)存放。(2）鐵制、鋼制工具存放時(shí)，應(yīng)洗凈、擦干或烘干，避免生銹。(3）生、熟食品的工具、用具必須分開使用與保存，以免交叉污染。第二節(jié)設(shè)備及工具、用具三、安全生產(chǎn)知識(shí)1.設(shè)備的合理布局（1）烘烤設(shè)備的合理布局烘烤設(shè)備盡量靠墻，周圍須留有一定空間，便于保養(yǎng)和維修，門前要留有便于操作者送取制品的距離，方便操作。（2）機(jī)械設(shè)備的合理布局機(jī)械設(shè)備應(yīng)擺放在靠近操作臺(tái)的地方，便于操作。機(jī)械設(shè)備安裝時(shí)，電線盡量不外露，防止電機(jī)、元器件因受潮而引起漏電。(3）冰箱的合理布局冰箱應(yīng)擺放在干燥通風(fēng)、避熱、避光的地方。三、安全生產(chǎn)知識(shí)（1）機(jī)械設(shè)備的安全使用1）嚴(yán)格按照設(shè)備的操作規(guī)程正確使用設(shè)備。2）使用前應(yīng)檢查機(jī)械易損零部件是否完好，檢查電器開關(guān)和保險(xiǎn)裝置，3）設(shè)備運(yùn)行時(shí)，操作人員必須集中注意力，不能隨意離開崗位。三、安全生產(chǎn)知識(shí)（2）電的安全使用1）清洗機(jī)器時(shí)要切斷電源，更不能將水潑灑在機(jī)器上。2）發(fā)現(xiàn)電器元件發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)關(guān)機(jī)修理。3）電器設(shè)備要避免超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。4）發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備冒煙或著火要立即切斷電源，用黃砂或二氧化碳、四氧化碳和干粉滅火器滅火。不能用水或普通滅火器救火。三、安全生產(chǎn)知識(shí)（3）煤氣的安全使用1）煤氣出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象應(yīng)關(guān)掉總閥。2）使用罐裝煤氣時(shí)，煤氣罐與灶具須保持一定的距離，避免氣罐因受熱而發(fā)生爆炸事故。3）點(diǎn)燃灶具應(yīng)先點(diǎn)火后開氣，以火待氣，否則氣體擴(kuò)散，會(huì)發(fā)生意外火災(zāi)。4）保持灶具清潔，特別要保持火眼的暢通。5）每天下班后要關(guān)掉氣源的總閥門。準(zhǔn)備工作第三節(jié)備料一、食品營養(yǎng)常識(shí)1．營養(yǎng)和營養(yǎng)素的定義（1）營養(yǎng)人體為了維持正常生理免疫功能、滿足人體生長發(fā)育、修補(bǔ)組織及其他生命活動(dòng)而攝取和利用食物的綜合過程稱為營養(yǎng)。（2）營養(yǎng)素食物中能保證身體生長發(fā)育、維持生理功能和供給人體所需能量的物質(zhì)是營養(yǎng)素。（3）人體需要的營養(yǎng)素有：糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水。一、食品營養(yǎng)常識(shí)2．營養(yǎng)素的種類（1）糖類由碳、氫、氧三種元素組成又稱碳水分合物單糖：?jiǎn)翁遣唤?jīng)過消化過程直接就可以被人體所吸收和利用，是最簡(jiǎn)單的碳水分合物。葡萄糖、果糖半乳糖雙糖：雙糖只有經(jīng)過酸和酶的水解作用生成單糖后才能被人體吸收和利用。蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖：多糖必須經(jīng)過消化分解后生成單糖才被人體吸收和利用。淀粉、纖維素等。一、食品營養(yǎng)常識(shí)2．營養(yǎng)素的種類（1）糖類生理功能提供熱能輔助脂防的氧化構(gòu)成機(jī)體組織促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺的分泌食物來源谷類豆類水果蔬菜等一、食品營養(yǎng)常識(shí)2．營養(yǎng)素的種類12（2）脂肪類脂肪是由碳、氫、氧三種元素組成，常溫下稱液體的脂肪為油，稱固體的脂肪為脂。脂肪所含的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。飽和脂肪酸在常溫下多為固態(tài)，不飽和脂肪酸在常溫下多為液態(tài)。人體生命活動(dòng)所必需的脂肪酸叫必需脂肪酸，它不能在人體內(nèi)合成，必需從食物脂肪中攝取，在植物油脂中含量較高。一、食品營養(yǎng)常識(shí)2．營養(yǎng)素的種類（2）脂肪類生理功能提供熱能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收食物來源動(dòng)物性原料動(dòng)物油脂魚肉禽蛋植物性原料植物油脂大豆花生芝麻干果橄欖一、食品營養(yǎng)常識(shí)2．營養(yǎng)素的種類（3）蛋白質(zhì)類蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。氨基酸有20多種，其中有8種是人體必需的，但不能在人體內(nèi)合成，必須從食物蛋白中獲取。一、食品營養(yǎng)常識(shí)2．營養(yǎng)素的種類（3）蛋白質(zhì)類蛋白質(zhì)分為三類完全蛋白質(zhì)：含有人體必需的氨基酸。如：乳類、蛋類、大豆及瘦肉中的蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)：含必須氨基酸的種類尚全，但含量不均勻，互相間的比例不合適，如：米、麥、土豆和干果等食物中的蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：所含的必需氨基酸的種類不全。如：玉米、碗豆中的蛋白質(zhì)和肉皮、蹄筋中的膠質(zhì)蛋白質(zhì)都是不完全蛋白質(zhì)。一、食品營養(yǎng)常識(shí)2．營養(yǎng)素的種類（3）蛋白質(zhì)類生理功能食物來源蛋白質(zhì)的主要來源為動(dòng)物性原料植物性原料一、食品營養(yǎng)常識(shí)2．營養(yǎng)素的種類13（4）維生素維生素是必須從食物中獲取的一種微量有機(jī)物質(zhì)。維生素在機(jī)體內(nèi)不提供熱量，雖然攝取量極少，但是為維持人體的正常生理功能又不能缺少。一、食品營養(yǎng)常識(shí)2．營養(yǎng)素的種類（4）維生素按維生素溶解性能的不同可分為1）脂溶性維生素，溶解于脂肪或脂溶性溶劑而不溶解于水，人體吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)存。如；維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。2）水溶性維生素溶解于水而不溶于脂肪或脂肪溶劑，吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，如：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C等。