發(fā)酵食品工藝學(xué)

發(fā)酵食品工藝學(xué)緒論食品發(fā)酵與釀造的特點→發(fā)酵：對不同的領(lǐng)域有不同的含義,對微生物學(xué)家來說,是個較廣義的概念,微生物進行的一切活動都可以稱為發(fā)酵;而對生物學(xué)家來說,發(fā)酵僅僅是指厭氧條件下有機化合物進行不徹底的分解代謝釋放能量的過程。→釀造：是我國人民對一些特定產(chǎn)品進行發(fā)酵生產(chǎn)的一種叫法，通常把成分復(fù)雜、風(fēng)味要求較高，諸如黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒類以及醬油、醬、食醋、腐乳、豆鼓、醬腌菜等副食佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)成為釀造；而將成分單一、風(fēng)味要求不高的產(chǎn)品，如酒精、檸檬酸、谷氨酸、單細胞蛋白等的生產(chǎn)稱為發(fā)酵。→發(fā)酵與釀造工業(yè)和化學(xué)工業(yè)最大的區(qū)別：在于它是利用生物體或生物體產(chǎn)生的酶進行的化學(xué)反應(yīng)。1、安全簡單，2、原料廣泛，3、反應(yīng)專一，4、代謝多樣，5、易受污染6、菌種選育第二章果酒的釀造第一節(jié)果酒的生產(chǎn)概況一、果酒的分類1．依釀制方法分可分四類：（1）發(fā)酵酒（2）蒸餾酒（3）露酒（4）汽酒→2．依果酒中的含糖量來分：（1）干酒：含糖<0.4g/100ml（2）半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml（3）半甜酒：含糖1.2～5g/100ml（4）甜酒：含糖>5g/100ml→3．依果酒中的酒精度來分：（1）低度酒：酒精度<17°（2）高度酒：酒精度>18°二、果酒的釀造（一）果酒的制作方法：1.發(fā)酵法：適用于含汁較多的水果2.浸泡法：適用于含汁較少的山楂、棗等3、發(fā)酵—浸泡配合法：對含汁較少的水果（二）果酒釀制的特性：1、需添加人工培養(yǎng)的酵母.2、需降去果膠：果膠的存在，令使發(fā)酵醪較粘稠，難分離出酒，一般用果膠酶除去。3、需調(diào)配：為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，方法有勾兌和調(diào)味。（三）發(fā)酵法釀制果酒的工藝流程：果實→預(yù)處理→果汁制備→果汁成分調(diào)整→發(fā)酵→澄清→陳釀、調(diào)制→裝瓶、殺菌。果實的釀制一般采用液態(tài)發(fā)酵法：連渣發(fā)酵—利用色素，生產(chǎn)有色酒。除渣發(fā)酵—除去色素，生產(chǎn)淺色酒→1、果汁成分調(diào)整目的：使各種果汁糖酸數(shù)量、比例達到理想要求，有利于發(fā)酵正常進行。2、果汁的發(fā)酵（1）自然發(fā)酵：果汁不加酵母，利用果皮上的微生物（2）半自然發(fā)酵：果汁不滅菌，但加入培養(yǎng)酵母。（3）人工發(fā)酵：即滅菌又加入酵母。→3、果酒的澄清：（1）目的：除去雜質(zhì)、不溶性蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)、金屬鹽。色素+單寧→沉淀微生物孢子果膠微粒（2）新酒混濁的原因：剛結(jié)束發(fā)酵的酒就稱為新酒，新酒在較長時間里是混濁的，因為新酒里含有懸浮狀態(tài)的酵母、細菌、凝聚的蛋白質(zhì)、單寧、黏液以及漿果組織的破片等。（3）方法：1.過濾（離心）2.加膠體（明膠）3.酶法：各種果膠酶?！?、果酒的陳釀及調(diào)制A、陳釀：把酒放在密閉的容器中，儲放一段時間，以改善酒的風(fēng)味、色澤的一種方法。（1）酒在陳釀過程中，可發(fā)生一系列物理化學(xué)變化。①物理變化：1.酒中蛋白質(zhì)、色素、單寧、鐵、酒石酸鹽等陳釀后析出2.使果酒透明；3.陳釀中的芳香物質(zhì)溶出；4.酒精與水締合成大分子。②化學(xué)變化：醇＋【O】→醛醛＋【O】→酸醇、酸＋【O】→酯醇＋醛→縮醛（2）人工加速陳釀的方法：熱冷交替法：間接熱（40～70℃、10～15min）、冷（－4～－5℃、10～15d）處理，這種交替方法不僅能改善果酒的風(fēng)味、質(zhì)量，而且能保持澄清、透明的程度。B、酒的調(diào)制：目的：進行酒精、總酸、糖份等成分的調(diào)整使酒的風(fēng)味更典型、更協(xié)調(diào)。（1）調(diào)整的方法有：勾兌、調(diào)味等。（2）要求：干酒：酒精>14%，糖份<1.2%，酸<0.5%甜酒：酒精≤16%，糖份10～18%，酸0.5～0.7%第二節(jié)果酒的病害及防治→果酒的病害微生物病害非微生物病害(一)微生物病害1、一般征兆：（1）外觀失去正常顏色，酒體混濁。（2）果香、酒香減弱，產(chǎn)生異味。（3）出現(xiàn)辛辣、平淡或霉味。（4）鏡檢出現(xiàn)大量微生物，揮發(fā)酸含量升高。→2、酒中主要微生物病害種類：→（1）酒花病（白膜?。┩庥^：白點→成膜→黃色→褐色→裂成小塊→沉淀→混濁。風(fēng)味：淡而無味。醭酵母致病微生物分解糖、有機酸廣膜酵母致病微生物的生長特點：屬好氣性微生物，對溫度適應(yīng)性強，酒度14%時，不能繁殖?！种拼胧焊粞?，提高酒度，陳釀時容器盡量裝滿。補救：已經(jīng)產(chǎn)生白膜病的酒的處理：應(yīng)將好酒緩慢注入桶的底面，使上面的膜溢出。若已經(jīng)有菌分散到酒中時，應(yīng)將酒進行除菌、過濾或巴氏殺菌。→（2）醋化?。喊Y狀：酒的表面有灰斑→灰色膜→增厚→粘稠狀沉淀→酒體變渾濁；香氣減弱：有醋酸味、有刺喉感。致病微生物：醋酸菌：分解醋酸成CO2和水。