中式面點師中級（選擇+判斷）復(fù)習(xí)試題附答案

第頁中式面點師中級（選擇+判斷）復(fù)習(xí)試題附答案1.用電炸爐，炸制出的成品受熱均勻，色澤美觀，電炸爐是炸制()的好幫手。A、菜肴B、面點C、鹵菜D、西菜【正確答案】：B解析：暫無解析2.單一點心的成本是指單一點心所用的各種主料、配料和()的成本之和。A、調(diào)料B、原料C、輔料D、調(diào)味品【正確答案】：A解析：暫無解析3.明火烘烤，工藝流程，爐溫()→入坯→烘烤→成熟出爐。A、調(diào)制爐溫B、控制爐溫C、爐溫預(yù)熱D、爐溫加熱【正確答案】：C解析：暫無解析4.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2【正確答案】：D解析：暫無解析5.維生素D的食物來源主要是()。A、水果B、蔬菜C、魚肝油D、水產(chǎn)品【正確答案】：C解析：暫無解析6.糯米粉和()的摻合，適用于制作油糕、麻球。A、面粉B、粳米粉C、秈米粉D、雜糧【正確答案】：A解析：暫無解析7.面刮板又稱刮刀，它是用()或鋁、鐵片制成的。A、銅片B、竹片C、玻璃片D、木片【正確答案】：A解析：暫無解析8.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、熱B、水C、光D、氧【正確答案】：B解析：暫無解析9.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、碳B、碘C、鈣D、磷【正確答案】：B解析：暫無解析10.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯【正確答案】：C解析：暫無解析11.熟粉團特點是軟糯()。A、鮮香B、有可塑性C、有彈性D、有粘性【正確答案】：D解析：暫無解析12.糯米粉中含有大量的()。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、谷淀粉D、麥淀粉【正確答案】：A解析：暫無解析13.河蝦一年四季都有，在每年的()最多。A、1-4月B、9-12月C、4-7月D、8-11月【正確答案】：C解析：暫無解析14.燃燒可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱【正確答案】：C解析：暫無解析15.當(dāng)水溫在()以上時，淀粉不但膨脹，同時也進入糊化階段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正確答案】：C解析：暫無解析16.根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸種類、數(shù)量和比例不同，把蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和()三類。A、植物蛋白質(zhì)B、動物蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)【正確答案】：C解析：暫無解析17.面點中制餡用盆有鋁盆、()、不銹鋼盆等。A、瓷盆B、鐵盆C、鋁合金盆D、塑料盆【正確答案】：A解析：暫無解析18.水油面的調(diào)制方法，是以面粉500克，豬油()，水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)搓擦、摔打成柔軟而有筋力，光滑而不粘手的面團。A、125克B、120克C、100克D、50克【正確答案】：A解析：暫無解析19.膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和()A、生物膨松劑B、物理膨松劑C、生化膨松劑D、復(fù)合膨松劑【正確答案】：A解析：暫無解析20.將生坯應(yīng)按一定的間距整齊的擺入屜內(nèi)。要()。A、屜布B、保鮮膜C、鋁盤D、盤子【正確答案】：A解析：暫無解析21.煮制法，主要適用于水調(diào)面主坯，()制品的熟制。A、米粉面主坯B、特殊面主坯C、油酥面主坯D、發(fā)酵面主坯【正確答案】：A解析：暫無解析22.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、翻酸【正確答案】：C解析：暫無解析23.制作果蔬面坯時，影響面坯是否細膩光滑的環(huán)節(jié)是()。A、去皮煮熟B、壓爛成泥C、是否過籮D、蒸制【正確答案】：C解析：暫無解析24.大米由稻谷脫殼碾制而成，按米的品質(zhì)可分()、粳米和糯米。A、玉米B、秈米C、栗米D、小米【正確答案】：B解析：暫無解析25.元宵是我國傳統(tǒng)()食品，每年農(nóng)歷正月十五上元節(jié)。A、特色B、節(jié)令C、節(jié)日D、優(yōu)美【正確答案】：B解析：暫無解析26.夾是借助于()等工具，在包餡或不包餡的制品中夾捏出一定形狀的成形方法。A、鉗子B、夾子C、竹筷D、面杖【正確答案】：C解析：暫無解析27.()可能引起一些原料失水或減重。A、過高的溫度B、干燥的空氣C、陽光照射D、濕冷的環(huán)境【正確答案】：B解析：暫無解析28.餡心與主坯相對應(yīng)，經(jīng)過()加工處理，再與主坯組合成形。A、特殊B、切配C、烹調(diào)D、單獨【正確答案】：D解析：暫無解析29.大米的化學(xué)成分主要有蛋白質(zhì)、()、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水分等。A、淀粉B、脂肪C、無機鹽D、鈣【正確答案】：B解析：暫無解析30.