保證食品安全的規(guī)章制度

保證食品安全的規(guī)章制度

保證食品安全的規(guī)章制度1

第一條購進的任何食品一律應當進行實地查驗。

第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效

證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及

證明食品來源的票證，并保管原件或者復印件。

第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，重

要查驗內(nèi)容包含：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商汽稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠

址；是否在包裝上顯著位置清楚標明食汽稱、配料清單、配料定量、

凈含量和瀝干物（固形物）含量。特別膳食用食品是否在顯著位置予

以清楚標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適合人群的。

②是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)

量等級。

③對使用不妥，簡單造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食

品是否標警示標記或中文警示語。

④經(jīng)感官辨別是否存在已經(jīng)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有

害的。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、

檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的；

⑦進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中

國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地毋的。

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⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清楚標示的。

第四條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢疫的，必需查驗其有效檢

驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確

規(guī)定的，應經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設立的檢測點檢測合格

才能上市銷售。

第五條應加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)

生要求的，應適時予以處理，對過期、爛變質(zhì)的食品，不得進入庫,

并立刻停止銷售，并進行無害化處理。

第六條審查食品是否與其廣告宣揚相一致，是否存在有虛假和

誤導宣揚的內(nèi)容。

第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕

進貨。發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應適時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本

單位員工必需向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、

質(zhì)量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生

產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許

可證等法律法規(guī)規(guī)定的,其它證明文件，每年核對一次。

第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取

以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，乂及證明食品來源的票證：

1.食品質(zhì)量合格證明；

2.檢驗（檢疫）證明；

3.銷售票據(jù)；

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4.有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明;

5.強制性認證證書（國家強制認證的食品）；

6.進口食棄理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證

書、報關(guān)單、注冊證。

第四條下列食品進貨時必需按批次索權(quán)證明票證：

1.活禽類:檢疫合格證明、合法來源證明；

2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進

貨票據(jù)；

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、

進貨票據(jù)。

第五條對獲得馳名商標、知名商標或者省級以上安全食品、無

公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑

以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的

銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關(guān)

行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

保證食品安全的規(guī)章制度2

一、從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員健康管理，確保食品安全，依據(jù)《食品安全法》

等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。

一、從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員必需每年進行

健康檢查，取得健康證明后方可參與工作，不得超期使用健康證明。

健康證明應隨身攜帶，以備檢查。

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二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消

化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮

膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的

工作。

三、當食品從業(yè)人員顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食

品衛(wèi)生的病癥時，應立刻脫離工作崗位，待查明病因、排出病癥或

治愈后，方可重新上崗。

四、食品從業(yè)人員必需具有良好的衛(wèi)生習慣，做到個人儀表乾

凈。上崗時必需穿戴統(tǒng)一乾凈的工作服，并常常換洗，保持清潔。

在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙。私人物品必需存放在指

定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在食品加工、銷售工作區(qū)內(nèi)。

五、食品經(jīng)營者應當建立食品從業(yè)人員健康檔案，加強個人健

康情形日常監(jiān)督管理。

二、從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員培訓，加強其食品安全意識，提高食品安全學

問水平，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。

一、依據(jù)本單位實際情況，訂立切實可行的食品安全教育和培

訓計劃。

二、食品安全管理人員實在負責食品安全教育和培訓計劃的實

施。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品操作崗位分別進行，

內(nèi)容應包含食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全學問、各

崗位操作規(guī)程等。

四、定期組織食品從業(yè)人員開展食品安全學問集中學習培訓，

做到有學習培訓記錄、食品從業(yè)人員有學習記錄本，并建立好學習

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培訓檔案。

五、定時按要求組織食品安全管理人員，積極參與各級食品藥

品監(jiān)督管理部門組織的食品安全學問培訓。

六、有條件時選送食品安全管理人員參與食品檢測、檢驗學問

學習培訓，培育專職或兼職食品安全檢測、檢驗人員。

三、食品安全管理員制度

為規(guī)范食品安全管理員管理，依據(jù)《食品安全法》、《河南省

食品流通企業(yè)食品安全員（師）制度試行方法》等有關(guān)規(guī)定，訂立

本制度。

一、依據(jù)本單位經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營范圍配咯專兼職食品安全員

（師）。

二、食品安全員（師）應當具備食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的

條件，參與專門培訓并考核合格，取得相應培訓考核合格證書。

三、食品安全管理員（師）負責參加訂立本單位食品安全管理

制度及崗位責任制度，監(jiān)督落實食品經(jīng)營過程的安全掌控制度，組

織落實本單位食品安全自查和不合格食品召回處置制度，組織從業(yè)

