廣西《疍家菜制作工藝規(guī)程第部分車螺燜芋蒙》編制說明

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《疍家菜制作工藝規(guī)程第5部分：車

螺燜芋蒙》（征求意見稿）編制說明

一、任務(wù)來源

根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2022年

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂市監(jiān)函〔2022〕

1903號(hào)）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)商務(wù)廳提出，并由北

海市遠(yuǎn)景職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校有限公司、北海市中等職業(yè)技術(shù)

學(xué)校、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廣西瑤王府餐飲管理有限公

司、北海庖丁專廚科技有限公司共同起草的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)

《疍家菜制作工藝規(guī)程第5部分：車螺燜芋蒙》，項(xiàng)目編

號(hào)為：2022-1323。

本標(biāo)準(zhǔn)的編寫將按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)

準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》（GB/T1.1—2020）及自治區(qū)市

場(chǎng)監(jiān)督管理局地方標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。

二、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和意義

（一）研究背景

疍家菜以海鮮為主要原料，烹調(diào)質(zhì)樸、口味天然。隨著

氣候及季節(jié)的變化，食材的生長(zhǎng)周期以及不同季節(jié)的口感，

其飲食內(nèi)容也非常豐富多變。每個(gè)季節(jié)都有不同的飲食之道。

各種食物在做法上都各有千秋，但都體現(xiàn)一個(gè)“鮮”字?！疤?/p>

下美味以鮮為好”，正是疍家餐飲文化的精髓所在。鮮美絕倫

1

的廣西疍家風(fēng)味菜，豐富了廣西疍家菜的內(nèi)涵及廣西餐飲市

場(chǎng)，受到消費(fèi)者的青睞。近年來，沿海旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展帶

動(dòng)了地域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，讓疍家小吃聞名于世，讓游客在欣賞

美麗海景的同時(shí)也能品嘗到疍家特色風(fēng)味美食，感受不一樣

的飲食文化。

沿海地區(qū)開始重視疍家風(fēng)味菜的發(fā)展。民以食為天，旅

以食為先。近年廣西沿海旅游業(yè)快速發(fā)展，在給旅客提供景

觀游覽和游樂設(shè)施的游玩的同時(shí)，飲食供給的品質(zhì)和安全變

得越來越重要，從而沿海地區(qū)開始重視疍家風(fēng)味菜的發(fā)展。

疍家歷史文化、飲食文化得到宣傳。特別是近幾年來，

廣西非常重視疍家風(fēng)味菜的發(fā)展，以特殊的地理環(huán)境、疍家

歷史文化和海鮮食材為宣傳點(diǎn)，用傳統(tǒng)媒體、互聯(lián)網(wǎng)或微信

公眾號(hào)的形式提高疍家歷史文化、飲食文化的宣傳力度，吸

引了大批游客前來游玩和品嘗海鮮美食，促進(jìn)了地方旅游業(yè)

和經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展。

疍家風(fēng)味菜得到消費(fèi)者的青睞。近年來，全國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)

快速發(fā)展，樣式繁多、味道鮮美的疍家風(fēng)味菜在廣西各地餐

飲行業(yè)普及，進(jìn)入廣西非沿海地區(qū)人民群眾的視野；北海市

疍家菜館約占北海市菜館的70％，經(jīng)濟(jì)發(fā)展推動(dòng)了疍家飲食

文化的宣傳，使其受到不少消費(fèi)者的青睞。

（二）必要性

1.促進(jìn)疍家菜發(fā)展和傳承

“車螺燜芋蒙”是一道十分美味的食物，色香味俱全。

2

芋蒙是芋頭的莖，可以用來炒菜或腌酸。螺肉加上芋蒙，口

感獨(dú)特，軟綿中帶著脆嫩，酸酸的非常爽口開胃，刺激了人

們的味蕾。再加上鹽、蒜爆香，使得螺肉的肉質(zhì)更加的鮮美，

是廣西地方特色菜肴的代表菜肴。它的制作工藝及風(fēng)味特點(diǎn)

