第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽中式烹飪賽題第7套

中式烹飪賽項(xiàng)試題7一、單選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.法國(guó)人最喜愛的花卉是(D)。A.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合2.道德是以(B)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。Ａ.正誤判斷Ｂ.善惡評(píng)價(jià)Ｃ.客觀判斷Ｄ.實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)3.道德要求人們?cè)讷@取(C)的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。Ａ.物質(zhì)享受Ｂ.社會(huì)福利Ｃ.個(gè)人利益Ｄ.個(gè)人薪酬4.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（C）。Ａ.行為守則Ｂ.職業(yè)守則Ｃ.職業(yè)道德Ｄ.社會(huì)道德5.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的(C)等三個(gè)方面的特征。Ａ.直觀性Ｂ.單一性Ｃ.多樣性Ｄ.抽象性6.下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（C）。A.咸鮮味B.糖醋味C.陳皮味D.荔枝味7.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是（C）。A.食鹽B.香醋C.白糖D.辣椒8.魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（D）。A.飽和脂肪酸B.維生素B族C.酸性氨基酸D.堿性氨基酸9.下列畜肉中膻味最重的是（C）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.馬肉10.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（A）。A.芝麻醬B.香辣醬C.豆瓣醬D.海鮮醬11.屬于煙香味型的菜肴是（D）。A.清蒸白魚B.板栗燒雞C.香酥鴨子D.毛峰熏鰣魚12.調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（A）。A.1％B.5％C.10％D.15％13.屬于天然色素的是（D）。A.日落紅B.檸檬黃C.莧菜紅D.綠菜汁14.湯按使用原料可分為（C）。A.清湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯D.吊湯和頂湯15.高湯按使成品品質(zhì)可分為（C）。A.奶湯和清湯B.葷湯和素湯C.魚湯和雞湯D.毛湯和高級(jí)奶湯16.制湯時(shí)，原料與水的最佳比例一般為（A）。A.1:2B.1:4C.1:6D.1:817.適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（A）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火18.制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（A）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火19.屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（D）。A.燉B.扒C.燴D.炒20.正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（C）。A.125℃B.168℃C.208℃D.252℃21.一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（B）。A.181℃B.221℃C.261℃D.301℃22.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（D）。A.豆油B.豬油C.牛油D.茶油23.列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（C）。A.豆油B.豬油C.牛油D.菜油24.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是(C)。A.麥谷蛋白和麥膠蛋白B.麥精蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥麩蛋白D.麥谷蛋白和麥麩蛋白25.(A)在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。A.檸檬酸B.糖精C.甜葉菊D.薄荷油26.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是(D)。A.橘子油B.香蘭素C.薄荷油D.吉士粉27.做面包通常采用的面粉為(A)。A.高筋粉B.低筋粉C.面筋D.大米粉28.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是(D)風(fēng)味的典型品種。A.京式面點(diǎn)B.蘇式面點(diǎn)C.廣式面點(diǎn)D.川式面點(diǎn)29.藕粉圓子的上餡方法為(B)。A.包餡法B.滾沾法C.夾餡法D.卷餡法30.燒賣的上餡方法為(B)。A.包餡法B.攏餡法C.夾餡法D.卷餡法31.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、(A)。A.數(shù)量和比例B.質(zhì)量和比例C.酸類分子量D.構(gòu)成的元素32.危險(xiǎn)溫度之內(nèi)存放的食物不得超過2小時(shí)，這個(gè)危險(xiǎn)溫度范圍是(C)。A.1℃-43℃B.10℃-73℃C.5℃-63℃D.30℃-93℃33.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量(B)。A.不會(huì)變化B.明顯增高C.明顯減少D.以上均不正確34.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是(C)。A.肉類B.油脂C.糧食D.鹽類35.維生素E的主要來源是(B)。A.水果B.植物油C.蛋類D.豆類36.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻?D)。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素37.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良患者首選輸入的是(D)。A.血漿B.白蛋白C.血液D.氨基酸38.(B)是典型的咸甜味型的菜例。 A.爆腰花B.東坡肉C.拔絲蘋果D.冰糖銀耳39.冷菜烹制分冷制冷菜和(B)冷菜兩大類。 A.溫拌 B.熱制 C.水泡D.醬制40.味精在使用時(shí)應(yīng)注意的因素有(B)、投放的時(shí)機(jī)、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。 A.濕度 B.投放時(shí)的溫度C.原料 D.火力41.翻勺一般有(C)和小翻兩種。 A.空翻 B.中翻C.大翻D.翻炒42.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的(C)。A.決定性調(diào)味 B.配料C.補(bǔ)充調(diào)味 D.補(bǔ)充43.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以(A)的保護(hù)能力最強(qiáng)。A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋黃糊D.酵面糊44.堿嫩化的最大不足，是使原料中的(A)受到破壞。A.