微生物的生長特點：溫度30～35℃，能耐酒精10°左右、酸度0.5％以上。預(yù)防措施：與酒花病同，還要注意低溫發(fā)酵；有菌時要用加熱的方法（75～80℃、20min）除菌。（3）乳酸病：癥狀：外觀生成白色的脂狀膜，有酸菜味。致病微生物：乳酸桿菌。（4）野生酵母的危害：尖端酵母巴氏酵母對發(fā)酵不利，消耗較多的糖?？赏ㄟ^添加圓酵母適量SO2來控制?！ǘ┓俏⑸锊『?、產(chǎn)生原因；果汁中含有非還原性物質(zhì)被氧化后（單寧、酪氨酸、花青素、金屬元素、酚類），使酒產(chǎn)生混濁、沉淀、褪色。2、酒的棕色破敗病（褐變）癥狀：混濁→褐變→苦味原因：在釀酒過程中，由于氧化酶的作用，使酒中的酚類化合物氧化，特別是黑色素的氧化。氧化酶主要來源于霉?fàn)€葡萄上生長的霉菌所分泌。酪氨酸＋酪氨酸酶→黑色素單寧＋氧化酶→黑褐色物質(zhì)花青素＋【O】→變褐（在光照條件下）工業(yè)上防治措施：除去霉?fàn)€水果，添加一定量的SO2，也可加熱破壞果汁中的氧化酶；提高酒度，酸度；隔氧。→3、果酒的蘭色、白色破敗病：由于土壤、肥料、農(nóng)藥等因素，使果實含有一定量的金屬元素，另外，設(shè)備中的金屬也會溶解。癥狀：正常色→灰色→灰白色→色素沉淀產(chǎn)生原因：酒中鐵的含量10mg/l，若含鐵量過大，F(xiàn)e2＋逐漸氧化成Fe3＋。防止措施：①不能讓酒接觸鐵質(zhì)容器，容器的涂層要完好；②加入少量檸檬酸：可隱蔽Fe2＋和Fe3＋形成可溶性絡(luò)合物。③加Vc還原氧化處理法：用量5～10g/100ml與SO2合用效果更佳?！?、混濁：產(chǎn)生原因：主發(fā)酵后未及時換容器，沉淀自溶產(chǎn)生混濁。預(yù)防措施：要嚴格防氧，酒液保持澄清狀態(tài)。第三節(jié)葡萄酒的釀造一、概況（一）生產(chǎn)概況：葡萄酒營養(yǎng)豐富，含有25種氨基酸及人體所必需的8種氨基酸。葡萄酒是果酒中的主要產(chǎn)品，因其產(chǎn)量大，種類多，工藝典型，故作為果酒的代表產(chǎn)品。（二）葡萄酒的品種1、干白葡萄酒：含糖量<4g/l2、干紅葡萄酒：含糖量<4g/l3、甜葡萄酒：含糖>5%4、加香葡萄酒5、起泡葡萄酒二、葡萄酒生產(chǎn)的基本原理（一）葡萄酒的化學(xué)成分葡萄酒營養(yǎng)豐富，是以新鮮葡萄汁為原料經(jīng)酵母菌的發(fā)酵作用而形成（制得）。其化學(xué)成分1、乙醇2、甲醇3、高級醇4、甘油5、2、3－丁二醇6、乙醛7、乙縮醛8、羥甲基糖醛9、酯類10、揮發(fā)酸11、不揮發(fā)酸12、糖類13、果膠物質(zhì)14、含氮化合物15、色素16、單寧17、礦物質(zhì)（二）葡萄酒酵母特性：可發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖，廣泛用于釀酒、酒精、面包酵母等生產(chǎn)中，是單細胞微生物，其種類可分為天然葡萄酒酵母和人工培養(yǎng)純種葡萄酒酵母。1、純種葡萄酒酵母來源：（1）由專門單位研究、分離、選育、保藏，如中科院微生物所。（2）從旺盛發(fā)酵的葡萄酒中分離、選育出來。（3）活性干酵母，有專門工廠生產(chǎn)，如宜昌食用酵母基地。2、葡萄酒的發(fā)酵機理：葡萄內(nèi)糖分經(jīng)過酵母細胞內(nèi)酒化酶系的一系列酶促反應(yīng)，最后生成酒精和CO2。如果外加蔗糖，首先由酵母菌轉(zhuǎn)化酶水解成葡萄糖和果糖，再由酵母菌進行酒精發(fā)酵，其反應(yīng)式為：1.7g葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生1°酒精。（三）影響葡萄酒酵母繁殖和發(fā)酵的因素（1）溫度：10℃以下很難繁殖，>85℃受到抑制，>40℃停止繁殖，最適生長溫度為28～30℃。（2）O2：屬兼性厭氣菌，發(fā)酵前期，酵母生長繁殖旺盛，需氧。當(dāng)酵母細胞數(shù)增至30～603106個/ml時，此時不能再通氧，否則會形成較多的乙醛、高級醇、揮發(fā)酸等有害物質(zhì)，使酒的風(fēng)味變壞。（3）酒精：發(fā)酵時產(chǎn)生的酒精對酵母自身有明顯的毒害作用，酵母對酒精抵抗力隨酵母品種、強壯度、發(fā)酵溫度和其他有害物質(zhì)（如SO2）的濃度增加而變化。（4）糖和滲透壓：可耐50～60%的蔗糖溶液，但實際上由于糖發(fā)酵形成酒精，酒精對酵母既造成滲透壓較大又有毒害作用，因此當(dāng)糖濃度超過20%就會減慢或抑制發(fā)酵。在釀造高酒精度甜酒時，為了防止?jié)B透壓太高而抑制酵母發(fā)酵，不能在葡萄汁或漿中一次加入糖份，應(yīng)分次添加，才能保證發(fā)酵順利進行。（5）總酸和PH：葡萄中總酸一般在0.4～1.0%（以酒石酸計），理想發(fā)酵PH值為3.2～3.5。（6）SO2：當(dāng)SO2含量在100mg/l時，大多數(shù)微生物就可被抑制。SO2的殺菌作用受溫度與效果的影響。溫度較高時，要達到同樣殺菌效果則需增加SO2的用量，PH愈小，殺菌能力愈強，為達到殺菌目的，SO2應(yīng)一次全量加入?！ㄋ模㏒O2在葡萄酒釀造中的應(yīng)用→（1）SO2的作用：a．殺菌作用：防腐。b．抗氧化作用：是一種良好的還原劑，抑制酒中多酚氧化酶的氧化作用。c．增酸作用：可阻止分解蘋果酸與酒石酸細菌的生長繁殖，又能置換出蘋果酸與酒石酸鹽的鉀、鈣等。使氫離子游離，增加了酒的有效酸度。d．澄清作用：適量的SO2可在短期內(nèi)抑制酵母的活動，使葡萄汁保持一定時間的靜止?fàn)顟B(tài)，使汁中泥土、雜質(zhì)及一些物質(zhì)很快沉淀下來。e.溶解作用：增加酒的酸度，有利于色素、無機鹽類，酒石酸鹽溶解，增加酒的總酸和浸出物，加深了色澤。