被大眾消費(fèi)者認(rèn)可。但因廣西區(qū)內(nèi)存在廚師烹飪技法差異、

供應(yīng)的原材料品質(zhì)不同等因素，導(dǎo)致不同地區(qū)、不同的廚師、

不同的餐館烹制出來的“車螺燜芋蒙”菜肴風(fēng)味特點(diǎn)差異較

大，造成消費(fèi)者對(duì)此菜肴存在個(gè)體認(rèn)知差異，影響了此道菜

肴的對(duì)外推廣，對(duì)廣西區(qū)“疍家菜”的品牌發(fā)展戰(zhàn)略有間接

影響，因此急需對(duì)“車螺燜芋蒙”等一批疍家代表菜肴進(jìn)行

制作工藝規(guī)范化，它將為廣西疍家優(yōu)秀飲食文化的保護(hù)與傳

承開辟出新的途徑，對(duì)疍家餐飲文化的弘揚(yáng)與發(fā)展具有深遠(yuǎn)

的意義。

2.加強(qiáng)廣西“疍家”飲食文化品牌建設(shè)

為了提高“疍家菜”的品質(zhì)和質(zhì)量，打造廣西“疍家”

飲食文化品牌，做好烹飪技術(shù)的傳承和創(chuàng)新。急需制定廣西

地方標(biāo)準(zhǔn)《疍家菜制作工藝規(guī)程》系列標(biāo)準(zhǔn)，利用各種宣傳

媒介，將廣西特色“疍家”飲食文化和旅游相結(jié)合起來，為

打造廣西特色“疍家”飲食文化品牌有著重大的意義。

3.整合疍家特色飲食文化和旅游資源，打造疍家特色飲

食文化旅游路線

以廣西疍家人主要聚居地（北海市為例），根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)

顯示，2020年,北海市接待國(guó)內(nèi)游客4120萬人次,實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)

3

旅游消費(fèi)514億元。北?？亢?，海鮮種類繁多，豐富的食材

和龐大的旅游市場(chǎng)，但北海的疍家特色飲食文化一直未得到

很好的挖掘和利用，大多數(shù)游客都只知道北海市海景、海鮮

盛名，對(duì)疍家特色飲食文化了解的卻少之又少。

豐富的飲食文化地方是發(fā)展旅游業(yè)的重要基石，為了進(jìn)

一步挖掘廣西疍家特色飲食文化，推廣疍家飲食文化，打造

具有廣西疍家特色飲食文化旅游路線?！隘D家菜”作為北海市

主流飲食文化，通過制作“疍家菜”系列標(biāo)準(zhǔn)，為打造“疍

家菜”品牌提供技術(shù)支撐，弘揚(yáng)疍家飲食文化；提高餐飲服

務(wù)、旅游業(yè)的綜合效益，為打造“疍家菜”飲食旅游示范區(qū)

打下夯實(shí)基礎(chǔ)。

綜上所述，急需制定廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《疍家菜制作工藝規(guī)

程第5部分：車螺燜芋蒙》，它將為廣西疍家優(yōu)秀飲食文

化的保護(hù)與繼承開辟出新的途徑，對(duì)疍家餐飲文化的弘揚(yáng)與

發(fā)展具有深遠(yuǎn)的意義。

（三）可行性分析

民以食為天，旅以食為先。近年來，隨著人民生活水平

提高，廣西沿海旅游業(yè)快速發(fā)展，這也給沿海地區(qū)的旅游業(yè)

帶來新的挑戰(zhàn)。在給旅客提供景觀游覽和游樂設(shè)施游玩的同

時(shí)，飲食供給的品質(zhì)和安全變得越來越重要，從而沿海地區(qū)

開始重視疍家風(fēng)味菜的發(fā)展。以特殊的地理環(huán)境、疍家歷史

文化和海鮮食材為宣傳點(diǎn)，用傳統(tǒng)媒體、互聯(lián)網(wǎng)或微信公眾

號(hào)的形式，加大對(duì)疍家歷史文化、飲食文化的宣傳力度，吸

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引了大批游客前來游玩和品嘗海鮮美食，促進(jìn)了地方旅游業(yè)

