華中農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品化學(xué)與分析實驗》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品化學(xué)與分析實驗》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤2、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質(zhì)的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣3、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥4、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛5、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀6、當(dāng)設(shè)計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃7、食品中的風(fēng)味增強劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強劑常用于增強食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是8、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是9、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗10、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法11、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物12、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是13、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香14、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素15、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中農(nóng)藥殘留的降解方法。2、（本題5分）闡述食品中脂質(zhì)體技術(shù)的特點和應(yīng)用，舉例說明其在食品中的作用。3、（本題5分）解釋食品中微波加熱的原理和特點，以及在食品加工中的應(yīng)用優(yōu)勢和局限性。4、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性和降解，請?zhí)接戇@些變化對食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響以及相應(yīng)的控制措施？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)的分析鑒定需要綜合運用多種分析技術(shù)。請深入論述氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）等技術(shù)在風(fēng)味分析中的應(yīng)用和互補性。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品在果蔬汁飲料生產(chǎn)過程中的澄清技術(shù)和色澤保持，分析果蔬汁飲料行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)和應(yīng)對策略。3、（本題5分）全面分析食品的煙熏工藝原理、方法和對食品品質(zhì)的影響，探討其發(fā)展趨勢。4、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)的閾值和香氣強度的測定方法，以及在食品風(fēng)味評價中的應(yīng)用。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品在嬰幼兒輔食生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)需求和安全控制，分析嬰幼兒輔食行業(yè)的市場現(xiàn)狀和發(fā)展策略。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家茶葉加工廠生產(chǎn)的袋泡茶，消費者發(fā)現(xiàn)茶葉泡出的茶湯顏色較淡，味道淡薄。請分析可能的原因，如茶葉的品種和質(zhì)量、粉碎程度、包裝材料的滲透性等，提出優(yōu)化袋泡茶生產(chǎn)工藝和配方的措施，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。2、（本題10分）一家方便面生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在消費者沖泡后，發(fā)現(xiàn)面條口感軟爛，缺乏彈性。分析造成面條口感不佳的原因，是面粉的品質(zhì)和筋度，還是面條的干燥工藝存在問題？并給出提高面條口感的解決方案。3、（本題10分）一家醬油生產(chǎn)企業(yè)的某款產(chǎn)品，被檢測出氨基酸態(tài)氮含量未達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。分析可能是原料大豆的質(zhì)量問題，發(fā)酵工藝控制不當(dāng)，或者是后期調(diào)配環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤。請?zhí)?/p>