滌綸織物防染印花

第十三章其他纖維及混紡織物印花第四節(jié)滌綸織物防染印花一、滌綸防染印花的方法普通的防染印花均是先印花后染地，滌綸織物的防染印花與之不同，這是由于滌綸是疏水性纖維，粘附色漿的能力差，若先印花再浸染液實施染地，會使色漿在織物上滲化，同時防染劑也會不斷進(jìn)入地色染液而難染得良好的地色。通常有兩種防染印花法。一、滌綸防染印花的方法（一）二步法防染印花此法又稱拔染型防染印花，采用先浸軋分散染液或滿地印花，低溫烘干，并確保不使染料染入纖維，然后再印上能夠破壞地色染料的防染色漿，最后經(jīng)焙烘使分散染料在滌綸織物上固色，花紋處色漿著色進(jìn)而固色，未印花處地色染料固色。（二）一步法濕法罩印“防印”印花此法花色和地色在印花機(jī)上一次性完成，在織物上先印防染色漿，隨即罩印全滿地地色色漿，最后烘干，經(jīng)焙烘固色。防染效果較好。二、防染劑的選擇（一）物理防染劑主要是一些填充劑（阿拉伯樹膠、結(jié)晶膠、鈦白粉、硫酸鋇等）、吸附劑（活性炭、活性陶土等）和拒水劑（石蠟、金屬皂等）。工廠很少使用。二、防染劑的選擇（二）化學(xué)防染劑主要有還原劑（羥甲基亞磺酸鹽、氯化亞錫、二氧化硫脲等）、堿劑、染料阻溶劑（陰離子型染料使用的氯化鋇、氯化鋅、明礬、和陽離子樹脂等）和供絡(luò)合的金屬鹽。按分散染料的結(jié)構(gòu)，有的可被還原劑破壞（還原劑法），有的能和重金屬離子絡(luò)合成分子量較大的絡(luò)合物（銅鹽法），有的可在堿性條件下易水解（堿劑法），從而阻止染料擴(kuò)散入滌綸纖維。工廠中多用的是化學(xué)性防染印花中的還原劑防染印花工藝，也有物理化學(xué)兩種工藝相結(jié)合的綜合應(yīng)用。三、羥甲基亞磺酸鹽防染印花工藝（一）防白色漿處方（二）色漿中用劑的作用1、羥甲基亞磺酸鹽：作為還原劑，在印花處阻止偶氮結(jié)構(gòu)的地色染料上染固色。2、原糊：采用合成龍膠或白糊精和淀粉等的混合糊。3、二甘醇：有助于滌綸的溶脹，提高防白效果。4、滌綸熒光增白劑：增白作用。三、羥甲基亞磺酸鹽防染印花工藝（三）工藝流程白布→浸軋地色染液→烘干→印花→烘干→蒸化→還原清洗→水洗→皂洗→水洗→烘干四、氯化亞錫防染印花工藝（一）分散色防印花色漿處方（二）工藝流程白布→浸軋地色染液→烘干→印花→烘干→蒸化→水洗→酸洗→水洗→皂洗→水洗→烘干五、金屬鹽防染印花工藝（一）色漿處方1、防白印花色漿處方2、著色防染印花色漿處方（二）色漿中用劑的作用1、原糊：選用耐重金屬離子的合成龍膠、糊精或淀粉醚等。2、醋酸銅：銅鹽，醋酸銅的溶解度小，在色漿中加入氨水形成銅氨絡(luò)合物，以提高其溶解性。氨水的加入還可提高防染漿的pH至中性以上，有利于增強(qiáng)銅鹽和分散染料的絡(luò)合作用和絡(luò)合物的穩(wěn)定性，但氨水過量又會降低銅離子和染料的絡(luò)合能力。蛋糕制作工藝

②將配方中糖和鹽加入已打松的面粉和油內(nèi)，繼續(xù)用中速成攪拌均勻，約3min左右，毋須攪拌過久。

③改用慢速將配方內(nèi)3/4的奶水慢慢加入，使全部面糊拌合均勻后再改用中速將蛋分兩次加入，每次加蛋時需將機(jī)器停止，刮缸底再把面糊拌勻。

④剩余1/4的水最后加入攪拌使用中速，直到所有糖的顆粒全部溶解為止。（3）兩步拌合法本法較以上兩種方法略為簡便。使用面粉筋度如果太高時，或者粉心以外的面粉不適宜使用，因為面粉易于出筋之故，其攪拌之方法如下：蛋糕制作工藝（6）蛋糕出爐處理蛋糕烤熟自烤爐中取出后，應(yīng)根據(jù)蛋糕不同品質(zhì)，做相應(yīng)處理。

油蛋糕自烤爐中取出后，一般繼續(xù)留置烤盤內(nèi)約10min左右，待熱量散發(fā)后，烤盤不感到熾熱燙手時就可把蛋糕從烤盤內(nèi)取出。多數(shù)重油蛋糕出爐后不作任何奶油裝飾，保持其原來的本色出售。若需用奶油或巧克力等做裝飾的蛋糕，蛋糕取出后繼續(xù)冷卻1～2h，到完全冷卻后再作裝飾。