和經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展。樣式繁多、味道鮮美的疍家風(fēng)味菜在廣西

各地市餐飲行業(yè)得到普及，疍家菜逐漸進(jìn)入了廣西人民群眾

的視野，例如，廣西疍家菜館4000～5000家，其中北海市疍

家菜館約占北海市菜館的70％，經(jīng)濟(jì)發(fā)展宣傳使疍家飲食文

化影響增大，得到了受到不少消費(fèi)者的青睞。

（四）目的及意義

針對(duì)當(dāng)前疍家菜飲食業(yè)現(xiàn)狀，為促進(jìn)有效傳承發(fā)展，通

過運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化的基本原理，采用標(biāo)準(zhǔn)化的手段挖掘疍家菜飲

食文化的深層內(nèi)涵，對(duì)疍家傳統(tǒng)和獨(dú)特的疍家美食文化的經(jīng)

典菜肴涉及的原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量等的基本要

求進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)地整理歸納，以規(guī)范行業(yè)發(fā)展、開拓市場(chǎng)。

通過編制疍家菜系列標(biāo)準(zhǔn)，能進(jìn)一步完善疍家菜標(biāo)準(zhǔn)體系，

延伸產(chǎn)業(yè)鏈、價(jià)值鏈；強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)對(duì)疍家菜的指導(dǎo)作用，規(guī)范

疍家菜的經(jīng)營(yíng)服務(wù)，提高疍家菜的安全性和可靠性；以標(biāo)準(zhǔn)

化推動(dòng)疍家飲食文化傳承發(fā)展，幫助疍家菜進(jìn)一步創(chuàng)新和發(fā)

展，促進(jìn)百姓增收增益。

三、編制工作簡(jiǎn)況

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)制定小組

由北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校負(fù)責(zé)組建標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，

編制人員由北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)

會(huì)等10家單位及企業(yè)的資深技術(shù)專家組成，形成梯隊(duì)有序、

分工明確的編制隊(duì)伍。針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制定進(jìn)行分工研究。人員

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職稱和分工如下：

姓名職稱專業(yè)工作單位主要負(fù)責(zé)工作

高級(jí)講北海市中等職業(yè)技

周濟(jì)揚(yáng)烹飪標(biāo)準(zhǔn)制訂總負(fù)責(zé)人

師術(shù)學(xué)校

正高級(jí)講北海市中等職業(yè)技

穆家慶體育地方文獻(xiàn)收集整理

師術(shù)學(xué)校

北海市中等職業(yè)技

賀堅(jiān)高級(jí)講師美術(shù)資料匯總整理

術(shù)學(xué)校

地方菜菜肴技術(shù)文件起

張業(yè)懿技師烹飪北海迎賓館

草負(fù)責(zé)人

北海市計(jì)量測(cè)試研負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的起草、編

黃娟工程師標(biāo)準(zhǔn)化

究所寫、申報(bào)立項(xiàng)等

北海市中等職業(yè)技地方菜菜肴技術(shù)文件起

黃以坤高級(jí)技師烹飪

術(shù)學(xué)校草成員

中級(jí)工程北海市食品藥品檢

吳菲生物工程參與標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)研及驗(yàn)證

師驗(yàn)所

北海市中等職業(yè)技

林清高級(jí)講師漢言語文學(xué)項(xiàng)目召集負(fù)責(zé)人

術(shù)學(xué)校

北海市計(jì)量測(cè)試研標(biāo)準(zhǔn)方案的驗(yàn)證、調(diào)研

沈倍民工程師標(biāo)準(zhǔn)化

究所及校核

高級(jí)技北海市中等職業(yè)技地方菜菜肴技術(shù)文件起

邱世偉烹飪

師術(shù)學(xué)校草成員

北海市中等職業(yè)技地方菜菜肴技術(shù)文件起

趙發(fā)明無烹飪

術(shù)學(xué)校草成員

北海市知識(shí)產(chǎn)權(quán)和參與標(biāo)準(zhǔn)的編寫、申報(bào)

