《酒類專業(yè)知識(shí)知識(shí)》

酒類專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)1整理課件一、白酒基礎(chǔ)知識(shí)二、白酒品評(píng)的基本方法三、茅臺(tái)酒與人體健康四、白酒行業(yè)分析及現(xiàn)狀內(nèi)容概述2整理課件第一部分白酒基礎(chǔ)知識(shí)3整理課件酒的定義酒——含乙醇的飲料，通常含量≥0.5%vol乙醇含量≤0.5%vol的飲料叫軟飲料乙醇又稱酒精，分子式為（CH3CH2OH

）酒中乙醇含量≥10%vol微生物基本無法生存4整理課件酒的種類白酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾洋酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾黃酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過濾啤酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、過濾葡萄酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過濾果露酒（配制酒）浸泡、過濾5整理課件世界蒸餾酒的種類中國(guó)白酒白蘭地威士忌老姆酒伏特加金酒其它蒸餾酒6整理課件一、中國(guó)白酒：茅臺(tái)二、白蘭地：以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。著名產(chǎn)地在法國(guó)?？赡?、軒尼詩(shī)、馬爹利三、威士忌：以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒，酒精含量為40~42%VOL。最著名產(chǎn)地在蘇格蘭。芝華士、百齡壇、帝王

世界七大蒸餾酒7整理課件四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒，酒精含量在40%vol以上。著名的產(chǎn)地在牙買加、古巴等加勒比海國(guó)家。船長(zhǎng)釀、白牌五、伏特加：又名俄得克，以小麥、大麥、馬鈴薯等為原料發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后以此為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭除雜、降度而成。最著名的產(chǎn)地為俄羅斯。綠牌、皇冠、佳適克六、金酒：以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物類）共同蒸餾而制成。最著名的產(chǎn)地是荷蘭和英國(guó)。波爾斯、比菲特七、其它蒸餾酒：利口酒、日本燒酎、墨西哥龍舌蘭等8整理課件白酒的定義白酒是以淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（曲藥），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。特點(diǎn)：開放式多微發(fā)酵、酒體芳香濃郁9整理課件白酒的構(gòu)成98-99%乙醇與水的互溶溶液+1-2%的香味物質(zhì)香味物質(zhì)包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物1-2%的香味物質(zhì)決定了酒的風(fēng)格和質(zhì)量香味物質(zhì)：醬香型1200種，兼香900種，濃香800種，清香400種10整理課件白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)生成分兩條路線：第一條路線：淀粉→糖→乙醇（酒），決定白酒的出酒率。第二條路線：淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等→多步復(fù)雜反應(yīng)→白酒的微量成分（通常稱為風(fēng)味物質(zhì)，其總量?jī)H占白酒的1～2％）。決定著白酒的香型、質(zhì)量?jī)?yōu)劣、典型性等。現(xiàn)階段，對(duì)第一條路線研究得比較透徹，由于第二條路線影響因素復(fù)雜，取得的成果相對(duì)少。白酒的形成11整理課件白酒的特性中國(guó)白酒是膠體溶液，有粘稠度酒中2%的香味物質(zhì)以分子、離子或聚合體的形式分散到98%乙醇和水的互溶溶液中形成分散體系形成膠體特性酒中香味物質(zhì)的分散顆粒（膠團(tuán)）大小為1—100nm之間膠團(tuán)隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而形成和增多12整理課件一、按酒度分類1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。2、中度白酒：酒精含量在40~50度之間的白酒。3、低度白酒：酒精含量為40以下的白酒白酒的種類13整理課件二、按糖化發(fā)酵劑分類1、大曲白酒(茅臺(tái)酒、郎酒及大部分濃香產(chǎn)品等）2、小曲白酒（廣西米酒、玉冰燒、四川小曲白酒）3、麩曲白酒（景芝白干、紅星二鍋頭、牛欄山等）14整理課件三、按白酒香型分類1、醬香型白酒，代表：茅臺(tái)；2、清香型白酒，代表：汾酒；3、濃香型白酒，代表：瀘州老窖特曲4、米香型白酒，代表：桂林三花酒；5、鳳香型白酒，代表：西鳳酒；6、兼香型白酒，代表：白云邊；7、藥香型白酒，代表：董酒；8、芝麻香型白酒，代表：景芝白干；9、特香型白酒，代表：四特酒；10、豉香型白酒，代表：玉冰燒。15整理課件四、按生產(chǎn)工藝分類1、純糧固態(tài)白酒2、固液法白酒3、液態(tài)法白酒16整理課件白酒的發(fā)展方向1、優(yōu)質(zhì)2、低酒度3、衛(wèi)生4、營(yíng)養(yǎng)5、可混飲17整理課件第二部分白酒品評(píng)的基礎(chǔ)知識(shí)18整理課件

