中式烹調(diào)師初級（單選+判斷）復(fù)習(xí)測試卷附答案

第頁中式烹調(diào)師初級（單選+判斷）復(fù)習(xí)測試卷附答案1.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲和()的污染。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、昆蟲D、霉菌【正確答案】：C解析：暫無解析2.()不是出彩率的同類名稱。A、漲發(fā)率B、熟品率C、損耗率D、拆卸率【正確答案】：C解析：暫無解析3.全自動制冰機(jī)通常是廚房()中的一種。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D加工設(shè)備【正確答案】：A解析：暫無解析4.毒蕈中毒是屬于().A、細(xì)菌性食物中毒B、有毒動植物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、真菌性食物中毒【正確答案】：B解析：暫無解析5.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到()定性定量。A、絕對B、充分C、有限D(zhuǎn)、確切【正確答案】：B解析：暫無解析6.下列不是蛋白稀漿炸法的操作要領(lǐng)的是()。A、蛋白稀漿要調(diào)勻，無粉粒，無蛋泡B、上漿前，在光滑原料表面應(yīng)拍上一層薄的千淀粉C、炸制中注意保護(hù)表面脆絲D、不能用甜面包做面包屑【正確答案】：D解析：暫無解析7.()將原料投入多油量的油鍋中，經(jīng)兩次加熱使原料成熟的加工方法。A、中溫油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高溫油炸法【正確答案】：D解析：暫無解析8.桂花耳是生長在桂木上的真菌下制品，主要產(chǎn)于我國()等地。A、湖北B、云南C、四川【正確答案】：B解析：暫無解析9.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維【正確答案】：D解析：暫無解析10.燒菜在收稠鹵汁階段要用()加熱。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火【正確答案】：D解析：暫無解析11.蒸汽加熱設(shè)備多選擇()加熱。A、化學(xué)加熱B、高壓蒸汽C、電磁波D、電壓蒸汽【正確答案】：B解析：暫無解析12.容易引起組胺中毒的魚類有()等A、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚B、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚C、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚D、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚【正確答案】：D解析：暫無解析13.對成人來說，必需氨基酸包括()等多種.A、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、茶丙氨酸、色氨酸和頌氨酸B、亮氨酸、組氨酸、賴氨酸、綴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氛酸和蛋氨酸C、精氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氤酸和擷氨酸D、亮氨酸、異亮氣酸、色氨酸、蛋氯酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和擷氨酸【正確答案】：C解析：暫無解析14.大豆的原產(chǎn)地是()。A、中國B、印度C、希臘D、埃及【正確答案】：A解析：暫無解析15.滾料切是一邊切一邊將()滾動。A、原料滾動B、刀具滾動C、改變刀刃方向D、移動原料位置【正確答案】：A解析：暫無解析16.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。A、米湯法B、冷水泡發(fā)C、煮發(fā)D、加堿發(fā)【正確答案】：C解析：暫無解析17.要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以()的水短時間加熱A、微沸B、沸騰C、近沸D、溫?zé)帷菊_答案】：B解析：暫無解析18.汆是指將原料放入()中加熱。A、溫水B、冷水C、熱水D、沸水【正確答案】：D解析：暫無解析19.蔬菜加熱后會出現(xiàn)湯汁，這些湯汁含有豐富的().A、蛋白質(zhì)B、水和無機(jī)鹽C、糖類和膳食纖維D、無機(jī)鹽和維生素【正確答案】：D解析：暫無解析20.酥主要有兩種形式，原料不過油直接酥制的為()A、軟酥B、硬酥C、油酥D、混酥【正確答案】：B解析：暫無解析21.海蜇加工中()的作用是使組織收縮。A、食鹽B、醋C、明礬D、料酒【正確答案】：C解析：暫無解析22.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍。A、1B、2C、4D、8【正確答案】：D解析：暫無解析23.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、()。A、確定菜肴的品種B、確定菜肴的質(zhì)地C、確定菜肴的數(shù)量和價值D、確定菜肴的色澤和造型【正確答案】：D解析：暫無解析24.腌制小型原料直接與調(diào)好的味汁拌勻,腌制()分鐘。A、15B、20C、25D、30【正確答案】：A解析：暫無解析25.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動價值【正確答案】：D解析：暫無解析26.龍蝦的品質(zhì)是以()最好。A、花龍B、青龍C、紅龍D、藍(lán)龍【正確答案】：A解析：暫無解析27.海蜇加工中()的作用是使組織收縮。A、食鹽B、醋C、明礬D、料酒【正確答案】：C解析：暫無解析28.葉菜類蔬菜是以()為食用對象的蔬菜。A、膨大的根部B、嫩莖或變態(tài)莖C、葉片和葉莖D、嫩幼花部器官【正確答案】：C解析：暫無解析29.以下關(guān)于豬的認(rèn)識，不正確的是()。A、豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白B、脂肪型豬瘦肉率在40%以下C、豬的骨髓應(yīng)該是白色D、肉脂兼用型豬適于鮮肉運用或用于腌制咸肉和火腿【正確答案】：D解析：暫無解析30.冷盤制作ID、E藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能夠通過()，反應(yīng)生活、自然景致及作者意圖。A、拼擺的形式B、形象的形式C、配色的形式D、組裝的形式【正確答案】：B解析：暫無解析31.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、強(qiáng)化凈化處理后，加熱，使()的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的乳白色液體。A、1413B、15-14C、13-12D、23-45【正確答案】：C解析：暫無解析32.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，均勻整齊地()的加工方法。A、排列成行B、疊排碼放C、排列定型D、排圍組合【正確答案】：C解析：暫無解析33.