（1）SO2的各種不同用法：a．燃燒硫磺生成SO2氣體，適用于器皿的殺菌。b．純粹液體，此法最普遍。c．偏重亞硫酸K2S2O5，用量<20g/100kg（2）純粹液體SO2的各種使用方法：a．直接通入SO2氣體。b．濃SO2溶液。（3）SO2的用量：a．完全殺菌：指停止一切發(fā)酵，使醪能長期保存。用量：12～20g/100kg計。b．發(fā)酵醪的殺菌：一般按照下列情況決定的用量。Ⅰ葡萄極其健康，根據(jù)含糖多少用15～30g/100kg。Ⅱ．葡萄略有霉?fàn)€，根據(jù)含糖多少用30～40g/100kg。Ⅲ．葡萄已很霉?fàn)€，根據(jù)含糖多少用50～60g/100kg，加過SO2之后，進行一次搗池，然后用發(fā)酵旺盛的酒母接種。（4）什么時候添加二氧化硫？在任何情況下，SO2應(yīng)一次添加到醪中，在潰碎葡萄醪液下池時應(yīng)一同加入，不可在發(fā)酵過程中分次添加，這是保證酵母選育的有效方法?！ㄎ澹┢咸阎母牧肌?、改良的目的：（?。┦贯劤傻木瞥煞纸咏阌诠芾?。由于氣候條件、栽培管理等因素，會使葡萄汁的成分不一；（ⅱ）防止發(fā)酵不正常；（ⅲ）釀成的酒質(zhì)量較好。葡萄汁的改良常指糖度、酸度的調(diào)整?！鷄、糖分的調(diào)整:以每1.7g糖發(fā)酵后可生成1%（即1ml）酒精，按此計算，一般干酒的酒精度在11%左右，甜酒在15%左右。若葡萄汁中含糖量低于應(yīng)生成的酒精含量時，必須提高糖度，發(fā)酵后才能達到所需的酒精含量。（1）添加白砂糖用于提高潛在酒精含量的糖必須是蔗糖，常用98.0%～99.5%的結(jié)晶白砂糖。①加糖量的計算例：欲利用潛在酒精含量為9.5%的5000L葡萄汁發(fā)酵成酒精含量為12%的干白葡萄酒，問要加入多少千克糖？需增加的酒精含量為:12%－9.5%=2.5%需加糖量為：2.5317.035000=212.5（㎏）。（2）添加濃縮葡萄汁①濃縮汁可采用真空濃縮法制得，使果汁保持原來的風(fēng)味，有利于提高葡萄酒的質(zhì)量。加濃縮葡萄汁的計算；首先對濃縮汁的含糖量進行分析，然后用交叉法求出濃縮汁的添加量例：已知濃縮汁的潛在酒精含量為50%，5000L發(fā)酵葡萄汁的潛在酒精含量為10%，欲發(fā)酵后得到酒精含量為11.5%的葡萄酒，計算需添加的濃縮葡萄汁是多少？可用交叉法求出。濃縮汁50%1.5要求酒精含量11.5%發(fā)酵用葡萄汁10%38.5%即在38.5L的發(fā)酵液中加入1.5L濃縮汁，才能使葡萄酒達到11.5%的酒精含量。根據(jù)上述比例求得濃縮汁添加量為：1.535000∕38.5=194.8L②添加方法：采用濃縮汁來提高糖分，一般不在主發(fā)酵前期加入。因為如果葡萄汁含糖太高，易造成發(fā)酵困難。一般都采用在主酵后期加入。添加時還要注意濃縮汁的酸度。因葡萄汁濃縮后酸度也同時提高，如加入量不影響葡萄汁酸度時，可不作任何處理；若酸度太高，需在濃縮汁中加入適量碳酸鈣中和，降酸后使用。B、酸度調(diào)整：酸不足加酸，酸度太高降酸葡萄汁在發(fā)酵前一般調(diào)酸到０.５％左右，即ＰＨ３.３～３.５。１、酸不足加酸⑴添加酒石酸和檸檬酸計算方法：例：有一葡萄汁其總酸含量為0.55%，若要提高酸度到0.8%，每1000L該汁需加酒石酸或檸檬酸多少千克？（0.8-0.55）31000=2500g=0.25kg即每一個1000L葡萄汁加酒石酸0.25㎏1g酒石酸相當(dāng)于0.935g檸檬酸若加檸檬酸則需加0.2530.935g=0.23㎏加酸時先用少量汁與酸混合。緩慢均勻地加入葡萄汁中。攪拌操作中不可使用鐵質(zhì)容器。⑵添加未熟的葡萄汁來提高酸度計算方法同上。二、酸度太高降酸一般情況不需降低酸度，因為酸度稍高對發(fā)酵有好處。另：在貯存過程中酸度會自然降低約30%～40%。但如果酸度過高，必須降酸。方法有生物法（蘋果酸－乳酸發(fā)酵法）和化學(xué)法（添加碳酸鈣降酸）。添加碳酸鈣降酸：注意：形成的酒石酸鈣沉淀會吸附葡萄汁的色素，放出二氧化碳時也帶走部分芳香物質(zhì)。所以，用量要嚴格控制。碳酸鈣用量計算如下：W=0.66（A-B）L式中W：所需碳酸鈣量（g）0266：反應(yīng)式的系數(shù)A：果汁中酸的含量（g∕l）B：降酸后達到的總酸（g∕l）L：果汁體積三.葡萄酒生產(chǎn)的基本工藝紅、白葡萄酒主要是不同品種葡萄來區(qū)分的。紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮、肉皆紅的葡萄品種。我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒。然后按標(biāo)準調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。白葡萄酒選用白葡萄或紅皮白肉葡萄為原料，經(jīng)果汁分離、澄清，控溫發(fā)酵而成。干白葡萄酒的含量>4g∕L，酒精一般為9～130。微酸而不甜。柔和爽口，歐州各國常飲用。→（一）紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流程→1.工藝流程：糖、檸檬酸↓果實→→預(yù)處理→→破碎取汁→→糖酸調(diào)整→→SO2滅菌→→主發(fā)酵→→后發(fā)酵→→澄清→→殺菌→→包裝→→成品2.操作方法⑴葡萄漿：帶皮發(fā)酵⑵主發(fā)酵：控溫在28℃左右，前，中期分別搗池一次，以利于色素溶出，時間為5～7天。⑶分離與壓榨：主發(fā)酵一旦結(jié)束，應(yīng)迅速將酒液同皮渣分離。否則，會使過多的單寧侵入酒中，使灑味過分苦澀。分離出的自流原酒稱為干紅葡萄酒。如酒度過低可用酒精進行調(diào)整，然后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。