硬度小的米易成()，品質(zhì)低。A、燥腰米B、糙米C、脆米D、碎米【正確答案】：D解析：暫無解析31.常用的蔬菜上市季節(jié)，大白菜是()。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季【正確答案】：C解析：暫無解析32.層酥面主坯根據(jù)加工工藝不同，一般可分為層酥、()和炸酥三類面坯。A、雙酥B、單酥C、明酥D、暗酥【正確答案】：B解析：暫無解析33.制作甜餡的原料一般以細碎為好，否則不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制【正確答案】：C解析：暫無解析34.職業(yè)道德調(diào)整人們利益關(guān)系的意義在于：只有確實為()著想和服務(wù)，才能獲取自身利益。A、行業(yè)B、顧客C、自身D、企業(yè)【正確答案】：B解析：暫無解析35.遵紀(jì)守法包括()，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、懂法、知法、守法、用法B、學(xué)法、知法、守法、用法C、學(xué)法、懂法、守法、用法D、學(xué)法、知法、懂法、用法【正確答案】：B解析：暫無解析36.水溶性維生素可分為B族維生素和()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C解析：暫無解析37.烤制酥皮蛋撻時，剛?cè)霠t的面火和底火分別是()。A、200℃250℃B、250℃200℃C、160℃200℃D、200℃160℃【正確答案】：A解析：暫無解析38.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是，樹立職業(yè)理想，強化職業(yè)責(zé)任，提高()。A、職業(yè)技能B、職業(yè)活動C、職業(yè)道德D、職業(yè)素養(yǎng)【正確答案】：A解析：暫無解析39.毛利與耗用原料成本的比率稱為()。A、利潤率B、成本毛利率C、成本率D、銷售毛利率【正確答案】：B解析：暫無解析40.多數(shù)食物中毒以()為主要特征。A、急性腸胃炎B、潛伏期短C、突然的集體爆發(fā)D、上吐下瀉【正確答案】：A解析：暫無解析41.蛋品是點心工藝中主要的()原料之一。A、主坯B、餡心C、糕團D、輔助【正確答案】：D解析：暫無解析42.遵紀(jì)守法包括()，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、懂法、知法、守法、用法B、學(xué)法、知法、守法、用法C、學(xué)法、懂法、守法、用法D、學(xué)法、知法、懂法、用法【正確答案】：B解析：暫無解析43.香菇漲發(fā)，一般每千克可漲發(fā)()千克濕料。A、2~3B、3~4C、4~5D、5~6【正確答案】：C解析：暫無解析44.用于調(diào)制米粉面團的米類，主要有糯米、粳米、()等三種。A、秈米B、玉米C、黑米D、小米【正確答案】：A解析：暫無解析45.用酵母膨松法制作餃子前，除需準(zhǔn)備面粉、水、面肥外還需準(zhǔn)備定量的()等原料。A、礬B、堿C、鹽D、糖【正確答案】：B解析：暫無解析46.根據(jù)品種的要求，糯米粉和粳米粉可以不同比例摻和制成()面團。A、單一B、混合C、湯團D、發(fā)酵【正確答案】：B解析：暫無解析47.粽子采用()的成型方法。A、折疊包B、收攏包C、提褶包D、無縫包【正確答案】：A解析：暫無解析48.如果將兩種以上的食物混合食用，其食物中的蛋白質(zhì)可以互相補充它所缺乏或含不足的()。A、無機鹽B、維生素C、氨基酸D、脂肪酸【正確答案】：C解析：暫無解析49.糖類是膳食中供給量的主要來源，占人體所需要總能量的()。A、60~70%B、50~60%C、40~50%D、35~40%【正確答案】：A解析：暫無解析50.面粉的顏色與小麥的品種、加工精度、儲存時間等有關(guān)。加工()，顏色越白。A、程度越高B、程度越低C、程度一般D、程度適中【正確答案】：A解析：暫無解析51.烤制半暗酥制品的注意事項不包括()。A、準(zhǔn)確選擇爐溫B、適時調(diào)節(jié)爐溫C、控制爐內(nèi)濕度D、減少烤制時間【正確答案】：D解析：暫無解析52.有的菌類必須剪去()后切碎使用。A、菌帽B、菌腣C、菌根D、菌稍【正確答案】：C解析：暫無解析53.某廚房購買一批白蘿卜共8kg，加工后的凈料為6.8kg，該批白蘿卜的出料率為()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正確答案】：C解析：暫無解析54.溫水面主坯既要有冷水面主坯的韌性、()、筋力，又要有熱水主坯的粘性、糯性、柔軟性。A、彈性B、可塑性C、延伸性D、拉性【正確答案】：A解析：暫無解析55.搓條就是將揉好的面坯()的一種手法。A、搓成條狀B、搓成圓形C、搓成塊狀D、搓成片狀【正確答案】：A解析：暫無解析56.冷水面團適合的品種有()。A、黃橋燒麥B、水晶餅C、花式蒸餃D、蝦肉餛飩【正確答案】：D解析：暫無解析57.熱愛本職工作，是一切職業(yè)道德最基本的()。A、道德修養(yǎng)B、道德原則C、道德標(biāo)準(zhǔn)D、道德規(guī)范【正確答案】：B解析：暫無解析58.包湯圓時，劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，()，形似小碗。A、中間較薄，邊口稍后B、厚薄均勻C、中間較厚，邊口稍薄D、大小合度【正確答案】：C解析：暫無解析59.面粉的新鮮度是鑒定其品質(zhì)的最基本()。