一、食品營養(yǎng)常識(shí)2．營養(yǎng)素的種類（4）維生素生理功能食物來源一、食品營養(yǎng)常識(shí)2．營養(yǎng)素的種類（5）無機(jī)鹽人體內(nèi)存在的元素中除了以有機(jī)化合物形式出現(xiàn)外，其余各種元素統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。在我國膳食中比較容易缺乏的無機(jī)鹽有鈣、鐵、碘等。生理功能食物來源一、食品營養(yǎng)常識(shí)2．營養(yǎng)素的種類（6）水水是人體中含量最多的物質(zhì)，約占人體體重的65%左右。是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)人體體溫；能促進(jìn)體內(nèi)營養(yǎng)的消化、吸收和代謝。一、食品營養(yǎng)常識(shí)3．熱能人體所需要的熱能來自碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素，人體貯存熱能的主要形式是脂肪。（1）熱能的單位卡或千卡。一、食品營養(yǎng)常識(shí)3．熱能（2）人體熱能的消耗1）維持基礎(chǔ)代謝所需的能量。指人體處于安靜、清醒、松弛、靜臥、空腹的休息狀態(tài)下維持生命所需要的最低熱能需要量。2）從事勞動(dòng)所消耗的能量。是熱能消耗變化最大的部分，與勞動(dòng)強(qiáng)度、工作時(shí)間、動(dòng)作熟練程度有關(guān)。3）食物特殊動(dòng)力作用。人體攝入食物后引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。準(zhǔn)備工作第三節(jié)備料二、主要原料知識(shí)二、主要原料知識(shí)1.面粉面粉由小麥加工而成，是制作點(diǎn)心的主要原料。二、主要原料知識(shí)1.面粉(1)面粉的種類面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量和加工方法不同，可分為低筋粉蛋白質(zhì)含量低，在西點(diǎn)中適合制作蛋糕類制品、油酥類點(diǎn)心等。高筋粉蛋白質(zhì)含量高，在西點(diǎn)中主要用于面包類制品及特殊油脂調(diào)制的清酥類點(diǎn)心。中筋粉介于高筋面粉與低筋面粉之間的一種具有中等筋率的面粉，適宜制作混酥類點(diǎn)心，也可以制作面包等。二、主要原料知識(shí)1.面粉(1)面粉的種類預(yù)拌粉在面粉內(nèi)添加其他輔料加工而成的預(yù)制粉，只要再加液體料或其他需要添加的原料即可。全麥預(yù)拌粉、蛋糕預(yù)拌粉及曲奇預(yù)拌粉。全麥粉用粉二、主要原料知識(shí)1.面粉(2)面粉的性能1）淀粉的糊化面15淀粉不溶冷水加熱后產(chǎn)生糊化、顆粒膨脹的性質(zhì)。在水溫≥55℃時(shí)出現(xiàn)糊化。這種高溫溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化，淀粉的糊化作用能提高面團(tuán)的可塑性。二、主要原料知識(shí)1.面粉(2)面粉的性能2）蛋白質(zhì)的變性面粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，吸水膨脹形成面筋質(zhì)，面筋質(zhì)延伸性、彈性水溫在60～70℃時(shí)，蛋白質(zhì)受熱開始熱變性，面團(tuán)的延伸性、彈性、親水性及筋力下降。二、主要原料知識(shí)1.面粉(2)面粉的性能3）面粉糖化力發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖，稱為面粉的糖化力。面粉的糖化為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分，提高了面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，面粉糖化力越強(qiáng)，面團(tuán)產(chǎn)氣越多，制出的面包體積越大。二、主要原料知識(shí)1.面粉（3）面粉的作用可單獨(dú)使用也可以摻入其它輔助料一起使用。面粉在制品中有著“骨架”作用，使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。二、主要原料知識(shí)1.面粉(4)面粉的檢驗(yàn)與保管1）面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)含水量實(shí)際工作中多采用感官檢驗(yàn)。面粉顏色面粉的顏色和面粉加工精度有關(guān)，顏色越白，精度越高，但維生素含量也越低。面筋質(zhì)面粉中面筋質(zhì)的含量是決定面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，新鮮度面粉新鮮度的檢驗(yàn)一般鑒定面粉的氣味二、主要原料知識(shí)1.面粉(4)面粉的檢驗(yàn)與保管2）面粉的保管保管溫度18～24℃，保管濕度55～65%要通風(fēng)、隔墻離地存放。面粉具有吸濕,吸附各種氣味的特點(diǎn)，避免與有氣味的原料存放在一起。二、主要原料知識(shí)2.糖（1）糖的種類1）白砂糖為白色粒狀晶體，純度高。2）棉白糖是由細(xì)粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的。3）蜂蜜主要成分為轉(zhuǎn)化糖，含有大量果糖和葡萄糖。4）飴糖又稱麥芽糖漿，以谷物為原料，利用淀粉酶或大麥芽酶的水解作用制成5）淀粉糖漿又稱葡萄糖漿。是用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成。6）糖粉糖粉是砂糖的再制品，糖粉在西點(diǎn)中可代替白砂糖和綿白糖使用，也可用于點(diǎn)心的裝飾。二、主要原料知識(shí)2.糖（2）糖的性能1）易溶性在疏松制品中能抑制面團(tuán)吸水漲潤形成面筋的機(jī)會(huì)，筋率降低、彈性減弱。使成品酥松。2）滲透性糖分子滲透到面團(tuán)中將水排出形成游離水，使面團(tuán)柔軟。3）結(jié)晶性是蔗糖在濃度高的糖水溶液中，已經(jīng)溶化的糖分子又會(huì)重新結(jié)晶的特性。在酸的作用下部分蔗糖可轉(zhuǎn)化為單糖，單糖有防止結(jié)晶的作用二、主要原料知識(shí)2.糖（3）糖的作用1）增加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值2）改善點(diǎn)心的色澤蔗糖具有焦化作用。3）調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)性質(zhì)4）調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度5）防腐作用。二、主要原料知識(shí)2.