天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數(shù)量很多，蛋糕在爐內(nèi)受熱膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時會很快地收縮，所以乳沫類蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放在蛋糕架上，使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。蛋糕制作工藝為了使蛋糕保持新鮮，經(jīng)過裝飾后的蛋糕必須保持在2～10℃的冰箱內(nèi)冷藏。不作任何裝飾處理的重油蛋糕，可放在室溫的櫥窗里。如一次所做的蛋糕數(shù)量較多，可將蛋糕妥善包裝后放在0℃以下冰箱內(nèi)冷藏，能存放較長時間不變質(zhì)。在出售時，應(yīng)先把蛋糕從冰箱內(nèi)取出，放在室溫下讓其解凍，再放進(jìn)櫥窗出售。

蛋糕制作工藝第二節(jié)面糊類蛋糕

衡量一個蛋糕的好壞主要是看其否水分充足，質(zhì)地細(xì)嫩。在各種原料性中，最能使蛋糕柔軟并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中我們通常以糖分為平衡基礎(chǔ)，由于各類蛋糕的性能不一，其在配方中使用糖的分量也不相同，因此，在進(jìn)行蛋糕的配方平衡時，第一步就要按照蛋糕所屬的種類首先決定糖的使用量（以面粉100%為基礎(chǔ)），第二步再決定配方內(nèi)可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。以其使配方內(nèi)各種干性，濕性，柔性和韌性原料互相平衡，所以在討論面糊類蛋糕的制作之前很有必要先談一下配方的平衡。

蛋糕制作工藝一、配方平衡下面表5-1列出的是低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律表5-1低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律低成份配方高成份配方?糖不多于面粉?糖量多于面粉?總液體=液體蛋+液體奶?總液體=液體蛋+液體奶?總液體=糖?總液體大于糖?油脂量不超過蛋?蛋量等于或大于油

蛋糕制作工藝在上面的配方平衡一般規(guī)律中，應(yīng)該注意如果配方中使用了其他的液體原料則必須調(diào)整蛋或奶的液體量（如使用液體糖漿等），配方中的全蛋改用蛋白或蛋黃時也應(yīng)考慮配方水分的調(diào)整。

從上面的規(guī)律中，我們還看不出具體蛋糕配方中每個成分究竟是多少才能使配方平衡，其實這個問題是很難用具體的數(shù)字來下結(jié)論的，因為這些取決于使用者所期望的蛋糕品質(zhì)、口感、保鮮期及喜歡的風(fēng)味等。

蛋糕制作工藝下面我們只能提出各種原料在蛋糕制作中所使用的大概范圍：

①油脂的使用范圍30%～70%

②烘焙泡打粉通常約6%

③鹽3％～4%，取決于期望的風(fēng)味及糖的使用量，可以說，鹽和糖是互補的。

④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也應(yīng)增加同樣的百分?jǐn)?shù)；相應(yīng)地，也應(yīng)適當(dāng)增加油脂的數(shù)量以緩沖由于增加蛋而產(chǎn)生的韌性。

蛋糕制作工藝⑤當(dāng)打算使用蛋白來代替全蛋時，應(yīng)將全蛋的數(shù)量乘一個系數(shù)（1.25或1.3）相應(yīng)地，這時也應(yīng)扣除增加的水份，另外，在配方中增加0.5%塔塔粉，能起到漂白作用，使包心更潔白。

⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量較大，故應(yīng)增加配方中水分。在制作高成份巧克力蛋糕時，配方中的總水量應(yīng)是糖加25%再加上1.5倍的可可粉用量，必須指出：這種高成分配方必須使用乳化油脂才可融合這些多水量的水分，如果是制作低成份巧克力蛋糕時，糖的用量按可可粉的用量增加，配方中的總量為糖增加5％～15％增再加1.5倍的可可粉用量，蛋的用量可適當(dāng)增加。高成份巧克力蛋糕水量=糖+1.5×可可粉+25。另外，可可粉中含有10％～20%的油脂，其油性為一般氫化油的一半，故在平衡配方時應(yīng)把配方中相應(yīng)的油脂扣除。蛋糕制作工藝⑦我們在制作蛋糕時，通常是使用脫脂奶粉來代替奶水，故在調(diào)制時的比例是1：9左右。⑧當(dāng)使用糖漿或糖水來代替砂糖時，應(yīng)考慮糖的濃度及水的含量，使用葡萄糖、半乳糖等代替一般糖時在配方中應(yīng)加少許塔塔粉，檸檬汁之類的酸性原料，以調(diào)整蛋糕過深顏色。蛋糕制作工藝二、重奶油蛋糕重奶油蛋糕又簡稱重油蛋糕，也有人稱為牛油蛋糕，廣東話稱為牛油戟。歐美人士最早烘焙蛋糕，定了一個材料用量的標(biāo)準(zhǔn)，即一份雞蛋可以溶解與膨大一份糖和一份面粉，以現(xiàn)代的配方平衡觀點平看。這個配方為面粉100%、糖100%、蛋100%，是屬于成份很低的海綿蛋糕，當(dāng)時科學(xué)尚未發(fā)達(dá)，做蛋糕的原料沒有現(xiàn)在這么多，所以做出來的蛋糕韌性很大。因為使用的原料中面粉和雞蛋都屬于韌性原料，而糖為柔性原料。以兩份韌性原料所做出來的蛋糕韌性很大，為了解決這個缺點又想出了配方內(nèi)加上油脂。蛋糕制作工藝因為油脂是屬于柔性原料。這樣配方中的面粉和雞蛋是韌性原料。而糖和油是柔性原料，以2：2的比例所做出來的蛋糕松軟可口。解決了蛋糕韌性過大的缺點，因為此類蛋糕使用的原料為面粉100%、糖100%，雞蛋100%、奶油100%。而攪拌后面糊裝盤的重量也是一磅，所以被稱做磅蛋糕，在我國則被稱做重奶油蛋糕或布丁蛋糕。