一、定義：酒體的品評(píng)也就是人們常說的嘗評(píng)、鑒評(píng)、感官嘗評(píng)檢驗(yàn)，它是利用人的感覺器官——眼、鼻、口、舌來判斷酒的色、香、味、格的方法。19整理課件二、品評(píng)的生理學(xué)原理1、閾值：呈香、呈味物質(zhì)由感官檢出的最低量（濃度）成為閾值。聞香稱為嗅閾值，嘗味稱為味閾值。閾值越低，其呈香呈味的作用越大。20整理課件2、視覺：視覺是人類的感覺之一，眼睛為視覺器官。眼睛之所以能觀察到顏色是因?yàn)槲矬w對(duì)光波的反射作用的結(jié)果。人眼看到的可見光是波長(zhǎng)在400—750nm范圍內(nèi)的電磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可見光，則白光全部透過，溶液呈無色透明；如果可見光全部吸收，則溶液不透光，呈現(xiàn)黑色。21整理課件3、嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔。當(dāng)有香物質(zhì)混入空氣中，經(jīng)鼻腔吸入肺部時(shí)，經(jīng)由鼻深的甲介骨形成復(fù)雜的流向，某一部分達(dá)到嗅覺上皮，此部位有嗅覺細(xì)胞，由于細(xì)胞的代謝作用經(jīng)常保持負(fù)電荷。當(dāng)遇到香味物質(zhì)時(shí)，表面電荷發(fā)生變化，產(chǎn)生微弱電流，刺激神經(jīng)細(xì)胞，使人聞出香氣。22整理課件4、味覺：所謂味覺是呈味物質(zhì)作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通過味細(xì)胞再傳入腦皮層所引起的興奮感覺，隨即分辨出味道來。不同味覺的產(chǎn)生是由味細(xì)胞頂端的微絨毛到基層接觸神經(jīng)處在ms之內(nèi)傳導(dǎo)味信息，使味細(xì)胞振動(dòng)發(fā)出的低頻聲子的量子現(xiàn)象。不同味覺的振動(dòng)頻率不同?；疚队X是甜、咸、酸、苦4種（后來增加了鮮味）。辣味不屬于味覺，是痛覺。23整理課件三、品評(píng)的意義和作用1、意義：白酒的品評(píng)是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺），按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。具有快速而又準(zhǔn)確的特點(diǎn)，是國(guó)內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。但是，它受地區(qū)性、民族性、習(xí)慣性、個(gè)人愛好、心理等因素影響。24整理課件2、品評(píng)的作用a、品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)b、通過品評(píng)，了解酒質(zhì)存在的缺點(diǎn)c、加速檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果d、利用品評(píng)鑒別假冒偽劣商品25整理課件四、品評(píng)的基本方法品評(píng)的方法：明評(píng)法和暗評(píng)法品評(píng)最重要的是確定參照物白酒的品評(píng)主要包括色澤、香氣、口味、風(fēng)格四個(gè)方面品評(píng)的步驟：1、眼觀其色：正視、俯視、括杯；2、鼻聞其香：1-3cm，吸氣，均勻，輕晃，聞香時(shí)不能嘗酒26整理課件

3、口嘗其味：2ml以內(nèi)，入口后接觸舌尖、舌邊并平鋪于舌面和舌根部，全面接觸味蕾，然后再用舌彭動(dòng)口的酒液，使之充分接觸上腭、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辯味。仔細(xì)品評(píng)酒質(zhì)的醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)及刺激性等情況，5-30s后，可將酒液咽下或吐出，然后使酒氣隨呼吸從口、鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的后味和回味。27整理課件4、綜合判定風(fēng)格：風(fēng)格是酒的色、香、味全面品質(zhì)的綜合反映，是既抽象又具體的總體特征的體現(xiàn)。名酒之所以名貴，是名在質(zhì)量，貴在風(fēng)格。一個(gè)酒的風(fēng)格對(duì)該酒在消費(fèi)者心中的聲譽(yù)有著很大的影響，都有一個(gè)總體映像或結(jié)論。風(fēng)格就是根據(jù)色、香、味的鑒評(píng)情況，以簡(jiǎn)練的語言，形象化地說明酒的色香味的特點(diǎn)，綜合判斷白酒的典型性（個(gè)性）。28整理課件

