常見的食物中毒可采集的標(biāo)本和樣品類型

常見的食物中毒可采集的標(biāo)本和樣品類型樣品來源標(biāo)本和樣品類型病人：糞便、尿液、血液、嘔吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子從業(yè)人員：糞便、肛拭子、咽拭子、皮膚化膿性病灶標(biāo)本可疑食品：可疑食品剩余部分及同批次產(chǎn)品、半成品、原料；加工單位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品；使用相同原料制作的其他食品食品制作環(huán)境：加工設(shè)備、加工用具、容器、餐飲具上的殘留物或物體表面涂抹樣品或沖洗液樣品；食品加工用水其他由毒蕈、河豚等有毒動植物造成的中毒，要搜索廢棄食品進(jìn)行形態(tài)鑒別食物中毒和食源性病菌微生物綜述1.沙門氏菌中毒類型沙門氏菌病是由沙門氏菌引起的。常見食物肉類，家禽，鴨，火雞，獵物，鳥，奶制品，蛋類及其副產(chǎn)品。癥狀高燒，胃痙攣，腹瀉，惡心和嘔吐。潛伏期最常見的癥狀可以從感染后的18-36小時開始。持續(xù)時間癥狀通常持續(xù)1-7天?？刂品椒ú灰谖唇?jīng)烹調(diào)的即食食品中使用生雞蛋。使用經(jīng)過消毒的雞蛋。充分清潔雙手。排除受感染的食物處理遠(yuǎn)離食物準(zhǔn)備區(qū)。良好的溫度控制。徹底烹調(diào)食物，正確的食物儲藏溫度，冷凍食品的正確解凍溫度，熱存溫度正確，正確的重新加熱食品溫度，正確的食品展示溫度（包括時間因素）。避免交叉污染。使用彩色編碼砧板。徹底消毒食物接觸表面和與食物接觸設(shè)備。徹底清洗即食食品如不會經(jīng)過烹調(diào)的水果和蔬菜。從有信譽的供應(yīng)商處采購食物。排除食物害蟲。過往案例許多沙門氏菌案例顯示。主要多由2種食物感染-雞和雞蛋。雞尾香腸：8例–關(guān)鍵控制點失?。号腼儾蛔愫?或交叉污染。花生味小吃：27例–控制措施失敗：食物操作人員造成的污染?；鹜龋?9例–關(guān)鍵食物污染，熟火腿重新加熱和保溫不足。圣誕火腿：19例?？刂拼胧┦。号腼兦敖鈨霾蛔?，熟食冷卻不足，室溫下儲存時間太長?？净鹜龋?96例。控制措施失?。翰僮髦械氖澄镂廴?，廚師手上有受感染的傷口。雞肉色拉：1,364例?？刂拼胧┦。涸谔薰沁^程中的操作的食物污染，冷卻不足，貯存溫度不正確。熱火雞三明治：55例?？刂拼胧┦。翰僮鞯奈廴?，貯存溫度不正確。千層面：47例?？刂拼胧┦。涸谥谱饕獯罄鏁r使用未經(jīng)消毒的雞蛋，在不正確的干燥溫度下緩慢干燥。4.蠟狀芽孢桿菌中毒類型大多數(shù)蠟狀芽孢桿菌食物中毒是由緩慢冷卻和儲存引起的。這使得幸存的孢子發(fā)芽，達(dá)到的數(shù)字高得足以引起疾病。這種細(xì)菌產(chǎn)生外毒素和內(nèi)毒素兩種。常見食物谷物或基于蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的食物。主要包括米飯菜肴。癥狀1型-感染蠟狀芽孢桿菌1型的人通常的癥狀為頭痛，惡心，高燒，胃痙攣和嘔吐（外毒素）。