重奶油蛋糕所使用的原料成份很高，成本較其他類蛋糕昂貴，所以是屬于較高級的蛋糕，其最影響蛋糕品質(zhì)好壞的是油脂的品質(zhì)及攪拌的適當(dāng)與否。蛋糕制作工藝重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕同屬面糊類蛋糕，此兩種蛋糕不同點可劃分見表5-2表5-2輕奶油蛋糕和重奶油蛋糕配料的不同點

輕奶油蛋糕重奶油蛋糕?油脂用量：最低用30%；最高用60%?油脂用量：最低用40%最高用100%?發(fā)粉用量：最低用4%最高用6%?發(fā)粉用量：0％~2％?蛋糕組織：松軟?蛋糕組織：緊密?顆粒：粗糙?顆粒：細(xì)膩?烤焙用高溫（190~232℃）?烤焙用中溫（162~190℃）

蛋糕制作工藝1．配方平衡

重奶油蛋糕系屬于面糊類蛋糕。所以其配方平衡的規(guī)則可以參照前章（面糊類蛋糕配方平衡）的規(guī)定來處理，因為重奶油蛋糕與輕奶油蛋糕不同之處為：

①重奶油蛋糕組織緊密，顆粒細(xì)膩，而輕奶油蛋糕組織松軟而顆粒粗大。

②重奶油蛋糕依靠配方中的油脂在攪拌時拌入的空氣而膨脹，而輕奶油蛋糕是依靠發(fā)粉來膨脹。蛋糕制作工藝由以上兩點觀之，我們知道重奶油蛋糕較輕奶油蛋糕堅硬細(xì)膩的原因是配方中使用較多的韌性材料，尤其是增加蛋和不用發(fā)粉的關(guān)系最大，所以根據(jù)同樣道理我們在指定重奶油蛋糕配方時先決定糖的用量，在不使用乳化油的配方中，糖的用量應(yīng)不超過面粉，所以可先決定基準(zhǔn)量，糖用量100%。下一步再決定配方中的總水量，在重奶油蛋糕中的總水量應(yīng)大于糖10%。總水量既是蛋加奶水的總和。配方中蛋的用量決定后油的用量應(yīng)等于蛋或小于蛋10%，所以由蛋的用量多少即可決定油的用量。表5-3所列為一般重奶油蛋糕的配方，以供讀者參考：蛋糕制作工藝表5-3一般重奶油蛋糕的配方

配方種類鹽/%發(fā)粉/%牛奶/%油脂/%蛋/%面粉/%糖/%①22～1.75604040100100②2.251～1.54547.555100100③2.50～1307075100100④2.750～0.5168592.5100100⑤30～0.50100110100100

蛋糕制作工藝說明：ａ.上列配方所列①②兩項低成分配方，其與輕奶油蛋糕不同之處為總水量（蛋加奶水）=糖+0，而發(fā)粉的用量只有1％～2%，輕奶油蛋糕的總水量為（糖+15%）約115%左右，發(fā)粉用量為4％～5%。ｂ.④中成份重奶油蛋糕配方，其總水量=糖+5，因油脂用量已超過60%所以配方中不必使用發(fā)粉，但為調(diào)節(jié)蛋糕的松軟性可酌加0.5％～1％的發(fā)粉，但此額外增加發(fā)粉須同時以增加量按1：5的比例增加奶水的用量。蛋糕制作工藝ｃ.⑤為標(biāo)準(zhǔn)奶油蛋糕配方，總水量=糖+10。全部以蛋為液體原料，如配方中減低蛋的用量，則所減少的用量應(yīng)用奶水來代替，如蛋的用量減少太多，則變成中成份或低成份的配方。

d.鹽的用量視蛋的用量而增減，高成份中可使用3%，低成份中可使用2%。

e.配方中的油量如低于60%則應(yīng)考慮添加發(fā)粉。

根據(jù)上表所列我們更進(jìn)一步擬訂各種成分調(diào)配所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，在此標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，我們可配合配方平衡的公式，制作不同成份的重奶油蛋糕，見表5-4蛋糕制作工藝表5-4重奶油蛋糕配方參考范圍

材料名稱百分比/%面粉100蛋40～110糖85～125牛奶視配方總水量而定油40-100發(fā)粉