糖(4)糖的品質(zhì)檢驗(yàn)及保管1）品質(zhì)檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主。白砂糖優(yōu)質(zhì)白砂糖色澤亮白，晶粒均勻，堅(jiān)實(shí)綿白糖色澤潔白，晶粒微細(xì)，質(zhì)地綿軟。蜂蜜色淡黃，半透明的粘稠液體，潔凈。飴糖淺棕色的半透明粘稠液體，無雜質(zhì)。淀粉糖漿無色或微黃色，透明的粘稠液體。二、主要原料知識(shí)2.糖(4)糖的品質(zhì)檢驗(yàn)及保管2）保管糖受溫度的影響，會(huì)發(fā)生吸濕溶化或干縮結(jié)塊的現(xiàn)象。在干燥通風(fēng)、無異味的環(huán)境中保存。注意保管溫度、濕度及清潔。糖粉還要避免重壓蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿更要密封保管二、主要原料知識(shí)3.油脂（1）油脂的種類1）黃油又稱“奶油”“白脫油”，它是從牛乳中分離加工出的一種比較純凈的脂肪。其含脂率在80%以上，熔點(diǎn)在28～33℃之間，親水性強(qiáng)，乳化性能好，營養(yǎng)價(jià)值高。2）人造黃油人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素混合、乳化等工序而制成的。二、主要原料知識(shí)3.油脂（1）油脂的種類3）起酥油起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。起酥油一般不直接食用，是制作酥點(diǎn)的極好原料。4）豬油色澤潔白光亮，質(zhì)地細(xì)膩，可塑性較強(qiáng)，但起泡性能較差，5）植物油類，一般多用于油炸類產(chǎn)品和一些面包類的生產(chǎn)。二、主要原料知識(shí)3.油脂（2）油指的性能疏水性，使蛋白質(zhì)不易生成面筋，降低面團(tuán)的彈性和延伸性，增強(qiáng)了疏散性和可塑性。游離性與溫度有關(guān)，溫度越高，油脂游離性越大。二、主要原料知識(shí)3.油脂（3）油脂的作用1）增加營養(yǎng)。2）調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，降低面團(tuán)的筋力和粘度。3）增加面團(tuán)的可塑性，有利于點(diǎn)心的成形。4）保持產(chǎn)品組織的柔軟、延緩淀粉老化的時(shí)間，延長點(diǎn)心的保存期。二、主要原料知識(shí)3.油脂(4)油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用感觀檢驗(yàn)。1）色澤品質(zhì)好的植物油色澤微黃、清澈明亮。質(zhì)量好的黃油色澤淡黃，組織細(xì)膩光亮，奶油則要求潔白有光澤較濃稠。豬油凝固時(shí)為乳白色，溶化后為淡黃色。二、主要原料知識(shí)3.油脂(4)油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管2）滋味植物油應(yīng)有植物本身香味，無異味和哈喇味。黃油和奶油應(yīng)有新鮮的香味，爽口潤喉的感覺，豬油口味肥美無肉腥味。3）氣味植物油脂應(yīng)有植物清香味，加熱時(shí)無油煙味。動(dòng)物油有其本身特殊香味，要經(jīng)過脫臭后方可使用。4）透明度植物油脂無雜質(zhì)、水分、透明度高，動(dòng)物油脂溶化時(shí)清澈見底，無水分析出。二、主要原料知識(shí)3.油脂(4)油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管食用油脂在保管不當(dāng)?shù)臈l件下，品質(zhì)非常容易發(fā)生變化，其中，最常見的是油脂酸敗現(xiàn)象。油脂的保管應(yīng)在低溫、避光、通風(fēng)處，避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少存放時(shí)間二、主要原料知識(shí)4．蛋（1）雞蛋的性能1）乳化性蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用，卵磷脂是一種親油和親水的乳化劑，使點(diǎn)心組織細(xì)膩、均勻。2）起泡性蛋白經(jīng)急速攪打具有良好的起泡性。在一定條件下，攪打越充分，蛋液中混入的空氣越多，蛋液的體積越大。3）光澤性蛋在加熱情況下形成的凝固體有較強(qiáng)光亮性。4）粘結(jié)性蛋有粘接面團(tuán)的性能，保證產(chǎn)品的完整。二、主要原料知識(shí)4．蛋（2）雞蛋的作用1）提高制品營養(yǎng)價(jià)值2）增加制品的蛋香味3）改善點(diǎn)心色澤、保持制品的柔軟性制品入爐前在表面涂抹蛋液，不僅使制品表皮的有光澤感，又能保持制品的柔軟性。4）蛋清的發(fā)泡性可增加制品的體積，提高制品的疏松度。5)蛋黃的乳化性使制品內(nèi)部組織細(xì)膩、氣孔均勻。二、主要原料知識(shí)4．蛋（4）蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1）品質(zhì)檢驗(yàn)蛋的品質(zhì)好壞，取決于蛋的新鮮度，鑒別蛋4種方法，感觀法、振蕩法、比重法、光照法。食品加工中一般用感官法檢驗(yàn)，蛋殼紋清晰、表面有天然光澤、無裂縫，放入鹽水中會(huì)下沉，蛋清濃厚、透明，無異味。二、主要原料知識(shí)4．蛋（4）蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管2）蛋的保管引起蛋類變質(zhì)的原因主要是貯存溫度、濕度、蛋殼表面氣孔及蛋內(nèi)的酶。采用冷藏法保存蛋品，溫度不低于0℃，濕度為85%。不要清洗后保存，防止微生物侵入，存放時(shí)間都不宜過長。二、主要原料知識(shí)5．乳品（1）種類1）牛奶營養(yǎng)價(jià)值極高，而且能被人體消化吸收。2）酸奶酸奶是將牛奶經(jīng)過特殊處理發(fā)酵而得，用于早餐和特殊風(fēng)味蛋糕的制作。3）煉乳。煉乳有甜煉乳和淡煉乳兩種，常用于制作布丁類的甜食。4）奶粉奶粉是以鮮奶為原料，經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥或滾筒干燥而制成。奶粉有全脂、半脂和脫脂三種類型。二、主要原料知識(shí)5．乳品（1）種類5）鮮奶油鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，奶香味20濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。6）計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，經(jīng)過微生物與酶的作用，通過較長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。二、主要原料知識(shí)5．乳品（2）性能1）乳化性乳品中蛋白質(zhì)含有的乳清蛋白在食品中可作為乳化劑，能降低油和水之間的界面張力，形成均勻穩(wěn)定的乳濁液。