茅臺(tái)酒以其“醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，空杯留香”的品質(zhì)特點(diǎn)贏得了消費(fèi)者的喜愛。要體會(huì)郎酒的感官特征，得按品酒的程序，眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，然后綜合看風(fēng)格。茅臺(tái)酒的品評(píng)要點(diǎn)29整理課件1、茅臺(tái)酒色的鑒評(píng)——無色透明。對(duì)一般普通醬香白酒產(chǎn)品的基本要求?！ⅫS清亮透明。具有一定年限的醬香型白酒的基本色澤。——微黃晶亮透明。茅臺(tái)酒特有的色澤，指酒液微黃、晶瑩清澈、透光度極好，括杯明顯且持久。30整理課件2、香的鑒評(píng)將酒杯端在手里，離鼻子約1—2cm，吸氣進(jìn)行初聞，認(rèn)真體會(huì)其舒適的陳醬香、復(fù)合香的幽雅、柔和芬芳：其陳醬香來自于陳釀三年以上的年份，其柔和芬芳來自于特殊的貯存方式—天地寶洞的貯存。酒液進(jìn)口后體會(huì)其前香的幽雅，后香的悠長(zhǎng)，空杯一段時(shí)間后再反復(fù)嗅聞其復(fù)合香的持久性。31整理課件

——醬香明顯，回香較長(zhǎng)。一般普通醬香白酒的基本評(píng)語，指酒體還不夠芳香。——醬香較突出，陳味較好，回香悠長(zhǎng)。具備了一定年限的醬香型白酒香氣的基本評(píng)語。——醬香突出，陳味舒適柔和，復(fù)合香優(yōu)美、幽雅，回香悠長(zhǎng)，空杯留香。茅臺(tái)酒特有的香氣，反復(fù)嗅聞令人有意境幽深的感覺。32整理課件3、味的鑒評(píng)酸、甜、苦、澀等味是白酒的基本口味。酒液進(jìn)口以后，要品嘗這幾種味的整體協(xié)調(diào)性，認(rèn)真體會(huì)茅臺(tái)酒酒體的醇厚細(xì)膩的感覺、尾凈爽口的特點(diǎn)，初嘗后則可適當(dāng)加大入口量來鑒定其回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。33整理課件

——酒體醇和，較協(xié)調(diào)，回味較長(zhǎng)。對(duì)一般普通醬香白酒的基本要求?！企w醇厚，較協(xié)調(diào)，較豐滿，回味長(zhǎng)。對(duì)具備一定年限的醬香型白酒味的基本評(píng)語?！企w醇厚豐滿，細(xì)膩協(xié)調(diào)，尾凈爽口，回味悠長(zhǎng)。茅臺(tái)酒所特有的味感。34整理課件4、格的鑒定格，就是酒體的風(fēng)味風(fēng)格，是酒體色、香、味的綜合印象，它是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后綜合閾值的具體表現(xiàn)。郎酒作為醬香的典范代表，釀造、勾調(diào)技術(shù)十分完善，規(guī)模生產(chǎn)，酒質(zhì)非常穩(wěn)定，其酒體柔和醇厚，醬陳香香氣馥郁，使飲者慢慢沉醉于其中，飲后不上頭，即使稍有過量也沒有什么不適的感覺。35整理課件

——香味組分較協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的風(fēng)格。對(duì)一般醬香型白酒的基本要求。——香味組分協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的明顯風(fēng)格。對(duì)具備一定年限的醬香型酒的要求。——香味組分協(xié)調(diào)，不公具有醬香型白酒典型風(fēng)格，而且有茅臺(tái)酒的個(gè)性。36整理課件酒體的感官特征色澤：無色（或微黃）、清亮透明、無懸浮物、無沉淀香氣：醬香突出，幽雅細(xì)膩、空杯留香持久口味：醇厚豐滿、細(xì)膩圓潤(rùn)、回味悠長(zhǎng)風(fēng)格：醬香突出、幽雅、細(xì)膩、豐滿、圓潤(rùn)、凈爽回甜、悠長(zhǎng)、空杯持香37整理課件第三部分茅臺(tái)酒與人體健康38整理課件茅臺(tái)酒與人體健康