閉麗萍專技十級(jí)有機(jī)化學(xué)

質(zhì)量服務(wù)中心立項(xiàng)等相關(guān)工作

副教授/廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)地方菜菜肴技術(shù)文件起

魯煊烹飪教育

高級(jí)技師院草成員

地方菜菜肴技術(shù)文件起

文歧福副教授烹飪

南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院草成員

食品加工與廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大地方菜菜肴技術(shù)文件起

沈培奇實(shí)驗(yàn)師

安全學(xué)草成員

廣西區(qū)烹飪餐飲行業(yè)參與挖掘、整理北海疍

吳東棟經(jīng)濟(jì)師餐飲管理

協(xié)會(huì)家菜及推廣工作

專技十二食品科學(xué)與北海市食品藥品檢驗(yàn)

顧雪花參與標(biāo)準(zhǔn)的編寫校核

級(jí)工程所

北海市中等職業(yè)技術(shù)

朱定媛助理講師行政管理文稿較對(duì)及協(xié)調(diào)

學(xué)校

北海市中等職業(yè)技術(shù)

蔣杰全高級(jí)技師中式烹飪行業(yè)信息收集

學(xué)校

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機(jī)械工程及北海市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)信息的收集、

蘇彩云工程師

自動(dòng)化專業(yè)所整理，調(diào)研

助理工程北海市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)信息的收集、

袁明標(biāo)準(zhǔn)化管理

師所對(duì)比

中式烹調(diào)

北海市中等職業(yè)技術(shù)地方菜菜肴技術(shù)文件起

黃耀高級(jí)烹調(diào)烹飪

學(xué)校草成員

技師

北海市食品藥品安全標(biāo)準(zhǔn)所涉法律法規(guī)的資

林真如技術(shù)員法學(xué)

信息與監(jiān)控中心料收集及調(diào)研

（二）經(jīng)費(fèi)投入

由北海市遠(yuǎn)景職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校有限公司牽頭，北海市

中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、北海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局投入經(jīng)費(fèi)；經(jīng)費(fèi)

用于標(biāo)準(zhǔn)制定的調(diào)查、辦公/會(huì)議場(chǎng)地租賃、專業(yè)人員聘請(qǐng)/

選拔和獎(jiǎng)補(bǔ)、人員培訓(xùn)、專家咨詢等活動(dòng)；積極申請(qǐng)相關(guān)部

門的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)費(fèi)。

（三）收集文獻(xiàn)資料和實(shí)地調(diào)查

一是資料收集。收集國(guó)內(nèi)及區(qū)內(nèi)有關(guān)菜系標(biāo)準(zhǔn)的案例、

數(shù)據(jù)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)研究成果，了解其發(fā)展趨勢(shì)和動(dòng)向。

二是調(diào)查研究。選取代表性疍家菜菜館進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，

調(diào)研其菜品現(xiàn)狀和存在的主要問題，深入了解服務(wù)需求。

三是文本編制。包括編寫大綱、工作組討論稿、征求意

見稿、送審稿、報(bào)批稿等工作。

四、前期研究情況

“車螺燜芋蒙”制作工藝規(guī)范，具有多年的實(shí)踐操作經(jīng)

驗(yàn)，采用標(biāo)準(zhǔn)化手段對(duì)“車螺燜芋蒙”中的烹飪?cè)o料、制

作工藝、菜品質(zhì)量等進(jìn)行系統(tǒng)的整理、歸納、總結(jié)，制定出

《疍家菜制作工藝規(guī)程第5部分：車螺燜芋蒙》廣西地方

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標(biāo)準(zhǔn)，并在北海、南寧等地區(qū)試點(diǎn)實(shí)踐推廣，不斷調(diào)整，使