人員開展食品安全培訓及健康管理，建立健全食品安全管理檔案，

履行食品安全事故報告義務，搭配食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢

查。

四、食品安全管理員（師）每年應接受不少于40小時的食品安

全學問更新培訓。

四、食品安全自檢自查與報告制度

為規(guī)范食品安全檢查管理，適時發(fā)覺除去食品安全隱患，保障

食品安全，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。

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一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品銷售活動，實行

有效管理措施，保證食品安全，依照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營

場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承當

主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)

過培訓合格的食品安全管理人員，對食品銷售全過程實施內(nèi)部自我

檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和

整改要求。

三、食品安全管理人員須認真依照職責要求，組織落實管理人

員和從業(yè)人員食品安全學問培訓、員工健康管理、進貨查驗、工具

清洗消毒、綜合檢查管理等各項食品安全管理制度。

四、訂立定期或不定期食品安全檢查計劃，實行全面檢查、抽

查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，重要檢查各項制度的貫徹

落實情況。

五、食品安全管理人員應每天至少進行一次食品安全檢查，檢

查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)覺問題，適時告知改進，并做

好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要順從食品安全管理人員檢查引

導，每天開展崗位或部門自查，適時發(fā)覺和矯正從業(yè)人員違反制度

要求操作的行為。

七、食品安全管理人員定期對單位食品安全情形進行檢查評價,

經(jīng)營條件發(fā)生變動，不再符合食品安全要求的，應當立刻實行整改

措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立刻停止食品經(jīng)營活

動，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

八、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單

位有關(guān)規(guī)定處理。

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九、各種檢查結(jié)果記錄及報告情況歸檔備查。

五、食品經(jīng)營過程與掌控制度

為規(guī)范本單位食品經(jīng)營行為，嚴控風險點，保證食品安全，依

據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。

一、食品采購環(huán)節(jié)

1.確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃布置。

2.要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3.與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務，特殊是顯現(xiàn)

食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。

4.向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進貨發(fā)票等證明材料。

5.對采購食品的外觀質(zhì)量情形、食品溫度、保質(zhì)期等方面進行

查驗。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6.每一批次的進貨情況仔細記錄進貨臺帳，并依照要求妥當保

管。

二、食品儲存環(huán)節(jié)

1.仔細記錄各類食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。入庫記錄

應與進貨查驗相連接，定期與供貨者核對購進食品的品種、規(guī)格和

數(shù)量。

2.依照食品貯藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的

先后次序、生產(chǎn)日期等分類、分架存放，做到生熟分開、擺放整齊、

掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保管期的食品。

3.貯存直接入口的散裝食品，應當采納封閉容器。在貯存位置

表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)

容。

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4.定期對庫存食品進行查驗。發(fā)覺食品有腐爛、變質(zhì)、超過保

質(zhì)期等情況，要立刻進行清理。

三、食品運輸環(huán)節(jié)

1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，運輸中要防蠅、防

塵、防食品污染。

2.運輸工具應能足夠食品的運輸條件（如溫度、濕度等）。

四、食品銷售環(huán)節(jié)

L每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要依照食品標簽標示

的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保

食品質(zhì)量合格和食品安全。

2.對即將到達保質(zhì)期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標

不O

3.用于食品銷售的容器、銷售工具必需符合食品安全要求。

六、場所及設施設備清洗消毒和維護和修理保養(yǎng)制度

為保證食品安全，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制

度。

一、食品經(jīng)營場所應依照食品銷售流程合理布局設備、設施，

防止在經(jīng)營中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處

理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。

三、保持環(huán)境衛(wèi)生，定期進行蟲害防治，有效除去老鼠、嶂螂、

蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、銷售散裝食品，應配置便利使用的從業(yè)人員洗手設施，相

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近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采

納腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，

并宜供給溫水。

五、經(jīng)營場所可以采納機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風,

適時排出潮濕和污濁空氣。

六、直接接觸食品的設備或設施、工具、容器或包裝材料和設

備應當符合食品安全標準，應為安全、無毒、無異味、防汲取、耐

腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。

七、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設

備、設施、配備專用車輛和密閉容器。遠程運輸食品需使用符合要

求的專用密閉式冷藏（保溫）車，每次使用前應進行有效的清潔消

毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

八、應當定期維護食品貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、

冷凍等設備與設施，校驗計量器具，適時清理清洗，必需時消毒，

確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品經(jīng)營操作的設備、設施不得用于與食品經(jīng)營無關(guān)