純糧釀造的茅臺(tái)酒含有多種對(duì)人體有益的成分。根據(jù)國(guó)家食品監(jiān)督檢驗(yàn)中心、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所和中科院成都生物研究所對(duì)茅臺(tái)酒市場(chǎng)抽樣的檢驗(yàn)報(bào)告分析39整理課件茅臺(tái)酒與人體健康

1、茅臺(tái)酒富含多種人體需要的氨基酸和多種有益于人體健康的鋅、鐵、銅、鍶、鉬等微量元素?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，微量元素對(duì)于調(diào)節(jié)機(jī)體的生理活動(dòng)功能和預(yù)防各種心血管病的發(fā)生有十分重要的意義。鐵是人體造血、活血功能的重要元素；鋅對(duì)人體的生長(zhǎng)和新陳代謝有著重要的影響；鐵、鋅能激活人體內(nèi)乙醇、乙醛的氫化酶，加速乙醇和乙醛的分解，減少它們?cè)谌梭w內(nèi)的滯溜時(shí)間，所以適量飲用茅臺(tái)酒，不上頭，不易醉，醒酒快。40整理課件茅臺(tái)酒與人體健康

2、茅臺(tái)酒中含有超氧化物歧化酶（sod）、酚類化合物、愈創(chuàng)木酚、阿魏酸等自由基清除劑。sod系氧自由基專一清除劑，主要功能是“一清四抗”，即清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病及抗衰老。經(jīng)常適量飲用郎酒，對(duì)皮膚保養(yǎng)有積極的作用。此外，郎酒中含有多種不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等，他們不但具有柔和的香和味，對(duì)穩(wěn)定香氣、改善味感起著重要作用，而且能抑制機(jī)體膽固醇的生成。41整理課件茅臺(tái)酒與人體健康

3、茅臺(tái)酒中低分子有機(jī)酸及其乙酯的含量很高，具有擴(kuò)張血管，延緩硬化，促進(jìn)人體內(nèi)微生物平衡的功效，主要有乙酸、乳酸、丁酸。乙酸不僅具有殺菌作用，而且具有延緩血管硬化的功能；乳酸則是人體必需的有機(jī)酸，能促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)而使機(jī)體微生態(tài)更趨于平衡，研究表明，乳酸濃度達(dá)100mg/100ml時(shí)，對(duì)機(jī)體內(nèi)大腸桿菌、霍亂菌、傷寒菌有很好的殺滅作用。42整理課件茅臺(tái)酒與人體健康

4、在白酒中，醬香型酒是酸度較高的一種，酸能夠保肝益脾護(hù)胃，符合中醫(yī)理論的一貫精神。茅臺(tái)酒中各種芳香成份豐富，初步探明含有1000多種微量物質(zhì)。且酒中易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)的物質(zhì)多，對(duì)人體的刺激小。因此飲用后能保持清醒頭腦，酒勁較快散去，給人留下非常舒服的感覺。43整理課件健康飲酒

飲酒要健康，適量最重要！飲酒應(yīng)當(dāng)遵循以下四大原則：1.酒不與咖啡同飲

酒和咖啡都具有興奮、提神和健胃的作用，如果酒精與咖啡同飲，猶如火上澆油，可加重對(duì)大腦的傷害，并刺激血管擴(kuò)張，加快血液循環(huán)，增加心血管負(fù)擔(dān)，造成的危害超過單純喝酒的許多倍。

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2.感冒后不喝酒感冒者喝酒會(huì)加重病情。因?yàn)楦忻安∪?，尤其是?yán)重者大多伴有發(fā)熱癥狀，此時(shí)通常要服用退燒藥，一般多是撲熱息痛。一旦飲酒，兩者產(chǎn)生的代謝物對(duì)肝臟將產(chǎn)生損害。45整理課件健康飲酒

3.酒后不宜喝茶

酒后飲茶會(huì)增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，對(duì)于患有高血壓、心絞痛的冠心病人更為不利。所以，酒后最好吃點(diǎn)梨、西瓜之類的水果為宜。

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4.酒后不宜服藥酒類都含有不同程度的酒精，有上百種藥物在酒后服用，可以增加毒副作用。如酒后服痢特靈、優(yōu)降靈等藥，就會(huì)出現(xiàn)心律失常、血壓升高等反應(yīng)。47整理課件四、名酒行業(yè)分析及現(xiàn)狀48整理課件內(nèi)容概要中國(guó)名酒發(fā)展背景中國(guó)名酒現(xiàn)狀中國(guó)名酒分析49整理課件中國(guó)名酒發(fā)展背景

