阜陽師范大學(xué)信息工程學(xué)院《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁阜陽師范大學(xué)信息工程學(xué)院《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關(guān)于快速檢測技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測結(jié)果B.適用于現(xiàn)場初步篩查C.檢測精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低2、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是4、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會(huì)加速脂類氧化C.脂類氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)5、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性6、在食品加工過程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛7、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳8、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌9、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會(huì)導(dǎo)致所有營養(yǎng)成分的損失10、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材11、在食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評(píng)價(jià)人員，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評(píng)價(jià)人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評(píng)價(jià)人員的個(gè)人喜好和偏見不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評(píng)價(jià)人員12、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍13、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性14、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是15、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的凝膠作用及在食品加工中的應(yīng)用。2、（本題5分）食品的萃取技術(shù)在成分提取和分離中具有重要地位，請?jiān)敿?xì)說明常見的萃取技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用？3、（本題5分）食品的營養(yǎng)強(qiáng)化是改善公眾營養(yǎng)狀況的重要途徑之一，請說明食品營養(yǎng)強(qiáng)化的原則、常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑以及在實(shí)施過程中需要注意的問題？4、（本題5分）隨著消費(fèi)者對食品功能性的追求，如何開發(fā)具有調(diào)節(jié)血糖、血脂等功能的食品？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中微生物的耐藥性形成機(jī)制、檢測方法，以及在食品工業(yè)中的防控策略。2、（本題5分）全面分析食品中的蛋白質(zhì)變性對食品品質(zhì)和功能的影響，以及控制蛋白質(zhì)變性的方法。3、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用和對果凍質(zhì)構(gòu)的塑造。4、（本題5分）全面分析食品擠壓膨化技術(shù)的工作原理、影響因素，以及在休閑食品生產(chǎn)中的應(yīng)用和創(chuàng)新。5、（本題5分）全面分析食品非熱殺菌技術(shù)的種類、原理和應(yīng)用前景，與傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)的比較和優(yōu)勢。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家蜜餞企業(yè)的山楂蜜餞產(chǎn)品，在制作過程中出現(xiàn)了山楂軟爛、果形不完整的問題。請分析可能是山楂的品種選擇不當(dāng)、預(yù)處理方式不正確、糖漬過程中溫度和時(shí)間控制不好，還是添加的酸味劑和甜味劑比例失衡導(dǎo)致的，并提出解決辦法。2、（本題10分）某冷凍食品企業(yè)的冰淇淋在制作過程中出現(xiàn)了口感粗糙的問題。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、冷凍工藝、均質(zhì)處理等方面。3、（本題10分）一家豆制品廠生產(chǎn)的豆腐，在市場上經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)地不均勻、易碎的問題。請分析可能影響豆腐品質(zhì)的因素，如大豆的品種和質(zhì)量、點(diǎn)漿工藝、凝