感染蠟狀芽孢桿菌2型的人通常的癥狀為頭痛，高燒，胃痙攣，和嚴(yán)重水樣腹瀉。偶爾伴有嘔吐和惡心。潛伏期1型-癥狀可以從感染后1-6小時開始。2型-癥狀可以從感染后8-22小時開始。持續(xù)時間1型-癥狀通常持續(xù)6-24小時。2型-癥狀通常持續(xù)1-2天。控制時間盡可能接近食用時間準(zhǔn)備食物。良好的溫度控制。徹底煮熟食物，完整的食物冷卻溫度和時間，冷卻后正確的食品儲藏溫度，正確的食品重新加熱溫度和正確的保存溫度。不要使用剩余食物。過往案例煎餅；（5例）商業(yè)餐館。濫用溫度和煎餅面糊不當(dāng)儲存。大米，土豆，南瓜泥（疑似）（27例）。食品的車輛沒有確定。日本，學(xué)校午餐中受污染的牛奶：1877例（嘔吐）。挪威，魚湯：20例（腹瀉）。冷卻不充分。丹麥，肉飯：大于200例（腹瀉）。西班牙，熟面條：13例（腹瀉）。熟面條冷卻不充分。挪威，香草醬：200例（腹瀉）。在常溫下長期貯存。5.肉毒桿菌中毒類型肉毒桿菌中毒是一種罕見但嚴(yán)重的麻痹性疾病，由一種由肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的細(xì)菌引起的。食源性肉毒中毒是由于吃的食物內(nèi)含有肉毒桿菌毒素（外毒素或內(nèi)毒素）。常見食物罐頭食品，真空包裝食品，瓶裝食品，干料和奶制品。癥狀肉毒中毒癥狀包括復(fù)視，視力模糊，眼瞼下垂，口齒不清，吞咽困難，口干舌燥和肌肉無力。肉毒中毒的嬰兒都出現(xiàn)昏昏欲睡，胃口下降，便秘，并有低聲呻吟和肌肉萎縮。這些是由細(xì)菌毒素引起的肌肉麻痹癥狀。如果不及時治療，這些癥狀將進(jìn)一步導(dǎo)致手臂，腿，軀干和呼吸肌麻痹。潛伏期食源性肉毒中毒，癥狀通?？梢詮某粤耸芪廴镜氖澄锖?8-36小時開始，但也可以出現(xiàn)早6個小時或晚10天。持續(xù)時間幾星期至幾個月，甚至可能導(dǎo)致死亡?？刂品椒己玫臏囟瓤刂?。徹底煮熟食物，食物完全達(dá)到冷卻溫度和時間，冷卻后的正確食物儲藏溫度，徹底重新加熱的溫度和正確的貯存溫度。不使用剩余食物。良好的存貨周轉(zhuǎn)。避免使用損壞的真空包裝食品和損壞的罐頭食品。只使用經(jīng)過消毒的食物原料。過往案例新西蘭，豆瓣和貝類：1984，A型，2例，均住院治療。水煮貝類，而不是蒸貝類可能可以破壞生物發(fā)酵，從而減少乳酸的產(chǎn)生。英國，榛子酸奶：1989，B型，27例，1例死亡。在榛子果茸的配方里，糖被改為阿斯巴甜。意大利，提拉米蘇：1996，A型，8例，1例死亡。濫用馬斯卡泊尼乳酪的溫度，一種主要成分。格魯吉亞/美國/加拿大，巴氏殺菌胡蘿卜汁：2006，A型，6例。沒有控制因素（糖，鹽或防腐劑）伴有制冷不足。美國，干咸魚，E型，8例，1例死亡。未去內(nèi)臟的魚經(jīng)過腌制和風(fēng)干。易受溫度影響。美國，辣椒醬罐頭：2007，A型，4例。裝罐過程中發(fā)現(xiàn)次貨。美國，烤土豆：1994，30例。孢子存活烹飪，箔包裝提供了低氧的環(huán)境，持續(xù)的室溫貯存導(dǎo)致了毒素的產(chǎn)生。土豆被用來做出不同的兩種蘸料。6.彎曲桿菌中毒類型彎曲桿菌是由感染引起的?？