扣制法是將加工成型的原料在一個容器內(nèi)按照()的成型要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一個容器中的加工方法。A、制定B、限定C、一定D、規(guī)定【正確答案】：C解析：暫無解析34.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的()稱菜肴組配。A、烹調(diào)方法B、調(diào)味手段C、工藝處理D、工藝過程【正確答案】：D解析：暫無解析35.微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場中隨電場反復(fù)變化，使水分子運動加快，產(chǎn)生摩擦熱，如果()水分子運動就加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。A、電量增加B、頻率增加C、電壓增加D、頻率調(diào)整【正確答案】：B解析：暫無解析36.葉菜類蔬菜是以()為食用對象的蔬菜。A、膨大的根部B、嫩莖或變態(tài)莖C、葉片和葉莖D、嫩幼花部器官【正確答案】：C解析：暫無解析37.忠于職守就是要求()。A、幫助別人做事多做公益B、愛護(hù)公家財產(chǎn)C、關(guān)心國家大事D、把自己的職責(zé)范圍內(nèi)的事情做好【正確答案】：D解析：暫無解析38.蝦油腌制品質(zhì)，制品要求具有蔬菜的自然色澤，()無咸苦味，質(zhì)地脆嫩無雜質(zhì)。A、滋味鮮美B、滋味咸鮮C、滋味脆鮮D、滋味咸脆【正確答案】：A解析：暫無解析39.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，均勻整齊地()的加工方法。A、排列成行B、疊排碼放C、排列定型D、排圍組合【正確答案】：C解析：暫無解析40.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于()一類菜品的補(bǔ)充調(diào)味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸【正確答案】：D解析：暫無解析41.按勾苑的手法劃分可分為()。A、黑前、白芡、青芡B、吊芡、推芡、潑芡、澆淋芡、拌芡、半拌芡C、碗芡、鍋芡D、碗芡、鍋芡、推芡【正確答案】：B解析：暫無解析42.掛糊的主料選擇范圍較廣，除()以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。A、家禽家畜B、花色形狀原料C、動物性肌肉原料D、脆性原料【正確答案】：C解析：暫無解析43.利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱()。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法【正確答案】：D解析：暫無解析44.江浙名菜“扒燒豬頭”“東坡肉”()等都是典型的咸甜味型的菜例。A、炒鱔糊B、炒鱔絲C、蟹粉獅子頭D、紅燒劃水【正確答案】：D解析：暫無解析45.不屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生【正確答案】：D解析：暫無解析46.脆皮炸法的工藝流程不包括()。A、調(diào)糖水B、炸制C、晾千D、拌味【正確答案】：D解析：暫無解析47.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變【正確答案】：D解析：暫無解析48.白砂糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、果糖【正確答案】：C解析：暫無解析49.以下哪個不是腌制的作用()。A、入味、增香B、解膩、除韌C、嫩滑、爽脆D、中和味道【正確答案】：D解析：暫無解析50.前期加熱的目的是()。A、縮短加熱時間B、增加營養(yǎng)C、減少營養(yǎng)素?fù)p失D、殺菌【正確答案】：A解析：暫無解析51.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、小開B、大開C、肋開D、肩開【正確答案】：C解析：暫無解析52.菜肴造型的形成主要包括原料()，原料解體切割形，復(fù)制加工形，拼堆砌形。A、自然形B、自來形C、切解形D、解體形【正確答案】：A解析：暫無解析53.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油【正確答案】：C解析：暫無解析54.宴會成本核算的特點，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)()，做好單獨成本核算。A、宴會訂單B、銷售計劃C、生產(chǎn)能力D、生產(chǎn)計劃【正確答案】：A解析：暫無解析55.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用().A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法【正確答案】：C解析：暫無解析56.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素ＤC、脂肪D、鐵【正確答案】：B解析：暫無解析57.攤制法應(yīng)將原料加工成()。A、芡狀B、米湯狀C、糊狀D、流體狀【正確答案】：C解析：暫無解析58.雞翅宜于煮、鹵、炸和()等。A、煮湯B、煉油C、熘D、燒【正確答案】：D解析：暫無解析59.發(fā)酵性咸菜是指在()經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品A、加工過程中B、配制過程中C、調(diào)試過程中D、腌制過程中【正確答案】：D解析：暫無解析60.將清洗整理好的咸肉上籠蒸制()小時。A、2B、4C、6D、8【正確答案】：A解析：暫無解析61.攤制法應(yīng)將原料加工成()。A、芡狀B、米湯狀C、糊狀D、流體狀【正確答案】：C解析：暫無解析62.炒灶一般配有鼓風(fēng)機(jī)，以提高()速度。A、炒菜B、出菜C、燃燒D、烹調(diào)【正確答案】：C解析：暫無解析63.關(guān)于道德和法律,正確的觀點是()。A、道德規(guī)范比法律規(guī)范缺乏嚴(yán)肅性和嚴(yán)謹(jǐn)性B、道德的作用沒有法律大,但二者在范圍上有重合之處C、道德和法律發(fā)生作用的方式、手段不同D、道德規(guī)范是感性的,法律規(guī)范是理性的【正確答案】：C解析：暫無解析64.燉魚湯時一般在魚湯出鍋前才投入鹽、味精等調(diào)味料，過早投入鹽，會使湯汁()，味道不鮮。A、發(fā)白B、混濁C、不白D、不濃【正確答案】：D解析：暫無解析65.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性和()。A、產(chǎn)期B、適口性C、產(chǎn)地D、品種特點【正確答案】：D解析：暫無解析66.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油【正確答案】：C解析：暫無解析67.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和【正確答案】：D解析：暫無解析68.大豆的原產(chǎn)地是()。A、中國B、印度C、希臘D、埃及【正確答案】：A解析：暫無解析69.羔燒適用于淀粉含量較高的植物性原料，()不屬于此類A、冬菇B、白果C、番薯D、板栗【正確答案】：A解析：暫無解析70.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有()的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性【正確答案】：D解析：暫無解析71.