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的品牌集中規(guī)律體現(xiàn)，在消費(fèi)能力整體上升后，處于安全、健康等方面需要，有較好品牌形象的名優(yōu)酒受到越來越多的消費(fèi)者認(rèn)可和選擇，這是本世紀(jì)初以來全國(guó)性名酒和地方性名酒都能保持快速發(fā)展的根本原因。這個(gè)時(shí)期，名酒的增長(zhǎng)來自兩塊：一是雜牌酒逐步淡出市場(chǎng)，品牌總量減少；二是消費(fèi)升級(jí)，白酒的整體價(jià)位上移。這種狀況還會(huì)持續(xù)3~5年。之后的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)進(jìn)一步升級(jí)，是幾十個(gè)上規(guī)模的企業(yè)之間的正面比拼，那個(gè)時(shí)候，拼的是品牌和綜合實(shí)力。所以，當(dāng)前，如何進(jìn)一步提升品牌力，如何優(yōu)化內(nèi)部組織架構(gòu)，提高管理能力和市場(chǎng)反應(yīng)能力是競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。50整理課件中國(guó)名酒現(xiàn)狀

茅臺(tái)：2010年前11個(gè)月集團(tuán)銷售收入143.27億，利潤(rùn)71.52億，共有各類客戶1383家，其中茅臺(tái)專賣店956家，銷售占比超60%。操作思路：品牌拉動(dòng)，量?jī)r(jià)調(diào)控。分31個(gè)省區(qū)市場(chǎng)，在這基礎(chǔ)上2010年新設(shè)9大片區(qū)，為的是更好貼近市場(chǎng)。2011年目標(biāo)180億。五糧液：2010年集團(tuán)銷售400億，利稅100億。歸屬上市公司部分銷售155億，凈利43.44億。操作思路：品牌拉動(dòng)，量?jī)r(jià)調(diào)控，當(dāng)前采取價(jià)格緊隨茅臺(tái)的策略。2010年兩大舉措值得關(guān)注：1、推出永福醬酒；2、成立華東營(yíng)銷中心。2011年的高層是否能平穩(wěn)過渡是未來較長(zhǎng)時(shí)間五糧液穩(wěn)健發(fā)展的關(guān)鍵。51整理課件劍南春：2010年銷售30多億，已經(jīng)恢復(fù)到震前水平。2010年底開始在全國(guó)多個(gè)省市成立辦事處，為的是更好地了解市場(chǎng)，服務(wù)市場(chǎng)。珍藏級(jí)劍南春的推出值得關(guān)注。瀘州老窖：注重對(duì)品牌的提升，尤其在央視的投入，大有趕超郎酒之勢(shì)。2010年重點(diǎn)打造年份特曲和中國(guó)品味，這是兩款占位產(chǎn)品，運(yùn)作得當(dāng)可以快速上量。2010年收入53.7億。52整理課件洋河：2010年實(shí)現(xiàn)銷售收入75.45億，凈利22億。在江蘇穩(wěn)定增長(zhǎng)的基礎(chǔ)上，在河南、安徽、北京等多個(gè)外省市增長(zhǎng)迅猛，目前基本實(shí)現(xiàn)了全國(guó)性布局。汾酒：集團(tuán)實(shí)現(xiàn)55億銷售，銷售公司2010年前11個(gè)月實(shí)現(xiàn)銷售33億。值得關(guān)注的是，省外市場(chǎng)的占比已經(jīng)接近50%。近兩年會(huì)盯緊300~700元的價(jià)位空間。53整理課件

茅臺(tái)、五糧液、劍南春沒有明顯創(chuàng)新的運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，結(jié)合名酒品牌的知名度、美譽(yù)度、加上過去十年名酒大發(fā)展的背景，創(chuàng)造了今天的成績(jī)，但是我們要觀察到這三個(gè)廠家在品牌塑造和品牌形象上，從來沒有放松。中國(guó)名酒運(yùn)營(yíng)模式分析54整理課件

下面主要看以下：瀘州老窖、洋河、汾酒

瀘州：根據(jù)自己觀察，近幾年瀘州老窖的發(fā)展，從2000年左右，推出1573高端品牌以來，整個(gè)提升了瀘州老窖的價(jià)格走勢(shì)，上有1573，中間有瀘州老窖特曲，低端有博大公司的頭曲、二曲及其他