A、要求B、準(zhǔn)則C、標(biāo)準(zhǔn)D、尺度【正確答案】：C解析：暫無解析60.用溫水面團制作的點心有()。A、小籠B、鍋貼C、四鮮蒸餃D、鍋餅【正確答案】：C解析：暫無解析61.如果將兩種以上的食物混合食用，其食物中的蛋白質(zhì)可以互相補充它所缺乏或含不足的()。A、無機鹽B、維生素C、氨基酸D、脂肪酸【正確答案】：C解析：暫無解析62.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2【正確答案】：D解析：暫無解析63.蜜餞是鮮果去皮核后，切成片和塊，經(jīng)糖液泡制后()而成的制品。A、陰干B、烘干C、曬干D、風(fēng)干【正確答案】：B解析：暫無解析64.甜餡多以糖、鮮果、干果、蜜餞、()以及果仁等為原料，配合使用。A、油和各種豆類B、花生、瓜仁C、玉蘭片、菌D、竹筍、貝類【正確答案】：A解析：暫無解析65.食品應(yīng)具有良好的()性狀，符合人們長期攝食而形成的概念。A、感官B、健康C、綠色D、可食【正確答案】：A解析：暫無解析66.泡心法是指用沸水將部分米粉燙熟后，再加入()與其余米粉揉和成團。A、冷水B、溫水C、沸水D、冰水【正確答案】：A解析：暫無解析67.調(diào)制蛋泡面時，用蛋帚子()攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色泡沫狀。A、高速B、低速C、中速D、慢速【正確答案】：A解析：暫無解析68.用熱水面團制作的點心品種有()。A、四鮮蒸餃B、鍋貼C、生煎饅頭D、小籠湯包【正確答案】：B解析：暫無解析69.制作臘味蘿卜糕時，切塊時出現(xiàn)粘刀的原因不包括()。A、未蒸熟涼透B、蒸熟后冷卻C、蒸熟后直接切塊D、刀具不潔【正確答案】：B解析：暫無解析70.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑【正確答案】：A解析：暫無解析71.在計算點心成本時，必須先計算加工后()，然后才能計算點心的成本。A、原料的單位成本B、輔料成本C、原料的總成本D、主料成本【正確答案】：A解析：暫無解析72.制作臘味蘿卜糕熟坯時，蒸熟后的蘿卜糕，應(yīng)()。A、趁熱放入冰箱B、稍降溫放入冰箱C、冷卻后放入冰箱D、常溫放置【正確答案】：C解析：暫無解析73.()是中式面點餡心五仁餡、果子餡的主要原料。A、花生仁B、核桃C、榛子D、腰果【正確答案】：A解析：暫無解析74.制作臘味蘿卜糕時，切塊時出現(xiàn)粘刀的原因不包括()。A、未蒸熟涼透B、蒸熟后冷卻C、蒸熟后直接切塊D、刀具不潔【正確答案】：B解析：暫無解析75.重金屬中的汞、鎘、()等造成的食品污染。A、銅B、鐵C、鉛D、鋅【正確答案】：C解析：暫無解析76.揉面的手法主要有()、揉、揣、摔、擦等五種。A、搗B、拌C、壓D、搟【正確答案】：A解析：暫無解析77.糯米粉和粳米粉摻和的比例要看米粉的()來決定。A、糯性B、粘性C、軟硬度D、質(zhì)量【正確答案】：D解析：暫無解析78.熟制即將所有的點心生坯運用蒸、()、煎、炸、烤、烙及綜合熟制方法等烹調(diào)手段使其成熟。A、煮B、燙C、燒D、煨【正確答案】：A解析：暫無解析79.影響層酥制品烤制時質(zhì)量的因素不包括()。A、溫度適宜B、濕度適宜C、生坯擺放適中D、生坯的造型【正確答案】：D解析：暫無解析80.蒙古族食俗，蒙族以()、羊肉和奶制品為主食。A、豬肉B、野禽C、牛肉D、家禽【正確答案】：C解析：暫無解析81.煮制成熟法，在撈取成品時，()，以免碰破成品。A、動作要慢B、動作要快C、動作要輕D、動作要重【正確答案】：C解析：暫無解析82.職業(yè)道德對社會主義()建設(shè)有極大的促進作用。A、精神文明B、科學(xué)技術(shù)C、民主治法D、文教事業(yè)【正確答案】：A解析：暫無解析83.淀粉顆粒不溶于()，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。A、熱水B、溫水C、溫?zé)崴瓺、冷水【正確答案】：D解析：暫無解析84.酵母膨松面利用()發(fā)酵調(diào)制的主坯。A、純酵母B、干酵母C、液體酵母D、活性鮮酵母【正確答案】：A解析：暫無解析85.上餡也稱包餡、()、打餡等。A、刮餡B、塌陷C、上餡D、挑餡【正確答案】：B解析：暫無解析86.粽子采用()的成型方法。A、折疊包B、收攏包C、提褶包D、無縫包【正確答案】：A解析：暫無解析87.以下屬于果蔬類面坯特點的是()。A、色澤不明顯B、原料本身滋味不突出C、涼點爽脆甜糯D、不易造型【正確答案】：C解析：暫無解析88.在人體所需的各大營養(yǎng)素中，()是產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、碳水化合物C、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類【正確答案】：C解析：暫無解析89.原料的單位成本，即每()所具有的成本。A、單位產(chǎn)品B、產(chǎn)品C、原料D、支出【正確答案】：A解析：暫無解析90.社會主義市場經(jīng)濟呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺，兩者的目標(biāo)()。A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致【正確答案】：D解析：暫無解析91.米粉也可以和土豆泥、芋頭泥等雜糧混合制成面坯，用這種方法制成的成品具有雜糧原料本來的()。A、口味B、顏色C、香味D、質(zhì)感【正確答案】：C解析：暫無解析92.