的用途。

七、進貨查驗和查驗記錄制度

為加強對食品質(zhì)量的安全管理，嚴把食品進貨關(guān)，依據(jù)《食品

安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。

一、實施索證制度。在進貨時認真查驗供貨方的真實身份，索

取并檢查供貨方的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、食品經(jīng)營許可證或

食品生產(chǎn)許可證等證照手續(xù)，以查驗供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。

二、實施索票制度。購進的食品按批次向供貨方索取證明食品

質(zhì)量的檢測、檢疫報告等合格證明，并對食品包裝上的標識以及內(nèi)

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在質(zhì)量進行檢查或抽查，查驗食品質(zhì)量的真實性；對于沒有產(chǎn)品質(zhì)

量檢驗合格證明的食品拒絕購進。

三、建立食品進貨查驗記錄臺帳，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、

數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、

地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保管相關(guān)憑證，并保證食品進貨查驗記錄

真實。記錄和憑證保管期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有

明確保質(zhì)期的，保管期限不得少于二年。

四、保健食品專項制度。1.索要保健食品生產(chǎn)企業(yè)和供貨者的

營業(yè)執(zhí)照復印件。2.索要保健食品生產(chǎn)許可和經(jīng)營許可證明文件復

印件。3.索要保健食品批準證書（含技術(shù)要求、產(chǎn)品說明書等）復印

件和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標準復印件。4.索要保健食品出廠檢驗合格報告

復印件，進口保健食品還應當索取檢驗檢疫合格證明復印件。

八、食品貯存管理制度

為規(guī)范食品的貯存管理，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂

立本制度。

一、依照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，

適時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

二、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔,

設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防嶂螂設施,

不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品

和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

四、食品應當分類、分架存放，與墻壁、地面保持肯定的距離,

并定期檢查，使用應遵從先進先出的原貝變質(zhì)和過期食品應適時

清除。

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五、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫

度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相

應的溫度范圍要求C

六、冷藏、冷凍貯存應做到原材料、半成品、成品嚴格分開，

植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品聚積、擠

壓存放。

七、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

八、貯存生鮮食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的溫

度、空間隔離等特別要求，防止交叉污染。

九、廢棄物處置制度

為規(guī)范廢棄物處置管理，保障食品安全，依據(jù)《食品安全法》

等有關(guān)規(guī)定，訂立本管理制度。

一、布置人員負責廢棄物的處置、收運、臺賬管理等工作。

二、設置與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的存放垃圾和廢棄物

的設備或設施，廢棄物應分類放置，做到日產(chǎn)日清。

三、禁止亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域。

四、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當乾凈完

好，運輸中不得泄漏、撒落。

五、單位負責人應實時監(jiān)測單位廢棄物的處置管理，并對處置

行為負責。

十、不合格食品召回制度

為加強對不符合食品安全標準食品的停止經(jīng)營、召回的管理，

確保食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品召回管理方法》等有

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關(guān)規(guī)定，訂立本制度。

一、建立并執(zhí)行食品退市制度。一旦發(fā)覺所經(jīng)營的食品有不符

合食品安全標準的，立刻停止經(jīng)營，下架單獨存放，通知相關(guān)生產(chǎn)

經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)情況報告食

品藥品監(jiān)督管理部門。

二、對食品藥品監(jiān)督管理部門正式公布或通知的不符合食品安

全標準的食品，快速按要求進行嚴格清查，并對清查出的不符合食

品安全標準的食品立刻下架、下柜，停止經(jīng)營，并將清查情況適時

報告食品藥品監(jiān)督管理部門，依照要求處理。

三、對已經(jīng)停止經(jīng)營的不符合食品安全標準的食品，搭配食品

生產(chǎn)者立刻召回，并將召回情況適時報告食品藥品監(jiān)督管理部門。

十一、食品安全突發(fā)事件應急處置方案

為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發(fā)事件的‘社

會危害，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本方案。

一、成立食品安全突發(fā)事件應急處置工作小組，負責本單位食

品安全突發(fā)事件應急處置工作，落實食品安全防范措施。

二、建立食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本，定期檢查本單位

各項食品安全防范措施的落實情況，適時除去食品安全隱患。

三、一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，立刻把傷病人員送往醫(yī)院進

行積極救治，實行措施，防止事件擴大。對導致或者可能導致食品

安全突發(fā)事件的食品及原材料、工具、設備等，實行封存等掌控措

施，并適時向當?shù)乜h級人民政府食品藥品監(jiān)督管理和衛(wèi)生行政部門

報告。

四、在食品安全突發(fā)事件處置中，積極搭配政府及相關(guān)部門妥

當處理好食品安全突發(fā)事件有關(guān)事宜。

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十二、食品銷售記錄制度（食品批發(fā)企業(yè)）

為加強本單位食品質(zhì)量安全管理，記錄食品銷售去向，依據(jù)