營(yíng)養(yǎng)成分 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.肌纖維膜45.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為(A)。 A.2:1B.3:1 C.4:1D.5:146.烹調(diào)后調(diào)味又稱(B)調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A.基本B.輔助 C.正式 D.兌汁47.在麻辣味中，麻是指(A)之味，辣是指辣椒、辣油之味。A.花椒B.八角C.桂皮D.麻油48.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁(B)。 A.乳化增鮮 B.乳化增稠C.酯化增鮮D.酯化增稠49.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、(B)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A.類別B.形態(tài) C.組織結(jié)構(gòu)D.水分含量50.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染(D)不得進(jìn)入廚房。A.成品 B.原料 C.工作人員D.垃圾51.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是(B)。 A.蔗糖 B.淀粉 C.乳糖D.糊精52.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為(B)。A.7種 B.8種 C.9種 D.10種53.一般河豚魚的(C)毒性最大。 A.肌肉 B.皮膚C.肝臟 D.眼睛54.加工蠔油的原料是(B)。A.貽貝B.牡蠣C.扇貝D.竹蟶55.甲魚內(nèi)臟中的(D)必須去除，因腥味較重。A.肝B.肝C.肺 D.油脂56.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的(A)。A.顏色B.嫩度C.鮮味D.彈性57.芋頭表面含有(D)，在去皮時(shí),要流動(dòng)的水中或戴手套處理。A.草酸B.秋水仙堿 C.鞣酸 D.皂苷物58.豆類淀粉主要是從(B)中提取。A.黃豆B.綠豆C.紅豆D.蕓豆59.各類淀粉是面點(diǎn)工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、(D)和其他含淀粉的原料中提取的。A.菜類B.塊莖類C.面粉類D.豆類60.蔬菜類淀粉主要有藕粉、（A）等。A.馬蹄粉B.黃豆粉C.高粱粉D.玉米粉61.蔬菜類淀粉中(D),最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。A.菱粉B.芋頭粉C.馬蹄粉D.藕粉62.面點(diǎn)中常用的豆類有(A)、赤豆、大豆、豌豆等。A.綠豆B.扁豆C.蕓豆D.刀豆63.赤豆又稱(A)。A.紅小豆B.蕓豆C.紫豆D.元豆64.玉米又稱苞谷、棒子,是我國(guó)主要的(C)之一。A.粗糧B.細(xì)糧C.雜糧D.精糧65.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為硬粒型、馬齒型、粉型、(B)。A.粘型B.甜型C.糯型D.梗型66.面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹(D),具有受熱變性,使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。A.淀粉糊化B.麥谷蛋白C.面筋蛋白D.膠蛋白67.面粉中的(C)在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.面筋蛋白D.膠蛋白68.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料成本單價(jià)等于毛料成本單價(jià)（C）凈料率。A.減去B.加上C.除以D.乘以69.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì)，下列表述不正確的是(A)。A.調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)B.復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展

C.保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D.新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用70.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是(D)。A.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢(shì)B.調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì)二、多選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)(ABCD)來構(gòu)思。A.根據(jù)賓客的對(duì)象B.根據(jù)筵席的主題C.根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)D.根據(jù)原料供應(yīng)情況好2.由于食糖具有(ABD)、干縮、吸收異味的特性。A.怕潮吸濕B.結(jié)塊C.高溫吸濕D.溶化3.下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是(CD)。A.廚房電器短路 B.高溫引發(fā)材料自燃 C.點(diǎn)火操作不當(dāng)D.烹調(diào)不慎引起油鍋起火4.配菜的基本要求有（ABCD）。A.因人而異B.因時(shí)而變C.突出原料特色D.成本核算5.控制火候要注意（ABCD）等幾個(gè)因素。A.根據(jù)原料情況B.根據(jù)菜肴要求C.根據(jù)烹調(diào)方法D.根據(jù)灶具種類6.使菜肴成品達(dá)到潤(rùn)澤、光亮的常用手法有（CD）。A.點(diǎn)綴裝飾B.使用高檔器皿C.勾芡D.明油7.中國(guó)烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、(ABCD)、明清、中華民國(guó)、中華人民共和國(guó)六大時(shí)期。A.隋B.唐C.宋D.元8.江蘇菜系構(gòu)成有(ABCD)。A.金陵風(fēng)味B.姑蘇風(fēng)味C.淮揚(yáng)風(fēng)味D.徐海風(fēng)味9.魚信是哪些魚的脊髓干制品(ABD)。A.鯊魚B.鱘魚C.鰩魚D.鰉魚10.下列食物中屬于豆類及制品的有(ABCD)。A.大豆B.豆?jié){C.豆腐D.千張11.人體水分的一般排泄途徑為(ABC)。A.腎臟B.皮膚C.肺D.大腸12.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料(ACD)。 A.網(wǎng)油B.土豆C.豆腐皮D.百葉13.下列哪些菜品中采用小卷手法的有(ABC)。 A.三絲魚卷 B.熘牛肉卷 C.蘭花肉卷 D.如意蝦卷14.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物，還有(ABCD)。A.禁吃自死動(dòng)物B.禁吃動(dòng)物血液C.無鱗魚D.無腮魚15.焯水的作用(ABCD)。A.可使蔬菜保持色澤鮮艷B.可以除去異味C.可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒鞎r(shí)D.可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間16.湯汁的分類方法(ABCD)。A.按烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分B.按制湯的工藝方法劃分C.按湯汁的味型劃分D.按湯汁的色澤劃分17.下列哪些蔬菜含淀粉較多(ABC)。A.