2）抗老化性乳內(nèi)含有的蛋白質(zhì)，能增加面團(tuán)的吸水率，使面筋性能得到改善，提高保鮮度，抗老化。二、主要原料知識(shí)5．乳品（3）乳品在西點(diǎn)制作中的作用1）改善制品質(zhì)感，使制品柔軟、疏松、富有彈性。2）起泡性，鮮奶油攪打后體積增大，口感肥而不膩、乳味濃郁。3）乳粉能提高面團(tuán)的吸水率，提高制品的出品率。4）延緩制品老化，提高制品營養(yǎng)價(jià)值。二、主要原料知識(shí)5．乳品(4)品質(zhì)檢驗(yàn)與保管牛奶含水量高，易繁殖細(xì)菌而酸敗變質(zhì)，必須低溫貯存。酸奶酸奶呈均勻的半固態(tài)，低溫貯存。煉乳淡黃色粘稠液體，宜在低溫、通風(fēng)、干燥處貯存。奶粉奶粉為白色或淺黃色的干燥粉末，奶香味純凈。要密封、避熱、通風(fēng)和避免與有異味的物品放在一起。鮮奶油鮮奶油氣味芳香、口味稍甜，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)、結(jié)塊，宜于低溫冷藏。二、主要原料知識(shí)6．食品添加劑食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品質(zhì)量，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入的適量化學(xué)合成或天然物質(zhì)的輔助原料。按原料分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類，按用途分為膨松劑、著色劑、賦香劑、凝固劑、乳化劑、防腐劑等。二、主要原料知識(shí)6．食品添加劑（1）食品膨松劑食品膨松劑分為化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩大類，化學(xué)膨松劑又可分為堿性膨松劑和和復(fù)合膨松劑。1）化學(xué)膨松劑目前在食品加工中運(yùn)用較廣泛的化學(xué)膨松劑是碳酸氫鈉、碳酸氫銨、發(fā)酵粉。二、主要原料知識(shí)6．食品添加劑1）化學(xué)膨松劑a）碳酸氫鈉俗稱小蘇打，為堿性膨松劑。起水平膨脹作用。b）碳酸氫銨俗稱臭粉，屬堿性膨松劑。碳酸氫銨膨脹力強(qiáng)，過度疏松，制品內(nèi)部或21表面會(huì)出現(xiàn)大的空洞。c）發(fā)酵粉俗稱泡達(dá)粉、焙烤粉、發(fā)粉，它是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物按一定比例混合而成的膨松劑。產(chǎn)氣均勻，在制作中廣泛運(yùn)用。二、主要原料知識(shí)6．食品添加劑2）生物膨松劑西式面點(diǎn)中使用的生物膨松劑主要是酵母。在養(yǎng)料、溫度和濕度等條件適合時(shí)，能迅速的繁殖。發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過酵母的發(fā)酵來完成的。常用的酵母：鮮酵母、干酵母、即發(fā)活性干酵母、液體酵母、老酵二、主要原料知識(shí)6．食品添加劑（2）食用色素（著色劑）分為天然色素和人工合成色素兩大類。天然色素大多數(shù)是從動(dòng)、植物組織中提取的色素。我國規(guī)定使用的天然色素有：姜黃、甜菜紅、蟲膠色素、紅曲素、辣椒紅素、葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃色素、糖色等。可可粉、咖啡也是西點(diǎn)中很好的調(diào)色料。二、主要原料知識(shí)6．食品添加劑（2）食用色素（著色劑）人工合成色素有一定毒性，人工合成色素色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便，必須嚴(yán)格控制用量。我國規(guī)定使用的人工合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。規(guī)定的人工合成色素的使用量，莧菜紅、胭脂紅不超過0.05‰，檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)不超過0.01‰。二、主要原料知識(shí)6．食品添加劑（3）香精香料（賦香劑）分為兩類：天然賦香劑：香草根、丁香、桔子油、檸檬油等人工合成賦香劑：桔子香精、檸檬香精、香蘭素、香草粉等人工合成賦香劑有規(guī)定的使用量。二、主要原料知識(shí)6．食品添加劑（4）酒：冷香型，按品種、烈度添加。（5）香辛料：肉桂、八角、胡荽、肉寇、花椒等。（6）鹽：強(qiáng)筋、助硣、阻酵、防腐、增白。第四篇：面點(diǎn)教研室調(diào)研報(bào)告(西式面點(diǎn)專業(yè))調(diào)研報(bào)告專業(yè)：烹飪（中西面點(diǎn)）姓名：林鵬李旭調(diào)研時(shí)間：2012.5.1~2012.5.6指導(dǎo)教師：蘇德勝車京云目錄1、調(diào)研的目的與任務(wù)2、調(diào)研的過程與方法3、調(diào)研的心得與體會(huì)如何提高學(xué)生適應(yīng)西點(diǎn)加工行業(yè)的能力1、調(diào)研的目的與任務(wù)此次調(diào)研的主要目的是為了了解當(dāng)下西式面點(diǎn)加工行業(yè)對(duì)西點(diǎn)技術(shù)人才的要求，根據(jù)實(shí)際需要對(duì)教學(xué)方向進(jìn)行指導(dǎo)，并做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，從而使我們培養(yǎng)的學(xué)生能更加快速的適應(yīng)工作環(huán)境，融入實(shí)際生產(chǎn)。2、調(diào)研的過程與方法調(diào)研者先后到多家食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，通過與法人代表、營運(yùn)人員、銷售人員、生產(chǎn)相關(guān)從業(yè)者進(jìn)行談話交流，不僅充分了解了食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)人才需求的方向，以及我們學(xué)生將來的工作環(huán)境，而且對(duì)一部分學(xué)生不能適應(yīng)行業(yè)生產(chǎn)的原因進(jìn)行分析。3、調(diào)研的心得與體會(huì)隨著人們生活水平的提高，西式面點(diǎn)行業(yè)得到了快速的發(fā)展。職業(yè)學(xué)校西式面點(diǎn)專業(yè)的學(xué)生源源不斷地被輸送到各大、中型酒店、食品廠以及西點(diǎn)店，成為西式面點(diǎn)行業(yè)及時(shí)補(bǔ)充的新生力量。但是，根據(jù)跟蹤調(diào)查的反饋的結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)不少畢業(yè)生不能馬上適應(yīng)行業(yè)崗位的需要，對(duì)其原因進(jìn)行分析：主要是缺乏適應(yīng)環(huán)境的能力以及缺乏創(chuàng)新的意識(shí)。