《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，特訂立本制度。

一、按規(guī)定健全食品銷售記錄制度，建立食品銷貨臺帳。

二、食品銷貨臺賬照實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生

產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日策以及購貨者名稱、地址、

聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保管相關(guān)憑證。

三、記錄和憑證保管期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。沒

有明確保質(zhì)期的，保管期限不得少于二年。

四、銷售食品時，自動向購進者開具載有批發(fā)記錄信息的銷售

票據(jù)或者清單，同時加蓋印章或者簽字。

十三、禁止經(jīng)營食品

依據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營者禁止經(jīng)營下列食品:

一、用非食品原材料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化

學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為

原材料生產(chǎn)的食品C

二、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬

等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限

量的食品。

三、用超過保質(zhì)期的食品原材料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。

四、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。

五、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人

群的主輔食品。

六、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、

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摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及

其制品。

八、未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗

或者檢驗不合格的肉類制品。

九、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。

十、標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。

十一、無標簽的預包裝食品。

十二、國家為防病等特別需要明令禁止經(jīng)營的食品。

十三、其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品。

保證食品安全的規(guī)章制度3

第一條對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查

檢查或檢測。

第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、爛變質(zhì)的食

品應適時予以處理，發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應適時報告當?shù)毓ど?/p>

行政管理部門。

第三條抽查檢查或檢測實行隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人

以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結(jié)果存異議的可另取樣進行檢測或依據(jù)

實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。

第五條食品質(zhì)量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)定、工作規(guī)程進行操作,

確保檢測公正、精準、有效

場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

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第一條訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、

問查相結(jié)合，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營

業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違額度的情況，發(fā)覺問題，適

時引導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負責人應跟隨檢查、引導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作

程序，逐漸養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周12次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)覺的問

題適時饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴

格有關(guān)規(guī)定處理。

餐飲設施設備運行。維護和衛(wèi)生管理制度

(1)、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按

規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。用于

食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進

行消毒(推舉的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件，清洗消

毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

(2)、應建立加工經(jīng)營場所及設施維護和修理保養(yǎng)制度，并按規(guī)

定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

(3)、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各

項設施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

(4)、采納化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和

消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避開再次受到污

染。

⑸、用于食品加工操作的.設備及工具不得用作與食品加工無

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關(guān)的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒

無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程

要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒

一次，專人負責、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符

合衛(wèi)生標準要求的用具適時更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條食樸業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生學問培

訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。

凡患有:①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結(jié)核;⑤化膿

性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必需立刻調(diào)離食品

工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

第二條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢

查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，實在責任到人。開展

定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)覺問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并

經(jīng)予相應的處理。

第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等

有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立刻脫離崗位，待查明原因、排出有礙食

品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

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第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

從業(yè)人員培訓管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生學問

的培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應包含食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負

責人、衛(wèi)生管理人員及一般食樸業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食

品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必需復訓一次。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單

位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部

門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政

部門有責任幫助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)

營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓合

格證。

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必需有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證

的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。

加工操作管理制度

加工操作規(guī)程的訂立與執(zhí)行：

（一）生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關(guān)要求，依據(jù)防備食物中毒的基本

原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位防備食物中毒的基本原則見附件

2）,訂立相應的加工操作規(guī)程。

（二）加工操作規(guī)程應包含對食品采購、運輸和貯存、粗加工、

切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、

裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱

和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工

序的實在規(guī)定和仔細的操作方法與要求。

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（三）加工操作規(guī)程應實在規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作

過程關(guān)鍵項目掌控標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗

位人員的要求及職責。

（四）應教育培訓員工依照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加

工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積20xx以上的餐館、就餐

場全部300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)

營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，訂立

HACCP計劃和執(zhí)行文件。

消費者投訴管理制度

第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護消費者的合法權(quán)

益，適時公正處理消費者投訴，特訂立投訴處理制度。

第二條本店特設立投訴處，在市消費者協(xié)會引導下開展工作。

實在工作由本店質(zhì)檢員負責承當。

第三條質(zhì)檢員負責消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、饋等

投訴事宜。

第四條要認真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，適時向店主匯

報情況，自動處理投訴事件。

第五條對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職

業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。

第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要適時處理并予

以答復，不能處理的，要適時向店主請示，在做出處理看法后再作

處理。

第七條對投訴者的書面答復應載明下列事項：

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1、被投訴事由；

2、調(diào)查核實過程；

3、基本領(lǐng)由及證據(jù)；

4、責任及處理看法。

第八條消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。

第九條消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質(zhì)檢員應積極搭配

市消協(xié)妥當處理，不留后患。

保證食品安全的規(guī)章制度4

一、食品采購

經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應相對固定食品

采購的場所，以保證其質(zhì)量。

1、禁止采購以下食品：

(1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異

物或有其他感官形狀異常、內(nèi)含毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污

染，可能對人體健康有害的食品。

(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

(3)超過保質(zhì)期或不貼合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

(4)其他不貼合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查適時

處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

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3、用于保管食品的冷藏設備務必貼有標志。生食品、半成品和