⑷后發(fā)酵:利用分離時帶入的少許氧氣來恢復(fù)酵母的活力。20～30天可結(jié)束。⑸陳釀貯存:新灑調(diào)整后，加50mg∕LSO2貯存。(二)白葡萄酒生產(chǎn)工藝流程2、操作方法：⑴汁的分離：破碎后應(yīng)立即分離，否則會變色，產(chǎn)生酸類物質(zhì)。⑵澄清：添加適量SO2保證澄清期不發(fā)酵。⑶成分調(diào)整：⑷發(fā)酵控制：一般不應(yīng)>280c，優(yōu)質(zhì)酒應(yīng)在18～200c。⑸陳釀貯放：2～3個月?lián)Q桶一次，將發(fā)酵后沉淀于底部的酵母、蛋白質(zhì)、果膠等沉淀物分離。若新酒酒精含量太低，可加入少量酒精調(diào)整，再加入一些SO2后再轉(zhuǎn)入貯存。問答：我國釀酒葡萄種植業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展前景如何？我國釀酒葡萄種植面積從1998年開始快速增加，目前約有5萬公頃。大多數(shù)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的原料基地正在走向規(guī)范化，葡萄品種也進一步優(yōu)化。近年來，西部產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢愈加明顯，優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄種植向西部轉(zhuǎn)移的趨勢已經(jīng)不容置疑。目前我國葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)約有500家，而僅張裕、長城、王朝和威龍四個品牌的葡萄酒產(chǎn)量即占全國總產(chǎn)量的51.87％（中國釀酒工業(yè)協(xié)會葡萄酒分會，王祖明，2007年），這四個大型葡萄酒企業(yè)已在我國西部地區(qū)建立基地，主要分布在寧夏、甘肅、新疆等優(yōu)質(zhì)葡萄產(chǎn)區(qū)。當(dāng)今的葡萄酒行業(yè)普遍接受“優(yōu)質(zhì)葡萄酒是種出來的”這一概念，一批高標(biāo)準的酒莊已經(jīng)建立，并且把葡萄酒生產(chǎn)和旅游相結(jié)合。隨著普通葡萄酒質(zhì)量的日趨穩(wěn)定，莊園酒、品種酒和年份酒也正在向高端葡萄酒市場挺進。在釀酒葡萄栽培技術(shù)研究和推廣的基礎(chǔ)上，我國在品種的引進篩選、區(qū)域化、葡萄脫毒和無病毒苗木生產(chǎn)、葡萄嫁接、病蟲害綜合防治體系、規(guī)范化栽培技術(shù)等方面均取得了可喜的成果。但是由于科研的相對滯后性、發(fā)展釀酒葡萄的急迫性等問題，使得新技術(shù)在我國現(xiàn)有種植基地上應(yīng)用相對較少，因此原有釀酒葡萄種植基地的發(fā)展比較緩慢。另一方面，又由于近兩年國外葡萄酒向中國市場大量涌入。萄酒酒香氣的決定因素有哪些？自然條件：葡萄生長的氣候、陽光、溫度、水質(zhì)、土質(zhì)等。葡萄品種：不同的葡萄品種賦予葡萄酒不同的香氣類型。釀酒技術(shù)：葡萄酒質(zhì)量的優(yōu)劣先天在于葡萄后天在于工藝。葡萄汁澄清：懸浮物會使葡萄酒的香氣粗糙。發(fā)酵溫度：溫度過高易使香氣散失，應(yīng)于12～15℃低溫發(fā)酵。陳釀：葡萄酒最終的風(fēng)味特征是經(jīng)過陳釀的生命旅程所決定的。葡萄酒有哪些營養(yǎng)價值？如何科學(xué)飲用葡萄酒？答：1、葡萄酒熱量與牛奶的熱值相當(dāng)，1L10o葡萄酒的熱值為560cal（1cai=4.1840J）;葡萄酒含有人體所需的各種氨基酸，其必需氨基酸含量與人體血液中的必需氨基酸含量接近;葡萄酒含有豐富的礦物質(zhì)；葡萄酒的維生素含量較人體需要量低，紅葡萄酒比白葡萄酒含量高。2、首先，對于經(jīng)常飲用葡萄酒的人，不能忘記喝水；其次，葡萄酒應(yīng)配其他食物一起食用，最好在進餐時飲用；第三，控制飲用量，一般每餐1杯葡萄酒，其熱值80cal即160cal/天（早餐除外）第二篇酒類釀造第二章啤酒的釀造第一節(jié)概述一、啤酒及其種類1.定義:利用大麥制成麥芽，糖化后添加酒花為香料，經(jīng)發(fā)酵而制成的含有低度酒和CO2的飲料酒。2.種類按生產(chǎn)方法和酵母種類分3、啤酒的主要成分：氨基酸；糖類；維生素、；無機鹽；酒精3.5%；適宜的CO2二、啤酒生產(chǎn)工藝過程1.制麥2.糖化3.發(fā)酵4.后處理及包裝三、啤酒釀造的原料（一）大麥（barley）1、特性：便于發(fā)芽，酶系統(tǒng)全面，價格低廉，釀啤酒風(fēng)味好。2、化學(xué)成分：（1）碳水化合物①淀粉②纖維素：約占3～7.0%,纖維素與本質(zhì)素，無機鹽結(jié)合在一起，不溶于水，在水中只是吸水膨脹。③半纖維素：占4～10%，不將于水，易被熱的稀酸，稀堿水解，產(chǎn)先五碳糖和六碳糖。④低糖：含量較少，但對麥粒的生命活動有重要意義。（2）蛋白質(zhì)其含量和類型直影響大麥的發(fā)芽力，酵母營養(yǎng)，啤酒風(fēng)味，泡沫，穩(wěn)定性等質(zhì)易指標(biāo)。按其沉淀度區(qū)可分為以下四組：①清蛋白②球蛋白③醇溶蛋白④谷蛋白（3）脂肪：約占2～3%，是胚芽和酵母營養(yǎng)源。（4）無機鹽：含量為2%，是胚芽和酵母的不可缺少的營養(yǎng)物。（5）多酚物質(zhì)：約占0.1～0.3%，量雖小，卻對啤酒有色澤、泡沫，風(fēng)味和有機物穩(wěn)定性很大?！ǘ┚苹ā?