生鮮基礎(chǔ)知識(shí)

一、生鮮食品的定義農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料二、生鮮食品重要性我們必須以“一切以顧客為中心”的銷售理論作為出發(fā)點(diǎn)，突出生鮮概念，真正掌握三、生鮮如何留住顧客一、市調(diào)對(duì)象農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)已經(jīng)開成所謂的生鮮購(gòu)物中心（F二、市調(diào)內(nèi)容2、廣告與促銷活動(dòng)－如競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的燈箱廣告、促銷品項(xiàng)、價(jià)格與促銷三、生鮮市場(chǎng)調(diào)查注意事項(xiàng)四、生鮮市調(diào)技巧避免光明正大抄錄價(jià)格，可利用密錄機(jī)錄制或私五、生鮮市調(diào)結(jié)果處理貨號(hào)商品描述規(guī)格本超市售價(jià)促銷價(jià)<=>促銷價(jià)本超市行動(dòng)單品數(shù)：華聯(lián)＝競(jìng)爭(zhēng)者：華聯(lián)<競(jìng)爭(zhēng)者：華聯(lián)>競(jìng)爭(zhēng)者：）：一、生鮮部職責(zé)二、生鮮部的組織架構(gòu)組肉品組肉品組蔬果組日配組水產(chǎn)組三、各崗位的工作職責(zé)/工作內(nèi)容。生鮮商品分類及屬性一、生鮮組合分類的目的與原則），生鮮F1商品組織表大組描述小組號(hào)小組描述蔬菜5根莖類葉菜類結(jié)球葉菜類20花果瓜類25調(diào)味品類30菇菌類35加工菜類水果5柑橘類瓜類蘋果、桃李梨類20漿果類25熱帶水果類30進(jìn)口水果類35加工/果汁類散裝糖果5糖果果凍蜜餞20聯(lián)營(yíng)廠商南北貨5干果類果脯類蔬果干貨類散裝五谷類5米類（不可包裝）豆類（稱重）雜糧類（稱重）園藝作物5花卉（切花）觀賞植物聯(lián)營(yíng)廠商5聯(lián)營(yíng)廠商耗材5托盤類保鮮膜包裝袋20熱敏紙生鮮F2商品組織表采購(gòu)大組號(hào)大組描述小組號(hào)小組描述F2精肉組20牛肉5冷藏牛肉冷凍牛肉牛雜項(xiàng)20牛肉批發(fā)21羊肉5冷藏羊肉冷凍羊肉羊雜項(xiàng)20羊肉批發(fā)22豬肉5冷藏豬肉冷凍豬肉豬雜項(xiàng)20骨頭25豬肉批發(fā)23禽類5冷藏雞肉冷凍雞肉鴨、鵝肉20雜項(xiàng)25其他禽類25加工肉類5調(diào)味肉品（冷藏）臘制品20肉品禮盒27聯(lián)營(yíng)廠商5聯(lián)營(yíng)廠商29耗材5托盤類保鮮膜包裝袋F4商品組織表3冰鮮（冷藏）水產(chǎn)其他干貨類F4商品組織表3冰鮮（冷藏）水產(chǎn)其他干貨類55555555鮮活水產(chǎn)淡水魚海水魚蝦貝類甲殼類軟體類軟足類冰鮮魚類蝦貝甲類甲殼類軟體類加工類（冷藏）冷凍魚類蝦貝甲類甲殼類軟體類加工類禮盒魚干類軟體類禮盒類聯(lián)營(yíng)廠商托盤類保鮮膜包裝袋油炸類燒烤類鹵味類蒸制類面食類配菜類其他自制熟食類灌制類燒臘類鹵味類面食類其他主食面包非主食面包蛋糕類主食面包非主食面包糕點(diǎn)餅干聯(lián)營(yíng)廠商托盤類保鮮膜外制熟食冷凍水產(chǎn)水產(chǎn)干貨外制面包聯(lián)營(yíng)廠商耗材5555聯(lián)營(yíng)廠商耗材4涼拌/沙拉類豆制品/小菜類F5二、生鮮商品訂/補(bǔ)貨管理三、生鮮商品收/驗(yàn)貨流程根據(jù)賣場(chǎng)訂單填寫進(jìn)貨單不符要求規(guī)格、作收貨檢查主管復(