熟食品應分柜存放C

4、用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

布以及其他工具、容器務必標志明顯，做到分開使用，定位存放，

持續(xù)清潔。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事員務必采納新鮮、干凈的原材料制作食品。不得

加工或使用敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原材料。

2、加工食品務必做到熟透，需要熟制加工的塊食品，其中

心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應當與食品原材料或半成品分開存放，半成

品應當與食品原材料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒

物、不潔物。

4、不得出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響同學健康的食

物。

四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食堂從業(yè)人員和管理人員務必把握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食堂從業(yè)人員每年務必進行健康檢查，新參與工作和臨時參

與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都務必進行健康檢查，取得健康證明后

方可參與工作。

3、食堂從業(yè)人員在顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品

衛(wèi)生的癥狀時，應立刻脫離工作崗位，待查明病因，排出有礙食品

衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣務必做到：

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(1)工作前，處理食品原材料后用肥皂及流動清水洗手；接觸

直接入口食品之前應洗手消毒。

(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食堂管理人員應精準明確推測就餐人數(shù)，合理布置當餐飯菜

的數(shù)量，飯菜盡量少剩或不剩。

2、食堂剩余食品務必冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確

認沒有變質(zhì)的情形下，務必經(jīng)高溫徹底加熱后方可連續(xù)食用。

3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作仔細記錄。

4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情形做好食堂衛(wèi)生安

全工作的監(jiān)督和檢查。

六、食堂留樣要求的記錄

1、食堂對外供應的全部食品、成品應布置專人負責，進行留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),

在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。

3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情形進行仔細登記、造

冊，負責人簽字。

4、留樣人員要切實注重食品流樣工作的緊要性，對留樣的記錄

情形，食堂負責人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保管12個月。

七、食品清洗加消毒

1、各食堂應訂立清洗和消毒制度，以保證全部食品加工操作場

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所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應貼合GB14930.1《食品工具、設備

用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)

生標準》等有關(guān)條款和標準。

3、采納化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過的設備和工具應在持續(xù)設施內(nèi)定位存放且有

明顯標記，避開再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它情形進

行記錄，負責人簽字。

八、庫房衛(wèi)生要求

1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫房應分開設置。

2、同一庫房內(nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。

不一樣區(qū)域應有明顯的標識。

3、庫房的構(gòu)造應以無毒，牢固的材料建成且易于維持乾凈，庫

房內(nèi)應設置數(shù)量充足的物奇放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯藏的食品

距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。

4、除冷庫處的庫房應有良好的‘通風、防潮設施或條件。

九、食痞理區(qū)（后堂）及餐廳的衛(wèi)生要求

1、食痞理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料

鋪設且應平整、無裂縫。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常沖洗場所，易潮濕場所的

地面應易于清洗、防滑并有必需的排水坡度及排水高度0

3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和削減交叉污染。

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4、用于原材料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的

區(qū)分標志。原材料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜

分開并有明顯的區(qū)分標志。

5、涼菜專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入

專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

6、涼菜操作人員進入專間前應更換干凈的工作衣帽，并將手洗

凈，消毒，工作時宜戴口罩。

7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包含地面、排水溝、墻壁、天花

板、門窗等）應持續(xù)清潔和良好狀態(tài)。

8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應持續(xù)清潔。

9、廢棄物至少應每一天清除一次，清除后的容器應適時清洗，

必需時進行消毒。

保證食品安全的規(guī)章制度5

一、食品原材料采購索

1、采購員要求認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并把握食品原材料

采購索證要求。

2、采購食品（包含食品成品、原材料及食品添加劑、食品容器

和包裝材料、食品用工具和設備）要依照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)

品的檢驗合格證和化驗單，同時依照相關(guān)衛(wèi)生標準進行核查。

3、所取的檢驗合格證明由采購員妥當保管，以備查驗。

4、爛變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食

品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清、

超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。

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6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其它

食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫(yī)部門的檢疫合格

證，進口食品及其原材料應索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格

證書

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證

明，并做好記錄。

二、餐飲業(yè)庫房管理制度

1、食品及其原材料不能和非食品及有害污漬共同存放。

2、各類食品及其原材料應分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放

于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內(nèi)應常常通風、防潮、防、保持室內(nèi)干燥乾凈。