、酒花的功能：①賦予啤酒香味和爽口苦味②增進啤酒泡沫的持久性③與麥汁共沸時促進蛋白質(zhì)凝固，有利于澄清④增進麥汁和啤酒的防腐能力→2、酒花的成分：①α－酸：具有苦味和防腐能力，是啤酒苦味的主要來源，占啤酒苦味的85%左右。②β－酸：亦有苦味與防腐能力，但苦味不如α－酸強，防腐能力也較α－酸弱，但其氧化物具有苦味，此一部分苦味可補償α－酸因氧化而損失的苦味度；β－酸約占啤酒苦味的15%左右。與α－酸被同稱為酒花苦味質(zhì)或酒花樹脂。③酒花油：其成分較復(fù)雜：一般被認為是香味的主要來源。酒花油易被氧化，其氧化物不利于啤酒風(fēng)味。酒花油高溫長時間易揮發(fā)，因此，在煮沸中應(yīng)分次添加酒花可保留較多的酒花油?！芏喾游镔|(zhì)：在啤酒釀造中的作用a.在麥汁煮沸及隨后的冷卻過程中，都能與蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生凝固物沉淀，固而有利于啤酒的穩(wěn)定性。b.由于多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，故啤酒中的多酚殘留是造成渾濁的主要因素。3、酒花的貯藏：新收酒花含水75～80%，人工干燥至含水6～8%，花梗脫落，然后回潮至含水10%左右再包裝存放。→4、酒花制品：在麥汁中添加酒花，有效成分利用率僅30%左右，加之酒花儲藏體積大，要求低溫貯藏，且不斷氧化損失變質(zhì)。A.酒花制品的優(yōu)點：（1）貯藏體積大大縮?。?）可用常溫保存（3）減少麥汁損失，相應(yīng)增加煮沸有效容積（4）廢除酒花糟過濾及設(shè)備，減少排污水（5）可較準確地控制苦味質(zhì)含量、提高酒花利用率（6）有利于擴大旋渦分離槽，簡化糖化工藝→（三）輔助原料為降低生產(chǎn)成本，改善麥汁組成，增加啤酒的保存性，在糖化時采用大米、玉米和糖作為輔助原料。1、大米：（1）優(yōu)點：有利于降低成本，出酒率高，可改善啤酒的風(fēng)味和色澤。（2）缺點：過多用米，致酵母繁殖衰退，發(fā)酵遲緩。2、玉米：（1）優(yōu)點：有利于防止啤酒的混濁。（2）缺點：玉米富含油脂，故易破壞啤酒保持性，減弱起泡能力，且產(chǎn)生異味。3、其他輔料：蔗糖、葡萄糖或淀粉糖漿，有利于提高發(fā)酵度降低色度，可在煮沸鍋中直接加入。（四）水釀啤酒用水通常包括糖化、制麥、洗滌、冷卻及鍋爐用水等，以糖化用水最重要，其直接參與工藝反應(yīng)。通常符合國家衛(wèi)生指標(biāo)的硬度以下的飲用水都可作釀造用水。第二節(jié)制麥工藝（麥芽制備工藝）一、制麥的目的啤酒生產(chǎn)的幾大工序：制麥→糖化→過濾→包裝制麥：由原料大麥制成麥芽，習(xí)慣稱制麥。1、通過制麥操作，使大麥生成各種酶，以供制備麥芽汁的催化劑。2、使麥粒中的淀粉和蛋白質(zhì)在酶的作用下達到適度的溶解。通過干燥除去麥芽中多余的水分和生腥味，產(chǎn)生干麥芽特由的色、香、味。二、工藝過程（分三階段）原料大麥→浸泡→人工催芽→麥芽干燥（一）浸麥：原料大麥→粗選分離→稱量→投入浸麥槽→濕大麥（含水43～48%）→入發(fā)芽箱→綠麥芽→干燥塔→除根機→貯藏→成品麥芽。1、目的：①提高麥粒的含水量②洗滌除塵，除雜以及除微生物③浸出麥皮中的有害成分→2、浸麥時使用的化學(xué)藥品：為了有效地浸出麥皮中的有害成分，殺死附著在麥粒上的微生物。①飽和石灰水：有去污、除臭和殺菌能力，用飽和Ca(OH)2溶液。②甲醛水溶液：有防腐效果，并能浸出部分花色苷，有利于啤酒穩(wěn)定。③高錳酸鉀：有防腐和催芽作用。④NaOH和KOH溶液：使水呈堿性，有利于谷皮中單寧和谷皮酸類物質(zhì)的析出，減少澀味，增進啤酒的穩(wěn)定性。3．方法：①浸水?dāng)嗨惶娣ǎ虎诳焖俳湻?；③噴浸?．浸麥時的工藝條件控制：①時間3～4天；②溫度6～16℃＜20℃；③通風(fēng)（二）人工發(fā)芽：1．發(fā)芽的目的：①使麥粒生成各種酶。②使麥粒在發(fā)芽過程中一部分非酶活化得以活化和增長，隨著酶系統(tǒng)的形成，麥粒和部分淀粉、蛋白質(zhì)和半纖維素等得到分解。2、發(fā)芽中酶的形成：淀粉酶：α－淀粉酶、β－淀粉酶；蛋白酶；半纖維素酶：β－葡聚糖酶；磷酸脂酶；氧化還原酶3、發(fā)芽時的物質(zhì)變化①糖份的變化：浸麥時降低，發(fā)芽時升高②淀粉的變化③半纖維素的變化④蛋白質(zhì)的分解⑤酸度的變化4．發(fā)芽時的工藝條件控制①溫度；②水分；③O2與CO2的組成比例；④光線；⑤時間（三）麥芽的干燥：1、目的：①發(fā)芽結(jié)束時，綠麥芽含水40～44%，不能貯藏，干燥后可降低水分，終止酶的作用，停止麥芽的生長和胚乳的繼續(xù)溶解，使之變成干脆、耐藏的干麥芽。②除去綠麥芽的生青味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味。③經(jīng)干燥除根，去除麥根的不良氣味。2、干燥時物質(zhì)的變化：（1）酶的變化（2）碳水化合物的變化：較重要的是淀粉的水解，前期水份較高，分解產(chǎn)物主要是葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖，在高溫下主要呈麥芽糖和糊精。（3）蛋白質(zhì)的變化（4）類黑色素的形成：還原糖+氨基酸+簡單含氮物氨基糖3、干燥麥芽的處理和貯藏（1）干燥麥芽除根（2）干麥芽的貯藏干麥芽要經(jīng)貯藏后才適用于釀酒，原因：①貯藏后，蛋白酶活性提高，增進含氮物的溶解②增高麥芽的酸度，有利糖化③淀粉酶活化升高，提高麥芽的糖化少④貯藏回潮后，麥皮不脆，粉碎時破而不碎，有利麥汁過濾。貯藏時間：由一個月至半年。第三節(jié)麥芽汁的制備（糖化）→一、糖化的概念→糖化：將麥芽粉碎與溫水混合，借助麥芽自身的多種水解酶，將淀粉和蛋白質(zhì)等高分子進一步分解成可溶性的低分子糖類、糊精、氨基酸、胨、肽等，制成麥芽汁，此過程稱糖化過程。