DB2312T 115-2024 養(yǎng)老機構服務規(guī)范 膳食服務

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DB2312黑 龍 江 省 綏 化 市 地 方 標 準DB2312/T115—2024養(yǎng)老機構服務規(guī)范膳食服務2024-11-25發(fā)布 2024-12-25實施綏化市市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB2312/T115—2024DB2312/T115—2024前 言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的編寫規(guī)則起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由綏化市民政局提出并歸口。本文件由綏化市市場監(jiān)督管理局批準并發(fā)布。本文件起草單位：綏化市民政局。本文件主要起草人：劉海川、張秀雨、孫亞東。DB2312/T115—2024DB2312/T115—2024PAGEPAGE1養(yǎng)老機構服務規(guī)范 膳食服務范圍本文件適用于綏化市養(yǎng)老機構的膳食服務。規(guī)范性引用文件GB31654 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497 餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T35796 養(yǎng)老機構服務質(zhì)量基本規(guī)范GB/T37276 養(yǎng)老機構等級劃分與評定GB38600 養(yǎng)老機構服務安全基本規(guī)范JGJ450 老年人照料設施建筑設計標準WS/T556 老年人膳食指導術語和定義下列術語和定義適用于本文件。膳食服務膳食服務是根據(jù)人的實際健康狀況，提供均衡營養(yǎng)膳食的服務。基本要求GB/T35796、GB/T37276提供膳食服務的養(yǎng)老機構應持有食品經(jīng)營許可證。提供膳食服務的養(yǎng)老機構的從業(yè)人員應持有效健康證明并經(jīng)過培訓合格。應建立老年人膳食經(jīng)費專門賬戶，定期核準老年人膳食經(jīng)費專賬，符合相關財務監(jiān)管規(guī)定。GB/T33497環(huán)境與設施設備要求老年人用餐場所JGJ450餐廳中單人座椅應可移動且牢固穩(wěn)定，無尖銳棱角，餐桌應便于輪椅老年人使用。食品處理區(qū)食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。對于有特殊民族、宗教習慣的老年人，應設立專門的膳食配制區(qū)進行膳食制作。備餐間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，宜設有獨立的空調(diào)設施。應配備留樣專用容器、冷藏設施。安全與應急要求GB38600GB31654抽油煙機及排風管道等設備應定期清洗油垢，防止引起火災事故。有害生物防治應遵循物理防治優(yōu)先，化學防治有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。服務內(nèi)容與要求食譜制定WS/T5567d宜根據(jù)老年人疾病情況提供特殊膳食，特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛風）膳食等。特殊膳食應由營養(yǎng)師編制食譜。食譜應定期進行評價改進。采購制定采購計劃，量出為入，厲行節(jié)約，反對浪費。貯存直接入口的食品應當使用無毒清潔的包裝材料、餐具、容器。原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存。糧、油、調(diào)料等食品應按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。加工及烹飪基本要求加工及烹飪前，工作人員應清洗、消毒雙手，保持工作服清潔，戴好工作帽、口罩、手套。普通膳食適用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人。具體制作要求如下：普通膳食應營養(yǎng)均衡，食物品種齊全、搭配合理；食物的形狀、韌性、口感應適合老年人的咀嚼和吞咽能力。軟食適用于存在咀嚼不便、不能進食大塊食物，消化功能欠佳的老年人。具體制作要求如下：食物應細軟、易咀嚼、易吞咽、易消化，應用富含膳食纖維和動物肌纖維的食物，經(jīng)切碎、煮爛后食用；老年人可以用牙齒輕松碾碎，使用湯勺邊緣或筷子將此類食物切斷或分成小塊。半流質(zhì)膳食適用于消化功能減退，咀嚼或吞咽功能一定程度受損的老年人。具體制作要求如下：呈半流質(zhì)狀態(tài)，松軟、濕潤，易咀嚼吞咽，易消化吸收；5流質(zhì)膳食適用于極度虛弱、無力咀嚼食物、病情危重的老年人。具體制作要求如下：流質(zhì)膳食呈液體狀或在口腔可以融化為液體；6200ml～300ml普通流質(zhì)可選用各種肉湯、牛乳、濃米湯、蛋花湯、蒸嫩蛋羹、奶酪、酸奶、藕粉、豆?jié){、蔬菜汁、水果汁等；某些固體食物可先用高速攪拌機將其研碎、過篩，再用液體沖勻和制熟；e）肉湯、蔬菜湯、水果湯應過篩去除渣滓。勻漿膳適用于采用鼻飼管輔助進食、疾病晚期、有特殊進食需求的老年人。勻漿膳應在專門的特殊膳食配制室進行配制。勻漿膳提供的能量、營養(yǎng)素比例應符合不同老年人的營養(yǎng)需求。勻漿膳配制流程如下：a）配制之前做好臺面及配制室的清潔及消毒工作，各種原料清潔、安全、無污染；b）工作人員戴好口罩、帽子，清潔雙手后進行操作；將稱量好的各種原料依次放入配制機器中，加適量水，研磨成均勻的無顆粒乳狀液體，然后按量分裝入已消毒滅菌的容器中，制熟待用；制熟后的勻漿膳要貼上標簽，標明老年人所住區(qū)域、床號、姓名、劑量、配制日期等信息。勻漿膳應盛放在耐高溫、不易腐的食品容器中，容器應標有容量刻度。特殊膳食特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛風）膳食等。特殊膳食的提供應遵醫(yī)囑執(zhí)行。特殊膳食應在專門的特殊膳食配制室進行配制。特殊膳食配制應按照相應的衛(wèi)生標準執(zhí)行。特殊膳食應該由經(jīng)過培訓的專人制作。供餐供餐形式包括但不限于：套餐、訂餐、點餐、自助餐、節(jié)日桌餐及其他特殊形式。根據(jù)老年人需求、習慣、定餐情況等，做到及時、準確分發(fā)。25℃。供餐前工作人員應清洗、消毒雙手，保持工作服清潔，戴好工作帽、口罩、手套。供餐過程應使用專用的工具、容器、餐具，使用前進行清洗消毒并保持清潔。2h。送餐時應做好保溫、保鮮，用密閉的容器和餐車送到老年人用餐場所。送餐車內(nèi)外應保持清潔，送餐后及時進行清潔及消毒，統(tǒng)一存放在固定區(qū)域。工作人員對待老年人應熱情、周到、耐心、細致。留樣留樣食品應按照品種分別盛放于清潔消毒后的密閉專用容器內(nèi)。0℃～448h125g。（（、留樣人員等。清洗消毒2250mg/L～500mg/L餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。消毒后的餐用具宜瀝干、烘干，定位存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。評價與改進評價應采取日常檢查、定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進行內(nèi)部評價，1y1應建立老年人膳食委員會制度，定期聽取