6、庫房門、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。

7、設人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登架理制

度。

8、庫房內(nèi)食品及其原材料應常常進行檢查，以及發(fā)覺和清理過

期、變質(zhì)食品及其原材料。

三、食脾存制度

1、糧食倉庫必需保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并

嚴格掌控庫存量。

2、所購蔬菜必需當日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必需在貨架

上攤擺，防止悶爛。

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3、食品依照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標

識。

4、魚肉蛋禽類購入后，除當頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍

期不得超過三天。

5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼

干燥處放置。每頓留樣食品必需置于冰箱為24小時以上。

四、食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生

標準》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的

食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格

證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證

明。

3、食品添加劑使用必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標

準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得任

意擴使用范圍和使用量。

4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添

加劑。

5、不得以掩蓋儀器爛變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品

添加劑。

五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責任制度

1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴

乾凈的工作衣帽，或口罩和一次性手套。

2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺供給的食品可疑或者感官性狀異常,

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立刻撤換做出相應處理。

3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位

存放。

4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐

臺進行消毒。

5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬,

地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間、專人

制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不

可任意進出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進行

六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責任制度

1、設立立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、

洗刷保潔設備。

2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安

裝“除殘渣f堿水洗-＞清水沖一熱力消f保潔”的次序操作。藥物

消毒增添一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)

生標準和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面潔

凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，適時放

入保潔柜密閉保管備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要常常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的.餐飲具要分開存放。

七、從業(yè)人員健康體檢與培訓制度

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1、餐館從業(yè)人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨時參

與工作的人員必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包含病原

攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品

衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立刻將其調(diào)離原崗位，禁忌

癥患者適時調(diào)離率100%o

5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。

6、餐館從業(yè)人員必需在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學問

培訓并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。

7、認真訂立培訓計劃，在衛(wèi)生行政書門的引導下定期組織管理

人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生學問、職業(yè)道德和法制教育的培訓以

及衛(wèi)生操作技能培訓。

8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、

考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

八、嘉獎與考核制度

1、嘉獎制度

1.1參與世界，國家，省等舉辦的烹飪賽，成績優(yōu)異者。

1.2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文荻獎

者。

1.3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到客人多次贊揚者。

1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生及效益者。

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1.5在廚房生產(chǎn)中適時除去較事故隱患者。

L6多次受到顧客贊揚者。

1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認者。

1.8節(jié)省用料，綜合利用成績突出者。

2、責罰制度

2.1違廚房紀律，不聽勸阻者。

2.2不順從調(diào)配，影響廚房生產(chǎn)者。

2.3工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

2.4弄虛作假或挑撥離間，制造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。

2.5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較責任事故者。

2.7不定時清理原材料，造成變質(zhì)變味者。

九、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣裳,

服裝乾凈，化妝淡而方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得

戴戒指、手鐲等飾物。

2、保持餐廳環(huán)境乾凈。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅

燈等三防設施運轉(zhuǎn)正常，鼠藥適時回收。保證供用餐者使用的洗手

設施運轉(zhuǎn)正常。

3、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，

適時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（必需經(jīng)過清洗消毒）等。

4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就

餐時間尚未使用的應回收保潔。

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5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具,

分菜工具不接觸客人餐具。

6、供顧客自取的調(diào)料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。

并做到適時更換，防止過期、霉變。

7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時間不超過

2小時。

8、當發(fā)覺或被顧客告知所供給的食品確有感官性狀異?；蚩梢?/p>

變質(zhì)時，應立刻撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。

9、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品，工作結(jié)束

后適時做好臺面、地面等清掃整理工作

保證食品安全的規(guī)章制度6

為切實搞好學校食品安全衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒,

為學校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特訂立本管理制度。

一、總則

1、設置學校食品衛(wèi)生管理機構(gòu)

2、用心搭配、自動理解衛(wèi)生行政部門對學校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢

查，對衛(wèi)生行政部門提出的看法和推舉，適時實行措施進行整改。

3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應急處理機制，

如發(fā)生上述事件，立刻停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門、

衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。

4、實行事故職責追查制度。

二、學校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求

（一）務必具備的條件：

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1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員務必經(jīng)培訓合格后

