湖南科技學院《現(xiàn)代食品檢測技術》2021-2022學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湖南科技學院

《現(xiàn)代食品檢測技術》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是2、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是3、食品中的維生素對于人體健康至關重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導致壞血病4、食品中的蛋白質(zhì)可以通過酶解技術進行改性。關于酶解對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進行酶解5、食品感官評價是對食品質(zhì)量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣6、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E7、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素8、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線9、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜10、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是11、關于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結構B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學鍵斷裂D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進蛋白質(zhì)與其他成分的混合12、食品安全是食品行業(yè)的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷13、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒14、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品15、食品質(zhì)構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）論述食品中貼體包裝技術的特點和應用領域，以及在肉類食品包裝中的優(yōu)勢。2、（本題5分）食品保鮮技術對于延長食品的貨架期至關重要，請闡述物理保鮮、化學保鮮和生物保鮮方法各自的原理和應用場景？3、（本題5分）在食品加工過程中，如何通過優(yōu)化工藝流程來最大程度地保留食品中的營養(yǎng)成分，同時保證食品的安全和品質(zhì)？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中天然色素和合成色素的穩(wěn)定性比較、影響因素，以及在食品應用中的選擇策略。2、（本題5分）深入探討食品加工中的非熱殺菌技術（如輻照殺菌、紫外線殺菌等）的原理和應用。3、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以及在食品加工和儲存中的應用。4、（本題5分）詳細論述食品的真空包裝技術原理、適用范圍和對食品保鮮的作用機制。5、（本題5分）詳細論述食品在運動營養(yǎng)食品開發(fā)過程中的營養(yǎng)需求和配方優(yōu)化，分析運動營養(yǎng)食品行業(yè)的發(fā)展前景和市場競爭。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在銷售旺季出現(xiàn)了融化速度過快的問題。企業(yè)的冷鏈運輸和儲存環(huán)節(jié)沒有問題。請研究可能導致冰淇淋融化快的原因，并提出解決辦法，保證產(chǎn)品在銷售過程中的質(zhì)量。2、（本題10分）某速凍食品企業(yè)的餃子產(chǎn)品，被消費者反映餃子皮容易破裂、餡料口感不佳。經(jīng)調(diào)查，可能是面粉質(zhì)量問題、速凍工藝不當或者餡料配方不合