fù)稱（抽檢）正確數(shù)量、品名、質(zhì)量、包裝規(guī)格送入賣場(chǎng)或冷庫(kù)冷凍或冷藏根據(jù)賣場(chǎng)訂單填寫進(jìn)貨單不符要求規(guī)格、作收貨檢查主管復(fù)稱（抽檢）正確數(shù)量、品名、質(zhì)量、包裝規(guī)格送入賣場(chǎng)或冷庫(kù)冷凍或冷藏供應(yīng)商生鮮各組與收貨部簽字確認(rèn)返回收貨部錄入生鮮永續(xù)訂單訂貨日期：收貨日期：訂單號(hào)碼：頁(yè)數(shù)：收貨號(hào)碼供應(yīng)商編號(hào)供應(yīng)商名稱聯(lián)系人貨號(hào)規(guī)格/單位訂貨數(shù)量實(shí)收數(shù)量進(jìn)價(jià)金額備注經(jīng)理：收貨人訂貨人供應(yīng)商b。規(guī)格：嚴(yán)格限制規(guī)格大小，個(gè)頭重量趨于四、生鮮商品的陳列管理），4、利用原進(jìn)場(chǎng)的包裝紙箱，周轉(zhuǎn)蘭，突出陳列銷售，降低設(shè)備器材成本。大宗促不管陳列位大與小，每種商品在陳列位都需要為了維持超市的新鮮感，有主題地開展促銷活動(dòng)，活躍常規(guī)陳列特色商品的概念，每個(gè)超市都應(yīng)該有反映自己特色的商品，如上海農(nóng)工商超市中的雞2、商品組合：在超市布局中要強(qiáng)調(diào)各大生鮮商品部門的組合和相互之間的關(guān)聯(lián)關(guān)系，在生的商品進(jìn)行交叉陳列，同時(shí)要強(qiáng)調(diào)商品組合的變化例如：調(diào)味品與凍品、肉類產(chǎn)品；蛋糕五、生鮮商品的鮮度管理??！六、生鮮變價(jià)％，超過(guò)審批的權(quán)限主管經(jīng)理（值班經(jīng)理）電腦部變價(jià)超過(guò)審批的權(quán)限主管經(jīng)理（值班經(jīng)理）電腦部變價(jià)店長(zhǎng)申請(qǐng)人填寫變價(jià)申請(qǐng)單在審批權(quán)限內(nèi)七、生鮮促銷A、從天花板往下掛POP時(shí)，輕一點(diǎn)的東西可以用魚線來(lái)吊掛，這樣看起來(lái)比生鮮部主管須注意配合促銷活動(dòng)，安排造當(dāng)?shù)纳习嗳?）促銷商品須齊全，以免缺貨造成顧客的不滿及喪失商機(jī)，促銷品的價(jià)格須是正確的，以八、生鮮商品的衛(wèi)生管理九、生鮮商品的損耗管理1、是否訂貨不當(dāng)、驗(yàn)貨不嚴(yán)格采購(gòu)、樓面主管2、是否價(jià)格不當(dāng)、購(gòu)買方式不對(duì)采購(gòu)、樓面主管3、機(jī)動(dòng)性促銷欠缺（時(shí)間不對(duì)、降價(jià)幅度太?。敲嬷鞴?、庫(kù)存掌控欠佳樓面主管5、人為損耗－－偷竊、偷吃、加工處理保安主管6、各種作業(yè)的損耗（建檔、降價(jià)、盤點(diǎn)、結(jié)賬臺(tái)）采購(gòu)、樓面主管7、冷藏、冷凍庫(kù)、陳列架失控樓面主管1、商品組合不佳采購(gòu)2、送貨不及時(shí)、收貨時(shí)間太長(zhǎng)采購(gòu)、樓面主管3、訂貨量不足（高峰時(shí)缺貨）樓面主管4、害怕?lián)p耗，不敢下單樓面主管5、無(wú)人加工、補(bǔ)貨樓面主管生鮮樓面主管生鮮樓面人員生鮮樓面主管、經(jīng)理保安人員生鮮樓面人員、ALCALC、采購(gòu)生鮮樓面主管生鮮樓面人員生鮮樓面主管、經(jīng)理保安人員生鮮樓面人員、ALCALC、采購(gòu)確認(rèn)屬于報(bào)損商品填寫報(bào)損單經(jīng)主管、部門經(jīng)理簽字核準(zhǔn)至收貨碼頭，經(jīng)保安檢查簽字確認(rèn)后發(fā)行（保安留存報(bào)損單第二聯(lián)）送至垃圾點(diǎn)銷毀將一聯(lián)報(bào)損單送至ALC作庫(kù)存更正，樓面保存第一聯(lián)完成報(bào)損，報(bào)損單存檔備查店別：部門：組別：?jiǎn)挝?