捎墒秤檬芪廴镜氖澄锖退?。相對較少的人會對此中毒大約500（相比沙門氏菌是6,000,000）常見食物肉類，家禽，鴨，火雞，鳥，奶類，蛋類及其副產(chǎn)品和水。癥狀感染彎曲桿菌的人通常癥狀為頭痛，高燒，胃痙攣，腹瀉，惡心和嘔吐。潛伏期癥狀可以從食用后1-10天開始。持續(xù)時間癥狀通?？梢跃S持1-7天?？刂品椒ㄊ褂檬乘?。不要在即食食品中使用未經(jīng)烹調(diào)的生雞蛋。使用經(jīng)過消毒的雞蛋。徹底洗手。排除受感染的食物操作人員處理食物。良好的溫度控制。徹底烹調(diào)食物，正確的食品貯存溫度，正確的冷凍食品的解凍溫度，正確的熱保存溫度，正確的食物重新加熱，正確的熱食展示溫度（包括時間因素）。避免交叉污染。使用分色砧板。徹底消毒所有與食物接觸表面及食物接觸設(shè)備。徹底清洗即食食品如不會經(jīng)過烹調(diào)的水果和蔬菜。從有信譽的供應(yīng)商處采購食物。排除食品害蟲。過往案例肝醬：12例?？刂泣c失?。弘u肝烹飪不充分。水：19例?？刂拼胧┦。撼鞘泄┧勇茸铚?。水：67例?？刂泣c失?。翰话踩娘嬘盟?yīng)。國際：大蒜黃油：30例，4例入院。控制措施失?。簾崽幚聿蛔?。牛奶：23例，0例入院?？刂拼胧┦。何聪镜呐Ｄ獭＝饦岕~沙拉：79例，39例入院?？刂拼胧┦。航徊嫖廴?。黃瓜：78例?？刂拼胧┦。航徊嫖廴?。水：257例。控制措施失?。簺]有氯化的水。炒雞肉：12例，1例入院?？刂拼胧┦。簾崽幚聿蛔恪?.大腸桿菌（VTEC）中毒類型大腸桿菌是通常生活在人和動物的腸道里的細(xì)菌。已知的幾個能導(dǎo)致食物中毒的毒素。常見食物紅肉–漢堡，香腸，經(jīng)過加工的肉類如意大利香腸。包括蔬菜，奶制品和水。癥狀感染大腸桿菌O157:H7的人通常有以下癥狀。有些可能有輕度腹瀉，而有些人可能沒有明顯癥狀。最常見的癥狀包括嚴(yán)重腹瀉和腹部絞痛。并伴有排泄物帶血。通常發(fā)燒情況比較少見。在嚴(yán)重的情況下，通常是嬰兒和老人，出現(xiàn)腎功能下降，如已知的溶血尿毒綜合癥（HUS）。潛伏期癥狀明顯出現(xiàn)在食用后3天，也可能1-9天內(nèi)。持續(xù)時間癥狀可以持續(xù)2-9天?？刂品椒ㄋ械娜鈴氐字笫?。不要食用未煮熟的肉產(chǎn)品。確保整個熟肉是棕色的（不是粉紅色），并且果汁顏色清晰。只飲用經(jīng)過消毒的牛奶和奶制品。留意未經(jīng)處理的水池水。在觸摸動物和高危食品如生肉和未經(jīng)消毒的牛奶后，確保立即徹底洗手。徹底消毒所有與食物接觸表面和食物接觸設(shè)備。避免交叉污染。過往案例漢堡：26例，19例入院?？刂拼胧┦。簾崽幚聿蛔?。漢堡：11例?？刂拼胧┦。簾崽幚聿蛔?。飲用水：243例，32例入院，4例死亡。控制措施失?。壕W(wǎng)狀系統(tǒng)損壞。漢堡：731例，178例入院，4例死亡?？刂拼胧┦。簾崽幚聿蛔?。薩拉米：19例，5例溶血尿毒綜合癥?？刂拼胧┦。菏芪廴镜脑?，生產(chǎn)過程中沒有有效的關(guān)鍵點控制。酸奶：16例?？刂拼胧┦。航?jīng)過消毒后的牛奶污染使用。蘿卜芽（疑似）：6,309例，534例入院，2例死亡?？刂拼胧┦。