糖化醪：未分離麥糟的混合液。麥芽汁：濾除麥糟后的麥汁。浸出物：從麥芽中浸出的物質(zhì)。（一）糖化時的主要物質(zhì)變化：1．淀粉的水解①糊化②老化③在糖化中α－淀粉酶、β－淀粉酶，以及界限糊精酶，R－酶等協(xié)同作用于原料中，生成麥芽糖和糊精等糖類。2、蛋白質(zhì)的水解：蛋白質(zhì)水解是影響啤酒泡沫的產(chǎn)生與持久性，分解不良引起啤酒混濁。3、其他酶與非酶的作用①β－葡聚糖的分解②滴定酸度的變化。③谷皮成分的溶出4.類黑精的形成二、麥芽及其輔料的粉碎原料（輔）→粉碎→加溫水糖化→過濾→煮沸加酒花（一）目的與要求：粉碎是麥芽的預(yù)處理，整粒淀粉與水接觸小。經(jīng)粉碎后，酶與淀粉粒，水之間的接觸面大，加速酶促反應(yīng)及可溶性物質(zhì)的溶出。要求：粉碎度要適度。（二）粉碎的方法：1.干法2.濕法3.回潮法三、糖化法煮出法：二次法，三次法；浸出法：雙醪煮出糖化法（一)煮出法：1、二次煮出法：先將輔料和部分麥芽粉在糊化鍋中與45℃的水混合，并升溫至煮沸糊化（即第一次煮沸），同時，麥芽與水在糖化鍋內(nèi)混合保溫45～55℃，經(jīng)30～90分鐘，進行蛋白質(zhì)休止。然后將糊化鍋煮沸之糊化醪泵入糖化鍋使混合醪溫達到糖化溫度65～68℃，保溫進行糖化。特點：中間有一次從糖化鍋中取出部分醪液煮沸。3、三次煮出糖化法將部分糖化醪液分批地加熱到沸點，與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液的溫度分階段的升高到不同酶分解底物所要求的溫度，最后達到糖化終了溫度。根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)不同可分為一次、二次和三次煮出法?！?.煮沸鍋2.過濾槽3.糖化鍋4.糊化鍋（二）浸出糖化法定義：將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分段升溫到糖化終了溫度，利用酶的作用進行糖化的一種方法。由于糖化醪液不經(jīng)煮沸，因此，要求麥芽發(fā)芽率高，溶解充分。否則，就很難將其生淀粉通過酶而溶解，進而會影響麥汁收率。（三）糖化用水量：淡色啤酒水多：原料：水=1：3.5～5濃色啤酒水少：原料：水=1：3～4（四）糖化的工藝條件：1．溫度：不同階段，溫度不同浸漬：35～40℃糖化：65～68℃蛋白質(zhì)分解：45～55℃糊精化：75～78℃2．時間：麥芽質(zhì)量不同，時間有所不同優(yōu)：15`/65℃正常：30`/65℃劣：1h/65℃3．PH值：隨溫度升高而不同。最適PH5.5?！?五)糖化設(shè)備：糖化鍋：浸漬麥芽和糖化用糊化鍋：糊化輔料及煮沸糖化醪過濾槽：供醪液過濾用壓濾機：壓濾醪液、麥汁煮沸鍋四、麥汁的過濾1．過濾的目的和步驟：（1）目的：分離除去麥糟，以免大麥中的有害成分過分溶出，影響色、香、味。（2）步驟：①以麥糟為濾層，利用過濾方法提取麥汁，稱過濾麥汁或第一麥汁。②利用熱水洗滌麥糟，稱洗滌麥汁或過濾麥汁。2、影響過濾的因素：①醪液溫度：麥汁黏度對過濾速度影響很大，而黏度又受溫度的影響，溫度高，麥汁黏度小，過濾速度快，反之則慢。第一麥汁過濾時取醪液的溫度為78℃，第二麥芽過濾時用78℃熱水浸泡。②β－葡聚糖含量：β－葡聚糖會增加醪液黏度，使過濾困難。③原輔料的粉碎度：粉碎度直接影響濾層可透性，采用濕法粉碎，能保證有良好的濾層。④麥汁濃度：濃度大黏度大濾速慢→五、麥汁煮沸與酒花的添加①蒸發(fā)多余的水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度。②溶出酒花有效成分，增加麥汁的香氣、苦味和防腐能力③促進蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒的穩(wěn)定性、破壞各種酶，進行熱殺菌?！?、麥汁與酒花在煮沸過程中的變化1）蛋白質(zhì)的凝固蛋白質(zhì)的凝固析出是煮沸過程最重要的物質(zhì)變化，麥汁煮沸時，蛋白質(zhì)變性，有20～60%的蛋白質(zhì)凝固析出，一部分要在麥汁冷卻時才能凝固析出。2）酒花成分的溶出酒花煮沸后，部分α－酸轉(zhuǎn)變成異α－酸。異α－酸是啤酒苦味和防腐能力的主要成分。能增進泡沫的持久性。3）煮沸時麥汁顏色的變化煮沸時，麥汁濃縮，類黑精形成，花色素溶出，單寧氧化，麥汁顏色變深。4）還原物的形成由于類黑精，還原糖等物質(zhì)生成，麥汁的還原能力增強，煮沸時間越長，還原物質(zhì)也生成越多，可增強啤酒的穩(wěn)定性。3．麥汁的煮沸方法及其影響的工藝因素方法：常壓煮沸，原麥汁過濾期間，當(dāng)麥汁已將加熱層蓋滿后，開始加熱保持80℃左右，讓酶繼續(xù)對殘存沉淀進行分解。洗糟結(jié)束至加熱。同時測量混合麥汁的容積及濃度。煮沸時間一般1～2小時。影響因素：①煮沸時間②煮沸強度③氫離子濃度4．酒花的添加（1）方法：常分三次或四次添加第一次：麥汁初沸時，加入全量的1/5第二次：煮沸40分鐘后，加入全量的2/5第三次：煮沸終了前10分鐘，加入全量的2/5加得早：則苦味重。添加的晚：則香味大。原則：同香型的酒花，采用先少后多，先差后好，如果香型不同的酒花并用時，先加苦型，后加香型的。（2）添加數(shù)量淡色啤酒以突出清香和苦味為主，酒花加量大，濃色酒突出麥芽香為主，酒花加量小。應(yīng)注意：①麥汁濃度高時，酒花量應(yīng)大些，反之則少。②硬度大的水由于PH值高，添加酒花量少些，反之則多些。（我國的淡色啤酒，酒花添加量0.15%~0.2%。）注：優(yōu)質(zhì)酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能較多的保留在麥汁中。