第46屆世界技能大賽河南省選拔賽-烘焙項目-樣題

第46屆世界技能大賽河南省選拔賽-烘焙項目

第46屆世界技能大賽河南省選拔賽

烘焙項目

樣題

第46屆世界技能大賽河南省選拔賽-烘焙項目

模塊A：作業(yè)書

一、競賽時間：所有選手在競賽開始前需要按照裁判長指令交。

二、競賽任務及要求：

1.選手需準備4本作業(yè)書

2.作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容：

產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程

產(chǎn)品圖片，要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致

藝術(shù)面包的設計描述

自備工器具和原材料清單

模塊B：競賽過程

一、競賽時間：競賽總時長10H（1小時賽前準備+9小時競賽時間）賽前準備1

小時只可進行工位布置，稱料和打面，不可進行任何烘烤

二、競賽任務及要求

1.在整個競賽過程中必須保證工位的整潔；

2.正確儲存原材料；

3.廢棄面團不得超過1500g，所有廢棄面團需擺放在一個容器中供裁判稱重評分；

4.安全操作設備，使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為；

5.遵守賽場規(guī)定及秩序；

6.合理規(guī)劃制作流程。

模塊C：甜面團

一、競賽時間9H（甜面團產(chǎn)品的制作必須在競賽開始后5小時以內(nèi)完成）

二、競賽任務及要求

1.5股辮子面包

·必須使用布里歐修面團，黃油含量不得低于40%

·制作3條，每條重量235g±5g

·不得夾色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉等

·不得使用改良劑

2.6股辮子面包

·必須使用布里歐修面團，黃油含量不得低于40%

·制作3條，每條重量285g±5g

第46屆世界技能大賽河南省選拔賽-烘焙項目

·不得夾色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉等

·不得使用改良劑

3.不含餡布里歐修

·面團黃油含量不得低于40%

·制作10個，自行定義形狀

·重量55g±5g

·要求造型新穎，不得使用任何烤后裝飾

·不得使用改良劑

4.含餡布里歐修

·面團黃油含量不得低于40%

·制作10個，自行定義形狀

·重量70g±5g

·要求造型新穎，可自由使用烤后裝飾

·不得使用改良劑

模塊D：無糖無油面團

一、競賽時間9H（無糖無油面團產(chǎn)品的制作必須在競賽開始后6小時以內(nèi)完成）

二、競賽任務及要求

1.傳統(tǒng)法棒

·制作6根傳統(tǒng)法棒

每根重量250g±5g

要求長度50-55cm

5條刀口，要求6條長短一致

不得使用烤后裝飾（包括篩粉）

不得使改良劑

2.法式造型面包

制作2款法式造型面包，每款各3個

重量不得低于300g

第46屆世界技能大賽河南省選拔賽-烘焙項目

形狀自行定義，要求同款的大小形狀一致

不得使用改良劑

模塊E：起酥面團

一、競賽時間9H（起酥面團產(chǎn)品的制作必須在競賽開始后7個半小時以內(nèi)完成）

二、競賽任務及要求

1.傳統(tǒng)彎牛角

制作12個傳統(tǒng)彎牛角

每個重量65g±5g

要求大小一致

不得使用烤后裝飾（包括篩糖粉）

不得使用改良劑

2.花式丹麥

制作2款含餡丹麥，每款各10個

每個重量80g±5g

形狀自行定義，要求大小形狀一致

其中一款必須是多色丹麥（含餡）

可自由使用烤后裝飾

要求造型新穎

不得使用改良劑

模塊F：藝術(shù)面包

一、競賽時間9H（藝術(shù)面包的制作必須在競賽開始后9小時內(nèi)完成）

二、競賽任務及要求

自定義主題制作一個藝術(shù)面包造型

高度不得低于60cm，不得高于80cm，底座不得超過60*60公分

第46屆世界技能大賽河南省選拔賽-烘焙項目

必須使用兩種以上不同的面團（不含發(fā)酵面團）

必須使用到發(fā)酵面團

可以使用色素但必須是食用色素

命題方式

本項目競賽題的命題方式：全公開命題