DB32T 3368-2018 黃金芽茶加工技術(shù)規(guī)程　

ICS67.140.10B35備案號(hào)：58104-2018DB32Technicalregulationf江蘇省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局1DB32/T3368—2018本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》編制。本標(biāo)準(zhǔn)由溧陽市農(nóng)林局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由江蘇省園藝標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：溧陽市天目湖茶葉研究所。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：徐玉琴、狄秀華、繆惠民、魏繼燕、楊麗。2DB32/T3368—2018黃金芽茶加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黃金芽茶的加工條件、加工工藝、技術(shù)要領(lǐng)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于黃金芽茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范3加工條件3.1加工場所加工廠生產(chǎn)環(huán)境符合GB/T32744之規(guī)定。3.2加工設(shè)備加工設(shè)備條件符合GB/T32744的要求。3.3加工人員要求3.3.1加工人員在制茶前應(yīng)全面了解機(jī)械性能、安全與衛(wèi)生知識(shí)和加工技術(shù)。3.3.2加工人員上崗前和每年度應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方能上崗。4鮮葉分級(jí)和預(yù)處理4.1鮮葉基本要求鮮葉品質(zhì)正常，芽葉金黃，無明顯病蟲危害，無劣變，無非茶類夾雜物。4.2鮮葉分級(jí)3DB32/T3368—2018表1鮮葉分級(jí)要求鮮葉等級(jí)鮮葉特征描述一芽一葉初展80%以上，其余一芽二葉初展，芽葉完整，4.3鮮葉攤放4.2.1鮮葉進(jìn)廠驗(yàn)收后，應(yīng)及時(shí)攤放于專用攤青槽或攤青架上或竹匾內(nèi)。做到按地塊、等級(jí)、進(jìn)廠先后分別攤放。4.2.2攤?cè)~時(shí)應(yīng)保持芽葉均勻散落，攤放厚度以不見槽上鋪墊物或竹匾底，芽葉不堆積為宜。攤放時(shí)間晴天一般為3h～6h，雨水葉、露水葉應(yīng)先用風(fēng)扇或抽濕機(jī)去除表面水后再自然攤放，并適度延長攤放時(shí)間。鮮葉攤放期間不要翻動(dòng)，攤放至葉表光澤基本消失、葉質(zhì)較為柔軟、清香顯露為度。失水率5%-6%。5扁形茶加工工藝5.1工藝流程鮮葉攤放→殺青→攤涼→理?xiàng)l→回潮→再次理?xiàng)l→回潮→整型壓扁→攤涼→烘焙→篩分。5.2設(shè)備配置與工藝技術(shù)參數(shù)表2扁形茶設(shè)備配置與工藝技術(shù)參數(shù)150℃~200℃150℃~180℃110℃~140℃5.3技術(shù)要領(lǐng)5.3.1殺青4DB32/T3368—2018殺青機(jī)使用應(yīng)掌握溫度、進(jìn)葉量和速度（筒體轉(zhuǎn)速或理?xiàng)l機(jī)振蕩頻率）三者的協(xié)調(diào)。殺青葉要求葉表干燥、葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)柔軟，折莖不斷，葉尖、葉齒微爆，芽葉緊貼勾曲，葉質(zhì)稍硬，有粘手感，手握成團(tuán)，松手慢散，香氣顯露。葉片含水率55%左右。5.3.2攤晾出筒的殺青葉迅速薄攤于通透的攤涼網(wǎng)上，盡快用風(fēng)扇散失余熱。5.3.3理?xiàng)l應(yīng)把握投葉量、鍋溫和合理的干燥程度。初次理?xiàng)l投葉量2.5kg～3kg（11槽理?xiàng)l機(jī)），理?xiàng)l機(jī)槽壁溫度150℃-180℃,理?xiàng)l時(shí)間15min～20min,理?xiàng)l結(jié)束含水率以45%左右為宜，二次理?xiàng)l投葉量2kg~2.5kg（11槽理?xiàng)l機(jī)），理?xiàng)l機(jī)槽壁溫度130℃-150℃,時(shí)間10min～15min,理?xiàng)l結(jié)束要求基本成形，含水率降至25%-35%。5.3.4回潮理?xiàng)l過的茶葉攤至合適厚度2cm～4cm，室溫下放置，促使芽葉內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面而回軟。中途視回潮程度進(jìn)行翻葉、加蓋等技術(shù)調(diào)整。5.3.5整形壓扁把握適時(shí)、漸進(jìn)原則，先將茶條理直再加壓，加壓輕～重～輕結(jié)合，振蕩速度快～慢～快。具體操作為：多功能整形機(jī)槽壁溫度130℃-150℃時(shí)投入2kg～2.5kg經(jīng)二次理?xiàng)l的茶葉，先不加壓，振蕩6min~8min，振蕩頻率150次/min～180次/min。然后在每一條整形槽內(nèi)放入壓棒。壓棒重量400g，外部用棉布包裹。茶葉與壓棒在整形槽內(nèi)共同振蕩，振蕩頻率120次/min～150次/min。5min～6min取出加壓棒，頻率150次/min～180次/min繼續(xù)振蕩5min左右，茶葉含水率達(dá)15%-18%，條形平直時(shí)出鍋。5.3.6烘焙溫度宜先控制低限溫度烘焙，中途輕輕翻葉，謹(jǐn)防底層葉爆焦，臨足干時(shí)快速提高溫度至上限（140℃),直至足干。烘焙結(jié)束茶葉含水率低于6.5%，手捻茶梗成末，茶香濃郁。5.3.7篩分、包裝、貯藏茶葉完全冷卻后用號(hào)篩輕輕割去茶末，歸堆、包裝、貯存。6卷曲茶加工工藝6.1工藝流程鮮葉攤放→殺青→攤涼→揉捻→初烘→小鍋→回潮→并鍋→烘焙→篩分。6.2設(shè)備配置與工藝技術(shù)參數(shù)5DB32/T3368—2018表3卷曲形茶設(shè)備配置與工藝技術(shù)參數(shù)工藝設(shè)備溫度投葉量時(shí)間程度露網(wǎng)130℃~140℃110℃~120℃100℃~110℃110℃~140℃6.3技術(shù)要領(lǐng)6.3.1揉捻應(yīng)把握輕揉、適時(shí)、漸進(jìn)原則，加壓輕～重～輕結(jié)合，使芽葉盡量卷曲、完整不碎。揉捻時(shí)間30min~40min。6.3.2小鍋投葉量約2kg,調(diào)節(jié)好炒板幅度，翻炒10min～15min，至茶葉含水率25%左右。6.3.3并鍋投葉量為兩小鍋出葉量。調(diào)節(jié)好炒板幅度，溫度適當(dāng)降低，翻炒10min～15min，至茶葉含水率15%左右。6.3.4烘焙溫度宜先控制低限溫度烘焙，中途輕輕翻葉，謹(jǐn)防底層葉爆焦，臨足干時(shí)