六、麥芽汁的定型麥汁經(jīng)煮沸后，將數(shù)量和濃度固定下來，稱麥汁定型，在下一步工藝—冷卻之前要除去酒花糟。定型時麥汁的化學(xué)成分：①糖份②含氮物③維生素④苦味物質(zhì)⑤酒花油⑥單寧、花色苷等七、麥汁的冷卻于澄清1、冷卻的目的與要求：①降低溫度：以麥汁95～98%急冷至適合發(fā)酵的溫度。②增加麥汁的溶解度，有利于酵母生長繁殖。③把麥汁冷卻期間的凝固物分離掉，使發(fā)酵能正常進行，在冷卻過程中，溫度要恒定，先冷到55～60℃，然后再冷到發(fā)酵溫度，在無菌狀態(tài)下進行。2、麥汁冷卻時的物質(zhì)變化⑴熱凝固物的形成：煮沸時生成的凝固物和麥汁冷卻到60℃之間的凝固物，統(tǒng)稱為熱凝固物，主要是蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。⑵冷凝固物的形成：冷凝固物是從麥汁溫度60℃開始至5～7℃所形成的懸浮粒子，也是以蛋白質(zhì)和多酚為主的一類復(fù)合物，溫度低，其析出量大。⑶O2的吸收：在冷卻過程中，通入無菌空氣，使麥汁吸收一定量的氧，以利于酵母繁殖與發(fā)酵。3、冷卻設(shè)備：①沉淀槽；冷卻麥汁至50～60℃，并沉降熱凝固物。②噴淋冷卻器：開放式冷卻器。③薄板冷卻器：密閉式冷卻器④麥汁的澄清：用離心法澄清麥汁，也可用硅藻土濾過麥汁，采用板框壓濾機第四節(jié)啤酒的發(fā)酵一、啤酒酵母1.啤酒酵母的種類下面啤酒酵母——發(fā)酵終了時，酵母很快凝結(jié)成塊并沉積到發(fā)酵容器底部。2、啤酒酵母的菌株：能釀啤酒的酵母種類繁多，不同的菌株在形態(tài)和生理上均有一定的區(qū)別，各啤酒廠都有自己獨特的啤酒酵母母，如青島啤酒酵母，沈陽啤酒酵母等。三、啤酒的發(fā)酵機理(一)發(fā)酵過程中主要物質(zhì)變化1、糖的變化麥汁浸出物中，糖類占90%左右，能受到酵母發(fā)酵的糖類稱為可發(fā)酵性糖，可發(fā)酵順序為：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖。麥芽四糖以上的寡糖、戊糖、異麥芽糖均不能發(fā)酵。三糖可成為啤酒浸出物的主體。糖→發(fā)酵→CO2+乙醇2、含氮物質(zhì)的變化啤酒發(fā)酵初期，酵母必須通過吸收麥汁中的含氮化合物，用于合成酵母細胞蛋白質(zhì)，其利用的含氮物為氨基二肽、三肽等低肽氮化合物，所以在發(fā)酵過程中，約有1/3的含氮物質(zhì)下降。3、酸度（PH）的變化PH下降，前快后慢，最后保持在4.0左右4、CO2的生成糖【O】丙酮酸脫酸CO25、氧和rH值剛開始時，O2足夠，rH值高，隨后，O2被利用，rH值低。啤酒中眾多的氧化性和還原性物質(zhì)相互作用達到平衡時，反應(yīng)在電極電位上的差值，稱rH值。rH的大小，影響微生物的生理活動，能改變微生物的發(fā)酵產(chǎn)物。6、其他變化α－酸和異α－酸在發(fā)酵時有所下降?！ǘ┮掖技癈O2的生成(復(fù)雜的生化變化)→1．機制：→酵母屬兼性厭氧微生物，有O2或無O2均能生存，但代謝途徑不同①在有氧條件下：行有氧呼吸，糖被分解成H2O和CO2，并放出大量熱C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+672千卡②在無氧時，行無氧呼吸，即乙醇發(fā)酵，產(chǎn)物為乙醇和CO2C6H12O6→發(fā)酵→2CO2+2C2H5OH+27千卡→2、乙醇的生成啤酒是低醇營養(yǎng)飲料。生產(chǎn)中并不需要生成過多的酒精，而是對乙醇物質(zhì)以外的物質(zhì)感興趣，要控制合理工藝，使乙醇控制在一定范圍內(nèi)，且生成一定的風(fēng)味物質(zhì)。3、CO2的變化是糖被分解成丙酮酸后氧化脫羧而產(chǎn)生的。（三）啤酒中幾種風(fēng)味物質(zhì)的形成及對啤酒的影響對啤酒風(fēng)味有影響的發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：雙乙酰，高級醇，酯類，含硫化合物，醛，有機酸等?！?．雙乙酰（丁二酮和2，3戊二酮）的總稱，兩者屬羧基化合物，性質(zhì)相似，對啤酒風(fēng)味影響相似。在乳品中是香味物質(zhì)，但在啤酒中則不受歡迎，主要有餿飯味。其口味閥值約為0.2ppm。因此要控制其生成量。⑴雙乙酰的合成途徑丙酮酸與TPP（焦磷酸硫胺素為羧酶的輔酶，能催化氧化脫羧作用）結(jié)合，使丙酮酸活化成活性丙酮酸，脫羧后生成乙醛，再與丙酮酸縮合生成a—乙酰乳酸。a—乙酰乳酸經(jīng)過非酶氧化生成雙乙酰?！齐p乙酰的消除與控制提高發(fā)酵溫度，增加酵母接種量，用強壯酵母發(fā)酵，降低下酒糖度和PH值，后發(fā)酵前期采用高溫，后酵加高度酒等。此外，還需要注意麥汁組成，保證a-氨基酸氮在180mg/l以上。下酒:屬于酒精發(fā)酵與釀酒后發(fā)酵過程。將主發(fā)酵后并除去多量沉淀酵母的發(fā)酵液送到后發(fā)酵罐（貯酒罐）內(nèi)的過程叫下酒?！?.高級醇（是啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)之一）影響高級醇形成的因素：a.麥汁濃度和成分b.發(fā)酵條件3.酯類的形成：多屬芳香成分，能增進風(fēng)味。4.硫化物的形成：是原料中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，即含硫氨基酸，如蛋白質(zhì)和半胱氨酸。此外，酒花和釀造用水也帶入一部分硫。5.有機酸的形成：磷酸酯酶使磷酸從有機化合物的酯類種分離出來。作用：①具有酸味②有特殊香味，如檸檬酸和醋酸有香味，蘋果酸和琥珀酸則苦而酸。