西式面點(diǎn)師中級(jí)理論試卷及答案1

西式面點(diǎn)師4-01第1頁(yè)共2頁(yè)考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)西式面點(diǎn)師（四級(jí)/中級(jí)）注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間：理論120分鐘。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容。題目一二總分得分得分評(píng)分人一、判斷題（每空2分，共30分）（錯(cuò)的在括號(hào)內(nèi)打“×”，對(duì)的打“√”）（）搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。（）道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。（）饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。（）含維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動(dòng)物肝臟。（）化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。（）優(yōu)質(zhì)的酸奶呈均勻的液態(tài)，乳黃色，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，味稍甜并帶有酸奶香味。（）用鋸齒餅刀切割酥軟點(diǎn)心能盡量保證其形態(tài)完整。（）“enzyme”的中文意思是酶。（）在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（）某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克。（）紅酒汁成品應(yīng)濃稠適中，光滑透明，有濃厚的紅酒香，內(nèi)部無(wú)結(jié)塊，無(wú)雜質(zhì)。（）影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是面包體積。（）餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、節(jié)割法、花戳法和復(fù)合法等。得分評(píng)分人二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共70分）1．面粉分幾種？（ ）A一種 B二種 C三種 D四種2．油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類（）制品。A、酥松B、滑潤(rùn)C(jī)、松軟D、松脆3．中筋粉可以做一下哪種產(chǎn)品？（）A餅干 B面包 C蛋糕 D桃酥4．SP是指以下哪種原料？（ ）A吉士粉 B蘇打粉 C蛋糕油 D泡打粉5．低筋粉能做哪些產(chǎn)品？（ ）A面包 B蛋糕 C餅干 D饅頭6．虎皮蛋糕的烘烤溫度應(yīng)設(shè)置成（）A上火190下火160 B上火170下火140C上火200下火130 D上火150下火1707．虎皮蛋糕的烘烤時(shí)間是（）A20分鐘 B30分鐘 C40分鐘 D50分鐘8．“toastbread”的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司9．發(fā)粉中的填充物的作用在于延長(zhǎng)發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效，同時(shí)還可（）。A、使制品質(zhì)地松軟B、保證制品呈中生C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度D、使制品風(fēng)味純正10．油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及（）等方面加以鑒別。A、形態(tài) B、密度 C、熔點(diǎn) D、透明度11．制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的（）。A、奶油 B、雞蛋C、可可脂D、可可粉12．高筋粉里蛋白質(zhì)的含量是（）A14.5% B8.5% C11.5% D8.5%以下13．高筋粉可以做一下哪種產(chǎn)品？（ ）A蛋糕 B餅干 C面包 D桃酥14．硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（），結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白質(zhì)含量多D、蛋白質(zhì)含量少15．面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃16．質(zhì)地較硬、（）越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。A、口感結(jié)實(shí)B、經(jīng)久耐嚼C、組織細(xì)膩D、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)17．硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽18．硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在（）。A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)19．經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得的制品，原則上講，面坯的最后的酸酵的時(shí)間愈來(lái)愈短，烤好的面包（）。體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩20．清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是（）和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面裝飾C、原料使用量D、攪拌原料的次序21．CPT是什么原料？（ ）A吉士粉 B蛋糕油 C蘇打粉 D泡打粉22．（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)23．蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶24．制作（）時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包25．硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密26.（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、慕斯27．餅干的種類很多、一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類飼餅干、蛋清類餅干、（）等。A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、圣誕餅干28．結(jié)力是一種（），呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物29．近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和（）。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法30．泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的（）。A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻31．油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品（）靈活選擇。A、大小和風(fēng)味B、特點(diǎn)和形狀C、原材料組成D、特點(diǎn)和需要32．當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了主便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行（）。A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)33．下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）餅干。A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類34．干果餡料的工藝方法有（）和加熱法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法35．使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與（）一起攪