01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制課件

1衛(wèi)生知識宣導01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制主要內(nèi)容一、食品衛(wèi)生二、微生物基礎知識三、現(xiàn)場控制四、人員衛(wèi)生規(guī)范01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制1、食品衛(wèi)生定義根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）所下的定義：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確信食品處于安全、完整及美好的情況。一、食品衛(wèi)生

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條指出：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具備相應的色、香、味等感官性狀。這一條明確地規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求。首先，食品應當無毒無害。所謂無毒無害，一般是指不造成人的急性、慢性疾病，不構成危害而言。其次，食品應當具有一定的營養(yǎng)要求。第三，食品還應具有良好的、相應的色、香、味等感官性狀。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、食品衛(wèi)生標準食品質量的好壞有一定的標準。衛(wèi)生標準是檢驗食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)。它規(guī)定了食品中有可能帶入的有害物質的限量。在實踐中，只要按照規(guī)定的檢測方法，對某種食品逐項加以檢測，然后與食品衛(wèi)生標準進行對比，就可以判斷該種食品衛(wèi)生狀況的好壞程度。我國制定的食品衛(wèi)生標準一般包括三個方面的內(nèi)容：感官指標、理化指標和微生物指標。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、食品衛(wèi)生標準a、感官指標：所謂感官指標就是通過目視、鼻聞、手摸和口嘗檢查各種食品外觀的指標，一般包括色澤、氣味、口味和組織狀態(tài)等項內(nèi)容。b、理化指標：理化指標一般是指食品在原料、生產(chǎn)、加工過程中帶入的有害物質以及由于霉變和腐敗變質而產(chǎn)生的有害物質。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、食品衛(wèi)生標準c、微生物指標：微生物指標一般分為細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項。細菌總數(shù)通常以每克、每毫升或每平方厘米面積食品上的細菌數(shù)目而言，但不考慮其種類。它可以作為食品被污染程度的標志，和預測食品存放的期限程度；大腸菌群系指一群好氧及兼性厭氧、在37℃24h能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。其主要是作為糞便污染食品的指標菌，同時也是腸道致病菌污染食品的指標菌；致病菌系指腸道致病菌、致病性球菌、沙門氏菌等。從食品衛(wèi)生的要求上來講，食品中不能含有致病菌存在。因為食品中含有致病菌時，人們食用要產(chǎn)生食物中毒，危害健康，所以在食品衛(wèi)生標準中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制二、微生物基礎知識（一）定義：微生物是一群形體微小，結構簡單，人眼不能直接看到，必須借助于光學顯微鏡或電子顯微鏡才能觀察到的低等微小生物的通稱。（二）特點：繁殖快、食譜雜、分布廣、代謝旺、適應強、培養(yǎng)易。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制（三）微生物對食品的有害影響食品與人類的生存和健康密切相關，食品作為人類生存的必要條件必須保證安全衛(wèi)生，防止有毒、有害物質通過食品對人體造成危害，同時要保證有一定的營養(yǎng)，要給人體提供各種營養(yǎng)素。食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售等各個環(huán)節(jié)中各種因素的影響和污染，微生物污染尤為常見，造成食品的腐敗變質，不能食用而導致嚴重的經(jīng)濟損失。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制1、食品變質多數(shù)微生物對人類是有益的，如用于制作面包的酵母、發(fā)酵酸奶的乳酸菌等等。但在自然界中，也存在少數(shù)有害微生物引起食品變質，給人類帶來巨大的損失。食品營養(yǎng)物質通常發(fā)生下面的分解過程：①腐?、诎l(fā)酵③酸敗01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制1、食品變質腐敗:蛋白質食物＋分解蛋白質的微生物氨基酸＋胺＋氨＋硫化氫等發(fā)酵：碳水化合物＋分解糖類的微生物有機酸＋酒精＋氣體等，酸敗：脂肪食物＋解脂微生物脂肪酸＋甘油及其它產(chǎn)物01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、食物中毒細菌性食物中毒感染性食物中毒：鼠傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、埃希氏大腸桿菌等毒素性食物中毒：金黃色葡萄球菌、埃希氏大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭菌等霉變引起的中毒：

真菌毒素作用復雜，多種多樣如致癌性、致崎性、致突變性、真菌毒素食物中毒等01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制（四）如何面對事先防范勝于事后檢驗檢驗是重要手段，為預防提供依據(jù)并加以驗證在制程中發(fā)現(xiàn)缺陷01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制我們的責任

自我負責從我做起從今做起及時發(fā)現(xiàn)，及時改善01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制三、現(xiàn)場控制1、環(huán)境衛(wèi)生2、機器設備3、人員衛(wèi)生01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制1、環(huán)境衛(wèi)生

防止環(huán)境中微生物的污染

因為自然界微生物

無時不在

無所不在01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制（1）水中微生物來源種類：90%為革蘭氏陰性菌衛(wèi)生指標：大腸菌群01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制（2）空氣中微生物—無孔不入食品加工場所指食品生產(chǎn)加工車間，尤其是加工直接入口食品的車間。這些加工場所內(nèi)空氣的衛(wèi)生質量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。衛(wèi)生指標：落菌數(shù)。我們菌菌旅行社的特點就是：線路多、速度快、不花錢。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制（3）土壤（塵土）微生物：幾乎囊括所有防范著裝風淋門01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制自然界常見微生物芽孢桿菌霉菌