持證上崗，有健康證，并隨時持續(xù)個人衣帽、儀表乾凈。

2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設施布局合理，生熟分開，標志明

顯，餐具存放整齊，密閉保管。

3、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品貼合衛(wèi)生標準，

有檢驗證明，有冷藏冷凍設施，廚房有冰箱數(shù)臺。庫房乾凈通風，

防鼠設施齊全，原材料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。

4、食品原材料及食品添加劑貼合規(guī)定：使用的原材料及添加劑

貼合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、汽、廠址、生產(chǎn)日期、保管

期，無超過保管期或敗變質(zhì)食物。用于原材料半成品、成品的器具、

用具，要分開使用，定位保潔。

5、餐具消毒：消毒設施務必監(jiān)測合格、貼合要求，并正常運轉(zhuǎn),

有專人負責餐飲具消毒并嫻熟把握操作規(guī)程。

6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境乾凈衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。

7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂乾凈衛(wèi)生，擺放餐具貼合衛(wèi)生要求。

（二）加工過程的'衛(wèi)生要求：

1、嚴格杜絕用敗變質(zhì)及其它不貼合衛(wèi)生要求的食品及其原材料

加工食品的行為。

2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品務必分開存放。

3、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，持續(xù)清潔。加

工后的原材料、半成品、成奇放，貼合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒熟煮透不得食用°隔夜隔餐的熟制品食用前務必

需充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

5、不得購買感觀異常或變質(zhì)食物。

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保證食品安全的規(guī)章制度7

本單位依照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安

全第一責任人義務，嚴把商品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品

相適應的經(jīng)營管理制度，確保食品經(jīng)營安全。

一、進貨查驗記錄制度。

本單位采購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的

許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無

合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，

不經(jīng)銷三無（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期）的食品和過期變質(zhì)等違法

食品，保證所售食品質(zhì)量安全。本單位采購食品，應當向供貨者索

取“一票通”進貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務時，應當向購貨者供給

“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，收集規(guī)范“一票通”憑

證作為食品進（銷）貨臺帳，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供（購）貨者名稱及聯(lián)系方式、進（銷）貨日

期等內(nèi)容。妥當保管書式臺帳檔案，條件準許情況下，建立電子臺

帳，臺帳保管期限不得少于2年。

二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。

1、從業(yè)人員必需有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健

康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應立刻離開原崗位。

痊愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

2、從業(yè)人員必需保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、

不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣裳、

勤洗被褥、勤換工作衣帽。

3、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必需清凈、消毒雙手，穿戴乾凈的

工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽

外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

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4、應建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保管三年。

三、從業(yè)人員學習培訓制度

1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員

和從業(yè)人員必需接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學問培訓并經(jīng)考

核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、認真訂立培訓計劃，在有關(guān)主管行政部門的引導下，定期組

織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全、衛(wèi)生學問、職業(yè)道德和法律、

法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。

3、定期組織本單位食樸業(yè)人員學習《食品安全法》、《浙江食

品流通許可實施細則（暫行）》等，適時把握和了解國家及地方的

各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

4、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離

崗學習一周。

四、不合格食品下柜銷毀制度。

本單位發(fā)覺經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當立刻停止經(jīng)

營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營者和通知情況,

并向工商部門報告。對過期、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報要求

下柜停售的食品，要自動適時下柜，實行無害化處理、就地銷毀等

措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對群眾映、投訴集

中的緊要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。

五、消費者投訴處理制度。

嚴格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務規(guī)定，努力提高售后服務水平,

保障消費者的合法權(quán)益。積極搭配工商部門、消保處理消費者投訴,

本著公正合理的原則，積極自動爭取與消費者達成處理協(xié)議，不無

理拒絕和有意拖延C

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六、食品信息公示制度。

在經(jīng)營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，適時公布

涉及食品安全的消費、監(jiān)管等信息，必需時通過廣播、電視媒體等

途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消

費者查詢。

七、日常衛(wèi)生管理制度。

1、經(jīng)營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂

扔、亂倒垃圾，不準隨地吐痰；經(jīng)營場所每天一清掃，每月一掃，

保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。

2、商品陳設有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或

者其他不潔物品混放。

3、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期

變質(zhì)。食品貯存區(qū)應實行防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保管

放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。

4、散裝食品應設置專門的銷售區(qū)域，以明顯的標志區(qū)分或隔離。

依據(jù)所銷售食品的需要，設置相應的溫度調(diào)整、洗滌和存放設備、

設施；在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食汽稱、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；直接入品的食品應當

有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售應

使用專用的售貨工具分揀。

八、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理制度。

1、食品經(jīng)營企業(yè)應當訂立食品安全事故處置方案，定期檢查本

企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，適時除去食品安全事故隱

患；

2、發(fā)生食品安全事故時，應當立刻予以處置。對導致或者可能

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導致食品安全事故的食品及原材料、工具、設備等，立刻實行封存