海赡埽┰挤N子污染。8.單核球增多性李斯特氏菌中毒類型雖然由此類細(xì)菌引起的疾病是非常少見的，但是它是嚴(yán)重的侵入性疾病。它是由微生物的數(shù)量（感染的微生物）引起的，可以是很小的感染劑量。目前，它可以在冷藏溫度中成長。一般認(rèn)為，食物中含量非常?。ㄐ∮?0/克），但是被檢測出的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個數(shù)字。常見食物食物包括肉醬，冷處理的肉類，三明治，色拉，熟肉制品，香腸卷和肉餡餅，奶制品包括軟奶酪。盡管它被認(rèn)為可能存在于所有食物原料和配料中。但也可能由于交叉污染存在于煮熟的食物中。造成的風(fēng)險最有可能來自于有長期保質(zhì)期的即食食品。癥狀被李斯特菌感染的人通常出現(xiàn)類似流感癥狀（如高燒，頭痛），腹瀉，嘔吐，腦膜炎，敗血癥和自發(fā)性流產(chǎn)。潛伏期癥狀可能出現(xiàn)1-90天，平均為30天。持續(xù)時間癥狀通?？梢猿掷m(xù)幾個月，并有30%死亡率?？刂品椒己玫臏囟瓤刂啤８呶Ｊ称繁４嬖谡５膬Σ販囟认拢瑢τ跐撛谖ｋU的食物限制其暴露在室溫下的時間。徹底消毒食物接觸表面和食物接觸設(shè)備。徹底所有沙拉原料，水果和蔬菜（此類食物不會經(jīng)過烹調(diào)）。正確的化學(xué)品用量。不要重新使用剩余食物，只使用經(jīng)過消毒的原料，向有信譽的供應(yīng)商采購，限制存貨量和安全的供應(yīng)食水。過往案例卷心菜色拉：41例，11例死亡。控制措施失?。壕硇牟讼静蛔?。墨西哥式新鮮奶酪：病例數(shù)估計在86至314之間，并有30%的死亡率。控制措施失?。涸谀汤疑a(chǎn)過程中，向消毒過的牛奶中加入未經(jīng)消毒的牛奶。豬舌凍：279例，63例死亡，22例流產(chǎn)?？刂拼胧┦。航徊嫖廴尽７乔秩胄缘睦钏固鼐∫驯淮_認(rèn)因為由于攝入大量菌體，疾病爆發(fā)。國際的例子包括：玉米色拉：1566例，292例入院，無死亡病例。李斯特菌含量大于106/克?？刂拼胧┦。航徊嫖廴?。煙熏鮭魚：5例，1例入院，無死亡病例。李斯特菌含量在1.9x105/克。控制措施失?。荷a(chǎn)過程中沒有關(guān)鍵點控制環(huán)節(jié)，濫用溫度。巧克力牛奶：45例，4例入院，無死亡病例。李斯特菌含量約為109/毫升?？刂拼胧┦。航徊嫖廴?。9.副溶血性弧菌中毒類型海洋弧菌通常是與海產(chǎn)品有關(guān)的食物中毒。這是亞洲國家食物中毒的一個主要因素。常見食物大多數(shù)人感染是由于食用生的或未經(jīng)煮熟的貝類，尤其是生蠔。癥狀腹部絞痛和水樣腹瀉。有時伴有惡心，嘔吐和發(fā)燒。潛伏期12-46小時。持續(xù)時間通常是自限性的，持續(xù)約3天?？刂品椒◤氐字笫旌ｕr。從有信譽的供應(yīng)商處采購，嚴(yán)格控制運輸和儲藏溫度。盡可能快的使用新鮮食物。過往案例蝦：曝光1,700例中，1,133例相關(guān)?？刂泣c失敗：烹調(diào)后的污染，濫用溫度。生熟生蠔在大型宴會中出現(xiàn)率為12%?？刂泣c失敗：沒有確定。生蠔：209例。控制點失