因此如何培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)將來的工作環(huán)境和培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)、提高綜合的職業(yè)能力、縮短學(xué)生就業(yè)上崗適應(yīng)期，是我們迫切需要考慮的問題。學(xué)生在校學(xué)習(xí)的主要是技術(shù)技能，而并非職業(yè)能力。職業(yè)能力是指從業(yè)者在職業(yè)活動(dòng)中表現(xiàn)出來的改造自然和改造社會(huì)的能力，由專業(yè)能力、方法能力、社會(huì)能力組成。在這次調(diào)研活動(dòng)中，發(fā)現(xiàn)我們的學(xué)生職業(yè)能力匱乏，分析匱乏的原因、進(jìn)行有針對(duì)性的培養(yǎng)是教師面臨的主要問題。究竟如何能提高學(xué)生職業(yè)能力，增強(qiáng)職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，快速融入行業(yè)成為技能性人才呢？我覺得要做好以下幾點(diǎn)：⑴專業(yè)技能的提高擁有過硬的基本功，是西式面點(diǎn)專業(yè)的入門梯。西點(diǎn)加工屬于手工制作行業(yè)。即使有一些提高產(chǎn)量的現(xiàn)代化加工設(shè)備，但是主要還是要靠過硬的基本功進(jìn)行手工操作。所以無論如何，基本功訓(xùn)練都是西點(diǎn)行業(yè)必不可少的主要技能訓(xùn)練科目。⑵科學(xué)的專業(yè)技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練必須要有科學(xué)、合理的訓(xùn)練方法。根據(jù)心理學(xué)理論：“動(dòng)作技能作為一種隨意行動(dòng)方式，是在后天通過練習(xí)而形成發(fā)展起來的”，因此學(xué)生掌握西點(diǎn)制作技能應(yīng)該遵循心理學(xué)有關(guān)規(guī)律，采用講解法、完整與分解法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練法、競(jìng)賽訓(xùn)練法等，重點(diǎn)不在于練習(xí)品種的多少，而是熟練基本技能、掌握基本方法、總結(jié)技能規(guī)律。例如，西式面點(diǎn)加工技術(shù)中有一項(xiàng)抓漿技術(shù)，就是要通過兩手的互相配合，將流動(dòng)性非常強(qiáng)的漿料。用手快速抓起并將其放入模具當(dāng)中。我們教授時(shí)就要將動(dòng)作分解。兩手分開練習(xí)，在將兩手動(dòng)作配合。⑶加強(qiáng)與外界的交流，達(dá)到技術(shù)與信息雙贏面點(diǎn)技術(shù)日新月異，隨市場(chǎng)的需求變化而變化，如果教師不了解行業(yè)上的最新技術(shù)動(dòng)態(tài)，培養(yǎng)出來的學(xué)生也就無法適應(yīng)將來的行業(yè)生產(chǎn)。作為職業(yè)學(xué)校的教師該如何解決這個(gè)問題呢？一是走出去，即讓專業(yè)教師到相關(guān)的餐飲企業(yè)掛職鍛煉，了解飲食業(yè)最新的動(dòng)態(tài)；同時(shí)，讓學(xué)生走出校門，有計(jì)劃分階段到企業(yè)進(jìn)行實(shí)地參觀考察和實(shí)習(xí)鍛煉。二是請(qǐng)進(jìn)來，即把行業(yè)專家、優(yōu)秀畢業(yè)生請(qǐng)到學(xué)校里來，傳授他們的成功經(jīng)驗(yàn)，使學(xué)生學(xué)到最貼合實(shí)際的具有操作性的知識(shí)，在技能訓(xùn)練的同時(shí)，滲透職業(yè)理想、行業(yè)文化以及企業(yè)對(duì)人才的技術(shù)和管理能力的要求。⑷理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)、技能訓(xùn)練同步進(jìn)行傳統(tǒng)的教學(xué)程序是先理論后實(shí)踐，用學(xué)過的理論知識(shí)去指導(dǎo)實(shí)踐，雖然能夠起到一定的效果，但是學(xué)生學(xué)習(xí)理論的積極性并不夠高。所以，我們?cè)诮虒W(xué)中，應(yīng)當(dāng)改變先學(xué)習(xí)、后實(shí)習(xí)的做法，變成邊實(shí)習(xí)、邊學(xué)習(xí)、邊操作，即理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)、技能訓(xùn)練同步進(jìn)行，經(jīng)過綜合訓(xùn)練便可以取得較好的實(shí)踐效果。加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，建立與專業(yè)相適應(yīng)的相對(duì)穩(wěn)定的校內(nèi)教學(xué)基地和校外實(shí)習(xí)基地，是職業(yè)學(xué)校提高教學(xué)質(zhì)量，滿足社會(huì)對(duì)實(shí)用型人才需要的根本保證，也是實(shí)現(xiàn)學(xué)校培養(yǎng)人才與企業(yè)使用人才“零距離”的重要保障。實(shí)行校企合作，建立實(shí)踐教學(xué)基地，注重學(xué)生專業(yè)實(shí)踐能力和崗位綜合能力培養(yǎng)，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)的無縫對(duì)接。⑸營造創(chuàng)新氛圍，發(fā)揮學(xué)生主觀能動(dòng)性。在西點(diǎn)教學(xué)中，營造一種創(chuàng)新氛圍，促使學(xué)生積極參與，充分發(fā)揮其學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性。根據(jù)學(xué)生掌握知識(shí)和技能的實(shí)際情況，教師要設(shè)計(jì)好問題，引導(dǎo)學(xué)生從不同的角度看問題，鼓勵(lì)他們用不同方式解決問題，培養(yǎng)創(chuàng)新思維。創(chuàng)新對(duì)于西式面點(diǎn)非常重要，學(xué)生在校時(shí)學(xué)習(xí)的品種是有限的，那么如何適應(yīng)環(huán)境呢？就是要不斷創(chuàng)新。這可以說是西式面點(diǎn)師最必須的能力。⑹摸擬餐廳生產(chǎn)，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)能力企業(yè)對(duì)人才的要求，不僅僅要具有豐富的理論知識(shí)和嫻熟的操作技能，更要具有團(tuán)隊(duì)精神。在目前的實(shí)習(xí)教學(xué)中，往往只注重操作技能的培養(yǎng)，而忽視了學(xué)生之間的團(tuán)結(jié)、協(xié)作、互助等思想工作的教育。