用50℃~60℃的水調(diào)制的溫水面團面坯一般較()。使用范圍較少。A、有可塑性B、硬實C、有柔軟D、有彈性【正確答案】：A解析：暫無解析93.下列選項中，使用小包酥制作面點品種是()A、黃橋燒餅、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小雞酥、酥餃D、如意酥盒、白皮酥【正確答案】：B解析：暫無解析94.面肥發(fā)酵膨松面根據(jù)成品的需要常用的有()、嗆酵面、大酵面、嫩酵面、燙酵面等幾種類型。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面【正確答案】：B解析：暫無解析95.我國許多地方均有正月十五吃元宵、觀燈()的習(xí)俗。A、游園B、償月C、猜謎D、團圓【正確答案】：C解析：暫無解析96.關(guān)于米粉面坯調(diào)制工藝說法不正確的是()。A、熟粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟B、生粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟C、熟粉坯調(diào)制時一般將粉類與冷水拌勻后再熟制D、煮芡法是先將粉類加水揉和成團后再煮芡調(diào)制【正確答案】：A解析：暫無解析97.原料的單價，即原料的()。A、單位毛利B、單位成本C、原料的價格D、原料成本【正確答案】：B解析：暫無解析98.糖類的食物主要來源是五谷、豆類、塊根類蔬菜、()。A、果糖B、乳糖C、塊莖類蔬菜D、葡萄糖【正確答案】：C解析：暫無解析99.烹飪工作者在工作時，()穿清潔的工作服，戴工作帽和圍裙。A、要B、必須C、應(yīng)該D、一定【正確答案】：B解析：暫無解析100.關(guān)于米粉面坯調(diào)制工藝說法不正確的是()。A、熟粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟B、生粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟C、熟粉坯調(diào)制時一般將粉類與冷水拌勻后再熟制D、煮芡法是先將粉類加水揉和成團后再煮芡調(diào)制【正確答案】：A解析：暫無解析1.()是蝦蓉面坯松散無勁及成品口感不爽的原因。A、沒有用力反復(fù)摔打至發(fā)黏起膠B、用料酒調(diào)味C、沒有加入面粉D、蝦肉不新鮮【正確答案】：AD解析：暫無解析2.下列點心中屬于重餡品種的有()A、水餃B、餡餅C、廣式月餅D、水晶包E、鴿蛋圓子【正確答案】：ABC解析：暫無解析3.如果某面點的成本率40%，那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為()A、30%B、150%C、90%D、120%E、60%【正確答案】：BE解析：暫無解析4.()屬于廚房安全技術(shù)。A、烹調(diào)設(shè)備安全技術(shù)B、烹調(diào)安全技術(shù)C、電氣安全技術(shù)D、烹調(diào)設(shè)備局部安全技術(shù)E、壓力容器安全技術(shù)【正確答案】：CDE解析：暫無解析5.當(dāng)月耗用原料成本等于()的和減月末盤存額。A、月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額B、月初結(jié)存額與本月銷售額C、上月銷售余額月本月領(lǐng)用額D、本月采購額與月初成本額E、本月銷售額與原料采購額【正確答案】：AC解析：暫無解析6.魚蓉面坯松散無粘性的原因是()。A、一次性放水太多B、生粉放得太少C、攪拌時倒攪或亂攪D、攪拌時始終保持一個方向E、分次逐漸放水【正確答案】：AC解析：暫無解析7.直接安全技術(shù)的主要措施是()。A、警示標(biāo)志B、加工工藝C、操作方法D、生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計制造E、壓力容器的過壓保護裝置【正確答案】：BCD解析：暫無解析8.毛利額()構(gòu)成。A、稅金B(yǎng)、原料成本C、燃料費用D、經(jīng)營費用E、利潤額【正確答案】：ADE解析：暫無解析9.制作蛋泡面胚應(yīng)選用()的新鮮雞蛋。A、含氮物質(zhì)高B、灰分少C、膠體溶液的濃稠度強D、保持氣體能力強【正確答案】：ABCD解析：暫無解析10.造成蔬菜污染、變質(zhì)的原因是()A、腸道致病菌污染B、寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染【正確答案】：ABCD解析：暫無解析11.()是糖的生理功能。A、供給熱能B、構(gòu)成修補和更新機體組織C、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗D、抗生酮作用E、保護肝臟【正確答案】：ACDE解析：暫無解析12.下列直流電壓為非安全電壓的是()A、110VB、60VC、36VD、24VE、12V【正確答案】：AB解析：暫無解析13.魚蓉面坯的性質(zhì)是()A、有彈性B、有韌性C、有可塑性D、無彈性E、無韌性【正確答案】：BD解析：暫無解析14.()與米、面共同食用，能明顯提高蛋白質(zhì)的生物價。A、梨B、大白菜C、牛肉D、雞蛋E、玉米【正確答案】：CD解析：暫無解析15.調(diào)制生蔬菜餡時，應(yīng)根據(jù)原料特點適當(dāng)()。A、增加水分B、增加黏性C、減少水分D、減少黏性【正確答案】：BC解析：暫無解析1.蛋品用途極廣，可以使制品增加香味和鮮艷色澤，并能保持松脆。