花椒的品質(zhì)以顆粒完整，()，香麻味濃，籽少無異味者為佳。A、粒大色正B、粒小色紅C、粒大色褐D、粒均色紅【正確答案】：A解析：暫無解析72.職業(yè)道德形式上有()。A、單一性B、復(fù)雜性C、重復(fù)性D、多樣性【正確答案】：D解析：暫無解析73.煮的方法運用到冷菜制作中，就成了常用的()A、白煮和鹵B、白煮和炟C、鹵和醬D、白煮和醬【正確答案】：A解析：暫無解析74.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、()和衰退期四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、成熟期C、滯漲期D、緩沖期【正確答案】：B解析：暫無解析75.將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為()。A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤著色法D、人工著色法【正確答案】：B解析：暫無解析76.羊腰窩肉質(zhì)差筋多，屬()級羊肉。A、一B、二C、三D四【正確答案】：B解析：暫無解析77.上漿時如果蛋清用量過多會出現(xiàn)()。A、色澤變黃B、脫漿C、外表變脆D、肉質(zhì)發(fā)黑【正確答案】：B解析：暫無解析78.()漲發(fā)腐竹，其軟硬不均勻，口感較差。A、熱水B、冷水C、滾開水D、溫水【正確答案】：A解析：暫無解析79.()便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率A、料頭B、材料C、成分D、食材【正確答案】：A解析：暫無解析80.制作名菜叫花雞，其傳統(tǒng)的加熱方式是()。A、明火加熱B、電加熱C、油加熱（油炸）D、微波加熱【正確答案】：A解析：暫無解析81.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕()，將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團(tuán)D、容易成漿【正確答案】：C解析：暫無解析82.通過對原料的切配成型，可使菜品中的原料形態(tài)()，使原料的大小、形狀、比例協(xié)調(diào)一致。A、得到確定B、基本確定C、得到肯定D、初步確定【正確答案】：A解析：暫無解析83.豬上腦肉的特點是：()、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。A、無肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多【正確答案】：C解析：暫無解析84.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上()。A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛D、不可靠色【正確答案】：C解析：暫無解析85.容易引起組胺中毒的魚類有()等A、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚B、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚C、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚D、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚【正確答案】：D解析：暫無解析86.在烹調(diào)時除去菜品不良的味道，可加入較重的()調(diào)料，將部分異味掩蓋。A、甜味B、咸味C、香辣D、苦味【正確答案】：C解析：暫無解析87.某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。A、75%B、60%C、50%D、40%【正確答案】：D解析：暫無解析88.將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形生坯的手法稱為()A、貼B、排C、扣D、鑲【正確答案】：A解析：暫無解析89.()的基本原理，主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A、冷水發(fā)B、溫水發(fā)C、堿水發(fā)D、熱水燜發(fā)【正確答案】：A解析：暫無解析90.制作蝦糕不需要用到()。A、魚肉B、蝦肉C、雞蛋清D、精鹽【正確答案】：A解析：暫無解析91.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接【正確答案】：D解析：暫無解析92.雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣()，菌柄粗壯基部膨大。A、平展B、上卷C、內(nèi)卷D、稍內(nèi)卷【正確答案】：C解析：暫無解析93.火候指火力的大小和()。A、熱源種類B、火苗的亮度C、加熱時間長短D、火苗大小【正確答案】：C解析：暫無解析94.冷菜造型的分類按形象性質(zhì)可分為()。A、圖案造型和繪畫造型B、平面造型和立體造型C、單拼、多拼和什錦拼D、抽象造型和具象造型【正確答案】：D解析：暫無解析95.新鮮豬肚的顏色應(yīng)是().A、-面淺黃色，一面乳白色B、-面淺黃色，-面白色C、一面淺黃色，一面淺紅色D、-面淺紅色，-面白色【正確答案】：B解析：暫無解析96.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、小開B、大開C、肋開D、肩開【正確答案】：C解析：暫無解析97.關(guān)于價格折扣定價策略，下列說法不正確的是()。A、團(tuán)體用餐優(yōu)惠是價格折扣定價策略之一B、累積數(shù)量折扣是常見的方式C、經(jīng)營清淡時間也可采取此種策略D、價格折扣定價策略主要在經(jīng)營淡季時實施【正確答案】：D解析：暫無解析98.草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚的()切掉。A、頭B、頭、尾C、魚鰭D、尾【正確答案】：B解析：暫無解析99.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿【正確答案】：C解析：暫無解析100.允許在食品中使用的調(diào)色料不包括()A、范菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、蘇丹紅【正確答案】：D解析：暫無解析1.()蛋白質(zhì)消化率越高，人體對其利用的可能性越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析2.()餐具選用要遵循依菜肴的檔次定餐具；依菜肴的類別定餐具；依菜肴的形狀色澤定餐具；依菜肴的數(shù)量定餐具；依菜肴的價格定餐具原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析3.炟能方便干果脫衣。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析4.（）冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析5.（）基礎(chǔ)湯的主要作用是調(diào)味、增鮮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析6.