在實(shí)習(xí)教學(xué)中模擬餐廳生產(chǎn)，把實(shí)習(xí)間當(dāng)作大酒店的廚房，進(jìn)行情景化教學(xué)。讓學(xué)生輪流模擬烘焙技術(shù)總監(jiān)、班組長、烘焙師等具體職業(yè)角色，各司其職。這樣，學(xué)生在實(shí)習(xí)過程不斷變換角色，既能明確各個(gè)工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關(guān)系，熟知糕點(diǎn)的生產(chǎn)流程；不僅提高了管理能力，又能增強(qiáng)學(xué)生之間的溝通和協(xié)調(diào)，培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神，同時(shí)也培養(yǎng)了學(xué)生的適應(yīng)能力。在實(shí)際教學(xué)中，學(xué)生自由分組制作，教師現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。結(jié)束后，教師和學(xué)生一起就制作過程、衛(wèi)生情況、品種質(zhì)量、協(xié)作分工等方面進(jìn)行評(píng)析。既能促進(jìn)學(xué)生扎實(shí)掌握各項(xiàng)技能，又能增強(qiáng)其適應(yīng)能力，為學(xué)生迅速地變換角色、適應(yīng)企業(yè)要求奠定了良好基礎(chǔ)。⑺加強(qiáng)職業(yè)道德行為的養(yǎng)成教育職業(yè)道德是西點(diǎn)師就業(yè)的基本條件，更是創(chuàng)業(yè)者應(yīng)具備的基本素質(zhì)，諸如服務(wù)意識(shí)、合作精神、禮貌待人、責(zé)任心強(qiáng)等。在專業(yè)技能課教學(xué)中，時(shí)時(shí)處處應(yīng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育，規(guī)范其思想與行為。學(xué)生有了較好的職業(yè)道德，且具有一定的成本核算、經(jīng)營管理能力和良好的節(jié)約習(xí)慣，利于適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)的社會(huì)。以上是本次調(diào)研的心得體會(huì)，不妥之處望指正。2013年5月20日第五篇：西式面點(diǎn)復(fù)習(xí)題(7)(DOC)復(fù)習(xí)題八1、打發(fā)動(dòng)物脂奶油打至軟峰出現(xiàn)，奶油細(xì)膩如膏即可。（）A.正確B.錯(cuò)誤2、冷凍甜食都是通過冷凍攪拌制的的食品。（）A.正確B.錯(cuò)誤3、制作意大利黃油醬時(shí)，向蛋清里倒糖水時(shí)，應(yīng)順著缸邊成一條直線倒入，以免不小心將糖液倒在轉(zhuǎn)動(dòng)的抽子上。（）A.正確B.錯(cuò)誤4、在制作面包時(shí)酵母的用量要根據(jù)面粉的面筋品質(zhì)和制品需要而定。（）A.正確B.錯(cuò)誤5、軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為主要原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的膨脹松軟的制品。（）A.正確B.錯(cuò)誤6、果凍的一般用料是果汁，結(jié)力，牛奶，水，香精和食用色素等。（）A.正確B.錯(cuò)誤7、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，無法保留住空氣，不利于保存拌入的空氣。（）A.正確B.錯(cuò)誤8、油面調(diào)制法就是先把油脂和糖一同放入攪拌缸內(nèi)，用高速攪拌幾分鐘，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。（）A.正確B.錯(cuò)誤9、結(jié)力多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮，裝飾及膠凍類的甜食制品。（）A.正確B.錯(cuò)誤10、成本核算就是成本計(jì)算。（）A.正確B.錯(cuò)誤11、在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。（）A.正確B.錯(cuò)誤12、混酥面的酥松主要是由面團(tuán)的蛋白質(zhì)性質(zhì)決定的。（）A.正確B.錯(cuò)誤13、果凍液的調(diào)制方法，根據(jù)所用凝固原料不同，常見的有使用果凍粉調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制兩種。（）A.正確B.錯(cuò)誤14、不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。（）A.正確B.錯(cuò)誤15、道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）A.正確B.錯(cuò)誤16、制作清蛋糕面糊時(shí)，使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r的雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕坯的膨松性。（）A.正確B.錯(cuò)誤17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的鹽、香料和塔塔粉等。（）A.正確B.錯(cuò)誤18、如果調(diào)制面包面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅。（）A.正確B.錯(cuò)誤19、在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。（）A.正確B.錯(cuò)誤20、面團(tuán)面筋質(zhì)是面包制品形成膨脹松軟特點(diǎn)的重要條件。（）A.正確B.錯(cuò)誤21、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，無法保留住空氣，不利于保存拌入的空氣。（）A.正確B.錯(cuò)誤22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷卻后才能取下模具，以防脫模不好，使制品粘連，影響成品的色澤和質(zhì)量。（）A.正確B.錯(cuò)誤23、在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才加入到黃油中。（）A.正確B.錯(cuò)誤24、糖可以增加面團(tuán)中酵母的營養(yǎng)，促進(jìn)酵母的繁殖，是供給酵母能量的來源。（）A.正確B.錯(cuò)誤25、道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（）A.正確B.