等掌控措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)向縣級衛(wèi)生行政部門報告,

防止事故擴。

3、積極搭配食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對食品安全事故

隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

7、保證食品安全的規(guī)章制度范本

第一條購進的任何食品一律應當進行實地查驗。

第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效

證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及

證明食品來源的票證，并保管原件或者復印件。

第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，重

要查驗內(nèi)容包含：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商汽稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠

址；是否在包裝上顯著位置清楚標明食汽稱、配料清單、配料定量、

凈含量和瀝干物（固形物）含量。特別膳食用食品是否在顯著位置予

以清楚標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適合人群的。

②是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)

量等級。

③對使用不妥，簡單造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食

品是否標警示標記或中文警示語。

④經(jīng)感官辨別是否存在已經(jīng)壞變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有

害的。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

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⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、

檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的；

⑦進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中

國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清楚標示的。

第四條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢疫的，必需查驗其有效檢

驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確

規(guī)定的，應經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設立的檢測點檢測合格

才能上市銷售。

第五條應加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)

生要求的，應適時予以處理，對過期、爛變質(zhì)的食品，不得進入庫,

并立刻停止銷售，并進行無害化處理。

第六條審查食品是否與其廣告宣揚相一致，是否存在有虛假和

誤導宣揚的內(nèi)容。

第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕

進貨。發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應適時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本

單位員工必需向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、

質(zhì)量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生

產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、工生

許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取

以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證:

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1.食品質(zhì)量合格證明;

2.檢驗（檢疫）證明；

3.銷售票據(jù)；

4.有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明；

5.強制性認證證書（國家強制認證的食品）；

6.進口食棄理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證

書、報關(guān)單、注冊證。

第四條下列食品進貨時必需按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、

進貨票據(jù)；

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證

明、進貨票據(jù)。

第五條對獲得弛名商標、知名商標或者省級以上安全食品、無

公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑

以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的

銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和甫關(guān)

行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

食品質(zhì)量檢查制度

第一條對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查

檢查或檢測。

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第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、爛變質(zhì)的,食

品應適時予以處理，發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應適時報告當?shù)毓ど?/p>

行政管理部門。

第三條抽查檢查或檢測實行隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人

以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或依據(jù)

實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。

第五條食品質(zhì)量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)定、工作規(guī)程進行操作,

確保檢測公正、精準、有效

場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、

問查相結(jié)合，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營

業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違制度的情況，發(fā)覺問題，適

時引導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負責人應跟隨檢查、引導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作

程序，逐漸養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周12次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)覺的問

題適時饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴

格有關(guān)規(guī)定處理。

餐飲設施設備運行。維護和衛(wèi)生管理制度

(1)、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按

規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。用于

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食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的「還應進

行消毒(推舉的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件，清洗消

毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

(2)、應建立加工經(jīng)營場所及設施維護和修理保養(yǎng)制度，并按規(guī)

定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

(3)、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各

項設施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

(4)、采納化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和

消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避開再次受到污

染。

(5)、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關(guān)

的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒

無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程

要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒

一次，專人負責、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符

合衛(wèi)生標準要求的用具適時更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條食樸業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生學問培

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訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。

凡患有：①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結(jié)核;⑤化

膿性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必需立刻調(diào)離食

品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

第二條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢

查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，實在責任到人。開展

定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)覺問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并

經(jīng)予相應的處理。

第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等

有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立刻脫離崗位，待查明原因、排出有礙食

品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

從業(yè)人員培訓管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生學問

的培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應包含食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負

責人、衛(wèi)生管理人員及一般食樸業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食

品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必需復訓一次。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單

位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管

部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓工作。衛(wèi)生行

政部門有責任幫助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作，并組織對生產(chǎn)

經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓

合格證。

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必需有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證

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的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。

加工操作管理制度

加工操作規(guī)程的訂立與執(zhí)行：

（一）生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關(guān)要求，依據(jù)防備食物中毒的基本

原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位防備食物中毒的基本原則見附件

2）,訂立相應的加工操作規(guī)程。

（二）加工操作規(guī)程應包含對食品采購、運輸和貯存、粗加工、

切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、

裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱

和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工

序的實在規(guī)定和仔細的操作方法與要求。

（三）加工操作規(guī)程應實在規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作

過程關(guān)鍵項目掌控標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗

位人員的要求及職責。

（四）應教育培訓員工依照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加

工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積20xx以上的餐館、就餐

場全部300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)

營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，訂立

HACCP計劃和執(zhí)行文件。

消費者投訴管理制度

第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護消費者的合法權(quán)

益，適時公正處理消費者投訴，特訂立投訴處理制度。

第二條本店特設立投訴處，在市消費者協(xié)會引導下開展工作。