（）菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)的結(jié)合。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析7.（）菜墩洗凈后要在陽光下曬干，防止滋生細(xì)菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析8.（）刀工指根據(jù)烹調(diào)與食用需要講各種原料加工成一定形狀、是指組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析9.()鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析10.()人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時會發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析11.()肉類結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析12.()粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析13.()紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析14.湯按品質(zhì)劃分可為雙吊湯、三吊湯兩類。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析15.()脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析16.（）半圍點綴擺放法是在餐盤的周邊將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析17.芡在一定程度上起保溫作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析18.芡在一定程度上起保溫作用。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析19.()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析20.()干藏食品時，庫溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析21.()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析22.()《飲膳正要》為清代一部飲食專著。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析23.()損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析24.()運用各種刀法可以把不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工成組配菜肴的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析25.脂肪有供給和貯存熱能；構(gòu)成組織，保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；供給必需脂肪酸；調(diào)節(jié)生理機(jī)能和增加飽腹感六大生理機(jī)能。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析26.()食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析27.()不同類型的凈料成本核算方法相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析28.()兒童和青少年正在生長發(fā)育，熱量需要也在增加A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析29.()干藏食品時，庫溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析30.稱粒由谷皮、糊粉層、胚乳（谷粒的主要組成，占粒重的80%左右）和胚四部分組成。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析31.()凈料按加工處理程度不同，分為生料、毛料、成品。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析32.()禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為白肌纖維、紅肌纖維。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析33.()人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析34.()半圍點綴擺放法是在餐盤的周邊將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析35.()漲發(fā)玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析36.()魚肉中含有豐富的維生素A和維生素D。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析37.將職業(yè)行為納入崗位考核體系，使道德規(guī)范具體化是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的基本途徑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析38.（）刀工指根據(jù)烹調(diào)與食用需要講各種原料加工成一定形狀、是指組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析39.()《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析40.()水發(fā)干貨時，整個原料大量吸水，這時細(xì)胞對水的吸收為主動吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析41.()適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動物A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析42.（）壓力容器在操作使用時操作人員要帶防護(hù)用具。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析43.()從清理加工到分割加工都離不開刀工，如對鴨的宰殺、但對豬胴體的分割等不是通過刀工來實現(xiàn)的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析44.()鵪鶉宰殺的方法主要有用水淹死、摔死或折斷頸骨致死。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析45.（）花色冷盤用料量多，品種多，故在宴席中往往單上便可滿足食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析46.