此菜肴的消費(fèi)者認(rèn)可度從61％提升到82％，在海鮮菜類中

點(diǎn)菜率高達(dá)84％，消費(fèi)者好評(píng)率達(dá)90％。標(biāo)準(zhǔn)制訂較為成

熟，在北、欽、防地區(qū)以海鮮為主的餐館中，使用率達(dá)91％。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)

（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第

1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編制起草，

編寫說明按國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法”第三章第

十六條和《農(nóng)業(yè)部國(guó)家（行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)劃編制、制定和審

查管理辦法》第二章的基本要求而編寫。

（二）標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

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本標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)于疍家菜車螺燜芋蒙的地方標(biāo)準(zhǔn)，因此，標(biāo)

準(zhǔn)的主要內(nèi)容是圍繞疍家菜車螺燜芋蒙的制作工藝規(guī)范的

要求來進(jìn)行，遵循編寫標(biāo)準(zhǔn)的目的性原則。標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容

包括：術(shù)語和定義、原輔料及要求、制作工藝、菜品質(zhì)量和

最佳食用時(shí)間。

1．術(shù)語和定義

對(duì)車螺燜宇蒙等定義作出解釋。

2．原輔料及要求

明確制作蠔蠣煎海鴨蛋需要的主料、輔料和調(diào)料及姜茸、

蒜茸、蔥、醬油（生抽）、食用鹽、料酒、蠔油、味精的要

求。

3.制作工藝

包括原材料處理和烹飪技術(shù)的內(nèi)容。

4.菜品質(zhì)量

包括形狀、色澤、香味、口感、質(zhì)感的要求。

5.最佳食用時(shí)間

規(guī)定菜品出鍋后即可食用，時(shí)間不宜超過10min。

六、技術(shù)測(cè)試驗(yàn)證情況

（一）原輔料的使用應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求來執(zhí)行。

（二）制作工藝中的原材料處理和烹飪的技術(shù)要求來源

于項(xiàng)目組多年實(shí)踐建立的技術(shù)成果。

（三）菜品質(zhì)量包括形狀、色澤、香味、口感、質(zhì)感的

要求來源于項(xiàng)目組的研究成果。

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（四）最佳食用時(shí)間主要源于項(xiàng)目組的研究成果。

七、引用相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)資料。具體如

下:

本標(biāo)準(zhǔn)的修改編寫格式根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工

作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定，

內(nèi)容和要求參考了相關(guān)法律法規(guī)，引用了現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)

準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。具體如下:

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB/T5461食用鹽

GB/T21999蠔油

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1053綠色食品味精

NY/T1193姜

SB/T10416調(diào)味料酒

八、國(guó)內(nèi)外情況說明（國(guó)內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)、標(biāo)準(zhǔn)情況、技術(shù)

狀況等）

1.陜菜

《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》DB61/T1264—2019起草的

5項(xiàng)陜菜地方標(biāo)準(zhǔn)，主要側(cè)重制作工藝流程。

2.湘菜

2017年10月，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布《湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)》，

79道湘菜有了地方標(biāo)準(zhǔn)，湘菜標(biāo)準(zhǔn)化體系已基本形成。不僅

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如此，湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心和湖南省餐

飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合組成了經(jīng)典湘菜起草小組，歷時(shí)4年制定了

49道經(jīng)典湘菜標(biāo)準(zhǔn)和衡東土菜、南岳素齋菜30道地方湘菜

標(biāo)準(zhǔn)，并相繼出版發(fā)行了《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編第二分冊(cè)經(jīng)典

湘菜》、《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編第三分冊(cè)地方湘菜衡東土菜》、

《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編第三分冊(cè)地方湘菜南岳素齋菜》。

3.內(nèi)蒙古地方菜

2015年4月15日，內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院負(fù)責(zé)起草制

定的《蒙餐標(biāo)準(zhǔn)體系表》和《內(nèi)蒙古地方菜》共102項(xiàng)自治

區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)已由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)依法備案并正式發(fā)

布實(shí)施。

各省份標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析表

制

菜定

標(biāo)準(zhǔn)名稱菜名舉例文本主要技術(shù)內(nèi)容側(cè)重點(diǎn)