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析2.調(diào)制蛋泡面主坯時，最好選用新鮮雞蛋，漲發(fā)性大。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析3.某廚房本月月末盤存原料成本980元，已知本月領(lǐng)用原料成本7200元，上月末結(jié)存原料成本650元，此廚房本月實際消耗原料成本()元。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析4.化學(xué)膨松面主坯，除含面粉和化學(xué)膨松劑外，大多還含有油、糖、蛋、味精、水等原料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析5.用于調(diào)制米粉面團的米粉，按成形方法可以分為三種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析6.沸水、旺火能使蒸鍋內(nèi)蒸汽充足猛烈，行業(yè)稱之為“()”。A汽足B汽硬C汽寬D汽炸A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析7.食品衛(wèi)生“五四”制中規(guī)定的“四勤”是指勤洗手剪指甲，勤洗衣服被褥、勤換工作服。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析8.開酥是層酥面坯制品中最基本、最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析9.通過和面、揉面這兩項基礎(chǔ)操作，調(diào)制出適合各類點心需要的面坯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析10.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()領(lǐng)導(dǎo)干部的職業(yè)道德建沒。A企業(yè)B國家C社會D全體A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析11.冠頂餃的波浪花邊采用的是推捏成型手法()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析12.調(diào)制方法，主要有生拌和熟制兩種方法，葷、素餡都可使用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析13.用面肥發(fā)酵可以代替膨松劑使成品膨松。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析14.蒸主要是通過蒸汽傳導(dǎo)熱量使生坯成熟，所以它主要適合于各類包子、蒸餃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析15.()容易使制成品發(fā)酵變質(zhì)，使用時應(yīng)注意數(shù)量。A綿白糖B赤砂糖C蜂蜜D飴糖A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析16.絕大部分精細面點在調(diào)制面團前都應(yīng)將粉料過籮，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析17.職業(yè)道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質(zhì)起積極性作用()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析18.烹飪工作人員每年要進行體檢，合格后才可上崗。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析19.高級面粉的含水量低于低級粉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析20.化學(xué)膨松面具有疏松、酥脆、部分層次的特點，因而又稱其為“硬酥”。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析21.焯水、脫水、打水是生餡原料()常用的方法。A水分控制B調(diào)制餡心C初加工D調(diào)味A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析22.面團發(fā)酵利用酵母發(fā)酵，可以降低微生物的污染，利于營養(yǎng)成分的保存()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析23.澄面比例過多會導(dǎo)致蜂巢芋角的蜂巢形成不好()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析24.橘羹圓子屬于滾沾法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析25.層酥成型方法中搟的工藝特點是()。A增加酥層層次B面坯厚薄自如C層次均勻清晰D規(guī)格一致A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析26.切的手法非常簡單，一般就是用刀由外向內(nèi)模切。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析27.