規(guī)格報(bào)損原因值班保安：填表人：蔬果：2－3%肉品：1.5－2.5%水產(chǎn)：2－3%熟食：4－5%日配：0.5－1%十、生鮮盤點(diǎn)），毛利率本期銷售額－本期成本）/本期銷4）末加工的原料、配料及生鮮包裝材料，用品一律按進(jìn)貨單位為準(zhǔn)，不足一個(gè)最小單位的十一、生鮮設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)3、電子秤使用前要先插電源，再打開電子秤開關(guān)，待電子秤屏幕出現(xiàn)“0.00”字樣時(shí)，才4、商品需增加或扣除皮重時(shí)，要在電子秤上增加或減少皮重后再稱，電子秤最多最低月銷最高月銷春節(jié)月銷最低月毛最高月毛規(guī)定單品實(shí)際單品生鮮區(qū)（3）綜合毛利指標(biāo)的完成，要靠提高高毛利部門的銷售額和商品組合來(lái)達(dá)到。生鮮的經(jīng)營(yíng)‘三品’、‘五品’短日配奶制品、冷魚貝類沙拉等等，務(wù)求多樣化，滿足各類需求；二是將沙拉用的青菜及混合沙拉搭配后推出；三是采取低價(jià)策略耐心地推銷新產(chǎn)品，直至普及，虧損可暫由其他商品補(bǔ)貼；四是分裝成適合個(gè)人食量的小包裝，務(wù)求多樣少量；五顧葉菜，因?yàn)樗鼈兂Ｊ浅?jí)市場(chǎng)鮮度的標(biāo)志；二是不要集中批量販賣，而以季節(jié)變化突出應(yīng)季品種；三是用制成沙拉和其他促銷方法增加銷售；四是依理也有獨(dú)特要求：一是注意介紹產(chǎn)地、烹飪方法和營(yíng)養(yǎng)含量，提高顧客的購(gòu)的銷路。相比來(lái)說(shuō)，由于根菜外觀形狀易給人不新鮮的感覺(jué)，因此突出營(yíng)養(yǎng)顧客一次購(gòu)買量較大，應(yīng)根據(jù)其用途進(jìn)行陳列；二是切忌將根菜堆放，應(yīng)利*魚貝類：蝦類占日本家庭魚類消費(fèi)的7列第三位(前一是注意減少顧客加工處理上的麻煩，并依照用途決定加工處理的方法；二是根據(jù)家庭成員人數(shù)和一般食用量進(jìn)行包裝，力求美化；三是拓展食用方法，并和其他魚類組合；四是要依季節(jié)變化推出新食譜，并依此組合商營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的功能，其市場(chǎng)潛力很大。貝類的超級(jí)市場(chǎng)店鋪管理要注意以下幾提供食譜，供顧客烹調(diào)時(shí)參考；三是可附烹任好的食物照片，滿足顧客的視**肉類顧客接受，超級(jí)市場(chǎng)也將其作為肉類商品的重點(diǎn)。要注意以下幾點(diǎn)：一是依據(jù)消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行食譜編排，拓展多種食法；二是依據(jù)肉的規(guī)格，制定適當(dāng)?shù)臓I(yíng)需注意兩點(diǎn)：一是適當(dāng)向顧客進(jìn)行介紹，擴(kuò)大食用者范圍；二是提供具體視：一是依用途吃法，排列在櫥柜上；二是注意包裝，保持新鮮；三是提供-2至＋3-1至＋1+2至＋5+2至＋5+2至＋8-18至－20-20至－25-2至＋5+6至＋10+45至＋55最為常見的一種現(xiàn)象。食品科學(xué)和食品