()發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析47.將原料放在冷油內(nèi)加熱一下的方法稱為泡油。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析48.()中國菜肴共有兩大特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析49.在刀工操作之時，需注意原料清爽利落，可互相粘連。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析50.()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析51.()在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析52.()臥式花色冷盤在應(yīng)用時多作主盤，通常情況下配備轉(zhuǎn)圍盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析53.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染，食品原料不得進(jìn)入廚房。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析54.()損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析55.()餐具選用要遵循依菜肴的檔次定餐具；依菜肴的類別定餐具；依菜肴的形狀色澤定餐具；依菜肴的數(shù)量定餐具；依菜肴的價格定餐具原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析56.()職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析57.()浮雕圖案向外凸的稱凸雕。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析58.()水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析59.（）平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析60.()只有對各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食，才能提高整個膳食的營養(yǎng)水平，全面滿足人體對營養(yǎng)的需要。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析61.()有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計制造的，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析62.()脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析63.()油發(fā)方法適合于含膠原蛋白充足的原料漲發(fā)使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析64.()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析65.味感受器不能感受辣味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析66.()花色冷盤用料量多，品種多，故在宴席中往往單上便可滿足食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析67.()鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)系。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析68.()不同強(qiáng)度的勞動所需要的能量相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析69.()原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細(xì)血管，當(dāng)與水接觸時，由于浸潤作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析70.（）烹飪活動是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析71.()膳食纖維雖然沒有營養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。52.()膳食應(yīng)合理加工，保證無毒、無害，易于吸收熱量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析72.()熱水發(fā)具體操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)、燜發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析73.()動物性原料失水時，由于熱的影響，會促使蛋白質(zhì)部分變性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析74.()清潔案臺、燒鐵板，同樣也是熱菜助理工作的范圍。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析75.()適合油發(fā)的干貨原料，為動物整體的一部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析76.()我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析77.()經(jīng)驗成本分析法就是對同一品種菜點的歷史成本進(jìn)行分析，從而確定平均耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析78.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析79.()油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析80.（）一般蝦干以蝦體大小均勻、體型完整、插對整齊、蝦身肥壯蝦體亮白透紅有光澤，鹽輕身干為上品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析81.()刀工指根據(jù)烹調(diào)與食用需要講各種原料加工成一定形狀、是指組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析82.()按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為雕刻點綴和切配點綴。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析83.加工扒鴨時，要在光鴨背上呈十字型地剁兩刀。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析84.()菜點銷售的原則是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤。A、正確B