③丙酮酸和酮戊二酸等是許多代謝產(chǎn)物的匯合點。6.醛的形成：乙醛是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，如含量高，會使酒有辛辣味，不成熟味。抑制措施：提高麥汁PH、麥汁通風(fēng)量、酵母接種量和、發(fā)酵溫度。四、啤酒的發(fā)酵工藝下面發(fā)酵（一）下面發(fā)酵法特點：1、采用下面酵母，主發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵進程慢。2、后酵期長，酒液澄清良好，酒的泡沫細密、風(fēng)味好、保存長?！ǘ┲靼l(fā)酵①直接添加法：將回收的洗滌酵母，在容器中與麥汁按1：1的比例配制后加入攪勻，用泵加入添加槽。②追加法：擴大培養(yǎng)后分次添加。3.添加量：按泥狀酵母對麥汁體積百分率計算，一般為0.5～0.65%，實際用量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度、稀稠度、酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、麥汁濃度及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。4.影響發(fā)酵的因素：①酵母②通風(fēng)和攪拌③麥汁的組成④發(fā)酵溫度⑤加壓發(fā)酵5.發(fā)酵工藝條件的控制①溫度的控制：a）接種溫度：下面發(fā)酵的接種溫度一般控制在5～8℃，凡發(fā)酵菌種起發(fā)酵快、酵母添加量大或主發(fā)酵最高溫度要求較低者，接種溫度應(yīng)低一些，如5～6.5℃，反之，則需要偏高一些，如6.5～8℃。淡色啤酒的接種溫度較濃色啤酒要高些。b）發(fā)酵最高溫度：低溫發(fā)酵的最高溫度控制在7.5～9℃；高溫發(fā)酵的最高溫度控制在10～12℃，在13℃以下的溫度內(nèi)，酵母的代謝無顯著差異，都可制成優(yōu)質(zhì)啤酒，溫度偏低，有利于降低酯類、高級醇、硫化氫、二甲基硫等的含量，使口味柔和些，更適于淡色啤酒的發(fā)酵；而溫度偏高則發(fā)酵時間短，經(jīng)濟上更合算。c）發(fā)酵終止溫度：一般控制在4～5℃。d）濃度的控制：濃度控制是通過調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來實現(xiàn)的，如果發(fā)酵旺盛，糖消耗快，則需適當(dāng)降低發(fā)酵最高溫度和縮短最高溫度的保持時間；反之則需延長最高溫度保持時間或采取緩慢降溫的方法，以促進糖的消耗。e）時間的控制：發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時間短，反之亦然。下面發(fā)酵的主發(fā)酵時間約為7～12天，低溫緩慢發(fā)酵的酒，口味與泡持性均好，但設(shè)備利用率低。6、后發(fā)酵作用①利用殘?zhí)堑睦^續(xù)作用而使啤酒飽充CO2，同時增強啤酒的穩(wěn)定性。②利用后發(fā)酵初期的CO2排放過程，將乙醛、雙乙酰等生酒味成分同時排出，促進成熟。③利用低溫，低PH條件，使懸浮酵母、蛋白質(zhì)等充分沉淀，以澄清酒液。④使酒液處于還原狀態(tài)，降低氧含量。7、工藝要求：①封桶升壓：下酒滿桶后，敝口發(fā)酵2～3天，之后即行封桶。②溫度控制：先高后低，開始3℃而后逐步降溫﹣1～1℃（外銷酒：60～90天；內(nèi)銷酒：35～40天）。③加酶制劑：菠蘿酶、木瓜酶；添加穩(wěn)定劑：加Vc；加PVPP第五節(jié)過濾與包裝一、過濾1、作用：經(jīng)后發(fā)酵的成熟酒，其殘余酵母和蛋白質(zhì)等沉積于底部，小量懸浮于酒中，須經(jīng)過過濾或分離才能包裝，從而提高啤酒的澄清度、非生物穩(wěn)定性和生物穩(wěn)定性。2、過濾法：濾棉法、硅藻土法，粗濾或分離，離心分離法，板式過濾法，微孔薄膜過濾法，精濾，硅藻土過濾法：二、包裝1、包裝系統(tǒng)：洗瓶機，裝瓶機，殺菌機2、殺菌目的：不殺菌的啤酒稱為生啤或鮮啤，由于殘余酵母或其他微生物的存在，其保存期為7天。時間延長將出現(xiàn)混濁（生物混濁），使酒失去透明，殺菌后可保證其生物穩(wěn)定性。三、成品啤酒1、啤酒的化學(xué)組成及重要的風(fēng)味成分。（1）乙醇和CO2（2）浸出物（3）含氮物質(zhì)（4）無機鹽（5）風(fēng)味成分：醇類成分醛味物酯類丁二酮（6）酒花苦味值2、啤酒的營養(yǎng)成分：（1）能提供能量，啤酒中的乙醇、糖類和氨基酸等都是高熱量物質(zhì)。5%的碳水化合物、0.5%的蛋白質(zhì)、0.4%的CO2。（2）啤酒含乙醇3～4%、含B1為2.5～5μg/100ml、B2為34～56μg/100ml、煙酸（Vc）580～900μg/100ml、17種氨基酸和無機鹽、鈣、鐵、磷等物質(zhì)。（3）飲1升啤酒可產(chǎn)生熱量760千卡，相當(dāng)于5～6個雞蛋或半升牛奶所產(chǎn)生的熱量，適當(dāng)飲用有起健脾胃，促進血液循環(huán)等功效。四、啤酒的穩(wěn)定性外部因素：1.銷售市場的日益擴大化，甚至全球化2.消費者質(zhì)量意識的提高3.商標(biāo)法制的完善4.啤酒銷售環(huán)境內(nèi)部因素：1.快速發(fā)酵生產(chǎn)工藝不利于啤酒的穩(wěn)定性2.發(fā)酵容器越來越大，使得生產(chǎn)過程難以控制3.啤酒產(chǎn)品的多樣化4.對于純生啤酒，啤酒的穩(wěn)定性顯得尤其重要?！?、啤酒穩(wěn)定性的定義啤酒穩(wěn)定性是指在生產(chǎn)廠家所指定的最低保質(zhì)期內(nèi)啤酒不發(fā)生外觀（色澤