錯(cuò)誤26、某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克。（）A.正確B.錯(cuò)誤27、清酥類是一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（）A.正確B.錯(cuò)誤28、布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。（）A.正確B.錯(cuò)誤29、在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。（）A.正確B.錯(cuò)誤30、在用烤盤盛裝蛋糕糊之前，應(yīng)在烤盤中墊一層紙或刷一次油。（）A.正確B.錯(cuò)誤31、打發(fā)動(dòng)物脂奶油所用的時(shí)間比植物脂奶油所需要的時(shí)間稍短一些，且每次打發(fā)的量也比較大。（）A.正確B.錯(cuò)誤32、混酥面的酥松只要是由于面團(tuán)中的蛋白質(zhì)的性質(zhì)決定的。（）A.正確B.錯(cuò)誤33、某料購進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（）A.正確B.錯(cuò)誤34、調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，為較容易加工黃油，應(yīng)提前將黃油從冰箱中取出解凍，并化軟后再攪打。（）A.正確B.錯(cuò)誤35、面團(tuán)面筋質(zhì)是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。（）A.正確B.錯(cuò)誤36、面包根據(jù)其本身的質(zhì)感劃分為脆皮面包和松質(zhì)面包兩大類。（）A.正確B.錯(cuò)誤37、出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。（）A.正確B.錯(cuò)誤38、社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（）A.正確B.錯(cuò)誤39、水可以促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉的分解，幫助酵母生長繁殖。（）A.正確B.錯(cuò)誤40、軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟，蜂窩均勻。（）A.正確B.錯(cuò)誤41、制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后，宜適當(dāng)多攪拌幾分鐘，讓面粉充分?jǐn)嚢杈鶆?。（）A.正確B.錯(cuò)誤42、下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是（）。A.將一天的食物分配到全天各餐中去，且比例適當(dāng)，間隔合理B.將一天的食物分配到全天各餐中去，且比例適當(dāng)C.將一天的食物分配到一日三餐中去，且比例適當(dāng)D.將一天的食物分配到一日三餐中去43、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。A.預(yù)防食物中毒B.減少不必要的浪費(fèi)C.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生D.減少傷亡事故的發(fā)生44、構(gòu)圖時(shí)要考慮食品造型與（）的關(guān)系，才能最完美的表達(dá)出食品造型的主題，才能完整展現(xiàn)食品的價(jià)值。A.用料B.色彩C.使用者的愿望D.餐具容器的配備45、蛋品是生產(chǎn)西點(diǎn)的重要原料，常見的蛋品主要包括（）。A.鮮雞蛋、冰蛋、凍蛋和蛋粉B.鮮雞蛋、凍蛋和蛋黃粉C.鮮雞蛋、冰蛋和蛋粉D.鮮雞蛋、速凍蛋和冰蛋46、炭疽桿菌不耐熱，60℃即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A.160℃B.140℃C.120℃D.100℃47、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至（）。A.6~12%B.1~5.5%C.13~13.5%D.10~15%48、（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。A.兩相觸電B.單相觸電C.接觸電壓觸電D.跨步電壓觸電49、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需要（）60-90克。A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素50、姜中的揮發(fā)油所不含的成分是（）。A.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚51、如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時(shí)，可在水中放適量的（）。A.堿面B.醋C.柔順劑D.洗衣粉52、一般混合食物在胃中的停留時(shí)間是（）小時(shí)。A.3~4B.2~3C.4~5D.653、白酒中所含（）增加，不僅烈性增高，而且有灼燒感覺，對(duì)人體健康不利。A.醛酸B.醇C.酒精D.酯54、某些奶油在加工使用前須解凍，但不能在（）解凍，否則會(huì)破壞奶油的品質(zhì)。A.冷藏冰箱內(nèi)B.溫水或室溫C.冰水上D.恒溫冰箱內(nèi)55、在制作各種重油蛋糕、香蕉面包、松餅等甜點(diǎn)時(shí)，往往是加入適量的（）。A.熬制好的奶油B.未加工的液體奶油C.打發(fā)好的奶油D.加熱好的奶油56、重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般都是直徑在25厘米左右，多為西式（）或歐式的花圓盤。A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤57、下列不屬于糖在西點(diǎn)中的作用的是（）。A.調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度B.防腐作用C.改善點(diǎn)心的色澤，裝飾美化點(diǎn)心的外觀D.改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)58、下列描述中屬于陳蛋的是（）。A.雞蛋打破后，蛋黃蛋清系帶完整的各居其位B.蛋殼紋路清晰，手摸發(fā)澀C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤59、某些奶油在加工使用之前需要解凍，但不可在（），否則會(huì)破壞奶油的品質(zhì)。A.恒溫冰箱內(nèi)B.冰水上C.溫水中或室溫D.冷藏冰箱內(nèi)60、盛裝醋的容器最好選用（）的器皿。A.塑料B.銅C.鐵D.