煮制法的特點，是加熱溫度在60℃，所以成品具有爽滑，有湯液的特點。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析28.原料的單位成本，即每單位產(chǎn)品所具有的成本。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析29.成本核算是對生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的各種原料，按照一定的要求進行核算。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析30.對有食品抑菌保鮮的作用不包括()。A真空包裝B微波處理C干制處理D低溫處理A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析31.烙是靠鍋底的熱量成熟的，所以鍋底受熱的()將直妾影響到制品的質(zhì)量。A寬窄程度B均勻程度C多少程度D大小程度A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析32.蒙古族喜歡吃燒肉，手把肉和酸奶等，飲料有馬奶、牛奶。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析33.商品經(jīng)濟條件下，違背等價交換原則就是違反了職業(yè)道德()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析34.“飲酒應(yīng)限量”，也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析35.遵紀(jì)守法是指每個從業(yè)人員都要遵守紀(jì)律和法律，尤其是遵守職業(yè)紀(jì)律與職業(yè)活動相關(guān)的()。A法律法規(guī)B政策法令C規(guī)章制度D法律條例D講究信譽A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析36.排骨，豬肚，鳳爪等生餡拌制時，一般采用()。A擦撻法B全撈法C攪拌法D半撈半拌法A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析37.面點從廣義上講，特指利用粉料，調(diào)制成團制成的各種點心。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析38.選題蒸煎法一般是先將制品蒸制()，待其晾涼后，煎至兩面上色，使成品增加香味。A3-4分鐘B5-7分鐘C8-10分鐘D10-12分鐘A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析39.凡有腐敗味，霉味，顏色灰黑的是陳舊的面粉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析40.由于()不經(jīng)發(fā)酵，所以行業(yè)內(nèi)又稱其為“死面”“呆面”等。A米粉面坯B水調(diào)面坯C蕎麥面坯D油酥面坯A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析41.生肉包餡一般采用半撈半拌法制作()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析42.按作為主要手法使用，配合包、印模等成形工藝。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析43.秈米、粳米、糯米都可能含有腹白。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析44.關(guān)于蒸制生粉團生坯火候說法正確的是()。A無需調(diào)節(jié)時間長短B蒸汽充足后放入C稍上汽后放入D應(yīng)選用小火A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析45.發(fā)芽的馬鈴薯含有()，食用后可發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。A秋水仙堿B龍葵素C皂昔D血凝素A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析46.制作糖油餡，一般是采用拌和手法將餡料拌勻()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析47.回族人不喜歡喝茶，喜歡煙酒，有的地區(qū)喜歡油茶。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析48.使用滅火器過程中，滅火器應(yīng)始終保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。A直立B橫臥C顛倒D順手A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析49.餛飩、湯圓、小籠是用煮成熟法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析50.中式面點工藝中，植物油常用于制餡和成熟加熱。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析51.搓在操作時又分為單手搓和雙手搓形兩種手法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析52.