芽孢桿菌微球菌放線菌

腸道菌假單孢桿菌

土壤（塵土）

空氣

水中

01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制空氣降落實驗（cfu/100cm2,1Hr）01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制具體防范措施—空間殺菌紫外殺菌用于空氣及物體表面的消毒。每3.3-9.9m2裝1支，功率為15W，波長2000－3000A（控制使用時間）。掛壁或下吊安裝在距地1.8-2.0m處。不能與日光燈、鎢絲燈同時使用。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制具體防范措施—空間殺菌乳酸熏蒸：12g/20mL2%溶液或者80%乳酸1mL/m3,密閉2-3h甲醛熏蒸：有毒，少用氯、漂白粉：水消毒，物品表面及空氣消毒酒精消毒01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、機器設備直接與食品接觸正常運行是關鍵清洗不善是污染的重要來源01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制具體防范措施—設備消毒手工清洗設備的消毒程序40－50℃熱水洗3－5min一定比例消毒劑浸泡清洗10－20min凈水清洗3－5min。盡快使其干燥。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制具體防范措施—設備消毒雙氧水濃度：35%左右，不能低于30%，不能高于50%溫度：70℃01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制具體防范措施—設備保養(yǎng)避免污染死角延長使用壽命01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制常用消毒方法01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制3、人員衛(wèi)生和健康

因為人體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境.01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制人體部位與常見微生物皮膚：葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌 口腔：葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋菌、真菌01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制人體部位與常見微生物腸道：葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌、乳酸桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、破傷風桿菌、擬桿菌、真菌 鼻咽腔：葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制人體與微生物數(shù)量手 100－1000cfu/cm2

頭發(fā) 約100萬cfu/cm2

鼻內(nèi)分泌物 約1000萬cfu/cm2

唾液 約10億cfu/g 糞便 710億cfu/g 01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制人體各種姿勢與散發(fā)的微生物數(shù)量的關系01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制衛(wèi)生意識作業(yè)人員手的清洗、消毒抹布、毛巾的清洗、消毒上崗注意事項01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制員工手的清洗、消毒未洗的手漂洗的手(只用清水)01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制員工手的清洗、消毒洗凈的手(用皂液)洗凈的手(用消毒劑)01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制員工手的清洗、消毒作業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多，并以皮膚褶皺處及指尖為多污染手指的細菌嚴重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。金黃色葡萄球菌大腸桿菌01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制員工手的清洗、消毒痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少（至少5層），手指就有可能被污染。對于作業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手：1、工作開始前2、大小便后3、休息以后4、打電話后5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不凈餐具、容器、工具后6、洗手后經(jīng)過2小時繼續(xù)工作時.01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制強調個人健康

因為生產(chǎn)人員的健康狀況對衛(wèi)生有直接影響，也關系消費者健康。定期體檢不帶病工作不帶傷工作01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制強調工作服的重要性

因為人體隨時向周圍環(huán)境散發(fā)微生物和皮屑。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制四、人員衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生意識良好習慣01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制1、良好的個人衛(wèi)生

勤洗澡勤理發(fā)勤換衣不得留長指甲、胡須、涂指甲油、配戴手飾01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、正確洗手科學的洗手有重要的意義。徹底的洗手方式應該是：

掌心相對，手指并攏相互摩擦01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、正確洗手

手心對手背沿指縫相互摩擦，交換進行01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、正確洗手

掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、正確洗手

一手握另一手大拇指旋轉搓擦，交換進行01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、正確洗手

彎曲各手指關節(jié)，在另一手掌心旋轉搓擦，交換進行01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、正確洗手

搓洗手腕，交換進行01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制清水洗手烘干酒精消毒手部消毒程序先潤濕雙手，用洗手液將手部污物洗凈并用清水沖洗干凈，再將手部烘干，然后用75%的酒精噴射雙手直至濕潤。洗手液洗手清水沖凈洗手液01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。洗手消毒01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制洗手消毒75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制工作服的正確穿著方法01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制工作服的正確穿著方法戴工作帽01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制旺旺

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穿工作服01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制及時清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換上工作時的靴子保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方法

換工作鞋01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結合視檢使用風淋工作服的正確穿著方法01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制4、人員衛(wèi)生管理(1)重要崗位統(tǒng)一著崗位工作服。(2)一般崗位人員必須穿戴整潔的圍裙、工作帽。(3)工作帽必須干凈整潔，佩戴整齊，發(fā)網(wǎng)不得有破損，發(fā)網(wǎng)能夠完全罩住耳朵和頭發(fā)，以防止頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。(4)崗位人員換好干凈的工作鞋方可上崗。(5)與食品直接接觸人員須佩戴消毒手套、口罩、圍裙。(6)個人衣物應儲存于更衣室，不得帶入車間。(7)生產(chǎn)人員的工作服不可隨意脫放在生產(chǎn)現(xiàn)場。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制4、人員衛(wèi)生管理(8)不可留長指甲，佩戴飾物；男員工不得留長發(fā)，胡須；女員工不許化妝，涂指甲油，每位員工要勤洗澡。(9)工作前，須通過風淋室，或用粘膠輪去除衣報上之灰塵及頭屑后，再洗手、消毒、烘干后方可進入車間。(10)手接觸臟物、入廁、吸煙、用餐后，須進行洗手消毒后方可進行工作。(11)工作中不得有抽煙、飲食及其它污染食品的行為。(12)不得有隨地吐痰、亂扔雜物等行為。(13)員工手上有傷口或潰爛時不得上崗，以