玻璃61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。A.將烤箱預(yù)熱B.了解烤箱的性能C.了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)D.了解烤爐的溫度情況62、引起食物中毒的殘余食品應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。A.存入冰箱B.存入庫房C.銷毀D.食用63、我國規(guī)定棉籽油中的游離棉酚的含量不能超過（）。A.0.03%B.0.05%C.0.2%D.0.5%64、下列中，在（）的條件下觸電的危險(xiǎn)性最大。A.低頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時(shí)間較長B.高頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時(shí)間較長C.低頻電流，干燥環(huán)境，觸電時(shí)間較長D.高頻電流，干燥環(huán)境，觸電時(shí)間較長65、“canopener”是罐頭容器的意思。A.正確B.錯(cuò)誤66、某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量為3250克。（）A.正確B.錯(cuò)誤67、在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。（）A.正確B.錯(cuò)誤68、某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率是60%，其成本率應(yīng)為40%。（）A.正確B.錯(cuò)誤69、面點(diǎn)間員工取得健康證以后即可上崗。（）A.正確B.錯(cuò)誤70、原材料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率也有差異。（）A.正確B.錯(cuò)誤71、以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。（）A.正確B.錯(cuò)誤72、道德分為社會(huì)公德，家庭婚姻道德，職業(yè)道德三種，這三種道德是獨(dú)立的，各成體系。（）。A.正確B.錯(cuò)誤73、無機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。（）A.正確B.錯(cuò)誤74、道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤75、動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值高。（）A.正確B.錯(cuò)誤76、面點(diǎn)間員工要求男不留胡須，女不染指甲。（）A.正確B.錯(cuò)誤77、蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。（）A.正確B.錯(cuò)誤78、毛利額與成本之間的比率稱為成本毛利率。（）A.正確B.錯(cuò)誤79、講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。（）A.正確B.錯(cuò)誤80、用帶手布或板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面。A.正確B.錯(cuò)誤81、“divider”的意思是醒發(fā)箱。（）A.正確B.錯(cuò)誤82、任何條件下，成本毛利率和銷售毛利率都存在著換算關(guān)系。A.正確B.錯(cuò)誤83、市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合性型的核黃素的損失。（）A.正確B.錯(cuò)誤84、“doughmixer”和“spongemixer”都是和面機(jī)的意思。（）A.正確B.錯(cuò)誤85、制作混酥類面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后，宜適當(dāng)多攪拌幾分鐘，讓面粉充分?jǐn)嚢杈鶆颉＃ǎ〢.正確B.錯(cuò)誤86、職業(yè)工作的行為覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性和多樣性。（）A.正確B.錯(cuò)誤87、競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（）A.正確B.錯(cuò)誤88、札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。（）A.正確B.錯(cuò)誤89、維生素D具有延緩衰老的作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤90、商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)，公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。（）A.正確B.錯(cuò)誤91、判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。（）A.正確B.錯(cuò)誤92、隨著年齡的增長，膳食中鈣和磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。（）A.正確B.錯(cuò)誤93、跑油是指面坯中的油脂從水面皮層溢出的現(xiàn)象。（）A.正確B.錯(cuò)誤94、將帶手布洗凈后，就可以直接投入使用。（）A.正確B.錯(cuò)誤95、在銷售價(jià)格與耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在著換算關(guān)系。（）A.正確B.錯(cuò)誤96、核桃的英文名稱是“nut”。（）A.正確B.錯(cuò)誤97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤98、大蒜中的蒜辣素對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤99、無機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。（）A.正確B.錯(cuò)誤100、廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤101、某成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率66%。（）A.正確B.錯(cuò)誤102、西點(diǎn)分類的方法有多種，其中按廚房分工的分類方法是較普遍運(yùn)用于行業(yè)及教學(xué)中。（）A.正確B.錯(cuò)誤103、某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的