制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1000克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析53.化學(xué)膨松面具有疏松、酥脆、不分層次的特點，因而又稱其為“單酥”。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析54.成形前的每一環(huán)操作程序互相關(guān)聯(lián)、互不影響。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析55.原料剔去內(nèi)核的工藝，主要用于各類干鮮果類原料的制餡加工()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析56.使用芹菜制餡時，需要經(jīng)過焯水、過涼的工藝過程，以去除其特殊味道()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析57.薄餅類如單餅、春餅等烙制時，要求()。A火力要旺，動作要快B火力要小，動作要慢C火力要旺，動作要慢D火力要小，動作要快A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析58.臭粉，外來名叫阿摩尼亞粉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析59.草莓表皮鮮紅，帶有白色顆粒，肉質(zhì)粉紅，口味甜爽，是較好的制餡、盤飾原料()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析60.()指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。A生物性污染B化學(xué)性污染C放射性污染D物理性污染A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析61.咸鴨蛋在點心制作中常用于制餡原料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析62.()有利于微生物、害蟲的繁殖和生長，引起原料霉蘭、腐敗變質(zhì)或蟲蛀。A過高的溫度B干燥的空氣C陽光照射D濕冷的環(huán)境A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析63.以下關(guān)于暗酥的特點說法正確的是()。A暗酥的酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分呈現(xiàn)在內(nèi)B暗酥的酥層不呈現(xiàn)在外C暗酥的酥層全部呈現(xiàn)在外D暗酥的層次不均勻清晰A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析64.胚乳的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析65.秈米粉調(diào)至的粉團質(zhì)硬，適宜做不發(fā)酵品種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析66.用于調(diào)制米粉面團的米類，主要有粳米、秈米、黑米等三種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析67.烤制莜麥餅干時，溫度過低會導(dǎo)致餅干滲油()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析68.口味不同的制品和成熟時間不同的制品不能擺在同一屜內(nèi)蒸制()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析69.蒙古族人喜歡吃奶茶、饃饃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析70.油煎法火力以中火至中小火為宜，油溫控制在()。A六成B五成C四成D三成A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析71.包湯圓要求餡心包在()，包皮厚薄均勻，包口緊而無縫。A中上部B中間C中下部D下部A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析72.橄欖杖主要用于搟制水餃皮或餛飩皮。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析73.朝鮮族不吃羊肉和肥豬肉、河魚、花椒和帶甜味的菜。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析74.澄面比例過多會導(dǎo)致蜂巢芋角的蜂巢形成不好()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析75.對有食品抑菌保鮮的作用不包括()。A真空包裝B微波處理C干制處理D低溫處理A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析76.食物中毒具有潛伏期短，突然的集體爆發(fā)的特點。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析77.面點基礎(chǔ)操作的熟練程度直接影響制品的色彩