系數(shù)

量

葫蘆雞、燴三

《陜菜傳統(tǒng)制術(shù)語和定義、原輔料

鮮、金邊白菜

陜作工藝規(guī)范》要求、制作工藝、菜制作工

大荔帶把肘5道

菜DB61/T品質(zhì)量、最佳食用時(shí)藝流程

子、紫陽蒸盆

1264—2019間

子

長(zhǎng)沙臭豆腐、

術(shù)語和定義、特征、

《小吃湘菜》涼面、口味

要求、試驗(yàn)方法、服36

DB43T1588-蝦、龍脂豬

務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和道

2019血、牛肉撒子

標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送原材料

等

要求、

《一桌筵宴湘姜醋白雞、泡

術(shù)語和定義、要求、制作要

湘菜》蘿卜皮、湘味22

服務(wù)規(guī)范、試驗(yàn)方法求、感

菜DB43T809-燒辣椒、油燜道

和標(biāo)識(shí)、包裝與運(yùn)送官要

2013冬筍等

求、品

清蒸整雞、清

術(shù)語和定義、質(zhì)量特質(zhì)要求

《家常湘菜》燉黃牛肉、水

征、要求、服務(wù)規(guī)

DB43T煮活魚、八寶9道

范、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)

810.11-2013果飯、酸辣豆

識(shí)、容器與運(yùn)送

腐湯等

11

內(nèi)

炸桂花羊肉、術(shù)語和定義、原料及

蒙

《內(nèi)蒙古地方赤峰炸牛肉要求、烹飪器具、制

古102制作工

菜》干、碳烤牛肉作工序、裝盤、質(zhì)量

地道藝流程

DB15/T764干、發(fā)絲牛百營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用

方

葉方法

菜

術(shù)語和定義、原輔料

疍姜蔥炒花蟹、

《疍家菜制作及要求、制作工藝、10制作工

家椒鹽彈蝦、鹽

工藝規(guī)程》菜品質(zhì)量、最佳食用道藝流程

菜花煎沙箭魚等

時(shí)間

九、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)

（一）與法律法規(guī)的協(xié)調(diào)情況

本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒有沖突。

（二）標(biāo)準(zhǔn)查詢情況及區(qū)別

經(jīng)查詢，無與該標(biāo)準(zhǔn)名稱類似的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或

地方標(biāo)準(zhǔn)。

十、作為強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)或推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)的建議

建議本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施。

十一、征求意見的采納情況，重大意見分歧的處理結(jié)果和

依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)制定形成初稿、修改稿后，經(jīng)多次標(biāo)準(zhǔn)制訂工作

研討會(huì)，與會(huì)專家討論、審核提出意見后形成標(biāo)準(zhǔn)的征求意

見稿，同時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、專家等單位和人員發(fā)出“征求

意見”信函，對(duì)回函所提出的意見，部分采納，凡未采納的，

均提出了相應(yīng)理由，全部反饋意見匯集在《征求意見匯總處

理表》內(nèi)。

十二、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的措施

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（一）標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，有關(guān)行政主管部門依據(jù)法定職責(zé)，

對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制定進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督檢查。

（二）配備有專業(yè)的技術(shù)人員和管理人員，并具有相應(yīng)

的標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)能力。

（三）鼓勵(lì)龍頭企業(yè)與科研單位雙向合作，充分發(fā)揮環(huán)

境，資源及科研優(yōu)勢(shì)。

（四）標(biāo)準(zhǔn)起草單位負(fù)責(zé)組織召開標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，通

過培訓(xùn)會(huì)的形式，向疍家菜相關(guān)單位、人員詳細(xì)解讀標(biāo)準(zhǔn)，

使之了解標(biāo)準(zhǔn)，并遵從標(biāo)準(zhǔn)提出的技術(shù)指標(biāo)。

13

十三、其他應(yīng)予說明的事項(xiàng)

暫無。

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)

《疍家菜制作工藝規(guī)程第5部分：車螺燜芋蒙》

標(biāo)準(zhǔn)編制小組