湖南中醫(yī)藥大學(xué)《食品企業(yè)管理學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁湖南中醫(yī)藥大學(xué)《食品企業(yè)管理學(xué)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖2、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長(zhǎng)新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣3、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時(shí)，以下哪種方法常用于實(shí)驗(yàn)室研究？（）A.同時(shí)蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進(jìn)樣法D.超臨界流體萃取法4、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維5、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對(duì)于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.個(gè)體差異會(huì)影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的6、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味最受消費(fèi)者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木7、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于鮮味食品的增強(qiáng)？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是8、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖9、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。當(dāng)食品受到重金屬污染時(shí)，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)。對(duì)于延長(zhǎng)水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy11、對(duì)于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿12、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法13、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白14、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對(duì)于它們的生理功能和食物來源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)15、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測(cè)和計(jì)算得出的二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品的歐姆加熱技術(shù)具有加熱均勻、效率高的優(yōu)點(diǎn)，請(qǐng)闡述歐姆加熱的原理、特點(diǎn)以及在食品加工中的應(yīng)用前景？2、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的HACCP體系。食品質(zhì)量安全管理的HACCP體系是一種預(yù)防性管理方法。3、（本題5分）論述食品中清真食品的生產(chǎn)要求和認(rèn)證體系，舉例說明清真食品的特點(diǎn)。4、（本題5分）解釋食品中食品新產(chǎn)品開發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和應(yīng)對(duì)措施，舉例說明市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的防范。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的有害物質(zhì)（如亞硝酸鹽、苯并芘、丙烯酰胺等）的形成與食品加工過程密切相關(guān)。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述這些有害物質(zhì)的產(chǎn)生途徑、危害，以及控制和減少其形成的方法。2、（本題5分）深入探討食品中有害物質(zhì)的來源、種類，以及檢測(cè)和控制有害物質(zhì)的方法和策略。3、（本題5分）全面分析食品包裝的可降解材料研究進(jìn)展，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景和限制。4、（本題5分）全面分析食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，以及在食品加工過程中的變化和對(duì)食品品質(zhì)的影響。5、（本題5分）食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑（如谷氨酸鈉、核苷酸等）能夠顯著改善食品的口感。請(qǐng)全面論述這些風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)制、使用規(guī)范，以及對(duì)人體健康的潛在影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家冷凍食品企業(yè)的速凍餃子，在國(guó)外市場(chǎng)銷售時(shí)因不符合當(dāng)?shù)厥称窐?biāo)準(zhǔn)而被召回。探討可能的原因，如對(duì)國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)了解不足、生產(chǎn)工藝差異、質(zhì)量檢測(cè)體系不完善等。提出改進(jìn)產(chǎn)品以符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的措施，以及如何加強(qiáng)國(guó)際市場(chǎng)的質(zhì)量監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)防范。2、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴服務(wù)態(tài)度不好的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高服務(wù)態(tài)度的措施，以提升顧客滿意度。3、（本題10分）一家海鮮加工廠的冷凍魚產(chǎn)品在解凍后肉質(zhì)松散、鮮味流失嚴(yán)重。經(jīng)過分析，可能是冷凍速度不夠快、解凍方法不正確，或者是在加工過程中對(duì)魚的處理方式不當(dāng)。請(qǐng)研究如何優(yōu)化冷凍和解凍工藝，以及加